Um den Nährwert von Backwaren zu erhöhen, können verschiedene Früchte, Gemüse und deren verarbeitete Produkte verwendet werden. Ihr Einsatz ist vielversprechend, da sie reich an Mono- und Disacchariden, vor allem Fruktose, Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen, darunter Pektin, und anderen Bestandteilen sind.

Für die Herstellung von Produkten aus hochwertigem Weizenmehl werden traditionell Obst- und Gemüsehalbfabrikate empfohlen. In diesem Fall verbessern solche Zusatzstoffe nicht nur den Nährwert, sondern erfüllen auch eine ästhetische Funktion, indem sie den Produkten eine charakteristische Farbe und ein charakteristisches Aroma verleihen, beispielsweise Gelb bei der Verwendung von Karottenverarbeitungsprodukten. Gleichzeitig ist die Aussicht auf den Einsatz von Halbfabrikaten auf Obst- und Gemüsebasis zur Herstellung von Produkten aus Roggen und einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl von besonderem Interesse.

Wissenschaftler der Staatlichen Technologischen Akademie Woronesch haben Rezepte für Backwaren unter Verwendung verschiedener Arten von mehrkomponentigen pulverförmigen Halbfabrikaten entwickelt.

Sie entwickelten ein Rezept für Uspensky-Roggen-Weizen-Brot mit der Zugabe von 3–6 % Apfel-Sirup-Halbzeug, 3,4–4,2 % Trockenmolke und 48–58 % flüssigem Roggenstarter, bezogen auf das Mehlgewicht. Zunächst veränderte sich das Verhältnis von Kalzium und Phosphor auf nahezu 1:2. Darüber hinaus ist der Gehalt an Vitaminen, Kalium, Eisen und Pektinstoffen in diesen Produkten gestiegen.

Die Ural State Economic University untersuchte die Möglichkeit der Verwendung von Pflanzenpulvern bei der Herstellung von Backwaren.

Durch die Zugabe von Gemüsepulver zum Brotrezept können Sie den Gehalt an unverdaulichen Kohlenhydraten, Ballaststoffen und Pektinstoffen erhöhen. Die Eigenschaften von Obst- und Gemüsepektinen sind bakterizide Eigenschaften und die Sorptionskapazität ist besser als die von Weizenpektin. Die gute Sorptionskapazität der Pektinstoffe ermöglicht es, den Gehalt an Schwermetallionen im Verdauungstrakt, darunter Blei, Cadmium usw., zu reduzieren, was angesichts der ungünstigen Umweltsituation in vielen Regionen unseres Landes besonders wichtig ist. Pektinstoffe entfernen Radionuklide, überschüssiges Cholesterin und andere Schadstoffe aus dem Körper.

Wissenschaftler der Staatlichen Technischen Universität Kuban untersuchten die Verwendung von Apfelpektinextrakt bei der Herstellung von Backwaren aus Triticale-Tapetenmehl. Bei der Recherche wurde festgestellt, dass es ratsam ist, dem Teig Apfelpektinextrakt in einer Menge von 2,5 % des Mehlgewichts zuzusetzen.

Eine vielversprechende Richtung bei der Herstellung funktioneller und diätetischer Backwaren ist die Verwendung inulinhaltiger Rohstoffe zu deren Herstellung.

Funktionelle Backwaren mit neuen Zusatzstoffen

Die St. Petersburger Zweigstelle des Staatlichen Forschungsinstituts für Backindustrie schlug die Verwendung eines neuen Zusatzstoffs für Backwaren vor. Der Biopolymer-Chitin-Glucan-Komplex (CHG) ist ein biologisch wertvolles Polymer, das Teil der Zellwände des Pilzes Aspergllus nger ist. Die Technologie zu seiner Herstellung aus der Biomasse des Myzels des Pilzes Aspergllus nger, einem Abfallprodukt aus der Herstellung von Zitronensäure, wurde bei VNIIPAKK entwickelt.

Die Struktur von CGC ist ein verzweigtes Polyaminosaccharid, bei dem die Hauptkette der Makromoleküle Chitin und die Seitenketten (3-1,3-Glucane) sind. Chitin und Glucane sind umweltfreundliche Sorptionsmittel natürlichen Ursprungs. Sie absorbieren effektiv Radionuklide und Schwermetalle und Toxine verschiedener chemischer Natur CGC ist ungiftig, hat keine sensibilisierende oder mutagene Wirkung, ist in Umgebungen stabil, die Magensaft mit unterschiedlichem Säuregehalt simulieren. In Bezug auf die funktionellen Eigenschaften kommt es Strukturformationen wie modifizierter Stärke und mikrokristalliner Stärke nahe Zellulose.

Die zulässige CKW-Dosierung in Brot aus hochwertigem Weizenmehl sollte 1,5-2 % nicht überschreiten. Für die Herstellung von Roggen-Weizenbrot beträgt die optimale CKW-Dosierung bis zu 2,5 %.

Basierend auf den durchgeführten Untersuchungen wurde eine regulatorische Dokumentation für zwei Brotsorten aus einer Mischung aus geschältem Roggen- und Weizenmehl erster Güteklasse mit einem Chitin-Glucan-Komplex TU 9113-061-11163857-99 – Feldbrot (Verhältnis 60:40) entwickelt ) und Wiesenbrot (15:85) .

Anwendung von Chitosan. Chitosan, ein Derivat eines natürlichen zelluloseähnlichen Biopolymers. Chitin ist, ebenso wie Zellulose, in der Natur weit verbreitet. Es ist insbesondere Teil des Stützgewebes und des Außenskeletts von Krebstieren. Die Strukturformel von Chitin besteht aus einer geraden Kette von L-(1-4)-verknüpften N-Acetyl-D-Glucosamin-Resten. Chitosan wird durch Deacetylierung von Chitin gewonnen und je nach Grad der Entfernung von Acyl und anderen verwandten Substanzen in Lebensmittel, Medizin, Futtermittel und Technik unterteilt. Chitosan „Amidan“ in Lebensmittelqualität ist eine kolloidale Lösung eines hochreinen Industriepolymers, das als wirksames Adsorptionsmittel für Schwermetallionen, Radionuklide und andere Toxine bekannt ist.

An der Fakultät für Technologie des Backens und der Teigwarenherstellung der Moskauer Staatlichen Universität für Industrieunternehmen wurde eine Forschung durchgeführt, um die Auswirkung der Zugabe von Chitosan „Amidan“ in Lebensmittelqualität auf die rheologischen Eigenschaften von Teig und die Qualität von Brot aus Vollkornkörnern zu untersuchen . Brotproben mit einem Zusatz von Chitosan in einer Menge von 0,8 % wiesen die besten Qualitätsindikatoren auf.

Anwendung von Bioflavonoiden. Als Quelle für Bioflavonoide ist Grüntee-Extrakt von Interesse.

Grüntee-Extrakt (Teefarbstoff) ist ein pulverförmiges Produkt, das aus natürlichem Tee durch Alkoholextraktion, Eindampfen und Trocknen des Konzentrats auf Vakuumwalzentrocknern gewonnen wird.

Es wurde festgestellt, dass die Flavonoidverbindungen des grünen Tees B-Vitamin enthalten

und antioxidative Aktivität. Ein wichtiges Merkmal phenolischer Verbindungen ist die Fähigkeit, Schwermetallionen zu stabilen Komplexen zu binden.

Eine wichtige Eigenschaft von Tee-Polyphenolen ist ihre strahlenhemmende Wirkung.

Die Aminosäurezusammensetzung von Teeextrakten umfasst 17 Aminosäuren, darunter Cystein, Asparaginsäure und Glutaminsäure, Serin, Threonin, Alanin, Hydroxyprolin, Tyrosin und Tryptophan. Glutaminsäure ist für die Funktion des menschlichen Körpers äußerst wichtig, da sie aktiv die Wiederherstellung eines geschwächten Nervensystems fördert.

Die qualitative Zusammensetzung der Zucker wird durch Saccharose, Glucose und Fructose repräsentiert.

Teeextrakte enthalten das Alkaloid Koffein. Darüber hinaus bildet Koffein im Tee einen Komplex mit Tannin (Koffeintanat), der eine tonisierende und pharmakologische Wirkung auf den menschlichen Körper hat. Das im Tee enthaltene Koffein reichert sich nicht im menschlichen Körper an.

Die Besonderheiten der chemischen Zusammensetzung des Grüntee-Extrakts sind Voraussetzung für seinen Einsatz als Stärkungsmittel für Backwaren mit biologisch aktiven Substanzen. Durch die Verwendung des Extrakts ist es möglich, neuartige Lebensmittel mit dem Geschmack von Tee herzustellen. Untersuchungen an der Moskauer Staatlichen Universität für Lebensmittelproduktion haben die Möglichkeit gezeigt, Teeextrakte bei der Herstellung angereicherter Back- und Mehlwaren zu verwenden.

Funktionelle Backwaren mit Süßungsmitteln

In den letzten Jahren wurde aufgrund weit verbreiteter Stoffwechselerkrankungen (Fettleibigkeit), Bluthochdruck, Arteriosklerose und Diabetes vor allem auf die Entwicklung von Backwarensorten mit niedrigem Kohlenhydratgehalt geachtet.

Mit dem Aufkommen kalorienarmer Süßstoffe auf dem russischen Markt haben sich die Möglichkeiten zur Entwicklung einer Reihe von Backwaren für diätetische Zwecke erheblich erweitert.

Die derzeit am häufigsten verwendeten Süßstoffe sind Aspartam, Acesulfam K, Saccharin, Steviazid, Sucralose, Cyclamat, Neohespirid usw.

Der maximal zulässige Gehalt an Süßungsmitteln in diätetischen Backwaren beträgt mg/kg: Aspartam – 1700, Natriumsaccharinat – 170, Acesulfam K – 1000, was in der Süße den folgenden Zuckermengen entspricht: 340, 68 und 200 g . Normalerweise in Rezepten

Backwaren werden bis zu 50 g Zucker pro 1 kg Produkt bereitgestellt.

Jeder Süßstoff hat eine maximale Süßeschwelle, die sich bei weiterer Konzentrationssteigerung nicht ändert, und weist seine eigenen Geschmackseigenschaften auf.

Aspartam hat einen „zuckersüßen“ süßen Geschmack, seine Süße ist viel länger spürbar als die von Zucker, weist eine geringe Stabilität in der Produktion auf (verliert die Süße bei Temperaturen über 70 °C und einem pH-Wert unter 4,2) und während der Lagerung bei Temperaturen über 25 °C.

Bei der Verwendung von Acesulfam K macht sich der süße Geschmack schnell bemerkbar und verschwindet ebenso schnell.

Saccharin kann in begrenzten Mengen in Mischungen mit anderen Süßungsmitteln verwendet werden. Eine Überdosierung verschlechtert den Geschmack und es kann zu einem metallischen und bitteren Nachgeschmack kommen.

Steviazid wird aus der Stevia-Pflanze gewonnen, seine Massenproduktion ist jedoch derzeit noch nicht organisiert.

Sucralose vermittelt ein „vereinfachtes“ Gefühl von Süße und ein „quantitativer“ Synergismus wurde bei fast keinem der Süßstoffe festgestellt.

Natriumcyclamat hat einen geringen Süßegrad. Es wird in kleinen Mengen verwendet, um den süßen Geschmack zu korrigieren.

Die Hauptentwicklungsrichtung der Süßstoffindustrie ist die Schaffung komplexer Mischungen, die verschiedene Süßstoffe in bestimmten Verhältnissen enthalten und dem Süßeprofil vieler Lebensmittelprodukte mit unterschiedlichem pH-Wert, Süßegrad, Zucker-Säure-Index, Alkoholmenge usw. entsprechen. Erfolgreich in dieser Richtung sind die Entwicklungen der Firma „Sabi“ (Moskau), die eine breite Palette an Süßstoffmischungen anbietet, die sich durch thermische Säure-Alkohol-Beständigkeit mit unterschiedlichen Süßekoeffizienten im Verhältnis zur Süße des Zuckers auszeichnen.

Es wurden klassische und Elite-Formeln der komplexen Süßstoffe „Sweetley – Diätsüße“ TU 9199-003-34618600-94 entwickelt. Zu den klassischen Formeln gehören Zusammensetzungen, die 100, 200, 350, 550 Mal süßer als Zucker sind. Sie umfassen typischerweise Saccharose, Aspartam oder Sucralose, Saccharin oder ohne Cyclomat.

Elite-Formeln unterscheiden sich von klassischen durch den hohen Gehalt an Aspartam, Sucralose und das Fehlen von Cyclamat. Formeln mit der Marke Multi-Sweet enthalten den Süßstoff Acesulfam K.

Im Rahmen der Problematik der Entwicklung eines Sortiments für präventive und diätetische Zwecke werden umfangreiche Untersuchungen zum Einsatz von Süßungsmitteln bei der Zubereitung von Backwaren durchgeführt.

In der weltweiten Praxis ist ein stetiger Trend zu einem Rückgang des Konsums zuckerhaltiger Produkte zu beobachten.

Das GosNIIHP untersuchte die Möglichkeit der Verwendung von Süßungsmitteln – Aspartam, Saccharinbasis – SD-100 und SD-450, Sukrdiet-50, Kristalllose, „Sweetley – diätetische Süße“.

GosNIIHP hat zusammen mit dem Institut für Ernährung der Russischen Akademie der Medizinischen Wissenschaften die folgenden Hauptrichtungen für die Herstellung diabetischer Produktvarianten mit Süßungsmitteln festgelegt:

1. Entwicklung von Backwaren mit einfacher Rezepturzusammensetzung (Zucker, Fett, Salz, Hefe) unter Einführung eines Süßungsmittels in die Rezeptur der Produkte und damit Reduzierung des Zuckergehalts in diesen.

So gibt es Brote aus Radonesch, Backwaren, bei denen der Süßstoff der Süße von 3–4 % Zucker entspricht, Diabetiker-Trockner mit Xylit, Diätbrötchen mit Sorbit oder dessen Ersatz, Backwaren – Troizkaja-Brötchen, Wolgograd-Brötchen, Krasnokholmskaja-Brötchen – mit Süßstoff entsprechend für die Süße 9-10-12 % Zucker.

Für Back- und Konditorwaren wurden Fruchtfüllungen entwickelt, darunter mit Fruktose gekochtes Apfelmus, Süßungsmittel „Sweetley – Diätsüße“ mit verschiedenen Verdickungsmitteln. Technologische Tests

Fruchtfüllungen, die bei GosNIIHP durchgeführt wurden, zeigten ihre Hitzebeständigkeit und Identität in Geschmack und chemischer Zusammensetzung mit Obst- und Beerenprodukten (Marmelade, Konfitüre), die beim Backen verwendet wurden.

2. Entwicklung von Rezepturen für Backwaren mit Süßungsmitteln und besonderen Rohstoffen: Ballaststoffe (Kleie, verschiedene Getreideprodukte, darunter Getreidemehl etc.), proteinhaltige Rohstoffe (Roh- oder Trockengluten, Sojamehl, Sojaprotein). Stärkungsmittel usw.), Vitamin- und Mineralstoffpräparate mit bioprotektiven Eigenschaften.

Sokolniki-Brot wurde aus hochwertigem Mehl mit 45 % Kleie und einem Süßstoff anstelle von 9 % Zucker (in Bezug auf die Süße) hergestellt, einem Diätbrötchen mit Eiweiß, Kleie, Sorbit oder seinem Ersatz „Sweetley – eine diätetische Süßigkeit“.

3. Für die Entwicklung einer Reihe von Produkten für diätetische und präventive Zwecke ist es vielversprechend, zusammengesetzte Mischungen zu erstellen, die alle notwendigen Bestandteile der Formulierung enthalten.

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Trofimova Natalya Borisovna. Sicherstellung der Qualität von Backwaren für funktionale Zwecke: Dissertation... Kandidatin der technischen Wissenschaften: 18.05.15 / Trofimova Natalya Borisovna; [Ort der Verteidigung: Kemerovo Technological Institute of the Food Industry]. - Kemerovo, 2016.- 200 S.

Einführung

KAPITEL I. Literaturübersicht 9

1.1 Aktueller Stand und Perspektiven der Backbranche 9

1.2 Entwicklung angereicherter und funktioneller Backwaren 15

1.3 Managementsysteme als Faktor zur Gewährleistung der Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln

Fazit der Literaturrecherche 32

KAPITEL II. Arbeitsorganisation, Forschungsgegenstände und Forschungsmethoden 34

2.1 Arbeitsorganisation und Forschungsdesign 34

2.2 Eigenschaften von Gegenständen und Materialien 37

2.3 Testmethoden

2.3.1 Methoden der soziologischen Forschung 39

2.3.2 Methoden zur Beurteilung der Brotqualität 40

2.3.3 Methoden zur Bewertung der Unternehmensumgebung 43

KAPITEL III. Experimenteller Teil 46

3.1 Untersuchung der Verbraucherpräferenzen für funktionelle Backwaren auf dem Kemerowo-Markt 46

3.2 Untersuchung des Sortiments an funktionellen Backwaren, die in Kemerowo verkauft werden 61

3.3 Entwicklung eines funktionalen Backprodukts zur Untersuchung der Auswirkungen organisatorischer Änderungen auf Produktqualität und Sicherheitsindikatoren 73

3.3.1 Merkmale der funktionalen Ausrichtung des Produkts 74

3.3.2 Rezepturentwicklung 78

3.3.3 Merkmale der Pantomaral-Brotherstellungstechnologie 88

3.3.4 Warenbewertung von Pantomaralbrot 92

3.3.5 Veränderungen der Qualitätsindikatoren von Pantomaralbrot während der Lagerung 94

KAPITEL IV. Entwicklung und Implementierung eines Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsmanagementsystems 99

4.1 Integration der Anforderungen normativer Regelungen

Qualitäts- und Lebensmi99

4.2 Gestaltung der strategischen Politik des Unternehmens 110

4.3 Gestaltung von Prozessen für ein Qualitäts- und Lebensm122

4.4 Sicherstellung der Qualität und Sicherheit der hergestellten Produkte im Rahmen des Managementsystems 130

4.5 Umsetzung des Qualitätsmanagementsystems und der Lebensmittelsicherheitsprozesse 147

4.6 Entwicklung von Softwareprodukten zur Automatisierung von SMKBPP-Prozessen 156

Fazit 161

Referenzliste

Einführung in die Arbeit

Relevanz des Forschungsthemas. Die vorrangige Aufgabe von Lebensmittelunternehmen besteht darin, die Bevölkerung mit hochwertigen, nahrhaften und sicheren Lebensmitteln zu versorgen, was sich in einer Reihe internationaler und nationaler Projekte widerspiegelt, darunter im Dekret der Regierung der Russischen Föderation „Grundlagen der Staatspolitik von der Russischen Föderation im Bereich der gesunden Ernährung der Bevölkerung bis 2020.“

Brot ist ein notwendiges Produkt des täglichen Massenkonsums aller Bevölkerungsgruppen, unabhängig vom sozialen und finanziellen Status, der mit den historischen und kulturellen Besonderheiten der Menschen und dem hohen Nährwert dieses Produkts verbunden ist. Der Markt für Backwaren ist einer der stabilsten und umfangreichsten in Russland. Aus diesem Grund sind Backwaren Gegenstand zahlreicher Studien zur Verbesserung ihrer Qualität, wobei die Frage der Anreicherung mit essentiellen Mikro- und Makronährstoffen und die Notwendigkeit, neuartige Produkte mit unterschiedlichen funktionellen Ausrichtungen herzustellen, von nicht geringer Bedeutung sind.

Der Entwicklungsgrad des Forschungsthemas. Einen wesentlichen Beitrag zur Theorie und Praxis der betrachteten Bereiche leisteten einheimische Wissenschaftler - L.Ya. Auerman, L.I. Kuznetsova, L.I. Puchkova, T.V. Renzyaeva, A.S. Romanov, V. B. Spirichev, N.M. Derkanosova, T.B. Tsyganova, L.N. Schatnjuk; ausländische Forscher - J. Warren, J. Loller, R. Grossklaus und andere.

Gleichzeitig ist das Angebot an funktionellen Backwaren klein und muss erweitert werden. Die Relevanz dieser Studien hängt mit der Notwendigkeit zusammen, die Ernährung und Gesundheit moderner Menschen angesichts der weit verbreiteten Prävalenz von Ernährungskrankheiten zu korrigieren.

Ziel Dissertationsforschung – Entwicklung eines neuartigen funktionellen Backprodukts und Sicherung seiner Qualität durch die Implementierung eines Managementsystems.

Um das Ziel zu erreichen, wird Folgendes festgelegt: Aufgaben:

1) Recherchieren Sie das Sortiment und die Verbraucherpräferenzen in Bezug auf
Backwaren für funktionelle Zwecke in Kemerowo;

2) Entwickeln Sie ein Rezept und eine Technologie zur Herstellung funktioneller
Backwaren;

3) Erkunden Sie die Qualitätsindikatoren eines funktionalen Produkts, einschließlich
le ihre Dynamik während der Lagerung, bestimmen regulierte Indikatoren
Qualität, einschließlich Nährwert;

4) Entwickeln Sie einen Algorithmus zur Bildung eines integrierten Managementsystems
Management der Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln, entsprechend
Anforderungen mehrerer Normen unter Berücksichtigung der Besonderheiten der Bäckerei ab
Industrie, strategische Richtungen für die Entwicklung des Unternehmens festlegen, nutzen
Durchführung von PEST- und SWOT-Analysen;

5) Erstellen Sie eine Reihe von Softwareprodukten zur Automatisierung von Prozessen
Abrechnung und Verarbeitung von Informationen im Rahmen des Qualitätsmanagementsystems und ohne
Lebensmittelgefahren;

6) Entwicklung, Umsetzung und Bewertung der Wirksamkeit des Qualitäts- und Sicherheitsmanagementsystems im Unternehmen unter Berücksichtigung der Besonderheiten der Backindustrie und der Herstellung funktioneller Produkte.

Wissenschaftliche Neuheit. Es wurden Daten zur Verwendung zerkleinerter Hirschgeweihe als funktionelle Lebensmittelzutat bei der Entwicklung eines Rezepts für eine neue Art von Spezialbackwaren erhoben.

Es wurde ein integriertes Managementsystem entwickelt, dessen Kern eine Reihe von Maßnahmen zur strategischen Planung der Unternehmensaktivitäten und zum Risikomanagement im Bereich der Lebensmittelsicherheit ist.

Die Reihenfolge der Umsetzung des prozess- und risikobasierten Ansatzes gemäß den Anforderungen nationaler Standards unter Berücksichtigung der Besonderheiten des Bäckereiunternehmens wurde identifiziert und charakterisiert.

Theoretische und praktische Bedeutung der Arbeit. Die theoretische Bedeutung ergibt sich aus der Schaffung einer Grundlage für die weitere Erforschung des Einsatzes integrierter Managementsysteme als Faktor, der die Qualitätsmerkmale von Backwaren prägt. Die Möglichkeit, die Anforderungen der Normen GOST ISO 9001, GOST R ISO 22000, GOST R 51705.1 umzusetzen, um die Sicherheit und Qualität von Produkten zu gewährleisten, ist theoretisch und experimentell belegt.

Die technische Dokumentation für Weizen-Roggenbrot „Pan-tomaral“ wurde genehmigt (STO 00350875-5-2010). Die Produkte wurden unter Produktionsbedingungen im Unternehmen OJSC Leninsk-Kusnezki Brotfabrik (Leninsk-Kusnezki) eingeführt. Es wurde eine positive Entscheidung über die Erteilung eines Patents für die Erfindung Nr. 2014141877 vom 16.10.2014 getroffen.

Die Neuheit technischer Lösungen wird durch Zertifikate über die Registrierung von Computerprogrammen und die Aufnahme in das Register von Computerprogrammen bestätigt: Informationssystem „Internes Audit“ (Registrierungsnummer 2013661591 vom 11.12.2013), Informationssystem zur Erfassung und Analyse von Inkonsistenzen Managementsysteme (Registrierungsnummer 2013661593 vom 11.12.2013), Informationssystem zur Sammlung und Analyse von Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren für Lebensmittelprodukte (Registrierungsnummer 2015614878 vom 29. April 2015).

Die Ergebnisse der Arbeit werden in den Ausbildungsprozess an der Abteilung „Warenwissenschaft und Qualitätsmanagement“ des Kemerovo Technological Institute of Food Industry (Universität) eingebracht und bei der Vorbereitung von Bachelor- und Masterstudiengängen in den Bereichen „Rohstoffwissenschaft“ verwendet “ und „Qualitätsmanagement“.

Methodik und Forschungsmethoden. Die methodische Grundlage bilden die Arbeiten in- und ausländischer Wissenschaftler auf dem Gebiet der Entwicklung und Qualitätssicherung spezialisierter Produkte verschiedener Funktionsbereiche. Zur Erfüllung der gestellten Aufgaben wurden allgemein anerkannte Standard- und Sonderprüfverfahren eingesetzt, inkl. soziologische, organoleptische, physikalisch-chemische, mikrobiologische sowie statistische Methoden zur Verarbeitung experimenteller Daten.

Bestimmungen zur Verteidigung:

Die Wahl der Rezeptur und der technologischen Aspekte für die Entwicklung eines funktionellen Backprodukts wird anhand der Ergebnisse der Untersuchung begründet

Verbraucherpräferenzen;

Anforderungen an den Aufbau eines integrierten Qualitäts- und Lebensmiwurden formuliert;

schlug die Verwendung eines Prozessansatzes für die Unternehmensführung unter Berücksichtigung der Besonderheiten der Backindustrie vor;

Die Machbarkeit der Entwicklung und Umsetzung eines integrierten Managementsystems, das die Grundsätze des Qualitätsmanagements und Maßnahmen zum Management von Lebensmittelsicherheitsrisiken unter Einsatz moderner Informationstechnologien kombiniert, wurde ermittelt.

Grad der Zuverlässigkeit der Ergebnisse Die durchgeführte Forschung wurde durch die Verwendung allgemein anerkannter Theorien, Konzepte, Methoden, Methoden der Warenwissenschaft und des Marketings sichergestellt. Experimentelle Daten, die die theoretischen Aspekte der Arbeit unterstützen, wurden mithilfe statistischer und vergleichender Analysemethoden auf ihre Zuverlässigkeit überprüft.

Genehmigung der Arbeit. Die wichtigsten Bestimmungen und Ergebnisse der Arbeit wurden auf Konferenzen auf verschiedenen Ebenen vorgestellt: „Junge Wissenschaftler bei der Lösung aktueller Probleme der Wissenschaft“ (Troizk, 2013), „Lebensmittelinnovation und Biotechnologie“ (Kemerowo, 2013), „Jugend und Wissenschaft“ ( Krasnojarsk, 2013), „Perspektivische Entwicklung von Wissenschaft, Technik und Technologie“ (Kursk, 2013), „Wirtschaft und modernes Management: Theorie und Praxis“ (Nowosibirsk, 2013), „Moderne Trends und Innovationen in Wissenschaft und Produktion“ (Mezhdurechensk, 2014), „Moderne Instrumentensysteme, Informationstechnologien und Innovationen“, „Moderne Lebensmitteltechnologien“ (Kursk, 2014), „Informationssysteme und Technologien in Bildung, Wissenschaft und Wirtschaft“, „Perspektiven für die Entwicklung von Informationstechnologien“ (Kemerowo, 2014), „Moderne Technologien und Management“ (Svetly Yar, 2014), „Innovative Technologien: Theorie, Werkzeuge, Praxis“ (Perm, 2014).

Veröffentlichungen. Basierend auf den Materialien der Dissertationsarbeit wurden 17 wissenschaftliche Arbeiten veröffentlicht, davon 4 in Zeitschriften, die in der Liste der Höheren Bescheinigungskommission des Ministeriums für Bildung und Wissenschaft der Russischen Föderation aufgeführt sind.

Aufbau und Umfang der Dissertationsarbeit. Die Dissertation besteht aus einer Einleitung, 4 Kapiteln, einem Fazit, einem Literaturverzeichnis und Anwendungen. Der Haupttext wird auf 180 Seiten präsentiert. Die Dissertation enthält 33 Tabellen und 46 Abbildungen. Die Liste der verwendeten Literatur umfasst 164 Titel, inkl. 20 ausländische Quellen.

Managementsysteme als Faktor zur Gewährleistung der Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln

Das Vorhandensein von Backwaren in der Ernährung der meisten Russen macht diese Produkte im Hinblick auf die Möglichkeit, die Bevölkerung mit zusätzlichen Vitaminen, Mikro- und Makroelementen zu versorgen, wichtig. Brot kann eine Quelle für Gesundheit und Langlebigkeit sein, und dies macht dieses Produkt zu einem interessanten Gegenstand für die Forschung und Entwicklung von Modifikationen mit verschiedenen Zusatzstoffen, die sich positiv auf die Verbrauchereigenschaften des Produkts auswirken.

Brot deckt bis zu 30 % des Kalorienbedarfs eines Menschen und dient als Quelle für Proteine, Vitamine, Ballaststoffe und Mineralien. Laut Rosstat belief sich der Verbrauch von Brotprodukten in Russland in den letzten Jahren auf 120–121 kg/Jahr und Person, wobei die Norm bei 95–105 kg liegt.

Regelmäßige Untersuchungen des Gesundheits- und Ernährungszustands der russischen Bevölkerung verschiedener Gruppen weisen auf einen Mangel an essentiellen Nährstoffen hin, der zu verschiedenen nichtinfektiösen Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems, des Bewegungsapparates, des Magen-Darm-Trakts, Sehstörungen usw. führt. All dies Eine Folge davon sind unter anderem unzureichende Ernährungspräferenzen.

Es ist äußerst schwierig, das Essverhalten der Menschen zu ändern, und der Verzicht auf vertraute Lebensmittel verringert die Lebensqualität der Menschen erheblich. Daher besteht eine der Hauptrichtungen zur Vorbeugung von durch Mikronährstoffmangel verursachten Krankheiten darin, die Produktion spezialisierter, angereicherter, funktioneller Lebensmittelprodukte und vor allem Brot- und Backwaren als Produkte des täglichen Bedarfs zu steigern.

Heute bilden Backwaren traditionell die Grundlage der russischen Ernährung. Mit der Verordnung des Ministeriums für Gesundheit und soziale Entwicklung der Russischen Föderation Nr. 593n vom 2. August 2010 wurden Empfehlungen zu rationellen Verbrauchsstandards für Lebensmittel der Brotgruppe genehmigt. Diese Lebensmittel auf Getreidebasis werden am häufigsten konsumiert. Daher wird bei ihrer Herstellung besonderes Augenmerk auf Qualität, Sicherheit und Sortiment gelegt, einschließlich funktioneller und sozialer Zwecke, wobei in großem Umfang verschiedene Lebensmittelzutaten verwendet werden, die die Versorgung des menschlichen Körpers mit den notwendigen physiologisch aktiven Substanzen sicherstellen. Gleichzeitig ist es wichtig, nicht nur das Backwarensortiment so zu aktualisieren, dass es den Anforderungen der modernen Ernährung entspricht, sondern auch den von den Russen geliebten traditionellen Geschmack und Geruch nicht zu verlieren.

Bei der Anreicherung von Lebensmitteln muss der Hersteller die in MR 2.3.2.2571 dargelegten Grundsätze anwenden:

1. Nutzen Sie zur Anreicherung Mikronährstoffe, deren Mangel weit verbreitet und gesundheitsgefährdend ist. Zu diesen Mikronährstoffen zählen beispielsweise in Russland Vitamin C, B-Vitamine (einschließlich Folsäure), Kalzium, Eisen und Jod.

2. Bereichern Sie zunächst Verbraucherprodukte an, die regelmäßig in der Ernährung von Kindern und Erwachsenen verwendet werden. Zum Beispiel hauptsächlich angereicherte Milch, fermentierte Milchprodukte, Mehl, Backwaren, Zucker, Salz und Babynahrung.

3. Bei der Anreicherung von Lebensmitteln muss die Möglichkeit einer chemischen Wechselwirkung von Zusatzstoffen untereinander und mit den Bestandteilen des angereicherten Produkts berücksichtigt werden. Es ist notwendig, solche Kombinationen, Formen, Methoden und Stufen der Zugabe von Zusatzstoffen auszuwählen, die maximale Sicherheit bei der Herstellung und Lagerung gewährleisten.

5. Die Anreicherung von Lebensmitteln sollte sich nicht negativ auf ihre Verbrauchereigenschaften auswirken: die Verdaulichkeit und den Gehalt an anderen Nährstoffen verringern, den Geschmack und das Aroma stark verändern, die Frische der Produkte beeinträchtigen und die Haltbarkeit verkürzen.

6. Die Menge der dem angereicherten Produkt zugesetzten Mikronährstoffe muss ihren natürlichen Gehalt im Originalprodukt oder den Rohstoffen sowie Verluste bei der Herstellung und Lagerung berücksichtigen. Der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen muss während der Haltbarkeitsdauer des Produkts nicht unter dem vorgeschriebenen Wert liegen.

7. Auf der Einzelverpackung des angereicherten Produkts muss der vorgeschriebene Gehalt an Zusatzstoffen angegeben sein, der wiederum vom Hersteller und den staatlichen Aufsichtsbehörden streng kontrolliert werden muss.

8. Die Wirksamkeit angereicherter Produkte muss durch Tests an repräsentativen Personengruppen bestätigt werden. Es müssen Sicherheit, akzeptable Schmackhaftigkeit, gute Verdaulichkeit, die Fähigkeit, die Versorgung des Körpers mit den in das Produkt eingebrachten Mikronährstoffen deutlich zu verbessern, und mit diesen Stoffen verbundene Gesundheitsindikatoren nachgewiesen werden. Nach der Theorie von D. Potter werden heute sieben Gruppen funktioneller Inhaltsstoffe aktiv genutzt: Ballaststoffe (löslich und unlöslich), Vitamine (A, Gruppe B usw.), Mineralien (Eisen, Phosphor, Kalzium usw.), mehrfach ungesättigte Fette, einschließlich Omega-3 (-3)-Fettsäuren, Antioxidantien: Beta-Carotin und Vitamine (Vitamin C, Vitamin E), Oligosaccharide, zur letzteren Gruppe gehören Makroelemente, Bifidobakterien usw. Um wirksame Möglichkeiten zur Anreicherung von Backwaren zu entwickeln Bei Produkten mit Vitaminen und Mineralstoffen wird der Einfluss verschiedener stärkender Zusatzstoffe auf die Qualität von Backwaren erforscht.

Methoden zur Beurteilung der Brotqualität

26 % der Befragten gaben an, regelmäßig (mindestens einmal pro Woche) funktionelles Brot zu konsumieren (Abb. 3.13). Verbrauchern, die feststellten, dass funktionelles Brot nicht in ihrer Ernährung enthalten war, wurde die folgende Frage gestellt: „Warum essen Sie kein funktionelles Brot?“ Die in Abbildung 3.14 dargestellten Ergebnisse der Studie zeigen, dass die Befragten als Hauptgrund, warum sie kein funktionelles Brot essen (in der Sprache der Befragten), Bedenken hinsichtlich der in diesem Brot enthaltenen „Chemikalien“ sehen (35 %). 32,5 % der Befragten glauben nicht an die Vorteile funktioneller Lebensmittel für den Körper; 28 % gaben an, kein Bedarf für den Verzehr dieses Brotes zu haben (keine Angaben); 18,3 % geben an, dass das Risiko von Problemen im Zusammenhang mit einem Überschuss an Vitaminen und Mineralstoffen im Körper besteht; Als Grund nennen 14,2 % der Befragten den hohen Preis des nährstoffreichen Brotes.

Gründe für die Verweigerung des Verzehrs von funktionellem Brot Es wurden Verbraucherpräferenzen für Mikro- und Makronährstoffe festgestellt, die in funktionellen Backwaren enthalten sind. Abbildung 3.15 zeigt, dass die meisten Befragten es für wünschenswert halten, Brot mit Eisen (30 %), Kalzium (25 %), Phosphor (19 %) und B-Vitaminen (33 %) anzureichern.

Aus den erhaltenen Ergebnissen (Abb. 3.16) geht hervor, dass 70,6 % der Befragten auf die Frage „Die Zugabe von Vitaminen und Mineralstoffen zu Backwaren mit welchen Zusatzstoffen ist Ihrer Meinung nach am meisten zu bevorzugen?“ antworteten. Bevorzugt wurden Zusatzstoffe pflanzlichen und tierischen Ursprungs in natürlicher Form (zum Beispiel ganze Karottenstücke im Brot). 29,4 % der Befragten bevorzugten Vormischungen, was darauf hindeutet, dass Verbraucher vor künstlich hergestellten Zusatzstoffen zurückschrecken, obwohl es keine Beweise für deren Gesundheitsschädlichkeit gibt.

Darüber hinaus wurde den Befragten eine offene Frage gestellt: „Welche Zusatzstoffe in Backwaren kennen Sie?“ Alle Befragten nannten ausschließlich natürliche Nahrungsergänzungsmittel, obwohl dies in der Fragestellung nicht ausdrücklich erwähnt wurde. Zu den häufigsten Antworten (in der Sprache der Befragten) gehörten Kleie, Haferflocken, Grieß und Buchweizen, Karotten, Kartoffeln, Kefir, Algen, Lein- und Sonnenblumenkerne, Senf, Kräuter, Äpfel, Oliven, Gewürze, Honig. Zu den seltenen Antworten gehörten Zucchini, Kohle und sogar Gold.

Mithilfe einer der im Fragebogen gestellten Fragen konnte ermittelt werden, ob Verbraucher bereit sind, für funktionale Backwaren einen Aufpreis zu zahlen. Den Umfrageergebnissen zufolge sind 146 Personen (29 %) bereit, für funktionale Produkte zu bezahlen. Darüber hinaus gehören fast 90 % der Verbraucher, die diese Frage positiv beantwortet haben, dem Einkommensniveau von 10-25.000 Rubel an. und 26-40 Tausend Rubel. (Abb. 3.17). Über 40.000 Rubel.

Grad der Bereitschaft der Befragten mit unterschiedlichem Einkommensniveau, funktionelle Produkte zu kaufen. Die erhaltenen Forschungsergebnisse zeigen die Machbarkeit einer Erweiterung des Angebots an funktionellen Backwaren in Kusbass. Grund hierfür war der Mangel an essentiellen Nährstoffen in der Ernährung der Bevölkerung. Es scheint wichtig, eine umfassende Förderung einer gesunden Ernährung durchzuführen, um ernährungsbedingten (nicht übertragbaren) Krankheiten, die mit Mangelernährung einhergehen, vorzubeugen. Unter Berücksichtigung der Verbraucherpräferenzen ist Brot aus einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl das am besten zugängliche Objekt für die Herstellung eines funktionellen Produkts.

Um einige Aspekte der Entwicklung eines neuen Produkts zu klären, wurden die Meinungen der Befragten zu einigen Produktparametern geklärt. Die Mehrheit der Befragten (44 %) hält das optimale Brotgewicht bei 350–600 g, 30,4 % und 25,6 % wählen ein großes (600–1000 g) und ein kleines Brotgewicht (200–350 g). , jeweils.

Die überwiegende Mehrheit der befragten Einwohner von Kemerowo kauft Brot lieber in Supermärkten (61,3 %). Weniger beliebt sind Lebensmittelgeschäfte (kleine Lebensmittelgeschäfte, „Convenience Stores“); dort kaufen 20,6 % der Befragten Backwaren, Verbrauchermärkte (10,5 %) und der stationäre Verkauf (4 %). Gleichzeitig legt ein Teil der Bevölkerung (3,6 %) keinen Wert darauf, wo sie Brot kaufen (Abbildung 3.18).

Zusammenfassend lässt sich aus den Forschungsergebnissen schließen, dass es notwendig ist, das in Kusbass hergestellte Brotsortiment unter Berücksichtigung des Bedarfs an essentiellen Mikronährstoffen zu erweitern. Die Einführung biologisch aktiver Zusatzstoffe in Backwaren wird zu höheren Produktpreisen führen, daher ist es bei der Entwicklung eines Produkts notwendig, sich auf die finanziellen Möglichkeiten der Zielgruppe zu verlassen.

Die Ergebnisse der Marktforschung können bei der Entwicklung neuartiger Spezialbackwaren mit gezielten funktionellen Eigenschaften genutzt werden.

Untersuchung des Sortiments an funktionellen Backwaren, die in Kemerowo verkauft werden. Gegenstand der Studie war das Sortiment an funktionellen und angereicherten Backwaren, die in Kemerowo in Einzelhandelsgeschäften verkauft werden: „Kora“, „Rentner“, „Kontinent von Vkusa“, „1 Supermarkt“. , „Maria-Ra“, „Volkskammer“, „Metro“. Die Forschungsmethode war ein Einzelhandelsaudit (Einholung von Informationen über verkaufte Produkte und Analyse des Sortiments mithilfe von Beobachtungs- und Registrierungsmethoden) im Oktober 2012. Das Backwarensortiment wurde nach folgenden Kriterien untersucht: Produktname; Gewicht; Einzelpreis; hinzugefügte Nährstoffe; Art der zugesetzten Zusatzstoffe (natürliche Zusatzstoffe pflanzlichen und tierischen Ursprungs/Vormischung); zugesetzte Zusatzstoffe; Backmethode; Hersteller.

Entwicklung eines funktionellen Backprodukts zur Untersuchung der Auswirkungen organisatorischer Änderungen auf Produktqualität und Sicherheitsindikatoren

Das Qualitätsniveau aller an den Bäckereibetrieb gelieferten Rohstoffe muss den Anforderungen der einschlägigen Regulierungsdokumente entsprechen. Die Aufbereitung der Rohstoffe erfolgt nach den „Regeln für die Organisation und Aufrechterhaltung des technologischen Prozesses in Bäckereibetrieben“ und der „Sammlung technologischer Anleitungen zur Herstellung von Brot und Backwaren“.

Der Teig wird in einer Chargenmischmaschine „Gostol“ geknetet, in die die im Rezept angegebene erforderliche Menge an Rohstoffen und flüssiger Sauerteig mithilfe von Spendern für Massen- und Flüssigkomponenten dosiert wird. Bei der Zugabe wird das Nahrungsergänzungsmittel „Maraldar“ vor dem Kneten des Teigs auf der Oberfläche des Mehls in der Knetkammer der Teigknetmaschine verteilt. Das Kneten des Teigs dauert 5-10 Minuten. Der geknetete Teig mit einer Anfangstemperatur von 30–32 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 47,4 % gärt 30–40 Minuten lang, bis ein Säuregehalt von 6,5 Grad erreicht ist.

Der fermentierte Teig wird unter Berücksichtigung des Backens und Trocknens mit einem Voskhod-Teigteiler in 0,29 kg schwere Stücke geteilt und einer Formung unterzogen. Die Oberfläche der geformten Rohlinge wird mit Lein-, Sesam- und Sonnenblumenkernen veredelt.

Die Gärung der Teiglinge erfolgt in einem Gärschrank für 35–45 Minuten bei einer Temperatur von 34–38 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75–85 %. Die beabstandeten Teiglinge werden in einem Drehrohrofen 35–40 Minuten lang bei einer Temperatur von 200–220 °C unter Verwendung eines Dampfbefeuchters gebacken.

Kühlung, Verpackung, Lagerung. Die Kühlung der Backwaren erfolgt in einem speziellen Raum mit kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsparametern: Temperatur 18–25 °C, relative Luftfeuchtigkeit 65–70 %.

Die gekühlten Produkte werden mithilfe einer Verpackungsmaschine in transparente, versiegelte Polymerverpackungen mit darauf angebrachten Markierungen verpackt, die folgende Informationen enthalten sollten:

Der Transport von Brot muss gemäß den Vorschriften für den Gütertransport auf der Straße in speziell ausgestatteten Fahrzeugen des Unternehmens erfolgen. Die Wagen haben einen geteilten Aufbau, der mit Führungswinkeln zum Einbau von Brotblechen ausgestattet ist. Die Fahrzeuge werden vor jeder Beladung gereinigt und inspiziert sowie gemäß einem vom Unternehmen genehmigten Zeitplan desinfiziert. 3.3.4 Warenbewertung von Pantomaralbrot

Organoleptische Bewertung von „Pantomaral“-Brot Zur Durchführung einer organoleptischen Bewertung von „Pantomaral“-Herdbrot wurde auf der Grundlage des Unternehmens OJSC „Leninsk-Kusnezki-Brotfabrik“ eine Verkostungskommission gebildet. Der Kommission gehörten 7 Verkoster an – Spezialisten aus verschiedenen Abteilungen und Diensten des Unternehmens. Die gekühlten Produkte wurden mittels eines Scoring-Verfahrens organoleptisch beurteilt. Die Analyse der im Protokoll der Verkostungskommission (Anhang 9) dargestellten Ergebnisse der organoleptischen Beurteilung ergab, dass die untersuchten Proben 38,5 Punkte erreichten, was einem hervorragenden Qualitätsniveau entspricht.

Untersuchung der physikalisch-chemischen Parameter von Pantomaral-Brot Für eine umfassendere Analyse der Qualität von Pantomaral-Brot haben wir dessen physikalisch-chemische Bewertung durchgeführt. Untersuchungen der physikalischen und chemischen Parameter von Brot wurden in einem zertifizierten Labor der OJSC Leninsk-Kusnezki-Brotfabrik durchgeführt. Tabelle 3.15 zeigt die Ergebnisse der Bestimmung der physikalischen und chemischen Parameter von Brot.

Untersuchungen zu den Sicherheitsindikatoren von Funktionsbrot aus einer Mischung aus Weizen- und Roggenmehl „Pantomaral“ wurden im akkreditierten Labor der föderalen Staatshaushaltsinstitution „Interregionales Veterinärlabor Kemerowo“ durchgeführt. Die Testergebnisse zu den Sicherheitsindikatoren von Pantomaralbrot sind in Tabelle 3.16 dargestellt.

Gestaltung von Prozessen des Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsmanagementsystems

Produktüberwachung und -messung. Der Zweck des Prozesses besteht darin, objektive Informationen über das Qualitäts- und Sicherheitsniveau von Produkten während ihres gesamten Lebenszyklus zu erhalten und die Dynamik von Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren zu analysieren. Verantwortlich für den Prozess ist der Cheftechnologe. Prozessleistungskriterien: 1. Rechtzeitige Umsetzung etablierter regelmäßiger Tests. 2. Einhaltung der Überwachungshäufigkeit im CCP. 3. Einhaltung der Probenahmeregeln.

Konvergenz von Produktvergleichstests. 4. Fehlen von Inkonsistenzen bei der Verwaltung von Überwachungs- und Messinstrumenten basierend auf den Ergebnissen interner und externer Audits.

Management fehlerhafter Produkte. Der Zweck des Prozesses besteht darin, die unbeabsichtigte Verwendung von Produkten zu verhindern, die nicht den festgelegten Anforderungen entsprechen, und das weitere Vorgehen bei nicht konformen Produkten festzulegen. Verantwortlich für den Prozess ist der Cheftechnologe. Prozessleistungskriterien: 1. Anzahl der wiederholten Nichtkonformitäten nach Korrekturmaßnahmen. 2. Umsetzung von Maßnahmen zur Beseitigung der Ursachen fehlerhafter Produkte. Anzahl der Verstöße gegen Fristen für den Rückruf nicht konformer Produkte durch Verbraucher.

Korrigierende und präventive Maßnahmen. Ziel des Prozesses ist es, die Ursachen der festgestellten Nichtkonformitäten zu beseitigen, um deren erneutes Auftreten zu verhindern; Vermeidung möglicher Inkonsistenzen. Verantwortlich für den Prozess ist der Generaldirektor. Prozessleistungskriterien: 1. Vorliegen wiederholter Nichtkonformitäten.

Rechtzeitige Umsetzung von Korrekturmaßnahmen. 3. Umsetzung geplanter Korrekturmaßnahmen. 4. Anzahl der von Regulierungs-/Inspektionsbehörden festgestellten Verstöße. 5. Umsetzung des präventiven Aktionsplans. Jeder Prozessverantwortliche ist für die Analyse der Wirksamkeit des ihm zugewiesenen Prozesses verantwortlich

SMKBPP. Die Wirksamkeit des Qualitäts- und Lebensmiwird durch die Durchführung interner Audits sowie durch die Messung von Qualitätsindikatoren und des Grads der Verbraucherzufriedenheit beurteilt. Die Ergebnisse dieser Maßnahmen werden der Geschäftsleitung mitgeteilt und zur Ermittlung von Verbesserungsmöglichkeiten genutzt.

Um festzustellen, welche Gefahren kontrolliert werden sollten und in welchem ​​Umfang dies für die Sicherheit von Backwaren erforderlich ist und welche Kontrollmaßnahmen hierfür erforderlich sind, führt die Gruppe für Lebensmittelqualität und -sicherheit der Leninsk-Kusnezki-Brotfabrik OJSC eine Gefahrenanalyse durch Analyse.

Der erste Schritt der Analyse ist die Identifizierung gefährlicher Faktoren. Ziel ist es, alle vorhandenen und potenziell gefährlichen Faktoren zu identifizieren, die mit jeder Produktionsstufe verbunden sind.

Bundesgesetz vom 30. März 1999 N 52-FZ „Über das sanitäre und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“; – einheitliche veterinärmedizinische (veterinärmedizinische und sanitäre) Anforderungen für Waren, die im Zollgebiet der Zollunion einer Veterinärkontrolle (Überwachung) unterliegen; – Einheitliche sanitär-epidemiologische und hygienische Anforderungen für Waren, die im Zollgebiet der Zollunion einer sanitär-epidemiologischen Überwachung (Kontrolle) unterliegen; – SanPiN 2.3.2.1078-01 „Hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln“; – SanPiN 2.3.4.545-96 „Unternehmen der Lebensmittel- und Verarbeitungsindustrie. Herstellung von Brot-, Back- und Süßwarenprodukten“; – SanPiN 2.2.1/2.1.1.1200-03 „Sanitäre Schutzzonen und sanitäre Klassifizierung von Betrieben, Bauwerken und anderen Objekten“; – SP 1.1.1058-01 „Organisation und Durchführung der Produktionskontrolle zur Einhaltung der Hygienevorschriften und Umsetzung von Hygiene- und Antiepidemie-(Präventions-)Maßnahmen“; – Dekret der Regierung der Russischen Föderation vom 1. Dezember 2009 Nr. 982 „Über die Genehmigung einer einheitlichen Liste von Produkten, die einer obligatorischen Zertifizierung unterliegen, und einer einheitlichen Liste von Produkten, deren Konformitätsbestätigung in Form von a erfolgt.“ Konformitätserklärung";

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Moderne Trends im Bereich der Lebensmittelproduktion sind mit der Erweiterung des Angebots an funktionellen Produkten verbunden, die durch eine normalisierende Wirkung auf den menschlichen Körper unter Berücksichtigung seines Berufs, seines physiologischen Zustands, seines Geschlechts und externer Faktoren zur Korrektur der Gesundheit beitragen. Die wichtigsten Möglichkeiten zur Verbesserung der Qualität von Lebensmitteln werden durch das Programm „Konzept der staatlichen Politik im Bereich gesunder Ernährung“ festgelegt, das durch das Dekret der Regierung der Russischen Föderation vom 10. August 1998 Nr. 917 bis 2005 genehmigt wurde.

Der menschliche Körper leidet unter einem Mangel an Proteinen, die 15–20 % der empfohlenen Norm erreichen, Vitaminen, einschließlich Gruppe B, Mikroelementen, insbesondere Selen, ungesättigten Fettsäuren und essentiellen Aminosäuren.

Bei einem Mangel an den oben genannten Mikronährstoffen werden Veränderungen in der Morphologie der Knochenmarkszellen und Störungen der Blutbildungsprozesse beobachtet, und ein chronischer Mangel an diesen Stoffen führt zu einer tiefgreifenden Beeinträchtigung der Leberfunktion, was zur Entwicklung einer Fettinfiltration führt.

In Russland wird das Problem des Mangels an essentiellen Nährstoffen durch die zunehmende Häufigkeit von Extremsituationen, das Vorhandensein einer erheblichen Anzahl territorialer Umweltrisikozonen, vom Menschen verursachte und naturklimatische Katastrophen sowie den für die Moderne charakteristischen erhöhten neuro-emotionalen Stress verschärft Leben sowie ein Rückgang der Kaufkraft der Mehrheit der Bevölkerung.

Heute werden 7 Gruppen funktioneller Inhaltsstoffe effektiv genutzt: Ballaststoffe, Vitamine (C, D, Gruppe B), Mineralien (Ca, Fe), Lipide mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Antioxidantien (β-Carotin, Tocopherole), Oligosaccharide; einige Arten nützlicher Mikroorganismen (Milchsäurebakterien).

Backwaren nehmen in der Ernährung der russischen Bevölkerung eine besondere Stellung ein. Diese Produkte sind in der täglichen Ernährung der überwiegenden Mehrheit der Verbraucher enthalten und stellen eine der Hauptenergie- und Nährstoffquellen dar. Produkte, die nach traditionellen Rezepten hergestellt werden, decken den menschlichen Bedarf an Proteinen zu 25–30 %, an Kohlenhydraten zu 30–40 %, an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen zu 20–25 %, was bedeutet, dass sie einen ernährungsphysiologischen und biologischen Wert haben. Diese Produkte sollten es sein besondere Aufmerksamkeit geschenkt.

Eine der möglichen Möglichkeiten, die Ernährungsstruktur der Bevölkerung des Landes zu verbessern, besteht darin, bei der Herstellung von Backwaren nicht-traditionelle Backpflanzen zu verwenden, die eine erhebliche Menge an leicht verdaulichem Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen (Amaranth, Sesam, Lupine) enthalten , Kichererbsen, Bohnen, Leinsamen, Hafer, Zuckerrüben, Pastinaken, Mariendistel usw.).

Die Staatliche Technologische Akademie Woronesch forscht aktiv an der Nutzung neuer vielversprechender Quellen, angereichert mit Proteinen, Vitaminen, Mineralien, Ballaststoffen und anderen wesentlichen Komponenten in der Backwarentechnologie.

Brot war in unserem Land schon immer das wichtigste Nahrungsmittel. Brot verbindet Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft; Brot ist alltäglich und kann nicht ersetzt werden. „Unser Brot ist das Leben, und wir sind Glieder des ewigen, nie endenden Lebens, Glieder der großen Kette namens Menschheit.“ Wir unterstützen diese Kette und lassen sie nicht fallen. Heute stellen wir Brot her und schreiben über Brot, aber morgen werden wir gehen und andere werden unsere Kette fortsetzen“, sagte V. A. Patt, ein Mann, der sein Leben dem Brot gewidmet hat. Führende Wissenschaftler Russlands widmen ihm ihr Leben – A.P. Kosovan, R.D. Polandova, M.I. Puchkova, G.F. Dremucheva, A.P. Nechaev, L.P. Pashchenko, G.O. Magomedov, Yu. F. Roslyakov und viele andere, ihrem Beruf treue Wissenschaftler.

Bibliografischer Link

Pashchenko L.P. BÄCKEREIPRODUKTE FÜR FUNKTIONELLE ZWECKE // Fortschritte in der modernen Naturwissenschaft. – 2007. – Nr. 11. – S. 70-70;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=11790 (Zugriffsdatum: 17.09.2019). Wir machen Sie auf Zeitschriften des Verlags „Academy of Natural Sciences“ aufmerksam.

In den letzten Jahren wurde weltweit viel Wert darauf gelegt, Brot mit verschiedenen nützlichen Substanzen anzureichern, die ihm medizinische und vorbeugende Eigenschaften verleihen.

Die therapeutische und präventive Wirkung des Verzehrs diätetischer Backwaren wird entweder durch die Aufnahme notwendiger zusätzlicher Komponenten in die Rezeptur oder durch den Verzicht auf unerwünschte Komponenten sowie durch eine Änderung der Technologie ihrer Zubereitung sichergestellt.

Brot ist eines der am meisten konsumierten Lebensmittel der Bevölkerung. Die Einführung von Komponenten in seine Formulierung, die medizinische und vorbeugende Eigenschaften verleihen, wird das Problem der Vorbeugung und Behandlung verschiedener Krankheiten, die mit einem Mangel an bestimmten Substanzen verbunden sind, wirksam lösen.

Der Markt für die Herstellung heimischer Diätprodukte weist großes Wachstumspotenzial auf. Es wurde eine beträchtliche Anzahl unterschiedlicher Backwaren für die therapeutische Ernährung entwickelt; Es gibt eine breite Palette von Produkten zur vorbeugenden Ernährung, die für die Ernährung von Menschen mit einer Veranlagung zu bestimmten Krankheiten sowie von Menschen, die in ökologisch ungünstigen Regionen des Landes leben, für Arbeitnehmer in schwierigen Berufen, Kinder im Vorschulalter und ältere Menschen bestimmt sind.

Eine Analyse der Sortimentspolitik der Unternehmen der Backbranche zeigt, dass fast alle Unternehmen Produkte zur vorbeugenden Ernährung herstellen. Dazu gehören: angereicherte Backwaren, Produkte aus Streugetreide, Produkte mit Nahrungsergänzungsmitteln und jodierte Produkte. Produkte für die medizinische Ernährung werden im Land praktisch nicht hergestellt. Die Herstellung von Backwaren für die therapeutische und präventive Ernährung ist in den Wirtschaftsregionen des Landes durch große Ungleichmäßigkeiten gekennzeichnet. Der Hauptanteil der Produktion von Diätbackwaren entfällt auf den Zentralrussland (23 %).

Die Entwicklung von Technologien für diätetische Backwaren umfasst zwei Bereiche:

• Technologie von Backwaren mit Lebensmittelzutaten in Dosierungen von 3 % bis 20–30 % des Gesamtgewichts des Mehls – Kleie, verschiedene Getreideprodukte, Sojamehl usw.;
• Technologien mit Mikronährstoffen – Vitaminen, Mineralien und anderen Stoffen.

In der ersten Richtung werden Technologien zur Verbesserung der Produktqualität und der Verbrauchereigenschaften (Volumen, Porositätsstruktur usw.) entwickelt, indem die negativen Auswirkungen von Lebensmittelzutaten (z. B. Kleie) verringert werden, die in ihren funktionellen Eigenschaften nicht kompatibel sind die Protein-Kohlenhydrat-Komponenten des Mehls und erhöht die mikrobiologische Reinheit des Brotes. Zu diesem Zweck sehen Technologien hauptsächlich Halbfabrikate vor, bei denen biochemische Umwandlungen von Lebensmittelzutaten stattfinden, die sich anschließend positiv auf die Eigenschaften des Teigs und die Qualität der Produkte auswirken. So sind sie gestaltet:

• Technologie des Brotes mit Sojamehl unter Verwendung von Halbfabrikaten, die kolloidale Prozesse in der Sojamasse aufquellen und intensivieren; enzymatisch – mit Hydrolyse von Eiweißstoffen; Technologien, die auf minimalem Kontakt von Sojaproteinen und Weizenmehl mit der Einführung von Sojamehl in der Endphase des Teigknetens basieren;
• Technologie von Backwaren mit verschiedenen Getreideprodukten - Kleie, zerkleinerter Weizengrieß, Gerstenmehl, Haferflocken, Mais durch Vorgärung in Sauerteigen - Milchsäure, Propionsäure, was zu einer Verringerung der mikrobiologischen Kontamination führt, d.h. Vorbeugung von „Kartoffelkrankheiten“ und Schimmelbildung, Verbesserung der Brotqualität durch den Abbau von Strukturbestandteilen in Substanzen mit niedrigem Molekulargewicht und Erhöhung der probiotischen Eigenschaften von Backwaren.

In der zweiten Richtung werden Technologien entwickelt, die die Bioverfügbarkeit von Mikronährstoffen erhöhen oder deren Verluste bei der Teigzubereitung reduzieren. Also, entwickelt:

• Technologien, die die Verdaulichkeit von Kalzium in milchsäurehaltigen Halbfabrikaten (Molke, Milchsäurestarter) erhöhen und den Übergang von unverdaulichem Kalzium aus Speisekreide in Kalziumlaktat sicherstellen, das am Stoffwechsel beteiligt ist;
• Technologien zur Verwendung der Vitamine Bl, B2, PP usw. durch deren Einführung in Halbfabrikate einer bestimmten Zusammensetzung, die beispielsweise Molke, Weizenmehl, Pflanzenöl enthalten, die jeweils eine spezifische funktionelle Rolle spielen, und reduzierend der Verlust von Vitaminen;
• Um die Bioverfügbarkeit von Eisen zu erhöhen, werden in die Produktformulierung vitaminhaltige Produkte (Weizenkeimmehl oder -flocken) oder Vitamin-Mineralstoff-Mischungen eingebracht.

Für Arzneimittel, die sich durch eine veränderte chemische Zusammensetzung auszeichnen, wurden „Pulver“-Technologien entwickelt, die auf zusammengesetzten Nahrungsmischungen basieren, die verschiedene Arten von Rohstoffen, Lebensmittelzusatzstoffen und Zutaten enthalten. Solche Technologien ermöglichen es, das Problem der Versorgung der Bevölkerung mit therapeutischer Ernährung durch ein Netzwerk von Bäckereien, medizinischen Einrichtungen und zu Hause zu lösen.

Eine vielversprechende Richtung für die Entwicklung einer Reihe funktioneller Backwaren mit erhöhtem Nährwert und biologischem Wert für diätetische Zwecke ist der Einsatz natürlicher Lebensmittelverstärker. Dazu gehören beispielsweise Technologien für Backwaren auf Basis gekeimter (bioaktivierter) dispergierter Roggen- oder Weizenkörner, die sich durch einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralien in biologisch verdaulicher Form, essentiellen Aminosäuren usw. auszeichnen.

Zu den natürlichen Brotstärkungsmitteln zählen Sauerteige mit gezielter Anzucht von Mikroorganismen. So synthetisieren Propionbakterien (Pr. Sherman) im Propionsäuresauerteig Vitamine, darunter B12, Propionsäure und Antibiotika – Inhibitoren der Entwicklung der „Kartoffelkrankheit“ des Brotes. Carotin-synthetisierende Hefe in Vitaminstarter synthetisiert B-Carotin; Ergosterinhefe im Hefestarter – Provitamin D.

Funktionelle Backwaren unter Verwendung von Getreideverarbeitungsprodukten Ein starker Rückgang des Ballaststoffgehalts in der modernen menschlichen Ernährung hat in den entwickelten Ländern der Welt zu erheblichen negativen Abweichungen im Gesundheitszustand großer Teile der Bevölkerung geführt. Aufgrund des Mangels an Ballaststoffen, Hemizellulose, Pektinstoffen und Lignin in der Nahrung entwickeln Menschen verschiedene Krankheiten wie Darmkrebs, Fettleibigkeit, Diabetes mellitus, Arteriosklerose, die Darmmotorik verschlechtert sich, die Dysbiose schreitet voran und die Aktivität des Herz-Kreislauf-Systems ist gestört .

Die optimale tägliche Ballaststoffzufuhr für einen Erwachsenen sollte bei 25–30 g liegen. Die Hauptquellen für Ballaststoffe in der Nahrung sind Obst, Gemüse, Ölsaaten, Mais, Reis, Weizen und Sojakleie.

In unserem Land gelangen die meisten Ballaststoffe über Getreideprodukte in den menschlichen Körper. Gerade Brot und Backwaren (insbesondere solche aus Vollkornmehl) enthalten einen erhöhten Anteil der wichtigsten physiologisch aktiven Bestandteile – Cellulose, Lignin und Hemmicellose. Allerdings erhält die Bevölkerung in der Russischen Föderation beim aktuellen Verbrauch von Brot, Backwaren und deren Sortimentszusammensetzung mit diesen Nahrungsmitteln nicht mehr als 15-20 % der benötigten Menge an Ballaststoffen.

Durch die Herstellung von hochwertigem Mehl werden bei der Trennung der Schalen, der Aleuronschicht und der Getreidekeime vom Endosperm nahezu alle Vitamine, ein erheblicher Teil der Eiweiß- und Mineralstoffe aus dem Endprodukt entfernt und die Menge verringert der für die Gesundheit wichtigen Ballaststoffe wird stark reduziert.

Vielversprechende Richtungen für die Herstellung neuer Brotsorten, die alle morphologischen Teile des Getreides enthalten, sind: 1) Herstellung von Brot aus Vollkorn; 2) Herstellung von Backwaren auf Basis von Verbundmischungen aus hochwertigem Mehl und Kleie; 3) Herstellung von Brot unter Verwendung von Getreide, das einer speziellen mechanischen und/oder hydrothermischen Behandlung unterzogen wurde, einschließlich der Verwendung von Getreide in Form von Grieß, Extrudaten und Flocken.

Die einfache Erhöhung der Mehlausbeute ist die einfachste Möglichkeit, den Nährwert des resultierenden Brotes zu erhöhen. Viel sinnvoller ist es, ein verbessertes Getreidemahlsystem zu entwickeln, bei dem die vom Körper unverdaulichen, das Aussehen verschlechternden Schalen weitestgehend entfernt werden und die Keim- und Aleuronschicht vollständig in das Mehl geleitet wird.

Die vielversprechendste, zugänglichste und kostengünstigste Quelle für natürliche Ballaststoffe ist Weizenkleie. Der Gehalt an Ballaststoffen in Weizenkleie ist 3-5 mal höher als in Gemüse und Obst und 10 mal höher als in Mehl. Bei der Herstellung von hochwertigem Weizenmehl beträgt der Kleieanteil 15-28 %. Kleie besteht aus Schalen, einer angrenzenden Aleuronschicht und äußeren Endospermschichten. Die Schalen enthalten unverdauliche Ballaststoffe und die Aleuronschicht enthält Proteine, Fette, Mineralien und Vitamine. Kleie enthält eine große Menge Protein (Massenanteil 16-20 %), Fett (bis zu 5,4 %), Kohlenhydrate (bis zu 70 %). Die Aminosäurezusammensetzung von Kleieproteinen (in % des Gesamtstickstoffs) beträgt: Arginin 7,5, Cystin-Cystein 1,5, Histidin 1,7, Alanin 2,4, Threonin 2,8, Tryptophan 1,8 und Valin 4,1.

Es wurde jedoch experimentell festgestellt, dass die Nährstoffe der Aleuronschicht vom menschlichen Körper nicht aufgenommen werden. Angesichts der geringen Verdaulichkeit der in Kleie enthaltenen Nährstoffe wurden zahlreiche Studien durchgeführt, um ihre Verdaulichkeit zu erhöhen. Es wurde eine Methode zur Behandlung von Kleie mit Dampf vorgeschlagen, die jedoch nicht zu einer besseren Verdaulichkeit führte, sondern nur das Aussehen des Brotes und sein Volumen verbesserte.

Biochemische Methoden zur Verarbeitung von Kleie sind effektiver. Zum Beispiel Akademiker A.I. Oparin schlug eine Methode zum Brauen und Verzuckern von Kleie mit anschließender Fermentation dieser Masse mit Milchsäurebakterien vor. Dadurch wurde die Verdaulichkeit des Brotes verbessert. Die Fermentation von Kleie mit Bierhefe führte zu einer verbesserten Verdaulichkeit des Brotes und seiner Anreicherung mit B-Vitaminen. Derzeit werden die beschriebenen Methoden jedoch aufgrund ihres Arbeitsaufwands nicht häufig eingesetzt.

Es gibt eine Methode zur Herstellung von Brot aus fein verteilten Vollkornkörnern oder unter Zugabe von fein gemahlenen Kleiefraktionen in einer Menge von bis zu 15 %. Gleichzeitig kommt die chemische Zusammensetzung der Mehl-Kleie-Mischung der Zusammensetzung des Vollkorns nahe. Durch die Feinmahlung (Schalenpartikelgröße beträgt weniger als 200 Mikrometer) erhöhte sich die Menge des verfügbaren Stickstoffs im Brot um das 1,6-fache, der Gehalt an Mineralien (Phosphor, Kalium, Magnesium), Vitaminen und deren Verdaulichkeit stiegen. Derzeit wurden viele Rezepte für Backwaren mit Kleie zu präventiven und diätetischen Zwecken entwickelt, Ernährungswissenschaftler weisen jedoch auf die Notwendigkeit einer strengen Kontrolle der chemischen Zusammensetzung von Kleie hin; sie können giftige Substanzen enthalten, die durch den Einsatz von Pestiziden beim Weizenanbau entstehen. Aus Vollkorn und Kleie wird eine ziemlich breite Palette an Backwaren hergestellt: Getreidebrot, Achtkornbrot, Kleiebrot usw.

Verwendung von bioaktiviertem Getreide Beim Mahlen unter Entfernung der Kleie gehen beispielsweise nicht nur die nützlichsten Nährstoffe verloren, sondern auch die potenziell verborgenen Fähigkeiten des Getreides, die während der Keimung zum Vorschein kommen.

Es ist bekannt, dass während der Getreidekeimung Enzymsysteme stark aktiviert werden. Keimenzyme zerlegen hochmolekulare Verbindungen in einfachere Formen, die im menschlichen Magen-Darm-Trakt leicht verdaulich und absorbiert werden. Amylasen katalysieren die Hydrolyse von Stärke zu Maltose und Dextrinen, während Saccharose zu einfachen Zuckern hydrolysiert. Getreidelipasen katalysieren die Hydrolyse von Fett zu Fettsäuren und Glycerin. Proteolytische Enzyme hydrolysieren Proteine, was die Qualität und Quantität des Getreideglutens verringert. Viele Forscher erkennen, dass das Gluten gekeimter Weizenkörner schwächer wird und seine Menge im Korn abnimmt und der Anteil an freien Aminosäuren zunimmt.

Tsypalova I.E. und Sotnikova O.M. Es wurde festgestellt, dass der Prozess der Bioaktivierung von Weizenkorn dazu beiträgt, dessen biologischen Wert zu erhöhen. Außerdem führten sie Experimente zur Möglichkeit der Verwendung von bioaktiviertem Getreide für die Herstellung von Backwaren durch.

Verwendung von Kornextrudaten Extrudate sind durch eine spezielle technologische Verarbeitung gerissene Körner. Die chemische Zusammensetzung von Extrudern hängt von der Getreideart ab. Sie enthalten Protein bis zu 11 - 12,7 %; Ballaststoffe 2,6–11,7 %; Mineralien in (mg/100 g) – Kalzium – 55 -130; Phosphor etwa 390; Eisen 5,6-12,1; Kalium 417-460; Magnesium 120-150; Fett 1,8-5,7 %.

Gerste und Hafer sind eine Quelle für p-Glucan, das für die Senkung des Serumcholesterins verantwortlich ist. Getreideextrudate können als umfassende Quelle für Ballaststoffe, Mineralien und andere nützliche Komponenten verwendet werden.

Derzeit ist es in Bezug auf die Backtechnologie bekannt, bei der Herstellung von Brot aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl Extrusionsmehl aus Getreidekulturen (Gerste, Buchweizen, Hirse, Reis, Mais) zu verwenden.

Verwendung des Getreidekeims Der nächste wirksame Weg, den Nährwert von Brot zu erhöhen, ist die Zugabe von Weizenkeimen. Der Nährwert des Embryos ist außergewöhnlich hoch; bezogen auf das Trockengewicht enthalten sie: Proteine ​​– 33-39 %; Zucker – 20 %; Fett – 20 %; 5 J% Ballaststoffe; 4 % Neptosane; 7-10 % Mineralien.

Die Embryoproteine ​​enthalten 2-mal mehr essentielle Aminosäuren und 2-4-mal mehr Lysin als das Endospermprotein.

Keimkohlenhydrate bestehen zu 16 % aus Saccharose; 5,7 % maltoseähnliche Zucker und 4,0–6,9 % Raffinose.

Die Zusammensetzung der Keimfette (Öle) umfasst ungesättigte Fettsäuren: Linolsäure (40–49 %), Ölsäure (27,8–30 %), Linolensäure (10 %); an gesättigten Fettsäuren: Palmitinsäure (12,8-13,8 %), Stearinsäure und Ligninsäure (1,0 %).

Von den Mineralstoffen im Embryo gibt es viel Phosphor (im Durchschnitt bis zu 21,5 %), Kalium (bis zu 10,5 %), Magnesium (ca. 7 %), Natrium (ca. 5 %). Alle Mineralien sind funktionell nützlich.

Getreidevitamine sind hauptsächlich in der Keim-, Schildchen- und Aleuronschicht konzentriert. Im Embryo wurde eine signifikante Menge gefunden (in mg pro 100 g Trockenmasse Betacarotin (Provitamin A) – 0,60, Thiamin (Vitamin B1) – bis zu 22, Riboflavin (Vitamin B2) – bis zu 1,3, Tocopherol – bis zu 16; Nikotinsäure – 3,4-9,1 und eine Reihe anderer lebenswichtiger Vitamine.

Der positive Effekt der Zugabe von zerkleinerten stabilisierten Weizenkeimen auf die Backeigenschaften von Mehl wurde nachgewiesen. Die Lipid- und Lipoproteinbestandteile des Weizens spielen eine wichtige Rolle bei der Reifung des Weizenmehls und der Bildung der spezifischen Eigenschaften von Gluten sowie bei der Regulierung der Teigqualität und des Endprodukts. Der Zusatz von 0,15 bis 4 % Keimmehl trägt dazu bei, die Backeigenschaften von gewöhnlichem Mehl aus Körnern minderer Qualität zu verbessern. Gleichzeitig erhöhen sich die Volumenausbeute des Brotes und seine Porosität sowie die Farbe der Krume.

Allerdings ist die weitverbreitete industrielle Verwendung von Weizenkeimen (frisch gewonnen und stabilisiert) in der Bäckerei und anderen Bereichen der Lebensmittelindustrie aus folgenden Hauptgründen schwierig:

• die extreme Instabilität frisch gewonnener Embryonen bei der Lagerung und die Notwendigkeit ihrer fast sofortigen Stabilisierung am Empfangsort;
• die Verwendungsdauer auch stabilisierter Embryonen ist bei kontrollierter Lagerung unter bestimmten Bedingungen auf zwei Monate begrenzt;
• Schwierigkeiten bei der Lagerung und dem Transport von Weizenkeimen aufgrund ihres geringen spezifischen Gewichts.

Dennoch ist die Verwendung von Weizenkeimen bei der Herstellung von Backwaren ratsam, dafür ist es jedoch notwendig, die Technologie zu ihrer Herstellung beim Mahlen von Getreide, die Aufrechterhaltung der Qualität und die Art der Zugabe dieses Stärkungsmittels zu verbessern.

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