На складних щах. А чи можна виправити щі, якщо пересолили їх

…тобто «з виглядом серйозним, навіть зарозумілим», а також «дати по щах» або отримати. У російському сленгу "щи" невипадково позначають обличчя - візитну картку людини. Адже щи насправді візитна картка російської кухні

Слово «щи», яке згадується в XVI столітті в «Домострої» як «шті», згідно з етимологічним словником Фасмера, походить від «с'то» - «просочування». Спочатку воно позначало будь-яку ситну страву із зеленню. Капуста, завезена на Русь приблизно в IX столітті з Греції, стала одним з основних компонентів щей тому, що добре росла і зберігалася в умовах суворого вітчизняного клімату. Робили щі в російських будинках майже щодня. У великих сім'ях 6-7-літрового горщика супу вистачало, щоб одразу нагодувати всю родину. Розігрівати цю страву було прийнято, оскільки підігріта капуста втрачає смак. А вираз «підігріті щі» означав застарілі новини.

Класичні щі з телятини та капусти (свіжої чи кислої) називали за старих часів багатими і готували в основному восени і на початку зими. У Різдвяний та Великий піст щи варили з рибою, грибами чи порожніми. Наприкінці весни та влітку робили борщ зелені: спочатку зі снови і кропиви, потім із щавлю та капустяної розсади. Максим Сирников у книзі «Справжня російська їжа» згадує навіть кави з папороті-орляка, які російські дослідники Далекого Сходу готували на берегах Амура.

Інтерв'ю
Сергій Лобачов

Уродженець Москви, шеф-кухар ресторану "Ц.Д.Л." - Про те, хто з іноземців любить російські щі.

Здавалося б, ця традиційна страва вміє готувати все. Але чи є особливий секрет приготування щеї?

Є. Насамперед кістку обов'язково потрібно попередньо запекти, а овочі обсмажити, тоді вони трохи карамелізуються, і смак бульйону стане більш яскравим і насиченим. А щоб надати щам підкопчений аромат, потримайте їх на багатті або мангалі кілька хвилин.

А чи можна виправити борщ, якщо пересолили їх?

Можна просто розбавити несолоним яловичим або курячим бульйоном. Можна опустити в суп сиру картоплину на кілька хвилин, а потім витягти. Але якщо у вас перекисли добові щі, це вже не виправити.

Від кого ви впізнали такі тонкощі?

Від бабусі. Вона не професіонал, а вчителька початкової школи, але щі у неї виходять дивовижні. Мені нерідко вдається відтворити за смаком рецепти інших кухарів, а бабусині щі я повторити не можу, хоча всі інгредієнти зрозумілі. Мабуть, дається взнаки її сорокарічний досвід.

Ми їмо щи часто і із задоволенням. А іноземці їх замовляють у ресторані?

Європейці будь-які супи їдять рідко, але якщо розповісти про страву та наші традиції, то, звичайно, вони пробують з цікавістю. А азіати (японці та китайці) пробують усі, щи їм дуже подобаються.

Як готували борщ до XVII століття, дізнатися навряд чи вдасться, а ось з моменту винаходу російської печі технологія не змінювалася протягом кількох століть. Щаний горщик ставили в піч рано-вранці. М'ясо мало довго томитися, щоб відійти від кістки. Подібний спосіб приготування дозволяв господині займатися іншими справами, доки вариться обід на сім'ю. Коли м'ясо «підходило», у горщик закладали крупно нарізані капусту, моркву, коріння, іноді крупу чи борошно. Мучна заболтка надавала ситності. У суп обов'язково додавали кислу заправку, вона і надавала страві смаку, адже до кінця XIX століття сіль коштувала досить дорого. Як таку заправку використовували і звичайний капустяний розсіл, і розвар із кислих яблук, і сметану. Саме кислота багато в чому створювала той самий щасливий дух, який роками наповнював російські будинки і невигубно в'їдався в пам'ять іноземцям. Кисла заправка, так само як і овочева маса - головні компоненти щій. Решта варіативно.

Щаний горщик щодня чистили і обдавали окропом, нерідко вимовляючи різні змови, наприклад: «Горщик щаний, ти будь ситний, не порожній, годуй, рідний, щодня, а я відмию всяку чернь!»

XIX століття вніс зміни до традиційного рецепту щей. По-перше, французькі кухарі, які працювали в багатих російських будинках, стали готувати бульйон для щей прозорим, без додавання борошняної заболтки. По-друге, з появою зимових трактирів стали популярні так звані морозні щі. Овочі можна було загасити в печі, заморозити і взяти в дорогу, а діставшись до корчми, кинути їх у гарячий бульйон - і страва готова. До кінця століття в рецепті вперше почали з'являтися нові продукти – томати та картопля. Томати, або томатне пюре, надавали необхідної кислинки. Картопля замінила борошняну заболтку. Спочатку його клали цілком лише заради крохмалю, а перед подачею видаляли із супу. Вважалося, що крохмаль вбиває кислий щаний смак, але з середини XX століття картопля стали додавати для поживності, до того ж сіль перестала бути дорогим продуктом і кислота вже не така важлива в регулюванні смаку страви. Та й у російських печах щі тепер практично не готують – за відсутністю таких. Процес томлення намагаються відтворити на багатті, плиті, духовці. Але досі справжня російська кухня немислима без щей.

Рецепт

Щи на багатті

Кількість порцій: 4

Час приготування: 2,5 години

1 Кістку запекти в духовці, розігрітій до 180 ° С протягом півгодини. Залити 1,5 л води і довести до кипіння. Перший бульйон злити, кістку знову залити 1,5 літрами води. Довести до кипіння, зняти піну, покласти столову ложку солі. Очистити одну моркву, одну цибулину і два стебла селери. Моркву та цибулину розрізати навпіл. Всі овочі обсмажити без олії до золотистої скоринки кілька хвилин.

2 У каструлю додати овочі та м'якоть яловичини і варити разом із кісткою дві години на повільному вогні. Потім м'ясо, кістку та овочі витягти, а бульйон процідити.

3 Капусту дрібно нашаткувати, картопля нарізати кубиками. Очистити ще одну моркву і одну цибулину, нарізати їх соломкою і обсмажити на олії до золотистої скоринки. Бульйон довести до кипіння, покласти капусту, картопля, обсмажені овочі та м'ясо, розібране на волокна. Варити 10 хв.

4 Каструлю з щами поставити на мангал, у вогонь додати березову кору та вільхову стружку, проварити суп ще 5 хвилин. Додати лавровий лист, сіль та перець за смаком. Подавати зі сметаною та зеленню.

Фотографії: Григорій Поляковський

Через свій безробітний стан вирішила згадати про своє покликання,
точніше про спеціальність (оскільки своє покликання, думаю, ще не відшукала все ж таки) - лінгвістика!

Що вже казати, скільки лексичних аналізів було проведено в інституті,
скільки виявлено закономірностей,
скільки разів вишукувалися етимології різних лексичних одиниць.
не злічити
але все це було не завжди цікаво
точніше, це було завжди нецікаво
і лише іноді цікаво

А от якби ми зайнялися розбором таких слів як «щи», наприклад,
з подальшим виявленням денотатів, десигнатів та коннотатів)))
але немає((

Що ж, сучасна лінгвістика не повинна зазнати такої шкоди!
Я заповню цю прогалину!

Почнемо з дилетантського підходу - звернемося до Wiki:
Щі - 1. особа; 2. фанат, людина.
(Для посилення емоційного забарвлення часто пишуть і говорять «щщі» (напр., «На складних щщах»))
+ Складні щі - серйозний вигляд (прим. бути на складних щах)

Час іде вже виявляється редукція слова:
Щь - позначення особи для надання йому особливої індивідуальності
(у більшості випадків, негативного забарвлення)
(Для посилення емоційного забарвлення часто пишуть і кажуть «щщь» (напр., «розколоти чийсь щщь»))

Що ж каже старше покоління?
Послухаємо Радіо «Свобода», на якому мовить Ірина Левонтіна,
старший науковий співробітник Інституту російської мови імені Виноградова:

«Творчий потенціал мови не вичерпався. Як і раніше з'являються нові слова та звороти,
Я знайшла дивовижний вираз. Чи знаєте ви, що таке "на складних щах"?
- Ні звичайно.
- Не знаєте. Я теж не знала і дізналася зовсім недавно. Це, звісно, такий сленг.
– Сучасний?
- Сучасна, молодіжна, швидше, московська. Взагалі, слово "щи", виявляється, у сленгу має значення "обличчя".
- Обличчя?
- Так, обличчя. А "складні щі" або "важкі щі" - це обличчя таке незадоволене, або зарозуміле, або щось ще в цьому роді. Там є широкий спектр. Я знайшла в Інтернеті багато вжитків. Людина, наприклад, розповідає про подорож до Перу, як він забирається на піраміду. То холодно, то спекотно, сходи і таке інше. І далі він пояснює: "Тому у мене на всіх фотографіях важкі щі".
Етимологія цього вираження мені туманна. Можу лише припустити, що тут спрацювала мовна пам'ять про кислі щіщі в їхньому колишньому значенні. Так називався зовсім не суп, а напій на кшталт квасу. Дійсно кислий, від якого і обличчя можна було скривити.

Поки Ірочка Левонтіна напружує свої щі на тему етимології,
подивимося, що з цього приводу пише РОСІЙСЬКА АКАДЕМІЯ НАУК.
У словник Російських народних говірок присутнє слово «Соч» у значенні «обличчя»,
мн.ч. «Счі», яке внаслідок фонетичних змін перейшло в «Щі».
Серед інших поширених версій пропонуються щоки,
і зовсім непристойний варіант - е*лище.

Вживання ж мені здається куди цікавішим!)))
Сайт московських футбольних хуліганів наприклад)) пропонує наймиліший словник фанатських виразів:

щи - обличчя, голова, менталітет
наплескати по щах - побити, понівечити
на складних щах - з незадоволеним, спантеличеним, напруженим обличчям
щі сипець - на папері незрозуміло, може використовуватися в будь-якому контексті для надання мови відтінку невдоволення ч. л.
чухати щі - думати
щщі бланкові - «не модельна зовнішність»

То Москва чи Пітер?
Хтось вважає, що
«Щи – хуліганський сленг СПб
прим. - я тебе зараз щи розіб'ю».
Логічніше все ж таки шлях МСК → Пітер.

Наступні поєднання підчистила в одного персонажа в ЖЖ:

по щах - дати по обличчю
щи на виписку - сильно розбите обличчя
вийняти по щах - отримати по обличчю

(З випискою особливо вдало, по-моєму)

Схоже, щи просочилися не лише в узус, а й уже в мовну норму
і «Газета.Ru» абсолютно не соромиться такого вживання:
«Не впали мої щі, - вагомо сказав молодик фотокореспондентові. - Зітріть знімок» («палити», - виставляти на загальний огляд; «щщі» - обличчя).

У Челябінську орудує колектив музикантів під назвою "Щі простіше".
Грають POP-PUNK, SKATE-PUNK. Цікаво подивитися на їхні обличчя штолі?

Зворушило чиєсь безпосередній вигук:
щі - це ебло виявляється!

Мультитран не відстає і пропонує різні переклади щець))
chevy chase щщі (на складних щщах)
worried face щщі (на тривожних щщах)
strike at the face щі (ламаючи щі)
paste щщі (відвантажити в щщі)
deliver at the face щщі (прописати в щщі)
with a pale face oob (на блідих щіщах)

Багато також «алко» щей:
похмільні щі
ранкові щіщі
вічно сині щи
пити в одні щи
квасити - заливати щи

Що видає GOOGLE на запит:
раптом захотів відхопити по щіщах
мої небезпечні щіщі блять
щ щи не палимо
щщі - розділ тварини
вгадай щщі
по щіщах можеш клопотати
апощамбля - боюсь, мені доведеться доводити свою правоту іншими способами
дати в щи
буду щи у мами і є щи на порядок густіше, чуєш?))) (Алюзії на Касту)