Vortrag zum Thema Käseproduktionstechnik. Allgemeine Käsetechnologie. Mängel im Aussehen

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Die Präsentation zum Thema „Hausgemachter Käse“ kann absolut kostenlos auf unserer Website heruntergeladen werden. Projektthema: Technologien. Bunte Folien und Illustrationen helfen Ihnen dabei, Ihre Klassenkameraden oder Ihr Publikum zu begeistern. Um den Inhalt anzusehen, nutzen Sie den Player, oder wenn Sie den Bericht herunterladen möchten, klicken Sie auf den entsprechenden Text unter dem Player. Die Präsentation enthält 10 Folie(n).

Präsentationsfolien

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Guten Tag!

Wir präsentieren Ihnen hausgemachten Käse, der ausschließlich aus Naturprodukten besteht. Schließlich ist es kein Geheimnis, dass selbstgemachte Produkte nie mit im Laden gekauften mithalten können. Deshalb laden wir Sie ein, sich mit unserem Sortiment vertraut zu machen.

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Vorteile von hausgemachtem Käse gegenüber gekauftem Käse

Der Hauptvorteil von hausgemachtem Käse ist seine Natürlichkeit, da für die Zusammensetzung Morgenmilch und Lab ohne Zusatz von Konservierungsmitteln verwendet werden, sodass die Haltbarkeit kurz ist. Natürlich ist dieser Käse nicht für die Lieferung an ein Geschäft geeignet; jedes Einzelhandelsgeschäft ist an Gewinnen aus dem Verkauf interessiert und braucht auf keinen Fall die Risiken und möglichen Verluste verderblicher Produkte. Daher finden wir in der Zusammensetzung des in den Ladenregalen präsentierten Käses häufig verschiedene Verdickungsmittel, Aromen, Konservierungsstoffe, Stabilisatoren und andere Chemikalien, ohne die eine lange Haltbarkeit und ein ansehnliches Aussehen nicht gewährleistet werden können. Was sind die Vorteile eines solchen Käses? Hausgemachter Käse enthält viele Vitamine: B1, A, B6, B2, D und insbesondere B12. Reich an Proteinen und Kalzium. Das Preis-Leistungs-Verhältnis von hausgemachtem Käse wird Sie angenehm überraschen.

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Mozzarella

Mozzarella ist ein ungesalzener weicher junger Käse in Kugelform mit ideal neutralem Geschmack und einer spezifischen Struktur, wodurch er leicht dehnbar ist und sich ideal für die Pizzazubereitung eignet. Es wird auch in Rezepten für Salate, Lasagne, Knödel, Gebäck und Desserts verwendet. Mozzarella-Käse eignet sich hervorragend als eigenständiger Snack, der perfekt zu Weißwein, Beeren und Oliven passt. Der weltweit beliebteste Salat mit Mozzarella-Käse gilt als „Caprese“, bei dem Tomaten, Käse und Basilikum in dicken Tellern abgewechselt werden und als Dressing Olivenöl verwendet wird. Mozzarella wird nicht länger als die angegebene Zeit in Salzlake gelagert. Wenn Sie das Produkt aus der Verpackung nehmen, füllen Sie es am besten in einen Glasbehälter um. In diesem Fall beträgt die Haltbarkeit des Produkts nur 2 Tage. Im Kühlschrank sollte Mozzarella-Käse auf der wärmsten Einschubebene gelagert werden, der Gefrierschrank ist dafür nicht geeignet.

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2. Halloumi

Halloumi ist ein schnell reifender, halbhart eingelegter, zart würziger Käse mit eigenartigem Sauermilchgeschmack und ungewöhnlichem Aroma. Da es eine elastische Struktur hat, wird Halloumi am besten in Schichten geschnitten und mit Brot und Gemüse gegessen. Er hat einen hohen Schmelzpunkt und eignet sich zum Braten oder Grillen. Beim Frittieren breitet sich der Käse nicht aus und schmilzt nur sehr wenig, während er eine appetitliche goldbraune Kruste erhält. Ideal zu süßem Weißwein oder kaltem Bier.

Reblochon ist ein Weichkäse mit einer sogenannten „gewaschenen Rinde“. Die innere Konsistenz von Reblochon ähnelt der von Brie und die würzige Kruste verleiht dem Geschmack eine sehr originelle Note. Reblochon passt perfekt zu trockenen Weiß- und Rotweinen sowie Champagner.

3. Reblochon

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4. Ricotta

Riccotta ist ein Milchprodukt aus Molke, das bei der Herstellung von Hartkäse im Überfluss übrig bleibt. Es hat einen süßlichen Geschmack, der dem von Hüttenkäse sehr ähnlich ist, nur weicher und mit dem Geschmack von gekochter Milch. Es wird zur Herstellung von Tagliatelle (Knödel) verwendet, zu Lasagne und Kuchen hinzugefügt und kann einfach als Hüttenkäse gegessen werden. Ricotta gart gut und bildet eine wunderbare Kruste. Es kann mit jedem Gemüse und Obst gebacken werden. Dieses Produkt passt gut zu provenzalischen Kräutern und Weißwein.

Caciotta ist ein halbweicher Käse mit einer zarten plastischen Textur, der perfekt schmilzt und als ausgezeichneter Sandwichkäse gilt. Es wird einfach frisch mit Kräutern und Oliven serviert.

5. Caciotta

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6. Camembert

Camembert ist ein Weichkäse mit oberflächlichem weißem Schimmel. Der Käse ist cremig, weich und manchmal sogar flüssig. Zart, würzig, süßlich im Geschmack, duftet nach frischen Champignons. Das Hauptmerkmal von Camembert ist seine leichte Schmelzbarkeit. Schon nach wenigen Minuten bei Raumtemperatur wird sein Kern weich und beginnt zu fließen. Beim Backen schmilzt Camembert schnell und erhält einen milderen Geschmack; er eignet sich gut für die Zubereitung von Kuchen, Pizza, warmen Sandwiches oder einfach zum Backen im Ganzen mit Kräutern oder Früchten. Der cremig-scharfe Geschmack des Camemberts wird durch junge Rotweine betont.

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Brie ist ein Weichkäse aus Kuhmilch mit weißem Schimmel; er hat einen zart cremigen Geschmack mit einem dezent nussigen Aroma, das sich im Erwachsenenalter voll entfaltet, wenn er zusätzliche würzige Noten erhält. Die Schärfe des Käses lässt sich übrigens anhand der Dicke der Köpfe beurteilen – je dünner sie sind, desto schärfer der Geschmack. Es wird normalerweise mit Weiß- und Rotwein serviert und passt gut zu Champagner. Als Vorspeise passt Brie am besten zu Melone oder grünen Äpfeln, sein Geschmack wird aber auch durch Nüsse, Beeren, frisches Gemüse und Fleischgerichte gut ergänzt. Bevor Brie auf den Tisch serviert wird, muss er eine Weile bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Erst dann entfaltet sich sein Aroma voll und Sie können das exquisite Essen in vollen Zügen genießen.

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Brynza ist ein Käse, meist von weißer bis leicht gelber Farbe, Geschmack und Geruch wie fermentierte Milch, mäßig salzig. Die Konsistenz ist mäßig dicht, oft hart, leicht spröde, aber nicht krümelig. Bryndza hat keine Kruste, die Oberfläche ist sauber, glatt, mit Spuren von Serpyanka. Es hat sich hervorragend in leichten Gemüsesalaten bewährt. Im Vergleich zu anderen Hartkäsesorten ist die Zusammensetzung von Feta-Käse zum Wohle des menschlichen Körpers deutlich ausgewogener: Er enthält weniger Fett und mehr Eiweiß.

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Interessante Fakten über Käse

Man sagt, Salvador Dali sei von Camembert (einer Weichkäsesorte) zu dem Gemälde „Die fließende Uhr“ inspiriert worden. Nachdem er den Käse gegessen hatte, dachte der Künstler, der vor dem unvollendeten Gemälde saß, über den Geschmack dieses Käses nach. Dann kam ihm das Bild der „sich ausdehnenden Zeit“ in den Sinn. Der Glaube, dass Käse die Lieblingsdelikatesse von Mäusen sei, ist ein Missverständnis, das der Gesellschaft durch verschiedene Cartoons (zum Beispiel „Tom und Jerry“) aufgedrängt wird. Tatsächlich mögen Nagetiere keine Lebensmittel mit starkem Geruch (zu denen auch Käse gehört) und bevorzugen Getreide und Früchte. Königin Victoria von Großbritannien (1837-1901) erhielt als Hochzeitsgeschenk eine riesige Scheibe Cheddar-Käse mit einem Gewicht von mehr als einer halben Tonne. In Großbritannien findet jedes Jahr eine Käserollmeisterschaft statt. Für die Herstellung von einem Kilogramm Käse werden 10 Liter Kuh- oder Ziegenmilch benötigt. In einigen Ländern wird Käse aus völlig unerwarteten Produkten wie Sauerrahm, Erbsen, Soja, Schweine- oder Kalbsleber und sogar Eiszucker hergestellt. Wissenschaftlern zufolge tauchte Käse erstmals zwischen 3000 und 2800 auf. Chr., wie es in den in dieser Zeit errichteten ägyptischen Pyramiden gefunden wurde. Dieses Produkt wird auch in Homers Odyssee erwähnt. Die alten Römer und Griechen handelten aktiv mit Käse.

Versuchen Sie, die Folie mit Ihren eigenen Worten zu erklären und fügen Sie weitere interessante Fakten hinzu. Sie müssen die Informationen auf den Folien nicht nur vorlesen, das Publikum kann sie selbst lesen.

Sie müssen die Folien Ihres Projekts nicht mit Textblöcken überladen; mehr Abbildungen und ein Minimum an Text vermitteln Informationen besser und erregen Aufmerksamkeit. Die Folie sollte nur die wichtigsten Informationen enthalten; der Rest wird dem Publikum am besten mündlich erzählt.

Der Text muss gut lesbar sein, sonst kann das Publikum die dargebotenen Informationen nicht sehen, wird stark von der Geschichte abgelenkt und versucht, zumindest etwas zu verstehen, oder verliert völlig jegliches Interesse. Dazu müssen Sie die richtige Schriftart auswählen und dabei berücksichtigen, wo und wie die Präsentation ausgestrahlt wird, sowie die richtige Kombination aus Hintergrund und Text auswählen.

Es ist wichtig, Ihren Bericht zu proben, darüber nachzudenken, wie Sie das Publikum begrüßen, was Sie zuerst sagen und wie Sie die Präsentation beenden. Alles kommt mit Erfahrung.

Wähle das richtige Outfit, denn... Auch die Kleidung des Redners spielt eine große Rolle für die Wahrnehmung seiner Rede.

Versuchen Sie, selbstbewusst, reibungslos und zusammenhängend zu sprechen.

Versuchen Sie, die Aufführung zu genießen, dann fühlen Sie sich wohler und sind weniger nervös.

Beschreibung der Präsentation anhand einzelner Folien:

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Hypothese: Käse ist ein Produkt mit hohem Nährwert, beim Verzehr ist jedoch Vorsicht geboten.

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Relevanz des Themas: Menge, Qualität, Angebot der verzehrten Lebensmittel, Aktualität und Regelmäßigkeit der Nahrungsaufnahme haben einen entscheidenden Einfluss auf das menschliche Leben in all seinen Erscheinungsformen.

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Zweck der Arbeit: Forschung über die Vorteile von Käse durchführen. Anwendung der erhaltenen Informationen im Prozess der praktischen Ausbildung.

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Ziele: 1. Studieren Sie die Literatur zu diesem Thema. 2. Führen Sie eine Analyse der organoleptischen Indikatoren der Käsequalität durch. 3. Führen Sie eine soziologische Umfrage durch.

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Ergebnisse der Arbeit und Schlussfolgerungen: Diese Arbeit kann für das Studium der therapeutischen, präventiven und Kinderernährung sowie der Ernährungsphysiologie verwendet werden.

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Praktischer Anwendungsbereich der Ergebnisse: Diese Arbeit kann im Wahlpflichtunterricht, im Debattierunterricht und im praktischen Unterricht eingesetzt werden.

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Heutzutage ist das Problem der Ernährung eines der wichtigsten gesellschaftlichen Probleme. Ohne nahrhafte Nahrung sind menschliches Leben, Gesundheit und Arbeit nicht möglich. Bei der Organisation der richtigen Ernährung kommt Milchprodukten eine vorrangige Rolle zu. Dies gilt in vollem Umfang für Käse, dessen Nährwert auf der hohen Konzentration an Milchproteinen und Fett sowie dem Vorhandensein essentieller Aminosäuren, Kalzium- und Phosphorsalzen beruht, die für die normale Entwicklung des menschlichen Körpers notwendig sind.

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Interessante Fakten über Käse Fakt Nr. 1 Käse ist der Feind der Taille, 70 % der Kalorien im Käse sind gesättigtes Milchfett, das die Arterien verstopft. Ein Kilogramm Käse enthält mehr Cholesterin als 1 Kilogramm Fleisch. Fakt Nr. 2: Käse ist eine Droge. Ein 30-Gramm-Stück Käse enthält etwa fünf Gramm Kasein, das beim Abbau während der Verdauung eine ganze Reihe von Opiaten, sogenannte Casomorphine, freisetzt. Käse enthält auch eine andere drogenähnliche Substanz, die Amphetamin ähnelt – Phenylethylamin. Fakt Nr. 3 Käse enthält viele Salze: Er nimmt sowohl die in der Kuhmilch enthaltenen Salze als auch das direkt bei der Herstellung zugesetzte Salz auf. Beispielsweise enthalten 60 Gramm Cheddar-Käse 350 ml. Salz.

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Fakt Nr. 4 Der Verzehr von Käse führt zur Entstehung von Osteoporose, weil. Das im Produkt enthaltene Salz hilft dabei, Kalzium aus dem Körper zu entfernen. Fakt Nr. 5: Käse normalisiert den Blutdruck. Hypotone Patienten müssen zum Frühstück eine Tasse Kaffee trinken und ein Sandwich mit Butter und Labkäse essen. Fakt Nr. 6 Blauschimmelkäse in einer Menge von 30 - 40 Gramm. pro Tag wird von Ernährungswissenschaftlern zur Verbesserung der Darmfunktion empfohlen, weil nützliche Bakterien gelangen in den Magen-Darm-Trakt; es enthält außerdem Phosphorsalze und Proteine, die mit für den Körper notwendigen Aminosäuren angereichert sind. Sowie spezielle Substanzen, die die menschliche Haut vor den negativen Auswirkungen des Sonnenlichts schützen.

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Fakt Nr. 7: Käse ist der Feind. Das Käseprodukt hat keine vorteilhaften Eigenschaften, weil Es ähnelt nur oberflächlich Käse, ist aber in Wirklichkeit etwas anderes. Es enthält nicht mehr als 20 % echte Milch, der Rest besteht aus Fett und Proteinen, die nicht aus Milchprodukten stammen. Hersteller verwenden billige Öle: Kokosnuss, Palme, Raps. Diese Öle werden in transozimere und transgene Fette umgewandelt und verursachen anschließend Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Cholezystitis, Fettleibigkeit und Arteriosklerose. Fakt Nr. 8: Das in Käse enthaltene Vitamin A stellt das Sehvermögen, die Haut und die Schleimhäute wieder her und normalisiert Wachstumsprozesse. Fakt Nr. 9 Vitamin B2 produziert Energie im Körper und normalisiert die Gewebeatmung. Fakt Nr. 10: Vitamin B12 ist am Stoffwechsel beteiligt und beseitigt Anämie.

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Eine organoleptische Bewertung ist in der Regel erforderlich, um die Qualität von Käse oder die Eigenschaften von Käse bei der Entwicklung eines neuen Produkts zu bestimmen oder um die Einstellung der Verbraucher gegenüber Käse zu untersuchen. Es ist wichtig, eine geeignete sensorische Bewertungstechnik auszuwählen und die Testbedingungen streng zu kontrollieren, um die Zuverlässigkeit der Ergebnisse sicherzustellen. Sensorische Analysen können verwendet werden, um unerwünschte Eigenschaften oder Mängel eines Käses zu identifizieren, um Unterschiede in den sensorischen Eigenschaften von zwei oder mehr Käsesorten zu identifizieren, um Unterschiede zwischen spezifischen sensorischen Eigenschaften verschiedener Käsesorten zu bewerten oder um Verbraucherpräferenzen zu ermitteln. Zu den organoleptischen Qualitätsindikatoren gehören Form, Größe, Gewicht, Aussehen, Geschmack, Geruch, Konsistenz, Muster, Teigfarbe, Verpackung und Etikettierung.

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Nach allgemein anerkannten Parametern wird jedem Käseindikator die folgende Punktzahl zugewiesen (Gesamtzahl - 100 Punkte): Geschmack und Geruch ......45 Konsistenz ....25 Zeichnung ........ .10 Teigfarbe .........5 Aussehen ......10 Verpackung und Kennzeichnung……...5

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Untersuchung der organoleptischen Eigenschaften von Feta-Käse Qualitätsindikatoren Als Ergebnis der Studie Gemäß behördlicher Dokumentation Bewertung Aussehen Krustenlos. Die Oberfläche ist sauber und glatt. Es gibt kleinere Risse. Hat keine Kruste. Die Oberfläche ist sauber, glatt und weist Spuren von Serpyanka auf. Leichte Verformungen des Riegels und kleinere Risse sind zulässig. 10 Geschmack und Geruch Saubere, fermentierte Milch, mäßig salzig, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Saubere, fermentierte Milch, mäßig gesalzen, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. 45 Konsistenz Der Teig ist weich, mäßig dicht, leicht spröde, leicht krümelig. Der Teig ist zart, mäßig dicht, leicht spröde, aber nicht krümelig. 23 Abbildung Es gibt keine Abbildung. Auf dem Schnitt befinden sich 2 Augen. Es gibt kein Bild. Eine kleine Anzahl von Augen und unregelmäßig geformte Hohlräume sind zulässig. 9 Teigfarbe Die Farbe ist weiß und in der gesamten Masse gleichmäßig. Von weiß bis schwach gelb. Homogen in der gesamten Masse. 5

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Untersuchung der organoleptischen Eigenschaften von Tafelkäse Qualitätsindikatoren Als Ergebnis der Studie Gemäß behördlicher Dokumentation Bewertung Aussehen Hat keine Rinde. Die äußere Schicht wird verdichtet. Die Oberfläche ist glatt, mit Spuren von Serpyanka. Hat keine Kruste. Die äußere Schicht wird verdichtet. Die Oberfläche ist glatt, mit Spuren von Serpyanka oder Form. Leichte Verformungen des Riegels und kleinere Risse sind zulässig. 10 Geschmack und Geruch Scharf, salzig, sauer, ohne Fremdgerüche. Würzig, salzig, sauer, ohne Fremdgerüche. Ein leicht säuerlicher Geschmack mit leichter Bitterkeit ist erlaubt. 45 Konsistenz Dicht, leicht spröde. Dicht, leicht spröde. 25 Zeichnung Auf dem Querschnitt befindet sich eine Zeichnung bestehend aus eckigen Augen. Beim Schneiden weisen die Käse ein Muster auf, das aus runden, ovalen oder eckigen Augen besteht. 10 Teigfarbe Die Farbe ist weiß, stellenweise mit gelben Reflexen, nicht einheitlich in der gesamten Masse. Von weiß bis schwach gelb. Homogen in der gesamten Masse. 3

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Untersuchung der organoleptischen Eigenschaften von Suluguni-Käse Qualitätsindikatoren Als Ergebnis der Studie Gemäß behördlicher Dokumentation Bewertung Aussehen Die Rinde ist glatt, dünn, ohne Beschädigung und ohne dicke subkortikale Schicht, beschichtet mit speziellen Paraffinverbindungen. Die Rinde ist glatt, dünn, ohne Beschädigung und ohne dicke subkortikale Schicht, beschichtet mit speziellen Paraffinverbindungen 10 Geschmack und Geruch Ausgeprägt käsig, süßlich-würzig. Ausgeprägt käsig, süßlich-würzig. 45 Konsistenz Der Teig ist plastisch, beim Biegen leicht spröde, homogen. Der Teig ist plastisch, beim Biegen leicht spröde, homogen. 25 Muster Beim Schneiden weist der Käse ein Muster auf, das aus runden, ovalen oder eckigen Augen besteht. Beim Schneiden weist der Käse ein Muster aus runden, ovalen oder eckigen Augen auf. 10 Teigfarbe Die Farbe ist weiß, stellenweise mit gelben Farbtönen, nicht gleichmäßig in der gesamten Masse. Die Farbe ist weiß, stellenweise mit gelben Farbtönen, in der gesamten Masse heterogen. 3

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Untersuchung der organoleptischen Eigenschaften von niederländischem Käse. Qualitätsindikatoren. Ergebnis der Studie. Gemäß behördlicher Dokumentation. Bewertung. Aussehen. Hat keine Rinde. Die Oberfläche des Käses ist mit einem Polymerfilm bedeckt, der stellenweise nicht fest haftet. Hat keine Kruste. Die Oberfläche des Käses ist mit einer eng anliegenden Polymerfolie bedeckt. 8 Geschmack und Geruch Scharf, salzig, sauer, ohne Fremdgerüche. Mäßig scharf, mäßig salzig, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche. Ein saurer Geschmack ist erlaubt. 45 Konsistenz Dicht, leicht spröde. Dicht, leicht spröde. 25 Zeichnung Auf dem Querschnitt befindet sich eine Zeichnung bestehend aus eckigen Augen. Beim Schneiden weisen die Käse ein Muster auf, das aus runden, ovalen oder eckigen Augen besteht. 10 Teigfarbe Die Farbe ist weiß, stellenweise mit gelben Reflexen, nicht einheitlich in der gesamten Masse. Von weiß bis schwach gelb. Homogen in der gesamten Masse. 3

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Untersuchung der organoleptischen Eigenschaften von Schweizer Käse Qualitätsindikatoren Als Ergebnis der Studie Gemäß behördlicher Dokumentation Bewertung Aussehen Die Rinde ist kräftig, glatt, ohne Schäden oder Falten, leicht rau mit Abdrücken von Serpyanka. Die Kruste ist fest, glatt, ohne Beschädigungen oder Falten, leicht rau mit Abdrücken von Sichelkraut. 10 Geschmack und Geruch Ausgeprägt käsig, süßlich-würzig. Ausgeprägt käsig, süßlich-würzig. 45 Konsistenz Der Teig ist plastisch und homogen. Der Teig ist plastisch und homogen. 25 Zeichnung Beim Schneiden weist der Käse ein Muster aus runden und ovalen Augen auf. Beim Schneiden weist der Käse ein Muster aus runden und ovalen Augen auf. 10 Teigfarbe Von weiß bis leicht gelb, gleichmäßig über die gesamte Masse. Von weiß bis leicht gelb, in der gesamten Masse gleichmäßig. 3

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Untersuchung der organoleptischen Eigenschaften von Kostromskaya-Käse Qualitätsindikatoren Als Ergebnis der Studie Gemäß behördlicher Dokumentation Bewertung Aussehen Die Rinde ist glatt, dünn, ohne Beschädigung und ohne dicke subkortikale Schicht, bedeckt mit Paraffin und Polymerverbindungen. Die Kruste ist glatt, dünn, unbeschädigt und ohne dicke Unterkrustenschicht, bedeckt mit Paraffin und Polymerverbindungen 10 Geschmack und Geruch Mäßig käsig, sauer. Mäßig ausgeprägt käsig, säuerlich. 45 Konsistenz Der Teig ist weich, plastisch, homogen. Der Teig ist weich, plastisch, homogen. 25 Abbildung Im Querschnitt weist der Käse ein Muster aus runden oder ovalen Augen auf. Im Querschnitt weist der Käse ein Muster aus runden und ovalen Augen auf. 10 Teigfarbe Von weiß bis leicht gelb, gleichmäßig in der gesamten Masse. Von weiß bis leicht gelb, gleichmäßig in der gesamten Masse. 3

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Zusammenfassende Tabelle mit Bewertungen der organoleptischen Eigenschaften von Salzlakekäse Name Marke der Testprobe Suluguni-Tafelkäse Aussehen 10 10 8 Geschmack und Geruch 45 45 45 Konsistenz 23 25 25 Abbildung 9 10 10 Teigfarbe 5 3 3 Verpackung und Etikettierung 5 5 5 Endgültig Punktzahl 97 98 96

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Übersichtstabelle zur Bewertung der organoleptischen Eigenschaften von Hartkäse. Name des Indikators Marke der Testprobe Kostroma Niederländisch-Schweizer Aussehen 10 10 10 Geschmack und Geruch 34,8 39,2 35,8 Konsistenz 23 24 24 Abbildung 8 8,2 9,2 Teigfarbe 5 4,6 5 Verpackung und Etikettierung 5 5 5 Endnote 83,8 91,0 89,0

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Präsentation - Käse

Text dieser Präsentation

KÄSE
OP.02. Physiologie der Ernährung mit den Grundlagen des Food-Merchandisings
Shubina E.A.

Käseproduktion
Zur Herstellung von Käse wird pasteurisierter und abgekühlter Milch Lab beigemischt, sodass ein Quark entsteht. Der resultierende Quark wird in kleine (für Hartkäse) und große (für Weichkäse) Würfel geschnitten. Die Molke wird abgelassen, die Käsekörner werden erhitzt (zweites Erhitzen), um die Molke besser zu trennen, dann werden die Käsekörner geformt und gepresst. Beim Formen von Käse werden diese durch Einpressen von Kaseinzahlen in den Käseteig markiert, die die Zahl (Zähler) und den Herstellungsmonat (Nenner) sowie die Braunummer angeben. Um dem Käse Geschmack zu verleihen, wird er gesalzen, indem die Käseköpfe mit trockenem Salz eingerieben oder in eine Salzlösung getaucht werden, und zur Reifung in kalte Keller geschickt. Bei der Reifung erhalten Käse einen charakteristischen Geschmack, ein charakteristisches Aroma, eine charakteristische Textur und ein charakteristisches Muster, was auf den Abbau von Proteinen unter der Wirkung von Labenzymen, Milchsäurebakterien und die Bildung einfacherer, leicht verdaulicher Substanzen (Aminosäuren, Ammoniak, Aromastoffe) und Kohlenstoff zurückzuführen ist Kohlendioxid, das die gesamte dichte Käsemasse durchdringt und Augen bildet.
Shubina E.A.

Käseproduktion
Um die Käserinde vor Zerstörung und Schimmelbildung zu schützen, werden Käsesorten paraffiniert und teilweise mit einem Polymerfilm wie Saran überzogen. Auf der Oberfläche der Käse ist ein Produktionszeichen angebracht: bei Käse mit 50 % Fettgehalt ein Quadrat, bei 45 % Fettgehalt ein regelmäßiges Achteck, bei 30 % Fettgehalt ein Sechseck. Filmkäse hat keine Rinde, daher erhöht sich der Anteil des essbaren Teils des Käses um 6...7 %; Auch das Austrocknen des Käses während der Reifung und Lagerung wird reduziert.
Shubina E.A.

Käseproduktion
Nach der Methode der Milchgerinnung kann es sich bei den Käsesorten um Labkäse handeln, der durch Gerinnung von Milcheiweiß mit dem Milchgerinnungsenzym Lab entsteht, oder um Käse aus fermentierter Milch, bei dem Milcheiweiß durch Milchsäurebakterien geronnen wird. Je nach Konsistenz, Feuchtigkeitsgehalt und Produktionstechnologie werden Käse in Hart-, Weich- und Salzkäse unterteilt. Schmelzkäse sind in einer separaten Gruppe enthalten. Bezogen auf den Fettgehalt in der Trockenmasse werden Käse mit 45 und 50 % Fettgehalt hergestellt, seltener mit 20 und 30 % Fettgehalt.
Shubina E.A.

Lab-HartkäseKäse, die mit einer hohen zweiten Erhitzungstemperatur (mehr als 50 °C) gepresst werden
„Schweizerisch“, „Altai“, „Sowjetisch“. Käse enthält mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse, höchstens 42 % Feuchtigkeit und 1,5 bis 2,5 % Salz. „Schweizer“ Käse hat die Form eines niedrigen Zylinders und wird im Alter von mindestens 180 Tagen zum Verkauf hergestellt. „Altai“-Käse hat die Form eines niedrigen Zylinders, mindestens 120 Tage. „Sowjetischer“ Käse hat die Form eines rechteckigen Blocks, mindestens 120 Tage. Diese Käsesorten haben eine starke, unbeschädigte Rinde und eine dicke Unterkrustenschicht, die mit Paraffin, Polymer oder kombinierten Verbindungen überzogen ist; Serpyanka-Drucke sind auf der Oberfläche zulässig; „Schweizer“ Käse hat eine trockene Schicht von grauweißer Farbe. Geschmack und Geruch sind sauber, ausgeprägt käsig, leicht süßlich, für „Altai“ und „sowjetische“ Käsesorten - leicht würzig. Der Teig ist plastisch und in der gesamten Masse homogen. Farbe von weiß bis leicht gelb. Beim Schneiden weisen die Käse ein Muster auf, das aus runden oder ovalen Augen besteht, die gleichmäßig über die Masse verteilt sind. Käse aus dieser Gruppe werden zum Frühstück und Mittagessen empfohlen. Zu den importierten Käsesorten dieser Gruppe gehören Emmentaler, Gruyère, Beaufort, Alpenkäse und andere.
Shubina E.A.

Sowjetisch
schweizerisch
Emmentaler
Beaufort
Beaufort
Shubina E.A.

Käse, gepresst bei niedriger Temperatur der zweiten Erhitzung (36...42 0C)
„Niederländisch“, „Jaroslawl“, „Estnisch“, „Poshekhonsky“, „Uglichsky“, „Kostroma“, „Stepnoy“. Käse dieser Gruppe enthalten 45 % Fett in der Trockenmasse, mit Ausnahme von „Holländisch“ mit 50 % Fett, 44 % Feuchtigkeit und 1,5...3 % Salz. „Holländischer“ runder Käse hat eine Kugelform, „holländischer Block“-Käse hat einen rechteckigen Block und wird im Alter von 60 Tagen zum Verkauf hergestellt. Geschmack und Geruch sind mäßig käsig, sauer, mit etwas Schärfe bei „Gollandskiy“, „Stepnoy“ und bei „Estonskiy“ – einer leichten Schärfe. Der Teig ist in der gesamten Masse homogen, plastisch, bei „Kostromsky“, „Yaroslavsky“, „Uglitschsky“ ist er an der Biegung leicht spröde. Die Farbe reicht von weiß bis leicht gelb und ist in der gesamten Masse gleichmäßig. Das Schnittmuster besteht aus runden, ovalen oder eckigen Augen. Zu dieser Gruppe gehören Halbhartkäse mit niedrigem Fettgehalt – „Litovsky“, der die Form eines rechteckigen Balkens hat, „Pribaltiysky“, „Vyrusky“ – ein niedriger Zylinder. Diese Käsesorten enthalten 30 % Fett in der Trockenmasse, Feuchtigkeit 52...55 %, Salz 1,5...3 %. Geschmack und Geruch – milder Käse, fermentierte Milch; Leichte Bitterkeit und milder Nachgeschmack sind erlaubt. Die Konsistenz des Litovsky- und Võru-Käses ist dicht und an der Biegung leicht spröde. Es ist keine Zeichnung erlaubt. Unter den importierten Käsesorten umfasst diese Gruppe die Käsesorten „Gouda“, „Edamer“ usw. Käse aus dieser Gruppe werden als Gewürz für Gemüsegerichte und zum Frühstück empfohlen.
Shubina E.A.

Poshechonski
Poshechonski
Gouda
Niederländisch
Shubina E.A.

Selbstpressender Käse mit niedriger zweiter Erhitzungstemperatur, der unter Beteiligung der Käseschleim-Mikroflora reift
Zu dieser Gruppe gehören Käse „Lettisch“, der die Form eines Blocks mit quadratischer Grundfläche hat, und „Pikantny“ – ein rechteckiger Block. „Lettischer“ Käse enthält 45 % Fett in der Trockenmasse, 48 % Feuchtigkeit, 2...2,5 % Salz, „Pikantny“-Käse enthält 55 % Fett, 44 % Feuchtigkeit, 2...2,5 % Salz. Geschmack und Geruch sind deutlich käsig, leicht ammoniakhaltig; bei „Spicy“ sind leichte Bitterkeit und Futtergeschmack zulässig. Die Farbe reicht von weiß bis schwach gelb. Der Teig ist weich und plastisch. Die Augen sind unregelmäßig, eckig, schlitzförmig und gleichmäßig verteilt. Unter den importierten Käsesorten gehören zu dieser Gruppe Tilsit- und Brik-Käse. Diese Käsesorten werden für Kaffee, Kakao und Tee empfohlen.
Shubina E.A.

Tilsit
Ziegel
Scharf
Shubina E.A.

Käse, der mit einer niedrigen zweiten Erhitzungstemperatur und einem hohen Grad an Milchsäuregärung gepresst wird
Die Käse dieser Gruppe unterscheiden sich von den vorherigen Käsegruppen dadurch, dass die Käsekörner einer Reifung (Cheddarisierung) unterzogen werden, bevor sie mehrere Stunden lang bei einer Temperatur von 33 ... 35 ° C geformt werden. Die Käsemasse wird weich und löst sich. Zu dieser Gruppe gehören „Cheddar“- und „russischer“ Käse. Cheddar-Käse enthält 50 % Fett in der Trockenmasse, 42 % Feuchtigkeit und 1,5 bis 2 % Salz. Die Folie haftet fest am Käse, die Oberfläche ist sauber. Geschmack und Geruch sind käsig, sauer, leichte Würze ist erlaubt. Der Teig ist plastisch, homogen, leicht inkohärent ist erlaubt. Die Farbe reicht von weiß bis schwach gelb. Es gibt keine Zeichnung, eine kleine Menge an Hohlräumen ist erlaubt. Rossiyskiy-Käse wird in Form eines niedrigen Zylinders oder eines rechteckigen Blocks hergestellt. Käse enthält 50 % Fett in der Trockenmasse, 43 % Feuchtigkeit, 1,3...1,8 % Salz. Bei der Herstellung dieses Käses wird die Masse nicht vollständig cheddarisiert. Geschmack und Geruch sind deutlich käsig, leicht säuerlich. Der Teig ist weich, plastisch, leicht dicht. Farbe von hellgelb bis gelb. Der Abschnitt weist ein gleichmäßig verteiltes Muster auf, das aus unregelmäßigen, eckigen, schlitzförmigen Augen besteht. Diese Käsesorten werden für Sandwiches verwendet und zum Frühstück serviert.
Shubina E.A.

Russisch
Cheddar
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Weicher Labkäse
Diese Käsegruppe unterscheidet sich von Hartkäse durch einen höheren Feuchtigkeitsgehalt (46...60 %) und eine feinere Konsistenz. Bei der Reifung sind Schimmelpilze und schleimbildende Bakterien beteiligt. Diese Käsesorten werden ohne zweites Erhitzen durch Selbstpressen hergestellt. Käse, der unter Beteiligung der Käseschleim-Mikroflora auf der Oberfläche reift. Zu dieser Gruppe gehört Smolensky-Käse. Der Geschmack ist scharf, leicht ammoniakhaltig. Die Konsistenz ist zart, leicht streichfähig, ölig. Der Teig ist glatt, ohne Augen oder mit kleinen unregelmäßig geformten Augen. Die Farbe des Teigs reicht von weiß bis leicht gelb.
Shubina E.A.
Smolensky

Käse reifte unter Beteiligung von im Teig wachsenden Schimmelpilzkulturen
Roquefortkäse gehört zu dieser Gruppe. Geschmack und Geruch – scharf, salzig, pfeffrig. Der Teig ist zart, butterartig und leicht krümelig. Beim Schneiden sollte sich blaugrüner Schimmel in der gesamten Käsemasse verteilen. Die Farbe des Teigs reicht von weiß bis leicht gelb.
Roquefort
Shubina E.A.

Käse, gereift mit reinen Kulturen von oberflächlichem Weißschimmel
Zu dieser Gruppe gehört russischer Camembertkäse. Der Käse hat eine zarte, gleichmäßige Konsistenz, auf der Oberfläche befindet sich weißer Schimmel. Der Käse hat einen reinen Sauermilchgeschmack mit leichtem Pilzgeschmack und leichter Bitterkeit; Farbe von weiß bis hellgelb. Weicher Labkäse regt den Appetit an und kann vor dem Mittagessen oder zum Frühstück verzehrt werden. Zu dieser Gruppe importierter Käse gehören Brie, Gorgonzola, Stilton und andere.
Shubina E.A.

Camembert
Gorgonzola
Bree
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Salzlake-Käse
Sie haben keine Kruste, sie reifen in Salzlake. Der Salzgehalt in ihnen reicht von 3 bis 8 %, der Fettgehalt beträgt 45 %, der Wassergehalt beträgt 50 bis 55 %. Diese Käsesorten werden aus Schafs-, Ziegen-, Kuhmilch oder einer Mischung daraus hergestellt. Zu den Salzkäsesorten gehören „Kobisky“, „Osetinsky“, „Gruzinsky“, „Stolovy“, „Imeretinsky“, „Karachaevsky“ und Fetakäse. Diese Käsesorten werden ohne Cheddaring oder Schmelzen der Käsemasse hergestellt. Zu den Salzkäsesorten mit Cheddarisierung und Schmelzen der Käsemasse gehören „Suluguni“- und „Schichtkäse“. Die Technologie dieser Käsesorten umfasst keine Press- oder Reifungsvorgänge; Die Verkaufsfrist für Käse beträgt 25 Tage. Die Käsesorten haben einen mäßig salzigen, reinen Sauermilchgeschmack. Der Teig ist dicht, leicht spröde, bei Feta-Käse ist er mäßig dicht, zart und nicht krümelig, bei Suluguni ist er dicht, geschichtet und elastisch. Ein Muster auf dem Abschnitt in Form von Augen verschiedener Formen und Größen; Bei Feta-Käse und Suluguni-Käse sind unregelmäßig geformte Hohlräume zulässig. Diese Käsesorten werden als Snack verwendet. Unter den importierten Käsesorten umfasst diese Gruppe die Käsesorten „Feta“, „Domiati“, „Mozzarella“ usw.
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Brynza
Suluguni
Mozzarella
Ossetisch
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Käse aus fermentierter Milch
Dazu gehört „Grüner“ Käse, der aus Magermilch hergestellt wird, die mit einem Starter aus Milchsäurebakterien fermentiert wird. Der Quark (Ciger) wird von der Molke getrennt und nach der Reifung mit Salz und gemahlenen Blättern des Süßkleekrauts versetzt, wodurch der Käse eine grünliche Farbe erhält. Ein Käsekopf in Form eines Kegelstumpfes mit einem Gewicht von 100...200 g. Der Käse hat eine dichte Konsistenz, eine raue Oberfläche und weist am Bruch kein Muster auf. Der Geschmack ist scharf salzig mit dem Duft von süßem Klee. Der Käse enthält 40 % Feuchtigkeit, 6,5 % Salz, 2,5 % Steinklee. Verpackt in Folie mit Pergamentfutter. Grünkäse wird auch in Form von Pulver in Beuteln hergestellt.
Käse „Grün“
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Schmelzkäse
Schmelzkäse werden aus verschiedenen Naturkäsesorten, Hüttenkäse, Sauerrahm, Milchpulver, Butter, mit oder ohne Gewürze, durch Wärmebehandlung unter Zusatz von Schmelzsalzen (Natriumphosphat und Natriumcitrat) hergestellt. In unserem Land werden mehr als 40 Arten von Schmelzkäse hergestellt: „Yantar“, „Druzhba“, „Leto“, „Schokolade“, „Nuss“, „Kirsche“, Wurst „Kaukasier“ und „Okhotnichiy“, „Kaffee“, „Kostromskoy“, „Käse mit Pilzen für die Suppe“, „Käse mit Zwiebeln für die Suppe“ usw. Der Fettgehalt beträgt 30, 40, 45, 50 und 60 % (auf Trockenbasis). Schmelzkäse haben eine leicht gelbe bis gelbe Farbe, die in der gesamten Masse gleichmäßig ist, während Käse mit Gewürzen Gewürze enthalten; ausgeprägter Geschmack und Geruch des Käses, aus dem sie hergestellt werden, oder der Geschmack zugesetzter Zusatzstoffe; Die Konsistenz ist homogen, zart, dicht und teilweise leicht streichfähig. Beim Kochen wird Käse häufig als kalte Vorspeise, für Sandwiches, beim Backen vieler Gerichte verwendet und gekochte Nudeln werden mit geriebenem Hartkäse bestreut.
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Anforderungen an die Käsequalität
Je nach Qualität werden Hartlabkäse in Premium- und 1. Klasse eingeteilt. Käse „Russisch“, „Poshekhonsky“, „Pikantny“, fettarmer Käse, weiches Lab, Salzlake und Schmelzkäse werden nicht in Sorten unterteilt (GOST 7616 - 85). Die Käsesorte wird organoleptisch nach einem 100-Punkte-System bestimmt, bei dem jeder Indikator eine bestimmte Anzahl von Punkten erhält: Geschmack, Geruch – 45, Konsistenz – 25, Muster – 10, Teigfarbe – 5, Aussehen – 10, Verpackung, Etikettierung - 5 Punkte. Je nach Punktezahl werden die Käse einer bestimmten Note zugeordnet: höchste – mit einer Gesamtpunktzahl von 100...87 Punkten, davon 37 Punkte für Geschmack und Geruch; zum 1. - mit einer Gesamtpunktzahl von 86...75 Punkten, davon mindestens 34 Punkte für Geschmack und Geruch. Zu den Mängeln des Käses gehören schwacher Geschmack und Aroma, bitterer Geschmack und Lebensmittelgeschmack; bröckelige, lockere Konsistenz, fehlendes Muster; Risse in der Rinde usw. Käse mit Fremdverunreinigungen im Teig, solche, die ihre Form verloren haben, von subkortikalem Schimmel befallen sind usw. dürfen nicht angenommen werden. Der Gehalt an Restmengen an Pestiziden, Schwermetallen und Arsen darf nicht berücksichtigt werden die anerkannten Standards übertreffen. Coli-Bakterien sind nicht erlaubt.
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Käselagerung
Hartkäse werden bei einer Temperatur von (4 ± 2) °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85...87 % gelagert – 15 Tage, Schmelzkäse – 10, Weichkäse, eingelegt, „Russischer Camembert“ – 5 Tage.
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Informationsquellen
https://yandex.ru/images - Bilder von Z.P. Matyukhin „Warenforschung für Lebensmittel“. M.: Verlag „Academy“, 2013
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Folienunterschriften:

Käse ist ein kalorienreiches Proteinprodukt, das durch Gerinnen von Milch und anschließende Verarbeitung und Reifung des Quarks gewonnen wird.

Nach der Methode der Milchgerinnung werden Käse unterteilt in: Lab – hart, weich, eingelegt, verarbeitet (verarbeitet); Fermentierte Milch.

Harter Labkäse, Schweizer Käse, holländischer Käse, Cheddar-Käse, lettischer Käse, Kuban-Käse

Weiche Labkäse Dorogobuzh-Käse Snackkäse Roquefort-Käse Ungereifter Käse Frischkäse Kaffee- und Teekäse

Eingelegter Käse. Zu den Salzlake-Käsesorten gehören Feta-Käse und kaukasischer Käse. Sie haben keine Rinde und werden in Salzlake gelagert und gereift. Bryndza wird durch Gerinnung von Schafs- oder Kuhmilch und Lab hergestellt. Geschmack: saure Milch, salzig. Die Konsistenz ist leicht spröde, aber nicht krümelig. Die Reifezeit beträgt 20-60 Tage. Suluguni wird aus Kuh-, Schaf-, Ziegen- und Büffelmilch hergestellt. Der Geschmack erinnert an fermentierte Milch, die Reifezeit beträgt einen Tag. Ossetischer Käse ist ein 5-6 kg schwerer Zylinder mit leicht konvexer Oberfläche und abgerundeten Kanten.

Käse aus fermentierter Milch. Grüner Käse wird aus mit Milchsäure fermentierter Magermilch hergestellt. Mit Salz und getrockneten, gemahlenen Blaukleeblättern vermischen. Der Käse hat eine graugrüne Farbe. Die Reifezeit beträgt 1-1,5 Monate.

Schmelzkäse. Die Herstellung von Schmelzkäse ermöglicht die rationelle Verarbeitung von sekundären Milchrohstoffen, Käsesorten, die in Zusammensetzung, Aussehen und Konsistenz nicht den Standards entsprechen. Es werden verschiedene Käsesorten, Hüttenkäse, Sauerrahm, Butter und andere Milchprodukte sowie Schmelzsalze verwendet.

Verarbeiteter Schnittkäse. Verarbeiteter pastöser Käse. Verarbeiteter Süßkäse

Wurst geräucherter Käse Schmelzkäse zum Mittagessen Schmelzkäse aus der Dose

Die Konsistenz von hochwertigem Käse sollte homogen und recht plastisch sein, wobei vieles von der Sorte abhängt. Beispielsweise ist Chedar weicher und sogar streichfähig. Jaroslawler, lettischer und Kostroma-Käse sind härter, aber recht zart. Niederländischer Käse hat eine relativ spröde Konsistenz. Und am härtesten sind kaukasische, Gorno-Altai- und Schweizer Käsesorten. Die Farbe von hochwertigem Käse sollte einheitlich sein, die Farbtöne können jedoch unterschiedlich sein, von Weiß bis Gelb. In diesem Fall hängt das Muster auf dem Schnitt von der Käsesorte ab. Dies können große Augen in runder oder ovaler Form sein, wie zum Beispiel beim Schweizer Käse, oder kleine Augen, wie zum Beispiel beim holländischen Käse. Russischer Käse weist normalerweise ein ungleichmäßiges Muster auf, das aus unregelmäßig geformten Augen besteht. Aber Cheddar und viele andere Käsesorten haben normalerweise überhaupt kein Muster. Geschmack und Geruch von Frischkäse sollten rein sein. Je nach Käsesorte kann der Geschmack von süßlich, typisch für Schweizer Käse, bis hin zu scharf und sauer, typisch für holländischen Käse, variieren. Anforderungen an die Qualität von Käse legen auch den Gehalt an Fett, Salz und Feuchtigkeit fest. So müssen Hartkäse einen Fettgehalt von mindestens 45 % bei Vollfettsorten und 20 % bei Halbfettsorten aufweisen. Der Feuchtigkeitsgehalt des Käses sollte nicht mehr als 48 % betragen und der Salzgehalt sollte etwa 2-3 % betragen.

Beurteilung der Käsequalität. Typischerweise wird die Qualität des Käses erst nach Erreichen der Reife geprüft. Jeder Käse wird sorgfältig geprüft und es wird eine Probe entnommen. Die allgemeine Beurteilung der Käsequalität erfolgt anhand organoleptischer Indikatoren sowie der chemischen Zusammensetzung des Produkts. Wie Sie wissen, werden Käse je nach Qualität in Premium- und Erstklassigkeitskäse unterteilt. Russische, Poshekhonsky-, litauische und halbharte Käsesorten nehmen an dieser Unterteilung nicht teil. Alle anderen Hartkäsesorten werden auf einer 100-Punkte-Skala bewertet. Und je nach erreichter Punktzahl werden sie einer von zwei Kategorien zugeordnet. Wenn ein Käse 87-100 Punkte erreicht, gehört er zur höchsten Note. Bei 75-86 Punkten - zum ersten. Wenn ein Käse nicht 75 Punkte erreicht, sollte er überhaupt nicht zum Verkauf zugelassen werden. Dieser Käse ist verarbeitet. Die Qualitätsindikatoren von Käse werden im folgenden Verhältnis bewertet. Geschmack und Geruch sind am wichtigsten, sie erhalten maximal 45 Punkte, Konsistenz erhält 25 Punkte, Aussehen und Schnittmuster erhalten jeweils 10 Punkte, Farbe und Verpackung erhalten jeweils 5 Punkte. Erreicht der Geschmack eines Käses nicht 34 Punkte, kann er nicht in die erste Kategorie eingestuft werden, auch wenn er alle anderen Eigenschaften erfüllt. Dieser Käse ist nicht im Angebot. Käse kann auch abgelehnt werden, wenn mindestens einer der Qualitätsindikatoren nicht der Norm entspricht. Wenn der Käse jedoch aus frischer Milch hergestellt wird, gute Bakterienstarter verwendet werden und das technologische Regime sorgfältig beachtet wird, ist er von hoher Qualität.

Zum Thema: methodische Entwicklungen, Präsentationen und Notizen

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Das Spiel richtet sich an Studierende im 2. Studienjahr der Fachrichtung 260807 „Technologie für Produkte der Gemeinschaftsverpflegung“. Ziel ist die Entwicklung pädagogischer und beruflicher Kompetenzen bei Studierenden der Fachrichtung 260807.