Texnologiyadan ochiq darsning texnologik xaritasi (2-dars)
(Mehmonlar talabalarning ota-onalari)
TO'LIQ ISM. o'qituvchilar: Turkina Alla Vitalievna
Ish joyi: Davlat byudjeti ta'lim muassasasi 47-sonli o'rta maktab, Vladikavkaz, Shimoliy Osetiya-Alaniya
Lavozimi: texnologiya o'qituvchisi
Sinf: 6-asr Sana: 15.12.2016 yil.
Darslik: “Texnologiya. Xizmat ishi. 6-sinf”, O.A. Kojina, E.N. Kudakova, S.E. Markutskaya, ed. "Bustard", 2016 yil
Qo'shimcha adabiyotlar: "Yaxshi oshxona" seriyasi, "Non" jildi, nashr. "TERRA", 1998 yil.
Mavzu: Kirish brifingi. Amaliy ish №15 “Kam byudjetli taom tayyorlash”
Maqsadlar:
Tarbiyaviy : mavzu bo'yicha oldingi darslarda olingan bilim va ko'nikmalarning sifati va o'zlashtirilganlik darajasini aniqlash; materialni bilimlar tizimi sifatida umumlashtirish.
Rivojlanish : fazoviy fikrlashni rivojlantirish, tasniflash, aloqalarni aniqlash va xulosalarni shakllantirish; guruhlarda ishlashda muloqot qobiliyatlarini rivojlantirish, kognitiv qiziqishni rivojlantirish; xususiyatlarni, qonuniyatlarni tushuntirish, tahlil qilish, taqqoslash, taqqoslash va hokazo qobiliyatini rivojlantirish.
Tarbiyaviy : umumiy madaniyat va atrof-muhitni estetik idrok etishni tarbiyalash; talabalarning o'zini haqiqiy qadrlashi, ularni shaxs sifatida ro'yobga chiqarishi uchun sharoit yaratish
Didaktik vositalar:
o'qituvchi uchun - "Qo'ygan nondan idishlar" slaydlar to'plami.
talabalar uchun - oldingi darsda tanlangan qotib qolgan nondan idish tayyorlash va taomlar uchun dasturxon tuzadigan idishlar.
O'rganishni nazorat qilish, bilimlarni tizimlashtirishni davom ettirish, materialni o'zlashtirish darajasini aniqlash, ko'nikma va malakalarni rivojlantirish.
Dars turi
Amaliy ish.
O'qitish usullari va shakllari
Tushuntiruvchi va illyustrativ; frontal, guruh, individual.
Asosiy tushunchalar va atamalar
Qotib qolgan non, paxta mahsulotlari, estetik ta’mi, tayyorlanayotgan taomni valeologik baholash, dasturxon tuzish, tatib ko’rish, odobi, ovqatlanish vaqtidagi odob qoidalari.
Ta'lim resurslari
› ›
Vizual ko'rgazmali material
"Non" darsligi va kitoblari; shirinlik namunalari; multimedia taqdimoti "Kam byudjetli taom tayyorlash uchun eskirgan nondan foydalanish", o'qituvchining shaxsiy arxividan olingan fotosuratlar.
Logistika yordami
Multimedia o'quv qo'llanmalari. Sovuq va issiq suv ta'minoti bilan ish joyi; elektr pechka; amaliy ish va tatib ko'rish, tozalash uchun zarur bo'lgan oshxona anjomlari to'plami.
Rejalashtirilgan ta'lim natijalari
Shaxsiy: shakllanadi paxta qoldiqlaridan foydalanishga qiziqish, pirsing va kesish asboblari bilan xavfsiz ishlash qoidalari;qobiliyatini rivojlantirish imkoniyatiga ega bo'ladi hayotdagi ob'ektiv va amaliy faoliyatning ma'nosini tushunish
Mavzu: o'rganadigigiena standartlari va ularni qo'llash qoidalariga rioya qilish; turli adabiyotlarda va boshqa axborot manbalarida keltirilgan ma’lumotlarni, shuningdek, o‘z ko‘nikma va qobiliyatlarini hayotda qo‘llashning real imkoniyatlarini tushunish.
Metamavzu:
kognitiv - o'rganish og'zaki xabarlarni qurish, amaliy faoliyatni amalga oshirish; o'quv topshirig'iga muvofiq har xil turdagi xabarlardan (jumladan, matnlar, chizmalar va fotosuratlar) ma'lumotlarni ajratib olish;
kommunikativ - o'rganing muloqot jarayonida uni baholash, kattalar va sinfdoshlar yordamini qabul qilish imkonini beradigan vaziyatga mos keladigan savollarni bering;o‘rganish imkoniyatiga ega bo‘ladi sherigingizning harakatlarini baholang va ularni o'z nuqtai nazaringiz bilan taqqoslang;
tartibga solish - o'rganish o'quv topshirig'ini qabul qilish va saqlash, texnologik xaritalar bilan ishlash, darslik sahifalarida harakat qilish;o‘rganish imkoniyatiga ega bo‘ladi o'qituvchi va sinfdoshlar bilan hamkorlikda harakatlaringizni kuzatib boring va baholang
Dars bosqichlarining xususiyatlari
Dars bosqichlari
Ta'lim va rivojlantiruvchi komponentlar, vazifalar va mashqlar
O'qituvchi faoliyati
Talabalar faoliyati
Sinfda o'zaro munosabatlarni tashkil etish shakllari
Umumjahon ta'lim faoliyati
Oraliq nazorat
1. Tashkiliy moment
(2 daqiqa)
Darsdagi faoliyat uchun talabalarning o'zini o'zi belgilashini tashkil etish
Talabalar bilan salomlashadi. Darsga tayyorligini tekshiradi. Yo'q bo'lganlarni belgilaydi.
Ular quloq bilan idrok etadilar va darsga tayyorligini vizual nazorat qiladilar.
Frontal
Shaxsiy: o'z-o'zini tashkil qilish.
Tartibga soluvchi: o'z harakatlarini tartibga solish, darsdagi faoliyatni bashorat qilish qobiliyati
Amaliy mashg'ulotlarga tayyorgarlikni nazorat qilish. ish
2. O'quv vazifasini belgilash
(3 daqiqa)
Talabalarni o'rganilayotgan materialni o'zlashtirishga hissiy, psixologik va motivatsion tayyorlash
Oldingi darsda biz bu darsda pishirish uchun eskirgan non idishlarini tanladik; takroriy xavfsizlik choralari.
Talabalarni dars maqsadiga olib boradi:
"Kam byudjetga ovqat pishirish"
va vazifalarni belgilaydi:
1. Eskirgan nondan foydalanib, idish tayyorlang.
Har bir jamoa o'zi tanlagan taomni tayyorlaydi. Idishlar har xil bo'lishi mumkin.
2. Mehmonlar va talabalarning o'zlari uchun ovqatlanish uchun dasturxon tuzing.
3. Tayyorlangan taomni tatib ko'rishni o'tkazing.
4. Ovqatlanish stolini va ish joyini olib tashlang va uni o'qituvchiga topshiring.
5. Oziq-ovqat chiqindilarini qayta ishlash.
Ular quloq bilan idrok etadilar va darsga tayyorligini vizual nazorat qiladilar.
Frontal, guruh, individual
Amaliy ish, tatib ko'rish
(33 daqiqa)
Ish joyini tashkil etish
Amaliy ish
Ish joyini tashkil qilishni tekshiradi
Tanlangan past byudjetli taomning tayyorlanishini tekshiradi
Ish usullarining to'g'riligini, har bir talaba tomonidan bajarilgan topshiriqning hajmi va sifatini, ish paytida xavfsizlik standartlari va sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya etilishini nazorat qiladi, ish jarayonida qiyinchiliklarga duch kelgan talabalarga yordam beradi.
Ovqatlanish vaqtida stol odobini kuzatish.
Ovqatlanish stolini, ish joyini tozalash va oziq-ovqat chiqindilarini yo'q qilishni nazorat qilish.
Ish joyini tashkil qilish
Kam byudjetli taom tayyorlash uchun vazifani bajaring.
Ovqatlanish uchun dasturxon tuzish.
Ovqatlanish.
Ovqatlanish vaqtida stolda odob-axloq qoidalariga rioya qiling.
Ular ovqat stolini, ish joyini tozalaydi, oziq-ovqat chiqindilarini yo'q qiladi.
Guruh
Guruh, individual
Kognitiv: ish joyini tashkil etish va tayyorlash
Tartibga soluvchi: yakuniy natijani hisobga olgan holda oraliq maqsadlarning ketma-ketligini aniqlash; harakatlar rejasini va ketma-ketligini tuzing.
Shaxsiy: darsda samarali ishlashga, darsda o'quvchilar uchun xulq-atvor qoidalariga rioya qilishga qaratilgan
Faoliyatni aks ettirish (5 daqiqa)
Darsda olingan natijalarni umumlashtiring, o'zingizning va sinfdoshlaringizning ish natijalarini baholang.
Ishni tahlil qilish jarayonida o'qituvchi belgilangan shartlarga javob beradigan tayyor mahsulotga e'tibor beradi:
1) Tayyorlangan idishlarning ko'rinishi.
2) Tayyorlangan idishlarga xizmat qilish.
3) Tayyorlangan taomlar narxi.
4) Ta'm sifatlari.
5) Tayyorlangan taomlardan qaysi birini uyda pishirishni xohlaysiz?
Ular amaliy ish natijalarini ko'rib chiqadilar, tayyorlangan idishlarni quyidagi parametrlar bo'yicha baholaydilar:
tashqi ko'rinish,
dekoratsiya,
xarajat narxi,
ta'm sifatlari.
Frontal
Shaxsiy: sinfdoshlarning ishiga hurmat bilan munosabatda bo'lishga qaratilgan
Tartibga soluvchi: o'z ishini baholang, o'qituvchi yoki do'stdan bajarilgan amaliy ish bo'yicha baholovchi fikr-mulohazalarni o'z ichiga olgan ma'lumotlarni etarli darajada idrok eta oladi.
Kommunikativ: o'z fikrini ifoda eta oladi va o'z nuqtai nazarini isbotlay oladi
Talabalarning darsdagi ishlarini baholash. Og'zaki javoblar
(2 daqiqa)
Uy vazifasi.
d/z tushuntiradi
Dars uchun talabalarga va darsda qatnashgan o'quvchilarning ota-onalariga rahmat.
O'qituvchilar tinglashadi
Frontal
Qizlar uchun texnologiya - 5-sinf. "Salatlar" mavzusidagi pazandachilik darsining qisqacha mazmuni. Porsiyalangan "Gul" salatini tayyorlash
Dubrova Tatyana Evgenievna, Moskva viloyati, Lobnya shahridagi munitsipal byudjet ta'lim muassasasi litseyining texnologiya o'qituvchisi.Materialning tavsifi: Men 5-sinf o'quvchilari uchun pazandachilik darsining qisqacha mazmunini taklif qilaman. Ushbu material texnologiya o'qituvchilari uchun foydali bo'ladi. Dars davomida talabalar xom sabzavotlardan porsiyali salat tayyorlash texnologiyasi bilan tanishadilar va amaliy ishlar davomida tayyorlaydilar. Dars talabalarning bilim va amaliy faoliyatini rivojlantirishga qaratilgan.
"Salatlar" mavzusidagi pazandachilik darsining qisqacha mazmuni. Porsiyalangan "Gul" salatini tayyorlash.
Darsning maqsadi: mavzu bo'yicha o'quv ma'lumotlarini o'rganish va tizimlashtirish uchun sharoit yaratish. Talabalarni xom sabzavotlardan porsiyalangan salat tayyorlash texnologiyasi bilan tanishtirish.
Vazifalar:
A) tarbiyaviy: talabalarning kognitiv faolligini faollashtirish;
umumlashtirish, bilim va ko'nikmalarni rivojlantirish; o'quv materialining sifatini tekshirish (nazariya, amaliyot); texnologiyani o'rganish uchun motivatsiyani oshirish;
b) rivojlanmoqda: oziq-ovqat tayyorlashda sanitariya-gigiyena me'yorlariga rioya qilish muhimligini tushunish; asbob-uskunalar va idishlardan to'g'ri foydalanish ko'nikmalarini shakllantirish, guruhda ishlash qobiliyati;
V) oshirish: oshxonada xavfsiz ishlash qoidalariga rioya qilish, o'qituvchi va do'stni tinglash qobiliyatini rivojlantirish; pishirishga estetik va ijodiy munosabatni tarbiyalash.
Dars turi: yangi materialni o'rganish.
Usul va texnikalar: master-klass, guruhli o'qitish texnologiyalari, o'yin texnikasi, talabalarning amaliy ishlari.
Kognitiv faoliyatni tashkil etish shakllari:
frontal, individual, guruhli, amaliy ishlar.
Dars jihozlari: pazandachilik uchun jihozlar, oziq-ovqat, pazandachilik darslari uchun stollar, talabalar uchun ish kiyimlari.
Dekor: Dars texnologiya xonasida o'tkaziladi.
Darslar davomida.
I. Tashkiliy moment. Sinfning darsga tayyorgarligini tekshirish.
II. O'qituvchining kirish nutqi. O'rganilgan materialni takrorlash.
Talaba so'rovi.
O'qituvchi: Oxirgi darsda biz sabzavotlar va ularning ovqatlanishdagi ahamiyati haqida gapirdik. Biz sabzavotlarga shunchalik o'rganib qolganmizki, ular Rossiyada bizga qanday etib kelgani haqida o'ylamaymiz ham. Ularning ko'plari uzoqdan, ba'zilari hatto boshqa qit'alardan olib kelingan. Keling, kartoshka, karam, pomidor va bodring Rossiyaga qayerdan kelganini eslaylik.
- Nima uchun har kuni sabzavot iste'mol qilish kerak?
- Sabzavotlardan tayyorlanishi mumkin bo'lgan taomlarni sanab o'ting.
- Sabzavotlarni mexanik qayta ishlash qanday?
- Pishirishda sabzavotlarni kesishning qanday shakllari qo'llaniladi?
Talabalarning javoblari.
III. Yangi materialni o'rganish.
- Sizningcha, qaysi sabzavotli taomlar eng foydali, nima uchun?
Talabalarning javoblari.
Ha, eng foydali narsa - xom sabzavotlarni iste'mol qilish, sharbatini ichish yoki salatlar tayyorlash. Salat nima?
Talabalar kontseptsiyani shakllantiradilar.
Daftarlarda ishlash.
O'qituvchi: Keling, salatning ta'rifini yozamiz.
Talabalar dars mavzusini "Salatlar" va ta'rifini yozadilar (salat - bir yoki bir necha turdagi sabzavotlardan tayyorlangan, smetana, mayonez yoki sariyog 'bilan ziravorlangan sovuq taom).
O'qituvchi: Sizningcha, bunday taom qaerda paydo bo'lishi mumkin edi? Unda nima bor edi?
Talabalarning javoblari.
O'qituvchi maydanoz, piyoz, asal, sirka, qalampir, tuz solingan patnisni ko'rsatadi. Nima bu? Bular Qadimgi Rimda ixtiro qilingan birinchi salatlardan birining tarkibiy qismlari. Rim bayramlarida asal, tuz va sirka qo'shilgan o'tlar va sabzavotlardan tayyorlangan idishlarga xizmat qilish odat tusiga kirgan. Salato (sho'r) so'zi "kiyingan idish" degan ma'noni anglatadi. Salat go'zal taom hisoblangan, u ko'katlardan iborat edi: marul, endive, piyoz, maydanoz, zaytun moyi, asal va sirka bilan kiyingan va qovurilgan bilan xizmat qilgan. Uzoq vaqt davomida salatlar asosan o'tlardan tayyorlangan, odamlar ularga er ostida o'sadigan sabzavotlarni qo'shishga jur'at eta olmadilar, ehtimol xurofotlar tufayli. Hozirgi kunda xom va qaynatilgan sabzavotlardan tayyorlangan salatlar uchun minglab retseptlar mavjud. Oshpazlar ijodiy odamlardir, ular doimo yangi narsalarni o'ylab topadilar, ingredientlarni, kiyinishni, bezashni o'zgartiradilar va shu bilan yangi taomlar ixtiro qiladilar. Hatto har birimiz tez-tez yangi salatlarning yaratuvchisiga aylanamiz. Bugun biz "Gul" salatini tayyorlaymiz, uning retsepti bilan tanishamiz.
O'qituvchi texnologiya kartalarini tarqatadi.
Salat tayyorlashning texnologik ketma-ketligini o'rganish. Tugatgandan so'ng, talabalar o'qituvchining quyidagi savollariga javob berishadi:
- Pomidorni qanday kesish kerak? Yo'nalishda?
- Tuxumni qanday kesish kerak?
- maydalash kerak bo'lgan mahsulotlarni nomlang.
- Tovoq nima uchun?
- Ushbu taomni tayyorlashda qanday xavfsizlik qoidalariga rioya qilish kerak va nima uchun?
O'qituvchi talabalarning amaliy ishlarga tayyorligini tekshiradi: ular forma kiyishadi, qo'llarini yuvishadi va stolda ish joyini olishadi.
IV. Amaliy ish.
1. Xavfsizlik bo'yicha brifing.
2. Amaliy ishlarni bajarish.
O'qituvchi: Har kimga kerak bo'ladi: plastinka, kesish taxtasi, pichoq, vilkalar, laganda, pomidor, qaynatilgan tuxum, pishloq, sarimsoq, mayonez, o'tlar.
O'qituvchi: Tayyor taomning ta'mi va ko'rinishi ovqatning qanday tayyorlanishi va kesilishiga bog'liq, shuning uchun biz hamma narsani ehtiyotkorlik bilan qilishimiz kerak.
Keyin o'qituvchi ishning barcha bosqichlarini ko'rsatadi, uni bolalar bilan birgalikda bajaradi.
1. Tuxumni tozalang va ko'ndalang yarmiga bo'ling. Yarimning yuqori qismini kesib oling, shunda sarig'i ko'rinadigan bo'ladi, bu yarmi gulning o'rtasi bo'ladi, uni plastinkaning o'rtasiga qo'yish kerak.
2. Pomidorni ko'ndalang qilib bir xil qalinlikdagi doira shaklida kesib oling va tuxum atrofiga joylashtiring. Bular "Gul" ning barglari.
3. "Spread" ni tayyorlang. Buning uchun tuxumning ikkinchi yarmini patnisdagi vilkalar bilan maydalang.
4. Pishloqni mayda qirg'ichdan o'tkazing, tuxum pyuresi qo'shing va u erda tug'ralgan sarimsoq qo'shing.
5. "Spread" ni mayonez bilan yaxshilab aralashtiring. Ta'mga tuz qo'shing.
6. Pomidor doiralariga "tarqalgan" ni ehtiyotkorlik bilan yoying.
7. Dizayn. Salatani ko'katlar (tug'ralgan yoki barglar) bilan bezang.
Siz "spread" tayyorlashingiz shart emas, lekin barcha ingredientlarni mayonez bilan yog'langan pomidor krujkalariga ketma-ket joylashtiring.
Ish oxirida talabalar tayyor idishlarni bo'sh stolga qo'yadilar.
Tayyorlash sifatini baholash bilan tayyorlangan taomlar ko'rgazmasi. Munozara, fotosessiya. Baholash.
O'qituvchi: Qarang, biz ularni bir xil retsept bo'yicha tayyorlagan bo'lsak-da, salatlar qanchalik boshqacha bo'lgan. Nima uchun bu sodir bo'ldi? Har kim idishlarni o'ziga xos tarzda bezashdi. Salatlar juda tuyadi ko'rinadi, endi men idishlarni tatib ko'rishni taklif qilaman.
Biz olgan salatlar:
VI. Tatib ko'rish.
Talabalar tayyorlangan salatlarni sinab ko'rishadi.
Vazifa. Ofisni tartibga solish.
VII. Dars xulosasi. Reflektsiya.
1. Quyidagi savollar bo'yicha bajarilgan ishlarni o'z-o'zini baholash:
- Salatlar mazali chiqdimi?
- Mahsulotlardan oqilona foydalanishga erishdingizmi?
- Hammasi yaxshi bo'ldimi?
- Idishlarni qanday baholaysiz?
- Nimani boshqacha pishirgan bo'lardingiz?
2. O'qituvchi: Bugun sinfda siz o'zingizning porsiyali salat tayyorladingiz. Agar uyda siz nafaqat ota-onangizga "Gul" fotosuratini ko'rsatsangiz, balki ularni shunday foydali taom bilan davolasangiz juda yaxshi bo'ladi.
Dars tahlili. 5-sinf darslarida men nazariy pazandachilikni amaliy pishirish bilan uyg'unlashtirishga intilaman, ikkinchisiga ustunlik beraman. Oddiy sabzavotli salatlar bolalar orasida doimiy muvaffaqiyatdir. Talabalar zavq bilan, hatto hayajon bilan nafaqat ularni tayyorlash, balki ofisdagi ekspromt ko'rgazmada o'z yutuqlarini namoyish etish, suratga olish va tatib ko'rish bilan shug'ullanadilar. Bunday darslarda odatda sabzavot iste'mol qilish sog'lom ekanligiga hech kimni ishontirishga hojat yo'q.
Ilova.
Porsiyalangan "Gul" salatasi uchun mahsulotlar:
1. Pomidor - 1 dona (afzal cho'zinchoq);
2. Qaynatilgan tuxum – 1 dona;
3. Sarimsoq - 1 chinnigullar;
4. Pishloq – 1-2 tilim;
5. Mayonez;
6. Yashillar (ixtiyoriy);
7. Non (ixtiyoriy)
"Oshpaz, qandolatchi" mutaxassisligi bo'yicha ishlab chiqarish ta'limining ochiq darsining konspekti.
Mavzu bo'limi: PM04. Baliq ovqatlarini tayyorlash. "Baliqlarni mexanik kulinariya qayta ishlash".
Dars mavzusi: Yarim tayyor baliq mahsulotlarini tayyorlash.
Dars maqsadlari:
Talabalarni mustaqil ravishda (o'quv-texnologik xaritadan foydalangan holda) yarim tayyor baliq mahsulotlarini, baliq issiq ovqatlarini tayyorlashga o'rgatish, baliq ovqatlarini berish va bezashning zamonaviy usullarini o'rganish.
Ishlab chiqarish vazifalarini bajarishda mustaqil ishlash ko'nikmalarini rivojlantirish, ya'ni ishlab chiqarish texnologiyasini ishlab chiqish. Muloqot qobiliyatlari, ya'ni muloqot qobiliyatlari, bag'rikenglik, guruhda ishlash qobiliyati, mas'uliyatni o'z zimmasiga olish. Ishni oqilona tashkil etish, o'z ishini yaxshilash va samaradorligini oshirish yo'llarini topish qobiliyati. Idishlarni bezashda estetik didni rivojlantiring. Tez o'ylab ko'ring va tugallangan ishni tahlil qiling.
O‘quvchilarda mehnat madaniyatini, o‘ziga ishonch, hamjihatlik va mas’uliyat, topshiriqni bajarishga ijodiy yondashish, kasbni o‘rganishga qiziqish va ishtiyoqni tarbiyalash. Energiya resurslari, xom ashyo, inventar va uskunalarga ehtiyotkorlik bilan munosabatda bo'lish.
Texnik jihozlar: laboratoriya jihozlari - asbob-uskunalar, inventar (sovuq va issiq do'konlar): muzlatgich, elektr pechkalar, stollar, tarozilar, kesish taxtalari, pichoqlar, qirg'ichlar, tovalar, pishiriqlar, tovoqlar, dam olish uchun idishlar.
Xom ashyo va mahsulotlar to'plami: texnologik xaritalar bo'yicha (yangi muzlatilgan baliq, qisqichbaqalar, non, lezon, sabzavotlar, yog ', ziravorlar, tuxum, limon).
Adabiyot: Taom retseptlari to'plami. "Darslik" Ovqat pishirish "Oshpaz, qandolatchi", muallif N. A. Anfimova. "Oziqlanish fiziologiyasi, mikrobiologiya, gigiena va sanitariya asoslari" darsligi, muallif Z. P. Matyuxina. "Texnologik uskunalar" darsligi, muallif Z. P. Zomen.
Didaktik material: ma'lumot kartalari, texnologik sxemalar, topshiriq kartalari, hisoblash test kartalari.
Ta'lim usuli: suhbat elementlari bilan hikoya; amaliy namoyish; baliq ovqatlarini tayyorlashda yangi ishlab chiqarish texnologiyalari va usullarini o'zlashtirish; talabalarning bilim va malakalarini nazorat qilish; talabalarning mustaqil ishi.
Darslar davomida.
Tashkiliy vaqt (10 daqiqa).
O'zaro salomlashish;
Yo'qlikni belgilash va sabablarini aniqlash;
Talabalarning sanitariya holati va tashqi ko'rinishini tekshirish;
Maxsus kiyim mavjudligini tekshirish.
Kirish brifing (40 daqiqa).
Dars mavzusi xabari;
Darsning maqsad va vazifalari;
Talabalarning diqqatini dars mavzusiga qaratish.
O'quv materiallari bilan tanishish.
Qovurish va brakonerlik uchun yarim tayyor baliq mahsulotlarini tayyorlang.
Issiq baliq ovqatlarini tatib ko'rish versiyasida tayyorlang va taqdim eting.
Ta'lim jarayoni.
Bugun darsda biz asosiy usul, brakonerlik yordamida qovurish uchun yarim tayyor baliqlarni kesib tashlaymiz, shuningdek, yarim tayyor mahsulotlarni pishiramiz, ya'ni pazandachilik modasini hisobga olgan holda issiq baliq ovqatlarini tayyorlaymiz.
Keling, issiqlik bilan ishlov berishni eslaylik:
Qanday issiqlik jarayoni pishirish deb ataladi?
Pishirish - bu mahsulot suyuq muhitga (suv, bulon, sous, sut va boshqalar) to'liq botirilganda issiqlik bilan ishlov berish usuli.
Nafaqa deb nima deyiladi?
Brakonerlik - oz miqdorda suvda yoki o'z sharbatida pishirish.
Qanday issiqlik bilan ishlov berish asosiy usulda qovurish deb ataladi?
Qovurishning asosiy usuli - mahsulotni oz miqdordagi yog 'bilan, 130 - 150 S haroratda qovurilgan idish yoki pishirish varag'ining qovurilgan yuzasida mahsulot yuzasida har tomondan çıtır qobiq paydo bo'lguncha qovurish.
Ovqat pishirish uchun baliq qanday ishlatiladi va kesiladi?
Butun baliq, bo'laklarga bo'lingan, yumaloq shakllar, teri bilan va suyaksiz. Parchalar don bo'ylab kesiladi, pichoqni baliqqa to'g'ri burchak ostida ushlab turadi. Har bir bo'lakda teri 2-3 joyda kesiladi, shunda baliq issiqlik bilan ishlov berish paytida shaklini o'zgartirmaydi.
Baliq brakonerlik uchun qanday ishlatiladi va kesiladi?
Butun baliq, o'rta bo'laklar, teri va suyaklarsiz, teri va suyaksiz qatlamli baliqlarning bo'laklari. Parchalar kesiladi (quyruqdan boshlab), pichoqni baliqqa 30C burchak ostida ushlab turadi. Bunday holda, oz miqdordagi suyuqlikda tez, bir xil isitish uchun qulay bo'lgan tekis, keng bo'laklar olinadi.
Asosiy usulda qovurish uchun: baliq butunlay, bo'g'inlar, bo'laklar, qatlamli baliqlardan terisi va suyaklari bilan, terisi suyaksiz, teri va suyaksiz kesiladi. Umurtqa suyagi bo'lgan bo'laklar pichoqni baliqqa to'g'ri burchak ostida ushlab, kesiladi; baliq suyaklari bo'lgan yoki suyaksiz filetalar qovurish yuzasi bilan katta aloqa yuzasiga ega bo'lgan keng tekis bo'laklarga 30C burchak ostida kesiladi.
Qovurish paytida baliq ko'p suyuqlik va ozuqa moddalarini yo'qotmasligi va uning yuzasida tiniq qobiq paydo bo'lishi uchun tayyorlangan baliq pishiriladi.
Non tayyorlash - bu yarim tayyor mahsulot yuzasiga non qo'llash.
Keyinchalik foydalanishga qarab, turli xil pishirish usullari va turli xil qoplamalar qo'llaniladi.
Unni pishirish uchun oldindan elakdan o'tkazilgan 1-nav bug'doy unini oling. Non pishirishdan oldin unga mayda tuz qo'shishingiz mumkin.
Qizil non uchun ezilgan bug'doy non krakerlari ishlatiladi.
Oq non - qobiqdan tozalangan mayda maydalangan eskirgan bug'doy noni.
Nonni mahsulotga yaxshiroq yopishtirish uchun u maxsus tayyorlangan suyuqlik-leisonda namlanadi; xom tuxumning sut yoki suv bilan aralashmasi, tuz qo'shilishi bilan.
Leison tayyorlash uchun texnik xaritasi.
xom ashyo nomi
Turli xil pishirish usullari qo'llaniladi:
Unda - asosiy usulda qovurish uchun;
Non bo'laklarida - asosiy usulda qovurish uchun;
Unda, lezonda, qizil yoki oq nonda (ikki marta pishirish) - chuqur qovurish uchun;
Qovurilgan xamir - chuqur qovurish uchun.
"Yashil yog'li qovurilgan baliq" taomi uchun toza fileto 4 - 5 sm kengligida, 1 sm qalinlikdagi, 15 - 20 sm uzunlikdagi lentaga kesiladi, engil uriladi, un, leisonne va oq non bilan pishiriladi. Yarim tayyor mahsulot sakkizta shaklni hisobga olgan holda ikki tomonga o'raladi va metall shish bilan kesiladi. Chuqur qovurish uchun ishlatiladi.
"Xamirdagi baliq" idishi uchun toza filetalar 1 sm qalinlikdagi, 8 - 10 sm uzunlikdagi kubiklarga kesiladi, idishga solinadi va 15-30 daqiqa davomida sovuqda marinadlanadi.
Pishirish - bu oziq-ovqat (pishirish, xizmat qilish, bezash va h.k.) modasi, u doimo o'zgarib turadi, shuning uchun siz yangi mahsulotlarni kuzatishingiz va doimo o'rganishingiz kerak.
ZAMONAVIY Pishirish - bu oshpazlik jarayonining g'ayrioddiyligi va o'ziga xosligi, shuningdek, taomning jozibadorligi va nafisligi.
Pishirish bo'yicha ko'rsatmalar:
Idishning kaloriya miqdorini kamaytirish (kam yog'li baliq va ko'proq sabzavotlardan foydalaning);
Bayramlar uchun idishlar oddiy bo'lishi kerak, lekin turli xil shakllarga ruxsat beriladi;
Plitaning pastki qismi idishlarni bezash uchun ishlatilishi kerak;
Ish ixcham va erkin rang sxemasiga ega bo'lishi kerak;
Ovqatni yemaydigan narsalar bilan bezashga yo'l qo'yilmaydi.
Men sizni "Fusion" (ingliz tilidan - aralashtirish) tushunchasi bilan tanishtirmoqchiman, ya'ni bitta taomni tayyorlashda bir nechta baliq va go'sht turlaridan foydalanish. Misol uchun, go'sht va baliq yoki parranda va baliq va boshqalar G'arbda 20 yildan ko'proq vaqt oldin mashhur bo'lgan "Fusion" Rossiyaga yetib keldi. Bu nozik did va uzoq muddatli amaliyot va rivojlanishni talab qiladigan juda qiyin pazandalik janri.
Bugun darsda siz nafaqat yarim tayyor baliq mahsulotlarini kesish, non pishirish, asosiy usulda qovurish, brakonerlik, balki idishni bezash, ya'ni bezash kabi usullarni ham o'rganasiz.
Va buning uchun siz oldingi darslardagi materialni eslab qolishingiz kerak.
Savollarga javob berishga harakat qiling:
Baliqning ozuqaviy qiymati qanday?
Baliq qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Uning go'shtida 20% gacha oqsillar, 33% gacha yog'lar, mineral tuzlar, vitaminlar va ekstraktiv moddalar mavjud. Baliq oqsillari to'liq, chunki ular barcha muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi. Baliq go'shti qattiq biriktiruvchi to'qimaga ega emas, shuning uchun u inson tanasi tomonidan oson va tez so'riladi. Baliq yog'i tarkibida to'yinmagan yog'li kislotalar, A, E, D vitaminlari, kaltsiy va fosfor tuzlari mavjud. Baliq yog‘i past erish xususiyatiga ega bo‘lgani uchun ham suyaklarga yaxshi so‘riladi. Dengiz va okeanlarning baliqlarida esa ko'p miqdorda yod mavjud. Kimyoviy tarkibining xilma-xilligi baliqni parhez mahsulotga aylantiradi. U anemiya uchun terapevtik ovqatlanish, raxit va yurak-qon tomir tizimi kasalliklarini davolash uchun ishlatiladi.
Korxonalarga yetkazib berilayotgan baliqning yaxshi sifati qanday ko‘rsatkichlar asosida aniqlanadi?
Sanitariya talablariga ko'ra, asosiy ko'rsatkichlar uning tashqi ko'rinishi va hididir. Baliqning elastik go'shti, zich porloq tarozilari, pushti tekislangan gillalari shilliqsiz, shaffof, ko'zlari cho'kmagan, qanotlari nam va shikastlanmagan bo'lishi kerak.
Baliqni mexanik pishirish qanday operatsiyalardan iborat?
Quyidagi operatsiyalardan: eritish, namlash, kesish, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Qassoblash deganda tarozi, ichak-chavoq, qanot, bosh, baʼzan suyak va terini olib tashlash tushuniladi.
Qora baliqlarni qayta ishlashning nechta usullarini bilasiz? Qaysi?
Pishirishda baliqni kattaligi va oshxona maqsadiga qarab qayta ishlashning 5 usuli qo'llaniladi.
I usul - butun baliqni qayta ishlash (chiqindi 20% va 35%)
II usul - baliqni yumaloq bo'laklarga qayta ishlash (chiqindi 35 - 40%)
III usul - baliqni qatlamlash orqali qayta ishlash (chiqindi 43%)
IV usul - baliqni toza filetalarga qayta ishlash (chiqindi 50 - 68%)
V usul - to'ldirilgan baliqni tayyorlash.
Baliqni birlamchi qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun qanday asbob va uskunalar kerak?
A) baliqlarni namlash yoki yuvish uchun vannalar;
B) yarim tayyor mahsulotlarni kesish va kesish uchun stollar;
B) R.S. belgisi bo'lgan kesish taxtalari;
D) oshpaz pichoqlari R.S. belgisi;
D) egiluvchan pichoqli uzun pichoq - baliqni teridan tozalash va suyaklardan filetalarni kesish uchun;
E) qanot va dumni kesish uchun kuchli qaychi;
G) baliqlarni tarozidan tozalash uchun qo'l qirg'ichlari yoki oddiy zerikarli pichoq;
H) tovoqlar, pishirish varag'i, tovalar, sim to'siqli baliq choynaklari.
Qayta ishlangan baliq va undan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlarning saqlash muddati qanday?
Baliq suv miqdori yuqori bo'lganligi sababli tez buziladigan mahsulotdir. Sovutilgan baliqlarda mikroorganizmlarning ko'payishi jarayonlari to'xtatiladi, shuning uchun kesilgan baliq 0C dan 4C gacha - 24 soat saqlanadi; bo'laklarga bo'lingan bo'laklar va qiyma baliq - 6 - 8 soat; 5 sm qatlamda 2 - 3 soat davomida kotlet massasi; yarim tayyor kotlet massasi 12 soatgacha.
Ovqat pishirishda ziravorlardan foydalanmasangiz, nima uchun idishni ta'mga keltirish qiyin?
Ziravorlar ko'plab idishlarda muvozanatli ta'mga erishishga imkon beradi, lekin asosiysi sizning mutanosiblik tuyg'usini yo'qotmaslikdir.
Siz aralashmalar nima ekanligini bilasizmi?
Aralashmalar o'tlar va ziravorlar aralashmasidir.
Baliq uchun ajoyib aralashmalar tayyorlanishi mumkin. Mana bir misol: 1. Limon qobig'ini bir xil miqdorda tuz bilan chayqash kerak (dengiz tuzini olish yaxshiroq), keyin maydalangan oq qalampir qo'shing. 2. Siz tug'ralgan sarimsoq, yangi maydalangan zanjabil, tuz, shakar va arpabodiyonni birlashtirishingiz kerak.
Bugun biz an'analardan voz kechamiz va qovurilgan baliqlarga nafaqat tiniq qobiq, balki yangi o'ziga xos ta'm beradigan noan'anaviy nonlardan foydalanamiz. Non sifatida siz foydalanishingiz mumkin: irmik, hindiston yong'og'i, kunjut urug'i, bodom parchalari, zerdeçal, xantal urug'i va boshqalar.
Qovurilgan baliq uchun asl yon piyola maydanoz, arpabodiyon, seldereydan tayyorlangan garnitür: bu yashil sariyog ', yashil kruton va qovurilgan o'tlar. "Yashil krujkalar" garniturasini tayyorlash uchun siz katta maydalangan krutonlarni o'tlar bilan birga qovurishingiz kerak. Agar siz arpabodiyon, maydanoz yoki seldereyning yashil novdalarini qovursangiz, siz "qovurilgan ko'katlarni" olasiz. "Yashil yog'" - mayda tug'ralgan o'tlar va limon sharbati bilan sariyog 'aralashmasi.
Baliqni porsiyali idishlarga xizmat qilganda, kartoshka va ikkinchi nonni ishlatmasdan qilish qiyin.
Baliq uchun garnitür sifatida bugun biz folga solingan kartoshka, frantsuz kartoshkasi (badiiy kompozitsiya shaklida - atirgullar, spirallar) yoki bir xil kartoshka pyuresini tayyorlaymiz, lekin ba'zi shirinliklar qo'shilishi bilan - va biz biror narsa olamiz noodatiy, yangi. Masalan: za'faron, sarimsoq, zaytun moyi, maydanoz va koriander; xantal va pishloq; qarag'ay yong'oqlari va reyhan.
Baliq ovqatlarini bezashda biz yangi sabzavotlar, qisqichbaqalar va o'tlardan foydalanamiz.
Joriy brifing (4 soat 40 daqiqa).
Talabalarni ish joylarini tashkil qilish tartibi bilan tanishtirish.
Ishda xavfsizlik qoidalarini tushuntirish. Elektr pechkasida xavfsiz ishlash bo'yicha ko'rsatmalar, pichoq bilan ishlashda xavfsizlik choralari.
Ishlarni tayyorlash. Asboblar, jihozlar, idishlar, xom ashyolarni tayyorlash.
Qovurish uchun yarim tayyor baliq mahsulotlarini kesish va pishirish bo'yicha ish texnikasi ustasi tomonidan amaliy ko'rgazma.
Yarim tayyor baliq mahsulotlarini tayyorlash bo'yicha talabalarning mustaqil amaliy ishlari.
Yarim tayyor filetani teri va suyaklar bilan kesib oling.
Yarim tayyor mahsulotni "sakkiz" bo'laklarga bo'ling
Baliqni qismlarga bo'ling.
Men ish joyini skanerlashdan foydalanaman. Davralar davomida barcha o‘quvchilarning ishini kuzatib boraman, kuzatish kampaniyasi davomida kerakli izoh va ko‘rsatmalar beraman, xatolarni tuzataman va oldini olaman.
Men quyidagi usullardan foydalanaman:
Ish jarayoniga aralashish, agar uning harakatlari nuqsonlarga, xavfsizlik qoidalarini qo'pol ravishda buzishga olib kelsa;
Mustaqil ishda o`quvchilarning harakatlarida tushuntiraman, ko`rsatma, izoh, maslahat beraman;
Talabalarning ish joyida texnikani qayta-qayta ko'rsatishga ko'rsatma berish, o'quv mashqlari sonini ko'paytirish; magistrning talabalarning harakatlariga bevosita rahbarlik qilishi, yaqinlashib kelayotgan harakatni baland ovozda gapirish;
Agar o'quv jarayonida ko'pchilik o'quvchilar bir xil xatolarga yo'l qo'yishini payqasam, suhbat orqali barcha o'quvchilarning ishini to'xtataman, xatolarning sababini aniqlayman va texnikani qayta ko'rsataman va tushuntiraman.
Ushbu mavzu bo'yicha bilimlarni mustahkamlash uchun talabalar testlar, xaritalar, texnologik sxemalar, topshiriqlar, jadvallar, hisoblash kartalari va topshiriqlar kartasi bilan ishlaydi.
Har bir talaba taomning o'z qismini alohida tayyorlaydi:
Tashqi ko'rinish (original dizayn);
Ta'm va hid (ingrediyentlarning kombinatsiyasi, ta'mning uyg'unligi);
Muvofiqlik.
Yakuniy brifing (30 daqiqa).
Talabalarning ishlab chiqarish ishlarini bajarish natijalarini tekshirish (idish sifatini tekshirish)
Ish jarayonida talabalarning doimiy kuzatuvi
Dars maqsadlariga erishish haqida xabar
Eng yaxshi asarlar namoyishi
Talabalarning jamoaviy va individual ishi natijalarini ob'ektiv baholash
Yo'l qo'yilgan xatolarni tahlil qilish
Baho berish orqali bajarilgan ish natijasini baholayman. Baholash o‘quvchilarning mehnatga bo‘lgan qiziqishini oshiradi, ularning o‘quv muvaffaqiyatlariga qiziqishini uyg‘otadi, o‘z qobiliyatlariga ishonch uyg‘otadi.
Uyga vazifa: “Baliq kotleti massasi va undan yarim tayyor mahsulotlar” mavzusini takrorlash.
"Oshpaz, qandolatchi" mutaxassisligi bo'yicha ishlab chiqarish ta'limining ochiq darsining konspekti.
Mavzu bo'limi: PM04. Baliq ovqatlarini tayyorlash. "Baliqlarni mexanik kulinariya qayta ishlash".
Dars mavzusi: Yarim tayyor baliq mahsulotlarini tayyorlash.
Dars maqsadlari:
Talabalarni mustaqil ravishda (o'quv-texnologik xaritadan foydalangan holda) yarim tayyor baliq mahsulotlarini, baliq issiq ovqatlarini tayyorlashga o'rgatish, baliq ovqatlarini berish va bezashning zamonaviy usullarini o'rganish.
Ishlab chiqarish vazifalarini bajarishda mustaqil ishlash ko'nikmalarini rivojlantirish, ya'ni ishlab chiqarish texnologiyasini ishlab chiqish. Muloqot qobiliyatlari, ya'ni muloqot qobiliyatlari, bag'rikenglik, guruhda ishlash qobiliyati, mas'uliyatni o'z zimmasiga olish. Ishni oqilona tashkil etish, o'z ishini yaxshilash va samaradorligini oshirish yo'llarini topish qobiliyati. Idishlarni bezashda estetik didni rivojlantiring. Tez o'ylab ko'ring va tugallangan ishni tahlil qiling.
O‘quvchilarda mehnat madaniyatini, o‘ziga ishonch, hamjihatlik va mas’uliyat, topshiriqni bajarishga ijodiy yondashish, kasbni o‘rganishga qiziqish va ishtiyoqni tarbiyalash. Energiya resurslari, xom ashyo, inventar va uskunalarga ehtiyotkorlik bilan munosabatda bo'lish.
Texnik jihozlar: laboratoriya jihozlari - asbob-uskunalar, inventar (sovuq va issiq do'konlar): muzlatgich, elektr pechkalar, stollar, tarozilar, kesish taxtalari, pichoqlar, qirg'ichlar, tovalar, pishiriqlar, tovoqlar, bayramlar uchun idishlar.
Xom ashyo va mahsulotlar to'plami: texnologik xaritalar bo'yicha (yangi muzlatilgan baliq, qisqichbaqalar, non, lezon, sabzavotlar, yog ', ziravorlar, tuxum, limon).
Adabiyot: Taom retseptlari to'plami. "Darslik" Ovqat pishirish "Oshpaz, qandolatchi", muallif N. A. Anfimova. "Oziqlanish fiziologiyasi, mikrobiologiya, gigiena va sanitariya asoslari" darsligi, muallif Z. P. Matyuxina. "Texnologik uskunalar" darsligi, muallif Z. P. Zomen.
Didaktik material: ma'lumot kartalari, texnologik sxemalar, topshiriq kartalari, hisoblash test kartalari.
Ta'lim usuli: suhbat elementlari bilan hikoya; amaliy namoyish; baliq ovqatlarini tayyorlashda yangi ishlab chiqarish texnologiyalari va usullarini o'zlashtirish; talabalarning bilim va malakalarini nazorat qilish; talabalarning mustaqil ishi.
Darslar davomida.
Tashkiliy vaqt (10 daqiqa).
O'zaro salomlashish;
Yo'qlikni belgilash va sabablarini aniqlash;
Talabalarning sanitariya holati va tashqi ko'rinishini tekshirish;
Maxsus kiyim mavjudligini tekshirish.
Kirish brifing (40 daqiqa).
Dars mavzusi xabari;
Darsning maqsad va vazifalari;
Talabalarning diqqatini dars mavzusiga qaratish.
O'quv materiallari bilan tanishish.
Qovurish va brakonerlik uchun yarim tayyor baliq mahsulotlarini tayyorlang.
Issiq baliq ovqatlarini tatib ko'rish versiyasida tayyorlang va taqdim eting.
Ta'lim jarayoni.
Bugun darsda biz asosiy usul, brakonerlik yordamida qovurish uchun yarim tayyor baliqlarni kesib tashlaymiz, shuningdek, yarim tayyor mahsulotlarni pishiramiz, ya'ni pazandachilik modasini hisobga olgan holda issiq baliq ovqatlarini tayyorlaymiz.
Keling, issiqlik bilan ishlov berishni eslaylik:
Qanday issiqlik jarayoni pishirish deb ataladi?
Pishirish - bu mahsulot suyuq muhitga (suv, bulon, sous, sut va boshqalar) to'liq botirilganda issiqlik bilan ishlov berish usuli.
Nafaqa deb nima deyiladi?
Brakonerlik - oz miqdorda suvda yoki o'z sharbatida pishirish.
Qanday issiqlik bilan ishlov berish asosiy usulda qovurish deb ataladi?
Qovurishning asosiy usuli - oz miqdordagi yog'li mahsulotni 130 - 150 S haroratda qovurilgan idish yoki pishirish varag'ining qovurilgan yuzasida mahsulot yuzasida har tomondan çıtır qobiq paydo bo'lguncha qovurish.
Ovqat pishirish uchun baliq qanday ishlatiladi va kesiladi?
Butun baliq, bo'laklarga bo'lingan, yumaloq shakllar, teri bilan va suyaksiz. Parchalar don bo'ylab kesiladi, pichoqni baliqqa to'g'ri burchak ostida ushlab turadi. Har bir bo'lakda teri 2-3 joyda kesiladi, shunda baliq issiqlik bilan ishlov berish paytida shaklini o'zgartirmaydi.
Baliq brakonerlik uchun qanday ishlatiladi va kesiladi?
Butun baliq, o'rta bo'laklar, teri va suyaklarsiz, teri va suyaksiz qatlamli baliqlarning bo'laklari. Parchalar kesiladi (quyruqdan boshlab), pichoqni baliqqa 30C burchak ostida ushlab turadi. Bunday holda, oz miqdordagi suyuqlikda tez, bir xil isitish uchun qulay bo'lgan tekis, keng bo'laklar olinadi.
Asosiy usulda qovurish uchun: baliq butunlay, bo'g'inlar, bo'laklar, qatlamli baliqlardan terisi va suyaklari bilan, terisi suyaksiz, teri va suyaksiz kesiladi. Umurtqa suyagi bo'lgan bo'laklar pichoqni baliqqa to'g'ri burchak ostida ushlab, kesiladi; baliq suyaklari bo'lgan yoki suyaksiz filetalar qovurish yuzasi bilan katta aloqa yuzasiga ega bo'lgan keng tekis bo'laklarga 30C burchak ostida kesiladi.
Qovurish paytida baliq ko'p suyuqlik va ozuqa moddalarini yo'qotmasligi va uning yuzasida tiniq qobiq paydo bo'lishi uchun tayyorlangan baliq pishiriladi.
Non tayyorlash - bu yarim tayyor mahsulot yuzasiga non qo'llash.
Keyinchalik foydalanishga qarab, turli xil pishirish usullari va turli xil qoplamalar qo'llaniladi.
Unni pishirish uchun oldindan elakdan o'tkazilgan 1-nav bug'doy unini oling. Non pishirishdan oldin unga mayda tuz qo'shishingiz mumkin.
Qizil non uchun ezilgan bug'doy non krakerlari ishlatiladi.
Oq non - qobiqdan tozalangan mayda maydalangan eskirgan bug'doy noni.
Nonni mahsulotga yaxshiroq yopishtirish uchun u maxsus tayyorlangan suyuqlik-leisonda namlanadi; xom tuxumning sut yoki suv bilan aralashmasi, tuz qo'shilishi bilan.
Leison tayyorlash uchun texnik xaritasi.
xom ashyo nomi
Net, g
Tuxum
Suv
tuz
Chiqish
1000
Turli xil pishirish usullari qo'llaniladi:
Unda - asosiy usulda qovurish uchun;
Non bo'laklarida - asosiy usul yordamida qovurish uchun;
Unda, lezonda, qizil yoki oq nonda (ikki marta pishirish) - chuqur qovurish uchun;
Qovurilgan xamir - chuqur qovurish uchun.
"Yashil yog'li qovurilgan baliq" taomi uchun toza fileto 4-5 sm kengligida, 1 sm qalinlikdagi, 15-20 sm uzunlikdagi lentaga kesiladi, engil uriladi, un, leisonne va oq non bilan pishiriladi. Yarim tayyor mahsulot sakkizta shaklni hisobga olgan holda ikki tomonga o'raladi va metall shish bilan kesiladi. Chuqur qovurish uchun ishlatiladi.
"Xamirdagi baliq" idishi uchun toza filetalar 1 sm qalinlikdagi, 8-10 sm uzunlikdagi kubiklarga kesiladi, idishga solinadi va 15-30 daqiqa davomida sovuqda marinadlanadi.
Pishirish - bu oziq-ovqat (pishirish, xizmat qilish, bezash va h.k.) modasi, u doimo o'zgarib turadi, shuning uchun siz yangi mahsulotlarni kuzatishingiz va doimo o'rganishingiz kerak.
ZAMONAVIY Pishirish - bu oshpazlik jarayonining g'ayrioddiyligi va o'ziga xosligi, shuningdek, taomning jozibadorligi va nafisligi.
Pishirish bo'yicha ko'rsatmalar:
Idishning kaloriya miqdorini kamaytirish (kam yog'li baliq va ko'proq sabzavotlardan foydalaning);
Bayramlar uchun idishlar oddiy bo'lishi kerak, lekin turli xil shakllarga ruxsat beriladi;
Plitaning pastki qismi idishlarni bezash uchun ishlatilishi kerak;
Ish ixcham va erkin rang sxemasiga ega bo'lishi kerak;
Ovqatni yemaydigan narsalar bilan bezashga yo'l qo'yilmaydi.
Men sizni "Fusion" (ingliz tilidan - aralashtirish) tushunchasi bilan tanishtirmoqchiman, ya'ni bitta taomni tayyorlashda bir nechta baliq va go'sht turlaridan foydalanish. Misol uchun, go'sht va baliq yoki parranda va baliq va boshqalar G'arbda 20 yildan ko'proq vaqt oldin mashhur bo'lgan "Fusion" Rossiyaga yetib keldi. Bu nozik did va uzoq muddatli amaliyot va rivojlanishni talab qiladigan juda qiyin pazandalik janri.
Bugun darsda siz nafaqat yarim tayyor baliq mahsulotlarini kesish, non pishirish, asosiy usulda qovurish, brakonerlik, balki idishni bezash, ya'ni bezash kabi usullarni ham o'rganasiz.
Va buning uchun siz oldingi darslardagi materialni eslab qolishingiz kerak.
Savollarga javob berishga harakat qiling:
Baliqning ozuqaviy qiymati qanday?
Baliq qimmatli oziq-ovqat mahsulotidir. Uning go'shtida 20% gacha oqsillar, 33% gacha yog'lar, mineral tuzlar, vitaminlar va ekstraktiv moddalar mavjud. Baliq oqsillari to'liq, chunki ular barcha muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi. Baliq go'shti qattiq biriktiruvchi to'qimaga ega emas, shuning uchun u inson tanasi tomonidan oson va tez so'riladi. Baliq yog'i tarkibida to'yinmagan yog'li kislotalar, A, E, D vitaminlari, kaltsiy va fosfor tuzlari mavjud. Baliq yog‘i past erish xususiyatiga ega bo‘lgani uchun ham suyaklarga yaxshi so‘riladi. Dengiz va okeanlarning baliqlarida esa ko'p miqdorda yod mavjud. Kimyoviy tarkibining xilma-xilligi baliqni parhez mahsulotga aylantiradi. U anemiya uchun terapevtik ovqatlanish, raxit va yurak-qon tomir tizimi kasalliklarini davolash uchun ishlatiladi.
Korxonalarga yetkazib berilayotgan baliqning yaxshi sifati qanday ko‘rsatkichlar asosida aniqlanadi?
Sanitariya talablariga ko'ra, asosiy ko'rsatkichlar uning tashqi ko'rinishi va hididir. Baliqning elastik go'shti, zich porloq tarozilari, pushti tekislangan gillalari shilliqsiz, shaffof, ko'zlari cho'kmagan, qanotlari nam va shikastlanmagan bo'lishi kerak.
Baliqni mexanik pishirish qanday operatsiyalardan iborat?
Quyidagi operatsiyalardan: eritish, namlash, kesish, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Qassoblash deganda tarozi, ichak-chavoq, qanot, bosh, baʼzan suyak va terini olib tashlash tushuniladi.
Qora baliqlarni qayta ishlashning nechta usullarini bilasiz? Qaysi?
Pishirishda baliqni kattaligi va oshxona maqsadiga qarab qayta ishlashning 5 usuli qo'llaniladi.
Iusul - butun baliqni qayta ishlash (20% va 35% chiqindi).
IIusul - baliqni yumaloq bo'laklarga qayta ishlash (chiqindi 35 - 40%)
IIIusuli - baliqni qatlamlash orqali qayta ishlash (chiqindi 43%)
IVusul - baliqni toza filetalarga qayta ishlash (chiqindi 50 - 68%)
Vusul - to'ldirilgan baliqni tayyorlash.
Baliqni birlamchi qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun qanday asbob va uskunalar kerak?
A) baliqlarni namlash yoki yuvish uchun vannalar;
B) yarim tayyor mahsulotlarni kesish va kesish uchun stollar;
B) R.S. belgisi bo'lgan kesish taxtalari;
D) oshpaz pichoqlari R.S. belgisi;
E) egiluvchan pichoqli uzun pichoq - baliqni teridan tozalash va suyaklardan filetalarni kesish uchun;
E) qanot va dumni kesish uchun kuchli qaychi;
G) baliqlarni tarozidan tozalash uchun qo'l qirg'ichlari yoki oddiy zerikarli pichoq;
H) tovoqlar, pishirish varag'i, tovalar, sim to'siqli baliq choynaklari.
Qayta ishlangan baliq va undan tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlarning saqlash muddati qanday?
Baliq suv miqdori yuqori bo'lganligi sababli tez buziladigan mahsulotdir. Sovutilgan baliqlarda mikroorganizmlarning ko'payishi jarayonlari to'xtatiladi, shuning uchun kesilgan baliq 0C dan 4C gacha - 24 soat saqlanadi; bo'laklarga bo'lingan va qiyma baliq - 6 - 8 soat; 5 sm qatlamda 2 - 3 soat davomida kotlet massasi; yarim tayyor kotlet massasi 12 soatgacha.
Ovqat pishirishda ziravorlardan foydalanmasangiz, nima uchun idishni ta'mga keltirish qiyin?
Ziravorlar ko'plab idishlarda muvozanatli ta'mga erishishga imkon beradi, lekin asosiysi sizning mutanosiblik tuyg'usini yo'qotmaslikdir.
Siz aralashmalar nima ekanligini bilasizmi?
Aralashmalar o'tlar va ziravorlar aralashmasidir.
Baliq uchun ajoyib aralashmalar tayyorlanishi mumkin. Mana bir misol: 1. Limon qobig'ini bir xil miqdorda tuz bilan chayqash kerak (dengiz tuzini olish yaxshiroq), keyin maydalangan oq qalampir qo'shing. 2. Siz tug'ralgan sarimsoq, yangi maydalangan zanjabil, tuz, shakar va arpabodiyonni birlashtirishingiz kerak.
Bugun biz an'analardan voz kechamiz va qovurilgan baliqlarga nafaqat tiniq qobiq, balki yangi o'ziga xos ta'm beradigan noan'anaviy nonlardan foydalanamiz. Non sifatida siz foydalanishingiz mumkin: irmik, hindiston yong'og'i, kunjut urug'i, bodom parchalari, zerdeçal, xantal urug'i va boshqalar.
Qovurilgan baliq uchun asl yon piyola maydanoz, arpabodiyon, seldereydan tayyorlangan garnitür: bu yashil sariyog ', yashil kruton va qovurilgan o'tlar. "Yashil krujkalar" garniturasini tayyorlash uchun siz katta maydalangan krutonlarni o'tlar bilan birga qovurishingiz kerak. Agar siz arpabodiyon, maydanoz yoki seldereyning yashil novdalarini qovursangiz, siz "qovurilgan ko'katlarni" olasiz. "Yashil yog'" - mayda tug'ralgan o'tlar va limon sharbati bilan sariyog 'aralashmasi.
Baliqni porsiyali idishlarga xizmat qilganda, kartoshka va ikkinchi nonni ishlatmasdan qilish qiyin.
Baliq uchun garnitür sifatida bugun biz folga solingan kartoshkani, frantsuz kartoshkasini (badiiy kompozitsiya shaklida - atirgullar, spirallar) yoki bir xil kartoshka pyuresini tayyorlaymiz, lekin ba'zi shirinliklar qo'shilishi bilan - va biz olamiz g'ayrioddiy, yangi narsa. Masalan: za'faron, sarimsoq, zaytun moyi, maydanoz va koriander; xantal va pishloq; qarag'ay yong'oqlari va reyhan.
Baliq ovqatlarini bezashda biz yangi sabzavotlar, qisqichbaqalar va o'tlardan foydalanamiz.
Joriy brifing (4 soat 40 daqiqa).
Talabalarni ish joylarini tashkil qilish tartibi bilan tanishtirish.
Ishda xavfsizlik qoidalarini tushuntirish. Elektr pechkasida xavfsiz ishlash bo'yicha ko'rsatmalar, pichoq bilan ishlashda xavfsizlik choralari.
Ishlarni tayyorlash. Asboblar, jihozlar, idishlar, xom ashyolarni tayyorlash.
Qovurish uchun yarim tayyor baliq mahsulotlarini kesish va pishirish bo'yicha ish texnikasi ustasi tomonidan amaliy ko'rgazma.
Yarim tayyor baliq mahsulotlarini tayyorlash bo'yicha talabalarning mustaqil amaliy ishlari.
Yarim tayyor filetani teri va suyaklar bilan kesib oling.
Yarim tayyor mahsulotni "sakkiz" bo'laklarga bo'ling
Baliqni qismlarga bo'ling.
Men ish joyini skanerlashdan foydalanaman. Davralar davomida barcha o‘quvchilarning ishini kuzatib boraman, kuzatish kampaniyasi davomida kerakli izoh va ko‘rsatmalar beraman, xatolarni tuzataman va oldini olaman.
Men quyidagi usullardan foydalanaman:
Ish jarayoniga aralashish, agar uning harakatlari nuqsonlarga, xavfsizlik qoidalarini qo'pol ravishda buzishga olib kelsa;
Mustaqil ishda o`quvchilarning harakatlarida tushuntiraman, ko`rsatma, izoh, maslahat beraman;
Talabalarning ish joyida texnikani qayta-qayta ko'rsatishga ko'rsatma berish, o'quv mashqlari sonini ko'paytirish; magistrning talabalarning harakatlariga bevosita rahbarlik qilishi, yaqinlashib kelayotgan harakatni baland ovozda gapirish;
Agar o'quv jarayonida ko'pchilik o'quvchilar bir xil xatolarga yo'l qo'yishini payqasam, suhbat orqali barcha o'quvchilarning ishini to'xtataman, xatolarning sababini aniqlayman va texnikani qayta ko'rsataman va tushuntiraman.
Ushbu mavzu bo'yicha bilimlarni mustahkamlash uchun talabalar testlar, xaritalar, texnologik sxemalar, topshiriqlar, jadvallar, hisoblash kartalari va topshiriqlar kartasi bilan ishlaydi.
Har bir talaba taomning o'z qismini alohida tayyorlaydi:
Tashqi ko'rinish (original dizayn);
Rang;
Ta'm va hid (ingrediyentlarning kombinatsiyasi, ta'mning uyg'unligi);
Muvofiqlik.
Yakuniy brifing (30 daqiqa).
Talabalarning ishlab chiqarish ishlarini bajarish natijalarini tekshirish (idish sifatini tekshirish)
Ish jarayonida talabalarning doimiy kuzatuvi
Dars maqsadlariga erishish haqida xabar
Eng yaxshi asarlar namoyishi
Talabalarning jamoaviy va individual ishi natijalarini ob'ektiv baholash
Yo'l qo'yilgan xatolarni tahlil qilish
Baho berish orqali bajarilgan ish natijasini baholayman. Baholash o‘quvchilarning mehnatga bo‘lgan qiziqishini oshiradi, ularning o‘quv muvaffaqiyatlariga qiziqishini uyg‘otadi, o‘z qobiliyatlariga ishonch uyg‘otadi.
Uyga vazifa: “Baliq kotleti massasi va undan yarim tayyor mahsulotlar” mavzusini takrorlash.
