ولزيادة القيمة الغذائية للمخبوزات، يمكن استخدام الفواكه والخضروات المختلفة ومنتجاتها المصنعة. يعد استخدامها واعدًا، لأنها غنية بالسكريات الأحادية والثنائية، وخاصة الفركتوز والفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية، بما في ذلك البكتين، ومكونات أخرى.

تقليديا، يوصى باستخدام المنتجات شبه المصنعة من الفواكه والخضروات في إنتاج المنتجات من دقيق القمح عالي الجودة. في هذه الحالة، لا تعمل هذه الإضافات على تحسين القيمة الغذائية فحسب، بل تؤدي أيضًا وظيفة جمالية، مما يمنح المنتجات لونًا ورائحة مميزة، على سبيل المثال اللون الأصفر عند استخدام منتجات معالجة الجزر. في الوقت نفسه، فإن احتمال استخدام المنتجات شبه المصنعة القائمة على الفواكه والخضروات لتصنيع المنتجات من الجاودار وخليط الجاودار ودقيق القمح له أهمية خاصة.

قام العلماء في أكاديمية ولاية فورونيج التكنولوجية بتطوير وصفات لمنتجات المخابز باستخدام أنواع مختلفة من المنتجات شبه المصنعة المسحوقة متعددة المكونات.

لقد طوروا وصفة لخبز القمح الجاودار Uspensky مع إضافة منتج نصف نهائي من عصير التفاح 3-6%، ومصل اللبن الجاف 3.4-4.2% وبادئ الجاودار السائل 48-58% من وزن الدقيق. في البداية، تغيرت نسبة الكالسيوم والفوسفور إلى ما يقرب من 1:2. بالإضافة إلى ذلك، زاد محتوى الفيتامينات والبوتاسيوم والحديد والبكتين في هذه المنتجات.

بحثت جامعة ولاية الأورال الاقتصادية في إمكانية استخدام المساحيق النباتية في إنتاج منتجات المخابز.

تتيح لك إضافة مساحيق الخضار إلى وصفة الخبز زيادة محتوى الكربوهيدرات غير القابلة للهضم والألياف ومواد البكتين. خصائص بكتين الفاكهة والخضروات هي خصائص مبيد للجراثيم وقدرة الامتصاص أفضل من بكتين القمح. إن قدرة الامتصاص الجيدة لمواد البكتين تجعل من الممكن تقليل محتوى أيونات المعادن الثقيلة في الجهاز الهضمي، بما في ذلك الرصاص والكادميوم وما إلى ذلك، وهو أمر مهم بشكل خاص للوضع البيئي غير المواتي في العديد من مناطق بلدنا. تقوم مواد البكتين بإزالة النويدات المشعة والكوليسترول الزائد والمواد الضارة الأخرى من الجسم.

أجرى علماء من جامعة ولاية كوبان التقنية بحثًا حول استخدام مستخلص البكتين التفاح في إنتاج منتجات المخابز من دقيق ورق الجدران الثلاثي. عند إجراء البحث وجد أنه من المستحسن إضافة مستخلص البكتين التفاح إلى العجينة بنسبة 2.5٪ وزناً من الدقيق.

الاتجاه الواعد في إنتاج منتجات المخابز الوظيفية والغذائية هو استخدام المواد الخام التي تحتوي على الأنسولين لإنتاجها.

منتجات المخابز الوظيفية باستخدام إضافات جديدة

اقترح فرع سانت بطرسبرغ التابع لمعهد الدولة لأبحاث صناعة الخبز استخدام مادة مضافة جديدة لمنتجات المخابز. مركب الكيتين جلوكان الحيوي (CHG) هو بوليمر ذو قيمة بيولوجية وهو جزء من جدران خلايا فطر Aspergllus nger. تم تطوير تقنية إنتاجه من الكتلة الحيوية لفطر Aspergllus nger، وهو منتج نفايات ناتج عن إنتاج حامض الستريك، في VNIIPAKK.

هيكل CGC عبارة عن سكريات أمينية متفرعة، حيث تكون السلسلة الرئيسية للجزيئات الكبيرة هي الكيتين، والسلاسل الجانبية هي (3-1،3 جلوكان. الكيتين والجلوكان عبارة عن مواد ماصة صديقة للبيئة ذات أصل طبيعي. فهي تمتص النويدات المشعة والمعادن الثقيلة بشكل فعال والسموم ذات الطبيعة الكيميائية المختلفة CGC غير سامة، وليس لها تأثير حساس أو مطفر، وهي مستقرة في البيئات التي تحاكي عصير المعدة ذات الحموضة المتفاوتة. ومن حيث الخصائص الوظيفية، فهي قريبة من التكوينات الهيكلية مثل النشا المعدل والبلورات الدقيقة. السليلوز.

يجب ألا تتجاوز الجرعة المسموح بها من CHC في الخبز المصنوع من دقيق القمح الممتاز 1.5-2٪. لإنتاج خبز القمح والجاودار، الجرعة المثلى من CHC تصل إلى 2.5٪.

بناءً على الأبحاث التي تم إجراؤها، تم تطوير الوثائق التنظيمية لنوعين من الخبز من خليط من الجاودار المقشر ودقيق القمح من الدرجة الأولى مع مركب الكيتين جلوكان TU 9113-061-11163857-99 - خبز الحقل (نسبة 60:40) ) وخبز المرج (15:85) .

تطبيق الشيتوزان. الشيتوزان، وهو مشتق من بوليمر حيوي طبيعي يشبه السليلوز. الكيتين، مثل السليلوز، منتشر في الطبيعة. على وجه الخصوص، فهو جزء من الأنسجة الداعمة والهيكل العظمي الخارجي للقشريات. تتكون الصيغة الهيكلية للكيتين من سلسلة مستقيمة من بقايا N-acetyl-D-glucosamine المرتبطة بـ L-(1-4). يتم الحصول على الشيتوزان عن طريق نزع أسيتيل الكيتين، واعتمادًا على درجة إزالة الأسيل والمواد الأخرى ذات الصلة، يتم تقسيمه إلى مواد غذائية، طبية، أعلافية وتقنية. يعتبر الشيتوزان "Amidan" من الدرجة الغذائية عبارة عن محلول غرواني من بوليمر صناعي عالي النقاء يُعرف بأنه مادة ماصة فعالة لأيونات المعادن الثقيلة والنويدات المشعة والسموم الأخرى.

تم إجراء بحث في قسم تكنولوجيا إنتاج الخبز والمعكرونة بجامعة موسكو الحكومية للمؤسسات الصناعية لدراسة تأثير إضافة الشيتوزان الغذائي "أميدان" على الخواص الريولوجية للعجين وجودة الخبز المصنوع من حبوب القمح الكاملة . عينات الخبز المضاف إليها الشيتوزان بنسبة 0.8% حصلت على أفضل مؤشرات الجودة.

تطبيق البيوفلافونويدس. مستخلص الشاي الأخضر ذو أهمية كمصدر للبيوفلافونويد.

مستخلص الشاي الأخضر (صبغة الشاي) هو منتج مسحوق يتم الحصول عليه من الشاي الطبيعي عن طريق استخلاص الكحول وتبخيره وتجفيفه المركز في مجففات الأسطوانة الفراغية.

لقد ثبت أن مركبات الفلافونويد الموجودة في الشاي الأخضر تحتوي على فيتامين ب

والنشاط المضاد للأكسدة. من السمات المهمة للمركبات الفينولية القدرة على ربط أيونات المعادن الثقيلة في مجمعات مستقرة.

من الخصائص المهمة لبوليفينول الشاي تأثيرها المضاد للإشعاع.

تشتمل تركيبة الأحماض الأمينية لمستخلصات الشاي على 17 حمضًا أمينيًا، بما في ذلك أحماض السيستين والأسبارتيك والجلوتاميك والسيرين والثريونين والألانين والهيدروكسي برولين والتيروزين والتربتوفان. حمض الجلوتاميك مهم للغاية لعمل جسم الإنسان، لأنه يساهم بنشاط في استعادة الجهاز العصبي المنضب.

يتم تمثيل التركيب النوعي للسكريات بالسكروز والجلوكوز والفركتوز.

تحتوي مستخلصات الشاي على الكافيين القلوي، علاوة على ذلك، يشكل الكافيين الموجود في الشاي مركبًا مع التانين (تانات الكافيين)، وله تأثير منشط ودوائي على جسم الإنسان. الكافيين الموجود في الشاي لا يتراكم في جسم الإنسان.

تعد خصوصيات التركيب الكيميائي لمستخلص الشاي الأخضر شرطًا أساسيًا لاستخدامه كمقوي للسلع المخبوزة بمواد نشطة بيولوجيًا. وبالاعتماد على استخدام المستخلص، يمكن ابتكار أنواع جديدة من المنتجات الغذائية التي لها طعم الشاي. أظهرت الأبحاث التي أجريت في جامعة موسكو الحكومية لإنتاج الغذاء إمكانية استخدام مستخلصات الشاي في تحضير منتجات المخابز والحلويات الغنية بالدقيق.

المخبوزات الوظيفية مع المحليات

في السنوات الأخيرة، وبسبب انتشار أمراض التمثيل الغذائي (السمنة)، وارتفاع ضغط الدم، وتصلب الشرايين، والسكري، تم إيلاء معظم الاهتمام لتطوير أنواع مختلفة من المخبوزات ذات المحتوى المنخفض من الكربوهيدرات.

مع ظهور المحليات منخفضة السعرات الحرارية في السوق الروسية، توسعت بشكل كبير إمكانيات تطوير مجموعة من منتجات المخابز للأغراض الغذائية.

حاليًا، المحليات الأكثر استخدامًا هي الأسبارتام، أسيسولفام K، السكرين، ستيفيازيد، السكرالوز، سيكلامات، نيوهيسبيرايد، إلخ.

الحد الأقصى المسموح به من المحليات في منتجات المخابز الغذائية هو ملغم / كغم: الأسبارتام - 1700، سكارينات الصوديوم - 170، أسيسولفام K - 1000، وهو ما يعادل في حلاوة الكميات التالية من السكر، على التوالي: 340 و 68 و 200 غرام عادة في الوصفات

منتجات المخابز، يتم توفير ما يصل إلى 50 جرام من السكر لكل 1 كجم من المنتج.

كل مُحلي له حد أقصى للحلاوة، والذي لا يتغير مع زيادة التركيز، وله خصائص الطعم الخاصة به.

يتمتع الأسبارتام بطعم حلو "سكري"، ويتم الشعور بحلاوته لفترة أطول بكثير من السكر، وله ثبات منخفض في الإنتاج (يفقد حلاوته عند درجات حرارة أعلى من 70 درجة مئوية ودرجة الحموضة أقل من 4.2) وأثناء التخزين في درجات حرارة أعلى من 25 درجة مئوية.

عند استخدام اسيسولفام K، يتم الشعور بالطعم الحلو بسرعة ويختفي بنفس السرعة.

يمكن استخدام السكرين بكميات محدودة في مخاليط مع المحليات الأخرى. جرعة زائدة تؤدي إلى تفاقم الطعم، ومن الممكن أن يكون هناك مذاق معدني ومرير.

يتم الحصول على ستيفيازيد من نبات ستيفيا، ولكن في هذه المرحلة لا يتم تنظيم إنتاجه بكميات كبيرة.

يعطي السكرالوز إحساسًا "مبسطًا" بالحلاوة ولم يتم التعرف على التآزر "الكمي" مع أي من المحليات تقريبًا.

سيكلامات الصوديوم لديه درجة منخفضة من الحلاوة. يتم استخدامه بكميات صغيرة لتصحيح الطعم الحلو.

الاتجاه الرئيسي لتطوير صناعة التحلية هو إنشاء مخاليط معقدة تحتوي على مواد تحلية مختلفة بنسب معينة وتلبي مواصفات الحلاوة للعديد من المنتجات الغذائية التي لها درجة حموضة مختلفة ودرجة حلاوة ومؤشر حمض السكر وكمية الكحول وما إلى ذلك. وتنجح تطورات شركة "سابي" (موسكو) في هذا الاتجاه، حيث تقدم مجموعة واسعة من خلطات التحلية التي تتميز بمقاومتها الحرارية للأحماض والكحول مع معاملات حلاوة مختلفة بالنسبة إلى حلاوة السكر.

تم تطوير تركيبات كلاسيكية ونخبوية من المحليات المعقدة "سويتلي - حلاوة غذائية" TU 9199-003-34618600-94. تشتمل الصيغ الكلاسيكية على تركيبات أحلى 100، 200، 350، 550 مرة من السكر. وهي تشمل عادة السكروز، الأسبارتام أو السكرالوز، السكرين، أو بدون سيكلومات.

تختلف تركيبات النخبة عن التركيبات الكلاسيكية في محتواها العالي من الأسبارتام والسكرالوز وغياب السيكلامات. تشتمل التركيبات التي تحمل العلامة التجارية Multi-Sweet على مادة التحلية أسيسولفام K.

كجزء من مشكلة تطوير مجموعة متنوعة من الأغراض الوقائية والغذائية، يتم إجراء بحث واسع النطاق حول استخدام المحليات لإعداد منتجات المخابز.

في الممارسة العالمية، هناك اتجاه ثابت نحو انخفاض استهلاك المنتجات السكرية.

قامت GosNIIHP بالتحقيق في إمكانية استخدام المحليات - الأسبارتام، القائمة على السكرين - SD-100 وSD-450، sukrdiet-50، البلوري، "سويتلي - الحلاوة الغذائية".

حددت GosNIIHP بالتعاون مع معهد التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية الاتجاهات الرئيسية التالية لإنشاء أصناف من منتجات مرضى السكري تحتوي على مواد التحلية:

1. تطوير منتجات المخابز بتركيبة مكونات بسيطة للوصفة (السكر، الدهن، الملح، الخميرة) مع إدخال مادة التحلية في وصفة المنتجات وبالتالي تقليل نسبة السكر فيها.

وهكذا، أرغفة Radonezh، ومنتجات المخابز التي يتوافق فيها التحلية مع حلاوة السكر بنسبة 3-4٪، ومجففات مرضى السكري مع إكسيليتول، والكعك الغذائي مع السوربيتول أو بديله، والمخبوزات - كعكة Troitskaya، كعكة Volgograd، كعكة Krasnokholmskaya - مع التحلية المقابلة للحلاوة 9-10-12% سكر.

تم تطوير حشوات الفاكهة لمنتجات المخابز والمعجنات، بما في ذلك عصير التفاح المسلوق مع الفركتوز، والمحلي "سويتلي - حلاوة غذائية" مع مكثفات مختلفة. الاختبارات التكنولوجية

أظهرت حشوات الفاكهة، التي تم إجراؤها في GosNIIHP، مقاومتها للحرارة وهويتها في المذاق والتركيب الكيميائي لمنتجات الفاكهة والتوت (المربى والمربى) المستخدمة في الخبز.

2. تطوير وصفات لمنتجات المخابز التي تحتوي على مواد التحلية وأنواع خاصة من المواد الخام: الألياف الغذائية (النخالة ومنتجات الحبوب المختلفة بما في ذلك دقيق الحبوب وغيرها)، والمواد الخام المحتوية على البروتين (الجلوتين الخام أو الجاف، دقيق الصويا، بروتين الصويا المقويات وغيرها)، مستحضرات الفيتامينات والمعادن ذات خصائص الحماية البيولوجية.

تم صنع خبز سوكولنيكي من دقيق ممتاز مع 45٪ نخالة ومحلي بدلاً من 9٪ سكر (من حيث الحلاوة)، أو كعكة غذائية مع بياض البيض، أو النخالة، أو السوربيتول، أو بديلها "سويتلي - حلوى غذائية".

3. لتطوير مجموعة من المنتجات للأغراض الغذائية والوقائية، من الواعد إنشاء خلطات مركبة تحتوي على جميع المكونات الضرورية للتركيبة.

480 فرك. | 150 غريفنا | $7.5 "، MOUSEOFF، FGCOLOR، "#FFFFCC"،BGCOLOR، "#393939")؛" onMouseOut = "return nd ()؛"> الأطروحة - 480 RUR، التسليم 10 دقائقعلى مدار الساعة طوال أيام الأسبوع وأيام العطل

تروفيموفا ناتاليا بوريسوفنا. ضمان جودة منتجات المخابز للأغراض الوظيفية: أطروحة ... مرشح العلوم التقنية: 18.05.15 / تروفيموفا ناتاليا بوريسوفنا؛ [مكان الدفاع: معهد كيميروفو التكنولوجي لصناعة الأغذية]. - كيميروفو، 2016.- 200 ص.

مقدمة

الفصل الأول. مراجعة الأدبيات 9

1.1 الوضع الحالي وآفاق صناعة الخبز 9

1.2 تطوير منتجات المخابز الغنية والوظيفية 15

1.3 نظم الإدارة كعامل لضمان جودة وسلامة المنتجات الغذائية

اختتام مراجعة الأدبيات 32

الباب الثاني. تنظيم العمل وموضوعات وطرق البحث 34

2.1 تنظيم العمل وتصميم البحث 34

2.2 خصائص الأشياء والمواد 37

2.3 طرق الاختبار

2.3.1 طرق البحث الاجتماعي 39

2.3.2 طرق تقييم جودة الخبز 40

2.3.3 طرق تقييم بيئة المؤسسة 43

الفصل الثالث. الجزء التجريبي 46

3.1 دراسة تفضيلات المستهلك لمنتجات المخابز الوظيفية في سوق كيميروفو 46

3.2 دراسة مجموعة منتجات المخابز الوظيفية المباعة في كيميروفو 61

3.3 تطوير منتج مخبز وظيفي لدراسة تأثير التغيرات التنظيمية على جودة المنتج ومؤشرات السلامة 73

3.3.1 خصائص التوجه الوظيفي للمنتج 74

3.3.2 تطوير الصياغة 78

3.3.3 خصائص تكنولوجيا إنتاج الخبز بانتومارال 88

3.3.4 التقييم السلعي لخبز بانتومارال 92

3.3.5 التغييرات في مؤشرات جودة خبز بانتومارال أثناء التخزين 94

الفصل الرابع. تطوير وتنفيذ نظام إدارة الجودة والسلامة الغذائية 99

4.1 تكامل متطلبات المعايير الحاكمة

نظم إدارة الجودة وسلامة الغذاء 99

4.2 تشكيل السياسة الإستراتيجية للمؤسسة 110

4.3 تصميم العمليات لنظام إدارة الجودة وسلامة الغذاء 122

4.4 ضمان جودة وسلامة المنتجات المصنعة في إطار نظام الإدارة 130

4.5 تنفيذ نظام إدارة الجودة وعمليات سلامة الأغذية 147

4.6 تطوير منتجات برمجية لأتمتة عمليات SMKBPP 156

الاستنتاج 161

فهرس

مقدمة للعمل

أهمية موضوع البحث.تتمثل المهمة ذات الأولوية للمؤسسات الغذائية في تزويد السكان بأغذية عالية الجودة ومغذية وآمنة، وهو ما ينعكس في عدد من المشاريع الدولية والوطنية، بما في ذلك مرسوم حكومة الاتحاد الروسي "أساسيات سياسة الدولة في مجال الأغذية" الاتحاد الروسي في مجال التغذية الصحية للسكان حتى عام 2020."

يعد الخبز منتجًا ضروريًا للاستهلاك الجماعي اليومي من قبل جميع فئات السكان، بغض النظر عن الوضع الاجتماعي والمالي، وهو ما يرتبط بالخصائص التاريخية والثقافية للشعب والمستوى العالي من القيمة الغذائية لهذا المنتج. يعد سوق منتجات المخابز من أكثر الأسواق استقرارًا وسعة في روسيا. لهذا السبب، أصبحت منتجات المخابز موضوع العديد من الدراسات المتعلقة بتحسين جودتها، حيث لا تعتبر قضايا التخصيب بالمغذيات الدقيقة والكبيرة الأساسية والحاجة إلى إنتاج أنواع جديدة من المنتجات ذات توجهات وظيفية مختلفة ذات أهمية كبيرة.

درجة تطور موضوع البحث.تم تقديم مساهمة كبيرة في النظرية والممارسة في المجالات قيد النظر من قبل العلماء المحليين - L.Ya. أورمان، إل.آي. كوزنتسوفا ، إل. بوتشكوفا، تي.في. رينزييفا ، أ.س. رومانوف، ف.ب. سبيريتشيف، ن.م. ديركانوسوفا، ت.ب. تسيجانوفا ، إل.ن. شاتنيوك. الباحثون الأجانب - J. Warren، J. Loller، R. Grossklaus وآخرون.

وفي الوقت نفسه، فإن نطاق منتجات المخابز الوظيفية صغير ويتطلب التوسع. وترتبط أهمية هذه الدراسات بضرورة تصحيح تغذية وصحة الإنسان المعاصر، نظرا لانتشار الأمراض الغذائية على نطاق واسع.

هدفبحث الأطروحة – تطوير نوع جديد من منتجات المخابز الوظيفية وضمان جودتها من خلال تنفيذ نظام الإدارة.

ولتحقيق الهدف يتم وضع ما يلي: مهام:

1) ابحث في النطاق وتفضيلات المستهلك فيما يتعلق
منتجات المخابز للأغراض الوظيفية في كيميروفو؛

2) تطوير وصفة وتقنية الإنتاج الوظيفي
منتج المخابز؛

3) استكشاف مؤشرات الجودة للمنتج الوظيفي، بما في ذلك
لو ديناميكياتها أثناء التخزين، تحدد المؤشرات المنظمة
الجودة، بما في ذلك القيمة الغذائية؛

4) تطوير خوارزمية لتشكيل نظام إدارة متكامل
إدارة جودة وسلامة المنتجات الغذائية، المقابلة
متطلبات عدة معايير مع مراعاة خصوصيات المخبز من
الصناعة، وتحديد الاتجاهات الاستراتيجية لتطوير المؤسسة، واستخدامها
وإجراء تحليل PEST وSWOT؛

5) إنشاء مجموعة من المنتجات البرمجية لأتمتة العمليات
المحاسبة ومعالجة المعلومات في إطار نظام إدارة الجودة وبدونه
مخاطر الغذاء؛

6) تطوير وتنفيذ وتقييم فعالية نظام إدارة الجودة والسلامة في المؤسسة، مع مراعاة تفاصيل صناعة الخبز وإنتاج المنتجات الوظيفية.

الجدة العلمية. تم الحصول على بيانات حول استخدام قرون الغزلان المطحونة كمكون غذائي وظيفي في تطوير وصفة لنوع جديد من منتجات المخابز المتخصصة.

تم تطوير نظام إدارة متكامل يتمثل جوهره في مجموعة من التدابير للتخطيط الاستراتيجي لأنشطة المؤسسة وإدارة مخاطر سلامة الأغذية.

تم تحديد وتوصيف تسلسل تنفيذ العملية والنهج القائم على المخاطر وفقًا لمتطلبات المعايير الوطنية، مع مراعاة خصوصيات مؤسسة المخابز.

الأهمية النظرية والعملية للعمل.ترجع الأهمية النظرية إلى إنشاء أساس لمزيد من البحث في استخدام أنظمة الإدارة المتكاملة كعامل يشكل خصائص جودة منتجات المخابز. إمكانية تنفيذ متطلبات معايير GOST ISO 9001 وGOST R ISO 22000 وGOST R 51705.1 لضمان سلامة وجودة المنتجات تم إثباتها نظريًا وتجريبيًا.

تمت الموافقة على الوثائق الفنية لخبز القمح والجاودار "بان تومارال" (STO 00350875-5-2010). تم تقديم المنتجات في ظل ظروف الإنتاج في مؤسسة OJSC Leninsk-Kuznetsky Bread Factory (Leninsk-Kuznetsky). وتم الحصول على قرار إيجابي بإصدار براءة اختراع للاختراع رقم 2014141877 بتاريخ 16/10/2014.

يتم تأكيد حداثة الحلول التقنية من خلال شهادات تسجيل برامج الكمبيوتر وإدراجها في سجل برامج الكمبيوتر: نظام المعلومات “المراجعة الداخلية” (رقم التسجيل 2013661591 بتاريخ 2013/11/12)، نظام المعلومات لتسجيل وتحليل التناقضات نظم الإدارة (رقم التسجيل 2013661593 بتاريخ 2013/11/12)، نظام معلومات لجمع وتحليل مؤشرات جودة وسلامة المنتجات الغذائية (رقم التسجيل 2015614878 بتاريخ 29 أبريل 2015).

يتم إدخال نتائج العمل في العملية التعليمية في قسم "علوم السلع وإدارة الجودة" التابع لمعهد كيميروفو التكنولوجي للصناعات الغذائية (الجامعة) وتستخدم في إعداد البكالوريوس والماجستير في مجالات "علوم السلع" " و"إدارة الجودة".

المنهجية وطرق البحث.الأساس المنهجي هو أعمال العلماء المحليين والأجانب في مجال تطوير وضمان جودة المنتجات المتخصصة في مختلف المجالات الوظيفية. لتحقيق المهام المعينة، تم استخدام طرق الاختبار القياسية والخاصة المقبولة عمومًا، بما في ذلك. الأساليب الاجتماعية والعضوية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية وكذلك الأساليب الإحصائية لمعالجة البيانات التجريبية.

أحكام الدفاع:

يتم تبرير اختيار الوصفة والجوانب التكنولوجية لتطوير منتج مخبز وظيفي بناءً على نتائج الدراسة

تفضيلات المستهلك؛

تمت صياغة متطلبات تشكيل نظام متكامل لإدارة الجودة وسلامة الأغذية؛

اقترح استخدام نهج عملية لإدارة المؤسسات، مع مراعاة تفاصيل صناعة الخبز؛

تم تحديد جدوى تطوير وتنفيذ نظام إدارة متكامل يجمع بين مبادئ إدارة الجودة وتدابير إدارة مخاطر سلامة الأغذية باستخدام تقنيات المعلومات الحديثة.

درجة موثوقية النتائجتم ضمان البحث الذي تم إجراؤه من خلال استخدام النظريات والمفاهيم والمنهجيات وأساليب علوم السلع والتسويق المقبولة عمومًا. تم اختبار البيانات التجريبية التي تدعم الجوانب النظرية للعمل للتأكد من موثوقيتها باستخدام أساليب التحليل الإحصائي والمقارن.

الموافقة على العمل.تم تقديم الأحكام والنتائج الرئيسية للعمل في مؤتمرات على مختلف المستويات: "العلماء الشباب في حل المشكلات الحالية للعلوم" (ترويتسك، 2013)، "الابتكار الغذائي والتكنولوجيا الحيوية" (كيميروفو، 2013)، "الشباب والعلوم" ( كراسنويارسك، 2013)، "التطور المستقبلي للعلوم والهندسة والتكنولوجيا" (كورسك، 2013)، "الاقتصاد والإدارة الحديثة: النظرية والتطبيق" (نوفوسيبيرسك، 2013)، "الاتجاهات والابتكارات الحديثة في العلوم والإنتاج" (ميزدوريتشينسك، 2014)، "أنظمة الآلات الحديثة وتكنولوجيا المعلومات والابتكارات"، "تقنيات الأغذية الحديثة" (كورسك، 2014)، "نظم المعلومات والتكنولوجيات في التعليم والعلوم والأعمال"، "آفاق تطوير تكنولوجيات المعلومات" (كيميروفو، 2014)، "التقنيات الحديثة والإدارة" (سفيتلي يار، 2014)، "التقنيات المبتكرة: النظرية والأدوات والممارسة" (بيرم، 2014).

المنشورات. بناءً على مواد عمل الأطروحة، تم نشر 17 ورقة علمية، 4 منها في المجلات المدرجة في قائمة لجنة التصديق العليا التابعة لوزارة التعليم والعلوم في الاتحاد الروسي.

هيكل ونطاق عمل الأطروحة.تتكون الرسالة من مقدمة وأربعة فصول وخاتمة وقائمة المراجع والتطبيقات. يتم تقديم النص الرئيسي في 180 صفحة. تحتوي الأطروحة على 33 جدولاً و46 شكلاً. تتضمن قائمة الأدبيات المستخدمة 164 عنوانًا، بما في ذلك. 20 مصدر أجنبي.

نظم الإدارة كعامل في ضمان جودة وسلامة المنتجات الغذائية

إن وجود منتجات المخابز في النظام الغذائي لغالبية الروس يجعل هذه المنتجات مهمة من وجهة نظر إمكانية تزويد السكان بالفيتامينات الإضافية والعناصر الدقيقة والكبيرة. يمكن أن يكون الخبز مصدرًا للصحة وطول العمر، وهذا يجعل هذا المنتج موضوعًا مثيرًا للاهتمام للبحث وتطوير التعديلات بمختلف الإضافات التي لها تأثير إيجابي على خصائص المستهلك للمنتج.

يلبي الخبز ما يصل إلى 30% من احتياجات الشخص من السعرات الحرارية ويعمل كمصدر للبروتينات والفيتامينات والألياف الغذائية والمعادن. وفقًا لـ Rosstat، بلغ استهلاك منتجات الخبز في روسيا في السنوات الأخيرة 120-121 كجم سنويًا للشخص الواحد، مع المعدل الطبيعي 95-105 كجم.

يشير الفحص المنتظم للحالة الصحية والتغذوية للسكان الروس من مجموعات مختلفة إلى وجود نقص في العناصر الغذائية الأساسية، مما يؤدي إلى أمراض غير معدية مختلفة في القلب والأوعية الدموية، والجهاز العضلي الهيكلي، والجهاز الهضمي، وضعف البصر، وما إلى ذلك. هو نتيجة من بين عوامل أخرى، عدم كفاية التفضيلات الغذائية.

من الصعب للغاية تغيير سلوك الأكل لدى الأشخاص، كما أن التخلي عن الأطعمة المألوفة يقلل بشكل كبير من نوعية حياة الناس. لذلك، فإن أحد الاتجاهات الرئيسية للوقاية من الأمراض الناجمة عن نقص المغذيات الدقيقة هو زيادة إنتاج المنتجات الغذائية المتخصصة والمدعمة والوظيفية، وقبل كل شيء، الخبز ومنتجات المخابز كمنتجات مطلوبة يوميًا.

اليوم، تشكل منتجات المخابز تقليديا أساس النظام الغذائي الروسي. وافق أمر وزارة الصحة والتنمية الاجتماعية في الاتحاد الروسي رقم 593 ن بتاريخ 08/02/2010 على توصيات بشأن معايير الاستهلاك الرشيد للمنتجات الغذائية لمجموعة الخبز. هذه المنتجات الغذائية القائمة على الحبوب هي الأكثر استهلاكًا. لذلك، في إنتاجها، يتم إيلاء اهتمام خاص للجودة والسلامة والتنوع، بما في ذلك الأغراض الوظيفية والاجتماعية، باستخدام المكونات الغذائية المختلفة على نطاق واسع، والتي تضمن توريد المواد النشطة الفسيولوجية الضرورية لجسم الإنسان. في الوقت نفسه، من المهم ليس فقط تحديث مجموعة منتجات المخابز التي تلبي متطلبات التغذية الحديثة، ولكن أيضًا عدم فقدان مذاقها ورائحتها التقليدية التي يحبها الروس.

عند تحصين المنتجات الغذائية، يجب على الشركة المصنعة استخدام المبادئ المنصوص عليها في MR 2.3.2.2571:

1. استخدام المغذيات الدقيقة للتخصيب والتي يكون نقصها منتشرا ويشكل خطرا على الصحة. على سبيل المثال، في روسيا، تشمل هذه المغذيات الدقيقة فيتامين C وفيتامينات B (بما في ذلك حمض الفوليك) والكالسيوم والحديد واليود.

2. أولا وقبل كل شيء، إثراء المنتجات الاستهلاكية التي تستخدم بانتظام في النظام الغذائي للأطفال والكبار. على سبيل المثال، قم بتحصين الحليب ومنتجات الألبان المخمرة والدقيق ومنتجات المخابز والسكر والملح وأغذية الأطفال في المقام الأول.

3. عند تحصين المنتجات الغذائية، من الضروري مراعاة إمكانية التفاعل الكيميائي للمواد المضافة، سواء فيما بينها أو مع مكونات المنتج المدعم. من الضروري اختيار هذه المجموعات والنماذج والأساليب والمراحل لإضافة المواد المضافة التي تضمن أقصى قدر من الأمان أثناء الإنتاج والتخزين.

5. يجب ألا يؤثر تحصين المنتجات الغذائية سلبًا على خصائصها الاستهلاكية: تقليل هضم ومحتوى العناصر الغذائية الأخرى، وتغيير الطعم والرائحة بشكل كبير، والتأثير على نضارة المنتجات، وتقليل مدة الصلاحية.

6. يجب أن يراعى في كمية العناصر الغذائية الدقيقة المضافة للمنتج المدعم محتواها الطبيعي في المنتج الأصلي أو المواد الخام وكذلك الفاقد أثناء الإنتاج والتخزين. يجب التأكد من أن محتوى الفيتامينات والمعادن لا يقل عن المستوى المنظم خلال مدة صلاحية المنتج.

7. يجب أن تشير العبوة الفردية للمنتج المدعم إلى المحتوى المنظم للمواد المضافة، والتي بدورها يجب أن تخضع لرقابة صارمة من قبل الشركة المصنعة وسلطات الإشراف الحكومية.

8. يجب التأكد من فعالية المنتجات المدعمة عن طريق اختبارها على مجموعات تمثيلية من الأشخاص. ويجب إثبات السلامة، والاستساغة المقبولة، وحسن الهضم، والقدرة على تحسين إمدادات الجسم من المغذيات الدقيقة التي تدخل في المنتج بشكل ملحوظ، والمؤشرات الصحية المرتبطة بهذه المواد. وفقا لنظرية D. بوتر، اليوم يتم استخدام سبع مجموعات من المكونات الوظيفية بنشاط: الألياف الغذائية (قابلة للذوبان وغير قابلة للذوبان)، والفيتامينات (أ، المجموعة ب، وما إلى ذلك)، والمعادن (الحديد والفوسفور والكالسيوم، وما إلى ذلك)، الدهون المتعددة غير المشبعة، بما في ذلك أحماض أوميجا 3 (-3) الدهنية، ومضادات الأكسدة: بيتا كاروتين والفيتامينات (فيتامين ج، فيتامين هـ)، السكريات قليلة التعدد، وتشمل المجموعة الأخيرة العناصر الكبيرة، والبيفيدوبكتريا، وما إلى ذلك. من أجل تطوير طرق فعالة لإثراء المخبوزات المنتجات التي تحتوي على الفيتامينات والمعادن، يتم إجراء الأبحاث حول تأثير الإضافات المعززة المختلفة على جودة منتجات المخابز.

طرق تقييم جودة الخبز

لاحظ 26٪ من المشاركين أنهم يستهلكون الخبز الوظيفي بانتظام (مرة واحدة على الأقل في الأسبوع) (الشكل 3.13). تم طرح السؤال التالي على المستهلكين الذين لاحظوا أن الخبز الوظيفي لم يتم تضمينه في نظامهم الغذائي: "لماذا لا تأكل الخبز الوظيفي؟" تظهر نتائج الدراسة، الموضحة في الشكل 3.14، أن المجيبين يعتبرون السبب الرئيسي لعدم تناولهم الخبز الوظيفي (بلغة المجيبين) هو المخاوف بشأن "المواد الكيميائية" الموجودة في هذا الخبز (35٪)؛ 32.5% من أفراد العينة لا يؤمنون بفوائد الأغذية الوظيفية للجسم؛ وأشير إلى عدم الحاجة إلى استهلاك مثل هذا الخبز (لا توجد مؤشرات) بنسبة 28%؛ 18.3% يشيرون إلى خطر المشاكل المرتبطة بزيادة الفيتامينات والمعادن في الجسم؛ وأشار 14.2% من المشاركين إلى أن ارتفاع أسعار الخبز الذي يحتوي على نسبة عالية من العناصر الغذائية هو السبب.

أسباب رفض تناول الخبز الوظيفي تم تحديد تفضيلات المستهلك للمغذيات الدقيقة والكبيرة الموجودة في منتجات المخابز الوظيفية. يوضح الشكل 3.15 أن العدد الأكبر من المستجيبين يعتبرون أنه من المرغوب فيه تحصين الخبز بالحديد (30%)، والكالسيوم (25%)، والفوسفور (19%)، وفيتامين ب (33%).

من النتائج التي تم الحصول عليها (الشكل 3.16) يتبين أن 70.6٪ من المستجيبين أجابوا على سؤال "إضافة الفيتامينات والمعادن إلى المخبوزات مع أي نوع من الإضافات هو الأفضل في رأيك؟" تم إعطاء الأفضلية للمضافات ذات الأصل النباتي والحيواني في شكل طبيعي (على سبيل المثال، قطع كاملة من الجزر في الخبز). 29.4% من المشاركين فضلوا الخلطات الجاهزة، مما يدل على أن المستهلكين يشعرون بالقلق من الإضافات الصناعية، على الرغم من عدم وجود دليل على ضررها على الصحة.

بالإضافة إلى ذلك، تم طرح سؤال مفتوح على المشاركين: "ما هي الإضافات التي تعرفها والتي تضاف إلى منتجات المخابز؟" قام جميع المشاركين بتسمية المكملات الطبيعية فقط، على الرغم من عدم ذكر ذلك على وجه التحديد في سؤال الاستطلاع. ومن بين الإجابات الشائعة (بلغة المشاركين) النخالة ودقيق الشوفان والسميد والحنطة السوداء والجزر والبطاطس والكفير والأعشاب البحرية وبذور الكتان وعباد الشمس والخردل والأعشاب والتفاح والزيتون والتوابل والعسل. ومن بين الإجابات النادرة الكوسة والفحم وحتى الذهب.

أحد الأسئلة الواردة في الاستبيان جعل من الممكن معرفة ما إذا كان المستهلكون على استعداد لدفع مبلغ إضافي مقابل منتجات المخابز الوظيفية. وفقًا لنتائج الاستطلاع، وافق 146 شخصًا (29٪) على الدفع مقابل المنتجات الوظيفية. علاوة على ذلك، فإن ما يقرب من 90٪ من المستهلكين الذين أعطوا إجابة إيجابية على هذا السؤال ينتمون إلى مستوى الدخل 10-25 ألف روبل. و26-40 ألف روبل. (الشكل 3.17). أكثر من 40 ألف روبل.

مستوى استعداد المشاركين من ذوي مستويات الدخل المختلفة لشراء المنتجات الوظيفية.تشير نتائج البحث التي تم الحصول عليها إلى جدوى توسيع نطاق منتجات المخابز الوظيفية في كوزباس. والسبب في ذلك هو نقص العناصر الغذائية الأساسية في النظام الغذائي للسكان. ويبدو من المهم القيام على نطاق واسع بتعزيز التغذية الصحية بهدف الوقاية من الأمراض التغذوية (غير المعدية) المرتبطة بسوء التغذية. مع الأخذ في الاعتبار تفضيلات المستهلك، فإن الكائن الأكثر بأسعار معقولة لإنشاء منتج وظيفي هو الخبز المصنوع من خليط من دقيق القمح والجاودار.

لتوضيح بعض جوانب تطوير منتج جديد، تم توضيح آراء المشاركين حول بعض معايير المنتج. غالبية المشاركين (44%) يعتبرون الوزن الأمثل للخبز هو 350-600 جرام، 30.4% و25.6% هم الذين يختارون الرغيف الكبير (600-1000 جرام) والوزن الصغير (200-350 جرام). ، على التوالى.

تفضل الغالبية العظمى من سكان كيميروفو الذين شملهم الاستطلاع شراء الخبز من محلات السوبر ماركت (61.3٪). محلات البقالة (محلات البقالة الصغيرة، "المتاجر الصغيرة") أقل شعبية؛ 20.6% من المشاركين يشترون السلع المخبوزة هناك، ومحلات السوبر ماركت (10.5%)، والمبيعات خارج المتاجر (4%). وفي الوقت نفسه، فإن جزءًا من السكان (3.6٪) لا يعلق أهمية على المكان الذي يشترون فيه الخبز (الشكل 3.18).

بتلخيص نتائج البحث، يمكننا أن نستنتج أنه من الضروري توسيع نطاق الخبز المنتج في كوزباس، مع مراعاة الحاجة إلى المغذيات الدقيقة الأساسية. إن إدخال المضافات النشطة بيولوجيا في المخبوزات سيؤدي إلى ارتفاع أسعار المنتجات، لذلك عند تطوير المنتج من الضروري الاعتماد على القدرات المالية للجمهور المستهدف.

يمكن استخدام نتائج أبحاث التسويق في تطوير أنواع جديدة من منتجات المخابز المتخصصة ذات الخصائص الوظيفية المستهدفة.

دراسة مجموعة متنوعة من منتجات المخابز الوظيفية المباعة في كيميروفو كان الهدف من الدراسة هو مجموعة متنوعة من منتجات المخابز الوظيفية والمثرية المباعة في كيميروفو في منافذ البيع بالتجزئة: "كورا"، "المتقاعد"، "قارة فكوسا"، "سوبر ماركت واحد" ، "ماريا رع"، "غرفة الشعب"، "مترو". كانت طريقة البحث عبارة عن تدقيق البيع بالتجزئة (الحصول على معلومات حول المنتجات المباعة وتحليل التشكيلة باستخدام طرق المراقبة والتسجيل) في أكتوبر 2012. تمت دراسة مجموعة منتجات المخابز وفقًا للمعايير التالية: اسم المنتج؛ وزن؛ سعر الوحدة؛ العناصر الغذائية المضافة. نوع المواد المضافة المضافة (المضافات الطبيعية من أصل نباتي وحيواني/خليط مسبق الصنع)؛ إضافات مضافة طريقة الخبز الصانع.

تطوير منتج مخبز وظيفي لدراسة تأثير التغيرات التنظيمية على جودة المنتج ومؤشرات السلامة

يجب أن يفي مستوى جودة جميع المواد الخام الموردة لمؤسسة المخابز بمتطلبات الوثائق التنظيمية ذات الصلة. يتم تحضير المواد الخام وفقًا لـ "قواعد تنظيم وصيانة العملية التكنولوجية في مؤسسات المخابز" و "مجموعة التعليمات التكنولوجية لإنتاج الخبز ومنتجات المخابز".

يتم عجن العجين في آلة خلط الدفعات "Gostol"، حيث يتم جرعات الكمية المطلوبة من المواد الخام المحددة في الوصفة والخميرة السائلة باستخدام موزعات المكونات السائبة والسائلة. عند إضافته، يتم توزيع المكمل الغذائي "مارالدار" على سطح الدقيق في حجرة العجن في آلة خلط العجين قبل عجن العجين. عجن العجين يستمر 5-10 دقائق. تتخمر العجينة بدرجة حرارة أولية 30-32 درجة مئوية ورطوبة 47.4% لمدة 30-40 دقيقة حتى تصل الحموضة إلى 6.5 درجة.

تُقسم العجينة المتخمرة إلى قطع وزنها 0.29 كجم، مع مراعاة الخبز والتجفيف باستخدام مقسم العجين فوسخود وإخضاعها للقولبة. يتم تشطيب سطح الفراغات المشكلة ببذور الكتان والسمسم وعباد الشمس.

يتم إجراء تدقيق قطع العجين في خزانة التدقيق لمدة 35-45 دقيقة عند درجة حرارة 34-38 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75-85٪. تُخبز قطع العجين المتباعدة في فرن دوار لمدة 35-40 دقيقة عند درجة حرارة 200-220 مئوية باستخدام جهاز ترطيب البخار.

التبريد والتعبئة والتخزين. يتم تبريد المنتجات المخبوزة في غرفة متخصصة مع التحكم في درجة الحرارة والرطوبة: درجة الحرارة 18-25 درجة مئوية، الرطوبة النسبية 65-70٪.

يتم تعبئة المنتجات المبردة باستخدام آلة التعبئة والتغليف في عبوات بوليمر شفافة محكمة الغلق مع وضع العلامات عليها، والتي يجب أن تحتوي على المعلومات التالية:

يجب أن يتم نقل الخبز وفقًا لقواعد نقل البضائع عن طريق البر، في مركبات مؤسسية مجهزة بشكل خاص. تتميز السيارات بجسم مقطعي مزود بمربعات إرشادية لتثبيت صواني الخبز. يتم تنظيف المركبات وفحصها قبل كل عملية تحميل، كما يتم تعقيمها وفق جدول زمني معتمد من قبل المؤسسة. 3.3.4 التقييم السلعي لخبز بانتومارال

التقييم الحسي لخبز "بانتومارال" لإجراء تقييم حسي لخبز الموقد "بانتومارال"، تم إنشاء لجنة تذوق على أساس مؤسسة OJSC "Leninsk-Kuznetsky Bread Factory". ضمت اللجنة 7 متذوقين - متخصصين من مختلف أقسام وخدمات المؤسسة. تم تقييم المنتجات المبردة حسيًا باستخدام طريقة التسجيل. أظهر تحليل نتائج التقييم الحسي، الواردة في بروتوكول لجنة التذوق (الملحق 9)، أن العينات المدروسة سجلت 38.5 نقطة، وهو ما يتوافق مع مستوى ممتاز من الجودة.

دراسة المعايير الفيزيائية والكيميائية لخبز البانتومارال لإجراء تحليل أكثر اكتمالاً لجودة خبز البانتومارال، أجرينا تقييمًا فيزيائيًا وكيميائيًا له. تم إجراء دراسات المعايير الفيزيائية والكيميائية للخبز في مختبر معتمد تابع لمصنع الخبز OJSC Leninsk-Kuznetsky. ويبين الجدول 3.15 نتائج تحديد الخصائص الفيزيائية والكيميائية للخبز.

تم إجراء بحث حول مؤشرات سلامة الخبز الوظيفي المصنوع من خليط من دقيق القمح والجاودار "بانتومارال" في المختبر المعتمد التابع لمؤسسة ميزانية الدولة الفيدرالية "مختبر الطب البيطري الأقاليمي في كيميروفو". يتم عرض نتائج اختبار مؤشرات سلامة خبز بانتومارال في الجدول 3.16.

تصميم عمليات نظام إدارة الجودة والسلامة الغذائية

مراقبة المنتج وقياسه. الغرض من العملية هو الحصول على معلومات موضوعية حول مستوى جودة وسلامة المنتجات طوال دورة حياتها، لتحليل ديناميكيات مؤشرات الجودة والسلامة. الشخص المسؤول عن هذه العملية هو كبير التقنيين. معايير أداء العملية: 1. تنفيذ الاختبارات الدورية المقررة في الوقت المناسب. 2. الالتزام بتكرار المراقبة في CCP. 3. الالتزام بقواعد أخذ العينات.

تقارب اختبارات مقارنة المنتجات. 4. عدم وجود تناقضات في إدارة أدوات المراقبة والقياس بناء على نتائج عمليات التدقيق الداخلي والخارجي.

إدارة المنتجات غير المطابقة. الغرض من هذه العملية هو منع الاستخدام غير المقصود للمنتجات التي لا تفي بالمتطلبات المحددة، وتحديد الإجراءات الإضافية المتعلقة بالمنتجات غير المطابقة. الشخص المسؤول عن هذه العملية هو كبير التقنيين. معايير أداء العملية: 1. عدد حالات عدم المطابقة المتكررة بعد الإجراءات التصحيحية. 2. تنفيذ الإجراءات اللازمة للقضاء على أسباب المنتجات غير المطابقة. عدد مخالفات المواعيد النهائية لسحب المنتجات غير المطابقة من المستهلكين.

الإجراءات التصحيحية والوقائية. الهدف من هذه العملية هو القضاء على أسباب حالات عدم المطابقة المحددة لمنع تكرارها؛ تجنب التناقضات المحتملة. الشخص المسؤول عن هذه العملية هو المدير العام. معايير أداء العملية: 1. وجود حالات عدم مطابقة متكررة.

تنفيذ الإجراءات التصحيحية في الوقت المناسب. 3. تنفيذ الإجراءات التصحيحية المخطط لها. 4. عدد المخالفات التي تم تحديدها من قبل الجهات التنظيمية/التفتيشية. 5. تنفيذ خطة العمل الوقائية. كل شخص مسؤول عن العملية مسؤول عن تحليل مدى فعالية العملية الموكلة إليه

SMKBPP. يتم تقييم فعالية نظام إدارة الجودة وسلامة الغذاء من خلال إجراء عمليات التدقيق الداخلي، وكذلك من خلال قياس مؤشرات الجودة ودرجة رضا المستهلك. تتم مشاركة نتائج هذه الإجراءات مع الإدارة العليا واستخدامها لتحديد فرص التحسين.

من أجل تحديد المخاطر التي يجب التحكم فيها وإلى أي مدى يعد ذلك ضروريًا لسلامة منتجات المخابز، فضلاً عن تدابير المراقبة المطلوبة لذلك، تقوم مجموعة جودة وسلامة الأغذية التابعة لشركة Leninsk-Kuznetsky Bread Factory OJSC بإجراء المخاطر تحليل.

المرحلة الأولى من التحليل هي تحديد العوامل الخطرة. الهدف هو تحديد جميع العوامل الموجودة والتي يحتمل أن تكون خطرة والمرتبطة بكل مرحلة من مراحل الإنتاج.

القانون الاتحادي المؤرخ 30 مارس 1999 N 52-FZ "بشأن الرفاهية الصحية والوبائية للسكان" ؛ - المتطلبات البيطرية الموحدة (البيطرية والصحية) للسلع الخاضعة للرقابة البيطرية (الإشراف) في المنطقة الجمركية للاتحاد الجمركي؛ - المتطلبات الصحية والوبائية الموحدة للسلع الخاضعة للإشراف (المراقبة) الصحية والوبائية في المنطقة الجمركية للاتحاد الجمركي؛ - SanPiN 2.3.2.1078-01 "المتطلبات الصحية لسلامة المنتجات الغذائية وقيمتها الغذائية"؛ - SanPiN 2.3.4.545-96 "مؤسسات الصناعات الغذائية والتجهيزية. إنتاج الخبز والمخابز ومنتجات الحلويات"؛ - SanPiN 2.2.1/2.1.1.1200-03 "مناطق الحماية الصحية والتصنيف الصحي للمؤسسات والهياكل والأشياء الأخرى"؛ - SP 1.1.1058-01 "تنظيم وإجراء مراقبة الإنتاج بشأن الامتثال للقواعد الصحية وتنفيذ التدابير الصحية ومكافحة الأوبئة (الوقائية)"؛ - مرسوم حكومة الاتحاد الروسي بتاريخ 1 ديسمبر 2009 رقم 982 "بشأن الموافقة على قائمة موحدة من المنتجات الخاضعة لشهادة إلزامية وقائمة موحدة من المنتجات، والتي يتم تأكيد مطابقتها في شكل إعلان المطابقة"؛

1

ترتبط الاتجاهات الحديثة في مجال إنتاج الغذاء بتوسيع نطاق المنتجات الوظيفية التي تساهم في تصحيح الصحة من خلال التأثير الطبيعي على جسم الإنسان، مع مراعاة مهنته وحالته الفسيولوجية والجنس والعوامل الخارجية. يتم تحديد الطرق الرئيسية لتحسين جودة المنتجات الغذائية من خلال برنامج "مفهوم سياسة الدولة في مجال التغذية الصحية"، الذي تمت الموافقة عليه بموجب مرسوم حكومة الاتحاد الروسي الصادر في 10 أغسطس 1998 رقم 917 إلى 2005.

يعاني جسم الإنسان من نقص البروتينات، حيث يصل إلى 15-20٪ من المعايير الموصى بها، والفيتامينات، بما في ذلك المجموعة ب، والعناصر الدقيقة، وخاصة السيلينيوم، والأحماض الدهنية غير المشبعة، والأحماض الأمينية الأساسية.

مع نقص المغذيات الدقيقة المذكورة أعلاه، لوحظت تغيرات في شكل خلايا نخاع العظم واضطرابات في عمليات تكوين الدم، ويؤدي النقص المزمن في هذه المواد إلى ضعف عميق في وظائف الكبد، مما يتسبب في تطور الارتشاح الدهني.

في روسيا، تتفاقم مشكلة نقص العناصر الغذائية الأساسية بسبب تزايد تواتر الحالات القصوى، ووجود عدد كبير من المناطق الإقليمية المعرضة للمخاطر البيئية، والكوارث التي من صنع الإنسان والكوارث الطبيعية والمناخية، وزيادة التوتر العصبي العاطفي الذي يميز العصر الحديث. الحياة، فضلا عن انخفاض القوة الشرائية لغالبية السكان.

اليوم، يتم استخدام 7 مجموعات من المكونات الوظيفية بفعالية: الألياف الغذائية، والفيتامينات (C، D، المجموعة B)، والمعادن (Ca، Fe)، والدهون التي تحتوي على الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، ومضادات الأكسدة (β-carotene، tocopherols)، والسكريات قليلة التعدد؛ - بعض أنواع الكائنات الحية الدقيقة المفيدة (بكتيريا حمض اللاكتيك).

تحتل منتجات المخابز مكانة خاصة في تغذية السكان الروس. يتم تضمين هذه المنتجات في النظام الغذائي اليومي للغالبية العظمى من المستهلكين، كونها واحدة من المصادر الرئيسية للطاقة والمواد المغذية. تلبي المنتجات المصنعة حسب الوصفات التقليدية احتياجات الإنسان من البروتينات بنسبة 25-30%، والكربوهيدرات بنسبة 30-40%، والفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية بنسبة 20-25%، مما يعني أن لها قيمة غذائية وبيولوجية. إيلاء اهتمام خاص.

إحدى الطرق الممكنة لتحسين البنية الغذائية لسكان البلاد هي استخدام المحاصيل غير التقليدية للخبز التي تحتوي على كمية كبيرة من البروتين والفيتامينات والمعادن سهلة الهضم (القطيفة والسمسم والترمس) في إنتاج منتجات المخابز. ، الحمص، الفاصوليا، زيت بذور الكتان، الشوفان، بنجر السكر، الجزر الأبيض، الشوك الحليب، الخ).

تجري أكاديمية فورونيج التكنولوجية الحكومية بنشاط أبحاثًا حول استخدام مصادر واعدة جديدة غنية بالبروتينات والفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية والمكونات الأساسية الأخرى في تكنولوجيا منتجات المخابز.

لقد كان الخبز في بلادنا دائمًا المنتج الغذائي الأكثر أهمية. الخبز يربط الماضي والحاضر والمستقبل، الخبز يومي ولا يمكن استبداله. "خبزنا هو الحياة، ونحن حلقات في الحياة الأبدية التي لا تنتهي، حلقات في السلسلة العظيمة التي تسمى الإنسانية. نحن ندعم هذه السلسلة ولا نتركها تسقط. قال في.أ.بات، الرجل الذي كرّس حياته للخبز: «اليوم نصنع الخبز ونكتب عنه، ولكن غدًا سنرحل، وسيواصل آخرون سلسلتنا». له كبار العلماء في روسيا يكرسون حياتهم - A. P. Kosovan، R. D. بولنداوفا، M. I. Puchkova، G. F. Dremucheva، A. P. Nechaev، L. P. Pashchenko، G.O. Magomedov، Yu.F.Roslyakov والعديد من العلماء الآخرين المخلصين لمهنتهم.

الرابط الببليوغرافي

منتجات المخابز Pashchenko L. P. للأغراض الوظيفية // التقدم في العلوم الطبيعية الحديثة. – 2007. – رقم 11. – ص 70-70؛
عنوان URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=11790 (تاريخ الوصول: 17/09/2019). نلفت انتباهكم إلى المجلات التي تصدرها دار النشر "أكاديمية العلوم الطبيعية"

في السنوات الأخيرة، تم إيلاء الكثير من الاهتمام في العالم لإثراء الخبز بمختلف المواد المفيدة، مما يمنحه خصائص طبية ووقائية.

يتم ضمان التأثير العلاجي والوقائي لاستهلاك المخبوزات الغذائية إما عن طريق إدخال المكونات الإضافية الضرورية في الوصفة، أو عن طريق التخلص من المكونات غير المرغوب فيها، وكذلك عن طريق تغيير تكنولوجيا تحضيرها.

يعد الخبز من أكثر المنتجات الغذائية استهلاكًا بين السكان. إن إدخال المكونات التي تنقل الخصائص الطبية والوقائية في تركيبته سوف يحل بشكل فعال مشكلة الوقاية والعلاج من الأمراض المختلفة المرتبطة بنقص بعض المواد.

يتمتع سوق إنتاج المنتجات الغذائية المحلية بإمكانيات كبيرة للنمو. تم تطوير عدد كبير من منتجات المخابز المختلفة للتغذية العلاجية؛ هناك مجموعة واسعة من منتجات التغذية الوقائية، المصممة لتغذية الأشخاص الذين لديهم استعداد لبعض الأمراض، وكذلك الأشخاص الذين يعيشون في مناطق غير مواتية بيئيا في البلاد، للعاملين في المهن الصعبة، والأطفال في سن ما قبل المدرسة وكبار السن.

يشير تحليل سياسة التنوع للمؤسسات في صناعة الخبز إلى أن جميع المؤسسات تقريبًا تنتج منتجات مخصصة للتغذية الوقائية. وتشمل هذه: منتجات المخابز المدعمة، والمنتجات المصنوعة من الحبوب المشتتة، والمنتجات المضاف إليها المكملات الغذائية، والمنتجات المعالجة باليود. لا يتم إنتاج منتجات التغذية الطبية عمليا في البلاد. يتميز إنتاج منتجات المخابز للتغذية العلاجية والوقائية في سياق المناطق الاقتصادية في البلاد بتفاوت كبير. تقع الحصة الرئيسية من إنتاج منتجات المخابز الغذائية على عاتق المنطقة الفيدرالية المركزية (23٪).

يشمل إنشاء تقنيات منتجات المخابز الغذائية مجالين:

• تكنولوجيا منتجات المخابز التي تحتوي على مكونات غذائية بجرعات تتراوح من 3% إلى 20-30% من الوزن الإجمالي للدقيق - النخالة ومنتجات الحبوب المختلفة ودقيق الصويا وما إلى ذلك؛
• تقنيات المغذيات الدقيقة – الفيتامينات والمعادن والمواد الأخرى.

في الاتجاه الأول، يتم تطوير التقنيات لتحسين جودة المنتج وخصائص المستهلك (الحجم، وبنية المسامية، وما إلى ذلك) نتيجة لتقليل التأثير السلبي للمكونات الغذائية (على سبيل المثال، النخالة) التي لا تتوافق في خصائصها الوظيفية مع مكونات البروتين والكربوهيدرات في الدقيق، وكذلك زيادة النقاء الميكروبيولوجي للخبز. ولهذا الغرض، توفر التقنيات بشكل أساسي المنتجات شبه المصنعة التي تحدث فيها تحولات كيميائية حيوية للمكونات الغذائية مع تأثير إيجابي لاحق على خصائص العجين وجودة المنتجات. هذه هي الطريقة التي تم تصميمها:

• تكنولوجيا الخبز مع دقيق الصويا باستخدام المنتجات شبه المصنعة التي تنتفخ وتكثف العمليات الغروية في كتلة الصويا؛ الأنزيمية - مع التحلل المائي للمواد البروتينية. التقنيات التي تعتمد على الحد الأدنى من الاتصال بين بروتينات الصويا ودقيق القمح مع إدخال دقيق الصويا في المرحلة النهائية من عجن العجين؛
• تكنولوجيا منتجات المخابز مع منتجات الحبوب المختلفة - النخالة، سميد القمح المطحون، دقيق الشعير، دقيق الشوفان، الذرة عن طريق تخميرها مسبقًا، في العجين المخمر - حمض اللبنيك، حمض البروبيونيك، مما يؤدي إلى انخفاض التلوث الميكروبيولوجي، أي. الوقاية من مرض "البطاطا" وعفنها، وتحسين جودة الخبز بسبب تحلل المكونات الهيكلية إلى مواد ذات وزن جزيئي منخفض، وزيادة خصائص البروبيوتيك لمنتجات المخابز.

وفي الاتجاه الثاني، يجري تطوير التقنيات التي تزيد من التوافر الحيوي للمغذيات الدقيقة أو تقلل من خسائرها أثناء عملية تحضير العجين. لذلك تم تطوير:

• التقنيات التي تزيد من هضم الكالسيوم في المنتجات شبه المصنعة التي تحتوي على حمض اللاكتيك (مصل اللبن، بادئ حمض اللاكتيك)، مما يضمن انتقال الكالسيوم غير القابل للهضم من الطباشير الصالح للأكل إلى لاكتات الكالسيوم، والذي يشارك في عملية التمثيل الغذائي؛
• تقنيات استخدام الفيتامينات Bl، B2، PP، وما إلى ذلك عن طريق إدخالها في منتجات نصف جاهزة بتركيبة معينة، على سبيل المثال، تحتوي على مصل اللبن ودقيق القمح والزيت النباتي، حيث يلعب كل منها دورًا وظيفيًا محددًا، وتقليل فقدان الفيتامينات.
• لزيادة التوافر الحيوي للحديد، يتم إدخال المنتجات التي تحتوي على الفيتامينات (دقيق أو رقائق جنين القمح) أو مخاليط الفيتامينات المعدنية في تركيبة المنتج.

بالنسبة للمنتجات الطبية التي تتميز بتركيبة كيميائية معدلة، فقد تم تطوير تقنيات "المسحوق" بناءً على مخاليط غذائية مركبة تحتوي على أنواع مختلفة من المواد الخام والمضافات الغذائية والمكونات. تتيح هذه التقنيات حل مشكلة تزويد السكان بالتغذية العلاجية من خلال شبكة من المخابز والمؤسسات الطبية والمنزل.

الاتجاه الواعد لتطوير مجموعة من منتجات المخابز الوظيفية ذات القيمة الغذائية والبيولوجية المتزايدة للأغراض الغذائية هو استخدام المقويات الغذائية الطبيعية. وتشمل هذه، على سبيل المثال، تكنولوجيات منتجات المخابز القائمة على حبوب الجاودار أو القمح المشتتة (المنشطة بيولوجيا)، والتي تتميز بمحتوى عالي من الفيتامينات والمعادن في شكل قابل للهضم بيولوجيا، والأحماض الأمينية الأساسية، وما إلى ذلك.

تشمل مقويات الخبز الطبيعية العجين المخمر مع الزراعة المستهدفة للكائنات الحية الدقيقة. وهكذا، فإن بكتيريا البروبيونيك (Pr. شيرمان) الموجودة في العجين المخمر بحمض البروبيونيك تقوم بتصنيع الفيتامينات، بما في ذلك B12 وحمض البروبيونيك والمضادات الحيوية - وهي مثبطات لتطور "مرض البطاطس" في الخبز. الخميرة المصنعة للكاروتين في بداية الفيتامين تقوم بتصنيع ب-كاروتين. خميرة إرغوستيرول في بادئ الخميرة – بروفيتامين د.

منتجات المخابز الوظيفية باستخدام منتجات معالجة الحبوب أدى الانخفاض الحاد في محتوى الألياف الغذائية في النظام الغذائي للإنسان الحديث إلى انحرافات سلبية كبيرة في صحة قطاعات كبيرة من السكان في البلدان المتقدمة في العالم. بسبب نقص الألياف والهيميسيلولوز ومواد البكتين واللجنين في الطعام، يصاب الناس بأمراض مختلفة، مثل سرطان القولون والمستقيم والسمنة ومرض السكري وتصلب الشرايين، وتزداد الوظيفة الحركية المعوية سوءًا، ويتقدم دسباقتريوز، ويتعطل نشاط الجهاز القلبي الوعائي. .

يجب أن يكون المدخول اليومي الأمثل من الألياف الغذائية للشخص البالغ عند مستوى 25-30 جرامًا، والمصادر الرئيسية للألياف الغذائية في الغذاء هي الفواكه والخضروات والبذور الزيتية والذرة والأرز والقمح ونخالة الصويا.

في بلادنا، تدخل معظم الألياف الغذائية إلى جسم الإنسان مع منتجات الحبوب. تحتوي منتجات الخبز والمخابز (خاصة تلك المصنوعة من دقيق القمح الكامل) على كمية متزايدة من المكونات النشطة الفسيولوجية الرئيسية - السليلوز واللجنين والهيميسيلوز. ومع ذلك، في المستوى الحالي لاستهلاك الخبز ومنتجات المخابز وتكوينها المتنوع، في الاتحاد الروسي، لا يتلقى السكان الذين لديهم هذه الأنواع من المنتجات الغذائية أكثر من 15-20٪ من الكمية المطلوبة من الألياف الغذائية.

نتيجة لإنتاج دقيق عالي الجودة، عندما يتم فصل القشرة وطبقة الأليورون وجنين الحبوب عن السويداء، تتم إزالة جميع الفيتامينات تقريبًا وجزء كبير من البروتين والمواد المعدنية من المنتج النهائي، وتتم إزالة الكمية انخفض بشكل حاد عدد المواد الصابورة المهمة للصحة.

الاتجاهات الواعدة لإنتاج أصناف جديدة من الخبز تحتوي على جميع الأجزاء المورفولوجية للحبوب هي: 1) إنتاج الخبز من الحبوب المطحونة الكاملة؛ 2) إنتاج منتجات المخابز على أساس خليط مركب من الدقيق والنخالة عالي الجودة؛ 3) إنتاج الخبز باستخدام الحبوب التي خضعت لمعالجة ميكانيكية و/أو حرارية مائية خاصة، بما في ذلك استخدام الحبوب في شكل سميد وبثق ورقائق.

إن مجرد زيادة إنتاج الدقيق هي الطريقة الأكثر بدائية لزيادة القيمة الغذائية للخبز الناتج. إنه أكثر ملاءمة لتطوير نظام طحن الحبوب المحسن، حيث تتم إزالة القذائف غير القابلة للهضم من قبل الجسم، مما يؤدي إلى تفاقم المظهر، إلى أقصى حد، ويتم توجيه طبقة الجراثيم واليورون بالكامل إلى الدقيق.

المصدر الأكثر واعدة ورخيصة الثمن للألياف الغذائية الطبيعية هو نخالة القمح. محتوى الألياف الغذائية في نخالة القمح أعلى بمقدار 3-5 مرات من الخضروات والفواكه، و10 مرات أعلى من الدقيق. في إنتاج دقيق القمح عالي الجودة، تبلغ حصة النخالة 15-28٪. تتكون النخالة من أصداف وطبقة أليورون مجاورة وطبقات خارجية من السويداء. تحتوي الأصداف على ألياف غير قابلة للهضم، وتحتوي طبقة الأليورون على البروتينات والدهون والمعادن والفيتامينات. تحتوي النخالة على كمية كبيرة من البروتين (جزء الكتلة 16-20٪)، والدهون (ما يصل إلى 5.4٪)، والكربوهيدرات (ما يصل إلى 70٪). تكوين الأحماض الأمينية لبروتينات النخالة (% من إجمالي النيتروجين) هو: أرجينين 7.5، سيستين سيستين 1.5، هيستيدين 1.7، ألانين 2.4، ثريونين 2.8، تريبتوفان 1.8 وفالين 4.1.

ومع ذلك، فقد ثبت تجريبيًا أن العناصر الغذائية الموجودة في طبقة الأليورون لا يمتصها جسم الإنسان. نظرًا لضعف هضم العناصر الغذائية الموجودة في النخالة، فقد تم إجراء العديد من الدراسات لزيادة قابلية هضمها. تم اقتراح طريقة لمعالجة النخالة بالبخار، لكنها لم توفر زيادة في قابلية الهضم، ولكنها أدت فقط إلى تحسين مظهر الخبز وحجمه.

تعتبر الطرق البيوكيميائية لمعالجة النخالة أكثر فعالية. على سبيل المثال، الأكاديمي أ. اقترح أوبارين طريقة لتخمير النخالة وتسكرها مع التخمير اللاحق لهذه الكتلة باستخدام بكتيريا حمض اللاكتيك. أدى هذا إلى تحسين هضم الخبز. أدى تخمير النخالة مع خميرة البيرة إلى تحسين هضم الخبز وإثرائه بفيتامينات ب، ومع ذلك، في الوقت الحاضر، لا يتم استخدام الطرق الموصوفة على نطاق واسع بسبب كثافة اليد العاملة.

هناك طريقة لتحضير الخبز من الحبوب الكاملة المتناثرة ناعماً أو مع إضافة أجزاء النخالة المطحونة ناعماً بكمية تصل إلى 15٪. وفي الوقت نفسه فإن التركيب الكيميائي لخليط الدقيق والنخالة قريب من تركيب الحبوب الكاملة. نتيجة للطحن الناعم (حجم جزيئات القشرة أقل من 200 ميكرون)، زادت كمية النيتروجين المتوفرة في الخبز بنسبة 1.6 مرة، وزاد محتوى المعادن (الفوسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم) والفيتامينات وزادت قابلية هضمها. حاليًا، تم تطوير العديد من الوصفات للمخبوزات بالنخالة لأغراض وقائية وغذائية، لكن خبراء التغذية يشيرون إلى ضرورة الرقابة الصارمة على التركيب الكيميائي للنخالة؛ لأنها قد تحتوي على مواد سامة نتيجة استخدام المبيدات المستخدمة في زراعة القمح. باستخدام الحبوب الكاملة والنخالة، يتم إنتاج مجموعة واسعة إلى حد ما من منتجات المخابز: خبز الحبوب، خبز الثماني حبات، خبز النخالة، إلخ.

استخدام الحبوب النشطة بيولوجياعند الطحن مع إزالة النخالة، على سبيل المثال، لا يتم فقدان العناصر الغذائية الأكثر فائدة فحسب، بل يتم أيضًا فقدان تلك القدرات الخفية المحتملة للحبوب التي تظهر أثناء الإنبات.

من المعروف أنه أثناء إنبات الحبوب، يتم تنشيط أنظمة الإنزيم بشكل حاد. تقوم الإنزيمات الجرثومية بتحليل المركبات ذات الوزن الجزيئي العالي إلى أشكال أبسط، والتي تصبح سهلة الهضم والامتصاص في الجهاز الهضمي البشري. يحفز الأميليز التحلل المائي للنشا إلى المالتوز والدكسترين، بينما يتحلل السكروز إلى سكريات بسيطة. يحفز الليباز الموجود في الحبوب التحلل المائي للدهون لتكوين الأحماض الدهنية والجلسرين. تعمل الإنزيمات المحللة للبروتين على تحلل البروتينات، مما يقلل من جودة وكمية جلوتين الحبوب. ويدرك العديد من الباحثين أن الغلوتين الموجود في حبوب القمح المنبتة يصبح أضعف وتقل كميته في الحبوب، وتزداد نسبة الأحماض الأمينية الحرة.

تسيبالوفا آي. و سوتنيكوفا أو.م. وقد وجد أن عملية التنشيط الحيوي لحبوب القمح تساعد على زيادة قيمتها البيولوجية. كما أجروا تجارب حول إمكانية استخدام الحبوب النشطة بيولوجيًا لإنتاج منتجات المخابز.

استخدام مقذوف الحبوبالبثق عبارة عن حبوب ممزقة نتيجة للمعالجة التكنولوجية الخاصة. يعتمد التركيب الكيميائي للطارد على نوع محصول الحبوب. أنها تحتوي على بروتين يصل إلى 11 - 12.7٪؛ الألياف 2.6-11.7%؛ المعادن في (مجم/100 جم) – الكالسيوم – 55 -130؛ الفوسفور حوالي 390؛ الحديد 5.6-12.1؛ البوتاسيوم 417-460؛ المغنيسيوم 120-150؛ الدهون 1.8-5.7%.

يعتبر الشعير والشوفان مصدرًا للـ p-glucan المسؤول عن خفض نسبة الكوليسترول في الدم. يمكن استخدام مقذوفات الحبوب كمصدر شامل للألياف الغذائية والمعادن والمكونات المفيدة الأخرى.

حاليًا، فيما يتعلق بتكنولوجيا الخبز، من المعروف استخدام دقيق البثق من محاصيل الحبوب (الشعير والحنطة السوداء والدخن والأرز والذرة) في تحضير الخبز من خليط من دقيق الجاودار والقمح.

استخدام جنين الحبوبالطريقة الفعالة التالية لزيادة القيمة الغذائية للخبز هي إضافة جنين القمح. القيمة الغذائية للجنين مرتفعة بشكل استثنائي، من حيث الوزن الجاف، فهي تحتوي على: البروتينات - 33-39٪؛ السكريات – 20%; الدهون – 20%; 5% ألياف؛ 4% نبتوسان؛ 7-10% معادن.

تحتوي بروتينات الجنين على أحماض أمينية أساسية أكثر بمرتين و2-4 مرات من اللايسين أكثر من بروتين السويداء.

تتكون الكربوهيدرات الجرثومية من 16% سكروز؛ 5.7% سكريات شبيهة بالمالتوز و4.0-6.9% رافينوز.

تشتمل تركيبة الدهون الجرثومية (الزيوت) على الأحماض الدهنية غير المشبعة: اللينوليك (40-49٪)، الأوليك (27.8-30٪)، اللينولينيك (10٪)؛ من الأحماض الدهنية المشبعة: البالمتيك (12.8-13.8%)، دهني ولجنوسيريك (1.0%).

من بين المواد المعدنية الموجودة في الجنين يوجد الكثير من الفوسفور (في المتوسط ​​يصل إلى 21.5٪) والبوتاسيوم (يصل إلى 10.5٪) والمغنيسيوم (حوالي 7٪) والصوديوم (حوالي 5٪). جميع المعادن مفيدة وظيفيا.

تتركز فيتامينات الحبوب بشكل رئيسي في الطبقة الجرثومية، وطبقة الصفيحة، والأليرون. تم العثور على كمية كبيرة في الجنين (بالملجم لكل 100 جرام من المادة الجافة للبيتاكاروتين (بروفيتامين أ) - 0.60، الثيامين (فيتامين ب1) - ما يصل إلى 22، الريبوفلافين (فيتامين ب2) - ما يصل إلى 1.3، توكوفيرول - ما يصل إلى 16؛ حمض النيكوتينيك - 3.4-9.1 وعدد من الفيتامينات الحيوية الأخرى.

لقد تم إثبات التأثير الإيجابي لإضافة جنين القمح المستقر المطحون على خواص خبز الدقيق. تلعب مكونات الدهون والبروتين الدهني في القمح دورًا مهمًا في عملية نضج دقيق القمح وتكوين الخصائص المحددة للجلوتين، وفي تنظيم جودة العجين والمنتج النهائي. تساعد إضافة 0.15 إلى 4% من دقيق البذرة على زيادة خصائص الخبز للدقيق العادي من الحبوب ذات الجودة المنخفضة. وفي نفس الوقت يزداد المحصول الحجمي للخبز ومساميته ويتحسن لون الفتات.

ومع ذلك، فإن الاستخدام الصناعي على نطاق واسع لجنين القمح (الطازج والمستقر) في صناعة الخبز وغيرها من قطاعات صناعة الأغذية أمر صعب للأسباب الرئيسية التالية:

• عدم الاستقرار الشديد للأجنة التي تم الحصول عليها حديثًا والمخزنة والحاجة إلى تثبيتها بشكل شبه فوري عند نقطة الاستلام؛
• تقتصر فترة استخدام الأجنة المستقرة على شهرين في ظل تخزين خاضع للرقابة في ظل ظروف معينة؛
• صعوبات في تخزين ونقل جنين القمح بسبب جاذبيته النوعية المنخفضة.

ومع ذلك، فمن المستحسن استخدام جنين القمح في إنتاج منتجات المخابز، ولكن لهذا من الضروري تحسين تكنولوجيا إنتاجها عند طحن الحبوب، والحفاظ على الجودة، وطريقة إضافة هذا المقوي.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

وثائق مماثلة

تصنيف طرق تحضير العجين وتخفيفه. السيطرة التكنولوجية والكيميائية على إنتاج منتجات المخابز. تأثير المواد الخام على عجن العجين. تحضير المنتجات شبه النهائية. قطع العجين ومنتجات الخبز. التخزين والبيع في التجارة.

أطروحة، أضيفت في 23/03/2015


العمليات الفيزيائية والكيميائية التي تحدث أثناء التدقيق والخبز للمنتجات المصنوعة من عجينة الخميرة وتأثيرها على جودة المنتجات النهائية. إجراء عجن عجينة الوافل وخبز المنتجات شبه المصنعة منها. الخرائط التكنولوجية لإعداد المعجنات النفخة.

تمت إضافة الاختبار في 20/11/2014


تأثير المنتجات الدهنية على خصائص العجين والخبز وقيمتها الغذائية والاستهلاكية. السكر كعنصر العجين. الأهمية الفنية والاقتصادية للوديعة والعوامل المؤثرة على قيمتها. وصفة إنتاج الخبز، مخطط تحضير العجين.

تمت إضافة الاختبار في 02/05/2014


تحليل مجموعة منتجات المخابز الوظيفية. تكنولوجيا الإنتاج، اختبار جودة الخبز الذي يحتوي على نسبة عالية من السيلينيوم. تقييم محتوى الرطوبة في الخواص الريولوجية للعجين الخالي من الخميرة باستخدام المقويات التي تم الحصول عليها بالضرب.

تمت إضافة الاختبار في 23/08/2013


الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من السكر. المواد الخام والعمليات التكنولوجية وطرق المعالجة الميكانيكية والحرارية المستخدمة لإنتاج المارشميلو والمارشميلو والحلوى المخفوقة. مقدمة عن الكتل الهوائية القيمة الغذائية لمنتجات الحلويات.

الملخص، تمت إضافته في 24/10/2012


تحضير العجينة باستخدام الطريقة الإسفنجية. مؤشرات الجودة لدقيق الجاودار. الرسم التكنولوجي لإنتاج منتجات المخابز. الحصول على عجينة ذات خصائص حسية وريولوجية مثالية. معدل إنتاج الخبز. تشكيل العجين وخبزه.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 12/01/2013


يعد تقديم الطعام العام فرعًا مهمًا من الاقتصاد الوطني، حيث يعمل في إنتاج وبيع الأطعمة الجاهزة والمنتجات نصف المصنعة. الخصائص العامة لتقنية تحضير أطباق اللحوم المخبوزة والمنتجات المقلية المصنوعة من عجينة الخميرة.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 01/06/2014


التصنيف والتشكيلة والوصفات ومتطلبات الجودة لمنتجات الطهي المصنوعة من عجينة الخميرة. مراجعة وصفات الأطباق. تطوير تكنولوجيا تحضير منتجات الطهي والتوثيق التكنولوجي للأطباق المميزة المصنوعة من عجينة الخميرة.

أطروحة، أضيفت في 21/05/2012