2. dia
A sajt olyan élelmiszer, amelyet tejből állítanak elő fehérjék koagulálásával, a keletkező fehérjerög feldolgozásával és a sajtmassza ezt követő érlelésével. Az érlelés során a sajtmassza minden összetevője mélyreható változáson megy keresztül, aminek következtében felhalmozódnak benne íz- és aromaanyagok, és elnyeri az erre a sajtfajtára jellemző állagot és mintázatot.
3. dia
A SAJTOGYÁRTÁSI TECHNOLÓGIA FŐ SZAKASZAI
Általánosságban elmondható, hogy az oltósajtok előállításának folyamatát a következő séma ábrázolja: tej előkészítése feldolgozásra; tej alvasztó; túró és túró feldolgozás; sajt formázása és sajtolása; sajt sózás; sajt érlelés; sajt előkészítése eladásra (csomagolás, címkézés, csomagolás és szállítás); tárolás.
4. dia
Tej előkészítése
Az elkészítés célja a tej sajtgyártáshoz szükséges összetételének és tulajdonságainak biztosítása. A tej alvasztásra való előkészítése a következő technológiai műveleteket foglalja magában: tej tárolása és érlelése, normalizálása, normalizált tej pasztőrözése, hűtés alvadási hőmérsékletre, bakteriális indító, kalcium-klorid és oltóanyag hozzáadása.
5. dia
Tej lefoglalása. A gyárakban tej felhalmozására van szükség a vállalkozás zavartalan működése érdekében. Ezzel kapcsolatban a tej tárolása során intézkedéseket kell hozni a következők megelőzésére: a káros mikroflóra veszélyes szintre való elszaporodása; a tej összetételében és tulajdonságaiban bekövetkező változások, amelyek nem kívánatosak a sajt minősége és hozama szempontjából.
6. dia
A fenti feltételek biztosítása érdekében a tejet centrifugális tejtisztítókkal tisztítják, hogy eltávolítsák a mikroorganizmusokat védő mechanikai szennyeződéseket. Tisztítás után a tejet 2–8 °C-ra hűtik, és ezen a hőmérsékleten tárolják. A tej alacsony hőmérsékleten történő tárolása a tej fizikai-kémiai tulajdonságainak némi romlásával jár, a kolloid kalcium-foszfát és citrátok egy része kikerül a kazein micellákból, ami gyengíti a micelluláris kötéseket. Ez a micella rezisztenciájának növekedéséhez vezet az oltóanyag-alvadással szemben, ami lassulásában és petyhüdt vérrög képződésében, alacsony szinerézisben, valamint fokozott zsír- és fehérjeveszteségben fejeződik ki.
7. dia
Tejérlelés. Abban az esetben, ha a tejet közvetlenül a gazdaságba történő beérkezés után szállítják a vállalkozásoknak, azt érlelésnek kell alávetni. A frissen fejt friss tej baktériumölő tulajdonságokkal rendelkezik, sajtkészítésre nem alkalmas, mivel kedvezőtlen környezet a mikroorganizmusok fejlődéséhez, rosszul koagulálódik az oltóanyaggal, petyhüdt alvadékot képez, amely nem választja el jól a savót. A tejérlelés célja, hogy a tejet a starter mikroflóra és a tejalvadó enzimek fejlesztésére szolgáló közegként javítsa. A tej érésében a mikroflóra játszik vezető szerepet, ami megkülönbözteti az érlelést a tartaléktól. A mikroflóra fejlődése következtében a tej savassága 1-2 °T-val megnő. A tej érlelése kedvezően befolyásolja a sajt alkalmasságát, jelentősen javul a tej oltós koagulálhatósága, ami biztosítja a kellő szilárdságú alvadék előállítását és egyszerűsíti a feldolgozást.
8. dia
A tej normalizálása. A szabványos termék előállításához a nyersanyagokat normalizálják. A sajtkészítés során a termék zsírtartalmát nem a sajt teljes tömegéhez, hanem a szárazanyag tömegéhez (a zsír tömeghányada a sajt szárazanyagában) viszonyítva szokás normalizálni. A sajt szárazanyagának zsírtartalma függ a zsír és fehérje arányától, felhasználásuk mértékétől, a tejfehérje különböző frakcióinak arányától, a sajt sózásának mértékétől és a fehérjeanyagok lebomlásától az érési folyamat során. .
9. dia
A tej pasztőrözése. A pasztőrözés fő célja, hogy a tejben lévő kórokozó és technikailag káros mikroorganizmusok tartalmát olyan szintre csökkentsék, amelynél a technológiai folyamat későbbi normál lefolyása során nem okozhatnak károsodást a késztermék minőségében. Figyelembe kell venni, hogy a pasztőrözés paramétereit korlátozó feltétel a tej összetételének és fizikai-kémiai tulajdonságainak maximális megőrzése, amelyek befolyásolják a sajt hozamát és minőségét.
10. dia
Tej alvó
A tejfehérje elválasztásának fő módja a sajtkészítés során a tejalvadás, általában a kazein szabadul fel a túróba, a maradék fehérjék pedig savóvá alakulnak, ezért szokták őket savónak nevezni. A tejalvadás lehet: Oltósav Az oltós koaguláció az oltó tejre gyakorolt hatására következik be. A pasztőrözés után 35 °C-ra hűtött tejjel oltóoltót adnak a sajtfürdőhöz, amelyhez előzőleg kalcium-kloridot és az ilyen típusú sajtokhoz szükséges starterkultúrát adták.
11. dia
A véralvadási sebességet befolyásolja: koagulációs hőmérséklet; a környezet pH-ja; a kalcium-sók koncentrációja; enzimadag, stb. Az oltóanyag optimális hatása 43-45 °C, a pepszin - 40-41 °C. 10 °C alatti hőmérsékleten a koaguláció nagyon lassan megy végbe, és előfordulhat, hogy meg sem fordul. A sajtkészítés során az oltóanyag alvadási hőmérséklete 28-35 °C, ami azzal magyarázható, hogy nem csak az enzim, hanem az indító tejsav mikroflórája számára is kedvező feltételeket kell teremteni. Normál savasság (20 °T) és a keverék zsírtartalma mellett az alvadási hőmérséklet 32-35 °C, magas savtartalom mellett (22 °T, ami jellemző a lágy sajtok előállítására) - 28-32 °C. A keverék savasságának növekedésével az alvadási hőmérsékletet 0,5-1,5 °C-kal kell csökkenteni minden egyes savassági fokonként. A kalcium-klorid adagjának növelése 10-50 g-ról 100 kg normalizált keverékre, az enzimaktivitás 20-60% -kal nő. A kazein alvadási sebessége a hozzáadott oltóanyag mennyiségétől függ. Megállapították, hogy a vérrögképződés időtartama fordítottan függ az enzim dózisától.
12. dia
Oltós túró feldolgozása
A túrófeldolgozás célja a sajtgyártáshoz szükséges mikrobiológiai és enzimatikus folyamatok feltételeinek megteremtése. Ezt a vérrög részleges kiszáradásával érik el. A kapott sajtmasszában maradjon bizonyos mennyiségű savó tejcukorral és a benne oldott sókkal. A kész túróban a tejsavas erjedés folytatódik, és a tejbe juttatott tejsavbaktériumok tovább szaporodnak. A tömörödés bekövetkeztével a vérrög szerkezeti elemei közelebb kerülnek egymáshoz, aminek következtében a kapilláris terek csökkennek és a bennük lévő szérum felszabadul. A túrófeldolgozás során a savófelszabadulás mértéke és sebessége a tej összetételétől, savasságától, az előkezelési módoktól és egyéb tényezőktől függ, amelyek közül a tej savassága a meghatározó. A sajtszemek feldolgozásakor további technológiai műveletek megengedettek - a savó vízzel való hígítása és a sajt részleges sózása a szemekben. A túró feldarabolása és a sajtszemek elhelyezése. A művelet mechanikus késekkel-keverőkkel történik. Ebben az esetben biztosítani kell, hogy a kívánt méretű sajtszemcsét a lehető legnagyobb homogenitással kapják meg ebben a mutatóban. Az alacsony sűrűségű vérrögök feldolgozása óvatosan, lassú mozgással történik. A túl sűrű vagy gyorsan tömörülő rög képződését lehetőség szerint a lehető leggyorsabban, de a sajtpor képződését elősegítő hirtelen mozgások nélkül kell végrehajtani.
13. dia
Sajtmassza formázása és préselése
A sajtmassza formázása olyan technológiai műveletek összessége, amelyek célja a sajtszemek elkülönítése a szemek között elhelyezkedő savótól, majd monolit (réteg) kialakítása, majd a kívánt alakú, méretű és tömegű egyedi sajtfejek vagy tömbök kialakítása. . Három fő formázási módszert alkalmaznak: rétegből, ömlesztve, ömlesztve. A sajtpréselés célja a sajtmassza tömörítése, a maradék szabad (intergrain) savó eltávolítása és egy zárt és tartós felületi réteg kialakítása. A préselés saját súlya (önpréselés) és külső nyomás hatására történik. A sajtmassza formázása és sajtolása során a mikrobiológiai folyamatok folytatódnak, a mikroflóra térfogata megnövekszik, így a sajtmassza aktív savassága megnő, és további kiszáradása következik be. Ugyanakkor a sajt hőmérsékletét 18-20 °C-on belül tartják. Az alacsony hőmérséklet lelassítja a tejsavas erjedés és a savófelszabadulás folyamatát, ami negatívan befolyásolhatja a késztermék minőségét. Az önsajtolás során a sajtkerekeket időnként meg kell forgatni az egyenletes kiszáradás és tömörítés érdekében.
14. dia
Sajtok sózása
A sajtot megsózzuk, hogy megfelelő ízt kapjon. A sózás befolyásolja a termék szerkezetét, állagát és minőségét is. Ugyanakkor a só szabályozza a mikrobiológiai és biokémiai folyamatokat a sajtban, befolyásolva annak érzékszervi tulajdonságainak kialakulását. A túlzott sózás élesen lelassítja a sajt érlelési folyamatát, a sajtmassza először a felületről nedvesedik, majd kiszárad és törékennyé válik. Nem megfelelő sózás esetén erjesztett sajtot kaphat. A formázott sajtfejeket általában többféle sózási módszerrel sózzák: őrölt só, őrölt só, sós lében, kombinált módszerekkel. A kemény oltós sajtok fő módszere a keringető oldatban (sólében) történő sózás. A sóoldat koncentrációja 18-20%. Az ebbe a csoportba tartozó sajtok sózási ideje néha több nap. A svájci és szovjet sajtok előállítása során három-ötszöri sózás megengedett – az érlelés során a sajtok héjának „dörzsölése”. A sózás időtartama a sajtmassza nedvességtartalmától és a sajt előzetes sózottságának jelenlététől vagy hiányától függ a szemekben.
15. dia
Sajtok érlelése
A sajt préselés és sózás után gumiszerű massza íz és határozott minta nélkül. A sajtra jellemző kémiai összetételt és érzékszervi jellemzőket csak az érlelési folyamat során az összetevőinek mélyreható biokémiai és fizikai változásai következtében nyeri el. A sajt érése a tejoltó és a tejsavbaktériumok enzimjei együttes hatására megy végbe, amelyek nemcsak a tejcukrot erjesztik, hanem enzimrendszerüknek köszönhetően a tejfehérjék mély átalakulásában is részt vesznek. Általánosan elfogadott, hogy a sajt érlelése a sózás pillanatától kezdődik. A második hevítés során magas hőmérsékletű sajtok ápolásakor rendszeresen megmossák, a héját megsózzák (sóőrlemény), hogy nedves állapotban tartsák, megakadályozva a vastag kéreg kialakulását, valamint a penész és nyálka kialakulását. Rajta. Ezeket a sajtokat általában csak az erjesztőkamra után vonják be paraffin- vagy polimerötvözetekkel vagy filmekkel. Az egyenletes kéregképződés érdekében az ebbe a csoportba tartozó sajtokat az erjesztőkamrában körülbelül 5 naponta, a hidegkamrában - 10-enként fordítják meg. A forgatás gyakorisága a sajttészta állapotától és a sajt páratartalmától is függ. a szoba.
16. dia
A polcokon a sajtokat egyenletesen, a normál légáramláshoz elegendő távolságra kell elhelyezni.
17. dia
Töltés, címkézés, csomagolás és szállítás
Csomagolás. A vállalkozások a fogyasztók kényelmét szolgálják, hogy az érett sajtokat kis adagokban, polimer anyagokból készült hermetikusan lezárt zacskókba csomagolják, amelyekben értékesítik azokat. A jelölés a gyártás dátumának (nap, hónap), a gyártási jelnek, a sörfőzési számnak és az információknak az egyes sajtfejekre való felviteléből áll. Egyes sajttípusok esetében a sajt nevét a szabályozási dokumentációnak megfelelően kiegészítik. A gyártási jelnek a következő jelölésekből kell állnia: a zsír tömeghányada a sajt szárazanyagában (%-ban); a gyártó száma (név); annak a régiónak (régiónak, köztársaságnak) rövidített neve, amelyben a vállalkozás található. A sajtokon lévő gyártási jelzések alakjának, méretének, mennyiségének és elhelyezésének sorrendjében meg kell felelnie az adott sajttípusra vonatkozó jóváhagyott szabályozási dokumentációnak. A sajt fóliába csomagolásakor megengedett a gyártási jel elhelyezése a fólián, vagy a fóliára színes címkét helyeznek el, amely feltünteti a nevet, a sajt szárazanyag-tartalmát és a védjegyet (azokkal rendelkező vállalkozásoknál).
18. dia
Csomag. A sajtot a gyártótól (vagy attól a vállalkozástól, ahol a sajtot érlelték) csomagolt formában szállítják. Az érett sajtokat fadobozokba (a GOST 13361 szerint) vagy fahordókba (a GOST 9525 szerint) kell csomagolni, hacsak egy adott sajttípusra vonatkozó szabályozási dokumentáció másként nem rendelkezik. Az Orosz Föderáció azon régiójában, területén vagy köztársaságában, ahol azokat előállították, és más városokból történő szállításhoz a sajtokat olyan kartondobozokba lehet csomagolni, amelyek megfelelnek a szabályozási dokumentáció követelményeinek. A sajtok gyárakból nagykereskedelmi raktárakba történő szállítása során megengedett az újrafelhasználható tartályok vagy speciális tartályok használata. A csomagolásra kiválasztott sajtokat lemérjük, a sajtok edénysúlyát, nettó tömegét, bruttó tömegét és mennyiségét a kísérő dokumentációban rögzítjük. Ugyanakkor ezeket az adatokat a függővonalak könyve jelzi. Mielőtt a sajtot fatartályba csomagolnák, csomagolópapírba, pergamenbe vagy alpergamenbe csomagolják. Minden dobozba vagy hordóba azonos nevű, fajtájú, gyártási dátumú és főzési számmal rendelkező sajtok kerülnek. A különböző gyártási dátumú sajtokat egy „összeszerelt” feliratú dobozba lehet csomagolni. A sajtok csomagolására szolgáló tárolóedényeknek tisztának és a termék minőségét befolyásoló idegen szagoktól mentesnek kell lenniük. A fa nedvességtartalma nem haladhatja meg a 20%-ot, a deszkákon és a léceken penészedés nem megengedett. Idegen féreglyukak és gyantazsebek csak a tartály külső oldalán megengedettek. A sajtok szállítását minden fuvarozási móddal fedett járművel kell végrehajtani a romlandó áruk szállítására vonatkozó, az adott fuvarozási módra érvényes szabályok szerint, és csomagolt formában - a GOST 21929 és GOST 24579 szerint. rakománycsomagok rögzítése a GOST 21650 szerint).
19. dia
Sajttárolás
A sajt tárolása a következő körülmények között történik: 4-0 °C hőmérséklet és 85-90% relatív páratartalom vagy 0-8 °C és 80-85%. A sajtokat állványokon tárolják, vagy lécekre vagy raklapokra rakott konténerekbe csomagolják. Az összehajtott rakatok között 0,8-1,0 m széles átjárót kell hagyni, és a jelzésekkel ellátott konténerek végei a járat felé nézzenek. A tartályokba csomagolt sajtokat legfeljebb 10-15 napig tárolják. A sajt halakkal, füstölt húsokkal, gyümölcsökkel, zöldségekkel és más, sajátos szagú élelmiszerekkel együtt nem tárolható ugyanabban a kamrában. A sajt minőségét legalább 30 naponta egyszer ellenőrzik. Ezen ellenőrzések eredményei alapján döntés születik a sajt további tárolásának lehetőségéről anélkül, hogy a pontszám csökkenne.
20. dia
Szabályozó dokumentumok listája
GOST R 52972-2008 Félkemény sajtok. Műszaki feltételek. Szövetségi törvény-88 A tejre és tejtermékekre vonatkozó műszaki előírások, amelyek általános és speciális biztonsági követelményeket határoznak meg. Egészségügyi szabályok és előírások SanPiN 2.3.4.551-96 "Tej és tejtermékek előállítása"
21. dia
Az összes dia megtekintése
Orosz Oktatási Ügynökség
Orosz állam
Kereskedelmi és Gazdaságtudományi Egyetem
Szaratov Intézet (fiók)
Szakvizsga:
„Árukutatás és élelmiszeripari termékek vizsgálata”
ELKÉSZÜLT:
A TEF 3. éves hallgatója
Szakterület: „Közgazdasági és
Vállalati menedzsment"
ELLENŐRIZVE:
SARATOV-2007
Bevezetés
Fő rész
1. Kemény oltós sajtok. Osztályozás. A sajtok sajátos tulajdonságait alakító tényezők. Hatótávolság. Minőségi mutatók. Hibák, tárolás (GOST 7616-85)
2. Az édesipari termékek minőségének megőrzése
Következtetés
Bibliográfia
Bevezetés
A táplálkozás problémája az egyik legfontosabb társadalmi probléma. Az emberi élet, egészség és munka lehetetlen tápláló táplálék nélkül. A kiegyensúlyozott táplálkozás elmélete szerint az ember étrendjének nemcsak fehérjéket, zsírokat és szénhidrátokat kell tartalmaznia a szükséges mennyiségben, hanem bizonyos arányban olyan anyagokat is, mint az esszenciális aminosavak, vitaminok és ásványi anyagok, amelyek az ember számára előnyösek. A megfelelő táplálkozás megszervezésében elsődleges szerepet kapnak a tejtermékek. Ez teljes mértékben vonatkozik a sajtokra, amelyek tápértéke a benne lévő tejfehérje és zsír magas koncentrációjának, az esszenciális aminosavak, kalcium- és foszforsók jelenlétének köszönhető, amelyek annyira szükségesek az emberi szervezet normális fejlődéséhez. Ennek a vizsgálatnak a fő célja a kemény oltós sajtok sajátos jellemzőit meghatározó tartomány és tényezők figyelembevétele. Minőségük mutatói, hibái, tárolási feltételei. Figyelembe veszem az édesipari termékek minőségének megőrzésének feltételeit is.
1. Kemény oltós sajtok. Osztályozás. A sajtok sajátos tulajdonságait alakító tényezők. Hatótávolság. Minőségi mutatók. Hibák, tárolás (GOST 7616-85)
A többi tejtermékhez képest a sajt a legmagasabb tápértékkel, mivel koncentráltan tartalmaz teljes értékű fehérjéket (kb. 25%) és tejzsírt (kb. 30%). 1 kg sajt fűtőértéke zsír- és fehérjetartalmától függően akár 16 800 kJ (4000 kcal) is lehet. A sajt sok ásványi anyagot, különösen kalciumot, valamint vízben és zsírban oldódó vitaminokat tartalmaz, amelyek egy részét a tejsav mikroflóra szintetizálja, amely részt vesz a sajtok érésében. A sajt fehérjeanyagai könnyen emészthetők, mivel az érés során egyszerűbb és könnyebben oldódó vegyületekké alakulnak. A sajt felszívódását a kiváló íztulajdonságok is elősegítik.
A sajt nemcsak rendkívül tápláló termékként, hanem diétás termékként is használható. Az Orosz Föderáció Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézete személyenként évi 6,6 kg sajtfogyasztást javasol.
A sajtot úgy állítják elő, hogy a tejfehérjéket koagulálják, a túrót tovább dolgozzák fel annak kiszárítására, majd a sajtmasszát érlelik. A sajtokat a tejalvadás módszere szerint osztályozzák. oltóanyagÉs erjesztett tej. Az ipar által gyártott sajtok többsége oltósajt, amelyben a tejet oltóval aludják. A fermentált tejsajtok készítése során a tejfehérjék tejsav hatására megalvadnak. Az erjesztett tejsajtokat kis mennyiségben állítják elő, beleértve a zöld sajtot is.
A technológiai jellemzőktől függően az oltósajtokat a következőkre osztják kemény, puhaÉs savanyú uborka.
Az ömlesztett sajtokat oltósajtok feldolgozásával állítják elő sók - olvasztószerek, töltőanyagok és néha fűszerek hozzáadásával.
/>/>/>A szárazanyag zsírtartalma alapján a sajtokat 50%-os és 45%-os sajtokra osztják. Alacsony zsírtartalmú sajtokat is gyártanak: 30% és 20%.
A kemény sajtok a sajtok legkiterjedtebb csoportja, amely számos hagyományos fajtát foglal magában, például svájci, holland stb. A kemény sajtokat viszonylag alacsony nedvességtartalom és a legsűrűbb állag jellemzi, ami a sajtolás során alkalmazott erőltetett sajtokhoz kapcsolódik. technológiai folyamat.
A kemény oltós sajtok előállításához a bakteriálisan legtisztább, jó technológiai tulajdonságokkal rendelkező tejet választják ki, azaz. sűrű vérrög képződésének képessége. A tejet zsírra normalizálják és pasztőrözik, ami kiküszöböli a patogén és idegen baktériumok további fejlődésének lehetőségét a sajtban. Ezután a tejet 33 ° C-ra hűtjük, sárga növényi festékkel színezzük, és kalcium-klorid oldatot vezetünk be.
A tej alvadásához speciálisan kiválasztott típusú tejsavbaktériumok indítóját, majd tejoltóport adnak hozzá, melynek hatására erős túró képződik. Az alvadékot kockákra vágják, amelyek mindegyike a savó felszabadulásakor összehúzódik, és körülbelül 8 mm-es sajtszemcsékké (lágy fehérjedarabkákká) alakul. A gabonát összekeverjük, majd másodszor is felmelegítjük. A túró feldarabolása, a túró keverése, majd a túró melegítése felgyorsítja a savó felszabadulását. A sajtszem a fürdő alján marad, és sajtréteget képez. A sajtszemcsék némi ragadósságának köszönhetően a réteg rövid időn belül, bár porózus, meglehetősen összefüggő szerkezetet nyer. Darabokra vágják, amelyek mérete és alakja megfelel a jövőbeli sajtkeréknek. A réteg minden darabját óvatosan fémformákba helyezik, amelyeket előzőleg kalikon szalvétába csomagoltak, és a formákba helyezik préselésre.
Az új technológia segítségével egyes sajtok ömlesztve is formázhatók. Ebben az esetben a sajtszemet speciális fémformákba öntik, amelyeken lyukak vannak a savó elvezetésére.
A formákban lévő sajtokat hidraulikus préseken, nagy nyomás alatt préselik több órán keresztül. Préselés után a sajtfejek megfelelő sűrűséget kapnak, és sóval dörzsölve vagy telített konyhasóoldattal ellátott fürdőbe merítve sózzák.
Sózás után a fejeket állványokon szárítják, és pincékbe helyezik érlelésre. A sajtot hűvös pincékben érik, 10-15 °C hőmérsékleten és 90-95% relatív páratartalom mellett. Ilyen körülmények között a biokémiai folyamatok normálisan mennek végbe a sajtokban, és a levegő magas páratartalma segít csökkenteni a kiszáradással járó veszteségeket.
A sajtban található tejoltó és tejsavbaktériumok enzimjei hatására a fehérjerögöt alkotó összetett anyagok egyszerűbb és könnyebben emészthető anyagokká bomlanak. Az érett sajtban felhalmozódnak a fehérje bomlástermékei: peptonok, polipeptidek, szabad aminosavak, szén-dioxid, ammónia stb. Az oldható anyagtartalom növekedése miatt jellegzetes sajtíz alakul ki. A szén-dioxid és az ammónia jelenléte kellemes csípős hatást kölcsönöz a sajtnak. A sajt állaga rugalmassá válik. Mintázat jelenik meg, amikor a szén-dioxid felhalmozódik a sajtmasszában, ami szétnyomja a sajtszemeket és üres üregeket képez - szemek.
Az érés ideje alatt az állványokon lévő fejeket rendszeresen megfordítják, hogy megfelelő formát kapjanak. A fejek felületén megjelenő penészt száraz rongyos törléssel távolítjuk el, majd kéthetente egyszer meleg vízben mossuk le a fejeket és kefével távolítsuk el a felületbe nőtt penészt.
Körülbelül 30 nappal az érés kezdete után száraz, sima kéreg képződik a fejeken. A kiszáradás és a penészképződés elleni védelem érdekében a sajtfejeket leengedve paraffinálják (1 - 2 mp) az olvadt paraffin keverékbe.
A kéreg nélküli sajtok készítésekor közvetlenül a gyártás után a fejeket polimer fóliába csomagolják, amely hevítés hatására összezsugorodik és szorosan illeszkedik a sajt felületéhez. A sajtokat fóliában érlelik és tárolják.
A sajtokat úgy jelölik, hogy a sajttésztába kazeint vagy műanyag számokat nyomnak, amelyek jelzik a sajt elkészítésének napját és hónapját. Ezenkívül a sajtot gyártási jellel látják el a következő adatokkal: zsírszázalék, vállalkozási szám - gyártó, termőhely (a régió, régió rövidített neve). Az 50%-os zsírtartalmú sajtoknál a gyártási jel négyzet alakú, a 45%-os zsírtartalmú sajtoknál - nincs zsírtartalom - szabályos nyolcszög alakja.
A kemény oltós sajtok kínálata jelenleg több mint 40 tételt tartalmaz. A hazánkban előállított teljes sajtmennyiség több mint 50%-a azonban orosz, Poshekhonsky és holland szelet sajt.
Méret és súly alapján a sajtokat nagyra és kicsire osztják; A nagy sajtok közé tartozik a svájci, orosz stb.
Az íz, állag, minta és technológia jellemzőitől függően a kemény sajtokat több csoportra osztják: svájci sajtcsoport, holland sajtcsoport, cheddar sajtcsoport, egységes sajtcsoport.
/>/>/>Svájci sajtcsoport (zsírtartalom 50%, nedvesség-42 %) - Svájci, Altaj, Moszkva, Kárpátok. Az ebbe a csoportba tartozó sajtok a többi kemény sajthoz képest tartalmazzák a legkevesebb nedvességet. Az alacsony páratartalom a sajtszem magas második melegítésével érhető el. A sajttömeg alacsony páratartalmával a mikrobiológiai folyamatok lassabban mennek végbe, az érési idő 4 °C-ra nő. - 6 hónap
Az alacsony sótartalom (1,5%) és a hosszú érlelési idő megteremti a feltételeket a minden sajtra jellemző tejsavas erjedés mellett a propionsavas erjedés kialakulásához a sajtban. A propináterjedés nagy mennyiségű szén-dioxid felszabadulásával jár, ami nagy szemeket képez a sajtban. A propionsav egyedi édeskés fűszeres ízt ad a sajtnak. A sajt állaga kissé száraz. A minta szabályos kerek alakú nagy szemekből áll.
svájci A sajtot Altaj hegyvidéki vidékein nyerstejből csak a legeltetési időszakban állítják elő. Az illatos hegyi gyógynövényekből készült takarmány hozzájárul a sajt jellegzetes ízének és aromájának kialakulásához. sajt kerék - 50-100 kg között – alacsony henger alakú.
Altai a sajt kisebb fejekben különbözik a svájci sajttól - 12-20 kg között.
Moszkva A sajtot pasztőrözött tejből állítják elő, 16 kg-os, magas henger alakú fejek formájában.
Kárpáti a sajt alacsony, legfeljebb 15 kg tömegű henger formájában készül, rövidebb érlelési ideje a korábbi sajtokhoz képest - 2 hónap.
OLDALTÖRÉS--
Holland sajtcsoport (zsírtartalom 45%, nedvesség– 44 %) - Holland rúd, holland kerek (50% zsír, 43 % nedvesség), Kostroma, Stepnoy, Uglich, Poshekhonsky, észt stb.
Az ebbe a csoportba tartozó összes sajt technológiával készül, amelynek sajátossága a sajtszem alacsony második hevítése. Az alacsony második hevítés hatására több savó marad a sajtmasszában, ami hozzájárul a tejsavbaktériumok intenzív fejlődéséhez és a sajt gyorsabb éréséhez (2,5 hónap). A sajtok íze mérsékelten éles, enyhén savanykás. Állaga rugalmas, lágyabb, mint a svájci sajt. A minta kis szemekből és szabályos kerek formából áll.
észt a sajt a gyorsan érő kategóriába sorolható. Az érési folyamat felgyorsítása érdekében aktívabb startert és fehérjehidrolizátumot adnak a tejhez. A sajt 30 nap után fogyasztható.
Ennek a csoportnak a sajtjaihoz Val vel A jellegzetes finom savanyú íz a litván, a balti, a minszki és a Pärnu-i ízvilágot foglalja magában. Ezek sajtok Val vel csökkentett zsírtartalom. A minszki és a Pärnu sajtokat gyorsított érleléssel állítják elő - 30, illetve 45 nap.
litván a sajt 30% zsírt, 50% nedvességet tartalmaz, 2.0 - 2,5% só. Sajt alakú - téglalap alakú blokk, tömeg - 5 - 6 kg.
balti a sajt alacsony henger alakú, tömege 6 - 7 kg, 20% zsírt, 55% nedvességet tartalmaz, 2 - 2,5 % só.
Minsky 30% zsírt, 48% nedvességet és 1,5% nedvességet tartalmazó sajt - 2,5% só 30 napon belül érik. Forma - téglalap alakú blokk, súly - 3 - 4 kg.
Pärnu 30%-os zsírtartalmú, 50%-os nedvességtartalmú sajt és só 1.8 - 2,5%-át 2 tömegű magas henger formájában állítják elő - 3 kg.
Sajt csoport Cheddar (zsírtartalom - 50%, nedvesség - 44%) - Cheddar és orosz (nedvesség 43 %).
cheddar sajt a sajtmassza cheddarizálásával, azaz tejsav hatására sajtfürdőben előérlelve készül. A sajtréteget több órán át 30°C-os sajtfürdőben tartjuk. Ezalatt a tejsavas erjedés intenzíven megy végbe benne, a savasság meredeken növekszik; A tejsav hatással van a fehérjére, amely puhává és rugalmassá válik. A cheddarizálás után a masszát összetörik, sóval összekeverik, formákba helyezik és préselésre küldik.
orosz sajt gyártósorokon gyártják. A technológiai folyamat kezdetétől megteremtődnek a feltételek a tejsavas fermentáció fokozására. A tejsav elnyomja az idegen mikroflórát, és a sajt tiszta sajtos ízt fejleszt, savanyú árnyalattal. A sajtot ömlesztve formázzák, a sajtszemet formákba öntik, majd préselik. A sajtszemek között levegő marad, és a késztermékben mintázat képződik, amely szabálytalan alakú kis üregekből áll, amelyek egyenletesen oszlanak el a sajt vastagságában.
Csoport egységes sajtok (zsírtartalom 50%) - Jaroszlavszkij (U), Kuban, Krasznodar. A sajtok magas henger alakúak, a fejek magassága körülbelül háromszorosa az átmérőnek. Ez a forma a legkényelmesebb a sajt érleléséhez és bolti értékesítéséhez. A Yaroslavl (U) egyesített sajt (nedvesség 42%) ízében, illatában és állagában közel áll a holland csoport sajtjaihoz.
A szabványos formájú sajtokat gyártósorokon állítják elő; a fejek egységes, egységes formája lehetővé teszi különböző típusú sajtok ugyanazon berendezéssel történő előállítását.
Félkemény oltósajtok
Ezek a sajtok egyesítik a kemény és lágy sajtok tulajdonságait, mivel a kemény sajtok technológiájával, de némi változtatással készülnek, és a lágyak fajtájának megfelelően érlelik őket. Az ebbe a csoportba tartozó sajtokat a sajtszemcsék önsajtolási eljárásának köszönhetően magas nedvességtartalom jellemzi. , amely ammónia felszabadulásával hat a fehérjére.
lett sajt (nedvességtartalom 48%, zsír - 45 %) négyzet alakú rúd alakú, tömege 2,2 - 2,5 kg. A fejek felülete száraz, dörzsölt penész és nyálkanyomok láthatók rajta. A sajt nincs viaszos; a fejeket pergamenbe csomagolják, és a vászon két ellentétes sarkában gyári jeleket helyeznek a csomagolásra.
Finom állagú, mérsékelten éles ízű sajtok közé tartozik a Pikanny, Nemunas, Kaunas, Klaipeda. A lett sajtokkal ellentétben a mérsékelten csípős íz megőrzése érdekében ezeket a sajtokat felnőttkorukban paraffinizálják, és ezáltal teljesen leállítják a nyálkaképződést; Nincsenek fajtákra osztva.
Fűszeres a sajt 55% zsírt, 40% nedvességet tartalmaz, téglalap alakú, tömege 3 - 4 kg. A megnövekedett zsírtartalom miatt ennek a sajtnak a legfinomabb az állaga.
Sajt Nemunas 50% zsír- és 46% nedvességtartalommal készült. A sajt alacsony henger alakú, súlya 1,5 - 2 kg.
Kaunas alacsony zsírtartalmú (30%) és magas nedvességtartalmú (53%) sajtot alacsony hengeres formában állítanak elő. Íze enyhén savanykás, enyhe ammónia illatú, állaga, mint minden zsírszegény sajtnak, némileg rugalmas.
Klaipeda a sajt legalább 20-at tartalmaz % zsír és legfeljebb 56% nedvesség. A sajt alacsony henger alakú, súlya 3,8 - 5 kg. Íze, illata és állaga megegyezik a Kaunasi sajttal.
Lágy oltós sajtok
A lágy oltós sajtok név szerint egy kis csoportot alkotnak, amely a teljes sajttermelésnek csak körülbelül 1%-át teszi ki.
Ezeknek a sajtoknak magas a nedvességtartalma (körülbelül 50%), rövid az érlelési ideje (kb. 30 nap), és sajátos csípős ízük van. A lágy sajtokat kis fejek formájában állítják elő - 0,2-1,5 kg, nagy fajlagos felület jellemzi őket. A fejek felületének és a sajttömegnek ez az aránya segíti a sajt érését, amely a fejek felszínén kialakuló mikroflóra hatására megy végbe.
A lágy sajtokat olyan technológiával állítják elő, amely elősegíti a lágy és finom állag kialakulását. A túró feldolgozása során nagyobb kockákra vágják, mint a kemény sajtok gyártása során, és nagy sajtszemet kapnak, amely jobban megtartja a nedvességet. A túrót nem melegítjük újra, a sajtokat öntjük, azaz a sajtszemet formákba öntjük, és önsajtolásra hagyjuk. Az ilyen feldolgozás után több savó marad a sajtmasszában, és az érés kezdeti szakaszában sok tejsav halmozódik fel.
Az érett sajtokban a tejsavat semlegesíteni kell, és a sajtmasszának enyhén lúgos tulajdonságokat kell kapnia. Ennek érdekében a fejek felszínén speciális penész- és sajtnyálka kialakulását serkentik. A tejsavat fogyasztó penész és az ammónia felszabadulását elősegítő sajtnyálka hatására a sajttömeg savassága először a felszíni rétegben, majd a fej mélyebb rétegeiben csökken. A tejsav semlegesítése a fej közepén a sajt érlelésének végének tekinthető.
A lágy sajtok nem rendelkeznek mintázattal, de kis számú kis üreg megengedett bennük, amelyek a formázás során keletkeznek, és egyenletesen kell eloszlani a sajtmasszában.
Ezeket a sajtokat nem paraffinálják, mivel a fejek felülete az érlelés teljes ideje alatt nedves marad. Az érlelt sajtfejeket pergamenbe, majd fóliába csomagoljuk. A lágy sajtokat fajtákra bontás nélkül bocsátják forgalomba.
Az érlelésben részt vevő mikroflórától függően a lágy sajtokat három csoportra osztják:
sajtnyálkaképző baktériumok részvételével érlelt sajtok, - Dorogobuzsszkij, Szmolenszkij, Medinszkij;
penészes és nyálkás sajtok, - Snack bár;
penészgomba részvételével érlelt sajtok, - Roquefort, orosz Camembert.
Dorogobuzsszkij a sajt (45% zsír, 50% nedvesség) fejformája kockához közeli. fejenként 500 - 700 g puha kéreggel borítva, narancssárga nyálka nyomokban - sárga szín. A sajtnyálka hatására a sajtfejek felületén ammónia képződik, amely fokozatosan telíti a sajtmasszát, és a tejsavat semlegesítve természetes lúgos környezetet teremt ennek a sajtnak. A sajt íze és illata csípős, enyhén ammóniás. Az állaga finom, enyhén törékeny.
Snack bár a sajt (50% zsír, 55% nedvesség) fej alakú, alacsony, 200 hengeres - 400 g A sajt vékony héját narancssárga sajtiszap és fehér vagy kékpenészes foltok borítják - Zöld szín. A fejek felületén kialakuló penészgomba, valamint a sajtnyálka hatására sajátos csípős íz, gombás utóízzel alakul ki a sajtban. Az állaga lágy és kenhető.
rokfort(50% zsír, 46% nedvesség) - az egyik legelterjedtebb lágy sajt. Alacsony, 2,3-as henger alakú - 3 kg. Ez a sajt egy speciális penészgomba részvételével érlelődik. - penicillium roqueforti. Ez a penész, hasonlóan a sajtkészítésben használt többi penészfajtához, nem termel keserű vagy mérgező anyagokat, de a benne felhalmozódó zsírbomlási termékek miatt segít gazdagítani a sajt ízét. A penészgomba spórákat az erjesztés előtt juttatják a tejbe.
Ezt követően a sajtfejeket hosszú tűkkel átszúrják, hogy csak a jótékony penész kialakulásához szükséges mennyiségű oxigénhez juthassanak. A sajt akkor tekinthető érettnek, ha a penész egyenletesen oszlik el a fej keresztmetszetén kékeszöld erek formájában, és nincsenek világos, penésztől nem érintett területek. A penész hatására a sajt sajátos csípős borsos ízt fejleszt ki. Ha idegen penész kerül bele, a sajt íze dohos lesz.
Orosz Camembert (60 % zsír, 60% nedvesség) 4 évesen kerül eladásra - 5 nap. A sajtot fehérpenész érik. Amikor egy fehér penészgomba jelenik meg a világos fejek felületén (körülbelül az érés negyedik napján), a sajtot csomagolásra küldik. A kész sajt savanyú tej ízű, fűszeres utóízzel, felülete tiszta vagy fehérpenészes micéliummal (pelyhekkel) borított. Az egyenként 130 g-os sajtfejeket fóliába csomagolják és kartondobozokba csomagolják. A friss sajt eltarthatósága 5 nap.
Minőségi mutatók, sajtok csomagolása és tárolása
A sajtok minőségét íz, illat, állag és megjelenés alapján értékelik.
A sajt hibái a következők.
Keserű íz akkor jelenik meg, amikor idegen mikroflóra alakul ki a sajtokban, és előfordulhat a hasonló hibás tej feldolgozása során. A fiatal (nem kellően érlelt) sajtot enyhe keserűség jellemzi, a peptonok felhalmozódása során keletkezik, amelyek a fehérje természetes lebomlásának termékei az érés kezdeti szakaszában, és a sajt érlelésével eltűnik.
Zsíros íz főként a nyitott tésztájú sajtokban található, és a tejzsír légköri oxigén hatására bekövetkező oxidációjának a következménye.
Ammónia íze és illata a kemény oltós sajtok hibájának tekintik. A félkemény sajtoknál (lett, pikáns stb.) ez az íz és illat kívánatos, de gyenge mértékben. Ha erősen kifejeződik, a sajtot elutasítják. A rothadt, avas és rothadó ízű sajtok hibásnak minősülnek.
Folytatás
--OLDALTÖRÉS--
Morzsás konzisztencia a sajttömeg magas savasságú sajtjaira jellemző.
Viszkető konzisztencia(samokol) - ez a morzsalékos konzisztencia legerősebb megnyilvánulása. A szemek helyett apró repedések keletkeznek a sajtban, erős gázképződés esetén a sajttészta szétreped, a fej belsejében sajtsipoly keletkezik.
Övszerű állag alacsony savasságú sajtokban találhatók; A sajtmassza túlságosan összefüggő, és a sajt nehezen rágható.
A rajz hiánya bizonyos sajtok hibájának minősül, amelyekben a minta jelenlétét a GOST (7616 - 85) biztosítja. A sajt hideg pincében és alacsony aktivitású kovászban történő érlelésekor nem alakul ki szem. Ennek a sajtnak az íze nem elég hangsúlyos, az aroma gyenge.
Szivacs rajz egymáshoz közel elhelyezkedő nagy ocellusokból áll. Ez a sajt megjelenésében nem vonzó, de íze magas lehet. A szivacsos mintázat néha hibává válik - szakadt minta, ha vékony, törékeny válaszfalak maradnak a szemek között; Ez a fajta sajt vágáskor összeomlik.
Hálós minta - Ezek számos kicsi, szabálytalan alakú szemek. A hiba akkor fordul elő, ha a sajtban túlzott mennyiségű gáz szabadul fel az E. coli fejlődése következtében.
A megjelenési hibák a következők deformált fejek, repedések a kéregben, sérült és mállott kéreg.
A kemény oltós sajtokat az érzékszervi sajátosságoknak megfelelően a legmagasabb és az 1. osztályra osztják, az orosz, a Poshekhonsky és az egységes sajtokat egy minőségben állítják elő. A félkemény sajtok csoportjából csak a lett sajtot osztják fajtákra. A lágy sajtokat nem osztják fajtákra.
A sajtfajtát 100 alapján határozzák meg - pontozás a következő mutatók szerint:
(pontokban)
Ízlés és illat 45
Konzisztencia 25
10. ábra
Megjelenés 10
Csomagolás és címkézés 5
A sajt minőségétől függően a GOST pontozási táblázatának megfelelően minden mutatóra kedvezmény jár. Az egyes mutatók pontszámait összegzik, és meghatározzák a sajt típusát:
Fajtanév Összpontszám Ízlés szerinti pontszám és
szag minősítés, nem kevesebb
Legmagasabb…87 - 100 37
1…75 - 86 -
34 pont alatti íz- és illatbesorolást kapott sajtok, valamint a tésztában idegen szennyeződésekkel, elmosódott és duzzadt (alakvesztett), szubkortikális penészgomba által érintett, rothadó üregekkel és repedésekkel, mély lehúzással (több mint 2) - 3 cm), erősen érett kéreggel nem árusítható. A 75 pont alatti összpontszámot elért sajtok szintén nem szabványosnak minősülnek.
A sajtokat fadobozokba és dobokba csomagolják, belső válaszfalakkal (fészkekkel), hogy megóvják a terméket a sérülésektől. Minden csomag azonos típusú, fajtájú és megközelítőleg azonos korú sajtokat tartalmaz.
A fadobozokba való csomagolás előtt a lett sajtot pergamenbe, alpergamenbe vagy viaszba csomagolják, és lágy sajtokat - ráadásul alumínium fóliában.
Az ömlesztett sajtokat alumíniumfóliába vagy polisztirol csészékbe csomagolják.
A sajtokat a raktárakban, a hűtőszekrényekben pedig rakásban tárolják. Minden dobozsor magasságban lécekkel van lefektetve, hogy biztosítsa a légáramlást. A halmok között egy 0,8 széles átjáró marad - 1 m. A jelöléssel ellátott dobozok végeinek a folyosó felé kell nézniük.
Az alapoknál a tárolási hőmérsékletet a várható eltarthatósági idő és a sajt érettségi foka szerint állítják be. Az érett sajtokat től számított hőmérsékleten tárolják - 2 to - 5°C és relatív páratartalom 85 - 90%; Az alacsony hőmérséklet lelassítja az érési folyamatot és gátolja a penészesedést a sajtokon. Hőmérsékleten azonban - 6°C-on és az alatt a sajtok megfagynak, ami konzisztenciájuk és ízük romlásával jár. Kivételt képeznek az ömlesztett sajtok, amelyek minősége egyszeri lefagyasztáskor sem romlik. Az éretlen, valamint a rövid távú tárolásra szánt érlelt sajtokat 2–8 °C hőmérsékletű és 80 °C relatív páratartalmú kamrákba helyezik. - 85%. Ilyen körülmények között jobb a sajtokat csomagolatlanul és állványokon tárolni - így kevésbé penészesednek.
A sajtokra nincs szigorúan meghatározott eltarthatósági idő. Érlelés után a holland sajtokat legfeljebb 4 hónapig, a svájci sajtokat pedig 4 hónapig tárolják. - 6 hónapig közötti hőmérsékleten - 2 to - 5° C. Alacsony pozitív hőmérsékleten az eltarthatóság lecsökken.
A sajt természetes vesztesége a tárolási módtól függ. Ha a sajtot rácsokon tárolja, a zsugorodás nagyobb, mint a tárolásnál. tartály.
2 és 8 °C közötti hőmérsékleten tárolva a kemény sajtok 15 napig, lágyan tárolhatók. - 10 nap.
2. Az édesipari termékek minőségének megőrzése
Édességipari termékek - Ezek olyan termékek, amelyek többsége cukorból vagy más édes anyagból (méz, xilit, szorbit), valamint melaszból, különféle gyümölcsökből és bogyókból, tejből, vajból, kakaóbabból, diószemekből, lisztből és egyéb összetevőkből áll. Ezek elsősorban édes termékek, melyeket kellemes íz és illat, szép megjelenés, magas tápérték, kalóriatartalom és jó emészthetőség jellemez.
A különféle édesipari termékek két csoportra oszthatók: cukrosra és lisztesre. NAK NEK szacharin ide tartoznak a gyümölcs- és bogyótermékek, a karamell, a drazsé, a csokoládé, a kakaópor, a cukorka, a karamellás, a halva és a keleti édességek, például a karamell és az édességek. NAK NEK Liszt Az édesipari termékek közé tartoznak a kekszek, mézeskalácsok, gofrik, muffinok, babák, zsemlékek, lisztes keleti édességek, sütemények és péksütemények.
Csokoládé termékek kiváló íz, magas kalóriatartalom jellemzi (540 - 560 kcal vagy 2260 - 2330 kJ, 100 g-onként). A teobromin és a koffein jelenlétének köszönhetően a csokoládé gyorsan enyhíti a fáradtságot és javítja a teljesítményt.
Tárolva A csokoládét és a kakaóport tiszta, jól szellőző, idegen szagoktól mentes, istállókártevőktől mentes helyiségben kell tárolni, 18 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és 75%-ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett. A hőmérséklet-ingadozás nem haladhatja meg a ± 3°C-ot. Jelentősebb ingadozások esetén a csokoládé felületén izzadság léphet fel, és ennek következtében - szürkés bevonat megjelenése, amely a legkisebb cukorkristályok (cukorvirágzás). A csokoládét nem szabad közvetlen napfénynek kitenni. A csokoládé 26°C vagy magasabb hőmérsékletre történő hevítése hatására a kakaóvaj megolvad, és lehűléskor a felületén szürkés bevonat (zsírvirágzás) képződhet a zsírkristályok felszabadulása miatt.
A csokoládé csomagolásától, elérhetőségétől és a hozzávalók jellegétől függően 1-6 hónapig tárolható, a kakaópor pedig - 3-12 hónapig.
Gyümölcs és bogyós édességek - ezek a gyümölcsök és bogyók feldolgozásának termékei nagy mennyiségű cukor hozzáadásával (60 - 75%) és egyéb nyersanyagok. Ellentétben a legtöbb cukros édesipari termékkel, ezek magasabb biológiai értékűek, mivel gyártásukban vitaminokban, ásványi anyagokban stb. gazdag alapanyagokat használnak fel.
Tárolva A gyümölcs- és bogyótermékeket tiszta, jól szellőző helyen kell tárolni, legfeljebb 20°C hőmérsékleten és 75%-ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett. Mivel a mályvacukrok és lekvárok hajlamosak a kiszáradásra, ajánlatos magasabb relatív páratartalom mellett tárolni őket (75 - 80%), a sterilizálatlan lekvárt és a befőtteket pedig 10-20 °C-on tároljuk a cukrozás elkerülése érdekében.. A gyümölcs- és bogyótermékeket nem szabad sajátos illatú termékekkel együtt tárolni.
Garantált eltarthatóság a hordóba csomagolt lekvárnál - 9 hónap, dobozokba csomagolva - 6 hónap, kandírozott gyümölcsök esetében - legfeljebb egy év; lekvárhoz - 2 - 3 hónap (a Távol-Északra - 6 hónap); pasztilla ragasztóhoz - 1,5, puding - 3 hónap (a Távol-Északra - 6 hónap).
Karamella - Ezek karamellmasszából készült édesipari termékek töltelékkel vagy anélkül.
A karamell tárolási feltételei megegyeznek a csokoládééval. A karamell tárolás közbeni romlását leggyakrabban annak nedvessége okozza. Ilyenkor ragacsos felület, csomók képződnek, a karamell elveszítheti formáját, szétterülhet, a zsírtartalmú töltelékű karamell pedig az avasodás és a zsíros zsír miatt kellemetlen ízt kaphat.
A karamell termékek garantált eltarthatósága összetételüktől, felületkezelésüktől, a csomagolás meglététől vagy hiányától és a csomagolás jellegétől függően 15 naptól (figurák esetén) egy évig terjed (a Távol-Északra, ill. sarkvidéki régiók).
Cukorka egy vagy több, cukor alapú, különféle adalékanyagokkal elkészített cukorka masszából készült édesipari termékek.
Csomagolva és tárolva cukorka termékek, valamint csokoládé és karamell. Az édességek eltarthatósága 3 naptól (karamellnél) 4 hónapig terjed. (a legtöbb csokoládébevonattal bevont cukorka típushoz, becsomagolva). A tabletták eltarthatósága 25-90 nap.
Halva réteges rostos massza, amely őrölt sült olajszemekből és vékony karamellmassza rostokból áll. Ez egy jó ízű és különösen magas tápértékű termék.
Bolt halva 18 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és legfeljebb 70 relatív páratartalom mellett %. A halvának a tárolás során fellépő leggyakoribb hibái a zsír szivárgása és avasodása, valamint a felületi réteg nedvesedése és sötétedése. E folyamatok intenzitása a hőmérséklet csökkenésével lelassul.
A szezámmaggal és csokoládéval bevont halvának garantált eltarthatósága - 2 hónap, szezám, az Északi-sarkvidékre és a Távol-Északra szállítva, - 6, egyéb típusok - 1,5 hónap
Lisztből készült édesipari termékek különbözik cukros mert receptjükben liszt is szerepel. Ezek a termékek magas kalóriatartalmúak és emészthetőek, kellemes ízükkel és vonzó megjelenésükkel tűnnek ki. A lisztből készült édesipari termékek magas tápértéke a jelentős szénhidrát-, zsír- és fehérjetartalomnak köszönhető. Az alacsony páratartalom miatt a legtöbb termék értékes élelmiszer-koncentrátum, hosszú eltarthatósággal.
Tárolási feltételek és időtartamok a lisztből készült édesipari termékek összetételüktől függenek: minél kevesebb nedvességet és zsírt tartalmaznak, annál jobb az eltarthatóságuk. A tárolás során a termékekben lévő zsírok fokozatosan avasodnak, zsírosodnak. Ezek a folyamatok intenzívebben mennek végbe fényben, szabad levegő hozzáféréssel és magas hőmérséklettel. Nedves helyiségben vagy a levegő hőmérsékletének éles ingadozása esetén a termék felülete nedves lesz, ami feltételeket teremt a penész kialakulásához. Szállítás közben a gondatlan kezelés, valamint a nem megfelelő tárolás miatt a termékek deformálódhatnak vagy eltörhetnek. A sütemények és sütemények kivételével minden típusú termék tárolási hőmérséklete nem haladhatja meg a 18 °C-ot. A relatív levegő páratartalmát a sütemények (kekszek) és a mézeskalácsok tárolása során 70 °C-on kell tartani. - 75%, illetve más típusú termékek tárolásakor - 65-ös szinten - 75 %.
A garantált eltarthatóság még az egyes terméktípusokon belül is nagyon eltérő. Tehát a mézeskalács esetében 10-45 nap, a sütik esetében - 3 hónap, kekszhez - 1,5-6 hónapig. Az olyan termékek, mint a péksütemények és sütemények (különösen a krémesek), olyan termékek, amelyek sürgős értékesítést igényelnek. A krémes termékek kedvező környezetet biztosítanak a mikroorganizmusok életéhez. A savanyúságot okozó mikroorganizmusok mellett ételmérgezést okozó mikroorganizmusok is kialakulhatnak a krémben. E tekintetben a tejszínes és gyümölcsös süteményeket 0 és 6 °C közötti hőmérsékleten javasolt tárolni. A vajkrémes termékek eltarthatósága - 36 óra, pudinggal - 6 óra, gyümölcsös lecsengéssel - 3 nap. A krémes vagy gyümölcsös bevonat nélküli sütemények, valamint az ostyás sütemények 10-30 napig tárolhatók.
Keleti édességek - Jelentős mennyiségű dió, olajos magvak, különféle fűszerek, méz, mazsola felhasználásával készült termékekről van szó. Jó íz, magas tápérték jellemzi őket, és nagy kereslet van rájuk a lakosság körében.
Tárolási feltételek a keleti édességek megegyeznek az édesipari termékek hasonló csoportjaival. A keleti édességek garantált eltarthatósága a zsír- és cukortartalmukon alapul.
A fogyasztási cikkek mellett az édesipar termel gyermekeknek készült termékek, dúsított, diétás, orvosi.
Tart Ezeket a termékeket alacsonyabb hőmérsékleten kell gyártani, ami lehetővé teszi minőségük jobb és hosszabb ideig tartó megőrzését. Így a 0°C-on tárolt termékek (édességek és karamell) C-vitamin vesztesége átlagosan 40 - 50%-kal kevesebb a 18°C-on tárolt termékekhez képest. Ezért, ha rendelkezésre állnak hűtőszekrények, érdemesebb 0°C-hoz közeli hőmérsékleten tárolni a dúsított és a gyermekeknek szánt édesipari termékeket.
Következtetés
A táplálkozás az emberi lét egyik alapfeltétele, a táplálkozás problémája pedig az emberi kultúra egyik fő problémája. Az elfogyasztott élelmiszerek mennyisége, minősége, köre, a táplálékfelvétel rendszeressége minden megnyilvánulásában döntően befolyásolja az emberi életet.
Bibliográfia
Bukhtareva E.F. és mások Étkezési zsírok, tej és tejtermékek árukutatása - M.: „Gazdaság”, 1985.
Gorbatova K.K. Tej és tejtermékek biokémiája. M.: "Kolos", 1997.
Kolesnik A.A., Elizarova L.G. Az élelmiszerek merchandisingjának elméleti alapjai. – M.: Közgazdaságtan, 1990.
Kruglyakov G.N., Kruglyakova G.V. Élelmiszer-értékesítés: - Tankönyv. – Rostov-on-Don: „MarT”, 1999.
Orosz élelmiszertermékek kémiai összetétele: Címtár / Szerk.: prof. Skurikhina I.M. és prof. Tutelyana V.A... - M.: DeLi print, 2002.
1. dia
2. dia
3. dia
4. dia
5. dia
6. dia
7. dia
8. dia
9. dia
10. dia
A „Házi sajtok” témájú előadás teljesen ingyenesen letölthető weboldalunkról. Projekt tárgya: Technológiák. A színes diák és illusztrációk segítenek elkötelezni osztálytársait vagy közönségét. A tartalom megtekintéséhez használja a lejátszót, vagy ha le szeretné tölteni a jelentést, kattintson a megfelelő szövegre a lejátszó alatt. Az előadás 10 diát tartalmaz.
Bemutató diák
1. dia
Jó napot
Kizárólag természetes alapanyagokból álló házi sajtot ajánlunk figyelmébe. Végül is nem titok, hogy a házi készítésű termékek soha nem hasonlíthatók össze a bolti termékekkel. Ezért arra kérjük, hogy ismerkedjen meg kínálatunkkal.
2. dia
A házi sajt előnyei a bolti sajtokhoz képest
A házi sajt fő előnye a természetessége, mivel a készítmény reggeli tejet és oltót használ, tartósítószerek hozzáadása nélkül, így az eltarthatóság rövid. Természetesen az ilyen sajt nem alkalmas bolti szállításra, minden kiskereskedelmi egység érdekelt az értékesítésből származó nyereségben, és biztosan nincs szüksége a romlandó termékekből származó kockázatokra és esetleges veszteségekre. Ezért a boltok polcain bemutatott sajtok összetételében gyakran találkozunk különféle sűrítőkkel, ízesítőkkel, tartósítószerekkel, stabilizátorokkal és egyéb vegyi anyagokkal, amelyek nélkül nem biztosítható a hosszú eltarthatóság és a reprezentatív megjelenés. Milyen előnyei vannak az ilyen sajtoknak? A házi sajt sok vitamint tartalmaz: B1, A, B6, B2, D és különösen B12 vitamint. Gazdag fehérjében és kalciumban. A házi sajt ár-érték aránya kellemesen meglep.
3. dia
mozzarella
A mozzarella egy sózatlan puha fiatal sajt, golyós formában, ideális semleges ízű és sajátos szerkezetű, aminek köszönhetően enyhén nyúlik, ideális pizza készítéséhez. Saláták, lasagne, galuskák, sütemények és desszertek receptjeiben is felhasználják. A mozzarella sajt kiváló önálló harapnivalóként, amely tökéletesen passzol fehérborhoz, bogyókhoz és olajbogyóhoz. Az egész világon a legnépszerűbb mozzarella sajtos saláta a „Caprese”, amelyben vastag tányérokon paradicsom, sajt és bazsalikom váltakozik, öntetként pedig olívaolajat használnak. A mozzarellát sós lében tárolják a megadott ideig. Ha kiveszi a terméket a csomagolásból, célszerű üvegedénybe tenni. Ebben az esetben a termék eltarthatósága mindössze 2 nap. Hűtőszekrényben a mozzarella sajtot a legmelegebb polcon kell tárolni, a fagyasztó nem alkalmas rá.
4. dia
2. Halloumi
A Halloumi egy gyorsan érő, félkemény ecetes, finoman fűszeres sajt, sajátos savanyú tej ízzel és szokatlan aromájával. Rugalmas szerkezetű, ezért a Halloumit legjobb rétegekre vágni, kenyérrel és zöldségekkel fogyasztani. Magas olvadáspontú, sütésre, grillezésre alkalmas, sütéskor a sajt nem terjed szét, nagyon kevéssé olvad, miközben étvágygerjesztő aranybarna kérget kap. Ideális édes fehérborral vagy hideg sörrel.
A Reblochon egy lágy sajt, úgynevezett „mosott héjjal”. A Reblochon belső konzisztenciája hasonlít a Brie-hez, és a fűszeres kéreg nagyon eredeti jegyet ad az ízéhez. A Reblochon tökéletesen passzol a száraz fehér- és vörösborokhoz, valamint a pezsgőhöz.
3. Reblochon
5. dia
4. Ricotta
A riccotta tejsavóból készült tejtermék, amely a kemény sajtok elkészítése után is bőségesen megmarad. Édes íze nagyon hasonlít a túróhoz, csak lágyabb és a főtt tej íze. Tagliatelle (gombóc) készítésére használják, lasagne-hoz, pitékhez adják, és egyszerűen túróként is fogyasztható. A ricotta jól sül, és csodálatos héjat képez. Bármilyen zöldséggel és gyümölccsel süthető. Ez a termék jól passzol a provence-i fűszernövényekhez és a fehérborhoz.
A caciotta egy félpuha sajt, finom műanyag textúrájú, tökéletesen olvad, és kiváló szendvicssajtnak számít. Egyszerűen frissen, fűszernövényekkel és olajbogyóval tálaljuk.
5. Caciotta
6. dia
6. Camembert
A camembert egy lágy sajt, felületes fehér penészgombával. A sajt krémes, puha, néha még folyós is. Gyengéd, fűszeres, édeskés ízű, friss csiperke illata van. A Camembert fő jellemzője a könnyű olvadás. Néhány perc szobahőmérsékleten való tartózkodás után a közepe meglágyul és folyni kezd. Sütés közben a camembert gyorsan megolvad és lágyítja az ízét, jól használható piték, pizza, melegszendvicsek készítésére, vagy egyszerűen egészben sütve fűszernövényekkel vagy gyümölccsel. A Camembert krémes-éles ízét a fiatal vörösborok hangsúlyozzák.
7. dia
A Brie tehéntejből készült lágy, fehérpenészes sajt, finom krémes íze finom diós aromájú, ami felnőttkorban teljesen felfedi magát, amikor további fűszeres jegyeket kap. A sajt élességét egyébként a fejek vastagsága alapján lehet megítélni – minél vékonyabbak, annál élesebb az íze. Általában fehér- és vörösborral tálalják, és jól illik a pezsgőhöz. Előételként a brie dinnyével vagy zöldalmával párosul a legjobban, de ízét diófélék, bogyók, friss zöldségek és húsételek is jól kiegészítik. Mielőtt a brie-t asztalra tálalnánk, egy ideig szobahőmérsékleten kell tartani, csak akkor fejlődik ki teljesen az aromája, és teljes mértékben élvezheti a finom ételt.
8. dia
A Brynza sajt, általában fehér vagy enyhén sárga színű, íze és illata erjesztett tej, mérsékelten sós. Állaga közepesen sűrű, gyakran kemény, enyhén törékeny, de nem omlós. A Bryndzának nincs kérge, felülete tiszta, sima, sarlónyomokkal. Könnyű zöldségsalátákban kiválóan bevált. Más kemény sajtokhoz képest a feta sajt összetétele sokkal kiegyensúlyozottabb az emberi szervezet javára: kevesebb zsírt és több fehérjét tartalmaz.
9. dia
Érdekes tények a sajtról
Azt mondják, hogy Salvador Dalit ihlette Camembert "The Flowing Clock" című festményének elkészítéséhez (egy puha sajtfajta). A sajt elfogyasztása után a művész a befejezetlen festmény előtt ülve elgondolkodott ennek a sajtnak az ízén. Aztán az „időterjedés” képe támadt benne. Az a hiedelem, hogy a sajt az egerek kedvenc csemege, tévhit, amelyet különféle rajzfilmek (például „Tom és Jerry”) kényszerítenek rá a társadalomra. Valójában a rágcsálók nem szeretik az erős szagú ételeket (amelyek közé tartozik a sajt), inkább a gabonákat és a gyümölcsöket kedvelik. Viktória brit királynő (1837-1901) egy hatalmas korongnyi, több mint fél tonnás cheddar sajtot kapott nászajándékba. Az Egyesült Királyságban minden évben megrendezik a sajtforgató bajnokságot. Egy kilogramm sajt előállításához 10 liter tehén- vagy kecsketejre van szükség. Egyes országokban teljesen váratlan termékekből készítik a sajtot, például tejfölből, borsóból, szójából, sertés- vagy borjúmájból, sőt jégcukorból is. A tudósok szerint a sajt első megjelenése 3000-2800-ra nyúlik vissza. Kr.e., ahogy az ebben az időszakban épített egyiptomi piramisokban is megtalálható volt. Ezt a terméket Homérosz Odüsszeájában is említik. Az ókori rómaiak és görögök aktívan kereskedtek sajttal.
A kezdeti ízhatást a tejsav fejti ki, amely mikrofermentáció eredményeként képződik. Ahogy a sajt érik, a sajt ízét fehérjeanyagok: peptidek, aminosavak és más, nagyobb bomlástermékek (amin-nitrogén, ammónia-nitrogén stb.) befolyásolják. A sajtok ízének kialakításában a tejcukor, aminosavak és részben zsír lebontása során keletkező illékony zsírsavak és karbonilvegyületek (aldehidek, ketonok) játszanak nagy szerepet. Az újonnan képződött sajt állaga durva és gumiszerű, idővel a keletkező tejsav és a sajt sózása hatására. A fehérjék megduzzadnak, és a sajt állaga rugalmasabbá válik. Érettebb sajtnál a tészta kissé törékennyé válik. A sajtok érése során biokémiai reakciók eredményeként gázok szabadulnak fel (CO2, H2, ammónia, O2, N stb.). A magas t.v. A mintázat kialakulását a tejcukrot, tejsavat és laktátokat fermentáló propionsav baktériumok okozzák. Az alacsony hőmérsékletű sajtok gyártásánál v.n. ízképző baktériumok a tejcukrot tejsav, acetaldehid, CO2, H2 felhalmozódásával fermentálják. A vajsavbaktériumok gyors gázképződést és a sajtok duzzadását idézik elő, szivacsos vagy rongyos mintázatot képezve.
Sajtok osztályozása és választéka Készítette: hallgató gr. PR Vyucheyskaya A.N.
A sajtok előállítása és fajtái Több okból kifolyólag a világon nincs egységes osztályozás a sajttermékeknek. Ezen okok között szerepel a különböző gyártóktól származó, ugyanazon sajtok előállításának sokféle módja, valamint a különböző országokban gyártott ugyanazon sajtok elnevezéseinek változatossága. A legelterjedtebb és legismertebb a francia osztályozás – ezt használtuk. Meg kell jegyezni, hogy ez a besorolás meglehetősen önkényes, és bizonyos típusú sajtokat meglehetősen nehéz bármilyen típushoz rendelni.
Penészes kéksajtok, híres képviselői: Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bres Kecske- és juhtej sajtok, híres képviselők: Sainte-Maur, Crottin de Chavignolles, Chevres , Chabishu du Poiteau Ömlesztett sajtok híres képviselői: Schabziger, szendvics ömlesztett sajtok, aperitif sajtok, adalékanyagokkal (dió, fűszerek, paprika)
A FŐZSÍTÉSŰ PRAJTOTT SAJTOK FŐ KÉPVISELŐI Edamer Edamer nevét az Amszterdamtól északra található kikötőnek köszönheti. Ez a holland tehéntejes sajt már a 17. században népszerű volt - hazájában és a környező országokban egyaránt. Ennek a sajtnak az íze enyhén diós, az aroma pedig az érlelés során felerősödik. A másfél évig érlelt Edamer sajt igazi ínyencség. A legnépszerűbbek azonban az Edamer öregítetlen változatai.
Gouda Ezt a sajtot az Edamerhez hasonlóan Hollandiában hagyományosan tehéntejből készítik. A Gouda népszerű exporttermék, és fontos helyet foglal el az ország sajtiparában. A Goudas nevét arról a kis kikötővárosról kapta, ahonnan származtak. Ezt a sajtot a 6. században kezdték ott gyártani. Ma világszerte számos sajtgyár készíti az eredeti holland recept szerint. A Gouda sajt íze a finom és lágy, dióstól a gazdagon fűszeresig terjed. Ez a sajt alapvetően három érettségi fokban különbözik: fiatal (2-3 hónap), közepes (6 hónap), öreg (legalább egy év). Van másfél éves Gouda is - kemény és nagyon fűszeres, általában különféle ételekbe reszelik.
Cheddar Ezt a hagyományosan angol tehéntejes sajtot nem védi védjegy, ezért a világon bárhol elkészíthető. A világszerte gyártott számos példányon kívül ma már több brit gyártó is gyárt valódi Cheddart. Az eredeti recept szerint ezt a sajtot szövetbe csomagolják, hogy akár egy évig is érlelődjön. Ezt követően a Cheddar sajt friss, diós ízt kap, savanykás-éles utóízzel.
Cantal Hagyományosan tehéntejből készült francia sajt. Kéregének megfelelő alakúnak kell lennie, és enyhe illata lehet annak a pincének, ahol a sajtot érlelték. Az érleléstől függően a Cantal sajt állaga a rugalmastól a keményig, az íze a frisstől a diósig változik, enyhe fűszernövényekkel. Az ínyencek értékelni fogják a régi Cantalt, amelyet legalább 6 hónapig érleltek, és megvan a maga különleges, élesebb íze.
Pecorino Az olaszországi Pecorino a juhtejből készült sajtok neve. Ennek a különleges minőségi védjeggyel védett sajtnak három fajtája a legkiemelkedőbb képviselői. A Pecorino Romano egy olyan sajt, amelyet az ókorban a római légiósok magukkal vittek a hadjárataik során. Ez a sajt novembertől júniusig készül, 8-12 hónapig érlelődik, gyümölcsös ízű. A Pecorino Sardo a Pecorino sajt szardíniai változata különböző érlelési periódusokkal: fiatal és édes dolce (napok után), jól érett maturo, éles ízű, rétek és legelők aromájával (12 hónap vagy több után). A Pecorino Toscano kisebb, mint a többi pecorinó, ezért gyorsabban érik. Sok rajongó a hat hónapos Crosta Nera-t (fekete kéreg) részesíti előnyben, ennek a sajtnak a legkifejezettebb íze.
Reblochon Ennek a francia tehéntejes sajtnak a neve a reblochon – második tejhozam – szóból ered. A Reblochon sajt vékony narancshéjú, és két-öt hétig érlelődik. A sajt pépes állagú, dió aromájú. Ez egy nagyszerű desszert sajt.
Mimolette Egy tehéntejből készült francia sajt, a Mimolette eredetileg Hollandiában készült, majd később Franciaországba vándorolt, ahol valószínűleg az első világháború óta gyártják. A Mimolet sajtot kezdetben csak lágy sajtként fogyasztották (mimou - a francia féllágy szóból), amely nem igényelt hosszú érlelést, és enyhén olajos konzisztenciájú, diós-gyümölcsös aromával. Aztán kiderült, hogy hat hónapról két évre érlelve megkeményedik, és különleges kesernyés árnyalatot kap a gyümölcsös ízben.
FŐZÉS PRAJTOTT SAJTOK Ezeknek a sajtoknak kemény a kérge és sűrű, lágy sárga sajttömege. A nyers préselt sajt készítése során a keletkező sajtmasszát kikanalazzák, összetörik és formákba helyezik, ahol préselve felgyorsítják a savó elvezetését. Ezt a nyers sajtot ezután rövid ideig szárítjuk, kivesszük a formából, és sós lében feldolgozzuk. Ezt követően a sajtot nagy perforált formákba helyezik érlelésre. Az érlelés során a sajtot időnként megsózzák, megfordítják és megkenik. Ez utóbbi lehetővé teszi, hogy a széleknek egységes színt adjon. Az ilyen sajtok lassan, 1-12 hónapig érnek.
FŐZT SAJTOTT SAJTOK: jellemzők Nagy méretű, világos héjú, halványsárga sajtmassza, leggyakrabban lyukas sajtok. A préselt főtt sajtok esti tejből készülnek, amelyet fejés után egy éjszakán át hagytak, és másnap reggel friss tejjel kevertek össze. A további feldolgozás során a tejet körülbelül 30 C-ra melegítik, és oltóoltót adnak hozzá. A sajtmassza fermentációs folyamata lyukakat okoz. Erjedés után a kapott masszát körülbelül C fokra hevítik - ezt a folyamatot szakmai zsargonban pörkölésnek nevezik. Csak melegítés után préselik a sajtmasszát. Ez a fő különbség az ilyen típusú sajtok és a préselt nyers sajtok között. Többek között az évszak is fontos ezeknek a sajtoknak az elkészítésekor. A nyári tejből készült sajtok sokkal ízletesebbek. A téli tejből készült sajtok enyhébb ízűek. Leggyakrabban ezek a sajtok kerék vagy kör alakúak. Érésük körülbelül egy évig tarthat
A FŐZETT PRAJTOTT SAJTOK FŐ KÉPVISELŐI Emmental Hagyományosan tehéntejből készült francia sajt. Egy 80 kg-ot meghaladó súlyú kör szívéből vágják. Az ilyen típusú sajtok származékait különböző országokban gyártják. Az ementáli sajtnak gyümölcsös és diós édeskés íze van, amely a kemény főtt sajtokra jellemző. Ennek a sajtnak a testén nagy lyukak vannak a gyártási folyamat sajátosságai miatt.
Parmezán Az igazi parmezánt hagyományosan Olaszországban készítik tehéntejből. Maguk az olaszok ezt a sajtot Parmigiano Reggiano-nak hívják, de az egész világon a parmezán nevet adták hozzá. A parmezán sajtot Parmában találták fel. Ma Olaszország más területein is gyártják. A parmezán tehéntejből (alacsony zsírtartalmú esti tej és friss reggeli tej keverékéből) készül, amelynek étrendjében friss fű, lucerna és széna szerepelt. Az érlelés előkészítéséhez ezt a sajtot három hétig sófürdőbe helyezik. Maga a parmezán érlelési ideje hosszú - akár 10 évig vagy tovább. Édes-gyümölcsös ízét az idő teremti meg.
Gruyere Ez egy klasszikus svájci kemény sajt, amelyet Gruyere városában találtak fel. Ez a sajt a 12. században keletkezett. A régi hagyomány szerint a Gruyère sajtot csak júniustól szeptemberig készítik. 400 liter tejből 35 kg sajt keletkezik. A Gruyere 4-8 hónapig érlelődik, gyümölcsös, enyhén sós ízű. Sőt, ez a sajt egy évig vagy tovább is tárolható, majd gazdag, erős aromát nyer.
Comté Különleges minőségi jelzéssel ellátott, kedvelt francia tehéntejből készült sajt, amely hagyományosan júliustól szeptemberig készül. A sajtot hatalmas, legfeljebb 55 kg tömegű kerekekben állítják elő. A konté 6-9 hónap alatt érik. A Comte sajt kemény állagú és édeskés ízű.
Tehéntejből készült Beaufort francia sajt, amelyet különleges minőségi védjegy véd, amely azt jelzi, hogy ehhez a sajthoz a tejet kizárólag magashegyi legelőkön legelő Beaufort tehenektől veszik. A Beaufort sajtnak gazdag története van – a legenda szerint az ókori rómaiak ismerték és nagyra értékelték. Egy normál méretű Beauforthoz (40-50 kg) legalább 500 liter tej szükséges. Az érlelés során a sajtot rendszeresen sóoldattal kezelik, ami enyhe nyomot hagy az érett Beaufort aromájában. A Good Beaufort sajt gyümölcsös ízű, enyhén virágokkal és réti fűszernövényekkel.
LÁGY SAJTOS PENÉSZES ROSTÁSSAL: jellemzők Ezek a sajtok zsírosak és puhák, enyhe fehér penészkéreg borítja őket. A sajtmassza folyékony és halványsárga színű. A tej oltóval, tejsavbaktériumokkal vagy növényi sűrítővel történő sűrítése után az alvadékot préseljük vagy égetjük. Ezután a sajtot sózzuk, és speciális gomba oldatával permetezzük. Ez a gomba aztán penészes pázsittá nő a sajt kerekein. Ez kérget hoz létre az érési folyamat során. Az érleléshez a lágy sajtokat pincében helyezik el 2-6 hétig. Kerek, ovális vagy négyzet alakúak.
Brie Ez a francia tehéntejes sajt, amelyet fehér penészes kéreg borít, hosszú múltra tekint vissza. A 7. században találták fel a Jouard-i apátságban. Ezt a sajtot évszázadok óta szeretik a királyok és az uralkodók. Brie-t a sajtok királyának és első osztályú desszertnek nevezték. Ez a sajt nyert más sajtok közül, amelyek közül egyik sem tudott igazán versenyezni vele. Az igazi Brie sajt ennek a sajttípusnak több változatára utal: a Brie de Coulommier Párizs, Champagne és Lorraine környékéről, valamint Brie de Meaux és Brie de Melun. Ezeket a Brie fajtákat arról a területről nevezték el, ahol a leggyakoribbak. A brie legalább egy hónapig érlelődik, szélei fehérek, enyhe sárga és vörös nyomokkal. A fajtától függően ennek a sajtnak az íze a gyümölcsöstől a gombásig változik. A Fresh Brie-t néha Melin Blanc néven árulják. És például Melen Bleu - fahamuval dörzsölt Brie.
Camembert Real Camembert sajt tehéntejből készül Normandiában, Franciaországban. A valódi francia Camembert sajtnak számos analógja létezik a világon, de csak az igazi Camembert rendelkezik különleges minőségi jelzéssel és különleges csomagolással - egy kerek fadoboz, sajtkerékkel, amely 250 grammos, 11 cm átmérőjű és 3 cm magas. Az egyetlen hagyományos igazi Camembert az AOC-Camembert de la Norman-die. A legenda szerint ezt a sajtot 1791-ben egy Camembert falubeli parasztasszony találta fel. Camembert nagyon hosszú ideig nyomorúságos életet élt a régebbi Brie sajt halvány utánzataként. Ez a sajt csak a 19. század végén foglalta el méltó helyét, amikor megkapta eredeti fa csomagolását és formáját. Egy hagyományos Camembert kört körülbelül két liter normandiai tehenek tejéből készítenek, a régi módon egy merőkanálnyit a formába öntenek és sózzák. A camembert a szélétől a közepéig érik. Az érés során a sajtot ehető, bársonyos fehér penészkéreg borítja. Mivel az igazi camembert nem tárolható hosszú ideig, gyakran kissé éretlenül adják el. Ennek a sajtnak enyhén gombás és finom íze van. Puha tapintású, és nem szabad összetörni vágás közben.
LÁGY SAJT MOSOTT SZÉLEKKEL: jellemzők Ezeket a sajtokat vöröspenészesnek is nevezik, néha pikáns. Különleges illatuk és ízük az enyhétől a nagyon élesig terjed. Az ilyen típusú sajtok sós vízzel történő mosása az érési folyamat során hozzájárul a különleges kéreg és sajátos íz kialakulásához. A sajt sóoldattal történő mosása kiküszöböli a szokásos penészképződést, és feltételeket teremt a vörös penész kialakulásához. Ezáltal sima és fényes felületű sajtot kapunk, amelynek kéregszíne fajtától függően a sárgától a narancsvörösig terjed. A sajtmassza állaga leggyakrabban sárga és puha. A sajtnak sajátos íze és illata van
Tehéntejből készült Epoisse francia sajt intenzív, erős illattal és ízzel. Az Epoisse sajtnak hosszú története van – Napóleon szerette, és XIV. Lajos udvarában kitüntették. Ez a sajt általában 2-3 hónapig vagy kevesebb ideig érlelődik. Ebben az időszakban kézzel mossák. Az Epoisse érésének legoptimálisabb pillanata abban a pillanatban jön el, amikor a vörösesbarna kéreg majdnem megereszkedik a közepén - ekkor a sajtnak enyhén ammónia illata van, és szokatlanul fűszeres, erős íze van.
Marual A legenda szerint ezt a francia tehéntejes sajtot egy maruali szerzetes találta fel 960-ban. A sajt készítésének szezonja nyártól télig tart. A Maural sajt három hónapig érlelődik. Ebben az időszakban rendszeresen megfordítják és sós vízben mossák, ami megakadályozza a fehér penész kialakulását, és éppen ellenkezőleg, lehetővé teszi a vörös penész kialakulását. A Marual pép arany színű, rugalmas és porózus. Szúrós illata és íze van. A sajt íze is olyan, mint az erjesztett gyümölcs.
Livarot Ez a francia tehéntejes sajt a 13. században készült Normandiában, Livarot-ban. A Livaro sajt érlelése három hónapig tart, ezalatt rendszeresen sós vízbe merítik, amitől a sajthéj narancssárga színt kap. A Livaro nagyon csípős illatú és ízű. Puha tapintású, de a húsa nem terjedhet szét. Az igazi Livaro sajt jellegzetessége, hogy narancsvörös héjának széle mentén öt vékony sás szár fonódik össze. Napjainkban ennek a sajtnak sok gyártója a valódi növényi szárat műanyag csíkokra cseréli.
Munster Ennek a francia tehéntejes sajtnak a teljes neve Munster-Jerome. A legenda szerint bencés szerzetesek találták fel az elzászi Munster-völgyben. A 16. század óta Munster népszerű exportcikk lett. Az igazi francia Munster különleges minőségi jellel rendelkezik. Körülbelül 5 liter tej szükséges egy font valódi Muenster sajt előállításához. Három hónapig érlelődik speciális pincékben, nagyon magas páratartalommal és C fokos hőmérséklettel. A sajtot kétnaponta megmossák sós vízben, sőt néha pezsgőben is, ami vörös penészképződéshez vezet a héjon. Ez a sajt puha, aranyvörös színű, csípős szagú és nagyon csípős ízű. A közönséges Munster mellett van egy köménymaggal dúsított fajta is. Ma ezt a sajtot Németországban, Hollandiában és más országokban is gyártják.
Limburger Ez egy német tehéntejes sajt pikáns, csípős illattal és ízzel. Kezdetben szerzetesek készítették a belga Limburg tartományban, ahonnan Németországba került. A limburgi sajt két-három hónap alatt érik. Ennek a sajtnak bordó héja és világossárga húsa van. Ízében az elzászi Munsterhez vagy a Marualhoz hasonlítható.
PENÉSZES KÉK SAJT: jellemzők Ezeknek a sajtoknak a sajátossága, hogy a lágy sajtmasszában zöld-kék penészfoltok jelennek meg, ami különleges, semmihez sem hasonlítható ízt ad a sajtnak. A legtöbb kéksajt tehéntejből készül. Ez alól kivétel a híres Roquefort sajt, amelyet juhtejből készítenek. Az ilyen típusú sajtokhoz való tejnek 30 C fokos hőmérsékleten kell aludnia. Ezt követően a sajtos masszát óvatosan kirázzuk egy ronggyal bélelt és falappal letakart formába. A sajtkerekeket ezután időnként megforgatják, hogy biztosítsák a savó jobb elvezetését. Egy-két hét elteltével a sajtot kivesszük a formából, és időnként megforgatjuk, hogy a savó tovább folyjon. Így nyers és préseletlen sajtmassza keletkezik, amelyet sóval bedörzsölnek, és penészgombát tartalmazó hosszú tűket szúrnak át, ami elősegíti a kékeszöld erek kialakulását a sajt belsejében.
Roquefort Ez a juhtejből készült francia sajt a világ leghíresebb kéksajtja. A Roquefort sajt legalább három hónapig érlelődik speciális mikroklímával rendelkező mészkőbarlangokban, ahol az év minden szakában állandóan alacsony hőmérséklet és nagyon magas páratartalom uralkodik. Hagyományosan a rozskenyeret használják a kékpenész kialakulására - penésze kékpenészgombák szaporodását idézi elő. Annak érdekében, hogy a sajtot ezzel a penészgombával teletűzzék, tűkkel átszúrják - így a keletkező csatornákban penész alakul ki. Ennek eredményeként zöld-kék penészcsíkokkal rendelkező sajtot kapunk. A Roquefort különleges csípős pikáns ízű, és minden felhasználásával készült ételhez képes hozzáadni ezt a pikantériát.
Gorgonzola A Roqueforthoz hasonlóan ez a tehéntejből készült olasz sajt a leghíresebb kéksajt. Barlangokban is érik, és tele van kékeszöld penészerekkel. A Gorgonzola sajt 2-4 hónapig érlelődik, és az érlelés során egyre élesebb és pikánsabb ízt kap.
Danablu Ez a dán kéksajt tehéntejből készül. Ez a sajt iparilag előállított sajt, története körülbelül 80 évre nyúlik vissza. A dán sajtkészítők a Roquefort analógjaként hozták létre. A Danablu sajt két-három hónapig érlelődik, és sós, csípős ízű.
Tehéntejből készült Fourme d'Ambert francia sajt, amelyet az egyik legfinomabb kéksajtnak tartanak.A Fourme d'Ambert sajt három hónapig érlelődik, fűszeresen pikáns illatú és ízű.
Bleu d'Auvergne Ez a különleges minőségi jelzéssel ellátott francia kéksajt a Roquefort analógja.A Bleu d'Auvergne sajtot a 19. század óta állítják elő a Santal-hegységben, az erre a területre jellemző különleges tehénfajták tehéntejéből. . A sajtot három hónapig érlelik nedves pincében. Mint minden más kéksajtot, ez is tele van kékeszöld penészerekkel. A Bleu d'Auvergne sajtmasszája nedves, ragacsos, enyhén laza, de nem lehet omlós, erős csípős illatú, fűszeres, nem túl sós ízű.
Bleu de Causse Ez a sajt a híres Roquefort másik testvére, és különleges minőségi jellel van ellátva. A Bleu de Causse érési ideje háromtól hat hónapig tart. Ebben az időszakban speciális sajtpincékben tárolják, ahol különleges állandó mikroklímát tartanak fenn. A Bleu de Causse sajt aromája és íze a kellemesen frisstől a fűszeresig terjed.
Bleu de Bresse Ez a tehéntejből készült francia sajt nem hagyományos kéksajt. Az egyik legújabb fajtának tekinthető, hiszen csak a 20. század 50-es éveiben jelent meg először a piacon. A Bleu de Bresse sajtot nem friss tejből, hanem pasztőrözött tejből készítik. Érési ideje rövidebb, mint más ilyen típusú sajtoknál – mindössze két-négy hét. Ezért ennek a sajtnak az íze enyhébb és nem olyan éles, mint más kéksajtoké.
KECSKE- ÉS BIJUTEJBŐL SZÁRMAZÓ SAJTOK: jellemzők A sajtok fehér vagy szürke színűek, és különleges jellegzetes ízük a kecske- vagy juhtejből származik – ez teszi lehetővé az ilyen sajtok külön csoportba sorolását. Az ilyen típusú sajtok változatosak - a friss túrótól, a fehér kéregű lágytól a préseltig. Az ilyen típusú sajtokat természetes élű sajtoknak is nevezik. A sajtmasszához a tejet 30 C fokra melegítjük. A sajtmasszát ezután nagy darabokra vágják, és száraz pincékbe helyezik, hogy eltávolítsák a felesleges savót. Ennek eredményeként a sajt szélei enyhén ráncosak. Idővel a ráncok észrevehetőbbé válnak, majd kékesszürke penész jelenik meg. A fiatal sajt friss, gyümölcsös íze eleinte felerősödik, és végül nagyon éles, diós ízűvé válik.
A KECSKE- ÉS BIRTJES SAJT KÉPVISELŐI Saint Maur Ezt a kecsketejes sajtot a franciaországi Torinóban készítik. Az egyik legnépszerűbb kecsketejes sajt, amelyet különleges minőségi védjegy véd. A Saint Maur sajt kívül fekete, belül fehér. Ezt a színt annak köszönheti, hogy az érési folyamat során időszakosan fahamuba hengereli. Öt-hat héten belül beérik, amikor a kérget penész borítja, és a massza színe fokozatosan szürkéskékre változik. A Sainte-Maure-nak tartós kecsketej aromája, sós íze és citromos íze van, amely idővel egyre rosszabb lesz. A sajt elkészítésének legjobb ideje tavasztól őszig tart. A Saint Maur tavasszal a legfinomabb.
Crottin de Chavignolles Ez a francia kecsketejes sajt kis fej alakú, és különleges minőségi jelzés védi. A Crottin franciául lótrágyát jelent. A sajt csak külsőleg indokolja az ilyen étvágygerjesztő elnevezést, majd csak négy hónapos érlelés után - ekkor szárad kis szürke fejekre. A Crottin de Chavignolles általában körülbelül 14 napig érlelődik, és íze a gyümölcsöstől a diósig terjed. A sajtnak enyhe sajátos kecsketej illata van.
A Chevre egy kecsketejből készült francia sajt. Sajtmasszája puha, fehér, de a sajt érlelésével és öregedésével egyre keményebb lesz. A fiatal Chevre íze lágy és finom, és idővel élesebb fanyar ízt kap. Más kecsketejes sajtokhoz hasonlóan a Chevre sajt is a kecsketej jellegzetes illatával és ízével rendelkezik.
Chabichoux du Poitou Ez a kecsketejből készült francia sajt már az ősidők óta ismert Poitou régióban. A sajt kis fej alakú, és kékesfehér penészes kéreg borítja, amely idővel szürkévé válik. Ez a sajt két-három hétig érlelődik nedves pincében. A Chabichoux du Poiteau állaga pépes. Ez a sajt erős ízű, diós illattal és sajátos kecsketej illattal.
FELDOLGOZOTT SAJTOK: jellemzők Az ebbe a csoportba tartozó sajtokat egyenletes lágy állag jellemzi, gyakran ízesítettek és kellemes ízűek. Az ömlesztett sajtokat egy vagy több fajta préselt sajtok olvasztásával állítják elő, tej, vaj és tejföl hozzáadásával. Az ilyen sajtok lehetnek egyszerűen krémesek, töltőanyag nélkül vagy különféle töltőanyagokkal - gyógynövényekkel, fűszerekkel, diófélékkel és másokkal.
A FELDOLGOZOTT SAJTOK FŐ KÉPVISELŐI Schabziger (Sap-Sago) Ez egy tehéntejből készült svájci sajt, amelyet Glarus kantonban készítenek. A Schabziger inkább fűszer – elkészítésekor lóherét adnak a tejhez, ezért zöld színű és gyógynövényes, sós-savanyú ízű.
Töltőanyagos sajtok (fűszerek, diófélék, fűszernövények) A töltelékes ömlesztett sajtokat a legkülönbözőbb gyártók állítják elő kemény sajtok olvasztásával és különféle fűszerek, diófélék és egyéb töltőanyagok hozzáadásával. Ezek a sajtok hagyományos és ínyenc fajtákban kaphatók. Az ínyenc ömlesztett sajtok között az a különbség, hogy jó minőségű kemény sajtokból készülnek, míg a hagyományos sajtok sokféle sajtból készülhetnek. Példa az ínyenc ömlesztett sajtokra az Aper Chic sajt, amelyet speciális kis fóliaformákba csomagolnak, és speciálisan elkészített diófélékkel díszítenek, amelyek puhává válnak és tökéletesen passzolnak a puha ömlesztett sajtokhoz. Finom ömlesztett sajtként is ismert a Saint Julien sajt – nem darabokra csomagolva, hanem egy rönk formájában, dióval. Az ömlesztett sajtokat különféle formában állítják elő: kenhető (spread) formájában, amelyet szendvicsekre kennek, vékony műanyagok formájában és háromszög alakú darabok formájában. Az ömlesztett sajt lehet természetes vagy különféle ízesítő adalékokkal - fűszerekkel, diófélékkel, gombával, sonkával stb.
