Slayd 2
Pishloq - oqsillarni koagulyatsiya qilish, hosil bo'lgan oqsil pıhtılarını qayta ishlash va pishloq massasining keyinchalik pishishi orqali sutdan ishlab chiqarilgan oziq-ovqat mahsulotidir. Pishib etish jarayonida pishloq massasining barcha tarkibiy qismlari chuqur o'zgarishlarga uchraydi, buning natijasida unda xushbo'y va aromatik moddalar to'planadi va bu turdagi pishloqga xos bo'lgan mustahkamlik va naqshga ega bo'ladi.
Slayd 3
Pishloq ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASINING ASOSIY BOSQICHLARI
Umuman olganda, shirdon pishloqlarini ishlab chiqarish jarayoni quyidagi sxema bilan ifodalanishi mumkin: sutni qayta ishlashga tayyorlash; sutni qaynatish; tvorog va tvorogni qayta ishlash; pishloqni qoliplash va presslash; pishloqni tuzlash; pishloqning pishishi; sotuvga pishloq tayyorlash (qadoqlash, etiketlash, qadoqlash va tashish); saqlash.
Slayd 4
Sut tayyorlash
Tayyorlashning maqsadi pishloq ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan sut tarkibi va xususiyatlarini ta'minlashdir. Sutni ivish uchun tayyorlash quyidagi texnologik operatsiyalarni o'z ichiga oladi: sutni zahiralash va pishib etish, uni normallashtirish, normallashtirilgan sutni pasterizatsiya qilish, koagulyatsiya haroratiga sovutish, bakterial starter, kaltsiy xlorid va shirdon qo'shish.
Slayd 5
Sutni zaxiralash. Zavodlarda korxonaning uzluksiz ishlashini ta'minlash uchun sutni to'plash zarurati mavjud. Shu munosabat bilan sutni saqlashda quyidagi choralar ko'rilishi kerak: zararli mikrofloraning xavfli darajaga ko'payishi; pishloq sifati va hosildorligi uchun nomaqbul bo'lgan sut tarkibi va xususiyatlarining o'zgarishi.
Slayd 6
Yuqoridagi shartlarni ta'minlash uchun sut mikroorganizmlarga himoya ta'siriga ega bo'lgan mexanik aralashmalarni olib tashlash uchun markazdan qochma sutni tozalash vositalaridan foydalangan holda tozalanadi. Tozalashdan keyin sut 2 dan 8 ° C gacha bo'lgan haroratgacha sovutiladi va bu haroratda saqlanadi. Sutni past haroratlarda saqlash sutning fizik-kimyoviy xususiyatlarining biroz yomonlashishi bilan birga keladi, kolloid kaltsiy fosfat va sitratlarning bir qismi kazein mitsellalaridan chiqadi, bu esa intermitselyar aloqalarni zaiflashtiradi. Bu mitselning shirdon koagulyatsiyasiga chidamliligining oshishiga olib keladi, bu uning sekinlashishi va xiralashgan pıhtı shakllanishi, past sinerez va yog 'va oqsil yo'qotilishining ko'payishi bilan ifodalanadi.
Slayd 7
Sutning pishishi. Agar sut fermer xo'jaliklariga qabul qilingandan so'ng darhol korxonalarga etkazib berilsa, uni pishib etish kerak. Yangi sog'ilgan yangi sut bakteritsid xususiyatiga ega va pishloq tayyorlash uchun mos emas, chunki u mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun noqulay muhit bo'lib, shirdon bilan yomon koagulatsiyalanadi va zardobni yaxshi ajratmaydigan laxta laxta hosil qiladi. Sutning pishishining maqsadi uni boshlang'ich mikroflora va sut ivish fermentlarini rivojlantirish uchun vosita sifatida yaxshilashdir. Mikroflora sutning pishishida etakchi rol o'ynaydi, bu esa kamolotni zaxiradan ajratib turadi. Mikrofloraning rivojlanishi natijasida sutning kislotaligi 1-2 °T ga oshadi. Sutning pishishi uning pishloqga yaroqliligiga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, sutning shirdon bilan ivish qobiliyati sezilarli darajada yaxshilanadi, bu esa kerakli quvvatdagi tvorog ishlab chiqarishni ta'minlaydi va uni qayta ishlashni osonlashtiradi.
Slayd 8
Sutni normalizatsiya qilish. Standart mahsulotni olish uchun xom ashyo normallashtiriladi. Pishloq tayyorlashda mahsulotdagi yog 'miqdorini pishloqning umumiy massasiga emas, balki uning quruq moddasining massasiga (pishloqning quruq moddasidagi yog'ning massa ulushi) nisbatan normallashtirish odatiy holdir. Pishloqning quruq moddasidagi yog' miqdori yog' va oqsil o'rtasidagi nisbatga, ulardan foydalanish darajasiga, sut oqsillarining turli fraktsiyalari orasidagi nisbatga, pishloqning tuzlanish darajasiga va pishish jarayonida oqsil moddalarining parchalanishiga bog'liq. .
Slayd 9
Sutni pasterizatsiya qilish. Pasterizatsiyaning asosiy maqsadi sut tarkibidagi patogen va texnik zararli mikroorganizmlar miqdorini texnologik jarayonning keyingi normal jarayoni davomida tayyor mahsulot sifatiga zarar yetkaza olmaydigan darajaga tushirishdan iborat. Shuni hisobga olish kerakki, pasterizatsiya parametrlarini cheklovchi shart - bu pishloqning unumdorligi va sifatiga ta'sir qiluvchi sut tarkibi va fizik-kimyoviy xususiyatlarini maksimal darajada saqlash.
Slayd 10
Sut qaynatish
Pishloq tayyorlashda sut oqsilini ajratishning asosiy usuli sut koagulyatsiyasi hisoblanadi; odatda kazein tvorogga chiqariladi, qolgan oqsillar zardobga kiradi, shuning uchun ular odatda zardob deb ataladi. Sutning koagulyatsiyasi quyidagicha bo'lishi mumkin: shirdon kislotasi shirdonning sutga ta'siridan kelib chiqadi. Pishloq vannasiga 35 ° C gacha pasterizatsiya qilinganidan keyin sovutilgan sut bilan shirdon qo'shiladi, unga kaltsiy xlorid va ushbu turdagi pishloq uchun zarur bo'lgan boshlang'ich madaniyat ilgari qo'shilgan.
Slayd 11
Koagulyatsiya tezligiga quyidagilar ta'sir qiladi: koagulyatsiya harorati; atrof-muhitning pH; kaltsiy tuzlarining kontsentratsiyasi; fermentning dozasi va boshqalar shirdonning optimal ta'siri 43-45 ° S, pepsin - 40-41 ° S. 10 ° C dan past haroratlarda koagulyatsiya juda sekin davom etadi va hatto sodir bo'lmasligi mumkin. Pishloq tayyorlashda shirdonning koagulyatsion harorati 28-35 ° S ni tashkil qiladi, bu nafaqat ferment uchun, balki boshlang'ichning sut kislotasi mikroflorasi uchun ham qulay shart-sharoitlarni yaratish zarurligi bilan izohlanadi. Oddiy kislotalilik (20 ° T) va aralashmaning yog 'miqdori bilan koagulyatsiya harorati 32-35 ° S, yuqori kislotalilik (22 ° T, yumshoq pishloqlar ishlab chiqarishga xos) - 28-32 ° S. Aralashmaning kislotaliligi oshishi bilan koagulyatsion harorat har bir kislotalik darajasi uchun 0,5-1,5 ° S ga kamayishi kerak. Kaltsiy xloridning dozasini 100 kg normalangan aralashma uchun 10 dan 50 g gacha oshirish ferment faolligini 20-60% ga oshiradi. Kazein koagulyatsiyasi tezligi qo'shilgan shirdon miqdoriga bog'liq. Pıhtı shakllanishining davomiyligi fermentning dozasiga teskari bog'liqligi aniqlandi.
Slayd 12
Shirin tvorogni qayta ishlash
Tvorogni qayta ishlashning maqsadi pishloq ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan mikrobiologik va fermentativ jarayonlar uchun sharoit yaratishdir. Bunga pıhtılaşmanın qisman suvsizlanishi orqali erishiladi. Olingan pishloq massasida sut shakar va unda erigan tuzlar bilan ma'lum miqdorda zardob qolishi kerak. Tayyor tvorogda sut kislotasi fermentatsiyasi davom etadi va sutga kiritilgan sut kislotasi bakteriyalari ko'payishda davom etadi. Siqilish sodir bo'lganda, trombning strukturaviy elementlari bir-biriga yaqinlashadi, buning natijasida kapillyar bo'shliqlar kamayadi va ulardagi sarum chiqariladi. Tvorogni qayta ishlash jarayonida zardobning ajralib chiqish darajasi va tezligi sut tarkibiga, uning kislotaliligiga, dastlabki ishlov berish rejimlariga va boshqa omillarga bog'liq bo'lib, ulardan sutning kislotaligi hal qiluvchi ahamiyatga ega. Pishloq donlarini qayta ishlashda qo'shimcha texnologik operatsiyalarga ruxsat beriladi - zardobni suv bilan suyultirish va dondagi pishloqni qisman tuzlash. Tvorogni kesish va pishloq donini joylashtirish. Operatsiya mexanik pichoqlar-mikserlar bilan amalga oshiriladi. Bunday holda, kerakli o'lchamdagi pishloq donasi ushbu ko'rsatkichda maksimal mumkin bo'lgan bir xillik bilan olinishini ta'minlash kerak. Past zichlikdagi quyqalarni qayta ishlash ehtiyotkorlik bilan, sekin harakatda amalga oshiriladi. Haddan tashqari zich yoki tez siqilgan pıhtı shakllanishi, iloji bo'lsa, iloji boricha tezroq, lekin pishloq changining paydo bo'lishiga hissa qo'shadigan keskin harakatlarsiz amalga oshiriladi.
Slayd 13
Pishloq massasini qoliplash va presslash
Pishloq massasini qoliplash - pishloq donini donlar orasida joylashgan zardobdan ajratish va undan monolit (qatlam), so'ngra zarur shakli, hajmi va vazniga ega bo'lgan alohida pishloq boshlari yoki bloklarini shakllantirishga qaratilgan texnologik operatsiyalar to'plami. . Kalıplamaning uchta asosiy usuli qo'llaniladi: qatlamdan, ommaviy, quyma. Pishloq presslash pishloq massasini siqish, qoldiq bo'sh (intergrain) zardobni olib tashlash va yopiq va bardoshli sirt qatlamini hosil qilish uchun amalga oshiriladi. Bosish o'z og'irligi (o'z-o'zidan bosish) va tashqi bosim ta'siri ostida amalga oshiriladi. Pishloq massasini shakllantirish va bosish jarayonida mikrobiologik jarayonlar davom etadi, mikrofloraning hajmi oshadi, shuning uchun pishloq massasining faol kislotaligi oshadi va uning keyingi suvsizlanishi sodir bo'ladi. Shu bilan birga, pishloqning harorati 18-20 ° S oralig'ida saqlanadi. Past haroratlar sut kislotasi fermentatsiyasi va zardobni chiqarish jarayonini sekinlashtiradi, bu esa tayyor mahsulot sifatiga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. O'z-o'zidan bosish jarayonida bir xil suvsizlanish va siqishni ta'minlash uchun pishloq g'ildiraklarini vaqti-vaqti bilan aylantirish kerak.
Slayd 14
Pishloqlarni tuzlash
Pishloq tegishli ta'mni berish uchun tuzlangan. Tuzlash mahsulotning tuzilishi, mustahkamligi va sifatiga ham ta'sir qiladi. Shu bilan birga, tuz pishloqdagi mikrobiologik va biokimyoviy jarayonlarni tartibga solib, uning organoleptik xususiyatlarining shakllanishiga ta'sir qiladi. Haddan tashqari tuzlash pishloqning pishishini keskin sekinlashtiradi, pishloq massasi avval sirtdan namlanadi, so'ngra quruq va mo'rt bo'ladi. Tuzlanish etarli bo'lmasa, siz fermentlangan pishloq olishingiz mumkin. Odatda pishloqning mog'orlangan boshlari bir nechta tuzlash usullari yordamida tuzlanadi: maydalangan tuz, tuzli tuproq, sho'r suvda, kombinatsiyalangan usullar. Qattiq shirdon pishloqlari uchun asosiy usul aylanma eritmada (sho'r) tuzlashdir. Sho'r konsentratsiyasi 18-20% ni tashkil qiladi. Ushbu guruhning pishloqlari uchun tuzlashning davomiyligi ba'zan bir necha kun. Shveytsariya va sovet pishloqlarini ishlab chiqarishda uch-besh marta sho'rlashga ruxsat beriladi - pishish jarayonida pishloqlarning qobig'ini "ishqalash". Tuzlashning davomiyligi pishloq massasidagi namlik miqdoriga va dondagi pishloqni oldindan tuzlashning mavjudligi yoki yo'qligiga bog'liq.
Slayd 15
Pishloqlarning pishishi
Siqish va tuzlashdan keyin pishloq ta'mi yoki aniq naqshsiz kauchuk massasidir. Bu pishloqga xos bo'lgan kimyoviy tarkibi va organoleptik xususiyatlarini faqat pishib etish jarayonida uning tarkibiy qismlaridagi chuqur biokimyoviy va fizik o'zgarishlar natijasida oladi. Pishloqning pishishi shirdon va sut kislotasi bakteriyalarining fermentlarining birgalikdagi ta'sirida sodir bo'ladi, ular nafaqat sut shakarini achitadi, balki ularning ferment tizimlari tufayli sut oqsillarini chuqur o'zgartirishda ishtirok etadi. Pishloqning pishishi tuzlangan paytdan boshlanadi, deb qabul qilinadi. Ikkinchi isitishning yuqori harorati bo'lgan pishloqlarga g'amxo'rlik qilganda, ular vaqti-vaqti bilan yuviladi, qalin qobiq paydo bo'lishining oldini olish va mog'or va shilimshiqning rivojlanishiga yo'l qo'ymaslik uchun uni nam holatda saqlash uchun qobig'i tuzlanadi (tuzli tuproq). tepasida. Ushbu pishloqlar odatda kerosin yoki polimer qotishmalari yoki plyonkalar bilan faqat fermentatsiya kamerasidan keyin qoplanadi. Poʻstlogʻining bir tekis shakllanishini taʼminlash uchun bu guruh pishloqlari fermentatsiya kamerasida taxminan har 5 kunda, sovuq kamerada esa har 10 marta aylantiriladi. Burish chastotasi ham pishloq xamirining holatiga va uning namligiga bogʻliq. xona.
Slayd 16
Raflardagi pishloqlar bir tekisda, normal havo oqimi uchun etarli masofada joylashtiriladi.
Slayd 17
To'ldirish, etiketlash, qadoqlash va tashish
Qadoqlash. Iste'molchiga qulaylik yaratish uchun korxonalar etuk pishloqlarni kichik bo'laklarga bo'lib, polimer materiallardan germetik yopilgan qoplarga qadoqlaydi va ularda sotiladi. Belgilash har bir pishloq boshiga ishlab chiqarilgan sana (kun, oy), ishlab chiqarish belgisi, pivo tayyorlash raqami va ma'lumotni qo'llashdan iborat. Ba'zi turdagi pishloqlar uchun pishloq nomi me'yoriy hujjatlarga muvofiq qo'shimcha ravishda qo'llaniladi. Ishlab chiqarish belgisi quyidagi belgilardan iborat bo'lishi kerak: pishloqning quruq moddasidagi yog'ning massa ulushi (%); ishlab chiqaruvchining raqami (nomi); korxona joylashgan hududning (viloyat, respublika) qisqartirilgan nomi. Pishloqdagi ishlab chiqarish belgilarining shakli, hajmi, miqdori va joylashish tartibi ma'lum turdagi pishloq uchun tasdiqlangan me'yoriy hujjatlarga mos kelishi kerak. Pishloqni plyonkaga qadoqlashda plyonkaga ishlab chiqarish belgisini qo'yishga ruxsat beriladi yoki plyonkaga nomi, quruq moddadagi pishloq tarkibi va tovar belgisi (uga ega bo'lgan korxonalar uchun) ko'rsatilgan rangli yorliq qo'yiladi.
Slayd 18
Paket. Pishloq ishlab chiqaruvchidan (yoki pishloq pishgan korxonadan) qadoqlangan holda jo'natiladi. Yetuk pishloqlar, agar ma'lum bir pishloq turi uchun me'yoriy hujjatlarda boshqacha qoida nazarda tutilgan bo'lmasa, yog'och qutilarga (GOST 13361 bo'yicha) yoki yog'och barabanlarga (GOST 9525 bo'yicha) qadoqlangan bo'lishi kerak. Pishloqni ular ishlab chiqarilgan Rossiya Federatsiyasining mintaqasi, hududi yoki respublikasi hududida sotish va boshqa shaharlardan tashish uchun pishloqlarni normativ hujjatlar talablariga javob beradigan karton qutilarga qadoqlashga ruxsat beriladi. Pishloqlarni fabrikalardan ulgurji omborlarga tashishda qayta ishlatiladigan idishlar yoki maxsus idishlardan foydalanishga ruxsat beriladi. Qadoqlash uchun tanlangan pishloqlar tortiladi va idishning og'irligi, sof og'irligi, brutto og'irligi va pishloqlar miqdori qo'shimcha hujjatlarda qayd etiladi. Shu bilan birga, bu ma'lumotlar plumb liniyalari kitobida ko'rsatilgan. Pishloqni yog'och idishga qadoqlashdan oldin, u qog'ozga, pergamentga yoki pastki pergamentga o'raladi. Har bir qutiga yoki barabanga bir xil nomdagi, navli, ishlab chiqarilgan sanasi va pivo raqami bo'lgan pishloqlar joylashtiriladi. Turli ishlab chiqarish sanalaridagi pishloqlarni "yig'ilgan" belgisi bilan bitta qutiga qadoqlashga ruxsat beriladi. Pishloqlarni qadoqlash uchun idishlar toza va mahsulot sifatiga ta'sir qiluvchi begona hidlardan xoli bo'lishi kerak. Yog'ochning namligi 20% dan oshmasligi kerak, taxtalar va lamellarda mog'or bo'lishiga yo'l qo'yilmaydi. Chet chuvalchang teshiklari va qatron cho'ntaklariga faqat idishning tashqi tomonida ruxsat beriladi. Pishloqlarni tashish barcha turdagi transport vositalarida tegishli transport turi uchun amalda bo'lgan tez buziladigan yuklarni tashish qoidalariga muvofiq va qadoqlangan holda - GOST 21929 va GOST 24579 ga muvofiq amalga oshirilishi kerak. GOST 21650 ga muvofiq yuk paketlarini ta'minlash).
Slayd 19
Pishloqni saqlash
Pishloq quyidagi sharoitlarda saqlanadi: harorat 4-0 °C va nisbiy namlik 85-90% yoki 0-8 °C va 80-85%. Pishloqlar tokchalarda saqlanadi yoki lamellar yoki tagliklarga solingan idishlarga qadoqlanadi. Buklangan qoziqlar o'rtasida 0,8-1,0 m kenglikdagi o'tish joyi qoldiriladi va ustiga belgilar qo'yilgan idishlarning uchlari o'tish joyiga qaragan bo'lishi kerak. Idishlarga qadoqlangan pishloqlar 10-15 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi. Pishloqni baliq, dudlangan go'sht, mevalar, sabzavotlar va o'ziga xos hidli boshqa oziq-ovqat mahsulotlari bilan bir kamerada saqlashga yo'l qo'yilmaydi. Pishloqning sifati kamida 30 kunda bir marta tekshiriladi. Ushbu tekshiruvlar natijalariga ko'ra, pishloqni uning ballini kamaytirmasdan qo'shimcha saqlash imkoniyati to'g'risida qaror qabul qilinadi.
Slayd 20
Normativ hujjatlar ro'yxati
GOST R 52972-2008 Yarim qattiq pishloqlar. Texnik shartlar. Federal qonun-88 Sut va sut mahsulotlari uchun texnik reglamentlar umumiy va maxsus xavfsizlik talablarini belgilaydi. SanPiN 2.3.4.551-96 "Sut va sut mahsulotlari ishlab chiqarish" sanitariya qoidalari va qoidalari
Slayd 21
Barcha slaydlarni ko'rish
Rossiya ta'lim agentligi
Rossiya davlati
Savdo-iqtisod universiteti
Saratov instituti (filial)
Fan bo'yicha imtihon:
“Tovar tadqiqotlari va oziq-ovqat mahsulotlari ekspertizasi”
TUGLANGAN:
TEF 3-kurs talabasi
Mutaxassisligi: “Iqtisodiyot va
korxona boshqaruvi"
TEKSHIRILGAN:
SARATOV-2007
Kirish
Asosiy qism
1. Qattiq shirdon pishloqlari. Tasniflash. Pishloqlarning o'ziga xos xususiyatlarini shakllantiruvchi omillar. Diapazon. Sifat ko'rsatkichlari. Kamchiliklar, saqlash (GOST 7616-85)
2. Qandolat mahsulotlari sifatini saqlash
Xulosa
Bibliografiya
Kirish
Oziqlanish muammosi eng muhim ijtimoiy muammolardan biridir. To'yimli oziq-ovqatsiz inson hayoti, salomatligi va mehnati mumkin emas. Muvozanatli ovqatlanish nazariyasiga ko'ra, insonning ratsionida nafaqat kerakli miqdorda oqsillar, yog'lar va uglevodlar, balki inson uchun foydali bo'lgan ma'lum nisbatlarda muhim aminokislotalar, vitaminlar va minerallar kabi moddalar ham bo'lishi kerak. To'g'ri ovqatlanishni tashkil qilishda asosiy rol sut mahsulotlariga beriladi. Bu pishloqga to'liq taalluqlidir, uning ozuqaviy qiymati undagi sut oqsili va yog'ning yuqori konsentratsiyasi, inson tanasining normal rivojlanishi uchun juda zarur bo'lgan muhim aminokislotalar, kaltsiy va fosfor tuzlari mavjudligi bilan bog'liq. Ushbu testning asosiy maqsadi qattiq shirdon pishloqlarining o'ziga xos xususiyatlarini shakllantiruvchi assortiment va omillarni hisobga olishdir. Ularning sifati, nuqsonlari, saqlash sharoitlari ko'rsatkichlari. Men qandolat mahsulotlari sifatini saqlab qolish shartlarini ham ko'rib chiqaman.
1. Qattiq shirdon pishloqlari. Tasniflash. Pishloqlarning o'ziga xos xususiyatlarini shakllantiruvchi omillar. Diapazon. Sifat ko'rsatkichlari. Kamchiliklar, saqlash (GOST 7616-85)
Boshqa sut mahsulotlari bilan taqqoslaganda, pishloq eng yuqori ozuqaviy qiymatga ega, chunki u konsentrlangan shaklda to'liq oqsillarni (taxminan 25%) va sut yog'ini (taxminan 30%) o'z ichiga oladi. 1 kg pishloqning kaloriyali qiymati uning yog' va oqsil tarkibiga qarab 16800 kJ (4000 kkal) gacha. Pishloq tarkibida ko'plab minerallar, ayniqsa kaltsiy, shuningdek, suvda va yog'da eriydigan vitaminlar mavjud bo'lib, ularning bir qismi pishloqlarning pishishida ishtirok etadigan sut kislotasi mikroflorasi tomonidan sintezlanadi. Pishloqning oqsil moddalari oson hazm bo'ladi, chunki pishish jarayonida ular oddiyroq va oson eriydigan birikmalarga aylanadi. Pishloqning so'rilishi uning yuqori ta'm xususiyatlari bilan ham osonlashadi.
Pishloq nafaqat yuqori darajada to'yimli mahsulot sifatida, balki parhez mahsulot sifatida ham qo'llanilishi mumkin. Rossiya Federatsiyasi Tibbiyot fanlari akademiyasining Oziqlantirish instituti yiliga bir kishi uchun 6,6 kg miqdorida pishloq iste'mol qilishni tavsiya qiladi.
Pishloq sut oqsillarini koagulyatsiya qilish, uni suvsizlantirish uchun tvorogni qayta ishlash va keyin pishloq massasini pishish orqali ishlab chiqariladi. Pishloqlar sut koagulyatsiyasi usuliga ko'ra tasniflanadi. shirdon Va fermentlangan sut. Sanoat tomonidan ishlab chiqarilgan pishloqlarning aksariyati shirdon pishloqlari bo'lib, ularda sut shirdon yordamida pishiriladi. Fermentlangan sut pishloqlarini tayyorlashda sut oqsillari sut kislotasi ta'sirida koagulyatsiyalanadi. Fermentlangan sutli pishloqlar oz miqdorda, shu jumladan yashil pishloq ishlab chiqariladi.
Texnologik xususiyatlarga ko'ra, shirdon pishloqlari bo'linadi qiyin, yumshoq Va tuzlangan.
Qayta ishlangan pishloqlar tuzlar - erituvchilar, plomba moddalari va ba'zan ziravorlar qo'shilgan shirdon pishloqlarini qayta ishlash orqali ishlab chiqariladi.
/>/>/>Quruq moddadagi yog' miqdoriga ko'ra pishloqlar 50% va 45% pishloqlarga bo'linadi. Kam yog'li pishloqlar ham ishlab chiqariladi: 30% va 20%.
Qattiq pishloqlar eng keng qamrovli pishloqlar guruhi bo'lib, ular ko'plab an'anaviy turlarni o'z ichiga oladi, masalan, shveytsariyalik, gollandiyalik va boshqalar. texnologik jarayon.
Qattiq shirdon pishloqlarini ishlab chiqarish uchun yaxshi texnologik xususiyatlarga ega bo'lgan eng bakterial toza sut tanlanadi, ya'ni. zich pıhtı hosil qilish qobiliyati. Sut yog 'uchun normallashtiriladi va pasterizatsiya qilinadi, bu pishloqda patogen va begona bakteriyalarni yanada rivojlantirish imkoniyatini yo'q qiladi. Keyin sut 33 ° C haroratgacha sovutiladi, sariq o'simlik bo'yoqlari bilan bo'yaladi va unga kaltsiy xlorid eritmasi kiritiladi.
Sutni koagulyatsiya qilish uchun unga sut kislotasi bakteriyalarining maxsus tanlangan turlaridan boshlang'ich qo'shiladi, so'ngra shirdon kukuni qo'shiladi, uning ta'siri ostida kuchli tvorog hosil bo'ladi. Tvorog kub shaklida kesiladi, ularning har biri zardob chiqarilgach, qisqaradi va hajmi taxminan 8 mm bo'lgan pishloq donalariga (yumshoq oqsil bo'laklari) aylanadi. Don aralashtiriladi va keyin ikkinchi marta isitiladi. Tvorogni kesib, tvorogni aralashtirib, keyin tvorogni qizdirish zardobning chiqishini tezlashtiradi. Pishloq donasi vannaning pastki qismida qoladi va pishloq qatlamini hosil qiladi. Pishloq donalarining bir oz yopishqoqligi tufayli qatlam tez orada g'ovakli bo'lsa ham, juda izchil tuzilishga ega bo'ladi. U bo'laklarga bo'linadi, ularning hajmi va shakli pishloqning kelajakdagi g'ildiragiga mos keladi. Qatlamning har bir bo'lagi ehtiyotkorlik bilan metall qoliplarga joylashtiriladi, avval kalico salfetkalar bilan o'ralgan va qoliplarga presslash uchun o'tkaziladi.
Yangi texnologiyadan foydalanib, ba'zi pishloqlarni quyma shaklda shakllantirish mumkin. Bunday holda, pishloq donasi zardobni drenajlash uchun teshiklari bo'lgan maxsus metall qoliplarga quyiladi.
Kalıplardagi pishloqlar bir necha soat davomida gidravlik presslarda yuqori bosim ostida presslanadi. Bosgandan so'ng, pishloq boshlari etarli zichlikka ega bo'ladi va tuz bilan ishqalanish yoki stol tuzining to'yingan eritmasi bilan hammomga botirish orqali tuzlash uchun yuboriladi.
Tuzlangandan so'ng, boshlar tokchalarda quritiladi va pishib etish uchun yerto'lalarga o'tkaziladi. Pishloq salqin yerto'lalarda 10 - 15 ° C haroratda va nisbiy namlik 90 - 95% da pishadi. Bunday sharoitda pishloqlarda biokimyoviy jarayonlar an'anaviy tarzda sodir bo'ladi va yuqori havo namligi ularning qurishi bilan bog'liq yo'qotishlarni kamaytirishga yordam beradi.
Pishloq tarkibidagi sut kislotasi bakteriyalarining shirdon va fermentlari ta'sirida oqsil laxtasini tashkil etuvchi murakkab moddalar oddiyroq va oson hazm bo'ladigan moddalarga parchalanadi. Yetuk pishloqda oqsil parchalanish mahsulotlari to'planadi: peptonlar, polipeptidlar, erkin aminokislotalar, karbonat angidrid, ammiak va boshqalar Eriydigan moddalar tarkibining ko'payishi tufayli xarakterli pishloq ta'mi hosil bo'ladi. Karbonat angidrid va ammiakning mavjudligi pishloqga yoqimli o'tkirlikni beradi. Pishloqning mustahkamligi elastik bo'ladi. Pishloq massasida karbonat angidrid to'planganda naqsh paydo bo'ladi, bu pishloq donalarini itarib yuboradi va bo'sh bo'shliqlarni hosil qiladi. - ko'zlar.
Pishib etish davrida, to'g'ri shaklni berish uchun tokchalardagi boshlar vaqti-vaqti bilan aylantiriladi. Boshlar yuzasida paydo bo'lgan mog'or quruq latta bilan artib chiqariladi va har ikki haftada bir marta boshlar iliq suvda yuviladi va yuzaga o'sib chiqqan mog'or cho'tkalar bilan chiqariladi.
Pishib boshlanganidan taxminan 30 kun o'tgach, boshlarda quruq, silliq qobiq paydo bo'ladi. Quritish va mog'or paydo bo'lishidan himoya qilish uchun pishloq boshlari ularni pastga tushirish orqali parafinlanadi (1 ga). - 2 sek) eritilgan kerosin aralashmasiga.
Po'stloqsiz pishloqlarni tayyorlashda, ishlab chiqarilgandan so'ng darhol boshlar polimer plyonka bilan o'raladi, ular qizdirilganda qisqaradi va pishloq yuzasiga mahkam o'rnashadi. Pishloqlar pishib, plyonkada saqlanadi.
Pishloqlar pishloq xamiriga kazein yoki plastmassa raqamlarni bosib, pishloq tayyorlangan kun va oyni ko'rsatish orqali belgilanadi. Bundan tashqari, pishloqga quyidagi ma'lumotlar bilan ishlab chiqarish belgisi qo'llaniladi: yog 'foizi, korxona raqami - ishlab chiqaruvchi, ishlab chiqarish joyi (viloyat, viloyatning qisqartirilgan nomi). Yog 'miqdori 50% bo'lgan pishloqlar uchun ishlab chiqarish belgisi kvadrat shaklida, yog'liligi 45% bo'lgan pishloqlar uchun. - yog'li tarkib yo'q - muntazam sakkizburchak shakli.
Qattiq shirdon pishloqlari assortimenti hozirda 40 dan ortiq mahsulotni o'z ichiga oladi. Biroq, mamlakatimizda ishlab chiqarilgan pishloqlarning umumiy miqdorining 50% dan ortig'i rus, Poshexonskiy va Gollandiyalik bar pishloqlari hisoblanadi.
Hajmi va vazni bo'yicha pishloqlar katta va kichik bo'linadi; Katta pishloqlarga Shveytsariya, Rus va boshqalar kiradi.
Ta'mi, mustahkamligi, naqsh va texnologiyasi xususiyatlariga ko'ra, qattiq pishloqlar bir necha guruhga bo'linadi: Shveytsariya pishloq guruhi, Golland pishloq guruhi, Cheddar pishloq guruhi, birlashtirilgan pishloq guruhi.
/>/>/>Shveytsariya pishloq guruhi (yog 'miqdori 50%, namlik-42 %) - Shveytsariya, Oltoy, Moskva, Karpat. Bu guruhning pishloqlari boshqa qattiq pishloqlar bilan solishtirganda, eng kam namlikni o'z ichiga oladi. Past namlik pishloq donini yuqori ikkinchi isitish yordamida erishiladi. Pishloq massasining namligi past bo'lsa, undagi mikrobiologik jarayonlar sekinroq davom etadi, pishish davri 4 ga ko'tariladi. - 6 oy
Tuzning kamligi (1,5%) va uzoq pishish davri barcha pishloqlarga xos bo'lgan sut kislotasi fermentatsiyasidan tashqari pishloqda propion kislotasi fermentatsiyasining rivojlanishi uchun sharoit yaratadi. Propinat fermentatsiyasi katta miqdordagi karbonat angidridning chiqishi bilan birga keladi, bu pishloqda katta ko'zlarni hosil qiladi. Propion kislotasi pishloqga o'ziga xos shirin achchiq ta'm beradi. Pishloqning mustahkamligi biroz quruq. Naqsh odatdagi yumaloq shakldagi katta ko'zlardan iborat.
shveytsariyalik pishloq Oltoyning tog'li hududlarida faqat yaylov davrida xom sutdan ishlab chiqariladi. Xushbo'y tog 'o'tlaridan tayyorlangan chorvachilik ozuqasi pishloqning o'ziga xos ta'mi va aromati shakllanishiga yordam beradi. Pishloq g'ildiragi - 50 dan 100 kg gacha – past silindr shakliga ega.
oltoy pishloq Shveytsariya pishloqidan kichikroq boshchalarda farqlanadi - 12 dan 20 kg gacha.
Moskva Pishloq pasterizatsiya qilingan sutdan 16 kg bosh shaklida, baland bo'yli silindr shaklida ishlab chiqariladi.
Karpat pishloq og'irligi 15 kg gacha bo'lgan past tsilindr shaklida tayyorlanadi, avvalgi pishloqlarga nisbatan qisqaroq pishish davriga ega - 2 oy.
PAGE_BREAK--
Gollandiyalik pishloq guruhi (yog 'miqdori 45%, namlik– 44 %) - Gollandiyalik bar, Gollandiya dumaloq (50% yog ', 43 % namlik), Kostroma, Stepnoy, Uglich, Poshexonskiy, Estoniya va boshqalar.
Ushbu guruhdagi barcha pishloqlar texnologiya yordamida ishlab chiqariladi, uning o'ziga xos xususiyati pishloq donining past ikkinchi isishidir. Past ikkinchi isitish natijasida pishloq massasida ko'proq zardob qoladi, bu sut kislotasi bakteriyalarining intensiv rivojlanishiga va pishloqning tezroq pishishiga yordam beradi (2,5 oy). Pishloqlarning ta'mi o'rtacha darajada o'tkir, ozgina nordon. Konsistensiya elastik, Shveytsariya pishloqidan yumshoqroq. Naqsh kichik ko'zlardan va muntazam yumaloq shakldan iborat.
eston pishloq tezpishar deb tasniflanadi. Pishib etish jarayonini tezlashtirish uchun sutga faolroq boshlang'ich va oqsil gidrolizat qo'shiladi. Pishloq 30 kundan keyin eyishga tayyor.
Ushbu guruhning pishloqlariga Bilan Xarakterli nozik nordon ta'miga Litva, Boltiqbo'yi, Minsk va Pärnu kiradi. Bu pishloqlar Bilan kamaytirilgan yog 'miqdori. Minsk va Pärnu pishloqlari tez pishishi bilan ishlab chiqariladi - mos ravishda 30 va 45 kun.
litva pishloq tarkibida 30% yog ', 50% namlik, 2,0 - 2,5% tuz. Pishloq shakli - to'rtburchaklar blok, massa - 5 - 6 kg.
Boltiqboʻyi pishloq past silindr shakliga ega, uning massasi 6 ga teng - 7 kg, tarkibida 20% yog', 55% namlik, 2 - 2,5 % tuz.
Minsky 30% yog ', 48% namlik va 1,5 o'z ichiga olgan pishloq - 2,5% tuz 30 kun ichida pishadi. Shakl - to'rtburchaklar blok, og'irligi - 3 - 4 kg.
Pärnu yog 'miqdori 30%, namlik miqdori 50% va tuz 1,8 bo'lgan pishloq - 2,5% og'irligi 2 bo'lgan uzun bo'yli silindr shaklida ishlab chiqariladi - 3 kg.
Pishloq guruhi Cheddar (yog 'miqdori - 50%, namlik - 44%) - Cheddar va rus (namlik 43 %).
Cheddar pishloq massasini cheddarizatsiya qilish, ya'ni sut kislotasi ta'sirida pishloqli hammomda oldindan pishishi yordamida tayyorlangan. Pishloq qatlami bir necha soat davomida 30 ° C haroratda pishloqli hammomda saqlanadi. Bu vaqt ichida sut kislotasi fermentatsiyasi unda intensiv ravishda davom etadi, kislotalilik keskin oshadi; Laktik kislota oqsilga ta'sir qiladi, u yumshoq va elastik bo'ladi. Cheddarizatsiyadan so'ng, massa eziladi, tuz bilan aralashtiriladi, qoliplarga joylashtiriladi va presslash uchun yuboriladi.
rus pishloq ishlab chiqarish liniyalarida ishlab chiqariladi. Texnologik jarayonning boshidan boshlab sut kislotasi fermentatsiyasini kuchaytirish uchun sharoitlar yaratiladi. Sut kislotasi begona mikroflorani bostiradi va pishloq nordon tusli sof pishloqli ta'mga ega bo'ladi. Pishloq quyma shaklga solinadi, pishloq donasi qoliplarga quyiladi va keyin presslanadi. Pishloq donalari orasida havo qoladi va tayyor mahsulotda pishloq qalinligi bo'ylab teng ravishda taqsimlangan tartibsiz shakldagi kichik bo'shliqlardan iborat naqsh hosil bo'ladi.
Birlashtirilgan guruh pishloqlar (yog 'miqdori 50%) - Yaroslavskiy (U), Kuban, Krasnodar. Pishloqlar uzun bo'yli silindr shakliga ega, boshlarning balandligi diametridan taxminan 3 baravar ko'p. Ushbu shakl pishloqni pishib etish va uni do'konda sotish uchun eng qulaydir. Yaroslavl (U) unifikatsiyalangan pishloqi (namligi 42%) ta'mi, hidi va mustahkamligi bo'yicha Gollandiya guruhi pishloqlariga yaqin.
Standartlashtirilgan shakldagi pishloqlar ishlab chiqarish liniyalarida ishlab chiqariladi; boshlarning yagona, birlashtirilgan shakli bir xil uskunadan foydalangan holda har xil turdagi pishloqlarni ishlab chiqarish imkonini beradi.
Yarim qattiq shirdon pishloqlari
Bu pishloqlar qattiq va yumshoq pishloqlarning xususiyatlarini birlashtiradi, chunki ular qattiq pishloqlar texnologiyasidan foydalangan holda ishlab chiqariladi, lekin ba'zi o'zgarishlar bilan va ular yumshoqlarning turiga qarab pishib etiladi. Bu guruh pishloqlari qoliplarda o'z-o'zidan bosilgan pishloq donalarini qo'llash natijasida yuqori namlik miqdori, nozik konsistensiya, ichi bo'sh naqsh va pishloq boshlarida pishloq shilimshiqlari yetishtirilganda hosil bo'lgan ozgina ammiak lazzati bilan ajralib turadi. , bu ammiakning chiqishi bilan oqsilga ta'sir qiladi.
latviyalik pishloq (namligi 48%, yog ' - 45 %) kvadrat asosli bar shakliga ega, uning massasi 2,2 - 2,5 kg. Boshlarning yuzasi quruq, ishqalangan mog'or va shilimshiq izlari bor. Pishloq mumlangan emas; boshlar pergamentga o'raladi va tuvalning ikkita qarama-qarshi burchagida o'rashga zavod belgilari qo'llaniladi.
Nozik tuzilishga ega va o'rtacha o'tkir ta'mga ega bo'lgan pishloqlarga Pikanny, Nemunas, Kaunas, Klaipeda kiradi. Latviya pishloqidan farqli o'laroq, o'rtacha darajada o'tkir ta'mni saqlab qolish uchun, bu pishloqlar balog'at yoshida kerosinlanadi va shu bilan shilimshiq rivojlanishini butunlay to'xtatadi; Ular navlarga bo'linmaydi.
Achchiq pishloq 55% yog ', 40% namlikni o'z ichiga oladi, to'rtburchaklar blok shakliga ega, uning og'irligi 3 - 4 kg. Yog 'tarkibining ko'payishi tufayli, bu pishloqning mustahkamligi eng nozik hisoblanadi.
Pishloq Nemunalar 50% yog 'va 46% namlik bilan ishlab chiqariladi. Pishloq past silindrli shaklga ega, uning og'irligi 1,5 ga teng - 2 kg.
Kaunas kam yog'li (30%) va yuqori namlik miqdori (53%) bo'lgan pishloq past silindr shaklida ishlab chiqariladi. Uning ta'mi ozgina nordon, ammiakning engil hidi va mustahkamligi, barcha kam yog'li pishloqlar kabi, biroz elastik.
Klaypeda pishloq kamida 20 ni o'z ichiga oladi % yog 'va 56% dan ko'p bo'lmagan namlik. Pishloq past silindr shakliga ega, uning og'irligi 3,8 - 5 kg. Ta'mi, hidi va mustahkamligi Kaunas pishloqi bilan bir xil.
Yumshoq shirdon pishloqlari
Yumshoq shirdon pishloqlari nomi bo'yicha kichik guruh bo'lib, umumiy pishloq ishlab chiqarishning atigi 1% ni tashkil qiladi.
Bu pishloqlar yuqori namlik (taxminan 50%), qisqa pishish davri (taxminan 30 kun) va o'ziga xos o'tkir ta'mga ega. Yumshoq pishloqlar kichik boshlar shaklida ishlab chiqariladi - 0,2 dan 1,5 kg gacha, ular katta o'ziga xos sirt maydoni bilan tavsiflanadi. Boshlar yuzasi va pishloq massasining bu nisbati boshlar yuzasida rivojlanayotgan mikroflora ta'sirida yuzaga keladigan pishloqning pishishiga yordam beradi.
Yumshoq pishloqlar yumshoq va nozik mustahkamlik shakllanishiga yordam beruvchi texnologiya yordamida ishlab chiqariladi. Tvorogni qayta ishlashda qattiq pishloqlar ishlab chiqarishga qaraganda katta kubiklarga bo'linadi va namlikni yaxshiroq saqlaydigan katta pishloq donasi olinadi. Tvorog yana qizdirilmaydi, pishloqlar quyiladi, ya'ni pishloq donasi qoliplarga quyiladi va o'z-o'zidan presslash uchun qoldiriladi. Bunday qayta ishlashdan keyin pishloq massasida ko'proq zardob qoladi va pishib etishning dastlabki bosqichida ko'plab sut kislotasi to'planadi.
Yetuk pishloqlarda sut kislotasi zararsizlantirilishi kerak va pishloq massasi biroz ishqoriy xususiyatlarga ega bo'lishi kerak. Buning uchun boshlar yuzasida maxsus turdagi mog'or va pishloq shilimshiqlarining rivojlanishi rag'batlantiriladi. Sut kislotasini iste'mol qiladigan mog'or va ammiakning chiqarilishiga yordam beruvchi pishloq shilimshiqligi ta'siri ostida pishloq massasining kislotaliligi birinchi navbatda sirt qatlamida, keyin esa boshning chuqur qatlamlarida pasayadi. Boshning markazida sut kislotasini neytrallash pishloq pishishining oxiri hisoblanadi.
Yumshoq pishloqlar naqshga ega emas, lekin ularda quyma kalıplama paytida hosil bo'ladigan va pishloq massasida teng ravishda taqsimlanishi kerak bo'lgan oz sonli kichik bo'shliqlarga ruxsat beriladi.
Ushbu pishloqlar kerosinlashtirilmaydi, chunki boshlarning yuzasi butun pishish davrida nam bo'lib qoladi. Pishgan pishloq boshlari pergamentga, keyin esa folga bilan o'raladi. Yumshoq pishloqlar navlarga bo'linmasdan sotuvga chiqariladi.
Pishib etishda ishtirok etadigan mikrofloraga qarab, yumshoq pishloqlar uch guruhga bo'linadi:
pishloq shilimshiq hosil qiluvchi bakteriyalar ishtirokida pishgan pishloqlar, - Dorogobuzskiy, Smolenskiy, Medinskiy;
mog'or va shilimshiq bilan pishgan pishloqlar, - Snack bar;
mog'or ishtirokida pishgan pishloqlar, - Rokfor, ruscha Kamember.
Dorogobuzskiy pishloq (45% yog ', 50% namlik) kubga yaqin bosh shakliga ega. Har biri 500 bosh - 700 g apelsin shilimshiq izlari bilan yumshoq qobiq bilan qoplangan - sariq rang. Pishloq shilimshiqligi ta'siri ostida pishloq boshlari yuzasida ammiak hosil bo'ladi, bu pishloq massasini asta-sekin to'yintiradi va sut kislotasini neytrallashtirib, bu pishloq uchun tabiiy gidroksidi muhit yaratadi. Pishloqning ta'mi va hidi o'tkir va ozgina ammiakdir. Konsistensiya nozik, biroz mo'rt.
Snack bar pishloq (50% yog ', 55% namlik) 200 past silindr shaklida bosh shakliga ega. - 400 g. Pishloqning yupqa qobig'i to'q sariq-sariq pishloqli shilimshiq va oq yoki ko'k mog'or dog'lari bilan qoplangan. - Yashil rang. Boshlar yuzasida mog'or paydo bo'lishi natijasida, shuningdek, pishloq shilimshiq ta'siri ostida, pishloqda qo'ziqorin ta'mi bilan o'ziga xos o'tkir ta'm hosil bo'ladi. Konsistensiya yumshoq va tarqaladigan bo'ladi.
Rokfor(50% yog ', 46% namlik) - eng keng tarqalgan yumshoq pishloqlardan biri. U 2,3 past silindr shakliga ega - 3 kg. Bu pishloq maxsus turdagi mog'or ishtirokida pishib etiladi. - penicillium roqueforti. Bu mog'or, pishloq tayyorlashda qo'llaniladigan boshqa mog'or turlari kabi, achchiq yoki zaharli moddalar ishlab chiqarmaydi, lekin unda yog'larning parchalanish mahsulotlari to'planishi tufayli pishloqning ta'mini boyitishga yordam beradi. Mog'or sporalari sutga fermentatsiyadan oldin kiritiladi.
Keyinchalik, pishloq boshlari faqat foydali mog'or rivojlanishi uchun zarur bo'lgan miqdorda kislorodga kirishni ta'minlash uchun uzun ignalar bilan teshiladi. Agar mog'or ko'k-yashil tomirlar shaklida boshning ko'ndalang kesimida teng ravishda taqsimlangan bo'lsa va mog'or ta'sir qilmaydigan yorug'lik joylari bo'lmasa, pishloq pishgan hisoblanadi. Mog'or ta'siri ostida pishloqda o'ziga xos issiq qalampir ta'mi paydo bo'ladi. Agar begona mog'or kirsa, pishloqning ta'mi chiriyotgan bo'ladi.
Rus Camembert (60 % yog ', 60% namlik) 4 yoshida sotuvga chiqariladi - 5 kun. Pishloq oq mog'or bilan pishadi. Yengil boshchalar yuzasida oq mog'or paydo bo'lganda (taxminan pishib etishning to'rtinchi kuni), pishloq qadoqlash uchun yuboriladi. Tayyor pishloq nordon sutli ta'mga ega bo'lib, achchiq ta'mga ega, uning yuzasi toza yoki oq mog'orning mitseliysi (tushi) bilan qoplangan. Har biri 130 g bo'lgan pishloq boshlari folga bilan o'ralgan va karton qutilarga qadoqlangan. Yangi pishloqning saqlash muddati - 5 kun.
Sifat ko'rsatkichlari, pishloqlarni qadoqlash va saqlash
Pishloqlarning sifati ta'mi, hidi, mustahkamligi va tashqi ko'rinishi bilan baholanadi.
Pishloq nuqsonlari quyidagilarni o'z ichiga oladi.
Achchiq ta'm pishloqlarda begona mikroflora paydo bo'lganda paydo bo'ladi va shunga o'xshash nuqsonli sutni qayta ishlash jarayonida paydo bo'lishi mumkin. Yosh (etarlicha pishmagan) pishloq ozgina achchiqligi bilan ajralib turadi, u pishishning dastlabki bosqichida oqsilning tabiiy parchalanishi mahsuloti - peptonlarning to'planishi paytida hosil bo'ladi va pishloq pishganida yo'qoladi.
Yog'li ta'm asosan ochiq xamirli pishloqlarda uchraydi va atmosfera kislorodi ta'sirida sut yog'ining oksidlanishining natijasidir.
Ammiakning ta'mi va hidi qattiq shirdon pishloqlari uchun nuqson hisoblanadi. Yarim qattiq pishloqlar (Latviya, Piquant va boshqalar) uchun bu ta'mi va hidi ma'qul, ammo zaif darajada. Agar u kuchli ifodalangan bo'lsa, pishloq rad etiladi. Chirigan, chirigan va chirigan ta'mga ega pishloqlar nuqsonli hisoblanadi.
Davomi
--PAGE_BREAK--
Buzilgan mustahkamlik pishloq massasining kislotaligi yuqori bo'lgan pishloqlarga xosdir.
Qichishadigan mustahkamlik(samokol) - bu maydalangan mustahkamlikning eng kuchli namoyonidir. Ko'zlar o'rniga pishloqda kichik yoriqlar paydo bo'ladi va kuchli gaz hosil bo'lishi bilan pishloq xamiri yorilib, boshning ichida pishloqli oqma hosil bo'ladi.
Tasmaga o'xshash mustahkamlik past kislotali pishloqlarda topilgan; Pishloq massasi haddan tashqari yopishqoq va pishloqni chaynash qiyin.
Chizishning etishmasligi Ba'zi pishloqlar uchun nuqson hisoblanadi, unda naqsh mavjudligi GOST (7616 - 85) tomonidan ta'minlanadi. Sovuq yerto'lalarda va past faol xamirturushda pishloq pishganida ko'zlar hosil bo'lmaydi. Bu pishloqning ta'mi etarlicha aniq emas, xushbo'y hidi zaif.
Shimgichni chizish bir-biriga yaqin joylashgan yirik ocellilardan iborat. Bu pishloq ko'rinishda yoqimsiz, ammo uning ta'mi yuqori bo'lishi mumkin. Shimgichli naqsh ba'zan nuqsonga aylanadi - ko'zlar orasida nozik, mo'rt qismlar qolsa, yirtilgan naqsh; Ushbu turdagi pishloq kesilganda parchalanadi.
Toʻr namunasi - Bu ko'p sonli kichik, tartibsiz shakldagi ko'zlar. Pishloqda E. coli rivojlanishi natijasida gazning ortiqcha chiqishi bo'lsa, nuqson paydo bo'ladi.
Tashqi ko'rinishdagi nuqsonlar deformatsiyalangan boshlar, qobiqdagi yoriqlar, shikastlangan va ob-havoga uchragan qobiq.
Qattiq shirdonli pishloqlar, organoleptik xususiyatlariga ko'ra, eng yuqori va 1-navlarga bo'linadi, rus, poshexonskiy va unifikatsiyalangan pishloqlar bir navda ishlab chiqariladi. Yarim qattiq pishloqlar guruhidan faqat Latviya pishloqi navlarga bo'linadi. Yumshoq pishloqlar navlarga bo'linmaydi.
Pishloq navi 100 ga qarab belgilanadi - Quyidagi ko'rsatkichlar bo'yicha reyting:
(ballarda)
Ta'm va hid 45
Muvofiqlik 25
10-rasm
Tashqi ko'rinish 10
Qadoqlash va etiketkalash 5
Pishloqning sifatiga qarab, GOST reyting jadvaliga muvofiq har bir ko'rsatkich uchun chegirma beriladi. Har bir ko'rsatkich uchun ballar soni jamlanadi va pishloq turi aniqlanadi:
Varete nomi Umumiy ball Ta'mga ko'ra ball va
hid darajasi, kam emas
Eng yuqori…87 - 100 37
1…75 - 86 -
Ta'mi va hidi 34 balldan past bo'lgan, shuningdek xamirida begona aralashmalar bo'lgan, loyqa va shishgan (shakli yo'qolgan), subkortikal mog'or bilan ta'sirlangan, chirish quduqlari va yoriqlari bo'lgan, chuqur tozalangan pishloqlar (2 dan ortiq). - 3 sm), qattiq pishgan qobig'i bilan sotishga ruxsat etilmaydi. Jami 75 balldan kam ball olgan pishloqlar ham nostandart deb tasniflanadi.
Pishloqlar mahsulotni shikastlanishdan himoya qilish uchun yog'och qutilarga va ichki qismlarga (uyalarga) ega barabanlarga qadoqlanadi. Har bir paketda bir xil turdagi, navli va taxminan bir xil yoshdagi pishloqlar mavjud.
Yog'och qutilarga qadoqlashdan oldin, Latviya pishloqi pergament, pastki pergament yoki mum va yumshoq pishloqlarga o'raladi. - qo'shimcha ravishda alyuminiy folga.
Qayta ishlangan pishloqlar alyuminiy folga yoki polistirolli stakanlarga qadoqlanadi.
Pishloqlar omborlarda, muzlatgichlarda esa steklarda saqlanadi. Har bir qator qutilar havo aylanishini ta'minlash uchun lamellar bilan balandlikda yotqizilgan. Staklar orasida 0,8 kenglikdagi o'tish joyi qoldiriladi - 1 m. Belgilangan qutilarning uchlari yo'lakka qaragan bo'lishi kerak.
Bazalarda saqlash harorati kutilayotgan saqlash muddati va pishloq etuklik darajasiga qarab o'rnatiladi. Yetuk pishloqlar haroratda saqlanadi - 2 gacha - 5° C va nisbiy namlik 85 - 90%; Past haroratlar pishilish jarayonini sekinlashtiradi va pishloqlarda mog'or paydo bo'lishiga to'sqinlik qiladi. Biroq, haroratda - 6 ° C va undan past haroratlarda pishloqlar muzlashadi, bu ularning mustahkamligi va ta'mining yomonlashishiga olib keladi. Istisno - bu qayta ishlangan pishloqlar, ularning sifati bir marta muzlatilganda yomonlashmaydi. Pishmagan pishloqlar, shuningdek, qisqa muddatli saqlash uchun mo'ljallangan etuk pishloqlar harorat 2 dan 8 ° C gacha va nisbiy namligi 80 ga teng bo'lgan kameralarga joylashtiriladi. - 85%. Bunday sharoitda pishloqlarni qadoqlanmagan holda va javonlarda saqlash yaxshidir - shu tarzda ular kamroq mog'orlanadi.
Pishloqlar uchun qat'iy belgilangan saqlash muddati yo'q. Gollandiya guruhidagi pishloqlar pishganidan keyin 4 oygacha, Shveytsariya guruhidagi pishloqlar esa saqlanadi. - 6 oygacha dan haroratlarda - 2 gacha - 5 ° S. Past ijobiy haroratlarda saqlash muddati kamayadi.
Pishloqning tabiiy yo'qolishi miqdori saqlash usuliga bog'liq. Pishloqni tokchalarda saqlashda siqilish uni saqlashdan ko'ra ko'proq bo'ladi. idish.
Do'konda 2 dan 8 ° C gacha bo'lgan haroratda qattiq pishloqlar 15 kun davomida saqlanishi mumkin, yumshoq. - 10 kun.
2. Qandolat mahsulotlari sifatini saqlash
Qandolat mahsulotlari - Bu mahsulotlar, ularning ko'pchiligi shakar yoki boshqa shirin moddalar (asal, ksilitol, sorbitol), shuningdek, shinni, turli xil mevalar va rezavorlar, sut, sariyog ', kakao loviya, yong'oq yadrolari, un va boshqa komponentlardan iborat. Bular, asosan, yoqimli ta'mi va xushbo'yligi, chiroyli ko'rinishi, yuqori ozuqaviy qiymati, kaloriyaliligi va yaxshi hazm bo'lishi bilan ajralib turadigan shirin mahsulotlardir.
Turli xil qandolat mahsulotlari ikki guruhga bo'linadi: shakarli va unli. TO saxarin meva va rezavorlar, karamel, draje, shokolad, kakao kukuni, konfet, kofe, holva va karamel va shirinliklar kabi sharq shirinliklarini o'z ichiga oladi. TO un Qandolat mahsulotlariga pechenye, gingerbread, vafli, kekler, baba, rulolar, unli sharqona shirinliklar, tortlar va pishiriqlar kiradi.
Shokolad mahsulotlari ajoyib ta'mi, yuqori kaloriya miqdori bilan ajralib turadi (540 - 560 kkal yoki 2260 - 2330 kJ, 100 g uchun). Teobromin va kofein mavjudligi tufayli shokolad tezda charchoqni ketkazadi va ish faoliyatini yaxshilaydi.
Saqlangan shokolad va kakao kukuni 18 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va nisbiy namligi 75% dan yuqori bo'lmagan, begona hidlardan xoli, begona hidlardan xoli, yaxshi gazlangan xonalarda saqlanishi kerak. Haroratning o'zgarishi ± 3 ° C dan oshmasligi kerak. Keyinchalik sezilarli tebranishlar bilan shokolad yuzasida terlash paydo bo'lishi mumkin va natijada - shakarning eng kichik kristallari bo'lgan kulrang qoplamaning ko'rinishi (shakar gullash). Shokolad to'g'ridan-to'g'ri quyosh nuriga ta'sir qilmasligi kerak. Shokoladni 26 ° C va undan yuqori haroratgacha qizdirish kakao moyining erishiga olib keladi va sovutilganda yog 'kristallarining chiqishi tufayli sirtda kulrang qoplama (yog 'gullashi) paydo bo'lishi mumkin.
Qo'shimchalarning qadoqlanishi, mavjudligi va xususiyatiga qarab, shokolad 1 oydan 6 oygacha, kakao kukuni esa saqlanadi. - 3 oydan 12 oygacha.
Meva va rezavorli qandolat mahsulotlari - Bular ko'p miqdorda shakar qo'shilgan meva va rezavorlarni qayta ishlash mahsulotlari (60 - 75%) va boshqa xom ashyo. Ko'pgina shakarli qandolat mahsulotlaridan farqli o'laroq, ular yuqori biologik qiymatga ega, chunki ularni ishlab chiqarishda vitaminlar, minerallar va boshqalarga boy xom ashyolardan foydalaniladi.
Saqlangan meva va rezavor mevalar toza, yaxshi gazlangan joylarda 20 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va havoning nisbiy namligi 75% dan ortiq bo'lmagan joyda saqlanishi kerak. Marshmallow va marmelad quriydigan bo'lgani uchun ularni yuqori nisbiy namlikda saqlash tavsiya etiladi (75). - 80%, va sterilizatsiya qilinmagan murabbo va konservalar shakarlanishni oldini olish uchun 10 dan 20 ° C gacha haroratda saqlanadi.Meva va rezavorlar mahsulotlarini o'ziga xos hidga ega bo'lgan mahsulotlar bilan birga saqlashga yo'l qo'yilmaydi.
Bochkalarga qadoqlangan murabbo uchun kafolatlangan saqlash muddati - 9 oy, qutilarga qadoqlangan - 6 oy, shakarlangan mevalar uchun - bir yildan ortiq emas; marmelad uchun - 2 - 3 oy (Uzoq Shimol uchun - 6 oy); pastil elim uchun - 1,5, qaymoq - 3 oy (Uzoq Shimol uchun - 6 oy).
Karamel - Bu karamel massasidan to'ldirilgan yoki to'ldirilmasdan tayyorlangan qandolat mahsulotlari.
Karamelni saqlash shartlari shokolad bilan bir xil. Saqlash paytida karamelning buzilishi ko'pincha uning namligidan kelib chiqadi. Bunday holda, yopishqoq yuza va bo'laklar hosil bo'ladi, karamel o'z shakli va tarqalishini yo'qotishi mumkin, va yog'larni o'z ichiga olgan plombali karamel achchiqlik va yog'li yog' tufayli yoqimsiz ta'mga ega bo'lishi mumkin.
Karamel mahsulotlarining kafolatlangan saqlash muddati, ularning tarkibiga, sirt ishloviga, o'rashning mavjudligi yoki yo'qligiga va qadoqlash xususiyatiga qarab, 15 kundan (raqamlar uchun) bir yilgacha (Uzoq Shimol uchun qadoqlangan konfet karamellari uchun) o'zgarib turadi. Arktika mintaqalari).
Shirinlik turli qo'shimchalar bilan shakar asosida tayyorlangan bir yoki bir nechta konfet massasidan tayyorlangan qandolat mahsulotlari.
Qadoqlangan va saqlanadi konfet mahsulotlari, shuningdek, shokolad va karamel. Shirinliklarning saqlash muddati 3 kundan (fudge uchun) 4 oygacha. (shokolad qoplamasi bilan qoplangan, o'ralgan konfetlarning ko'p turlari uchun). Tabletkalarning yaroqlilik muddati 25 dan 90 kungacha.
Halva maydalangan qovurilgan yog' yadrolari va maydalangan karamel massasining yupqa tolalaridan iborat qatlamli tolali massa. Bu yaxshi ta'mga va ayniqsa yuqori ozuqaviy qiymatga ega mahsulot.
Do'kon halva 18 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda va 70 dan ortiq bo'lmagan nisbiy namlikda %. Saqlash paytida yuzaga keladigan holvada eng ko'p uchraydigan nuqsonlar yog'ning oqishi va achchiqlanishi, shuningdek, sirt qatlamining namlanishi va qorayishidir. Bu jarayonlarning intensivligi haroratning pasayishi bilan sekinlashadi.
Susan va shokolad bilan qoplangan holvaning kafolatlangan saqlash muddati - 2 oy, kunjut, Arktika va Uzoq Shimol mintaqalariga jo'natiladi, - 6, boshqa turlari - 1,5 oy
Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari dan farq qiladi shakarli chunki ularning retsepti unni o'z ichiga oladi. Ushbu mahsulotlar yuqori kaloriyali va hazm bo'ladigan xususiyatlarga ega bo'lib, yoqimli ta'mi va jozibali ko'rinishi bilan ajralib turadi. Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarining yuqori ozuqaviy qiymati uglevodlar, yog'lar va oqsillarning muhim tarkibiga bog'liq. Kam namlik tufayli ko'pchilik mahsulotlar uzoq umr ko'rish muddatiga ega qimmatli oziq-ovqat konsentratlari hisoblanadi.
Saqlash shartlari va muddatlari un qandolat mahsulotlari ularning tarkibiga bog'liq: ular tarkibida qancha namlik va yog' bo'lmasa, saqlash muddati shunchalik yaxshi bo'ladi. Saqlash vaqtida mahsulotlarga kiritilgan yog'lar asta-sekin xiralashadi va yog'li bo'ladi. Bu jarayonlar havoning erkin kirishi va yuqori harorat bilan yorug'likda yanada qizg'in sodir bo'ladi. Nam xonada yoki havo haroratining keskin tebranishlari mavjud bo'lganda, mahsulot yuzasi nam bo'lib, mog'or paydo bo'lishi uchun sharoit yaratadi. Tashish paytida, ehtiyotsizlik bilan ishlov berish, shuningdek, noto'g'ri saqlash natijasida mahsulotlar deformatsiyalanishi yoki sinishi mumkin. Barcha turdagi mahsulotlarni saqlash harorati, xamir ovqatlar va tortlar bundan mustasno, 18 ° C dan oshmasligi kerak. Pechene (pechene) va gingerbreadni saqlashda havoning nisbiy namligi 70 darajada saqlanishi kerak. - 75% va boshqa turdagi mahsulotlarni saqlashda - 65 darajasida - 75 %.
Kafolatlangan saqlash muddati hatto har bir turdagi mahsulotda ham juda katta farq qiladi. Shunday qilib, gingerbread uchun ular 10 dan 45 kungacha, kukilar uchun - 3 oy, pechene uchun - 1,5 oydan 6 oygacha. Pishiriqlar va pirojnoe (ayniqsa, qaymoqli) kabi mahsulotlar shoshilinch sotishni talab qiladigan mahsulotlardir. Krem mahsulotlari mikroorganizmlar hayoti uchun qulay muhitni ta'minlaydi. Kremda nordonga olib keladigan mikroorganizmlarga qo'shimcha ravishda, oziq-ovqat zaharlanishiga olib keladigan mikroorganizmlarning turlari rivojlanishi mumkin. Shu munosabat bilan, 0 dan 6 ° S gacha bo'lgan haroratda qaymoq va meva bilan pardozlangan kek va pishiriqlarni saqlash tavsiya etiladi. Yog 'kremili mahsulotlar uchun saqlash muddati - 36 soat, qaymoq bilan - 6 soat, mevali tugatish bilan - 3 kun. Krem yoki meva qoplamisiz tortlar, shuningdek gofretli keklar 10 dan 30 kungacha saqlanishi mumkin.
Sharq shirinliklari - Bu yong'oq, yog'li urug'lar, turli xil ziravorlar, asal va mayizlardan katta miqdorda tayyorlangan mahsulotlardir. Ular yaxshi ta'mi, yuqori ozuqaviy qiymati bilan ajralib turadi va aholi orasida katta talabga ega.
Saqlash shartlari sharqona shirinliklar qandolat mahsulotlarining o'xshash guruhlari bilan bir xil. Sharq shirinliklarining kafolatlangan yaroqlilik muddati ularning yog‘ va qand miqdoriga asoslanadi.
Iste'mol mahsulotlaridan tashqari, qandolat sanoati ishlab chiqaradi bolalar uchun mahsulotlar, mustahkamlangan, parhez, tibbiy.
Saqlamoq Ushbu mahsulotlar past haroratlarda ishlab chiqarilishi kerak, bu ularning sifatini yaxshiroq va uzoqroq vaqt davomida saqlashga imkon beradi. Shunday qilib, 0 ° C da saqlanadigan mahsulotlardan (shirinliklar va karamellar) S vitamini yo'qotilishi o'rtacha 40 ni tashkil qiladi. - 18 ° S haroratda saqlanadigan mahsulotlarga nisbatan 50% kamroq. Shuning uchun muzlatgichlar mavjud bo'lsa, mustahkamlangan va bolalar qandolat mahsulotlarini 0 ° C ga yaqin haroratda saqlash yaxshidir.
Xulosa
Oziqlanish inson mavjudligining asosiy shartlaridan biri bo'lib, ovqatlanish muammosi esa insoniyat madaniyatining asosiy muammolaridan biridir. Iste'mol qilinadigan oziq-ovqat mahsulotlarining miqdori, sifati, assortimenti va oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilishning muntazamligi uning barcha ko'rinishlarida inson hayotiga hal qiluvchi ta'sir ko'rsatadi.
Bibliografiya
Bukhtareva E.F. va boshqalar.Ovqatli yog'lar, sut va sut mahsulotlarining tovar tadqiqotlari - M.: «Iqtisodiyot», 1985 y.
Gorbatova K.K. Sut va sut mahsulotlari biokimyosi. M.: "Kolos", 1997 yil.
Kolesnik A.A., Elizarova L.G. Oziq-ovqat mahsulotlarini merchandaysingning nazariy asoslari. – M.: Iqtisodiyot, 1990 yil.
Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V. Oziq-ovqat mahsulotlari savdosi: - Darslik. - Rostov-Donu: "Mart", 1999 yil.
Rossiya oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi: ma'lumotnoma / prof. Skurixina I.M. va prof. Tutelyana V.A... - M.: DeLi print, 2002 yil.
Slayd 1
Slayd 2
Slayd 3
Slayd 4
Slayd 5
Slayd 6
Slayd 7
Slayd 8
Slayd 9
Slayd 10
"Uy qurilishi pishloqlari" mavzusidagi taqdimotni bizning veb-saytimizda mutlaqo bepul yuklab olish mumkin. Loyiha mavzusi: Texnologiyalar. Rangli slaydlar va illyustratsiyalar sinfdoshlaringiz yoki tomoshabinlaringizni jalb qilishga yordam beradi. Kontentni ko'rish uchun pleyerdan foydalaning yoki hisobotni yuklab olishni istasangiz, pleer ostidagi tegishli matnni bosing. Taqdimot 10 ta slaydni o'z ichiga oladi.
Taqdimot slaydlar
Slayd 1
Hayrli kun!
Sizning e'tiboringizga faqat tabiiy mahsulotlardan tashkil topgan uy qurilishi pishloqini taqdim etamiz. Axir, hech kimga sir emaski, uy qurilishi mahsulotlari hech qachon do'konda sotib olingan mahsulotlar bilan taqqoslanmaydi. Shuning uchun biz sizni bizning assortimentimiz bilan tanishishga taklif qilamiz.
Slayd 2
Do'konda sotib olingan pishloqdan uy qurilishi pishloqining afzalliklari
Uy qurilishi pishloqining asosiy afzalligi uning tabiiyligidir, chunki kompozitsiyada konservantlarni qo'shmasdan ertalab sog'ish suti va shirdon ishlatiladi, shuning uchun saqlash muddati qisqa. Albatta, bunday pishloq do'konga etkazib berish uchun mos emas, har qanday chakana savdo nuqtasi sotishdan olinadigan foydadan manfaatdor va ular tez buziladigan mahsulotlardan kelib chiqadigan xavf va yo'qotishlarga muhtoj emas. Shuning uchun, do'kon javonlarida taqdim etilgan pishloq tarkibida biz ko'pincha turli xil quyuqlashtiruvchi moddalar, lazzatlar, konservantlar, stabilizatorlar va boshqa kimyoviy moddalarni ko'ramiz, ularsiz uzoq umr ko'rish va chiroyli ko'rinishni ta'minlash mumkin emas. Bunday pishloqning afzalliklari qanday? Uy qurilishi pishloqida ko'plab vitaminlar mavjud: B1, A, B6, B2, D va ayniqsa B12. Protein va kaltsiyga boy. Uy qurilishi pishloqining narx-sifat nisbati sizni yoqimli ajablantiradi.
Slayd 3
Mozzarella
Mozzarella - tuzsiz yumshoq yosh pishloq, to'plar shaklida, ideal neytral ta'mga va o'ziga xos tuzilishga ega, shuning uchun u bir oz cho'ziladi, bu pizza tayyorlash uchun juda mos keladi. Bundan tashqari, salatlar, lazanya, köfte, pishiriqlar va shirinliklar retseptlarida ishlatiladi. Mozzarella pishloqi oq sharob, rezavorlar va zaytun bilan mukammal birlashtirilgan mustaqil atıştırmalık sifatida juda yaxshi. Butun dunyoda mozzarella pishloqli eng mashhur salat "Caprese" hisoblanadi, unda pomidor, pishloq va rayhon qalin plastinkalarda almashtiriladi, zaytun moyi esa kiyinish sifatida ishlatiladi. Mozzarella sho'r suvda ko'rsatilgan vaqtdan ko'proq vaqt davomida saqlanadi. Agar siz mahsulotni paketdan olsangiz, uni shisha idishga o'tkazish yaxshidir. Bunday holda, mahsulotning saqlash muddati faqat 2 kun. Sovutgichda Mozzarella pishloqini eng issiq javonda saqlash kerak, muzlatgich bu uchun mos emas.
Slayd 4
2. Hallumi
Halloumi - tez pishadigan, yarim qattiq tuzlangan, o'ziga xos nordon sutli ta'mi va g'ayrioddiy xushbo'yli nozik achchiq pishloq. U elastik tuzilishga ega, shuning uchun Halloumi eng yaxshi qatlamlarga kesib, non va sabzavotlar bilan iste'mol qilinadi. U yuqori erish nuqtasiga ega va qovurish yoki grilda pishirish uchun mos keladi.Qovurilganda pishloq tarqalmaydi va juda kam eriydi, shu bilan birga ishtahani ochuvchi oltin jigarrang qobiqqa ega bo'ladi. Shirin oq sharob yoki sovuq pivo bilan ideal.
Reblochon - "yuvilgan qobig'i" deb ataladigan yumshoq pishloq. Reblochonning ichki mustahkamligi Briga o'xshaydi va baharatlı qobiq uning ta'miga juda original eslatma qo'shadi. Reblochon quruq oq va qizil sharob va shampan bilan mukammal birlashadi.
3. Reblochon
Slayd 5
4. Rikota
Riccotta - zardobdan tayyorlangan sut mahsuloti bo'lib, u qattiq pishloqlarni tayyorlashdan keyin ko'p miqdorda qoladi. Uning shirin ta'mi tvorogga juda o'xshaydi, faqat yumshoqroq va qaynatilgan sutning ta'mi bilan. U tagliatelle (chuchvara) tayyorlash uchun ishlatiladi, lazanya, piroglarga qo'shiladi va oddiygina tvorog sifatida iste'mol qilinadi. Rikotta yaxshi pishiradi va ajoyib qobiq hosil qiladi. Uni har qanday sabzavot va mevalar bilan pishirish mumkin. Ushbu mahsulot Provans o'simliklari va oq sharob bilan yaxshi ketadi.
Caciotta - nozik plastik tuzilishga ega yarim yumshoq pishloq, u mukammal eriydi va ajoyib sendvich pishloq hisoblanadi. U shunchaki yangi, o'tlar va zaytun qo'shilgan holda xizmat qiladi.
5. Caciotta
Slayd 6
6. Kamembert
Camembert - yuzaki oq mog'orga ega yumshoq pishloq. Pishloq qaymoqli, yumshoq va ba'zan hatto suyuq bo'ladi. Yumshoq, achchiq, shirin ta'mga ega, yangi shampignonlarning hidiga ega. Camembertning asosiy xususiyati eritish qulayligidir. Xona haroratida atigi bir necha daqiqa o'tgach, uning markazi yumshaydi va oqishni boshlaydi. Pishirilganida Camembert tezda eriydi va ta'mini yumshatadi; u pirog, pizza, issiq sendvichlar tayyorlash yoki oddiygina o'tlar yoki mevalar bilan butun bo'lak sifatida pishirish uchun yaxshi. Camembertning qaymoqli-o'tkir ta'mi yosh qizil sharoblar tomonidan ta'kidlanadi.
Slayd 7
Bri - oq mog'orli sigir sutidan tayyorlangan yumshoq pishloq, u nozik yong'oq hidiga ega nozik qaymoqli ta'mga ega, u balog'at yoshida, qo'shimcha achchiq notalarni olganida o'zini to'liq namoyon qiladi. Aytgancha, pishloqning o'tkirligi boshlarning qalinligi bilan baholanishi mumkin - ular qanchalik nozik bo'lsa, ta'mi o'tkirroq bo'ladi. Odatda oq va qizil sharob bilan xizmat qiladi va shampan bilan yaxshi ketadi. Aperatif sifatida brie qovun yoki yashil olma bilan yaxshi mos keladi, lekin uning ta'mi yong'oqlar, rezavorlar, yangi sabzavotlar va go'shtli idishlar bilan yaxshi to'ldiriladi. Brieni stolga berishdan oldin uni xona haroratida bir muddat ushlab turish kerak, shundan keyingina uning xushbo'yligi to'liq rivojlanadi va sizga ajoyib taomdan to'liq bahramand bo'lishingizga imkon beradi.
Slayd 8
Brynza - pishloq, odatda oqdan bir oz sarg'ish rangga ega, ta'mi va hidi fermentlangan sut, o'rtacha sho'rdir. Konsistensiya o'rtacha zich, ko'pincha qattiq, bir oz mo'rt, lekin maydalangan emas. Bryndza qobig'i yo'q, yuzasi toza, silliq, o'roq izlari bilan. U engil sabzavotli salatlarda o'zini juda yaxshi isbotladi. Boshqa qattiq pishloqlar bilan solishtirganda, feta pishloqining tarkibi inson tanasi manfaati uchun ancha yaxshi muvozanatlangan: unda kamroq yog' va ko'proq protein mavjud.
Slayd 9
Pishloq haqida qiziqarli faktlar
Aytishlaricha, Salvador Dali Kamembertning (pishloqning yumshoq turi) “Oqimli soat” kartinasini yaratishga ilhomlantirgan. Pishloqni yegach, tugallanmagan rasm oldida o'tirgan rassom bu pishloqning ta'mi haqida o'yladi. Keyin unga "vaqtni yoyish" tasviri keldi. Pishloq sichqonlarning eng sevimli taomi ekanligi haqidagi e'tiqod jamiyatga turli multfilmlar tomonidan qo'yilgan noto'g'ri tushunchadir (masalan, "Tom va Jerri"). Darhaqiqat, kemiruvchilar kuchli hidli ovqatlarni yoqtirmaydi (qaysi pishloq ulardan biri), don va mevalarni afzal ko'radi. Britaniya qirolichasi Viktoriya (1837-1901) to'y sovg'asi sifatida og'irligi yarim tonnadan ortiq bo'lgan katta cheddar pishloqini oldi. Buyuk Britaniyada har yili pishloqli rulon bo'yicha chempionat o'tkaziladi. Bir kilogramm pishloq ishlab chiqarish uchun 10 litr sigir yoki echki suti kerak bo'ladi. Ba'zi mamlakatlarda pishloq smetana, no'xat, soya, cho'chqa go'shti yoki dana jigari va hatto muzli shakar kabi mutlaqo kutilmagan mahsulotlardan tayyorlanadi. Olimlarning fikriga ko'ra, pishloqning birinchi paydo bo'lishi 3000-2800 yillarga to'g'ri keladi. Miloddan avvalgi, bu davrda qurilgan Misr piramidalarida topilganidek. Ushbu mahsulot Gomerning Odisseyida ham eslatib o'tilgan. Qadimgi rimliklar va yunonlar pishloq savdosi bilan faol shug'ullanishgan.
Ta'mga dastlabki ta'sir mikrofermentatsiya natijasida hosil bo'lgan sut kislotasi tomonidan amalga oshiriladi. Pishloq pishganida pishloqning ta'miga oqsil moddalari ta'sir qiladi: peptidlar, aminokislotalar va boshqa yuqori parchalanish mahsulotlari (amin azot, ammiak azot va boshqalar). Pishloqlarning ta'mini shakllantirishda sut shakari, aminokislotalar va qisman yog'larning parchalanishi paytida hosil bo'lgan uchuvchi yog'li kislotalar va karbonil birikmalari (aldegidlar, ketonlar) katta rol o'ynaydi. Yangi hosil bo'lgan pishloqning mustahkamligi qo'pol va kauchuk bo'lib, vaqt o'tishi bilan hosil bo'lgan sut kislotasi va pishloqni tuzlash ta'siri ostida. Proteinlar shishadi va pishloqning mustahkamligi yanada elastik bo'ladi. Yana etuk pishloq bilan xamir biroz mo'rt bo'ladi. Pishloqlar pishganida, biokimyoviy reaktsiyalar natijasida gazlar ajralib chiqadi (CO2, H2, ammiak, O2, N va boshqalar). Yuqori t.v bo'lgan pishloqlarda. Naqshning shakllanishi sut shakarini, sut kislotasini va laktatlarni fermentatsiya qiluvchi propion kislotasi bakteriyalaridan kelib chiqadi. Past haroratli pishloqlar ishlab chiqarishda v.n. lazzat hosil qiluvchi bakteriyalar sut kislotasi, atsetaldegid, CO2, H2 to'planishi bilan sut shakarini achitadi. Butirik kislota bakteriyalari shimgichli yoki yirtiq naqsh hosil bo'lishi bilan tez gaz hosil bo'lishiga va pishloqlarning shishishiga olib keladi.
Pishloqlar tasnifi va assortimenti Tayyorlagan: talaba gr. PR Vyucheyskaya A.N.
Pishloq ishlab chiqarish va turlari Bir qator sabablarga ko'ra dunyoda pishloq mahsulotlarining yagona tasnifi mavjud emas. Bu sabablar orasida turli ishlab chiqaruvchilarning bir xil pishloqlarini ishlab chiqarish usullarining xilma-xilligi va turli mamlakatlarda ishlab chiqarilgan bir xil pishloqlar uchun nomlarning xilma-xilligi mavjud. Eng keng tarqalgan va taniqli frantsuz tasnifi - bu biz foydalangan. Shuni ta'kidlash kerakki, bu tasnif juda o'zboshimchalik bilan amalga oshiriladi va pishloqning ba'zi turlarini har qanday turga kiritish juda qiyin bo'lishi mumkin.
Mog'orli ko'k pishloqlar, mashhur vakillar: Rokfor, Gorgonzola, Danablu, Fourme d'Amber, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bres Echki va qo'y sutidan pishloqlar, mashhur vakillar: Sainte-Maur, Crottin de Chavignolles, Chevres , Chabishu du Poiteau Qayta ishlangan pishloqlar mashhur vakillari: Schabziger, sendvich bilan qayta ishlangan pishloqlar, aperitiflar uchun pishloqlar, qo'shimchalar (yong'oq, ziravorlar, paprika)
Pishirilmagan presslangan pishloqning asosiy vakillari Edamer Edamer o'z nomini Amsterdam shimolida joylashgan portga bog'lagan. Bu Gollandiyalik sigir suti pishloqi 17-asrda - o'z vatanida ham, qo'shni mamlakatlarda ham mashhur edi. Bu pishloqning ta'mi biroz yong'oq bo'lib, pishganida xushbo'yligi kuchayadi. Bir yarim yil davomida qarigan Edamer pishloqi haqiqiy gurme lazzatidir. Biroq, eng mashhurlari Edamerning noma'lum versiyalari.
Gouda Bu pishloq, Edamer kabi, an'anaviy ravishda Gollandiyada sigir sutidan tayyorlanadi. Gouda mashhur eksport mahsuloti bo'lib, mamlakat pishloq sanoatida muhim o'rin tutadi. Goudas o'z nomini ular paydo bo'lgan kichik port shaharchasidan oldi. Bu pishloq u erda 6-asrda ishlab chiqarila boshlandi. Bugungi kunda dunyodagi ko'plab pishloq fabrikalari uni asl gollandiyalik retsept bo'yicha tayyorlaydilar. Gouda pishloqining ta'mi nozik va yumshoq, yong'oqdan boy achchiqgacha. Asosan, bu pishloq etuklikning uch darajasida o'zgaradi: yosh (2-3 oy), o'rta (6 oy), qari (kamida bir yil). Bundan tashqari, bir yarim yoshli Gouda bor - u qattiq va juda achchiq, u odatda turli xil idishlarni maydalash uchun ishlatiladi.
Cheddar Bu an'anaviy ingliz sigir suti pishloqi savdo belgisi bilan himoyalanmagan va shuning uchun dunyoning istalgan nuqtasida tayyorlanishi mumkin. Dunyo bo'ylab ishlab chiqarilgan ko'plab nusxalardan tashqari, haqiqiy Cheddar hozirda bir nechta ingliz ishlab chiqaruvchilari tomonidan ishlab chiqariladi. Asl retseptga ko'ra, bu pishloq bir yilgacha matoga o'raladi. Shundan so'ng, Cheddar pishloqi nordon-o'tkir ta'mga ega yangi, yong'oqli ta'mga ega bo'ladi.
Cantal An'anaviy ravishda sigir sutidan tayyorlangan frantsuz pishloqi. Uning qobig'i to'g'ri shaklda bo'lishi kerak va pishloq qarigan yerto'laning engil hidiga ega bo'lishi mumkin. Qarishiga qarab, Cantal pishloqining mustahkamligi elastikdan qattiqgacha, ta'mi - yangidan yong'oqqa qadar, ozgina o'tlar bilan. Gurmeler kamida 6 oy qarigan va o'ziga xos, o'tkirroq ta'mga ega bo'lgan eski Cantalni qadrlashadi.
Italiyadagi Pecorino Pecorino - qo'y sutidan tayyorlangan barcha pishloqlarga berilgan nom. Maxsus sifat belgisi bilan himoyalangan bu pishloqning eng ko'zga ko'ringan vakillari uchta navdir. Pecorino Romano - qadimgi davrlarda Rim legionerlari o'zlari bilan yurishgan pishloq. Ushbu pishloq noyabrdan iyungacha tayyorlanadi, 8-12 oy davomida pishib, mevali ta'mga ega. Pecorino Sardo - sardiniyalik Pecorino pishloqining turli xil pishish davri: yosh va shirin dolce (kunlardan keyin), o'tloqlar va yaylovlarning xushbo'y hidi bilan yaxshi pishgan maturo (12 oy yoki undan ko'proq keyin). Pecorino Toscano boshqa Pecorinolarga qaraganda kichikroq va shuning uchun tezroq pishadi. Ko'pgina muxlislar bu pishloqning eng aniq ta'mi bilan olti oylik Crosta Nera (Qora qobiq) ni afzal ko'rishadi.
Reblochon Bu frantsuz sigir suti pishloqining nomi reblochon - ikkinchi sut mahsuldorligi so'zidan kelib chiqqan. Reblochon pishloqining nozik apelsin qobig'i bor va ikki haftadan besh haftagacha pishib etiladi. Pishloq yong'oq xushbo'yligi bilan macunsimon mustahkamlikka ega. Bu ajoyib desert pishloq.
Mimolette Sigir sutidan tayyorlangan frantsuz pishloqi, Mimolette dastlab Niderlandiyada ishlab chiqarilgan va keyinchalik Frantsiyaga ko'chib o'tgan, ehtimol u erda Birinchi jahon urushidan beri ishlab chiqarilgan. Dastlab, Mimolet pishloqi faqat yumshoq pishloq sifatida iste'mol qilingan (mimou - frantsuzcha yarim yumshoq), bu uzoq pishishni talab qilmaydi va yong'oq-meva aromati bilan bir oz yog'li mustahkamlikka ega edi. Keyin ma'lum bo'ldiki, olti oydan ikki yilgacha pishganida, u qattiq bo'lib, mevali lazzatda maxsus achchiq rangga ega bo'ladi.
PIZILMAGAN BOSILANGAN POSHISH Bu pishloqlar qattiq qobiqqa va zich, yumshoq sariq pishloq massasiga ega. Pishirilmagan presslangan pishloqni tayyorlash jarayonida hosil bo'lgan pishloq massasi yirtilib, maydalanadi va qoliplarga joylashtiriladi, u erda zardobning drenajlanishini tezlashtirish uchun presslanadi. Keyin bu xom pishloq qisqa muddat quritiladi, qolipdan chiqariladi va sho'r suvda qayta ishlanadi. Shundan so'ng, pishloq pishib etish uchun katta teshilgan qoliplarga joylashtiriladi. Qarish davrida pishloq vaqti-vaqti bilan tuzlanadi, aylantiriladi va cho'tkasi bilan surtiladi. Ikkinchisi sizga qirralarning bir xil rang berish imkonini beradi. Bunday pishloqlar sekin, 1 oydan 12 oygacha pishadi.
PAYLANGAN PISXON: xarakteristikalari Bu yirik o'lchamli pishloqlar, engil qobig'i, och sariq pishloq massasi, ko'pincha teshiklari. Bosilgan qaynatilgan pishloqlar kechki sutdan tayyorlanadi, sut sog'ilgandan keyin bir kechada qoldiriladi va ertasi kuni ertalab yangi sut bilan aralashtiriladi. Keyingi qayta ishlash sutni taxminan 30 C darajaga qizdirish va shirdon qo'shishni o'z ichiga oladi. Pishloq massasining fermentatsiya jarayoni teshiklarning paydo bo'lishiga olib keladi. Fermentatsiyadan so'ng, hosil bo'lgan massa taxminan C darajaga qadar isitiladi - bu jarayon professional jargonda qovurish deb ataladi. Faqat qizdirilgandan keyin pishloq massasi bosiladi. Bu pishloq va presslangan pishmagan pishloqlar o'rtasidagi asosiy farq. Boshqa narsalar qatorida, bu pishloqlarni tayyorlashda yilning vaqti ham muhimdir. Yozgi sutdan tayyorlangan pishloqlar ancha mazali bo'ladi. Qishki sutdan tayyorlangan pishloqlar ta'mi yumshoqroq. Ko'pincha bu pishloqlar g'ildirak yoki aylana shaklida bo'ladi. Ularning pishishi taxminan bir yil davom etishi mumkin
PAYNATLANGAN PISHIQ POSHIRINING ASOSIY VAKILLARI Emmental An'anaviy ravishda sigir sutidan tayyorlangan frantsuz pishloqi. U og'irligi 80 kg dan ortiq bo'lgan aylananing qalbidan kesilgan. Ushbu turdagi pishloqning hosilalari turli mamlakatlarda ishlab chiqariladi. Emmental pishloq qattiq qaynatilgan pishloqga xos mevali va yong'oqli shirin ta'mga ega. Bu pishloq ishlab chiqarish jarayonining o'ziga xos xususiyatlari tufayli tanasida katta teshiklarga ega.
Parmesan Real Parmesan an'anaviy ravishda Italiyada sigir sutidan tayyorlanadi. Italiyaliklarning o'zlari bu pishloqni Parmigiano Reggiano deb atashadi, ammo butun dunyoda unga Parmesan nomi berilgan. Parmesan pishloqi Parma shahrida ixtiro qilingan. Bugungi kunda u Italiyaning boshqa hududlarida ham ishlab chiqariladi. Parmesan sigir sutidan (kam yog'li kechki sut va yangi ertalab sut aralashmasi) tayyorlanadi, uning dietasi yangi o't, beda va pichanni o'z ichiga oladi. Pishib yetishga tayyorgarlik ko'rish uchun bu pishloq uch hafta davomida tuzli hammomga joylashtiriladi. Parmesanning pishib etish davri uzoq - 10 yilgacha yoki undan ko'proq. Uning shirin-mevali ta'mi vaqt bilan yaratilgan.
Gruyere Bu Gruyere shahrida ixtiro qilingan klassik Shveytsariya qattiq pishloqidir. Bu pishloq 12-asrda paydo bo'lgan. Qadimgi an'anaga ko'ra, Gruyère pishloqi faqat iyundan sentyabrgacha tayyorlanadi. 400 litr sutdan 35 kg pishloq olinadi. Gruyere 4-8 oy davomida pishib, mevali, ozgina sho'r ta'mga ega. Bundan tashqari, bu pishloq bir yil yoki undan ko'proq vaqt davomida saqlanishi mumkin, shundan so'ng u boy, kuchli hidga ega bo'ladi.
Comté Sigir sutidan tayyorlangan, maxsus sifat belgisiga ega bo'lgan mashhur fransuz pishloqi An'anaga ko'ra, Comté pishloqi iyuldan sentyabrgacha ishlab chiqariladi. Pishloq og'irligi 55 kg gacha bo'lgan ulkan g'ildiraklarda ishlab chiqariladi. Conte 6-9 oy ichida pishadi. Comte pishloqining mustahkamligi qattiq va shirin ta'mga ega.
Sigir sutidan tayyorlangan Beaufort frantsuz pishloqi, maxsus sifat belgisi bilan himoyalangan, bu pishloq uchun sut faqat baland tog'li yaylovlarda boqiladigan Beaufort sigirlaridan olinganligini ko'rsatadi. Beaufort pishloqi boy tarixga ega - afsonaga ko'ra, uni qadimgi Rimliklar bilishgan va qadrlashgan. Standart o'lchamdagi Beaufort (40-50 kg) kamida 500 litr sutni talab qiladi. Pishib etish jarayonida pishloq muntazam ravishda sho'r suvli eritma bilan davolanadi, bu esa pishgan Beaufortning aromatida ozgina iz qoldiradi. Good Beaufort pishloqi mevali ta'mga ega, gullar va o'tloq o'tlari bilan.
QO'LQIB POSGI BO'LGAN MUM POSSHIR: xarakteristikalari Bu pishloqlar yog'li va yumshoq bo'lib, oq mog'orning engil qobig'i bilan qoplangan. Pishloq massasi suyuq va och sariq rangga ega. Sutni shirdon, sut kislotasi bakteriyalari yoki sabzavot quyuqlashtiruvchi vosita yordamida quyuqlashtirgandan so'ng, tvorog presslanadi yoki pishiriladi. Keyin pishloq tuzlanadi va maxsus qo'ziqorin eritmasi bilan püskürtülür. Keyinchalik bu qo'ziqorin pishloq g'ildiraklarida mog'orlangan maysazorga aylanadi. Bu pishib etish jarayonida qobiq hosil qiladi. Pishib etish uchun yumshoq pishloqlar 2 dan 6 haftagacha bo'lgan yerto'laga joylashtiriladi. Ular yumaloq, oval yoki kvadrat shaklida.
Brie Oq mog'orlangan qobiq bilan qoplangan bu frantsuz sigir suti pishloqi uzoq tarixga ega. U 7-asrda Jouard abbatligida ixtiro qilingan. Bu pishloq asrlar davomida shohlar va hukmdorlar tomonidan sevilgan. Bri pishloqlar qiroli va birinchi darajali shirinlik deb ataldi. Bu pishloq boshqa pishloqlar orasida g'olib deb topildi, ularning hech biri u bilan raqobatlasha olmadi. Haqiqiy Brie pishloqi ushbu turdagi pishloqning bir nechta variantlarini nazarda tutadi: Parij, shampan va Lotaringiya hududidan kelgan Bri de Kulommier, shuningdek Bri de Meaux va Bri de Melun. Ushbu Brie navlari eng ko'p tarqalgan hudud nomi bilan atalgan. Brie kamida bir oy davomida pishadi va oq qirralarga ega, sariq va qizil ranglarning ozgina izlari bor. Turli xilligiga qarab, bu pishloqning ta'mi mevali qo'ziqoringacha o'zgaradi. Fresh Brie ba'zan Melin Blanc nomi bilan sotiladi. Va masalan, Melen Bleu - Brie yog'och kul bilan ishqalanadi.
Camembert Real Camembert pishloqi Normandiya, Frantsiyada sigir sutidan tayyorlanadi. Dunyoda ishlab chiqarilgan haqiqiy frantsuz Camembert pishloqining ko'plab analoglari mavjud, ammo faqat haqiqiy Camembert maxsus sifat belgisi va maxsus qadoqlash - 250 gramm og'irlikdagi pishloq g'ildiragi, diametri 11 sm va balandligi 3 sm bo'lgan dumaloq yog'och qutiga ega. Yagona an'anaviy haqiqiy Camembert AOC-Camembert de la Norman-die deb ataladi. Afsonaga ko'ra, bu pishloq 1791 yilda Kamembert qishlog'idan kelgan dehqon ayol tomonidan ixtiro qilingan. Uzoq vaqt davomida Kamembert eski Bri pishloqiga taqlid qilib, baxtsiz hayot kechirdi. Faqat 19-asrning oxirida, bu pishloq o'zining asl yog'och qadoqlari va shaklini olganida, o'zining munosib o'rnini egalladi. Kamembertning bir an'anaviy turi Normandiya sigirlaridan taxminan ikki litr sutdan tayyorlanadi, eski usulda qolipga bir kepçe quyiladi va tuz qo'shiladi. Camembert qirralardan markazga pishadi. Pishib etish jarayonida pishloq qutulish mumkin bo'lgan baxmal oq mog'or qobig'i bilan qoplanadi. Haqiqiy Camembert uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin emasligi sababli, u ko'pincha bir oz pishmagan sotiladi. Bu pishloq biroz qo'ziqorinli va nozik ta'mga ega. U teginish uchun yumshoq va kesish paytida parchalanmasligi kerak.
YUVILGAN CHIRAKLARI BO'LGAN MUM POSSHIR: xarakteristikalari Bu pishloqlar qizil mog'or, ba'zan esa achchiq deb ataladi. Ular o'ziga xos hid va ta'm bilan ajralib turadi, ular engildan juda o'tkirgacha. Ushbu turdagi pishloqni pishib etish jarayonida sho'r suv bilan yuvish maxsus qobiq va o'ziga xos ta'mning shakllanishiga yordam beradi. Pishloqni sho'r suv bilan yuvish oddiy mog'or shakllanishini yo'q qiladi va qizil mog'or paydo bo'lishi uchun sharoit yaratadi. Bu silliq va porloq yuzaga ega bo'lgan pishloq ishlab chiqaradi, qobiq rangi xilma-xilligiga qarab sariqdan to'q sariq-qizil ranggacha. Pishloq massasining mustahkamligi ko'pincha sariq va yumshoq bo'ladi. Pishloqning o'ziga xos ta'mi va hidi bor
Sigir sutidan tayyorlangan Epoisse frantsuz pishloqi kuchli hid va ta'mga ega. Epoisse pishloqi uzoq tarixga ega - Napoleon uni yaxshi ko'rardi va Lui XIV saroyida sharaflangan. Bu pishloq, qoida tariqasida, 2-3 oy yoki undan kam vaqt davomida pishadi. Bu davrda u qo'lda yuviladi. Epoisse pishishining eng maqbul lahzasi uning qizil-jigarrang qobig'i deyarli o'rtada cho'kib ketgan paytga to'g'ri keladi - keyin pishloq ammiak kabi bir oz hidlaydi va g'ayrioddiy achchiq, kuchli ta'mga ega.
Marual Afsonaga ko'ra, bu frantsuz sigir suti pishloqini 960 yilda Maruallik rohib ixtiro qilgan. Ushbu pishloqni tayyorlash mavsumi yozdan qishgacha davom etadi. Maural pishloq uch oy davomida pishadi. Bu davrda u muntazam ravishda aylantirilib, sho'r suvda yuviladi, bu oq mog'or paydo bo'lishiga to'sqinlik qiladi va aksincha, qizil mog'or paydo bo'lishiga imkon beradi. Marual pulpasi oltin rangga ega, elastik va g'ovakli. U o'tkir hid va ta'mga ega. Pishloq, shuningdek, fermentlangan mevalarga o'xshaydi.
Livarot Bu frantsuz sigir suti pishloqi 13-asrda Normandiyada, Livarotda tayyorlangan. Livaro pishloqi uch oy davomida pishib etiladi, bu davrda u muntazam ravishda sho'r suvga botiriladi, bu pishloq qobig'iga to'q sariq rang beradi. Livaro juda o'tkir hid va ta'mga ega. U teginish uchun yumshoq, lekin uning go'shti tarqalmasligi kerak. Haqiqiy Livaro pishloqining o'ziga xos xususiyati shundaki, uning to'q sariq-qizil po'stlog'ining chetlari bo'ylab beshta yupqa poyasi bilan o'ralgan. Hozirgi vaqtda ushbu pishloqning ko'plab ishlab chiqaruvchilari haqiqiy o'simlik poyalarini plastik chiziqlar bilan almashtirmoqdalar.
Munster Ushbu frantsuz sigir suti pishloqining to'liq nomi - Munster-Jerome. Afsonaga ko'ra, u Elzasdagi Munster vodiysida Benediktin rohiblari tomonidan ixtiro qilingan. 16-asrdan boshlab Munster mashhur eksport mahsulotiga aylandi. Haqiqiy frantsuz Munster maxsus sifat belgisiga ega. Bir funt haqiqiy Muenster pishloqini ishlab chiqarish uchun taxminan 5 litr sut kerak bo'ladi. Namligi juda yuqori va harorat C daraja bo'lgan maxsus yerto'lalarda uch oy davomida pishib etiladi. Har ikki kunda pishloq sho'r suvda, ba'zan esa shampanda yuviladi, bu esa qobig'ida qizil mog'or paydo bo'lishiga olib keladi. Bu pishloq yumshoq, oltin-qizil rangga ega, o'tkir hid va juda o'tkir ta'mga ega. Oddiy Munster bilan bir qatorda, zira urug'lari bilan boyitilgan nav mavjud. Bugungi kunda bu pishloq Germaniya, Gollandiya va boshqa mamlakatlarda ham ishlab chiqariladi.
Limburger Bu o'tkir, o'tkir hid va ta'mga ega bo'lgan nemis sigir suti pishloqidir. Dastlab u Germaniyaga kelgan Belgiyaning Limburg provinsiyasida rohiblar tomonidan qilingan. Limburg pishloqi ikki-uch oy ichida pishadi. Bu pishloq bordo qobig'i va ochiq sariq go'shtiga ega. Ta'mga ko'ra, uni Alsatian Munster yoki Marual bilan solishtirish mumkin.
QILIB BO'LGAN KO'K Pishloq: xarakteristikalari Ushbu pishloqlarning o'ziga xos xususiyati yumshoq pishloq massasida yashil-ko'k mog'or dog'larining mavjudligi bo'lib, pishloqga o'ziga xos, beqiyos ta'm beradi. Ko'pchilik ko'k pishloqlar sigir sutidan tayyorlanadi. Istisno qo'y sutidan tayyorlangan mashhur Roquefort pishloqidir. Ushbu turdagi pishloq uchun sut 30 C daraja haroratda pishirilishi kerak. Shundan so'ng, pishloq massasi mato bilan qoplangan va yog'och plastinka bilan qoplangan qolipga ehtiyotkorlik bilan silkitiladi. Keyin zardobning yaxshi drenajlanishini ta'minlash uchun pishloq g'ildiraklari vaqti-vaqti bilan aylantiriladi. Bir yoki ikki hafta o'tgach, pishloq mog'ordan chiqariladi va vaqti-vaqti bilan aylantiriladi, shunda zardob oqishi davom etadi. Bu pishmagan va bosilmagan pishloq massasini hosil qiladi, keyin tuz bilan ishqalanadi va mog'or qo'ziqorinlarini o'z ichiga olgan uzun ignalar bilan teshiladi, bu pishloq ichidagi ko'k-yashil tomirlarning rivojlanishiga yordam beradi.
Rokfor Qo'y sutidan tayyorlangan bu frantsuz pishloqi dunyodagi eng mashhur ko'k pishloq hisoblanadi. Rokfor pishloqi maxsus mikroiqlimga ega bo'lgan ohaktosh g'orlarida yilning barcha vaqtlarida doimiy past haroratlar va juda yuqori namlik darajasi saqlanadigan ohaktosh g'orlarida kamida uch oy davomida pishib etiladi. An'anaga ko'ra, javdar noni ko'k mog'or hosil qilish uchun ishlatiladi - uning mog'orlari ko'k mog'or qo'ziqorinlarining o'sishini qo'zg'atadi. Pishloqni bu mog'or bilan maydalash uchun u ignalar bilan teshiladi - natijada paydo bo'lgan kanallarda mog'or paydo bo'ladi. Natijada yashil-ko'k mog'orning chiziqlari bo'lgan pishloq olinadi. Rokfor o'ziga xos achchiq achchiq ta'mga ega va uni ishlatish bilan tayyorlangan har qanday taomga bu achchiqlikni qo'shishga qodir.
Gorgonzola Rokfor kabi, sigir sutidan tayyorlangan bu italyan pishloqi eng mashhur ko'k pishloq hisoblanadi. Shuningdek, u g'orlarda pishib, ko'k-yashil mog'or tomirlari bilan qoplangan. Gorgonzola pishloqi ikki oydan to'rt oygacha pishadi va pishganida u tobora o'tkir va o'tkir ta'mga ega bo'ladi.
Danablu Bu Daniya ko'k pishloqi sigir sutidan tayyorlanadi. Bu pishloq sanoatda ishlab chiqarilgan pishloq bo'lib, uning tarixi taxminan 80 yilga borib taqaladi. U Daniya pishloq ishlab chiqaruvchilari tomonidan Rokforning analogi sifatida yaratilgan. Danablu pishloqi ikki oydan uch oygacha pishadi va sho'r, o'tkir ta'mga ega.
Fourme d'Ambert fransuz pishloqi sigir sutidan tayyorlanadi, u eng nozik ko'k pishloqlardan biri hisoblanadi.Fourme d'Ambert pishloqi uch oy davomida pishadi va achchiq achchiq hid va ta'mga ega.
Bleu d'Auvergne Maxsus sifat belgisi bilan belgilangan ushbu frantsuz ko'k pishloqi Rokforning analogidir.Bleu d'Auvergne pishloqi 19-asrdan Santal tog'larida o'sha hududga xos bo'lgan maxsus zotli sigirlarning sigir sutidan ishlab chiqariladi. . Pishloq uch oy davomida nam yerto'lada pishadi. Boshqa har qanday ko'k pishloq kabi, u mog'orning ko'k-yashil tomirlari bilan qoplangan. Bleu d'Auvergne pishloq massasi nam, yopishqoq va bir oz bo'shashgan, ammo maydalanmasligi kerak.Pishloq kuchli o'tkir hid va achchiq, juda sho'r bo'lmagan ta'mga ega.
Bleu de Causse Bu pishloq mashhur Rokforning yana bir ukasi bo'lib, maxsus sifat belgisi bilan belgilanadi. Bleu de Causse pishib etish davri uch oydan olti oygacha davom etadi. Bu davrda u maxsus doimiy mikroiqlim saqlanadigan maxsus pishloqli qabrlarda saqlanadi. Bleu de Causse pishloqining xushbo'yligi va ta'mi yoqimli yangilikdan achchiqgacha o'zgarib turadi.
Bleu de Bresse Sigir sutidan tayyorlangan bu frantsuz pishloqi an'anaviy ko'k pishloq emas. Bu eng yangi navlardan biri deb hisoblanishi mumkin, chunki u birinchi marta bozorda faqat 20-asrning 50-yillarida paydo bo'lgan. Bleu de Bresse pishloqi yangi sutdan emas, balki pasterizatsiya qilingan sutdan tayyorlanadi. Ushbu turdagi boshqa pishloqlar bilan solishtirganda uning pishib etish muddati qisqaroq - atigi ikki-to'rt hafta. Shuning uchun, bu pishloqning ta'mi yumshoqroq va boshqa ko'k pishloqlar kabi o'tkir emas.
ECHKI VA QO‘Y SUTIDAN PISHIRILGAN Pishloqlar: xususiyatlari Pishloqlar oq yoki kulrang rangga ega bo‘lib, echki yoki qo‘y sutiga xos bo‘lgan o‘ziga xos ta’mga ega bo‘lib, bu pishloqlarni alohida guruhga ajratish imkonini beradi. Ushbu turdagi pishloqlar xilma-xildir - yangi tvorogdan, oq qobig'i bilan yumshoq, siqilgangacha. Ushbu turdagi pishloqlar tabiiy qirralari bo'lgan pishloqlar sifatida ham tanilgan. Pishloq massasini olish uchun sut 30 C darajaga qadar isitiladi. Keyin pishloq massasi katta bo'laklarga bo'linadi va ortiqcha zardobni yo'q qilish uchun quruq qabrlarga joylashtiriladi. Natijada, pishloqning qirralari biroz burishadi. Vaqt o'tishi bilan ajinlar sezilarli bo'ladi va keyin mavimsi-kulrang mog'or paydo bo'ladi. Dastlab, yosh pishloqning yangi, mevali ta'mi kuchayadi va oxir-oqibat juda o'tkir, yong'oq ta'miga aylanadi.
ECHKI VA QO‘Y SUTLI POSHIRIN VAKILLARI Saint Maur Bu echki suti pishloqi Fransiyaning Turin shahrida ishlab chiqariladi. Bu eng mashhur echki suti pishloqlaridan biri bo'lib, maxsus sifat belgisi bilan himoyalangan. Saint Maur pishloqining tashqi tomoni qora, ichi oq. U bu rangni pishib etish jarayonida vaqti-vaqti bilan yog'och kuliga o'ralganligi sababli oladi. U besh-olti hafta ichida pishib etiladi, qobiq mog'or bilan qoplanadi va massa rangi asta-sekin kulrang-ko'k rangga o'zgaradi. Sainte-Maure echki sutining xushbo'y hidi, sho'r ta'mi va vaqt o'tishi bilan yomonlashadigan limonli tanga ega. Bu pishloqni tayyorlash uchun eng yaxshi vaqt bahordan kuzgacha. Sankt-Maur bahorda eng mazali bo'ladi.
Crottin de Chavignolles Bu frantsuz echki suti pishloqi kichik boshlar shakliga ega va maxsus sifat belgisi bilan himoyalangan. Crottin frantsuzcha ot go'ngi uchun. Pishloq bunday noxush nomni faqat tashqi tomondan oqlaydi, keyin faqat to'rt oy qariganidan keyin - keyin u mayda kulrang boshlarga quriydi. Crottin de Chavignolles odatda taxminan 14 kun davomida pishib etiladi va ularning ta'mi mevalidan yong'oqgacha o'zgaradi. Pishloqda echki sutining ozgina o'ziga xos hidi bor.
Chevre - echki sutidan tayyorlangan frantsuz pishloqidir. Uning pishloq massasi yumshoq va oq rangga ega, ammo pishloq etuk va qari bo'lsa, u qattiqroq bo'ladi. Yosh Chevrning ta'mi yumshoq va nozik bo'lib, vaqt o'tishi bilan u yanada o'tkir tort ta'mga ega bo'ladi. Boshqa echki suti pishloqlari singari, Chevre pishloqi ham echki sutining o'ziga xos hidi va ta'miga ega.
Chabichoux du Poitou Echki sutidan tayyorlangan bu frantsuz pishloqi Poitou mintaqasida qadim zamonlardan beri ma'lum. Pishloq kichik boshning shakliga ega va vaqt o'tishi bilan kul rangga aylanadigan mavimsi-oq mog'orlangan qobiq bilan qoplangan. Bu pishloq nam yerto'lada ikki-uch hafta davomida pishadi. Chabichoux du Poiteau konsistensiyasi pastadir. Bu pishloq kuchli ta'mga ega, yong'oq hidi va echki sutining o'ziga xos hidiga ega.
Qayta ishlangan Pishloq: xususiyatlari Bu guruhdagi pishloqlar bir xil yumshoq konsistensiya bilan ajralib turadi, ular ko'pincha xushbo'y va yoqimli ta'mga ega. Qayta ishlangan pishloqlar sut, sariyog 'va smetana qo'shilgan holda bir yoki bir nechta navdagi presslangan pishloqlarni eritish orqali ishlab chiqariladi. Bunday pishloqlar oddiygina kremsi bo'lishi mumkin, plombasiz yoki turli plomba moddalari bilan - o'tlar, ziravorlar, yong'oqlar va boshqalar.
Qayta ishlangan Pishloqning ASOSIY VAKILLARI Schabziger (Sap-Sago) Bu Glarus kantonida ishlab chiqarilgan sigir sutidan tayyorlangan Shveytsariya pishloqidir. Schabziger ko'proq ziravorga o'xshaydi - u tayyorlanganda sutga yonca qo'shiladi va shuning uchun u yashil rangga ega va o'simlik, sho'r-nordon ta'mga ega.
To'ldirgichli pishloqlar (ziravorlar, yong'oqlar, o'tlar) Plomba bilan qayta ishlangan pishloqlar qattiq pishloqlarni eritib, turli xil ziravorlar, yong'oqlar va boshqa plomba moddalarini qo'shish orqali turli ishlab chiqaruvchilar tomonidan ishlab chiqariladi. Bu pishloqlar oddiy va gurme navlarida keladi. Gurme qayta ishlangan pishloqlar orasidagi farq shundaki, ular yuqori sifatli qattiq pishloqlardan tayyorlanadi, oddiylari esa turli xil pishloqlardan tayyorlanishi mumkin. Gurme qayta ishlangan pishloqga misol qilib, maxsus kichik folga qoliplariga qadoqlangan va maxsus tayyorlangan yong'oqlar bilan bezatilgan Aper Chic pishloqidir, ular yumshoq bo'lib, yumshoq qayta ishlangan pishloq bilan mukammal birlashadi. Mazali qayta ishlangan pishloq sifatida ham tanilgan Sent Julien pishloq - alohida bo'laklarga emas, balki yong'oq bilan bitta log shaklida qadoqlangan. Qayta ishlangan pishloqlar turli xil shakllarda ishlab chiqariladi: yoyilgan (spread) shaklida, bu sendvichlarga yoyilgan, yupqa plastmassalar shaklida va uchburchak shaklidagi bo'laklar shaklida. Qayta ishlangan pishloq tabiiy yoki turli xil xushbo'y qo'shimchalar bilan bo'lishi mumkin - ziravorlar, yong'oqlar, qo'ziqorinlar, jambon va boshqalar.
