Non mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini oshirish uchun turli xil mevalar, sabzavotlar va ularni qayta ishlangan mahsulotlardan foydalanish mumkin. Ulardan foydalanish istiqbolli, chunki ular mono- va disaxaridlarga, birinchi navbatda fruktoza, vitaminlar, minerallar, xun tolasi, shu jumladan pektin va boshqa komponentlarga boy.

An'anaga ko'ra, meva va sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar yuqori sifatli bug'doy unidan mahsulotlar ishlab chiqarishda foydalanish uchun tavsiya etiladi. Bunday holda, bunday qo'shimchalar nafaqat ozuqaviy qiymatni yaxshilaydi, balki estetik funktsiyani bajaradi, mahsulotlarga xarakterli rang va xushbo'ylikni beradi, masalan, sabzi qayta ishlash mahsulotlarini ishlatganda sariq. Shu bilan birga, meva-sabzavotga asoslangan yarim tayyor mahsulotlardan javdar va bug'doy uni aralashmasidan mahsulotlar ishlab chiqarish uchun foydalanish istiqbollari alohida qiziqish uyg'otadi.

Voronej davlat texnologik akademiyasining olimlari turli xil ko'p komponentli kukunli yarim tayyor mahsulotlardan foydalangan holda non mahsulotlari retseptlarini ishlab chiqdilar.

Ular Uspenskiy javdar-bug'doy noni uchun 3-6% olma yarim tayyor mahsuloti, 3,4-4,2% quruq zardob va 48-58% un og'irligi bo'yicha suyuq javdar starteri qo'shilgan holda retsept ishlab chiqdilar. Avvalo, kaltsiy va fosforning nisbati deyarli 1: 2 ga o'zgardi. Bundan tashqari, ushbu mahsulotlarda vitaminlar, kaliy, temir va pektin moddalari ko'paydi.

Ural davlat iqtisodiyot universiteti non mahsulotlari ishlab chiqarishda o'simlik kukunlarini qo'llash imkoniyatlarini o'rganib chiqdi.

Non retseptiga sabzavot kukunlarini qo'shish hazm bo'lmaydigan uglevodlar, tolalar va pektin moddalarining tarkibini oshirishga imkon beradi. Meva va sabzavot pektinlarining xossalari bakteritsid xususiyatlariga ega va sorbsiya qobiliyati bug'doy pektiniga qaraganda yaxshiroqdir. Pektin moddalarining yaxshi sorbtsiya qobiliyati ovqat hazm qilish tizimidagi og'ir metallar ionlari, jumladan qo'rg'oshin, kadmiy va boshqalarni kamaytirish imkonini beradi, bu mamlakatimizning ko'plab mintaqalarida noqulay ekologik vaziyat uchun ayniqsa muhimdir. Pektin moddalari radionuklidlar, ortiqcha xolesterin va boshqa zararli moddalarni tanadan olib tashlaydi.

Kuban davlat texnika universiteti olimlari tritikale fon rasmi unidan non mahsulotlari ishlab chiqarishda olma pektin ekstraktidan foydalanish bo‘yicha tadqiqot o‘tkazdi. Tadqiqotlar olib borilganda xamirga un og'irligining 2,5% miqdorida olma pektin ekstrakti qo'shilishi maqsadga muvofiqligi aniqlandi.

Funktsional va parhez non mahsulotlarini ishlab chiqarishning istiqbolli yo'nalishi ularni ishlab chiqarish uchun inulin o'z ichiga olgan xom ashyolardan foydalanish hisoblanadi.

Yangi qo'shimchalardan foydalangan holda funktsional non mahsulotlari

Pishirish sanoati davlat ilmiy-tadqiqot institutining Sankt-Peterburg filiali non mahsulotlari uchun yangi qo'shimchadan foydalanishni taklif qildi. Biopolimer xitin-glyukan kompleksi (CHG) Aspergllus nger qo'ziqorinining hujayra devorlarining bir qismi bo'lgan biologik qimmatli polimerdir. VNIIPAKK da limon kislotasi ishlab chiqarishning chiqindi mahsuloti bo'lgan Aspergllus nger qo'ziqorin miselyumining biomassasidan uni ishlab chiqarish texnologiyasi ishlab chiqilgan.

CGC tuzilishi tarmoqlangan poliaminosaxarid bo'lib, unda makromolekulyarlarning asosiy zanjiri xitin, yon zanjirlari esa (3-1,3 glyukanlar. Chitin va glyukanlar tabiiy kelib chiqishi ekologik toza sorbentlardir. Ular radionuklidlarni, og'ir metallarni samarali o'zlashtiradi. va turli xil kimyoviy tabiatdagi toksinlar CGC toksik emas, sezgirlashtiruvchi yoki mutagen ta'sirga ega emas, turli kislotalilikdagi me'da shirasini taqlid qiluvchi muhitda barqaror. tsellyuloza.

Yuqori sifatli bug'doy unidan tayyorlangan nonda CHC ning ruxsat etilgan dozasi 1,5-2% dan oshmasligi kerak. Javdar-bug'doy nonini ishlab chiqarish uchun CHC ning optimal dozasi 2,5% gacha.

O'tkazilgan tadqiqotlar asosida tozalangan javdar va birinchi navli bug'doy uni aralashmasidan TU 9113-061-11163857-99 - dala noni (nisbati 60:40) bo'lgan xitin-glyukan kompleksi aralashmasidan ikki xil non uchun me'yoriy hujjatlar ishlab chiqilgan. ) va o'tloq non (15:85) .

Xitozanni qo'llash. Tabiiy tsellyulozaga o'xshash biopolimerning hosilasi bo'lgan xitosan. Chitin ham tsellyuloza kabi tabiatda keng tarqalgan. Xususan, u qisqichbaqasimonlarning tayanch to'qimalari va tashqi skeletining bir qismidir. Xitinning tuzilish formulasi L-(1-4) bilan bogʻlangan N-asetil-D-glyukozamin qoldiqlarining toʻgʻri zanjiridan iborat. Xitozan xitinni deatsetillash yoʻli bilan olinadi va atsil va boshqa turdosh moddalarning ajralish darajasiga koʻra oziq-ovqat, tibbiy, ozuqaviy va texnikga boʻlinadi. Oziq-ovqat sifatli xitosan "Amidan" og'ir metallar ionlari, radionuklidlar va boshqa toksinlarni samarali adsorbent sifatida tanilgan yuqori darajada tozalangan sanoat polimerining kolloid eritmasi.

Moskva davlat sanoat korxonasining non pishirish va makaron mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi kafedrasida “Amidan” oziq-ovqat xitozanini qo‘shilishining xamirning reologik xususiyatlariga va bug‘doy donidan tayyorlangan non sifatiga ta’sirini o‘rganish bo‘yicha ilmiy tadqiqot ishlari olib borildi. . 0,8% miqdorida xitosan qo'shilgan non namunalari eng yaxshi sifat ko'rsatkichlariga ega edi.

Bioflavonoidlarni qo'llash. Yashil choy ekstrakti bioflavonoidlar manbai sifatida qiziqish uyg'otadi.

Yashil choy ekstrakti (choy bo'yog'i) tabiiy choydan spirtni ekstraksiya qilish, bug'lanish va konsentratni vakuumli quritgichlarda quritish yo'li bilan olinadigan kukunli mahsulotdir.

Yashil choyning flavonoid birikmalarida B vitamini borligi aniqlangan

va antioksidant faollik. Fenolik birikmalarning muhim xususiyati og'ir metall ionlarini barqaror komplekslarga bog'lash qobiliyatidir.

Choy polifenollarining muhim xususiyati ularning nurlanishga qarshi ta'siridir.

Choy ekstraktining aminokislotalar tarkibiga 17 ta aminokislotalar, jumladan sistein, aspartik va glutamik kislotalar, serin, treonin, alanin, gidroksiprolin, tirozin, triptofan kiradi. Glutamik kislota inson tanasining ishlashi uchun juda muhimdir, chunki u charchagan asab tizimini tiklashga faol yordam beradi.

Shakarlarning sifatli tarkibi sukroz, glyukoza va fruktoza bilan ifodalanadi.

Choy ekstrakti tarkibida kofein alkaloidi mavjud bo'lib, choy tarkibidagi kofein inson organizmiga tonik va farmakologik ta'sir ko'rsatadigan tanin (kofein tanat) bilan kompleks hosil qiladi. Choy tarkibidagi kofein inson organizmida to‘planmaydi.

Yashil choy ekstraktining kimyoviy tarkibining o'ziga xos xususiyatlari uni biologik faol moddalar bilan pishirilgan mahsulotlar uchun mustahkamlovchi sifatida ishlatish uchun zaruriy shartdir. Ekstraktdan foydalanish asosida choy ta'miga ega bo'lgan yangi turdagi oziq-ovqat mahsulotlarini yaratish mumkin. Moskva davlat oziq-ovqat ishlab chiqarish universitetida olib borilgan tadqiqotlar boyitilgan non va unli qandolat mahsulotlarini tayyorlashda choy ekstraktidan foydalanish imkoniyatini ko'rsatdi.

Tatlandırıcılar bilan funktsional pishirilgan mahsulotlar

So‘nggi yillarda keng tarqalgan metabolik kasalliklar (semizlik), gipertoniya, ateroskleroz, qandli diabet tufayli uglevodlar miqdori past bo‘lgan non mahsulotlari navlarini yaratishga katta e’tibor qaratilmoqda.

Rossiya bozorida past kaloriyali tatlandırıcılar paydo bo'lishi bilan dietali maqsadlar uchun non mahsulotlari qatorini ishlab chiqish imkoniyatlari sezilarli darajada kengaydi.

Hozirgi vaqtda eng ko'p ishlatiladigan tatlandırıcılar aspartam, asesulfam K, saxarin, steviazid, sukraloza, siklamat, neohespirid va boshqalar.

Non mahsulotlaridagi tatlandırıcılarning ruxsat etilgan maksimal miqdori mg / kg ni tashkil qiladi: aspartam - 1700, natriy saxarinat - 170, asesulfam K - 1000, shirinligi bo'yicha quyidagi shakar miqdoriga mos ravishda: 340, 68 va 200 g. Odatda retseptlarda

non mahsulotlari, 1 kg mahsulot uchun 50 g gacha shakar beriladi.

Har bir tatlandırıcı maksimal shirinlik chegarasiga ega, u konsentratsiyaning yanada oshishi bilan o'zgarmaydi va o'ziga xos ta'm xususiyatlariga ega.

Aspartam "shakarli" shirin ta'mga ega, uning shirinligi shakarga qaraganda ancha uzoqroq seziladi, ishlab chiqarishda past barqarorlikka ega (70 ° C dan yuqori va pH 4,2 dan past haroratlarda shirinlikni yo'qotadi) va 25 ° C dan yuqori haroratda saqlash vaqtida.

Acesulfame K dan foydalanganda shirin ta'm tezda seziladi va xuddi shunday tez yo'qoladi.

Sakkarin cheklangan miqdorda boshqa tatlandırıcılar bilan aralashmalarda ishlatilishi mumkin. Dozani oshirib yuborish ta'mni yomonlashtiradi va metall va achchiq ta'm paydo bo'lishi mumkin.

Steviazid steviya zavodidan olinadi, ammo bu bosqichda uning ommaviy ishlab chiqarilishi tashkil etilmaydi.

Sukraloza shirinlikning "soddalashtirilgan" tuyg'usini beradi va "miqdoriy" sinergizm deyarli hech qanday tatlandırıcılar bilan aniqlanmagan.

Natriy siklamat past darajadagi shirinlikka ega. Shirin ta'mni to'g'rilash uchun oz miqdorda ishlatiladi.

Tatlandırıcılar sanoatini rivojlantirishning asosiy yo'nalishi ma'lum nisbatlarda turli xil tatlandırıcılar o'z ichiga olgan va turli xil pH, shirinlik darajasi, shakar kislotasi indeksi, alkogol miqdori va boshqalarga ega bo'lgan ko'plab oziq-ovqat mahsulotlarining shirinlik profiliga javob beradigan murakkab aralashmalarni yaratishdir. "Sabi" (Moskva) kompaniyasining ishlanmalari bu yo'nalishda muvaffaqiyatli bo'lib, shakarning shirinligiga nisbatan turli xil shirinlik koeffitsientlari bilan termal kislota-spirtli qarshilik bilan ajralib turadigan tatlandırıcı aralashmalarning keng assortimentini taklif etadi.

"Sweetley - dietal sweetness" TU 9199-003-34618600-94 murakkab tatlandırıcıların klassik va elita formulalari ishlab chiqilgan. Klassik formulalar shakardan 100, 200, 350, 550 marta shirinroq kompozitsiyalarni o'z ichiga oladi. Ular odatda saxaroza, aspartam yoki sukraloza, saxarin yoki siklomatsiz kiradi.

Elita formulalari klassiklardan aspartam, sukralozaning yuqori miqdori va siklamatning yo'qligi bilan ajralib turadi. Multi-Sweet savdo belgisiga ega formulalar asesulfam K tatlandırıcısini o'z ichiga oladi.

Profilaktik va parhez maqsadlarda assortimentni ishlab chiqish muammosi doirasida non mahsulotlarini tayyorlash uchun tatlandırıcılardan foydalanish bo'yicha keng ko'lamli tadqiqotlar olib borilmoqda.

Jahon amaliyotida shakarli mahsulotlarni iste'mol qilishning qisqarishi barqaror tendentsiya mavjud.

GosNIIHP tatlandırıcılardan foydalanish imkoniyatini o'rganib chiqdi - aspartam, saxarin asosidagi - SD-100 va SD-450, sukrdiet-50, kristalloza, "Sweetley - parhez shirinligi".

GosNIIHP Rossiya Tibbiyot fanlari akademiyasining Oziqlantirish instituti bilan birgalikda tatlandırıcılar bilan diabetga chalingan mahsulotlarni yaratishning quyidagi asosiy yo'nalishlarini aniqladi:

1. Mahsulotlar retseptiga tatlandırıcı kiritish va shu bilan ulardagi qand miqdorini kamaytirish bilan retseptning oddiy komponentli tarkibi (shakar, yog', tuz, xamirturush) bo'lgan non mahsulotlarini ishlab chiqish.

Shunday qilib, Radonej nonlari, tatlandırıcı 3-4% shakarning shirinligiga mos keladigan non mahsulotlari, ksilitolli diabetik quritgichlar, sorbitol yoki uning o'rnini bosuvchi dietali bulochkalar, pishirilgan mahsulotlar - Troitskaya bulochka, Volgograd bulochka, Krasnoxolmskaya bulochka - tatlandırıcı bilan shirinlikka to'g'ri keladi 9-10-12% shakar.

Non va qandolat mahsulotlari, shu jumladan fruktoza bilan qaynatilgan olma, turli quyuqlashtiruvchi moddalar bilan tatlandırıcı "Sweetley - dietal sweetness" uchun meva plombalari ishlab chiqilgan. Texnologik testlar

GosNIIHP da amalga oshirilgan mevali plombalar pishirishda ishlatiladigan meva va rezavor mevalarga (murabbo, murabbo) ta'mi va kimyoviy tarkibi bo'yicha issiqlikka chidamliligini va o'ziga xosligini ko'rsatdi.

2. Tarkibida tatlandırıcılar va maxsus turdagi xom ashyo bo‘lgan non mahsulotlari retseptlarini ishlab chiqish: xun tolasi (kepak, turli don mahsulotlari, jumladan, donli un va boshqalar), tarkibida oqsil saqlovchi xom ashyo (xom yoki quruq kleykovina, soya uni, soya oqsili). mustahkamlovchi moddalar va boshqalar), bioprotektiv xususiyatlarga ega vitamin va mineral preparatlar.

Sokolniki noni 9% shakar o'rniga 45% kepak va tatlandırıcı, tuxum oqi, kepak, sorbitol yoki uning o'rnini bosuvchi "Sweetley - parhez shirinligi" bilan parhezli bulochkadan yaratilgan.

3. Parhez va profilaktika maqsadida mahsulotlar qatorini ishlab chiqish uchun formulaning barcha kerakli komponentlarini o'z ichiga olgan kompozitsion aralashmalarni yaratish istiqbolli.

480 rub. | 150 UAH | $7,5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC", BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Dissertatsiya - 480 RUR, yetkazib berish 10 daqiqa, kechayu kunduz, haftada etti kun va bayramlar

Trofimova Natalya Borisovna. Funktsional maqsadlar uchun non mahsulotlari sifatini ta'minlash: dissertatsiya ... texnika fanlari nomzodi: 05.18.15 / Trofimova Natalya Borisovna;[Himoya o'rni: Kemerovo oziq-ovqat sanoati texnologik instituti].- Kemerovo, 2016.- 200 b.

Kirish

I-BOB. Adabiyot sharhi 9

1.1 Non pishirish sanoatining hozirgi holati va istiqbollari 9

1.2 Boyitilgan va funktsional non mahsulotlarini ishlab chiqish 15

1.3 Boshqaruv tizimlari oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligini ta'minlash omili sifatida

Adabiyotlarni ko'rib chiqish xulosasi 32

II-BOB. Ishni tashkil etish, tadqiqot ob'ektlari va usullari 34

2.1 Ishni tashkil etish va tadqiqot loyihasi 34

2.2 Ob'ektlar va materiallarning xarakteristikalari 37

2.3 Sinov usullari

2.3.1 Sotsiologik tadqiqot usullari 39

2.3.2 Non sifatini baholash usullari 40

2.3.3 Korxona muhitini baholash usullari 43

III-BOB. Eksperimental qism 46

3.1 Kemerovo bozorida funktsional non mahsulotlari uchun iste'molchilarning afzalliklarini o'rganish 46

3.2 Kemerovoda sotiladigan funktsional non mahsulotlari assortimentini o'rganish 61

3.3 Tashkiliy o'zgarishlarning mahsulot sifati va xavfsizligi ko'rsatkichlariga ta'sirini o'rganish uchun funktsional non mahsulotini ishlab chiqish 73

3.3.1 Mahsulotning funktsional yo'nalishining xususiyatlari 74

3.3.2 Formulyatsiyani ishlab chiqish 78

3.3.3 Pantomaral non ishlab chiqarish texnologiyasining xususiyatlari 88

3.3.4 Pantomaral nonning tovar bahosi 92

3.3.5 Pantomaral nonning saqlash vaqtida sifat ko‘rsatkichlarining o‘zgarishi 94

IV BOB. Sifat va oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimini ishlab chiqish va joriy etish 99

4.1 Boshqaruvchi standartlar talablarining integratsiyasi

Sifat va oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimlari 99

4.2 Korxonaning strategik siyosatini shakllantirish 110

4.3 Sifat va oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimi uchun jarayonlarni loyihalash 122

4.4 Menejment tizimi doirasida ishlab chiqarilgan mahsulotlarning sifati va xavfsizligini ta'minlash 130

4.5 Sifat menejmenti tizimini va oziq-ovqat xavfsizligi jarayonlarini joriy etish 147

4.6 SMKBPP jarayonlarini avtomatlashtirish uchun dasturiy mahsulotlarni ishlab chiqish 156

Xulosa 161

Adabiyotlar ro'yxati

Ishga kirish

Tadqiqot mavzusining dolzarbligi. Oziq-ovqat korxonalarining ustuvor vazifasi aholini sifatli, to'yimli va xavfsiz oziq-ovqat mahsulotlari bilan ta'minlashdan iborat bo'lib, bu bir qator xalqaro va milliy loyihalarda, shu jumladan Rossiya Federatsiyasi Hukumatining "Aholini oziq-ovqat bilan ta'minlash davlat siyosatining asoslari to'g'risida" gi qarorida o'z aksini topgan. Rossiya Federatsiyasining 2020 yilgacha aholining sog'lom ovqatlanishi sohasida.

Non aholining ijtimoiy va moliyaviy ahvolidan qat'i nazar, barcha guruhlar tomonidan kundalik ommaviy iste'mol qilinadigan zarur mahsulot bo'lib, u xalqning tarixiy va madaniy xususiyatlari va ushbu mahsulotning ozuqaviy qiymatining yuqori darajasi bilan bog'liq. Non mahsulotlari bozori Rossiyadagi eng barqaror va sig'imli bozorlardan biridir. Shu sababli, non mahsulotlari sifatini oshirish bilan bog'liq ko'plab tadqiqotlar ob'ekti bo'lib, bu erda muhim mikro- va makroelementlar bilan boyitish masalalari va turli xil funktsional yo'nalishlarga ega bo'lgan yangi turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarish zarurati kam emas.

Tadqiqot mavzusining rivojlanish darajasi. Ko'rib chiqilayotgan yo'nalishlar nazariyasi va amaliyotiga katta hissa qo'shgan mahalliy olimlar - L.Ya. Auerman, L.I. Kuznetsova, L.I. Puchkova, T.V. Renzyaeva, A.S. Romanov, V.B. Spirichev, N.M. Derkanosova, T.B. Tsyganova, L.N. Shatnyuk; xorijiy tadqiqotchilar - J. Uorren, J. Loller, R. Grossklaus va boshqalar.

Shu bilan birga, funktsional non mahsulotlari assortimenti kichik va kengaytirishni talab qiladi. Ushbu tadqiqotlarning dolzarbligi oziqlanish kasalliklarining keng tarqalganligini hisobga olgan holda, zamonaviy odamlarning ovqatlanishi va sog'lig'ini tuzatish zarurati bilan bog'liq.

Maqsad dissertatsiya tadqiqoti - yangi turdagi funktsional non mahsulotini ishlab chiqish va boshqaruv tizimini joriy etish orqali uning sifatini ta'minlash.

Maqsadga erishish uchun quyidagilar belgilanadi: vazifalari:

1) assortimentni va iste'molchilarning afzalliklarini o'rganing
Kemerovodagi funktsional maqsadlar uchun non mahsulotlari;

2) funktsional ishlab chiqarish retsepti va texnologiyasini ishlab chiqish
non mahsulotlari;

3) funktsional mahsulotning sifat ko'rsatkichlarini o'rganish, shu jumladan
saqlash vaqtida ularning dinamikasini le, tartibga solinadigan ko'rsatkichlarni aniqlang
sifati, shu jumladan ozuqaviy qiymati;

4) yaxlit boshqaruv tizimini shakllantirish algoritmini ishlab chiqish
oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligini boshqarish, tegishli
dan novvoyxonaning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda bir nechta standartlarning talablari
sanoat, korxona rivojlanishining strategik yo'nalishlarini belgilash, foydalanish
PEST va SWOT tahlilini o'tkazish;

5) jarayonlarni avtomatlashtirish uchun dasturiy mahsulotlar majmuasini yaratish
sifat menejmenti tizimi doirasida va usiz axborotni hisobga olish va qayta ishlash
oziq-ovqat xavfi;

6) non pishirish sanoati va funktsional mahsulotlar ishlab chiqarishning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda korxonada sifat va xavfsizlikni boshqarish tizimini ishlab chiqish, joriy etish va samaradorligini baholash.

Ilmiy yangilik. Yangi turdagi ixtisoslashtirilgan non mahsulotlari retseptini ishlab chiqishda kiyik shoxlarining maydalanganidan funktsional oziq-ovqat tarkibiy qismi sifatida foydalanish bo'yicha ma'lumotlar olindi.

Integratsiyalashgan boshqaruv tizimi ishlab chiqildi, uning mohiyati korxona faoliyatini strategik rejalashtirish va oziq-ovqat xavfsizligi xavfini boshqarish bo'yicha chora-tadbirlar majmuidan iborat.

Non ishlab chiqarish korxonasining o‘ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda milliy standartlar talablariga muvofiq jarayon va tavakkalchilikka asoslangan yondashuvni amalga oshirish ketma-ketligi aniqlandi va tavsiflandi.

Ishning nazariy va amaliy ahamiyati. Nazariy ahamiyati non mahsulotlarining sifat xususiyatlarini shakllantiruvchi omil sifatida integratsiyalashgan boshqaruv tizimlaridan foydalanish bo‘yicha keyingi tadqiqotlar uchun asos yaratish bilan bog‘liq. Mahsulotlar xavfsizligi va sifatini ta'minlash uchun GOST ISO 9001, GOST R ISO 22000, GOST R 51705.1 standartlari talablarini amalga oshirish imkoniyati nazariy va eksperimental asoslanadi.

"Pan-tomaral" bug'doy-javdar noni uchun texnik hujjatlar tasdiqlangan (STO 00350875-5-2010). Mahsulotlar ishlab chiqarish sharoitida Leninsk-Kuznetskiy non zavodi (Leninsk-Kuznetskiy) OAJ korxonasida joriy qilingan. Ixtiroga patent berish to'g'risida 16.10.2014 yildagi 2014141877-sonli ijobiy qaror qabul qilindi.

Texnik echimlarning yangiligi kompyuter dasturlarini ro'yxatdan o'tkazish va kompyuter dasturlari reestriga kiritilganligi to'g'risidagi sertifikatlar bilan tasdiqlanadi: "Ichki audit" axborot tizimi (ro'yxatga olish raqami 2013661591 12.11.2013 y.), nomuvofiqliklarni qayd etish va tahlil qilish axborot tizimi. boshqaruv tizimlari (ro'yxatga olingan № 2013661593 12.11.2013 y.), oziq-ovqat mahsulotlari sifati va xavfsizligi ko'rsatkichlarini to'plash va tahlil qilish axborot tizimi (ro'yxatga olish № 2015614878 29 aprel 2015 yil).

Ish natijalari Kemerovo oziq-ovqat sanoati texnologik instituti (Universitet)ning “Tovarshunoslik va sifat menejmenti” kafedrasida o‘quv jarayoniga kiritilib, “Tovarshunoslik” yo‘nalishlari bo‘yicha bakalavrlar va magistrlarni tayyorlashda foydalaniladi. ” va “Sifatni boshqarish”.

Metodologiya va tadqiqot usullari. Uslubiy asosni turli funktsional yo'nalishdagi ixtisoslashtirilgan mahsulotlarni ishlab chiqish va sifatini ta'minlash sohasidagi mahalliy va xorijiy olimlarning ishlari tashkil etadi. Belgilangan vazifalarga erishish uchun umumiy qabul qilingan, standart va maxsus test usullari qo'llanildi, shu jumladan. eksperimental ma'lumotlarni qayta ishlashning sotsiologik, organoleptik, fizik-kimyoviy, mikrobiologik, shuningdek statistik usullari.

Mudofaa qoidalari:

Funktsional non mahsulotini ishlab chiqish uchun retsept va texnologik jihatlarni tanlash o'rganish natijalari asosida asoslanadi.

iste'molchilarning afzalliklari;

oziq-ovqat sifati va xavfsizligini boshqarishning integratsiyalashgan tizimini shakllantirish talablari shakllantirildi;

non pishirish sanoatining o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda korxona boshqaruvida texnologik yondashuvdan foydalanishni taklif qildi;

Sifat menejmenti tamoyillari va zamonaviy axborot texnologiyalaridan foydalangan holda oziq-ovqat xavfsizligi xavflarini boshqarish chora-tadbirlarini o‘zida mujassam etgan yaxlit boshqaruv tizimini ishlab chiqish va joriy etishning maqsadga muvofiqligi belgilandi.

Natijalarning ishonchlilik darajasi O'tkazilgan tadqiqot umumiy qabul qilingan nazariyalar, tushunchalar, metodologiyalar, tovarshunoslik va marketing usullaridan foydalanish bilan ta'minlandi. Ishning nazariy jihatlarini tasdiqlovchi eksperimental ma'lumotlarning ishonchliligi statistik va qiyosiy tahlil usullaridan foydalangan holda sinovdan o'tkazildi.

Ishning aprobatsiyasi. Ishning asosiy qoidalari va natijalari turli darajadagi konferentsiyalarda taqdim etildi: "Yosh olimlar fanning dolzarb muammolarini hal qilishda" (Troitsk, 2013), "Oziq-ovqat innovatsiyasi va biotexnologiyasi" (Kemerovo, 2013), "Yoshlar va fan" ( Krasnoyarsk, 2013), "Fan, texnika va texnologiyaning istiqbolli rivojlanishi" (Kursk, 2013), "Iqtisodiyot va zamonaviy menejment: nazariya va amaliyot" (Novosibirsk, 2013), "Fan va ishlab chiqarishdagi zamonaviy tendentsiyalar va innovatsiyalar" (Mejdurechensk, 2014), "Zamonaviy instrumental tizimlar, axborot texnologiyalari va innovatsiyalar", "Zamonaviy oziq-ovqat texnologiyalari" (Kursk, 2014), "Ta'lim, fan va biznesdagi axborot tizimlari va texnologiyalari", "Axborot texnologiyalarini rivojlantirish istiqbollari" (Kemerovo, 2014), "Zamonaviy texnologiyalar va menejment" (Svetliy Yar, 2014), "Innovatsion texnologiyalar: nazariya, vositalar, amaliyot" (Perm, 2014).

Nashrlar. Dissertatsiya ishi materiallari asosida 17 ta ilmiy maqola chop etildi, ulardan 4 tasi Rossiya Federatsiyasi Ta'lim va fan vazirligining Oliy attestatsiya komissiyasi ro'yxatiga kiritilgan jurnallarda.

Dissertatsiya ishining tuzilishi va hajmi. Bitiruv malakaviy ishi kirish, 4 bob, xulosa, foydalanilgan adabiyotlar ro‘yxati va ilovalardan iborat. Asosiy matn 180 sahifada taqdim etilgan. Dissertatsiya 33 ta jadval va 46 ta rasmdan iborat. Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati 164 nomni o'z ichiga oladi, shu jumladan. 20 ta xorijiy manbalar.

Boshqaruv tizimlari oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligini ta'minlash omili sifatida

Ko'pchilik ruslarning ratsionida non mahsulotlari mavjudligi ushbu mahsulotlarni aholini qo'shimcha vitaminlar, mikro va makroelementlar bilan ta'minlash imkoniyati nuqtai nazaridan muhim qiladi. Non salomatlik va uzoq umr ko'rish manbai bo'lishi mumkin va bu mahsulotni iste'molchi xususiyatlariga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan turli qo'shimchalar bilan modifikatsiyalarni tadqiq qilish va ishlab chiqish uchun qiziqarli ob'ektga aylantiradi.

Non insonning kaloriya ehtiyojlarining 30% gacha qondiradi va oqsillar, vitaminlar, xun tolasi va minerallar manbai bo'lib xizmat qiladi. Rosstat ma'lumotlariga ko'ra, so'nggi yillarda Rossiyada non mahsulotlarini iste'mol qilish har bir kishi uchun yiliga 120-121 kg ni tashkil etdi, norma esa 95-105 kg.

Turli guruhlardagi Rossiya aholisining sog'lig'i va ovqatlanish holatini muntazam tekshirish muhim oziq moddalarning etishmasligidan dalolat beradi, buning natijasida yurak-qon tomir, tayanch-harakat tizimi, oshqozon-ichak traktining turli yuqumli bo'lmagan kasalliklari, ko'rishning buzilishi va boshqalar. Bularning barchasi. boshqa omillar qatorida oqibati, oziq-ovqat imtiyozlarining etarli emasligi.

Odamlarning ovqatlanish xatti-harakatlarini o'zgartirish juda qiyin va tanish ovqatlardan voz kechish odamlarning hayot sifatini sezilarli darajada pasaytiradi. Binobarin, mikronutrient tanqisligidan kelib chiqadigan kasalliklarning oldini olishning asosiy yo‘nalishlaridan biri kundalik ehtiyoj mahsuloti sifatida ixtisoslashtirilgan, boyitilgan, funktsional oziq-ovqat mahsulotlari va birinchi navbatda non va non mahsulotlari ishlab chiqarishni ko‘paytirishdan iborat.

Bugungi kunda non mahsulotlari an'anaviy ravishda rus dietasining asosini tashkil qiladi. Rossiya Federatsiyasi Sog'liqni saqlash va ijtimoiy rivojlanish vazirligining 08.02.2010 yildagi 593n-son buyrug'i bilan non guruhining oziq-ovqat mahsulotlarini oqilona iste'mol qilish standartlari bo'yicha tavsiyalar tasdiqlangan. Bu donga asoslangan oziq-ovqat mahsulotlari eng ko'p iste'mol qilinadi. Shu bois ularni ishlab chiqarishda inson organizmini zarur fiziologik faol moddalar bilan ta’minlashni ta’minlovchi turli xil oziq-ovqat tarkibiy qismlaridan keng foydalangan holda sifat, xavfsizlik va assortimentga, jumladan, funksional va ijtimoiy maqsadlarga alohida e’tibor qaratilmoqda. Shu bilan birga, nafaqat zamonaviy ovqatlanish talablariga javob beradigan non mahsulotlari assortimentini yangilash, balki ruslar tomonidan sevilgan an'anaviy ta'mi va hidini yo'qotmaslik ham muhimdir.

Oziq-ovqat mahsulotlarini boyitishda ishlab chiqaruvchi MR 2.3.2.2571da ko'rsatilgan tamoyillardan foydalanishi kerak:

1. Boyitish uchun mikroelementlardan foydalaning, ularning etishmasligi keng tarqalgan va sog'liq uchun xavflidir. Misol uchun, Rossiyada bunday mikroelementlar vitamin C, B vitaminlari (shu jumladan foliy kislotasi), kaltsiy, temir va yodni o'z ichiga oladi.

2. Avvalo, bolalar va kattalar ratsionida muntazam ravishda qo'llaniladigan iste'mol mahsulotlarini boyitish. Masalan, birinchi navbatda sut, fermentlangan sut mahsulotlari, un, non mahsulotlari, shakar, tuz va bolalar ovqatlarini boyitish.

3. Oziq-ovqat mahsulotlarini boyitishda qo'shimchalarning ham o'zaro, ham boyitilgan mahsulot tarkibiy qismlari bilan kimyoviy o'zaro ta'sir qilish imkoniyatini hisobga olish kerak. Ishlab chiqarish va saqlash vaqtida maksimal xavfsizlikni ta'minlaydigan qo'shimchalarni qo'shishning bunday kombinatsiyalari, shakllari, usullari va bosqichlarini tanlash kerak.

5. Oziq-ovqat mahsulotlarini boyitish ularning iste'mol xususiyatlariga salbiy ta'sir ko'rsatmasligi kerak: boshqa oziq moddalarning hazm bo'lishini va tarkibini kamaytirish, ta'mi va xushbo'yligini sezilarli darajada o'zgartirish, mahsulotlarning yangiligiga ta'sir qilish, saqlash muddatini qisqartirish.

6. Boyitilgan mahsulotga qo‘shiladigan mikroelementlar miqdori ularning asl mahsulot yoki xom ashyo tarkibidagi tabiiy tarkibini, shuningdek, ishlab chiqarish va saqlash vaqtidagi yo‘qotishlarni hisobga olishi kerak. Mahsulotning yaroqlilik muddati davomida vitaminlar va minerallarning tarkibi belgilangan darajadan past bo'lmasligi kerak.

7. Boyitilgan mahsulotning individual qadoqlarida qo'shimchalarning tartibga solinadigan tarkibi ko'rsatilishi kerak, bu esa, o'z navbatida, ishlab chiqaruvchi va davlat nazorati organlari tomonidan qat'iy nazorat qilinishi kerak.

8. Boyitilgan mahsulotlarning samaradorligi odamlarning vakillik guruhlarida sinovdan o'tkazilishi bilan tasdiqlanishi kerak. Xavfsizlik, maqbul lazzatlanish, yaxshi hazm bo'lish, mahsulotga kiritilgan mikroelementlar bilan tananing ta'minotini sezilarli darajada yaxshilash qobiliyati va ushbu moddalar bilan bog'liq sog'liq ko'rsatkichlari ko'rsatilishi kerak. D. Potter nazariyasiga ko'ra, bugungi kunda funktsional ingredientlarning etti guruhi faol qo'llaniladi: xun tolasi (eriydigan va erimaydigan), vitaminlar (A, B guruhi va boshqalar), minerallar (temir, fosfor, kaltsiy va boshqalar), ko'p to'yinmagan yog'lar, shu jumladan omega-3 (-3) yog 'kislotalari, antioksidantlar: beta-karotin va vitaminlar (vitamin C, E vitamini), oligosakkaridlar, oxirgi guruhga makroelementlar, bifidobakteriyalar va boshqalar kiradi.. Non mahsulotlarini boyitishning samarali usullarini ishlab chiqish maqsadida. vitaminlar va minerallar bo'lgan mahsulotlar, turli mustahkamlovchi qo'shimchalarning non mahsulotlari sifatiga ta'siri bo'yicha tadqiqotlar olib borilmoqda.

Non sifatini baholash usullari

Respondentlarning 26% muntazam ravishda (haftada kamida bir marta) funktsional nonni iste'mol qilishlarini ta'kidladilar (3.13-rasm). Funktsional non ularning ratsioniga kiritilmaganligini ta'kidlagan iste'molchilarga quyidagi savol berildi: "Nega siz funktsional nonni iste'mol qilmaysiz?" 3.14-rasmda keltirilgan tadqiqot natijalari shuni ko'rsatadiki, respondentlar funktsional nonni iste'mol qilmasliklarining asosiy sababini (respondentlar tilida) bunday non tarkibidagi "kimyoviy moddalar" (35%) bilan bog'liq tashvishlar deb bilishadi; Respondentlarning 32,5 foizi funktsional oziq-ovqatlarning organizm uchun foydasiga ishonmaydi; bunday nonni iste'mol qilish zarurati yo'qligi (ko'rsatkichlar yo'q) 28% ga ko'rsatilgan; 18,3% tanadagi ortiqcha vitamin va minerallar bilan bog'liq muammolar xavfini ko'rsatadi; So‘rovda qatnashganlarning 14,2 foizi sabab sifatida ozuqaviy moddalari yuqori bo‘lgan nonning qimmatligini ko‘rsatmoqda.

Funktsional nonni iste'mol qilishdan bosh tortish sabablari Iste'molchilarning funktsional non mahsulotlari tarkibidagi mikro va makroelementlarga bo'lgan afzalliklari aniqlangan. 3.15-rasmdan ko'rinib turibdiki, respondentlarning eng ko'p qismi nonni temir (30%), kaltsiy (25%), fosfor (19%) va B vitaminlari (33%) bilan boyitish maqsadga muvofiq deb hisoblaydi.

Olingan natijalardan (3.16-rasm) ko'rinib turibdiki, respondentlarning 70,6 foizi "Sizning fikringizcha, pishirilgan mahsulotlarga vitamin va minerallarni qaysi turdagi qo'shimchalar bilan qo'shish afzalroq?" tabiiy shakldagi o'simlik va hayvonot qo'shimchalariga ustunlik berildi (masalan, nondagi sabzi bo'laklari). Respondentlarning 29,4 foizi premikslarni afzal ko'rdi, bu iste'molchilar sun'iy ravishda yaratilgan qo'shimchalardan ehtiyot bo'lishlarini ko'rsatadi, garchi ularning sog'liq uchun zarari haqida dalillar yo'q.

Bundan tashqari, respondentlarga ochiq savol berildi: "Non mahsulotlariga qo'shiladigan qanday qo'shimchalarni bilasiz?" Barcha respondentlar faqat tabiiy qo'shimchalarni nomladilar, garchi bu so'rov savolida aniq ko'rsatilmagan. Umumiy javoblar orasida (respondentlar tilida) kepak, jo'xori uni, irmik va grechka, sabzi, kartoshka, kefir, dengiz o'tlari, zig'ir va kungaboqar urug'lari, xantal, o'tlar, olma, zaytun, ziravorlar, asal bor edi. Noyob javoblar orasida qovoq, ko'mir va hatto oltin bor edi.

Anketada taqdim etilgan savollardan biri iste'molchilar funktsional non mahsulotlari uchun qo'shimcha pul to'lashga tayyormi yoki yo'qligini aniqlash imkonini berdi. So'rov natijalariga ko'ra, 146 kishi (29%) funktsional mahsulotlar uchun to'lashga rozi. Bundan tashqari, bu savolga ijobiy javob bergan iste'molchilarning deyarli 90 foizi 10-25 ming rubl daromad darajasiga tegishli. va 26-40 ming rubl. (3.17-rasm). 40 ming rubldan ortiq.

Turli xil daromad darajasiga ega respondentlarning funktsional mahsulotlarni sotib olishga tayyorlik darajasi Olingan tadqiqot natijalari Kuzbassda funktsional non mahsulotlari turlarini kengaytirishning maqsadga muvofiqligini ko'rsatadi. Buning sababi aholi ratsionida muhim oziq moddalarning etishmasligi edi. To'yib ovqatlanmaslik bilan bog'liq bo'lgan ozuqaviy (yuqumli bo'lmagan) kasalliklarning oldini olishga qaratilgan sog'lom ovqatlanishni keng targ'ib qilish muhim ko'rinadi. Iste'molchilarning xohish-istaklarini inobatga olgan holda, funktsional mahsulotni yaratish uchun eng qulay ob'ekt bug'doy va javdar unining aralashmasidan tayyorlangan nondir.

Yangi mahsulotni ishlab chiqishning ba'zi jihatlariga aniqlik kiritish uchun respondentlarning mahsulotning ayrim parametrlari bo'yicha fikrlari aniqlandi. Respondentlarning aksariyati (44%) nonning optimal og‘irligini 350-600 g deb hisoblasa, 30,4% va 25,6% nonning katta (600-1000 g) va kichik og‘irligini (200-350 g) tanlaganlardir. , mos ravishda.

So'ralgan Kemerovo aholisining aksariyati nonni supermarketlardan sotib olishni afzal ko'radi (61,3%). Oziq-ovqat do'konlari (kichik oziq-ovqat do'konlari, "do'konlar") kamroq mashhur; respondentlarning 20,6% u erda non mahsulotlari, gipermarketlar (10,5%) va do'kondan tashqari savdo (4%). Shu bilan birga, aholining bir qismi (3,6%) non sotib oladigan joyga ahamiyat bermaydi (3.18-rasm).

Tadqiqot natijalarini sarhisob qilsak, Kuzbassda ishlab chiqariladigan non turlarini muhim mikroelementlarga bo'lgan ehtiyojni hisobga olgan holda kengaytirish kerak degan xulosaga kelishimiz mumkin. Non mahsulotlariga biologik faol qo'shimchalarning kiritilishi mahsulotlar narxining oshishiga olib keladi, shuning uchun mahsulotni ishlab chiqishda maqsadli auditoriyaning moliyaviy imkoniyatlariga tayanish kerak.

Marketing tadqiqotlari natijalaridan maqsadli funktsional xususiyatlarga ega bo'lgan yangi turdagi ixtisoslashtirilgan non mahsulotlari ishlab chiqarishda foydalanish mumkin.

Kemerovoda sotiladigan funktsional non mahsulotlari assortimentini o'rganish Tadqiqot ob'ekti Kemerovoda chakana savdo nuqtalarida sotiladigan funktsional va boyitilgan non mahsulotlari assortimenti edi: "Kora", "Pensioner", "Vkusa qit'asi", "1 supermarket" , "Mariya-Ra", "Xalq palatasi", "Metro". Tadqiqot usuli 2012 yil oktyabr oyida chakana audit (sotilgan mahsulotlar haqida ma'lumot olish va assortimentni kuzatish va ro'yxatga olish usullaridan foydalangan holda tahlil qilish) edi. Non mahsulotlari assortimenti quyidagi mezonlar bo'yicha o'rganildi: mahsulot nomi; vazn; donasining narxi; qo'shimcha oziq moddalar; qo'shilgan qo'shimchalar turi (o'simlik va hayvonlardan olingan tabiiy qo'shimchalar/premiks); qo'shilgan qo'shimchalar; pishirish usuli; ishlab chiqaruvchi.

Tashkiliy o'zgarishlarning mahsulot sifati va xavfsizligi ko'rsatkichlariga ta'sirini o'rganish uchun funktsional non mahsulotini ishlab chiqish

Non korxonasiga etkazib beriladigan barcha xom ashyoning sifat darajasi tegishli me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi kerak. Xom ashyoni tayyorlash “Non ishlab chiqarish korxonalarida texnologik jarayonni tashkil etish va yuritish qoidalari” va “Non va non mahsulotlari ishlab chiqarish bo‘yicha texnologik yo‘riqnomalar to‘plami”ga muvofiq amalga oshiriladi.

Xamir "Gostol" aralashtirish mashinasida yoğurulur, unga retseptda ko'rsatilgan xom ashyoning kerakli miqdori va suyuq xamirturush quyma va suyuq komponentlarning dispenserlari yordamida dozalanadi. “Maraldar” xun takviyesi qo‘shilganda, xamir qorishdan oldin xamir aralashtirish mashinasining qorish kamerasida un yuzasiga taqsimlanadi. Xamirni yoğurma 5-10 daqiqa davom etadi. Boshlang‘ich harorati 30-32 S, namligi 47,4% bo‘lgan qo‘yilgan xamir 30-40 daqiqa davomida kislotaliligi 6,5 darajaga yetguncha achitiladi.

Achitilgan xamir Vosxod xamir ajratgich yordamida pishirish va quritishni hisobga olgan holda 0,29 kg og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi va qolipga solinadi. Shakllangan blankalarning yuzasi zig'ir, kunjut va kungaboqar urug'lari bilan tugatiladi.

Xamir bo'laklarini provakatsiya qilish 34-38 S haroratda va nisbiy namlik 75-85% bo'lgan haroratda 35-45 minut davomida provakator shkafida amalga oshiriladi. Bir-biridan ajratilgan xamir bo'laklari aylanma pechda 200-220 S haroratda bug' namlagich yordamida 35-40 daqiqa davomida pishiriladi.

Sovutish, qadoqlash, saqlash. Pishirilgan mahsulotlarni sovutish harorat va namlik parametrlari nazorat qilinadigan ixtisoslashtirilgan xonada amalga oshiriladi: harorat 18-25 S, nisbiy namlik 65-70%.

Sovutilgan mahsulotlar qadoqlash mashinasi yordamida shaffof muhrlangan polimer qadoqlarga qadoqlanadi, unda quyidagi ma'lumotlar bo'lishi kerak:

Nonni tashish yuklarni avtomobil transportida, maxsus jihozlangan korxona transport vositalarida tashish qoidalariga muvofiq amalga oshirilishi kerak. Mashinalarda non bilan tovoqlar o'rnatish uchun hidoyat kvadratchalar bilan jihozlangan qismli korpus mavjud. Avtotransport vositalari har bir yuklashdan oldin tozalanadi va ko'zdan kechiriladi, shuningdek, korxona tomonidan tasdiqlangan jadvalga muvofiq sanitarizatsiya qilinadi. 3.3.4 Pantomaral nonning tovar bahosi

"Pantomaral" nonini organoleptik baholash "Pantomaral" o'choq nonini organoleptik baholashni o'tkazish uchun "Leninsk-Kuznetskiy non zavodi" OAJ korxonasi negizida degustatsiya komissiyasi tuzildi. Komissiya tarkibiga korxonaning turli bo‘limlari va xizmatlaridan 7 nafar degustator – mutaxassislar kiritildi. Sovutilgan mahsulotlar organoleptik baholash usuli yordamida baholandi. Degustatsiya komissiyasi bayonnomasida (9-ilova) taqdim etilgan organoleptik baholash natijalari tahlili shuni ko‘rsatdiki, o‘rganilgan namunalar 38,5 ball to‘plagan, bu esa sifatning a’lo darajasiga to‘g‘ri keladi.

Pantomaral nonining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarini o'rganish Pantomaral nonining sifatini to'liqroq tahlil qilish uchun biz uning fizik-kimyoviy bahosini o'tkazdik. Nonning fizik-kimyoviy parametrlarini o'rganish Leninsk-Kuznetskiy non zavodi OAJning sertifikatlangan laboratoriyasida o'tkazildi. 3.15-jadvalda nonning fizik-kimyoviy parametrlarini aniqlash natijalari keltirilgan.

"Pantomaral" bug'doy va javdar unining aralashmasidan ishlab chiqarilgan funktsional nonning xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha tadqiqotlar "Kemerovo mintaqalararo veterinariya laboratoriyasi" Federal davlat byudjet muassasasining akkreditatsiyalangan laboratoriyasida o'tkazildi. Pantomaral nonining xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha sinov natijalari 3.16-jadvalda keltirilgan.

Sifat va oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimi jarayonlarini loyihalash

Mahsulotni kuzatish va o'lchash. Jarayonning maqsadi mahsulotning butun hayoti davomida sifat va xavfsizlik darajasi to'g'risida ob'ektiv ma'lumot olish, sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari dinamikasini tahlil qilishdir. Jarayon uchun mas'ul shaxs bosh texnolog hisoblanadi. Jarayonning ishlash mezonlari: 1. Belgilangan davriy testlarni o'z vaqtida amalga oshirish. 2. CCPda monitoring chastotasiga rioya qilish. 3. Namuna olish qoidalariga rioya qilish.

Mahsulotlarni taqqoslash testlarining konvergentsiyasi. 4. Ichki va tashqi audit natijalari bo'yicha monitoring va o'lchov vositalarini boshqarishda nomuvofiqliklarning yo'qligi.

Mos kelmaydigan mahsulotlarni boshqarish. Jarayonning maqsadi belgilangan talablarga javob bermaydigan mahsulotlardan qasddan foydalanishning oldini olish va mos kelmaydigan mahsulotlar bilan keyingi harakatlarni aniqlashdan iborat. Jarayon uchun mas'ul shaxs bosh texnolog hisoblanadi. Jarayonning ishlash mezonlari: 1. Tuzatish harakatlaridan keyin takrorlangan nomuvofiqliklar soni. 2. Nostandart mahsulotlarning sabablarini bartaraf etish bo'yicha chora-tadbirlarni amalga oshirish. Iste'molchilardan nomuvofiq mahsulotlarni qaytarib olish muddatlarini buzish holatlari soni.

Tuzatish va profilaktika tadbirlari. Jarayonning maqsadi - aniqlangan nomuvofiqliklarning sabablarini bartaraf etish, ularning takrorlanishini oldini olish; mumkin bo'lgan nomuvofiqliklarning oldini olish. Jarayon uchun mas'ul shaxs Bosh direktor hisoblanadi. Jarayonning ishlash mezonlari: 1. Takroriy nomuvofiqliklarning mavjudligi.

Tuzatish harakatlarini o'z vaqtida amalga oshirish. 3. Rejalashtirilgan tuzatish harakatlarini amalga oshirish. 4. Nazorat qiluvchi/tekshiruvchi organlar tomonidan aniqlangan qoidabuzarliklar soni. 5. Profilaktik tadbirlar rejasini amalga oshirish. Jarayon uchun mas'ul bo'lgan har bir shaxs o'ziga yuklangan jarayonning samaradorligini tahlil qilish uchun javobgardir

SMKBPP. Sifat va oziq-ovqat xavfsizligini boshqarish tizimining samaradorligi ichki auditlarni o‘tkazish, shuningdek, sifat ko‘rsatkichlari va iste’molchilarning qoniqish darajasini o‘lchash yo‘li bilan baholanadi. Ushbu harakatlarning natijalari yuqori rahbariyat bilan baham ko'riladi va yaxshilash imkoniyatlarini aniqlash uchun ishlatiladi.

"Leninsk-Kuznetskiy non zavodi" OAJning oziq-ovqat sifati va xavfsizligi guruhi non mahsulotlari xavfsizligi uchun qanday xavflarni nazorat qilish kerakligini va bu qanchalik zarurligini, shuningdek, buning uchun qanday nazorat choralari kerakligini aniqlash uchun xavf tug'diradi. tahlil.

Tahlilning birinchi bosqichi - xavfli omillarni aniqlash. Maqsad ishlab chiqarishning har bir bosqichi bilan bog'liq barcha mavjud va potentsial xavfli omillarni aniqlashdir.

"Aholining sanitariya-epidemiologik farovonligi to'g'risida" 1999 yil 30 martdagi 52-FZ-sonli Federal qonuni; – Bojxona ittifoqining bojxona hududida veterinariya nazorati (nazorati) qilinadigan tovarlarga nisbatan yagona veterinariya (veterinariya-sanitariya) talablari; Bojxona ittifoqining bojxona hududida sanitariya-epidemiologiya nazorati (nazorati) qilinadigan tovarlarga nisbatan yagona sanitariya-epidemiologiya va gigiena talablari; - SanPiN 2.3.2.1078-01 "Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va ozuqaviy qiymatiga gigienik talablar"; - SanPiN 2.3.4.545-96 "Oziq-ovqat va qayta ishlash sanoati korxonalari. Non, non va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish»; - SanPiN 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Sanitar muhofaza zonalari va korxonalar, inshootlar va boshqa ob'ektlarning sanitariya tasnifi"; - SP 1.1.1058-01 "Sanitariya qoidalariga rioya qilish va sanitariya va epidemiyaga qarshi (profilaktik) tadbirlarni amalga oshirish ustidan ishlab chiqarish nazoratini tashkil etish va o'tkazish"; - Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 2009 yil 1 dekabrdagi 982-sonli "Majburiy sertifikatlanishi kerak bo'lgan mahsulotlarning yagona ro'yxatini va muvofiqligi tasdiqlovchi sertifikat shaklida amalga oshiriladigan mahsulotlarning yagona ro'yxatini tasdiqlash to'g'risida" gi qarori. muvofiqlik deklaratsiyasi”;

1

Oziq-ovqat ishlab chiqarish sohasidagi zamonaviy tendentsiyalar uning kasbi, fiziologik holati, jinsi va tashqi omillarini hisobga olgan holda inson tanasiga normallashtiruvchi ta'sir ko'rsatish orqali salomatlikni tuzatishga yordam beradigan funktsional mahsulotlar assortimentini kengaytirish bilan bog'liq. Oziq-ovqat mahsulotlari sifatini yaxshilashning asosiy yo'llari Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 1998 yil 10 avgustdagi 917-sonli 2005 yildagi qarori bilan tasdiqlangan "Sog'lom ovqatlanish sohasidagi davlat siyosati kontseptsiyasi" dasturi bilan belgilanadi.

Inson tanasi tavsiya etilgan me'yorlarning 15-20% gacha bo'lgan oqsillar, vitaminlar, shu jumladan B guruhi, mikroelementlar, xususan, selen, to'yinmagan yog'li kislotalar va muhim aminokislotalarning etishmasligini boshdan kechiradi.

Yuqoridagi mikroelementlarning etishmasligi bilan suyak iligi hujayralari morfologiyasining o'zgarishi va qon hosil bo'lish jarayonlarining buzilishi kuzatiladi va bu moddalarning surunkali etishmasligi jigar funktsiyasining chuqur buzilishiga olib keladi, bu yog'li infiltratsiyaning rivojlanishiga olib keladi.

Rossiyada muhim ozuqa moddalarining etishmasligi muammosi ekstremal vaziyatlarning ko'payishi, atrof-muhitga xavf tug'diradigan ko'plab hududiy zonalarning mavjudligi, texnogen va tabiiy-iqlim ofatlari, zamonaviy odamlarga xos bo'lgan neyro-emotsional stressning kuchayishi bilan og'irlashmoqda. hayot, shuningdek, aholining aksariyat qismining xarid qobiliyatining pasayishi.

Bugungi kunda funktsional ingredientlarning 7 guruhi samarali qo'llaniladi: xun tolasi, vitaminlar (C, D, B guruhi), minerallar (Ca, Fe), ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarni o'z ichiga olgan lipidlar, antioksidantlar (b-karotin, tokoferollar), oligosakkaridlar; foydali mikroorganizmlarning ayrim turlari (sut kislotasi bakteriyalari).

Non mahsulotlari Rossiya aholisining ovqatlanishida alohida o'rin tutadi. Ushbu mahsulotlar energiya va ozuqa moddalarining asosiy manbalaridan biri bo'lgan iste'molchilarning katta qismining kundalik ratsioniga kiritilgan. An’anaviy retseptlar bo‘yicha tayyorlangan mahsulotlar insonning oqsilga bo‘lgan ehtiyojini 25-30%, uglevodlarga 30-40%, vitaminlar, minerallar va xun tolasiga 20-25% ni qondiradi, ya’ni ularning ozuqaviy va biologik qiymati bor. alohida e’tibor berilgan.

Mamlakat aholisining ozuqaviy tuzilmasini yaxshilashning mumkin bo'lgan usullaridan biri bu non mahsulotlari ishlab chiqarishda oson hazm bo'ladigan protein, vitaminlar va minerallarni (amarant, kunjut, lyupin) o'z ichiga olgan non pishirish uchun noan'anaviy ekinlardan foydalanishdir. , no'xat, loviya, moyli zig'ir urug'i, jo'xori, qand lavlagi, parsnips, sut qushqo'nmasi va boshqalar).

Voronej davlat texnologiya akademiyasi non mahsulotlari texnologiyasida oqsillar, vitaminlar, minerallar, xun tolasi va boshqa zarur komponentlar bilan boyitilgan yangi istiqbolli manbalardan foydalanish bo‘yicha faol izlanishlar olib bormoqda.

Mamlakatimizda non har doim eng muhim oziq-ovqat mahsuloti bo'lib kelgan. Non o'tmishni, hozirgi va kelajakni bog'laydi; non har kuni va uni almashtirib bo'lmaydi. “Bizning nonimiz hayot, biz esa abadiy, tugamaydigan hayotning halqalarimiz, insoniyat deb atalmish buyuk zanjirning halqalarimiz. Biz bu zanjirni qo'llab-quvvatlaymiz va uning tushishiga yo'l qo'ymaymiz. Bugun biz non yaratamiz va non haqida yozamiz, lekin ertaga biz ketamiz, boshqalar esa zanjirimizni davom ettiradi”, - deydi V. A. Patt ismli umrini nonga bag'ishlagan inson. Unga Rossiyaning yetuk olimlari - A.P.Kosovan, R.D.Polandova, M.I.Puchkova, G.F.Dreucheva, A.P.Nechaev, L.P.Pashchenko, G.O. Magomedov, Yu. F. Roslyakov va boshqa ko‘plab olimlar o‘z kasbiga sodiqdirlar.

Bibliografik havola

Pashchenko L.P. FUNKSIONAL MAQSADDAGI NON MAHSULOTLARI // Zamonaviy tabiatshunoslik yutuqlari. – 2007. – No 11. – B. 70-70;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=11790 (kirish sanasi: 17.09.2019). "Tabiiy fanlar akademiyasi" nashriyoti tomonidan chop etilgan jurnallarni e'tiboringizga havola etamiz.

Keyingi yillarda dunyoda nonni turli foydali moddalar bilan boyitish, unga shifobaxsh va profilaktika xususiyatini berishga katta e’tibor qaratilmoqda.

Parhezli non mahsulotlarini iste'mol qilishning terapevtik va profilaktik ta'siri retseptga kerakli qo'shimcha komponentlarni kiritish yoki kiruvchi moddalarni yo'q qilish, shuningdek ularni tayyorlash texnologiyasini o'zgartirish orqali ta'minlanadi.

Non aholi tomonidan eng koʻp isteʼmol qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Uning tarkibiga dorivor va profilaktika xususiyatlarini beruvchi komponentlarning kiritilishi ma'lum moddalarning etishmasligi bilan bog'liq turli kasalliklarning oldini olish va davolash muammosini samarali hal qiladi.

Mahalliy parhez mahsulotlarini ishlab chiqarish bozori o'sish uchun katta imkoniyatlarga ega. Terapevtik ovqatlanish uchun juda ko'p turli xil non mahsulotlari ishlab chiqilgan; Muayyan kasalliklarga moyil bo'lgan odamlarni, shuningdek, mamlakatimizning ekologik jihatdan noqulay hududlarida yashovchi odamlarni, og'ir kasb egalari, maktabgacha yoshdagi bolalar va qariyalarni oziqlantirish uchun mo'ljallangan profilaktik ovqatlanish uchun mahsulotlarning keng assortimenti mavjud.

Non pishirish sanoati korxonalarining assortiment siyosati tahlili shuni ko'rsatadiki, deyarli barcha korxonalar profilaktik ovqatlanish uchun mo'ljallangan mahsulotlar ishlab chiqaradi. Bularga quyidagilar kiradi: boyitilgan non mahsulotlari, disperslangan donlardan tayyorlangan mahsulotlar, xun takviyeleri va yodlangan mahsulotlar. Mamlakatda tibbiy ovqatlanish uchun mahsulotlar deyarli ishlab chiqarilmaydi. Mamlakatning iqtisodiy rayonlari sharoitida terapevtik va profilaktik ovqatlanish uchun non mahsulotlari ishlab chiqarish katta notekislik bilan tavsiflanadi. Parhezli non mahsulotlari ishlab chiqarishning asosiy ulushi Markaziy Federal okrugga to'g'ri keladi (23%).

Parhezli non mahsulotlari texnologiyalarini yaratish ikki yo'nalishni o'z ichiga oladi:

• un umumiy og'irligining 3% dan 20-30% gacha dozalarda oziq-ovqat ingrediyentlari bilan non mahsulotlari texnologiyasi - kepak, turli don mahsulotlari, soya uni va boshqalar;
• mikroelementlar - vitaminlar, minerallar va boshqa moddalar bilan texnologiyalar.

Birinchi yo‘nalish bo‘yicha funktsional xossalariga mos kelmaydigan oziq-ovqat tarkibiy qismlarining (masalan, kepak) salbiy ta’sirini kamaytirish natijasida mahsulot sifati va iste’mol xususiyatlarini (hajmi, g‘ovaklik tuzilishi va boshqalar) yaxshilash texnologiyalari ishlab chiqilmoqda. unning oqsil-uglevod komponentlari, shuningdek, nonning mikrobiologik tozaligini oshirish. Shu maqsadda texnologiyalar asosan yarim tayyor mahsulotlarni ta'minlaydi, unda oziq-ovqat tarkibiy qismlarining biokimyoviy o'zgarishlari keyinchalik xamirning xususiyatlariga va mahsulot sifatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Ular shunday yaratilgan:

• soya massasida kolloid jarayonlarni shishiradigan va kuchaytiradigan yarim tayyor mahsulotlardan foydalangan holda soya uni bilan non tayyorlash texnologiyasi; fermentativ - oqsil moddalarining gidrolizi bilan; xamir yoğurmaning yakuniy bosqichida soya unini kiritish bilan soya oqsillari va bug'doy unining minimal aloqasiga asoslangan texnologiyalar;
• non mahsulotlari texnologiyasini turli xil don mahsulotlari - kepak, maydalangan bug'doy yormasi, arpa uni, jo'xori uni, makkajo'xori ularni oldindan achitish yo'li bilan, xamirturushlarda - sut kislotasi, propion kislotasi, mikrobiologik ifloslanishning pasayishiga olib keladi, ya'ni. "kartoshka" kasalligi va mog'orlanishining oldini olish, tarkibiy qismlarning past molekulyar og'irlikdagi moddalarga bo'linishi tufayli non sifatini yaxshilash, non mahsulotlarining probiyotik xususiyatlarini oshirish.

Ikkinchi yo‘nalishda mikroelementlarning biologik mavjudligini oshiradigan yoki xamir tayyorlash jarayonida ularning yo‘qotilishini kamaytiradigan texnologiyalar ishlab chiqilmoqda. Shunday qilib, ishlab chiqilgan:

• sut kislotasi (zardob, sut kislotasi starteri) bo'lgan yarim tayyor mahsulotlarda kaltsiyning hazm bo'lishini oshiradigan, hazm bo'lmaydigan kaltsiyning iste'mol qilinadigan bo'rdan metabolizmda ishtirok etadigan kaltsiy laktatiga o'tishini ta'minlaydigan texnologiyalar;
• Bl, B2, PP vitaminlari va boshqalarni ma'lum tarkibdagi, masalan, zardob, bug'doy uni, o'simlik moyi bo'lgan, har biri o'ziga xos funktsional rol o'ynaydigan yarim tayyor mahsulotlarga kiritish orqali foydalanish texnologiyalari va vitaminlarni yo'qotish;
• Temirning biologik mavjudligini oshirish uchun mahsulot tarkibiga vitamin o'z ichiga olgan mahsulotlar (bug'doy urug'i uni yoki parchalari) yoki vitamin-mineral aralashmalar kiritiladi.

O'zgartirilgan kimyoviy tarkibi bilan ajralib turadigan dori vositalari uchun turli xil xom ashyo, oziq-ovqat qo'shimchalari va ingredientlarni o'z ichiga olgan dietali kompozit aralashmalar asosida "chang" texnologiyalari ishlab chiqilgan. Bunday texnologiyalar nonvoyxonalar tarmog'i, tibbiyot muassasalari va uyda aholini terapevtik oziq-ovqat bilan ta'minlash muammosini hal qilish imkonini beradi.

Oziqlanish va biologik qiymati yuqori bo'lgan bir qator funktsional non mahsulotlari ishlab chiqarishning istiqbolli yo'nalishi bu tabiiy oziq-ovqat boyitish vositalaridan foydalanishdir. Bularga, masalan, vitaminlar, biologik hazm bo'ladigan minerallar, muhim aminokislotalar va boshqalarning ko'pligi bilan ajralib turadigan javdar yoki bug'doyning unib chiqqan (bioaktivlashtirilgan) dispers donalariga asoslangan non mahsulotlari texnologiyalari kiradi.

Tabiiy nonni mustahkamlovchi moddalarga mikroorganizmlarni maqsadli etishtirish bilan xamirturush kiradi. Shunday qilib, propion kislotali xamirturush tarkibidagi propion bakteriyalari (Pr. sherman) vitaminlar, jumladan B12, propion kislotasi va antibiotiklarni sintez qiladi - nonning "kartoshka kasalligi" rivojlanishining ingibitorlari. Vitamin starteridagi karotinni sintez qiluvchi xamirturush B-karotinni sintez qiladi; xamirturush boshlang'ichidagi ergosterol xamirturush - provitamin D.

Donni qayta ishlash mahsulotlaridan foydalanadigan funktsional non mahsulotlari Zamonaviy inson ratsionida xun tolasi tarkibining keskin kamayishi dunyoning rivojlangan mamlakatlarida aholining katta qismi salomatligida sezilarli salbiy og'ishlarga olib keldi. Oziq-ovqatlarda tola, gemitsellyuloza, pektin moddalari va lignin yetishmasligi tufayli odamlarda turli kasalliklar, masalan, yo'g'on ichak saratoni, semirib ketish, qandli diabet, ateroskleroz, ichak motori faoliyati yomonlashadi, disbioz rivojlanadi, yurak-qon tomir tizimining faoliyati buziladi. .

Kattalar uchun dietali tolaning optimal kunlik iste'moli 25-30 g darajasida bo'lishi kerak.Oziq-ovqat tarkibidagi xun tolasining asosiy manbalari meva, sabzavotlar, yog'li o'simliklar, makkajo'xori, guruch, bug'doy, soya kepagi hisoblanadi.

Mamlakatimizda xun tolasining katta qismi inson tanasiga don mahsulotlari bilan kiradi. Bu asosiy fiziologik faol komponentlar - tsellyuloza, lignin va gemmitsellozalarning ko'p miqdorini o'z ichiga olgan non va non mahsulotlari (ayniqsa, kepakli undan tayyorlanganlar). Biroq, hozirgi non, non mahsulotlari va ularning assortiment tarkibini iste'mol qilish darajasida, Rossiya Federatsiyasida ushbu turdagi oziq-ovqat mahsulotlariga ega bo'lgan aholi kerakli miqdordagi xun tolasining 15-20% dan ko'pini oladi.

Yuqori navli un ishlab chiqarish natijasida chig'anoqlar, aleyron qatlami va don urug'i endospermdan ajralganda deyarli barcha vitaminlar, oqsil va mineral moddalarning muhim qismi yakuniy mahsulotdan chiqariladi va miqdori. sog'liq uchun muhim bo'lgan balast moddalari keskin kamayadi.

Donning barcha morfologik qismlarini o'z ichiga olgan yangi non navlarini ishlab chiqarishning istiqbolli yo'nalishlari quyidagilardan iborat: 1) maydalangan dondan non ishlab chiqarish; 2) yuqori navli un va kepakning kompozit aralashmalari asosida non mahsulotlari ishlab chiqarish; 3) maxsus mexanik va/yoki gidrotermik ishlovdan o‘tgan dondan foydalangan holda non ishlab chiqarish, shu jumladan irmik, ekstrudantlar va bo‘laklar ko‘rinishidagi dondan foydalanish.

Shunchaki un unumdorligini oshirish hosil bo'lgan nonning ozuqaviy qiymatini oshirishning eng ibtidoiy usuli hisoblanadi. Takomillashtirilgan donni maydalash tizimini ishlab chiqish ancha maqsadga muvofiqdir, bunda organizm tomonidan hazm bo'lmaydigan, tashqi ko'rinishini yomonlashtiradigan qobiqlar maksimal darajada chiqariladi va mikrob va aleyron qatlami unga to'liq yo'naltiriladi.

Tabiiy xun tolasining eng istiqbolli, qulay va arzon manbai bug'doy kepagidir. Bug'doy kepagidagi xun tolasining miqdori sabzavot va mevalarga qaraganda 3-5 barobar, undagiga qaraganda 10 baravar yuqori. Yuqori sifatli bug'doy unini ishlab chiqarishda kepakning ulushi 15-28% ni tashkil qiladi. Kepak qobiqlardan, qo'shni aleyron qatlamidan va endospermning tashqi qatlamlaridan iborat. Chig'anoqlarda hazm bo'lmaydigan tolalar, aleyron qatlamida esa oqsillar, yog'lar, minerallar va vitaminlar mavjud. Kepak tarkibida ko'p miqdorda protein (massa ulushi 16-20%), yog' (5,4% gacha), uglevodlar (70% gacha). Kepak oqsillarining aminokislotalar tarkibi (umumiy azotga nisbatan): arginin 7,5, sistin-sistein 1,5, histidin 1,7, alanin 2,4, treonin 2,8, triptofan 1,8 va valin 4,1.

Biroq, aleyron qatlamining ozuqa moddalari inson tanasi tomonidan so'rilmasligi eksperimental ravishda aniqlangan. Kepak tarkibidagi ozuqa moddalarining past hazm bo'lishini hisobga olgan holda, ularning hazm bo'lishini oshirish uchun ko'plab tadqiqotlar o'tkazildi. Kepakni bug 'bilan davolash usuli taklif qilindi, ammo u hazm qilishni oshirishni ta'minlamadi, faqat nonning ko'rinishini va uning hajmini yaxshiladi.

Kepakni qayta ishlashning biokimyoviy usullari samaraliroq. Masalan, akademik A.I. Oparin bu massani sut kislotasi bakteriyalari bilan fermentatsiyalash bilan kepakni pishirish va shakarlash usulini taklif qildi. Bu nonning hazm bo'lishini yaxshilagan. Kepakni pivo achitqisi bilan achitish nonning hazm qilish qobiliyatini yaxshilashga va uni B guruhi vitaminlari bilan boyitishga olib keldi.Ammo hozirgi vaqtda ta'riflangan usullar mehnat intensivligi tufayli keng qo'llanilmayapti.

Nonni mayda disperslangan butun donlardan yoki 15% gacha bo'lgan miqdorda mayda maydalangan kepak fraktsiyalarini qo'shib tayyorlash usuli mavjud. Shu bilan birga, un va kepak aralashmasining kimyoviy tarkibi butun don tarkibiga yaqin. Yupqa maydalash natijasida (qobiq zarrachalari hajmi 200 mkm dan kam) nonda mavjud azot miqdori 1,6 barobar, mineral moddalar (fosfor, kaliy, magniy), vitaminlar ortib, ularning hazm bo‘lishi oshgan. Hozirgi vaqtda profilaktika va parhez maqsadlarda kepakli pishirilgan mahsulotlar uchun ko'plab retseptlar ishlab chiqilgan, ammo dietologlar kepakning kimyoviy tarkibini qat'iy nazorat qilish zarurligini ta'kidlaydilar, ular bug'doy etishtirishda ishlatiladigan pestitsidlardan zaharli moddalarni o'z ichiga olishi mumkin. Maydalangan don va kepakdan foydalanib, juda keng turdagi non mahsulotlari ishlab chiqariladi: donli non, sakkizta donli non, kepak noni va boshqalar.

Biologik faollashtirilgan dondan foydalanish Kepakni olib tashlash bilan maydalashda, masalan, nafaqat eng foydali ozuqa moddalari, balki unib chiqish paytida paydo bo'ladigan donning yashirin imkoniyatlari ham yo'qoladi.

Ma'lumki, donning unib chiqishi davrida ferment tizimlari keskin faollashadi. Germ fermentlari yuqori molekulyar birikmalarni oddiyroq shakllarga parchalaydi, ular oson hazm bo'ladi va odamning oshqozon-ichak traktida so'riladi. Amilazalar kraxmalning maltoza va dekstrinlarga gidrolizlanishini katalizlaydi, saxaroza esa oddiy qandlarga gidrolizlanadi. Donli lipazlar yog 'kislotalari va glitserin hosil qilish uchun yog'ning gidrolizlanishini katalizlaydi. Proteolitik fermentlar oqsillarni gidrolizlaydi, bu esa don kleykovinasining sifati va miqdorini pasaytiradi. Ko'pgina tadqiqotchilar unib chiqqan bug'doy donalarining kleykovina zaiflashishini va uning don tarkibidagi miqdori kamayishini va erkin aminokislotalarning ulushi oshishini tan olishadi.

Tsypalova I.E. va Sotnikova O.M. Aniqlanishicha, bug'doy donining bioaktivlashuv jarayoni uning biologik qiymatini oshirishga yordam beradi. Shuningdek, ular biologik faollashtirilgan donni non mahsulotlari ishlab chiqarishda qo‘llash imkoniyatlari bo‘yicha tajribalar o‘tkazdilar.

Don ekstrudatlaridan foydalanish Ekstrudantlar maxsus texnologik ishlov berish natijasida yirtilgan donalardir. Ekstruderlarning kimyoviy tarkibi don ekinlarining turiga bog'liq. Ularda 11 - 12,7% gacha protein mavjud; tola 2,6-11,7%; minerallar (mg/100 g) - kaltsiy - 55 -130; fosfor taxminan 390; temir 5,6-12,1; kaliy 417-460; magniy 120-150; yog '1,8-5,7%.

Arpa va jo'xori p-glyukan manbai bo'lib, u qon zardobidagi xolesterinni kamaytirish uchun javobgardir. Don ekstrudatlari xun tolasi, minerallar va boshqa foydali komponentlarning keng qamrovli manbai sifatida ishlatilishi mumkin.

Hozirgi vaqtda pishirish texnologiyasiga kelsak, javdar va bug'doy uni aralashmasidan non tayyorlashda boshoqli ekinlarning (arpa, grechka, tariq, guruch, makkajo'xori) ekstruziya unidan foydalanish ma'lum.

Don urug'idan foydalanish Nonning ozuqaviy qiymatini oshirishning keyingi samarali usuli bug'doy urug'ini qo'shishdir. Embrionning ozuqaviy qiymati juda yuqori, quruq vazn bo'yicha ular tarkibida: oqsillar - 33-39%; shakar - 20%; yog '- 20%; 5 J% tola; 4% neptozanlar; 7-10% minerallar.

Embrion oqsillarida endosperm oqsiliga qaraganda 2 barobar ko'p muhim aminokislotalar va 2-4 marta ko'proq lizin mavjud.

Germ uglevodlari 16% sukrozdan iborat; 5,7% maltozaga o'xshash shakar va 4,0-6,9% rafinoza.

Mikrob yog'larining (moylarning) tarkibiga to'yinmagan yog'li kislotalar kiradi: linoleik (40-49%), oleyk (27,8-30%), linolenik (10%); to'yingan yog 'kislotalari: palmitik (12,8-13,8%), stearik va lignooserik (1,0%).

Embriondagi mineral moddalardan ko'p miqdorda fosfor (o'rtacha 21,5% gacha), kaliy (10,5% gacha), magniy (taxminan 7%), natriy (taxminan 5%) mavjud. Barcha minerallar funktsional jihatdan foydalidir.

Don vitaminlari asosan germ, skutellum va aleyron qatlamida to'plangan. Embrionda sezilarli miqdor aniqlandi (100 g quruq moddaga mg da betakaroten (provitamin A) - 0,60, tiamin (vitamin B1) - 22 gacha, riboflavin (vitamin B2) - 1,3 gacha, tokoferol - gacha. 16; nikotin kislotasi - 3,4-9,1 va boshqa bir qator muhim vitaminlar.

Unning pishirish xususiyatlariga ezilgan stabillashgan bug'doy urug'ini qo'shishning ijobiy ta'siri aniqlandi. Bug'doyning lipid va lipoprotein komponentlari bug'doy unining pishishi va kleykovinaning o'ziga xos xususiyatlarini shakllantirishda, xamir va yakuniy mahsulot sifatini tartibga solishda muhim rol o'ynaydi. 0,15 dan 4% gacha germli un qo'shilishi sifatsiz donlardan oddiy unning pishirish xususiyatlarini oshirishga yordam beradi. Shu bilan birga, nonning hajmli hosildorligi va uning g'ovakligi oshadi, maydalangan rang yaxshilanadi.

Shu bilan birga, bug'doy urug'ini (yangi olingan va barqarorlashtirilgan) non pishirish va oziq-ovqat sanoatining boshqa tarmoqlarida keng sanoatda qo'llash quyidagi asosiy sabablarga ko'ra qiyin:

• saqlashda yangi olingan embrionlarning haddan tashqari beqarorligi va ularni qabul qilish joyida deyarli darhol barqarorlashtirish zarurati;
• hatto barqarorlashtirilgan embrionlardan foydalanish muddati muayyan sharoitlarda nazorat ostida saqlash sharoitida ikki oy bilan cheklangan;
• past solishtirma og'irligi tufayli bug'doy urug'ini saqlash va tashishda qiyinchiliklar.

Shunga qaramay, non mahsulotlari ishlab chiqarishda bug'doy urug'idan foydalanish maqsadga muvofiqdir, ammo buning uchun donni maydalash, sifatini saqlash va ushbu mustahkamlovchini qo'shish usulini takomillashtirish kerak.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Xamirni tayyorlash va bo'shatish usullarining tasnifi. Non mahsulotlari ishlab chiqarishni texnokimyoviy nazorat qilish. Xom ashyoning xamir qorishiga ta'siri. Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Xamir va pishirish mahsulotlarini kesish. Savdoda saqlash va sotish.

dissertatsiya, 23/03/2015 qo'shilgan


Xamirturushli xamirdan tayyorlangan mahsulotlarni tekshirish va pishirishda sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar, ularning tayyor mahsulot sifatiga ta'siri. Vafli xamirni yoğurma va undan yarim tayyor mahsulotlarni pishirish tartibi. Puff pastries tayyorlash uchun texnologik xaritalar.

test, 2014-11-20 qo'shilgan


Yog'li mahsulotlarning xamir va nonning xususiyatlariga ta'siri, ularning ozuqaviy va iste'mol qiymati. Xamir komponenti sifatida shakar. Konning texnik-iqtisodiy ahamiyati, qiymatiga ta'sir etuvchi omillar. Nonni ishlab chiqarish retsepti, xamirni tayyorlash sxemasi.

test, 02/05/2014 qo'shilgan


Funktsional non mahsulotlari assortimentini tahlil qilish. Ishlab chiqarish texnologiyasi, tarkibida selen ko'p bo'lgan non sifatini tekshirish. Kaltaklash natijasida olingan mustahkamlovchilar bilan xamirturushsiz xamirning reologik xususiyatlarining namligini baholash.

test, 23/08/2013 qo'shilgan


Shakarga boy ovqatlar. Zefir, zefir va ko'pirtirilgan konfetlar ishlab chiqarishda qo'llaniladigan xom ashyo, texnologik jarayonlar, mexanik va termik ishlov berish usullari. Havo massalari bilan tanishtirish. Qandolat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati.

referat, 24.10.2012 qo'shilgan


Shimgichni usuli yordamida xamirni tayyorlash. Javdar unining sifat ko'rsatkichlari. Non mahsulotlari ishlab chiqarishning texnologik sxemasi. Optimal organoleptik va reologik xususiyatlarga ega xamirni olish. Non unumdorligi darajasi. Xamirni shakllantirish va pishirish.

kurs ishi, 01/12/2013 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish xalq xoʻjaligining muhim tarmogʻi boʻlib, tayyor oziq-ovqat va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish va sotish bilan shugʻullanadi. Pishirilgan go'shtli idishlarni, xamirturushli xamirdan tayyorlangan chuqur qovurilgan mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasining umumiy xususiyatlari.

kurs ishi, 01/06/2014 qo'shilgan


Xamirturushli xamirdan tayyorlangan pazandachilik mahsulotlarining tasnifi, assortimenti, retseptlari, sifat talablari. Taom retseptlarini ko'rib chiqish. Pazandachilik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasini va xamirturushli xamirdan tayyorlangan taomlar uchun texnologik hujjatlarni ishlab chiqish.

dissertatsiya, 21/05/2012 qo'shilgan