عرض تقديمي حول موضوع تكنولوجيا إنتاج الجبن الروسي. عرض تقديمي حول موضوع "تكنولوجيا إنتاج الجبن". ورقة الامتحان الكتابي

الشريحة 2

الجبن هو منتج غذائي يتم إنتاجه من الحليب عن طريق تخثر البروتينات ومعالجة جلطة البروتين الناتجة ونضج كتلة الجبن لاحقًا. أثناء النضج، تخضع جميع مكونات كتلة الجبن لتغييرات عميقة، ونتيجة لذلك تتراكم فيها المواد المنكهة والعطرية، ويتم الحصول على الاتساق والنمط المميز لهذا النوع من الجبن.

الشريحة 3

المراحل الرئيسية لتكنولوجيا إنتاج الجبن

بشكل عام، يمكن تمثيل عملية إنتاج أجبان المنفحة بالمخطط التالي: تحضير الحليب للمعالجة؛ تخثر الحليب معالجة اللبن الرائب واللبن الرائب. صب وضغط الجبن. تمليح الجبن إنضاج الجبن إعداد الجبن للبيع (التعبئة والتغليف ووضع العلامات والتعبئة والنقل)؛ تخزين.

الشريحة 4

تحضير الحليب

الغرض من التحضير هو التأكد من تكوين وخصائص الحليب اللازمة لإنتاج الجبن. يتضمن تحضير الحليب للتخثر العمليات التكنولوجية التالية: حفظ الحليب وإنضاجه، وتطبيعه، وبسترة الحليب الطبيعي، والتبريد إلى درجة حرارة التخثر، وإضافة البادئ البكتيري، وكلوريد الكالسيوم، والمنفحة.

الشريحة 5

حجز الحليب . في المصانع، هناك حاجة لتجميع الحليب لضمان التشغيل السلس للمؤسسة. في هذا الصدد، عند تخزين الحليب، من الضروري اتخاذ تدابير لمنع: انتشار البكتيريا الضارة إلى مستوى خطير؛ التغيرات في تكوين وخصائص الحليب غير المرغوب فيها لجودة وإنتاجية الجبن.

الشريحة 6

ولضمان الشروط المذكورة أعلاه، تتم تنقية الحليب باستخدام أجهزة تنقية الحليب بالطرد المركزي لإزالة الشوائب الميكانيكية التي لها تأثير وقائي على الكائنات الحية الدقيقة. بعد التنقية، يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة تتراوح من 2 إلى 8 درجات مئوية ويتم تخزينه عند درجة الحرارة هذه. تخزين الحليب في درجات حرارة منخفضة يصاحبه بعض التدهور في الخواص الفيزيائية والكيميائية للحليب، حيث يخرج جزء من فوسفات الكالسيوم الغروية والسيترات من مذيلات الكازين، مما يضعف الروابط بين الخلايا. وهذا يؤدي إلى زيادة مقاومة المذيلة لتخثر المنفحة، والذي يتم التعبير عنه في تباطؤها وتكوين جلطة مترهلة، وانخفاض التآزر، وزيادة فقدان الدهون والبروتين.

الشريحة 7

إنضاج الحليب. في حالة توريد الحليب للمؤسسات مباشرة بعد استلامه في المزارع، يجب إخضاعه للنضج. يحتوي الحليب الطازج المحلب حديثًا على خصائص مبيد للجراثيم وغير مناسب لصنع الجبن، حيث إنه بيئة غير مواتية لتطور الكائنات الحية الدقيقة، ويتخثر بشكل سيئ بواسطة المنفحة، ويشكل جلطة مترهلة لا تفصل مصل اللبن جيدًا. الغرض من نضج الحليب هو تحسينه كوسيلة لتطوير البكتيريا البادئة وإنزيمات تخثر الحليب. تلعب الميكروفلورا دورًا رائدًا في نضج الحليب، وهو ما يميز النضج عن الاحتياطي. نتيجة لتطور البكتيريا، تزيد حموضة الحليب بمقدار 1-2 درجة مئوية. إن نضج الحليب له تأثير إيجابي على ملاءمته للجبن، حيث تم تحسين قابلية تخثر الحليب بالمنفحة بشكل كبير، مما يضمن إنتاج خثارة بالقوة المطلوبة ويبسط معالجتها.

الشريحة 8

تطبيع الحليب. للحصول على منتج قياسي، يتم تطبيع المواد الخام. في صناعة الجبن، من المعتاد تسوية محتوى الدهون في المنتج فيما يتعلق ليس بالكتلة الإجمالية للجبن، ولكن فيما يتعلق بكتلة مادته الجافة (الجزء الكتلي من الدهون في المادة الجافة للجبن). يعتمد محتوى الدهون في المادة الجافة للجبن على النسبة بين الدهون والبروتين، ودرجة استخدامها، والنسبة بين الأجزاء المختلفة من بروتينات الحليب، ودرجة تمليح الجبن وتفكك المواد البروتينية أثناء عملية النضج. .

الشريحة 9

بسترة الحليب. الهدف الرئيسي من البسترة هو تقليل محتوى الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والضارة تقنيًا في الحليب إلى مستوى لا يمكنها فيه التسبب في ضرر لجودة المنتج النهائي أثناء المسار الطبيعي اللاحق للعملية التكنولوجية. يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن الشرط الذي يحد من معلمات البسترة هو الحفاظ الأقصى على التركيبة والخصائص الفيزيائية والكيميائية للحليب، والتي تؤثر على إنتاجية وجودة الجبن

الشريحة 10

تخثر الحليب

تخثر الحليب هو الطريقة الرئيسية لفصل بروتين الحليب في صناعة الجبن؛ عادة يتم إطلاق الكازين في اللبن الرائب، والبروتينات المتبقية تذهب إلى مصل اللبن، ولهذا السبب يطلق عليها عادة مصل اللبن. يمكن أن يكون تخثر الحليب: حمض المنفحة يحدث تخثر المنفحة نتيجة تأثير المنفحة على الحليب. تضاف المنفحة إلى حمام الجبن مع الحليب المبرد بعد البسترة إلى 35 درجة مئوية، والذي سبق أن أضيف إليه كلوريد الكالسيوم والمزرعة البادئة اللازمة لهذا النوع من الجبن.

الشريحة 11

يتأثر معدل التخثر بما يلي: درجة حرارة التخثر؛ الرقم الهيدروجيني للبيئة. تركيز أملاح الكالسيوم. جرعة الإنزيم، إلخ. العمل الأمثل للمنفحة هو 43-45 درجة مئوية، البيبسين - 40-41 درجة مئوية. عند درجات حرارة أقل من 10 درجات مئوية، يحدث التخثر ببطء شديد وقد لا يحدث حتى. في صناعة الجبن، تكون درجة حرارة تخثر المنفحة 28-35 درجة مئوية، وهو ما يفسر الحاجة إلى خلق ظروف مواتية ليس فقط للإنزيم، ولكن أيضًا للبكتيريا الدقيقة لحمض اللاكتيك في البادئ. مع الحموضة الطبيعية (20 درجة مئوية) ومحتوى الدهون في الخليط، تكون درجة حرارة التخثر 32-35 درجة مئوية، مع الحموضة العالية (22 درجة مئوية، وهي نموذجية في إنتاج الجبن الطري) - 28-32 درجة مئوية. ومع زيادة حموضة الخليط، ينبغي خفض درجة حرارة التخثر بمقدار 0.5-1.5 درجة مئوية لكل درجة حموضة. زيادة جرعة كلوريد الكالسيوم من 10 إلى 50 جم لكل 100 كجم من الخليط الطبيعي تزيد من نشاط الإنزيم بنسبة 20-60%. يعتمد معدل تخثر الكازين على كمية المنفحة المضافة. لقد ثبت أن مدة تكوين الجلطة تعتمد عكسيا على جرعة الإنزيم.

الشريحة 12

تجهيز المنفحة الرائب

الغرض من معالجة اللبن الرائب هو تهيئة الظروف للعمليات الميكروبيولوجية والإنزيمية اللازمة لإنتاج الجبن. ويتحقق ذلك عن طريق الجفاف الجزئي للجلطة. يجب أن تبقى كمية معينة من مصل اللبن مع سكر الحليب والأملاح المذابة فيه في كتلة الجبن الناتجة. في اللبن الرائب النهائي، يستمر تخمير حمض اللاكتيك وتستمر بكتيريا حمض اللاكتيك التي يتم إدخالها في الحليب في التكاثر. مع حدوث الضغط، تقترب العناصر الهيكلية للجلطة من بعضها البعض، ونتيجة لذلك تقل مساحات الشعيرات الدموية ويتم تحرير المصل الموجود فيها. تعتمد درجة ومعدل إطلاق مصل اللبن أثناء معالجة اللبن الرائب على تركيبة الحليب وحموضته وطرق المعالجة المسبقة وعوامل أخرى، تكون حموضة الحليب حاسمة فيها. عند معالجة حبوب الجبن، يُسمح بعمليات تكنولوجية إضافية - تخفيف مصل اللبن بالماء وتمليح الجبن جزئيًا في الحبوب. نقطع الخثارة ونضع حبات الجبن. يتم تنفيذ العملية باستخدام خلاطات السكاكين الميكانيكية. في هذه الحالة من الضروري التأكد من الحصول على حبة الجبن بالحجم المطلوب بأقصى قدر ممكن من التجانس في هذا المؤشر. تتم معالجة الجلطات منخفضة الكثافة بعناية وبحركة بطيئة. يتم تكوين جلطة شديدة الكثافة أو سريعة الانضغاط، إن أمكن، في أسرع وقت ممكن، ولكن بدون حركات مفاجئة تساهم في تكوين غبار الجبن.

الشريحة 13

صب وضغط كتلة الجبن

قولبة كتلة الجبن هي مجموعة من العمليات التكنولوجية التي تهدف إلى فصل حبة الجبن عن مصل اللبن الموجود بين الحبوب، وتشكيل منها كتلة (طبقة)، ومن ثم فرد رؤوس أو كتل الجبن بالشكل والحجم والوزن المطلوب. . يتم استخدام ثلاث طرق رئيسية للقولبة: من الطبقة، بكميات كبيرة، بكميات كبيرة. يتم إجراء عصر الجبن لضغط كتلة الجبن، وإزالة مصل اللبن الحر المتبقي (intergrain) وتشكيل طبقة سطحية مغلقة ومتينة. يتم الضغط تحت تأثير وزنه (الضغط الذاتي) والضغط الخارجي. أثناء صب وضغط كتلة الجبن، تستمر العمليات الميكروبيولوجية، ويزيد حجم البكتيريا، وبالتالي تزيد الحموضة النشطة لكتلة الجبن ويحدث المزيد من الجفاف. في الوقت نفسه، يتم الحفاظ على درجة حرارة الجبن في حدود 18-20 درجة مئوية. تعمل درجات الحرارة المنخفضة على إبطاء عملية تخمير حمض اللاكتيك وإطلاق مصل اللبن، مما قد يؤثر سلبًا على جودة المنتج النهائي. أثناء عملية الضغط الذاتي، من الضروري تدوير عجلات الجبن بشكل دوري لضمان الجفاف والضغط بشكل موحد.

الشريحة 14

تمليح الجبن

يتم تمليح الجبن ليعطيه الطعم المناسب. يؤثر التمليح أيضًا على بنية المنتج واتساقه وجودته. وفي الوقت نفسه، ينظم الملح العمليات الميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية في الجبن، مما يؤثر على تكوين خصائصه الحسية. يؤدي التمليح المفرط إلى إبطاء عملية نضج الجبن بشكل حاد، حيث يتم ترطيب كتلة الجبن أولاً من السطح، ثم تصبح جافة وهشة. في حالة عدم كفاية التمليح، يمكنك الحصول على الجبن المخمر. عادةً ما يتم تمليح رؤوس الجبن المقولبة باستخدام عدة طرق للتمليح: الملح المطحون، وتفل الملح، في محلول ملحي، والطرق المركبة. الطريقة الرئيسية لأجبان المنفحة الصلبة هي التمليح في محلول متداول (محلول ملحي). تركيز المحلول الملحي 18-20%. تصل مدة تمليح أجبان هذه المجموعة في بعض الأحيان إلى عدة أيام. عند إنتاج الجبن السويسري والسوفيتي، يُسمح بالتمليح ثلاث إلى خمس مرات - "فرك" قشر الجبن أثناء عملية النضج. تعتمد مدة التمليح على محتوى الرطوبة في كتلة الجبن ووجود أو عدم وجود تمليح أولي للجبن في الحبوب.

الشريحة 15

نضج الجبن

الجبن بعد الضغط والتمليح عبارة عن كتلة مطاطية ليس لها طعم أو نمط مميز. يكتسب التركيب الكيميائي والخصائص الحسية المميزة لهذا الجبن فقط نتيجة للتغيرات البيوكيميائية والفيزيائية العميقة في مكوناته أثناء عملية النضج. يحدث نضج الجبن من خلال العمل المشترك للمنفحة وإنزيمات بكتيريا حمض اللاكتيك، التي لا تخمر سكر الحليب فحسب، بل تشارك أيضًا في التحول العميق لبروتينات الحليب بسبب أنظمتها الإنزيمية. من المقبول عمومًا أن نضج الجبن يبدأ من لحظة التمليح. عند العناية بالأجبان ذات درجة حرارة التسخين الثانية المرتفعة، يتم غسلها بشكل دوري، وتمليح القشرة (المملحة) من أجل إبقائها في حالة رطبة، ومنع تكوين قشرة سميكة وتطور العفن والمخاط. عليه. عادةً ما يتم تغليف هذه الأجبان بسبائك البارافين أو البوليمر أو الأفلام فقط بعد غرفة التخمير. لضمان تكوين موحد للقشرة، يتم تقليب أجبان هذه المجموعة في غرفة التخمير كل 5 أيام تقريبًا، وفي الغرفة الباردة - كل 10 أيام. ويعتمد تكرار التقليب أيضًا على حالة عجينة الجبن ورطوبة الغرفة.

الشريحة 16

يتم وضع الجبن على الرفوف بشكل متساوٍ، على مسافة كافية لتدفق الهواء الطبيعي.

الشريحة 17

التعبئة والتغليف ووضع العلامات والنقل

التعبئة. من أجل راحة المستهلك، تقوم الشركات بتعبئة الجبن الناضج في أجزاء صغيرة في أكياس محكمة الغلق مصنوعة من مواد البوليمر، حيث يتم بيعها. يتكون وضع العلامات من تطبيق تاريخ الإنتاج (اليوم والشهر) وعلامة الإنتاج ورقم التخمير والمعلومات على كل رأس جبن. بالنسبة لبعض أنواع الجبن، يتم تطبيق اسم الجبن أيضًا وفقًا للوثائق التنظيمية. يجب أن تتكون علامة الإنتاج من التسميات التالية: نسبة كتلة الدهون في المادة الجافة للجبن (في المائة)؛ رقم (اسم) الشركة المصنعة؛ الاسم المختصر للمنطقة (المنطقة، الجمهورية) التي تقع فيها المؤسسة. يجب أن يتوافق شكل علامات الإنتاج وحجمها وكميتها وترتيب موقعها مع الوثائق التنظيمية المعتمدة لنوع معين من الجبن. عند تعبئة الجبن في الفيلم، يُسمح بوضع علامة الإنتاج على الفيلم، أو يتم وضع ملصق ملون على الفيلم يشير إلى الاسم ومحتوى الجبن في المادة الجافة والعلامة التجارية (بالنسبة للمؤسسات التي تمتلكها).

الشريحة 18

طَرد. يتم شحن الجبن من الشركة المصنعة (أو من المؤسسة التي تم إنضاج الجبن فيها) في شكل معبأ. يجب تعبئة الجبن الناضج في صناديق خشبية (وفقًا لـ GOST 13361) أو براميل خشبية (وفقًا لـ GOST 9525)، ما لم تنص الوثائق التنظيمية على خلاف ذلك لنوع معين من الجبن. لبيع الجبن داخل المنطقة أو الإقليم أو جمهورية الاتحاد الروسي التي تم إنتاجها فيها، وللنقل من مدن أخرى، يُسمح بتعبئة الجبن في صناديق من الورق المقوى تلبي متطلبات الوثائق التنظيمية. عند نقل الأجبان من المصانع إلى مستودعات الجملة، يُسمح باستخدام الحاويات القابلة لإعادة الاستخدام أو الحاويات الخاصة. يتم وزن الأجبان المختارة للتغليف، ويتم تسجيل وزن الحاوية والوزن الصافي والوزن الإجمالي وكمية الأجبان في الوثائق المصاحبة. وفي الوقت نفسه، يشار إلى هذه البيانات في كتاب راسيا. قبل تعبئة الجبن في حاوية خشبية، يتم تغليفه بورق التغليف أو البرشمان أو البرشمان الفرعي. يتم وضع الجبن الذي يحمل نفس الاسم والصنف وتاريخ الإنتاج ورقم التخمير في كل صندوق أو أسطوانة. يُسمح بتعبئة الأجبان ذات تواريخ الإنتاج المختلفة في صندوق واحد يحمل علامة "مجمعة". يجب أن تكون عبوات تعبئة الأجبان نظيفة وخالية من الروائح الأجنبية التي تؤثر على جودة المنتج. يجب ألا يزيد محتوى الرطوبة في الخشب عن 20%، ولا يسمح بوجود العفن على الألواح والشرائح. لا يُسمح بالثقوب الدودية الأجنبية والجيوب الراتنجية إلا على السطح الخارجي للحاوية. يجب أن يتم نقل الجبن بجميع أنواع النقل في مركبات مغطاة وفقًا لقواعد نقل البضائع القابلة للتلف المعمول بها لنوع النقل ذي الصلة، وفي شكل معبأ - وفقًا لـ GOST 21929 وGOST 24579 (مع تأمين طرود البضائع وفقًا لـ GOST 21650).

الشريحة 19

تخزين الجبن

يتم تخزين الجبن في الظروف التالية: درجة الحرارة 4-0 درجة مئوية والرطوبة النسبية 85-90% أو 0-8 درجة مئوية و80-85%. يتم تخزين الجبن على رفوف أو معبأة في حاويات مكدسة على شرائح أو منصات نقالة. يتم ترك ممر بعرض 0.8-1.0 متر بين الأكوام المطوية، ويجب أن تكون أطراف الحاويات التي عليها علامات مواجهة للممر. يتم تخزين الجبن المعبأ في حاويات لمدة لا تزيد عن 10-15 يومًا. لا يُسمح بتخزين الجبن مع الأسماك واللحوم المدخنة والفواكه والخضروات وغيرها من المنتجات الغذائية ذات الرائحة المحددة في نفس الغرفة. يتم فحص جودة الجبن مرة واحدة على الأقل كل 30 يومًا. وبناء على نتائج هذه الفحوصات، يتم اتخاذ قرار بشأن إمكانية تخزين الجبن بشكل إضافي دون تقليل درجاته.

الشريحة 20

قائمة الوثائق التنظيمية

GOST R 52972-2008 أجبان شبه صلبة. الشروط الفنية. القانون الاتحادي رقم 88 اللائحة الفنية للحليب ومنتجات الألبان وتحديد متطلبات السلامة العامة والخاصة. القواعد واللوائح الصحية SanPiN 2.3.4.551-96 "إنتاج الحليب ومنتجات الألبان"

الشريحة 21

عرض جميع الشرائح

وكالة التعليم الروسية

الدولة الروسية

جامعة التجارة والاقتصاد

معهد ساراتوف (فرع)

اختبار الانضباط:

"البحث السلعي وفحص المنتجات الغذائية"

مكتمل:

طالب في السنة الثالثة TEF

التخصص: "الاقتصاد و

إدارة المؤسسات"

التحقق:

ساراتوف-2007

مقدمة

الجزء الرئيسي

1. أجبان المنفحة الصلبة. تصنيف. العوامل التي تشكل الخصائص المحددة للأجبان. يتراوح. مؤشرات الجودة. عيوب التخزين (GOST 7616-85)

2. المحافظة على جودة منتجات الحلويات

خاتمة

فهرس

مقدمة

تعتبر مشكلة التغذية من أهم المشاكل الاجتماعية. حياة الإنسان وصحته وعمله مستحيلة بدون طعام مغذ. ووفقا لنظرية التغذية المتوازنة فإن النظام الغذائي للإنسان يجب ألا يحتوي فقط على البروتينات والدهون والكربوهيدرات بالكميات المطلوبة، بل يجب أن يحتوي أيضا على مواد مثل الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والمعادن بنسب معينة مفيدة للإنسان. في تنظيم التغذية السليمة، يتم إعطاء الدور الأساسي لمنتجات الألبان. وهذا ينطبق تمامًا على الجبن، الذي ترجع قيمته الغذائية إلى التركيز العالي لبروتين الحليب والدهون فيه، ووجود الأحماض الأمينية الأساسية وأملاح الكالسيوم والفوسفور، وهي ضرورية جدًا للتطور الطبيعي لجسم الإنسان. الهدف الرئيسي من هذا الاختبار هو النظر في النطاق والعوامل التي تشكل الخصائص المحددة لأجبان المنفحة الصلبة. مؤشرات الجودة والعيوب وظروف التخزين. سأفكر أيضًا في شروط الحفاظ على جودة منتجات الحلويات.

بالمقارنة مع منتجات الألبان الأخرى، يتمتع الجبن بأعلى قيمة غذائية، لأنه يحتوي على البروتينات الكاملة المركزة (حوالي 25٪) ودهون الحليب (حوالي 30٪). تصل القيمة الحرارية لـ 1 كجم من الجبن إلى 16800 كيلوجول (4000 سعرة حرارية)، اعتمادًا على محتواها من الدهون والبروتين. يحتوي الجبن على الكثير من المعادن، وخاصة الكالسيوم، وكذلك الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء والدهون، والتي يتم تصنيع بعضها بواسطة البكتيريا الدقيقة لحمض اللاكتيك، والتي تشارك في إنضاج الجبن. المواد البروتينية في الجبن سهلة الهضم، لأنها تتحول أثناء عملية النضج إلى مركبات أبسط وأكثر قابلية للذوبان. يتم تسهيل امتصاص الجبن أيضًا من خلال خصائصه عالية الذوق.

يمكن استخدام الجبن ليس فقط كمنتج ذو قيمة غذائية عالية، ولكن أيضًا كمنتج غذائي. يوصي معهد التغذية التابع لأكاديمية العلوم الطبية في الاتحاد الروسي باستهلاك الجبن بمقدار 6.6 كجم للشخص الواحد سنويًا.

يتم إنتاج الجبن عن طريق تخثر بروتينات الحليب، ثم معالجة الخثارة لتجفيفها، ثم إنضاج كتلة الجبن. يتم تصنيف الأجبان حسب طريقة تخثر الحليب. المنفحةو الحليب المخمرة. معظم الأجبان التي تنتجها الصناعة هي أجبان المنفحة، حيث يتم تخثر الحليب باستخدام المنفحة. عند صنع أجبان الحليب المخمر، تتخثر بروتينات الحليب تحت تأثير حمض اللاكتيك. يتم إنتاج أجبان الحليب المتخمرة بكميات قليلة، بما في ذلك الجبن الأخضر.

اعتمادًا على الميزات التكنولوجية، يتم تقسيم أجبان المنفحة إلى صعب, ناعمو ورطة.

يتم إنتاج الجبن المعالج عن طريق معالجة جبن المنفحة مع إضافة الأملاح - عوامل الانصهار والحشو وأحيانًا التوابل.

/>/>/>استنادًا إلى محتوى الدهون في المادة الجافة، يتم تصنيف الجبن إلى 50% و45% من الجبن. كما يتم إنتاج أجبان قليلة الدسم: 30% و20%.

الأجبان الصلبة هي المجموعة الأكثر شمولاً من الأجبان، والتي تشمل العديد من الأنواع التقليدية، على سبيل المثال السويسرية والهولندية وغيرها. تتميز الأجبان الصلبة بمحتوى رطوبة منخفض نسبيًا وكثافة أكبر، وهو ما يرتبط باستخدام الضغط القسري أثناء عملية الإنتاج. العملية التكنولوجية.

لإنتاج أجبان المنفحة الصلبة، يتم اختيار الحليب الأكثر نقاءً من الناحية البكتيرية والذي يتمتع بخصائص تكنولوجية جيدة، أي. القدرة على تكوين جلطة كثيفة. يتم تطبيع الحليب للدهون والمبستر، مما يلغي إمكانية زيادة تطوير البكتيريا المسببة للأمراض والغريبة في الجبن. ثم يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة 33 درجة مئوية، ملون بالطلاء النباتي الأصفر ويتم إدخال محلول كلوريد الكالسيوم فيه.

لتخثير الحليب، تتم إضافة بداية من أنواع مختارة خصيصا من بكتيريا حمض اللاكتيك، ثم يضاف مسحوق المنفحة، تحت تأثيرها يتم تشكيل خثارة قوية. يتم تقطيع الخثارة إلى مكعبات، كل منها، عند إطلاق مصل اللبن، تنقبض وتتحول إلى حبيبات جبن (كتل بروتينية ناعمة) يبلغ حجمها حوالي 8 مم. يتم خلط الحبوب ثم تسخينها مرة ثانية. يؤدي قطع الخثارة وتقليبها ثم تسخينها إلى تسريع عملية إطلاق مصل اللبن. تبقى حبة الجبن في قاع الحمام وتشكل طبقة من الجبن. بفضل بعض لزوجة حبيبات الجبن، سرعان ما تكتسب الطبقة بنية متماسكة إلى حد ما، على الرغم من أنها مسامية. يتم تقطيعها إلى قطع يتناسب حجمها وشكلها مع عجلة الجبن المستقبلية. يتم وضع كل قطعة من الطبقة بعناية في قوالب معدنية، بعد أن تم لفها مسبقًا بمناديل كاليكو، ويتم نقلها إلى القوالب للضغط.

باستخدام التكنولوجيا الجديدة، يمكن تشكيل بعض أنواع الجبن بكميات كبيرة. في هذه الحالة، تُسكب حبوب الجبن في قوالب معدنية خاصة بها فتحات لتصريف مصل اللبن.

يتم ضغط الجبن في القوالب تحت ضغط عالٍ على مكابس هيدروليكية لعدة ساعات. بعد الضغط، تكتسب رؤوس الجبن كثافة كافية ويتم إرسالها للتمليح عن طريق فركها بالملح أو غمرها في حمام بمحلول مشبع من ملح الطعام.

بعد التمليح، يتم تجفيف الرؤوس على الرفوف ونقلها إلى الأقبية لتنضج. ينضج الجبن في أقبية باردة عند درجة حرارة 10 - 15 درجة مئوية ورطوبة نسبية 90 - 95٪. في ظل هذه الظروف، تحدث العمليات البيوكيميائية بشكل طبيعي في الجبن، وتساعد رطوبة الهواء العالية على تقليل الخسائر المرتبطة بجفافها.

تحت تأثير المنفحة وإنزيمات بكتيريا حمض اللاكتيك الموجودة في الجبن، تتحلل المواد المعقدة التي تشكل جلطة البروتين إلى مواد أبسط وأكثر سهولة في الهضم. في الجبن الناضج، تتراكم منتجات انهيار البروتين: الببتونات، الببتيدات، الأحماض الأمينية الحرة، ثاني أكسيد الكربون، الأمونيا، إلخ. بسبب الزيادة في محتوى المواد القابلة للذوبان، يتم تشكيل طعم الجبن المميز. إن وجود ثاني أكسيد الكربون والأمونيا يمنح الجبن نكهة لطيفة. يصبح اتساق الجبن مرنًا. يظهر نمط عندما يتراكم ثاني أكسيد الكربون في كتلة الجبن، مما يدفع حبيبات الجبن إلى بعضها البعض ويشكل تجاويف فارغة - عيون.

خلال فترة النضج، يتم قلب الرؤوس الموجودة على الرفوف بشكل دوري لمنحها الشكل الصحيح. تتم إزالة العفن الذي يظهر على سطح الرؤوس عن طريق المسح بقطعة قماش جافة، ويتم غسل الرؤوس مرة كل أسبوعين بالماء الدافئ وإزالة العفن الذي نما على السطح بالفرشاة.

بعد حوالي 30 يومًا من بدء النضج، تتشكل قشرة جافة وناعمة على الرؤوس. للحماية من الجفاف وتطور العفن، تتم معالجة رؤوس الجبن بالبرافين عن طريق خفضها (بمقدار 1 - 2 ثانية) في خليط البارافين المنصهر.

عند صنع الجبن بدون قشرة، مباشرة بعد الإنتاج، يتم لف الرؤوس في فيلم بوليمر، والذي يتقلص عند تسخينه ويتناسب بإحكام مع سطح الجبن. يتم إنضاج الجبن وتخزينه في الفيلم.

يتم تمييز الجبن بالضغط على الكازين أو الأرقام البلاستيكية في عجينة الجبن، مما يشير إلى اليوم والشهر الذي تم فيه صنع الجبن. بالإضافة إلى ذلك، يتم وضع علامة الإنتاج على الجبن بالبيانات التالية: نسبة الدهون، رقم المنشأة - الشركة المصنعة ومكان الإنتاج (الاسم المختصر للمنطقة والمنطقة). بالنسبة للأجبان التي تحتوي على دهون 50% تكون علامة الإنتاج مربعة الشكل، للأجبان التي تحتوي على دهون 45% - لا يوجد محتوى الدهون - شكل مثمن منتظم.

تشتمل مجموعة أجبان المنفحة الصلبة حاليًا على أكثر من 40 عنصرًا. ومع ذلك، فإن أكثر من 50٪ من إجمالي كمية الجبن المنتجة في بلدنا هي أجبان روسية وبوشيخونسكي وهولندية.

بناءً على الحجم والوزن، يتم تقسيم الجبن إلى كبيرة وصغيرة؛ تشمل الأجبان الكبيرة السويسرية والروسية وغيرها.

اعتمادا على خصائص الذوق والاتساق والنمط والتكنولوجيا، يتم تقسيم الأجبان الصلبة إلى عدة مجموعات: مجموعة الجبن السويسرية، مجموعة الجبن الهولندية، مجموعة جبنة الشيدر، مجموعة الجبن الموحدة.

/>/>/>مجموعة الجبن السويسرية (محتوى الدهن 50%، الرطوبة-42 %) - السويسرية، ألتاي، موسكو، الكاربات. تحتوي أجبان هذه المجموعة، مقارنة بالأجبان الصلبة الأخرى، على أقل كمية من الرطوبة. يتم تحقيق انخفاض الرطوبة باستخدام التسخين الثاني العالي لحبوب الجبن. مع انخفاض نسبة الرطوبة في كتلة الجبن، تكون العمليات الميكروبيولوجية فيها أبطأ، وتزيد فترة النضج إلى 4 - 6 اشهر

إن انخفاض نسبة الملح (1.5٪) وفترة النضج الطويلة يخلقان ظروفًا مناسبة لتطور تخمر حمض البروبيونيك في الجبن، بالإضافة إلى تخمر حمض اللاكتيك الذي يميز جميع أنواع الجبن. يصاحب تخمير البروبينات إطلاق كميات كبيرة من ثاني أكسيد الكربون الذي يشكل عيونًا كبيرة في الجبن. حمض البروبيونيك يعطي الجبن نكهة حلوة وفريدة من نوعها. قوام الجبن جاف إلى حد ما. يتكون النموذج من عيون كبيرة ذات شكل دائري منتظم.

سويسرييتم إنتاج الجبن من الحليب الخام في المناطق الجبلية في ألتاي فقط خلال فترة الرعي. تساهم أعلاف الماشية المصنوعة من الأعشاب الجبلية العطرية في تكوين الطعم والرائحة المميزة للجبن. عجلة الجبن - من 50 إلى 100 كجم – له شكل اسطوانة منخفضة.

ألتاييختلف الجبن عن الجبن السويسري في الرؤوس الأصغر - من 12 إلى 20 كجم.

موسكويتم إنتاج الجبن من الحليب المبستر على شكل رؤوس بوزن 16 كيلو جرام، على شكل أسطوانة طويلة.

الكارباتيُصنع الجبن على شكل أسطوانة منخفضة يصل وزنها إلى 15 كجم، ولها فترة نضج أقصر مقارنة بالأجبان السابقة - شهرين.

فاصل صفحة--

مجموعة الجبن الهولندية (محتوى الدهون 45%, رُطُوبَة– 44 %) - شريط هولندي، دائري هولندي (50% دهون، 43 % الرطوبة)، كوستروما، ستيبنوي، أوغليش، بوشيخونسكي، الإستونية، إلخ.

يتم إنتاج جميع أنواع الجبن في هذه المجموعة باستخدام التكنولوجيا، والتي تتميز بالتسخين المنخفض الثاني لحبوب الجبن. نتيجة للتسخين المنخفض الثاني، يبقى المزيد من مصل اللبن في كتلة الجبن، مما يساهم في التطوير المكثف لبكتيريا حمض اللاكتيك ونضج الجبن بشكل أسرع (2.5 شهر). طعم الجبن حاد إلى حد ما وحامض قليلاً. الاتساق مرن، ليونة من الجبن السويسري. يتكون النموذج من عيون صغيرة وشكل دائري منتظم.

الإستونيةيتم تصنيف الجبن على أنه سريع النضج. لتسريع عملية النضج، تتم إضافة بداية أكثر نشاطا وهيدروليزيت البروتين إلى الحليب. يصبح الجبن جاهزًا للأكل بعد 30 يومًا.

لأجبان هذه المجموعة معيشمل الطعم الحامض المميز الليتواني وبحر البلطيق ومينسك وبارنو. هذه أجبان معانخفاض محتوى الدهون. يتم إنتاج جبن مينسك وبارنو بنضج سريع - 30 و 45 يومًا على التوالي.

الليتوانيةيحتوي الجبن على 30% دهون، 50% رطوبة، 2.0 - 2.5% ملح. شكل الجبن - كتلة مستطيلة، الكتلة - 5 - 6 كجم.

البلطيقالجبن على شكل اسطوانة منخفضة وكتلته 6 - 7 كيلو، يحتوي على 20% دهون، 55% رطوبة، 2 - 2,5 % ملح.

مينسكيجبن يحتوي على 30% دهون و48% رطوبة و1.5 - ينضج الملح بنسبة 2.5% خلال 30 يومًا. الشكل - كتلة مستطيلة، الوزن - 3 - 4 كجم.

بارنوجبنة تحتوي على دهون 30% ورطوبة 50% وملح 1.8 - يتم إنتاج 2.5% على شكل أسطوانة طويلة وزنها 2 - 3 كجم.

مجموعة الجبن جبن شيدر (محتوى الدهون - 50%، الرطوبة - 44%) - شيدر وروسي (رطوبة 43 %).

شيدريتم تصنيعها باستخدام جبن الجبن الشيدر، أي إنضاجه مسبقًا في حمام الجبن تحت تأثير حمض اللاكتيك. تُحفظ طبقة الجبن في حمام الجبن عند درجة حرارة 30 درجة مئوية لعدة ساعات. خلال هذا الوقت، يستمر تخمير حمض اللبنيك بشكل مكثف، وتزداد الحموضة بشكل حاد؛ يؤثر حمض اللاكتيك على البروتين الذي يصبح ناعمًا ومرنًا. بعد جبن الشيدر، يتم سحق الكتلة وخلطها بالملح ووضعها في قوالب وإرسالها للضغط.

الروسية جبنهالمصنعة على خطوط الإنتاج . منذ بداية العملية التكنولوجية، يتم تهيئة الظروف لتعزيز تخمير حمض اللاكتيك. يثبط حمض اللاكتيك البكتيريا الغريبة، ويكتسب الجبن طعمًا جبنيًا نقيًا مع صبغة حامضة. يُشكل الجبن بكميات كبيرة، وتُسكب حبوب الجبن في قوالب ثم تُضغط. يبقى الهواء بين حبيبات الجبن، ويتشكل نمط في المنتج النهائي، يتكون من فراغات صغيرة ذات شكل غير منتظم، موزعة بالتساوي على سمك الجبن.

مجموعة موحدةأجبان (محتوى الدهن 50%) - ياروسلافسكي (U)، كوبان، كراسنودار. الجبن لها شكل اسطوانة طويلة، وارتفاع الرؤوس ما يقرب من 3 أضعاف القطر. هذا النموذج هو الأكثر ملاءمة لإنضاج الجبن وبيعه في المتجر. جبن ياروسلافل (U) الموحد (الرطوبة 42%) قريب في الطعم والرائحة والقوام من أجبان المجموعة الهولندية.

يتم إنتاج الأجبان ذات الشكل الموحد على خطوط الإنتاج؛ إن الشكل الواحد الموحد للرؤوس يجعل من الممكن إنتاج أنواع مختلفة من الجبن باستخدام نفس المعدات.

أجبان المنفحة شبه الصلبة

تجمع هذه الأجبان بين خصائص الأجبان الصلبة واللينة، حيث يتم إنتاجها باستخدام تقنية الأجبان الصلبة ولكن مع بعض التغييرات، ويتم إنضاجها حسب نوع الأجبان الطرية. تتميز أجبان هذه المجموعة بمحتوى رطوبة عالي بسبب استخدام عملية ضغط حبيبات الجبن ذاتيًا في قوالب، وقوام دقيق، ونمط مجوف ونكهة الأمونيا قليلاً التي تتشكل عند زراعة مخاط الجبن على رؤوس الجبن. مما يؤثر على البروتين بإفراز الأمونيا.

لاتفياالجبن (نسبة الرطوبة 48%، الدهون - 45 %) له شكل قضيب ذو قاعدة مربعة وكتلته 2.2 - 2.5 كجم. سطح الرؤوس جاف، مع وجود آثار العفن والمخاط. الجبن غير مشمع. يتم لف الرؤوس بالرق، ويتم وضع علامات المصنع على الغلاف في زاويتين متقابلتين من القماش.

الأجبان ذات الملمس الرقيق والذوق الحاد المعتدل تشمل بيكاني، نيموناس، كاوناس، كلايبيدا. على عكس الجبن اللاتفي، من أجل الحفاظ على طعم لاذع إلى حد ما، يتم تحلل هذه الجبن في مرحلة البلوغ وبالتالي توقف تماما عن تطوير المخاط؛ لا يتم تقسيمها إلى أصناف.

حارتحتوي الجبنة على 55% دهون، 40% رطوبة، لها شكل قالب مستطيل، وزنها 3 - 4 كجم. بسبب زيادة محتوى الدهون، فإن اتساق هذا الجبن هو الأكثر حساسية.

جبنه نيموناسيتم إنتاجه بمحتوى 50٪ دهون و 46٪ رطوبة. الجبنة على شكل اسطوانة منخفضة وزنها 1.5 - 2 كجم.

كاوناسيتم إنتاج الجبن ذو المحتوى المنخفض من الدهون (30٪) ومحتوى الرطوبة العالي (53٪) على شكل أسطوانة منخفضة. طعمها حامض قليلاً، مع رائحة خفيفة من الأمونيا، والاتساق، مثل جميع أنواع الجبن قليلة الدسم، مرن إلى حد ما.

كلايبيداالجبن يحتوي على 20 على الأقل % دهون ولا تزيد نسبة الرطوبة فيها عن 56%. الجبنة على شكل اسطوانة منخفضة وزنها 3.8 - 5 كجم. الطعم والرائحة والاتساق هي نفس جبن كاوناس.

أجبان المنفحة الناعمة

أجبان المنفحة الناعمة هي مجموعة صغيرة بالاسم، والتي تمثل حوالي 1٪ فقط من إجمالي إنتاج الجبن.

تحتوي هذه الأجبان على نسبة رطوبة عالية (حوالي 50٪)، وفترة نضج قصيرة (حوالي 30 يومًا)، وطعم لاذع غريب. يتم إنتاج الجبن الطري على شكل رؤوس صغيرة - من 0.2 إلى 1.5 كجم وتتميز بمساحة سطحية كبيرة محددة. تساعد هذه النسبة بين سطح الرؤوس وكتلة الجبن على نضج الجبن، والذي يحدث تحت تأثير البكتيريا الدقيقة التي تتطور على سطح الرؤوس.

يتم إنتاج الأجبان الطرية باستخدام التكنولوجيا التي تعزز تكوين قوام ناعم ودقيق. عند معالجة اللبن الرائب، يتم تقطيعه إلى مكعبات أكبر مما كانت عليه في إنتاج الجبن الصلب، ويتم الحصول على حبة جبن كبيرة تحتفظ بالرطوبة بشكل أفضل. لا يتم تسخين الجبن مرة أخرى، يتم سكب الجبن، أي أن حبة الجبن تصب في قوالب وتترك للضغط الذاتي. بعد هذه المعالجة، يبقى المزيد من مصل اللبن في كتلة الجبن، ويتراكم الكثير من حمض اللاكتيك في المرحلة الأولية من النضج.

في الجبن الناضج، يجب تحييد حمض اللاكتيك، ويجب أن تكتسب كتلة الجبن خصائص قلوية قليلاً. للقيام بذلك، يتم تحفيز تطوير أنواع خاصة من مخاط العفن والجبن على سطح الرؤوس. تحت تأثير العفن الذي يستهلك حمض اللاكتيك ومخاط الجبن الذي يساهم في إطلاق الأمونيا، تنخفض حموضة كتلة الجبن، أولاً في الطبقة السطحية، ثم في الطبقات العميقة من الرأس. يعتبر تحييد حمض اللاكتيك في وسط الرأس نهاية نضج الجبن.

لا تحتوي الأجبان الطرية على نمط، ولكن يُسمح بها بعدد صغير من الفراغات الصغيرة، والتي تتشكل أثناء صب الصب ويجب توزيعها بالتساوي في كتلة الجبن.

هذه الأجبان ليست بارافينية، لأن سطح الرؤوس يظل رطبا طوال فترة النضج بأكملها. يتم لف رؤوس الجبن الناضج بورق البرشمان ثم بورق الألمنيوم. يتم طرح الأجبان الطرية للبيع دون تقسيمها إلى أصناف.

اعتمادا على النباتات الدقيقة المشاركة في النضج، يتم تقسيم الجبن الطري إلى ثلاث مجموعات:

الجبن الناضج بمشاركة البكتيريا التي تشكل مخاط الجبن، - دوروغوبوزسكي، سمولينسكي، ميدنسكي؛

الجبن الناضج مع العفن والمخاط، - مطعم الوجبات الخفيفة؛

الجبن الناضج بمشاركة العفن ، - الروكفورت، الكممبير الروسي.

دوروجوبوزسكيالجبن (45% دسم، 50% رطوبة) له شكل رأس قريب من المكعب. رأس 500 لكل منهما - 700 جرام مغطاة بقشرة ناعمة مع آثار مخاط برتقالي - اللون الأصفر. تحت تأثير مخاط الجبن، يتم تشكيل الأمونيا على سطح رؤوس الجبن، مما يشبع تدريجيا كتلة الجبن، وتحييد حمض اللاكتيك، يخلق بيئة قلوية طبيعية لهذا الجبن. طعم ورائحة الجبن لاذعة وقليل من الأمونيا. الاتساق دقيق وهش قليلاً.

مطعم الوجبات الخفيفةالجبن (50% دسم، 55% رطوبة) له شكل رؤوس على شكل اسطوانة منخفضة 200 - 400 جرام القشرة الرقيقة من الجبن مغطاة بمخاط الجبن البرتقالي والأصفر وبقع العفن الأبيض أو الأزرق - لون أخضر. نتيجة لتطور العفن على سطح الرؤوس، وكذلك تحت تأثير مخاط الجبن، يتشكل في الجبن طعم لاذع محدد مع مذاق الفطر. الاتساق ناعم وقابل للانتشار.

روكفور(50% دهون، 46% رطوبة) - واحدة من الجبن الطري الأكثر شيوعا. لها شكل اسطوانة منخفضة 2.3 - 3 كجم. ينضج هذا الجبن بمشاركة نوع خاص من العفن. - البنسيليوم روكفورتي. وهذا العفن، كغيره من أنواع العفن المستخدمة في صناعة الجبن، لا ينتج عنه مواد مرة أو سامة، ولكنه يساعد على إثراء طعم الجبن بسبب تراكم منتجات تحلل الدهون فيه. يتم إدخال أبواغ العفن إلى الحليب قبل تخميره.

بعد ذلك، يتم ثقب رؤوس الجبن بإبر طويلة لتوفير الوصول إلى الأكسجين بالكمية اللازمة لتطوير العفن المفيد فقط. تعتبر الجبنة ناضجة إذا تم توزيع القالب بالتساوي على مقطع الرأس على شكل عروق زرقاء وخضراء ولا توجد مناطق فاتحة لا تتأثر بالعفن. تحت تأثير العفن، يكتسب الجبن طعمًا غريبًا من الفلفل الحار. إذا دخل العفن الأجنبي، يصبح طعم الجبن عفنًا.

الكممبير الروسي (60 % الدهون (60٪ رطوبة) يتم طرحها للبيع في سن الرابعة - 5 ايام. ينضج الجبن بواسطة العفن الأبيض. عندما يظهر زغب من العفن الأبيض على سطح الرؤوس الفاتحة (في اليوم الرابع تقريبًا من النضج)، يتم إرسال الجبن للتغليف. الجبن الجاهز له طعم اللبن الزبادي مع مذاق حار، سطحه نظيف أو مغطى بفطريات العفن الأبيض. يتم تغليف رؤوس الجبن بوزن 130 جرامًا بورق الألمنيوم ومعبأة في صناديق من الورق المقوى. العمر الافتراضي للجبن الطازج هو 5 أيام.

مؤشرات الجودة وتعبئة وتخزين الجبن

يتم تقييم جودة الجبن حسب الذوق والرائحة والاتساق والمظهر.

تشمل عيوب الجبن ما يلي.

طعم مريظهر عندما تتطور البكتيريا الغريبة في الجبن ويمكن أن تحدث أثناء معالجة الحليب بعيب مماثل. يتميز الجبن الصغير (غير الناضج بدرجة كافية) بمرارة طفيفة، ويتشكل أثناء تراكم الببتونات - منتجات التحلل الطبيعي للبروتين في المرحلة الأولية من النضج ويختفي مع نضج الجبن.

طعم دهنيتوجد بشكل رئيسي في الجبن ذات العجينة المفتوحة وهي نتيجة لأكسدة دهون الحليب تحت تأثير الأكسجين الجوي.

طعم ورائحة الأمونياتعتبر عيبًا في أجبان المنفحة الصلبة. بالنسبة للأجبان شبه الصلبة (لاتفيا، لاذعة، وما إلى ذلك) فإن هذا الطعم والرائحة مرغوب فيهما، ولكن بدرجة ضعيفة. إذا تم التعبير عنه بقوة، فسيتم رفض الجبن. تعتبر الأجبان ذات الطعم الفاسد والفاسد والمتعفن معيبة.

استمرار
--فاصل صفحة--

الاتساق متفتتسمة من سمات الجبن ذات الحموضة العالية لكتلة الجبن.

اتساق حكة(ساموكول) - هذا هو أقوى مظهر من مظاهر الاتساق المتفتت. بدلا من العيون، تتشكل شقوق صغيرة في الجبن، ومع تكوين غازات قوية، تتمزق عجينة الجبن ويتشكل ناسور الجبن داخل الرأس.

اتساق يشبه الحزاموجدت في الجبن مع حموضة منخفضة. تكون كتلة الجبن متماسكة بشكل مفرط ويصعب مضغ الجبن.

قلة الرسميعتبر عيبًا في بعض أنواع الجبن، حيث ينص GOST (7616 - 85) على وجود نمط. لا تتشكل العيون عندما ينضج الجبن في أقبية باردة وفي عجين مخمر منخفض النشاط. طعم هذا الجبن غير واضح بما فيه الكفاية، والرائحة ضعيفة.

الرسم بالاسفنجتتكون من عيون كبيرة تقع بالقرب من بعضها البعض. هذا الجبن غير جذاب في المظهر، ولكن طعمه يمكن أن يكون عاليا. يتحول النمط الإسفنجي أحيانًا إلى عيب - نمط ممزق إذا بقيت أقسام رقيقة وهشة بين العينين. يتفتت هذا النوع من الجبن عند تقطيعه.

نمط شبكي - هذه عيون عديدة صغيرة الحجم وغير منتظمة الشكل. ويحدث الخلل عندما يكون هناك إطلاق مفرط للغازات نتيجة لتطور بكتيريا الإشريكية القولونية في الجبن.

العيوب في المظهر هي رؤوس مشوهة، وتشققات في القشرة، وقشرة تالفة ومتضررة.

تنقسم أجبان المنفحة الصلبة ، وفقًا للخصائص الحسية ، إلى الدرجات الأعلى والأولى ، ويتم إنتاج الجبن الروسي وبوشيخونسكي والموحد في درجة واحدة. من مجموعة الجبن شبه الصلبة، يتم تقسيم الجبن اللاتفي فقط إلى أصناف. لا يتم تقسيم الأجبان الطرية إلى أصناف.

يتم تحديد نوع الجبن على أساس 100 - التقييم حسب المؤشرات التالية:

(بالنقاط)

التذوق والشم 45

الاتساق 25

الشكل 10

المظهر 10

التعبئة والتغليف ووضع العلامات 5

اعتمادًا على جودة الجبن، يتم منح خصم لكل مؤشر وفقًا لجدول تسجيل GOST. يتم تلخيص عدد النقاط لكل مؤشر وتحديد نوع الجبن:

اسم الصنف النتيجة الإجمالية النتيجة حسب الذوق و

تصنيف الرائحة، لا أقل

الأعلى… 87 - 100 37

الأول…75 - 86 -

الأجبان التي حصلت على تصنيف طعم ورائحة أقل من 34 نقطة، وكذلك مع وجود شوائب غريبة في العجين، غير واضحة ومنتفخة (شكل ضائع)، متأثرة بالعفن تحت القشري، مع آبار وشقوق متعفنة، مع تجريد عميق (أكثر من 2 - 3 سم)، مع قشرة شديدة النضج غير مسموح ببيعها. يتم أيضًا تصنيف الأجبان التي تحصل على مجموع نقاط أقل من 75 نقطة على أنها غير قياسية.

يتم تعبئة الأجبان في صناديق خشبية وبراميل ذات حواجز داخلية (أعشاش) لحماية المنتج من التلف. تحتوي كل عبوة على أجبان من نفس النوع والصنف ونفس العمر تقريبًا.

قبل التعبئة في الصناديق الخشبية، يتم تغليف الجبن اللاتفي بورق البرشمان، أو البرشمان الفرعي أو الشمع، والأجبان الطرية - بالإضافة إلى ذلك في رقائق الألومنيوم.

يتم تعبئة الجبن المعالج في رقائق الألومنيوم أو أكواب البوليسترين.

يتم تخزين الجبن في المستودعات والثلاجات في أكوام. يتم وضع كل صف من الصناديق على ارتفاع مع شرائح لضمان دوران الهواء. يتم ترك ممر بعرض 0.8 بين الأكوام - 1 م يجب أن تواجه نهايات الصناديق ذات العلامات الممر.

يتم ضبط درجة حرارة التخزين في القواعد اعتمادًا على مدة الصلاحية المتوقعة ودرجة نضج الجبن. يتم تخزين الجبن الناضج في درجات حرارة من - 2 ل - 5 درجة مئوية والرطوبة النسبية 85 - 90%; تعمل درجات الحرارة المنخفضة على إبطاء عملية النضج وتمنع نمو العفن على الجبن. ومع ذلك، في درجة الحرارة - عند درجة حرارة 6 درجات مئوية أو أقل، تتجمد الأجبان، مما يؤدي إلى تدهور في قوامها وطعمها. الاستثناء هو الجبن المطبوخ الذي لا تتدهور جودته عند تجميده مرة واحدة. يتم وضع الأجبان غير الناضجة، وكذلك الناضجة المخصصة للتخزين على المدى القصير، في غرف بدرجة حرارة تتراوح من 2 إلى 8 درجات مئوية ورطوبة نسبية تبلغ 80 درجة مئوية. - 85%. في هذه الظروف، من الأفضل تخزين الجبن غير المعبأ وعلى الرفوف - بهذه الطريقة تصبح أقل عفنًا.

لا توجد فترات صلاحية محددة بدقة للجبن. بعد النضج، يتم تخزين أجبان المجموعة الهولندية لمدة تصل إلى 4 أشهر، والأجبان من المجموعة السويسرية - تصل إلى 6 أشهر عند درجات حرارة من - 2 ل - 5 درجات مئوية. عند درجات الحرارة الإيجابية المنخفضة، تقل مدة الصلاحية.

تعتمد كمية الخسارة الطبيعية للجبن على طريقة التخزين. عند تخزين الجبن على الرفوف، يكون الانكماش أكبر منه عند تخزينه فيها. حاوية.

في مخزن عند درجة حرارة من 2 إلى 8 درجات مئوية، يمكن تخزين الأجبان الصلبة لمدة 15 يومًا، والأجبان الناعمة - 10 أيام.

2. المحافظة على جودة منتجات الحلويات

المعجنات - هذه منتجات يتكون معظمها من السكر أو مادة حلوة أخرى (العسل، إكسيليتول، السوربيتول)، وكذلك دبس السكر، الفواكه والتوت المختلفة، الحليب، الزبدة، حبوب الكاكاو، حبات الجوز، الدقيق وغيرها من المكونات. هذه منتجات حلوة بشكل أساسي تتميز بطعم ورائحة لطيفة ومظهر جميل وقيمة غذائية عالية ومحتوى من السعرات الحرارية وقابلية هضم جيدة.

تنقسم مجموعة متنوعة من منتجات الحلويات إلى مجموعتين: السكرية والدقيق. ل سكريتشمل منتجات الفاكهة والتوت والكراميل والملبس والشوكولاتة ومسحوق الكاكاو والحلوى والتوفي والحلاوة الطحينية والحلويات الشرقية مثل الكراميل والحلويات. ل دقيقتشمل منتجات الحلويات ملفات تعريف الارتباط وخبز الزنجبيل والفطائر والكعك والبابا واللفائف والحلويات الشرقية المصنوعة من الدقيق والكعك والمعجنات.

منتجات الشوكولاتةيتميز بطعم ممتاز ومحتوى عالي من السعرات الحرارية (540 - 560 سعرة حرارية، أو 2260 - 2330 كيلوجول لكل 100 جرام). بفضل وجود الثيوبرومين والكافيين، تعمل الشوكولاتة على تخفيف التعب بسرعة وتحسين الأداء.

مخزنيجب تخزين الشوكولاتة ومسحوق الكاكاو في غرف نظيفة وجيدة التهوية وخالية من الروائح الأجنبية وآفات الحظائر، عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 75%. يجب ألا تتجاوز تقلبات درجات الحرارة ± 3 درجات مئوية. ومع التقلبات الكبيرة، قد يحدث تعرق على سطح الشوكولاتة، ونتيجة لذلك، - ظهور طبقة رمادية اللون وهي أصغر بلورات السكر (زهرة السكر). لا ينبغي أن تتعرض الشوكولاتة لأشعة الشمس المباشرة. يؤدي تسخين الشوكولاتة إلى درجة حرارة 26 درجة مئوية أو أعلى إلى ذوبان زبدة الكاكاو، وعند التبريد، قد تتشكل طبقة رمادية (تزدهر الدهون) على السطح بسبب إطلاق بلورات الدهون.

حسب العبوة وتوافرها وطبيعة الإضافات يتم تخزين الشوكولاتة لمدة من 1 إلى 6 أشهر ومسحوق الكاكاو - من 3 إلى 12 شهرًا.

منتجات الحلويات بالفواكه والتوت - وهي منتجات معالجة الفواكه والتوت مع إضافة كميات كبيرة من السكر (60 - 75%) ومواد أولية أخرى. على عكس معظم منتجات الحلويات السكرية، فهي تتمتع بقيمة بيولوجية أعلى، حيث يتم إنتاجها باستخدام مواد خام غنية بالفيتامينات والمعادن وما إلى ذلك.

مخزنيجب تخزين منتجات الفاكهة والتوت في مناطق نظيفة وجيدة التهوية عند درجة حرارة لا تزيد عن 20 درجة مئوية ورطوبة هواء نسبية لا تزيد عن 75٪. بما أن أعشاب من الفصيلة الخبازية ومربى البرتقال معرضة للجفاف، فمن المستحسن تخزينها في درجة رطوبة نسبية أعلى (75 - 80%)، ويتم تخزين المربى والمعلبات غير المعقمة عند درجة حرارة من 10 إلى 20 درجة مئوية لتجنب التحلية، ولا يجوز تخزين منتجات الفاكهة والتوت مع المنتجات التي لها رائحة معينة.

مدة صلاحية مضمونة للمربى المعبأ في براميل - 9 أشهر، معبأة في صناديق - 6 أشهر للفواكه المسكرة - لا تزيد عن سنة؛ لمربى البرتقال - 2 - 3 اشهر (لأقصى الشمال - 6 اشهر)؛ لغراء الباستيل - 1.5، كاسترد - 3 اشهر (لأقصى الشمال - 6 اشهر).

الكراميل - هذه هي منتجات الحلويات المصنوعة من كتلة الكراميل مع أو بدون حشوة.

ظروف تخزين الكراميل هي نفس ظروف تخزين الشوكولاتة. غالبًا ما يحدث تلف الكراميل أثناء التخزين بسبب رطوبته. في هذه الحالة يتشكل سطح لزج وكتل، وقد يفقد الكراميل شكله وينتشر، وقد يكتسب الكراميل المحشو بالدهون طعمًا كريهًا بسبب النتانة والدهون الدهنية.

تتراوح مدة الصلاحية المضمونة لمنتجات الكراميل، اعتمادًا على تركيبتها ومعالجتها السطحية ووجود أو عدم التغليف وطبيعة التغليف، من 15 يومًا (للأرقام) إلى عام (بالنسبة لحلوى الكراميل المعبأة في أقصى الشمال و مناطق القطب الشمالي).

حلوياتهي منتجات حلويات مصنوعة من كتلة حلوى واحدة أو أكثر محضرة على أساس السكر مع إضافات مختلفة.

معبأة ومخزنةمنتجات الحلوى وكذلك الشوكولاتة والكراميل. العمر الافتراضي للحلويات من 3 أيام (للحلوى) إلى 4 أشهر. (لأغلب أنواع الحلوى المغلفة بطبقة من الشوكولاتة، مغلفة). العمر الافتراضي للحبوب هو من 25 إلى 90 يومًا.

الحلاوة الطحينيةعبارة عن كتلة ليفية ذات طبقات تتكون من حبات زيت مقلية مطحونة وألياف رقيقة من كتلة الكراميل المخضوض. هذا منتج ذو مذاق جيد وقيمة غذائية عالية بشكل خاص.

محلالحلاوة الطحينية عند درجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية ورطوبة نسبية لا تزيد عن 70 %. العيوب الأكثر شيوعًا في الحلاوة الطحينية التي تحدث أثناء التخزين هي تسرب الدهون ونتانتها وكذلك ترطيب الطبقة السطحية وتغميقها. تتباطأ شدة هذه العمليات مع انخفاض درجة الحرارة.

مدة صلاحية مضمونة للسمسم والحلاوة الطحينية المطلية بالشوكولاتة - شهرين، سمسم، يتم شحنه إلى مناطق القطب الشمالي وأقصى الشمال، - 6، أنواع أخرى - 1.5 شهر

منتجات الحلويات الدقيقتختلف عن سكريةلأن وصفتهم تشمل الدقيق. تحتوي هذه المنتجات على نسبة عالية من السعرات الحرارية وقابلة للهضم، وتتميز بطعمها اللطيف ومظهرها الجذاب. ترجع القيمة الغذائية العالية لمنتجات حلويات الدقيق إلى محتواها الكبير من الكربوهيدرات والدهون والبروتينات. نظرًا لانخفاض نسبة الرطوبة، فإن معظم المنتجات عبارة عن مركزات غذائية قيمة ذات عمر افتراضي طويل.

شروط وفترات التخزينتعتمد منتجات حلويات الدقيق على تركيبتها: كلما قلت نسبة الرطوبة والدهون فيها، كلما كانت مدة الصلاحية أفضل. أثناء التخزين، تصبح الدهون الموجودة في المنتجات تدريجيًا زنخة وتصبح دهنية. تحدث هذه العمليات بشكل أكثر كثافة في الضوء مع حرية الوصول للهواء ودرجة الحرارة المرتفعة. في غرفة رطبة أو عندما تكون هناك تقلبات حادة في درجة حرارة الهواء، يصبح سطح المنتج رطبًا، مما يخلق الظروف الملائمة لنمو العفن. أثناء النقل، بسبب التعامل مع الإهمال، وكذلك التخزين غير السليم، قد تتشوه المنتجات أو تنكسر. يجب ألا تتجاوز درجة حرارة تخزين جميع أنواع المنتجات، باستثناء المعجنات والكعك، 18 درجة مئوية. ويجب الحفاظ على رطوبة الهواء النسبية عند تخزين ملفات تعريف الارتباط (البسكويت) وخبز الزنجبيل عند 70 درجة مئوية. - 75%، وعند تخزين أنواع أخرى من المنتجات - في المستوى 65 - 75 %.

يختلف العمر الافتراضي المضمون حتى داخل كل نوع من المنتجات بشكل كبير. لذلك، بالنسبة لخبز الزنجبيل، تتراوح المدة من 10 إلى 45 يومًا بالنسبة لملفات تعريف الارتباط - 3 أشهر للبسكويت - من 1.5 إلى 6 أشهر. تعتبر المنتجات مثل المعجنات والكعك (وخاصة الكريم منها) من المنتجات التي تتطلب البيع العاجل. توفر منتجات الكريم بيئة مواتية لحياة الكائنات الحية الدقيقة. بالإضافة إلى الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب الحموضة، يمكن أن تتطور في الكريم أنواع من الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التسمم الغذائي. وفي هذا الصدد، يوصى بتخزين الكعك والمعجنات بالكريمة والفواكه عند درجة حرارة تتراوح من 0 إلى 6 درجات مئوية. مدة الصلاحية للمنتجات التي تحتوي على كريمة الزبدة - 36 ساعة، مع الكسترد - 6 ساعات، مع لمسة نهائية من الفاكهة - 3 أيام. يمكن تخزين الكعك الذي لا يحتوي على الكريمة أو الفاكهة، وكذلك كعك الويفر، لمدة تتراوح بين 10 إلى 30 يومًا.

حلويات شرقية - هذه منتجات مصنوعة باستخدام كمية كبيرة من المكسرات والبذور الزيتية والتوابل المختلفة والعسل والزبيب. وتتميز بالذوق الرفيع والقيمة الغذائية العالية ويكثر الطلب عليها بين السكان.

شروط التخزينالحلويات الشرقية هي نفس مجموعات مماثلة من منتجات الحلويات. تعتمد مدة الصلاحية المضمونة للحلويات الشرقية على محتواها من الدهون والسكر.

بالإضافة إلى المنتجات الاستهلاكية، تنتج صناعة الحلويات منتجات للأطفال مدعمة وغذائية، طبي.

يحفظوينبغي تصنيع هذه المنتجات في درجات حرارة منخفضة، مما يجعل من الممكن الحفاظ على جودتها بشكل أفضل ولفترة زمنية أطول. وبالتالي، فإن فقدان فيتامين C من المنتجات (الحلويات والكراميل) المخزنة عند درجة حرارة 0 درجة مئوية يبلغ في المتوسط 40 درجة مئوية. - أقل بنسبة 50% مقارنة بالمنتجات المخزنة على درجة حرارة 18 درجة مئوية. لذلك، في حالة توفر الثلاجات، فمن الأفضل تخزين أصناف الحلويات المدعمة وأصناف الأطفال في درجة حرارة قريبة من 0 درجة مئوية.

خاتمة

التغذية هي أحد الشروط الأساسية لوجود الإنسان، ومشكلة التغذية هي إحدى المشاكل الرئيسية للثقافة الإنسانية. إن كمية ونوعية ونطاق المنتجات الغذائية المستهلكة وانتظام تناول الطعام لها تأثير حاسم على حياة الإنسان بجميع مظاهرها.

فهرس

بوختاريفا إي إف. وغيرها البحوث السلعية للدهون الصالحة للأكل والحليب ومنتجات الألبان - م: "الاقتصاد"، 1985.

جورباتوفا ك. الكيمياء الحيوية للحليب ومنتجات الألبان. م: "كولوس"، 1997.

كوليسنيك أ.أ.، إليزاروفا إل.جي. الأسس النظرية لتسويق المنتجات الغذائية. – م: اقتصاد، 1990.

كروغلياكوف جي.إن.، كروغلياكوفا جي.في. تجارة المنتجات الغذائية: - كتاب مدرسي. - روستوف على نهر الدون: "مارت"، 1999.

التركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية الروسية: الدليل / تحرير الأستاذ. سكوريكينا آي إم. والأستاذ. توتيليانا ف.أ... - م: طباعة ديلي، 2002.

شريحة 1

الشريحة 2

الشريحة 3

الشريحة 4

الشريحة 5

الشريحة 6

الشريحة 7

الشريحة 8

الشريحة 9

الشريحة 10

يمكن تنزيل العرض التقديمي حول موضوع "الجبن محلي الصنع" مجانًا تمامًا على موقعنا. موضوع المشروع: التقنيات. ستساعدك الشرائح والرسوم التوضيحية الملونة على إشراك زملائك في الفصل أو الجمهور. لعرض المحتوى، استخدم المشغل، أو إذا كنت تريد تنزيل التقرير، فانقر على النص المقابل أسفل المشغل. يحتوي العرض التقديمي على 10 شرائح (شرائح).

شرائح العرض

شريحة 1

مساء الخير

نقدم انتباهكم إلى الجبن محلي الصنع الذي يتكون حصريًا من منتجات طبيعية. ليس سراً أن المنتجات محلية الصنع لا يمكن مقارنتها أبدًا بالمنتجات التي يتم شراؤها من المتاجر. لذلك، ندعوك للتعرف على مجموعتنا المتنوعة.

الشريحة 2

مزايا الجبن محلي الصنع على الجبن الذي يتم شراؤه من المتجر

الميزة الرئيسية للجبن محلي الصنع هي طبيعته، حيث أن التركيبة تستخدم حليب الحلب الصباحي والمنفحة، دون إضافة مواد حافظة، وبالتالي فإن مدة الصلاحية قصيرة. بالطبع، مثل هذا الجبن غير مناسب لتوريد المتجر، أي منفذ بيع بالتجزئة مهتم بالربح من المبيعات، وبالتأكيد لا يحتاج إلى المخاطر والخسائر المحتملة من المنتجات القابلة للتلف. لذلك، في تركيبة الجبن المقدمة على أرفف المتاجر، غالبا ما نرى العديد من المكثفات والنكهات والمواد الحافظة والمثبتات والمواد الكيميائية الأخرى، والتي بدونها من المستحيل ضمان عمر تخزين طويل ومظهر أنيق. ما هي فوائد مثل هذا الجبن؟ يحتوي الجبن محلي الصنع على العديد من الفيتامينات: B1، A، B6، B2، D وخاصة B12. غني بالبروتينات والكالسيوم. سوف تفاجئك نسبة السعر إلى الجودة للجبن محلي الصنع.

الشريحة 3

موزاريلا

موزاريلا هي جبنة طرية غير مملحة، على شكل كرات، ذات طعم محايد مثالي وبنية محددة، مما يجعلها قابلة للتمدد قليلاً، وهي مثالية لصنع البيتزا. كما يستخدم في وصفات السلطات واللازانيا والزلابية والمعجنات والحلويات. تعتبر جبنة الموزاريلا رائعة كوجبة خفيفة قائمة بذاتها تتناسب بشكل مثالي مع النبيذ الأبيض والتوت والزيتون. تعتبر السلطة الأكثر شعبية مع جبنة الموزاريلا في جميع أنحاء العالم هي "كابريزي"، حيث يتم تبادل الطماطم والجبن والريحان في أطباق سميكة، ويستخدم زيت الزيتون كصلصة. يتم تخزين جبنة الموزاريلا في محلول ملحي لمدة لا تزيد عن الوقت المحدد. إذا قمت بإخراج المنتج من العبوة، فمن الأفضل نقله إلى وعاء زجاجي. في هذه الحالة، العمر الافتراضي للمنتج هو يومين فقط. في الثلاجة يجب تخزين جبنة الموزاريلا على الرف الأكثر دفئا، فالفريزر غير مناسب لها.

الشريحة 4

2. حلومي

الحلومي عبارة عن جبن سريع النضج وشبه مخلل وحار للغاية مع طعم الحليب الحامض المميز ورائحة غير عادية. لها هيكل مرن، لذا من الأفضل تقطيع الحلوم إلى طبقات وتناولها مع الخبز والخضروات. تتميز بنقطة انصهار عالية ومناسبة للقلي أو الشوي، وعند قليها لا تنتشر الجبنة وتذوب قليلاً جداً، بينما تكتسب قشرة بنية ذهبية فاتحة للشهية. مثالية مع النبيذ الأبيض الحلو أو البيرة الباردة.

Reblochon عبارة عن جبن طري مع ما يسمى بـ "القشرة المغسولة". يشبه الاتساق الداخلي لـ Reblochon جبن بري، وتضيف القشرة الحارة نكهة أصلية جدًا لمذاقها. يتناسب Reblochon بشكل مثالي مع النبيذ الأبيض والأحمر الجاف والشمبانيا.

3. ريبلوشون

الشريحة 5

4. الريكوتا

الريكوتا هو منتج ألبان مصنوع من مصل اللبن، والذي يبقى بكثرة بعد تحضير الجبن الصلب. لها طعم حلو يشبه إلى حد كبير الجبن القريش، فقط أكثر ليونة وطعم الحليب المسلوق. يتم استخدامه لصنع تالياتيلي (الزلابية)، ويضاف إلى اللازانيا والفطائر، ويمكن تناوله ببساطة كجبن قريش. تطبخ الريكوتا جيدًا وتشكل قشرة رائعة. يمكن خبزه مع أي خضار وفواكه. يتناسب هذا المنتج جيدًا مع الأعشاب البروفنسية والنبيذ الأبيض.

كاشيوتا هي جبنة شبه طرية ذات ملمس بلاستيكي رقيق، تذوب بشكل مثالي وتعتبر جبن ساندويتش ممتاز. يتم تقديمه طازجًا مع إضافة الأعشاب والزيتون.

5. كاشيوتا

الشريحة 6

6. كاممبرت

جبن الكممبير هو جبن طري ذو قالب أبيض سطحي. الجبن كريمي وناعم وفي بعض الأحيان سائل. طري، حار، حلو المذاق، له رائحة الفطر الطازج. السمة الرئيسية لكامبيرت هي سهولة ذوبانه. وبعد بضع دقائق فقط في درجة حرارة الغرفة، يلين مركزها ويبدأ بالتدفق. عند خبز الكامامبير، يذوب بسرعة ويخفف مذاقه، وهو جيد لصنع الفطائر والبيتزا والسندويشات الساخنة أو ببساطة خبزه كقطعة كاملة مع الأعشاب أو الفاكهة. يتم التأكيد على طعم كاممبرت الكريمي الحاد من خلال النبيذ الأحمر الصغير.

الشريحة 7

بري هو جبن طري مصنوع من حليب البقر مع العفن الأبيض، وله طعم كريمي دقيق مع رائحة جوزية خفية، والتي تكشف عن نفسها بالكامل في مرحلة البلوغ، عندما تكتسب ملاحظات حارة إضافية. بالمناسبة، يمكن الحكم على حدة الجبن من خلال سمك الرؤوس - كلما كانت أرق، كلما كان الطعم أكثر حدة. يتم تقديمه عادة مع النبيذ الأبيض والأحمر، ويتناسب بشكل جيد مع الشمبانيا. كمقبلات، يتناسب الجبن البري بشكل أفضل مع البطيخ أو التفاح الأخضر، ولكن نكهته تكتمل أيضًا بشكل جيد بالمكسرات والتوت والخضروات الطازجة وأطباق اللحوم. قبل تقديم الجبن البري على الطاولة، يجب الاحتفاظ به لفترة من الوقت في درجة حرارة الغرفة، عندها فقط سوف تتطور رائحته بالكامل وتسمح لك بالاستمتاع الكامل بالوجبة الرائعة.

الشريحة 8

برينزا عبارة عن جبن، عادة ما يكون لونه أبيض إلى أصفر قليلاً، وطعمه ورائحته عبارة عن حليب مخمر ومالح إلى حد ما. يكون الاتساق كثيفًا إلى حد ما، وغالبًا ما يكون قاسيًا، وهشًا بعض الشيء، ولكنه ليس متفتتًا. بريندزا ليس لديه قشرة، السطح نظيف، ناعم، مع آثار المنجل. لقد أثبت نفسه ممتازًا في سلطات الخضار الخفيفة. بالمقارنة مع الأجبان الصلبة الأخرى، فإن تركيبة جبن الفيتا متوازنة بشكل أفضل بكثير لصالح جسم الإنسان: فهي تحتوي على كمية أقل من الدهون والمزيد من البروتين.

الشريحة 9

حقائق مثيرة للاهتمام حول الجبن

يقال أن سلفادور دالي كان مصدر إلهام لإنشاء لوحة "الساعة المتدفقة" لكامبيرت (نوع ناعم من الجبن). بعد تناول الجبن، كان الفنان جالسا أمام اللوحة غير المكتملة، وفكر في طعم هذا الجبن. ثم جاءته صورة "امتداد الزمن". إن الاعتقاد بأن الجبن هو الطعام المفضل لدى الفئران هو اعتقاد خاطئ تفرضه الرسوم الكاريكاتورية المختلفة على المجتمع (على سبيل المثال "توم وجيري"). في الواقع، القوارض لا تحب الأطعمة ذات الروائح القوية (ومن بينها الجبن)، وتفضل الحبوب والفواكه. تلقت الملكة فيكتوريا ملكة بريطانيا (1837-1901) قرصا ضخما من جبنة الشيدر يزن أكثر من نصف طن كهدية زفاف. في المملكة المتحدة، تقام بطولة دحرجة الجبن كل عام. يتطلب إنتاج كيلوغرام واحد من الجبن 10 لترات من حليب البقر أو الماعز. في بعض البلدان، يُصنع الجبن من منتجات غير متوقعة تمامًا، مثل القشدة الحامضة والبازلاء وفول الصويا ولحم الخنزير أو كبد العجل وحتى السكر المثلج. وفقا للعلماء، فإن أول ظهور للجبن يعود إلى 3000-2800. قبل الميلاد، حيث وجد في الأهرامات المصرية التي بنيت خلال هذه الفترة الزمنية. تم ذكر هذا المنتج أيضًا في ملحمة هوميروس. كان الرومان واليونانيون القدماء يتاجرون بالجبن بنشاط.

حاول شرح الشريحة بكلماتك الخاصة، وأضف حقائق إضافية مثيرة للاهتمام؛ لا تحتاج فقط إلى قراءة المعلومات من الشرائح، بل يمكن للجمهور قراءتها بأنفسهم.

ليست هناك حاجة لزيادة تحميل شرائح مشروعك بكتل نصية، فالمزيد من الرسوم التوضيحية والحد الأدنى من النص سينقل المعلومات بشكل أفضل ويجذب الانتباه. يجب أن تحتوي الشريحة على المعلومات الأساسية فقط، ومن الأفضل إخبار الجمهور بالباقي شفهيًا.

يجب أن يكون النص قابلاً للقراءة جيدًا، وإلا فلن يتمكن الجمهور من رؤية المعلومات المقدمة، أو سيتم تشتيت انتباهه كثيرًا عن القصة، أو محاولة فهم شيء ما على الأقل، أو سيفقد كل الاهتمام تمامًا. للقيام بذلك، تحتاج إلى اختيار الخط المناسب، مع الأخذ في الاعتبار مكان وكيفية بث العرض التقديمي، وكذلك اختيار المجموعة المناسبة من الخلفية والنص.

من المهم أن تتدرب على تقريرك، وتفكر في الطريقة التي ستستقبل بها الجمهور، وما الذي ستقوله أولاً، وكيف ستنهي العرض التقديمي. كل ذلك يأتي مع الخبرة.

اختاري الزي المناسب، لأن... تلعب ملابس المتحدث أيضًا دورًا كبيرًا في إدراك كلامه.

حاول التحدث بثقة وسلاسة وتماسك.

حاول أن تستمتع بالأداء، فستشعر براحة أكبر وأقل توترًا.

يتم التأثير الأولي على الطعم بواسطة حمض اللاكتيك الذي يتشكل نتيجة التخمير الدقيق. عندما ينضج الجبن، يتأثر طعم الجبن بالمواد البروتينية: الببتيدات، والأحماض الأمينية وغيرها من المنتجات ذات التحلل العالي (النيتروجين الأميني، ونيتروجين الأمونيا، وما إلى ذلك). تلعب الأحماض الدهنية المتطايرة ومركبات الكربونيل (الألدهيدات والكيتونات) دورًا رئيسيًا في تكوين طعم الجبن، والتي تتشكل أثناء تحلل سكر الحليب والأحماض الأمينية والدهون جزئيًا. يكون قوام الجبن المشكل حديثًا خشنًا ومطاطيًا، بمرور الوقت تحت تأثير حمض اللاكتيك الناتج وتمليح الجبن. تنتفخ البروتينات ويصبح قوام الجبن أكثر مرونة. مع الجبن الناضج، تصبح العجينة هشة إلى حد ما. عندما تنضج الجبن، نتيجة للتفاعلات الكيميائية الحيوية، يتم إطلاق الغازات (CO2، H2، الأمونيا، O2، N، إلخ). في الجبن مع ارتفاع التلفزيون. يحدث تكوين النمط بسبب بكتيريا حمض البروبيونيك التي تخمر سكر الحليب وحمض اللاكتيك واللاكتات. في إنتاج الجبن ذو درجات الحرارة المنخفضة v.n. تخمر البكتيريا المكونة للنكهة سكر الحليب مع تراكم حمض اللاكتيك والأسيتالديهيد وثاني أكسيد الكربون والهيدروجين. تسبب بكتيريا حمض البوتريك تكوينًا سريعًا للغازات وتورم الجبن مع تكوين نمط إسفنجي أو خشن.

تصنيف وتشكيلة الأجبان إعداد: الطالب غرام. بي آر فيوتشيسكايا أ.ن.

إنتاج وأنواع الجبن لعدد من الأسباب، لا يوجد تصنيف واحد لمنتجات الجبن في العالم. ومن بين هذه الأسباب تنوع طرق إنتاج نفس الجبن من شركات مصنعة مختلفة، وتنوع الأسماء لنفس الجبن المصنوع في بلدان مختلفة. الأكثر انتشارًا وشهرة هو التصنيف الفرنسي - وهذا ما استخدمناه. تجدر الإشارة إلى أن هذا التصنيف تعسفي تمامًا وقد يكون من الصعب جدًا نسب بعض أنواع الجبن إلى أي نوع.

أجبان زرقاء مع العفن، ممثلون مشهورون: Roquefort، Gorgonzola، Danablu، Fourme d'Ambert، Bleu d'Auvergne، Bleu de Cos، Bleu de Bres أجبان من حليب الماعز والأغنام، ممثلون مشهورون: Sainte-Maur، Crottin de Chavignolles، Chevres ، Chabishu du Poiteau الجبن المطبوخ ممثلين مشهورين: شابزيجر، ساندويتش الجبن المطبوخ، أجبان المشهيات، مع إضافات (المكسرات، البهارات، الفلفل الحلو)

الممثلون الرئيسيون للجبن المضغوط غير المطبوخ Edamer يعود اسم Edamer إلى الميناء الواقع شمال أمستردام. كان جبن حليب البقر الهولندي هذا شائعًا بالفعل في القرن السابع عشر - سواء في وطنه أو في البلدان المجاورة. طعم هذا الجبن جوزي قليلاً، وتتكثف الرائحة مع نضجه. تعتبر جبنة إيدامر التي يبلغ عمرها سنة ونصف بمثابة متعة حقيقية للذواقة. ومع ذلك، فإن الإصدارات غير القديمة من Edamer هي الأكثر شيوعًا.

جودة هذه الجبنة، مثل جبنة إدامير، تُصنع تقليديًا من حليب البقر في هولندا. جودة هو منتج تصدير مشهور ويحتل مكانًا مهمًا في صناعة الجبن في البلاد. حصلت جوداس على اسمها من المدينة الساحلية الصغيرة التي نشأت فيها. بدأ إنتاج هذا الجبن هناك في القرن السادس. واليوم، تقوم العديد من مصانع الجبن حول العالم بتصنيعها وفقًا للوصفة الهولندية الأصلية. يتراوح طعم جبن جودة من الدقيق والناعم، والجوزي، إلى الحار الغني. في الأساس، يختلف هذا الجبن في ثلاث درجات من النضج: صغير (2-3 أشهر)، متوسط (6 أشهر)، قديم (سنة على الأقل). هناك أيضًا جودة عمرها عام ونصف - وهي صلبة وحارة جدًا، وعادةً ما تستخدم لبشر الأطباق المختلفة.

شيدر: هذا الجبن المصنوع من حليب البقر الإنجليزي التقليدي غير محمي بعلامة تجارية، وبالتالي يمكن تصنيعه في أي مكان في العالم. وبصرف النظر عن النسخ العديدة المنتجة في جميع أنحاء العالم، يتم الآن إنتاج جبنة الشيدر الحقيقية من قبل العديد من الشركات المصنعة البريطانية. وفقًا للوصفة الأصلية، يتم لف هذا الجبن بقطعة قماش حتى يصل عمره إلى عام واحد. بعد ذلك، يكتسب جبن الشيدر طعمًا طازجًا وجوزيًا مع مذاق حامض حاد.

كانتال تقليديا جبن فرنسي مصنوع من حليب البقر. يجب أن تكون قشرتها بالشكل الصحيح وقد يكون لها رائحة طفيفة تشبه رائحة القبو الذي كان الجبن قديمًا فيه. اعتمادا على التعتيق، يختلف قوام جبن كانتال من المرن إلى الصلب، والطعم - من الطازج إلى الجوز، مع القليل من الأعشاب. سوف يقدّر الذواقة كانتال القديمة، التي يبلغ عمرها 6 أشهر على الأقل ولها مذاقها الخاص الأكثر حدة.

بيكورينو بيكورينو في إيطاليا هو الاسم الذي يطلق على جميع أنواع الجبن المصنوعة من حليب الأغنام. أبرز ممثلي هذا الجبن المحمي بعلامة الجودة الخاصة هم ثلاثة أصناف. بيكورينو رومانو هو الجبن الذي أخذه جنود الفيلق الروماني معهم في حملاتهم في العصور القديمة. يتم تصنيع هذه الجبنة في الفترة من نوفمبر إلى يونيو، وتنضج لمدة 8-12 شهرًا ولها نكهة الفواكه. بيكورينو ساردو هو نوع سرديني من جبن البيكورينو مع فترات نضج مختلفة: جبن حلوم صغير (بعد أيام)، جبن ماتورو ناضج جيدًا ذو طعم حاد مع رائحة المروج والمراعي (بعد 12 شهرًا أو أكثر). Pecorino Toscano أصغر حجمًا من أنواع Pecorinos الأخرى وبالتالي ينضج بشكل أسرع. يفضل العديد من المعجبين جبنة Crosta Nera (Black Crust) البالغة من العمر ستة أشهر مع المذاق الأكثر وضوحًا لهذا الجبن.

Reblochon يأتي اسم جبن حليب البقر الفرنسي هذا من كلمة reblochon - إنتاج الحليب الثاني. يحتوي جبن Reblochon على قشرة برتقالية رقيقة وينضج لمدة تتراوح بين أسبوعين وخمسة أسابيع. الجبن ذو قوام فطيرة مع رائحة الجوز. هذا جبن حلوى رائع.

ميموليت جبن فرنسي مصنوع من حليب البقر، تم صنع ميموليت في الأصل في هولندا ثم هاجر بعد ذلك إلى فرنسا، حيث من المحتمل أنه تم إنتاجه منذ الحرب العالمية الأولى. في البداية، تم استهلاك جبن الميموليت فقط كجبن طري (ميمو - من شبه ناعم فرنسي)، والذي لم يتطلب نضجا طويلا وكان له اتساق زيتي قليلا مع رائحة الفاكهة الجوزية. ثم تبين أنه عندما ينضج من ستة أشهر إلى سنتين يصبح قاسياً ويكتسب صبغة مريرة خاصة في نكهة الفواكه.

الجبن المضغوط غير المطبوخ هذه الجبن لها قشرة صلبة وكتلة جبن أصفر كثيف وناعم. في عملية صنع الجبن المضغوط غير المطبوخ، يتم إخراج كتلة الجبن الناتجة وسحقها ووضعها في قوالب، حيث يتم ضغطها لتسريع عملية تصريف مصل اللبن. يتم بعد ذلك تجفيف هذا الجبن الخام لفترة وجيزة، وإزالته من القالب ومعالجته في محلول ملحي. بعد ذلك، يتم وضع الجبن في قوالب كبيرة مثقوبة حتى ينضج. أثناء التعتيق، يُملح الجبن من وقت لآخر، ويُقلب ويُدهن. هذا الأخير يسمح لك بإعطاء الحواف لونًا موحدًا. تنضج هذه الجبن ببطء، من 1 إلى 12 شهرا.

الجبن المضغوط المسلوق: الخصائص هذه هي أجبان كبيرة الحجم، ذات قشرة خفيفة، وكتلة جبن صفراء شاحبة، وفي أغلب الأحيان بها ثقوب. تُصنع الأجبان المسلوقة المضغوطة من حليب المساء، الذي يُترك طوال الليل بعد الحلب ويخلط مع الحليب الطازج في صباح اليوم التالي. تتضمن المعالجة الإضافية تسخين الحليب إلى حوالي 30 درجة مئوية وإضافة المنفحة. تؤدي عملية تخمير كتلة الجبن إلى تكوين ثقوب. بعد التخمير، يتم تسخين الكتلة الناتجة إلى حوالي درجة مئوية - وتسمى هذه العملية في المصطلحات المهنية التحميص. فقط بعد التسخين يتم ضغط كتلة الجبن. هذا هو الفرق الرئيسي بين هذا النوع من الجبن والجبن المضغوط غير المطبوخ. من بين أمور أخرى، الوقت من السنة مهم أيضًا عند صنع هذه الجبن. تعتبر الأجبان المصنوعة من حليب الصيف أكثر نكهة. الجبن المصنوع من حليب الشتاء أكثر اعتدالا في الذوق. غالبًا ما تكون هذه الجبن على شكل عجلة أو دائرة. يمكن أن يستمر نضجها لمدة عام تقريبًا

الممثلين الرئيسيين للجبن المضغوط المسلوق Emmental تقليديا الجبن الفرنسي المصنوع من حليب البقر. يتم قطعها من قلب دائرة تزن أكثر من 80 كجم. يتم إنتاج مشتقات هذا النوع من الجبن في بلدان مختلفة. يتمتع جبن إيمنتال بطعم فاكهي وجوزي حلو مميز للجبن المسلوق. يحتوي هذا الجبن على ثقوب كبيرة في جسمه بسبب خصوصيات عملية تصنيعه.

جبن البارميزان الحقيقي يُصنع البارميزان الحقيقي تقليديًا في إيطاليا من حليب البقر. يطلق الإيطاليون أنفسهم على هذا الجبن بارميجيانو ريجيانو، ولكن في جميع أنحاء العالم تم تخصيص اسم البارميزان له. تم اختراع جبن البارميزان في بارما. واليوم يتم إنتاجه أيضًا في مناطق أخرى من إيطاليا. يُصنع البارميزان من حليب البقر (خليط من حليب المساء قليل الدسم وحليب الصباح الطازج)، والذي يشمل نظامه الغذائي العشب الطازج والبرسيم والقش. للتحضير للنضوج، يتم وضع هذا الجبن في حمام ملح لمدة ثلاثة أسابيع. فترة نضج البارميزان نفسها طويلة - تصل إلى 10 سنوات أو أكثر. يتم إنشاء طعم الفواكه الحلو مع مرور الوقت.

Gruyere هذا جبن سويسري صلب كلاسيكي، تم اختراعه في مدينة Gruyere. يعود تاريخ هذا الجبن إلى القرن الثاني عشر. وفقًا للتقاليد القديمة، يتم تصنيع جبن الغرويير فقط في الفترة من يونيو إلى سبتمبر. 400 لتر من الحليب ينتج 35 كجم من الجبن. تنضج الغرويير لمدة 4-8 أشهر ولها طعم فاكهي ومالح قليلاً. علاوة على ذلك، يمكن تخزين هذا الجبن لمدة عام أو أكثر، وبعد ذلك يكتسب رائحة غنية وقوية.

كومتيه جبن فرنسي شعبي مصنوع من حليب البقر ويحمل علامة جودة خاصة، تقليديا يتم إنتاج جبن كومتيه من يوليو إلى سبتمبر. يتم إنتاج الجبن في عجلات ضخمة يصل وزنها إلى 55 كجم. ينضج كونتي في 6-9 أشهر. جبن الكونت صلب في الاتساق وله طعم حلو.

جبن بوفورت الفرنسي المصنوع من حليب البقر، المحمي بعلامة جودة خاصة، تشير إلى أن الحليب الخاص بهذه الجبنة يؤخذ حصرا من أبقار بوفورت التي ترعى في المراعي الجبلية العالية. يتمتع جبن بوفورت بتاريخ غني - وفقًا للأسطورة، كان معروفًا ومقدرًا لدى الرومان القدماء. يتطلب حجم بوفورت القياسي (40-50 كجم) ما لا يقل عن 500 لتر من الحليب. أثناء عملية النضج، تتم معالجة الجبن بانتظام بمحلول ملحي، مما يترك أثرًا طفيفًا في رائحة بوفورت الناضج. يتميز جبن بوفورت الجيد بطعم الفواكه مع القليل من الزهور والأعشاب.

الجبن الطري ذو الصدأ العفن: الخصائص هذه الأجبان دهنية وناعمة ومغطاة بقشرة خفيفة من العفن الأبيض. كتلة الجبن سائلة ولها لون أصفر شاحب. بعد تكثيف الحليب باستخدام المنفحة أو بكتيريا حمض اللاكتيك أو مُثخن نباتي، يتم عصر الخثارة أو تسخينها. ثم يُملح الجبن ويُرش بمحلول فطر خاص. ثم ينمو هذا الفطر ليصبح عشبًا متعفنًا على عجلات الجبن. هذا يخلق قشرة أثناء عملية النضج. لكي تنضج، توضع الجبن الطري في قبو لمدة تتراوح من 2 إلى 6 أسابيع. وهي مستديرة أو بيضاوية أو مربعة الشكل.

الجبن البري: جبن حليب البقر الفرنسي هذا، المغطى بقشرة بيضاء متعفنة، له تاريخ طويل. تم اختراعه في القرن السابع في دير جوارد. لقد كان هذا الجبن محبوبًا من قبل الملوك والحكام لعدة قرون. كان يُطلق على الجبن البري لقب ملك الجبن وحلوى من الدرجة الأولى. تم التعرف على هذا الجبن باعتباره الفائز بين أنواع الجبن الأخرى، والتي لا يمكن لأي منها التنافس معها حقا. يشير جبن بري الحقيقي إلى عدة أنواع من هذا النوع من الجبن: بري دي كولومييه من منطقة باريس، شامبانيا ولورين، وكذلك بري دي مو وبري دي ميلون. تمت تسمية أصناف بري هذه على اسم المنطقة التي تنتشر فيها بشكل أكبر. ينضج الجبن البري لمدة شهر على الأقل وله حواف بيضاء مع آثار طفيفة من اللون الأصفر والأحمر. اعتمادًا على النوع، يختلف طعم هذا الجبن من الفواكه إلى الفطر. يُباع Fresh Brie أحيانًا تحت اسم Melin Blanc. وعلى سبيل المثال ميلين بلو - جبن بري مطحون برماد الخشب.

كاممبرت جبن كاممبرت الحقيقي مصنوع من حليب البقر في نورماندي بفرنسا. هناك العديد من نظائر جبن الكممبير الفرنسي الحقيقي المنتج في العالم، ولكن فقط جبن الكممبير الحقيقي لديه علامة جودة خاصة وتغليف خاص - صندوق خشبي دائري بعجلة جبن يزن 250 جرامًا وقطره 11 سم وارتفاعه 3 سم. يُطلق على كاممبرت الحقيقي التقليدي الوحيد اسم AOC-Camembert de la Norman-die. وفقًا للأسطورة، تم اختراع هذا الجبن عام 1791 على يد فلاحة من قرية كاممبرت. لفترة طويلة جدًا، عاش جبن الكممبير حياةً بائسة باعتباره تقليدًا شاحبًا لجبن البري الأقدم. فقط في نهاية القرن التاسع عشر، أخذ هذا الجبن مكانه الصحيح، عندما حصل على عبوته الخشبية الأصلية وشكله. يتم صنع جولة واحدة تقليدية من جبن الكممبير من حوالي لترين من الحليب من أبقار نورماندي، ويتم سكب مغرفة في القالب بالطريقة القديمة وإضافة الملح. ينضج الكممبير من الحواف إلى المركز. أثناء عملية النضج، يصبح الجبن مغطى بقشرة بيضاء مخملية صالحة للأكل. نظرًا لأنه لا يمكن تخزين الكممبير الحقيقي لفترات طويلة من الزمن، فغالبًا ما يتم بيعه وهو غير ناضج قليلًا. هذا الجبن له طعم فطري ودقيق قليلاً. إنها ناعمة الملمس ولا ينبغي أن تنهار عند القطع.

الجبن الطري ذو الحواف المغسولة: الخصائص تسمى هذه الجبن أيضًا بالعفن الأحمر، وأحيانًا لاذعة. وتتميز برائحة وطعم محدد يتراوح من الخفيف إلى الحاد جدًا. إن غسل هذا النوع من الجبن بالماء المالح أثناء عملية النضج يساهم في تكوين قشرة خاصة وطعم خاص. غسل الجبن بالمحلول الملحي يزيل تكوين العفن العادي ويخلق الظروف الملائمة لتكوين العفن الأحمر. ينتج عن ذلك جبن ذو سطح أملس ولامع، مع لون قشرة يتراوح من الأصفر إلى البرتقالي والأحمر حسب الصنف. غالبًا ما يكون قوام كتلة الجبن أصفر وناعمًا. الجبن له طعم ورائحة محددة

جبنة إيبويس الفرنسية المصنوعة من حليب البقر ذات رائحة وطعم قويين. تتمتع جبن إيبويس بتاريخ طويل - فقد أحبها نابليون وتم تكريمها في بلاط لويس الرابع عشر. ينضج هذا الجبن عادة لمدة 2-3 أشهر أو أقل. خلال هذه الفترة يتم غسله باليد. تأتي اللحظة المثالية لنضج Epoisse في اللحظة التي تتدلى فيها قشرتها ذات اللون البني الأحمر تقريبًا في المنتصف - ثم تنبعث رائحة الجبن قليلاً مثل الأمونيا ولها طعم قوي حار بشكل غير عادي.

ماروال وفقًا للأسطورة، اخترع راهب من ماروال جبن حليب البقر الفرنسي في عام 960. يستمر موسم صنع هذا الجبن من الصيف إلى الشتاء. ينضج جبن مورال لمدة ثلاثة أشهر. خلال هذه الفترة، يتم تقليبها بانتظام وغسلها بالماء المالح، مما يمنع تكون العفن الأبيض، وعلى العكس من ذلك، يسمح بتطور العفن الأحمر. لب ماروال ذهبي اللون ومرن ومسامي. لها رائحة وطعم لاذع. طعم الجبن أيضًا يشبه الفاكهة المخمرة.

Livarot تم صنع جبن حليب البقر الفرنسي هذا في القرن الثالث عشر في نورماندي في ليفاروت. تنضج جبنة ليفارو لمدة ثلاثة أشهر، يتم خلالها غمرها بانتظام في الماء المالح، مما يعطي قشرة الجبن لونًا برتقاليًا. ليفارو له رائحة وطعم لاذع للغاية. وهي ناعمة الملمس، لكن لحمها لا ينبغي أن ينتشر. من السمات المميزة لجبنة ليفارو الحقيقية أنه على طول حواف قشرتها البرتقالية الحمراء تتشابك مع خمسة سيقان برديّة رفيعة. في الوقت الحاضر، يقوم العديد من منتجي هذا الجبن باستبدال سيقان النباتات الحقيقية بشرائط بلاستيكية.

مونستر الاسم الكامل لجبن حليب البقر الفرنسي هذا هو مونستر جيروم. وفقًا للأسطورة، تم اختراعه من قبل الرهبان البينديكتين في وادي مونستر، الألزاس. منذ القرن السادس عشر، أصبحت مونستر عنصرًا تصديريًا شائعًا. لدى Real French Munster علامة جودة خاصة. يستغرق الأمر حوالي 5 كوارتات من الحليب لإنتاج رطل واحد من جبن مونستر الحقيقي. ينضج لمدة ثلاثة أشهر في أقبية خاصة ذات رطوبة عالية جدًا ودرجات حرارة تصل إلى درجة مئوية. يتم غسل الجبن كل يومين بالماء المملح، وأحيانا حتى في الشمبانيا، مما يؤدي إلى تكوين العفن الأحمر على القشرة. هذه الجبنة طرية، ذات لون ذهبي-أحمر، ولها رائحة نفاذة وطعم لاذع للغاية. جنبا إلى جنب مع مونستر العادي، هناك مجموعة متنوعة غنية ببذور الكراوية. اليوم يتم إنتاج هذا الجبن أيضًا في ألمانيا وهولندا وبلدان أخرى.

ليمبرجر هو جبن حليب البقر الألماني ذو رائحة وطعم لاذع. في البداية، تم تصنيعه من قبل الرهبان في مقاطعة ليمبورغ البلجيكية، ومن هناك وصل إلى ألمانيا. ينضج جبن ليمبورغ خلال شهرين إلى ثلاثة أشهر. يحتوي هذا الجبن على قشرة بورجوندي ولحم أصفر فاتح. من حيث الذوق، يمكن مقارنتها مع الألزاسي مونستر أو ماروال.

الجبن الأزرق مع العفن: الخصائص من السمات المميزة لهذه الأجبان وجود بقع من العفن الأخضر والأزرق في كتلة الجبن الطري، مما يمنح الجبن طعمًا خاصًا لا يضاهى. معظم أنواع الجبن الأزرق مصنوعة من حليب البقر. الاستثناء هو جبن الروكفور الشهير المصنوع من حليب الأغنام. يجب أن يتخثر الحليب المخصص لهذا النوع من الجبن عند درجة حرارة 30 درجة مئوية. بعد ذلك، يتم رج كتلة الجبن بعناية في قالب مبطن بقطعة قماش ومغطى بلوحة خشبية. يتم بعد ذلك تدوير عجلات الجبن من وقت لآخر لضمان تصريف أفضل لمصل اللبن. بعد أسبوع أو أسبوعين، تتم إزالة الجبن من النموذج ويقلب بشكل دوري حتى يستمر مصل اللبن في التصريف. وينتج عن ذلك كتلة جبن غير مطبوخة وغير مضغوطة، والتي يتم بعد ذلك فركها بالملح وثقبها بإبر طويلة تحتوي على فطريات العفن، مما يعزز تطور الأوردة الزرقاء والخضراء داخل الجبن.

الروكفورت هذا الجبن الفرنسي، المصنوع من حليب الأغنام، هو الجبن الأزرق الأكثر شهرة في العالم. ينضج جبن الروكفور لمدة ثلاثة أشهر على الأقل في كهوف الحجر الجيري ذات مناخ محلي خاص، حيث يتم الحفاظ على درجات حرارة منخفضة ثابتة في جميع أوقات السنة ومستويات عالية جدًا من الرطوبة. تقليديا، يتم استخدام خبز الجاودار لتشكيل العفن الأزرق - حيث يثير قالبه نمو فطريات العفن الأزرق. لكي يتم ثقب الجبن بهذا القالب، يتم ثقبه بالإبر - وبالتالي يتطور العفن في القنوات الناتجة. والنتيجة هي الجبن مع خطوط العفن الأخضر والأزرق. يتمتع الروكفور بطعم حار خاص ويمكنه إضافة هذا الطعم الحار إلى أي طبق مصنوع باستخدامه.

جورجونزولا مثل الروكفورت، هذا الجبن الإيطالي المصنوع من حليب البقر هو الجبن الأزرق الأكثر شهرة. كما أنها تنضج في الكهوف ومليئة بعروق العفن الأزرق والأخضر. ينضج جبن جورجونزولا لمدة شهرين إلى أربعة أشهر، وعندما ينضج يكتسب طعمًا حادًا ولاذعًا بشكل متزايد.

دانابلو هذا الجبن الأزرق الدنماركي مصنوع من حليب البقر. هذا الجبن هو جبن منتج صناعيا ويعود تاريخه إلى حوالي 80 عاما. تم إنشاؤه من قبل صانعي الجبن الدنماركيين باعتباره نظيرًا للروكفورت. تنضج جبنة دانابلو لمدة شهرين إلى ثلاثة أشهر ولها طعم مالح لاذع.

جبن فورمي دامبرت الفرنسي المصنوع من حليب البقر، والذي يعتبر من أرق أنواع الجبن الأزرق، وينضج جبن فورمي دامبرت لمدة ثلاثة أشهر، وله رائحة وطعم حار.

Bleu d'Auvergne هذا الجبن الأزرق الفرنسي، المميز بعلامة الجودة الخاصة، هو نظير لجبن الروكفورت.تم إنتاج جبن Bleu d'Auvergne منذ القرن التاسع عشر في جبال سانتال من حليب البقر من سلالات خاصة من الأبقار النموذجية لتلك المنطقة . ينضج الجبن لمدة ثلاثة أشهر في قبو رطب. مثل أي جبنة زرقاء أخرى، فهي مليئة بعروق العفن الزرقاء والخضراء. كتلة الجبن Bleu d'Auvergne رطبة ولزجة وفضفاضة قليلاً، ولكن لا ينبغي أن تكون متفتتة، الجبن له رائحة نفاذة قوية وطعم حار، وليس مالح للغاية.

Bleu de Causse هذا الجبن هو شقيق آخر لجبن الروكفورت الشهير ويحمل علامة جودة خاصة. تستمر فترة نضج Bleu de Causse من ثلاثة إلى ستة أشهر. خلال هذه الفترة، يتم تخزينه في أقبية الجبن الخاصة، حيث يتم الحفاظ على مناخ محلي ثابت خاص. تتراوح رائحة وطعم جبن Bleu de Causse من الطازج إلى الحار.

Bleu de Bresse هذا الجبن الفرنسي المصنوع من حليب البقر ليس جبنًا أزرقًا تقليديًا. يمكن اعتباره أحد أحدث الأصناف، حيث ظهر لأول مرة في السوق فقط في الخمسينيات من القرن العشرين. لا يُصنع جبن Bleu de Bresse من الحليب الطازج، بل من الحليب المبستر. تتميز بفترة نضج أقصر مقارنة بالأجبان الأخرى من هذا النوع - من أسبوعين إلى أربعة أسابيع فقط. ولذلك، فإن طعم هذا الجبن أكثر اعتدالا وليس حادا مثل أنواع الجبن الأزرق الأخرى.

جبن حليب الماعز والأغنام: الخصائص الجبن أبيض أو رمادي اللون وله طعم مميز خاص يضفيه حليب الماعز أو الأغنام - وهذا ما يسمح بتصنيف هذه الأجبان كمجموعة منفصلة. تتنوع أنواع الجبن من هذا النوع - من الجبن الطازج الناعم ذو القشرة البيضاء إلى الجبن المضغوط. تُعرف الأجبان من هذا النوع أيضًا باسم الأجبان ذات الحواف الطبيعية. للحصول على كتلة الجبن، يتم تسخين الحليب إلى 30 درجة مئوية. يتم بعد ذلك تقطيع كتلة الجبن إلى قطع كبيرة ووضعها في أقبية جافة للتخلص من مصل اللبن الزائد. ونتيجة لذلك، فإن حواف الجبن تتجعد قليلا. بمرور الوقت، تصبح التجاعيد أكثر وضوحًا ثم يظهر قالب رمادي مزرق. في البداية، يتكثف طعم الفواكه الطازج للجبن الصغير ويتطور في النهاية إلى نكهة جوزية حادة جدًا.

ممثلو جبن حليب الماعز والأغنام سانت مور يتم تصنيع جبن حليب الماعز هذا في تورينو، فرنسا. إنها واحدة من أشهر أنواع جبن حليب الماعز وهي محمية بعلامة جودة خاصة. جبن سانت مور أسود من الخارج وأبيض من الداخل. يكتسب هذا اللون بسبب حقيقة أنه أثناء عملية النضج يتم دحرجته بشكل دوري في رماد الخشب. تنضج خلال خمسة إلى ستة أسابيع، عندما تصبح القشرة مغطاة بالعفن ويتغير لون الكتلة تدريجياً إلى اللون الرمادي والأزرق. تتمتع Sainte-Maure برائحة حليب الماعز العالقة، وطعم مالح ونكهة ليمونية تزداد سوءًا بمرور الوقت. أفضل وقت لصنع هذا الجبن هو من الربيع إلى الخريف. يعتبر سانت مور لذيذًا جدًا في الربيع.

Crottin de Chavignolles جبن حليب الماعز الفرنسي هذا له شكل رؤوس صغيرة ومحمي بعلامة جودة خاصة. كروتين هي كلمة فرنسية تعني روث الخيول. يبرر الجبن مثل هذا الاسم غير المرغوب فيه فقط من الخارج، وبعد ذلك فقط بعد الشيخوخة لمدة أربعة أشهر - ثم يجف إلى رؤوس رمادية صغيرة. تنضج كروتين دي شافينول عادة لمدة 14 يومًا تقريبًا وتتراوح نكهاتها من الفواكه إلى الجوز. الجبن له رائحة محددة طفيفة من حليب الماعز.

شيفر هو جبن فرنسي مصنوع من حليب الماعز. كتلة الجبن ناعمة وبيضاء، ولكن مع نضج الجبن وتقدمه في العمر، يصبح أكثر صلابة. طعم شيفر الصغير ناعم وحساس، وبمرور الوقت يكتسب طعمًا لاذعًا أكثر حدة. مثل أجبان حليب الماعز الأخرى، يتمتع جبن شيفر برائحة ونكهة مميزة لحليب الماعز.

Chabichoux du Poitou هذا الجبن الفرنسي المصنوع من حليب الماعز معروف في منطقة بواتو منذ العصور القديمة. الجبن على شكل رأس صغير ومغطى بقشرة متعفنة بيضاء مزرقة تتحول إلى اللون الرمادي مع مرور الوقت. ينضج هذا الجبن لمدة أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع في قبو رطب. قوام Chabichoux du Poiteau فطيرة. طعم هذا الجبن قوي، مع رائحة جوزية ورائحة خاصة لحليب الماعز.

الجبن المعالج: الخصائص تتميز الأجبان الموجودة في هذه المجموعة بقوام ناعم موحد، وغالبًا ما تكون منكهة ولها مذاق لطيف. يتم إنتاج الجبن المعالج عن طريق إذابة الجبن المضغوط من صنف واحد أو أكثر مع إضافة الحليب والزبدة والقشدة الحامضة. يمكن أن تكون هذه الأجبان كريمية فقط، بدون حشو، أو مع مواد حشو مختلفة - الأعشاب والتوابل والمكسرات وغيرها.

الممثلون الرئيسيون للجبن المعالج Schabziger (Sap-Sago) هذا جبن سويسري مصنوع من حليب البقر، مصنوع في كانتون جلاروس. شابزيجر يشبه إلى حد كبير التوابل - عند صنعه يضاف البرسيم إلى الحليب وبالتالي فهو أخضر اللون وله طعم عشبي مالح حامض.

الجبن مع الحشو (التوابل والمكسرات والأعشاب) يتم إنتاج الجبن المعالج مع الحشو من قبل مجموعة متنوعة من الشركات المصنعة عن طريق إذابة الجبن الصلب وإضافة العديد من التوابل والمكسرات وغيرها من الحشوات. تأتي هذه الأجبان في أصناف عادية وذواقة. الفرق بين الجبن المطبوخ الذواقة هو أنها مصنوعة من أجبان صلبة عالية الجودة، في حين يمكن صنع الجبن العادي من مجموعة متنوعة من الجبن. مثال على الجبن المطبوخ الذواقة هو جبن أبر شيك، المعبأ في قوالب رقائق صغيرة خاصة ومزينة بالمكسرات المعدة خصيصًا، والتي تصبح طرية وتتناسب بشكل مثالي مع الجبن المطبوخ الناعم. يُعرف أيضًا باسم الجبن المطبوخ اللذيذ وهو جبن سانت جوليان - لا يتم تعبئته في قطع فردية، ولكن على شكل جذع واحد مع المكسرات. يتم إنتاج الجبن المعالج بأشكال مختلفة: على شكل مادة قابلة للدهن (منتشرة) يتم دهنها على السندويشات وعلى شكل بلاستيك رقيق وعلى شكل قطع مثلثة الشكل. يمكن أن يكون الجبن المطبوخ طبيعيًا أو مع إضافات منكهة مختلفة - التوابل والمكسرات والفطر ولحم الخنزير وما إلى ذلك.