1. dia
2. dia
3. dia
4. dia
5. dia
6. dia
7. dia
8. dia
9. dia
10. dia
A „Házi sajtok” témájú előadás teljesen ingyenesen letölthető weboldalunkról. Projekt tárgya: Technológiák. A színes diák és illusztrációk segítenek elkötelezni osztálytársait vagy közönségét. A tartalom megtekintéséhez használja a lejátszót, vagy ha le szeretné tölteni a jelentést, kattintson a megfelelő szövegre a lejátszó alatt. Az előadás 10 diát tartalmaz.
Bemutató diák
1. dia
Jó napot
Kizárólag természetes alapanyagokból álló házi sajtot ajánlunk figyelmébe. Végül is nem titok, hogy a házi készítésű termékek soha nem hasonlíthatók össze a bolti termékekkel. Ezért arra kérjük, hogy ismerkedjen meg kínálatunkkal.
2. dia
A házi sajt előnyei a bolti sajtokhoz képest
A házi sajt fő előnye a természetessége, mivel a készítmény reggeli tejet és oltót használ, tartósítószerek hozzáadása nélkül, így az eltarthatóság rövid. Természetesen az ilyen sajt nem alkalmas bolti szállításra, minden kiskereskedelmi egység érdekelt az értékesítésből származó nyereségben, és biztosan nincs szüksége a romlandó termékekből származó kockázatokra és esetleges veszteségekre. Ezért a boltok polcain bemutatott sajtok összetételében gyakran találkozunk különféle sűrítőkkel, ízesítőkkel, tartósítószerekkel, stabilizátorokkal és egyéb vegyi anyagokkal, amelyek nélkül nem biztosítható a hosszú eltarthatóság és a reprezentatív megjelenés. Milyen előnyei vannak az ilyen sajtoknak? A házi sajt sok vitamint tartalmaz: B1, A, B6, B2, D és különösen B12 vitamint. Gazdag fehérjében és kalciumban. A házi sajt ár-érték aránya kellemesen meglep.
3. dia
mozzarella
A mozzarella egy sózatlan puha fiatal sajt, golyós formában, ideális semleges ízű és sajátos szerkezetű, aminek köszönhetően enyhén nyúlik, ideális pizza készítéséhez. Saláták, lasagne, galuskák, sütemények és desszertek receptjeiben is felhasználják. A mozzarella sajt kiváló önálló harapnivalóként, amely tökéletesen passzol fehérborhoz, bogyókhoz és olajbogyóhoz. Az egész világon a legnépszerűbb mozzarella sajtos saláta a „Caprese”, amelyben vastag tányérokon paradicsom, sajt és bazsalikom váltakozik, öntetként pedig olívaolajat használnak. A mozzarellát sós lében tárolják a megadott ideig. Ha kiveszi a terméket a csomagolásból, célszerű üvegedénybe tenni. Ebben az esetben a termék eltarthatósága mindössze 2 nap. Hűtőszekrényben a mozzarella sajtot a legmelegebb polcon kell tárolni, a fagyasztó nem alkalmas rá.
4. dia
2. Halloumi
A Halloumi egy gyorsan érő, félkemény ecetes, finoman fűszeres sajt, sajátos savanyú tej ízzel és szokatlan aromájával. Rugalmas szerkezetű, ezért a Halloumit legjobb rétegekre vágni, kenyérrel és zöldségekkel fogyasztani. Magas olvadáspontú, sütésre, grillezésre alkalmas, sütéskor a sajt nem terjed szét, nagyon kevéssé olvad, miközben étvágygerjesztő aranybarna kérget kap. Ideális édes fehérborral vagy hideg sörrel.
A Reblochon egy lágy sajt, úgynevezett „mosott héjjal”. A Reblochon belső konzisztenciája hasonlít a Brie-hez, és a fűszeres kéreg nagyon eredeti jegyet ad az ízéhez. A Reblochon tökéletesen passzol a száraz fehér- és vörösborokhoz, valamint a pezsgőhöz.
3. Reblochon
5. dia
4. Ricotta
A riccotta tejsavóból készült tejtermék, amely a kemény sajtok elkészítése után is bőségesen megmarad. Édes íze nagyon hasonlít a túróhoz, csak lágyabb és a főtt tej íze. Tagliatelle (gombóc) készítésére használják, lasagne-hoz, pitékhez adják, és egyszerűen túróként is fogyasztható. A ricotta jól sül, és csodálatos héjat képez. Bármilyen zöldséggel és gyümölccsel süthető. Ez a termék jól passzol a provence-i fűszernövényekhez és a fehérborhoz.
A caciotta egy félpuha sajt, finom műanyag textúrájú, tökéletesen olvad, és kiváló szendvicssajtnak számít. Egyszerűen frissen, fűszernövényekkel és olajbogyóval tálaljuk.
5. Caciotta
6. dia
6. Camembert
A camembert egy lágy sajt, felületes fehér penészgombával. A sajt krémes, puha, néha még folyós is. Gyengéd, fűszeres, édeskés ízű, friss csiperke illata van. A Camembert fő jellemzője a könnyű olvadás. Néhány perc szobahőmérsékleten való tartózkodás után a közepe meglágyul és folyni kezd. Sütés közben a camembert gyorsan megolvad és lágyítja az ízét, jól használható piték, pizza, melegszendvicsek készítésére, vagy egyszerűen egészben sütve fűszernövényekkel vagy gyümölccsel. A Camembert krémes-éles ízét a fiatal vörösborok hangsúlyozzák.
7. dia
A Brie tehéntejből készült lágy, fehérpenészes sajt, finom krémes íze finom diós aromájú, ami felnőttkorban teljesen felfedi magát, amikor további fűszeres jegyeket kap. A sajt élességét egyébként a fejek vastagsága alapján lehet megítélni – minél vékonyabbak, annál élesebb az íze. Általában fehér- és vörösborral tálalják, és jól illik a pezsgőhöz. Előételként a brie dinnyével vagy zöldalmával párosul a legjobban, de ízét diófélék, bogyók, friss zöldségek és húsételek is jól kiegészítik. Mielőtt a brie-t asztalra tálalnánk, egy ideig szobahőmérsékleten kell tartani, csak akkor fejlődik ki teljesen az aromája, és teljes mértékben élvezheti a finom ételt.
8. dia
A Brynza sajt, általában fehér vagy enyhén sárga színű, íze és illata erjesztett tej, mérsékelten sós. Állaga közepesen sűrű, gyakran kemény, enyhén törékeny, de nem omlós. A Bryndzának nincs kérge, felülete tiszta, sima, sarlónyomokkal. Könnyű zöldségsalátákban kiválóan bevált. Más kemény sajtokhoz képest a feta sajt összetétele sokkal kiegyensúlyozottabb az emberi szervezet javára: kevesebb zsírt és több fehérjét tartalmaz.
9. dia
Érdekes tények a sajtról
Azt mondják, hogy Salvador Dalit ihlette Camembert "The Flowing Clock" című festményének elkészítéséhez (egy puha sajtfajta). A sajt elfogyasztása után a művész a befejezetlen festmény előtt ülve elgondolkodott ennek a sajtnak az ízén. Aztán az „időterjedés” képe támadt benne. Az a hiedelem, hogy a sajt az egerek kedvenc csemege, tévhit, amelyet különféle rajzfilmek (például „Tom és Jerry”) kényszerítenek rá a társadalomra. Valójában a rágcsálók nem szeretik az erős szagú ételeket (amelyek közé tartozik a sajt), inkább a gabonákat és a gyümölcsöket kedvelik. Viktória brit királynő (1837-1901) egy hatalmas korongnyi, több mint fél tonnás cheddar sajtot kapott nászajándékba. Az Egyesült Királyságban minden évben megrendezik a sajtforgató bajnokságot. Egy kilogramm sajt előállításához 10 liter tehén- vagy kecsketejre van szükség. Egyes országokban teljesen váratlan termékekből készítik a sajtot, például tejfölből, borsóból, szójából, sertés- vagy borjúmájból, sőt jégcukorból is. A tudósok szerint a sajt első megjelenése 3000-2800-ra nyúlik vissza. Kr.e., ahogy az ebben az időszakban épített egyiptomi piramisokban is megtalálható volt. Ezt a terméket Homérosz Odüsszeájában is említik. Az ókori rómaiak és görögök aktívan kereskedtek sajttal.
A prezentáció leírása külön diánként:
2 csúszda
Dia leírása:
Hipotézis: A sajt magas tápértékű termék, de fogyasztása során óvatosan kell eljárni.
3 csúszda
Dia leírása:
A téma aktualitása: Az elfogyasztott élelmiszerek mennyisége, minősége, választéka, a táplálékfelvétel időszerűsége, rendszeressége minden megnyilvánulásában meghatározó befolyással van az emberi életre.
4 csúszda
Dia leírása:
Munka célja: Kutatások készítése a sajt előnyeiről. A kapott információk alkalmazása a gyakorlati képzés folyamatában.
5 csúszda
Dia leírása:
Célok: 1. Tanulmányozza a téma szakirodalmát. 2. Végezze el a sajtminőség érzékszervi mutatóinak elemzését. 3. Szociológiai felmérés készítése.
6 csúszda
Dia leírása:
7 csúszda
Dia leírása:
A munka eredményei és következtetései: A munka felhasználható a terápiás, preventív és gyermekétkeztetés, táplálkozásélettan tanulmányozásában.
8 csúszda
Dia leírása:
Az eredmények gyakorlati alkalmazási területe: Ez a munka felhasználható szabadon választható órákon, vitaórákon és gyakorlati órákon.
9. dia
Dia leírása:
Napjainkban a táplálkozás kérdése az egyik legfontosabb társadalmi probléma. Az emberi élet, egészség és munka lehetetlen tápláló táplálék nélkül. A megfelelő táplálkozás megszervezésében elsődleges szerepet kapnak a tejtermékek. Ez teljes mértékben vonatkozik a sajtokra, amelyek tápértékét a benne lévő tejfehérjék és zsírok magas koncentrációja, az emberi szervezet normális fejlődéséhez szükséges esszenciális aminosavak, kalcium- és foszforsók jelenléte okozza.
10 csúszda
Dia leírása:
11 csúszda
Dia leírása:
12 csúszda
Dia leírása:
Érdekességek a sajtról 1. tény A sajt a derékbőség ellensége, a sajtban található kalóriák 70%-a telített tejzsír, ami eltömíti az artériákat. Egy kilogramm sajt több koleszterint tartalmaz, mint 1 kg hús. 2. tény A sajt egy drog. Egy 30 grammos sajtdarab körülbelül öt gramm kazeint tartalmaz, amely az emésztés során lebomolva a kazomorfinoknak nevezett opiátok egész sorát szabadít fel. A sajt egy másik, az amfetaminhoz hasonló, drogszerű anyagot is tartalmaz – a feniletil-amint. 3. tény A sajt sok sót tartalmaz: mind a tehéntejben lévő sókat, mind a közvetlenül a gyártási folyamat során hozzáadott sót felszívja. Például 60 gramm cheddar sajt 350 ml-t tartalmaz. só.
13. dia
Dia leírása:
4. számú tény A sajtfogyasztás csontritkulás kialakulását okozza, mert. a termékben lévő só segít kiüríteni a kalciumot a szervezetből. 5. tény A sajt normalizálja a vérnyomást. A hipotóniás betegeknek egy csésze kávét kell inniuk reggelire, és enni kell egy szendvicset vajjal és oltósajttal. 6. tény Kéksajt 30-40 gramm mennyiségben. naponta a táplálkozási szakemberek a bélműködés javítására javasolják, mert A jótékony baktériumok bejutnak a gyomor-bél traktusba, foszforsókat és a szervezet számára szükséges aminosavakkal dúsított fehérjéket is tartalmaz. Valamint speciális anyagok, amelyek megvédik az emberi bőrt a napfény negatív hatásaitól.
14. dia
Dia leírása:
7. tény A sajt az ellenség. A sajtterméknek nincsenek jótékony tulajdonságai, mert csak felületesen hasonlít a sajtra, de valójában valami más. Legfeljebb 20% valódi tejet tartalmaz, a többi pedig nem tejből származó zsír és fehérje. A gyártók olcsó olajokat használnak: kókusz, pálma, repce. Ezek az olajok transzozimer és transzgénikus zsírokká alakulnak, és ezt követően szív- és érrendszeri betegségeket, epehólyag-gyulladást, elhízást és érelmeszesedést okoznak. 8. tény A sajtokban található A-vitamin helyreállítja a látást, a bőrt, a nyálkahártyákat és normalizálja a növekedési folyamatokat. 9. tény A B2-vitamin energiát termel a szervezetben, és normalizálja a szöveti légzést. 10. tény A B12-vitamin részt vesz az anyagcserében és megszünteti a vérszegénységet.
15 csúszda
Dia leírása:
Az érzékszervi értékelés általában szükséges a sajt minőségének vagy a sajtok jellemzőinek meghatározásához egy új termék kifejlesztése során, vagy a fogyasztók sajtokkal kapcsolatos attitűdjének vizsgálatához. Fontos a megfelelő érzékszervi értékelési technika kiválasztása és a vizsgálati körülmények szigorú ellenőrzése az eredmények megbízhatóságának biztosítása érdekében. Az érzékszervi elemzés felhasználható egy sajt nemkívánatos tulajdonságainak vagy hibáinak azonosítására, két vagy több sajt érzékszervi jellemzői közötti különbségek azonosítására, a különböző sajtok specifikus érzékszervi jellemzői közötti különbségek értékelésére vagy a fogyasztói preferenciák meghatározására. Az érzékszervi minőségi mutatók közé tartozik az alak, méret, súly, megjelenés, íz, illat, állag, minta, tészta színe, csomagolása és címkézése.
16 csúszda
Dia leírása:
Az általánosan elfogadott paraméterek szerint a sajt minden mutatójához a következő pontok száma van hozzárendelve (összesen 100 pont): Íz és illat ......45 Állag ....25 Rajz ........ .10 Tészta színe .........5 Megjelenés ......10 Csomagolás és jelölés…….5
17. dia
Dia leírása:
18 csúszda
Dia leírása:
A feta sajt érzékszervi jellemzőinek vizsgálata Minőségi mutatók A vizsgálat eredményeként A hatósági dokumentáció szerint Értékelés Megjelenés Kéregtelen. A felület tiszta és sima. Kisebb repedések vannak. Nincs kérge. A felület tiszta, sima, serpyanka nyomokkal. A rúd enyhe deformációja és kisebb repedések megengedettek 10 Íz és illat Tiszta, fermentált tej, közepesen sós, idegen ízek és szagok nélkül Tiszta, fermentált tej, mérsékelten sózott, idegen ízek és szagok nélkül. 45 Állag A tészta puha, közepesen sűrű, enyhén törékeny, enyhén omlós. A tészta puha, közepesen sűrű, enyhén törékeny, de nem morzsás. 23 ábra Nincs ábra. A vágáson 2 szem található. Nincs kép. Kis számú szem és szabálytalan alakú üregek megengedettek. 9 Tészta színe A színe fehér, egyenletes az egész masszán. A fehértől a halványsárgáig. Homogén az egész tömegben. 5
19. dia
Dia leírása:
Étkezési sajtok érzékszervi jellemzőinek vizsgálata Minőségi mutatók A vizsgálat eredményeként A hatósági dokumentáció szerint Értékelés Megjelenés Kéregtelen. A külső réteg tömörített. A felület sima, serpyanka nyomokkal. Nincs kérge. A külső réteg tömörített. A felület sima, serpyanka vagy forma nyomaival. A rúd enyhe deformációja és kisebb repedések megengedettek 10 Íz és szag Szúrós, sós, savanyú, idegen szagok nélkül. Fűszeres, sós, savanyú, idegen szagok nélkül. Enyhén takarmányos íz és enyhe keserűség megengedett. 45 Állag Sűrű, enyhén törékeny. Sűrű, enyhén törékeny. 25 Rajz A keresztmetszeten egy szögletes szemekből álló rajz látható. Vágáskor a sajtok mintázata kerek, ovális vagy szögletes szemekből áll. 10 Tészta színe A színe fehér, helyenként sárga árnyalatú, nem egyenletes az egész masszán. A fehértől a halványsárgáig. Homogén az egész tömegben. 3
20 csúszda
Dia leírása:
A Suluguni sajt érzékszervi jellemzőinek vizsgálata Minőségi mutatók A vizsgálat eredményeként A hatósági dokumentáció szerint Értékelés Megjelenés A kéreg sima, vékony, sérülésmentes és vastag szubkortikális réteg nélkül, speciális paraffinvegyületekkel bevonva A kéreg sima, vékony, károsodás nélkül és vastag szubkortikális réteg nélkül, speciális paraffinvegyületekkel bevonva 10 Íz és illat Kifejezetten sajtos, édeskés-fűszeres. Kifejezetten sajtos, édeskés-fűszeres. 45 Állag A tészta képlékeny, hajlításkor enyhén törékeny, homogén. A tészta műanyag, hajlításkor enyhén törékeny, homogén. 25 Minta Vágáskor a sajt kerek, ovális vagy szögletes szemekből áll. Vágáskor a sajt kerek, ovális vagy szögletes szemekből áll. 10 Tészta színe A színe fehér, helyenként sárga árnyalatú, nem egyenletes az egész masszán. Színe fehér, helyenként sárga árnyalatú, a tömegben heterogén. 3
21 dia
Dia leírása:
A holland sajt érzékszervi jellemzőinek vizsgálata Minőségi mutatók A vizsgálat eredményeként A hatósági dokumentáció szerint Értékelés Megjelenés Kéregtelen. A sajt felületét polimer film borítja, amely helyenként nem tapad szorosan. Nincs kérge. A sajt felületét szorosan illeszkedő polimer fólia borítja. 8 Íz és illat Csípős, sós, savanyú, idegen szagok nélkül. Mérsékelten fűszeres, mérsékelten sós, idegen ízek és szagok nélkül. A savanyú íz megengedett. 45 Állag Sűrű, enyhén törékeny. Sűrű, enyhén törékeny. 25 Rajz A keresztmetszeten egy szögletes szemekből álló rajz látható. Vágáskor a sajtok mintázata kerek, ovális vagy szögletes szemekből áll. 10 Tészta színe A színe fehér, helyenként sárga árnyalatú, nem egyenletes az egész masszán. A fehértől a halványsárgáig. Homogén az egész tömegben. 3
22 csúszda
Dia leírása:
A svájci sajt érzékszervi jellemzőinek vizsgálata Minőségi mutatók A vizsgálat eredményeként A hatósági dokumentáció szerint Értékelés Megjelenés A kéreg erős, sima, sérülés és ráncok nélkül, enyhén érdes, serpyanka lenyomatokkal. A kéreg erős, sima, sérülés és ráncok nélkül, enyhén érdes, sarlófű lenyomatokkal. 10 Íz és illat Kifejezetten sajtos, édeskés-fűszeres. Kifejezetten sajtos, édeskés-fűszeres. 45 Állag A tészta képlékeny és homogén. A tészta műanyag és homogén. 25 Rajz Felvágáskor a sajt kerek és ovális alakú szemekből áll. Vágáskor a sajt kerek és ovális alakú szemekből áll. 10 A tészta színe Fehértől enyhén sárgáig, a teljes tömegében egyenletes. Fehértől enyhén sárgáig, egész tömegében egyenletes. 3
23. dia
Dia leírása:
A Kostromskaya sajt érzékszervi jellemzőinek vizsgálata Minőségi mutatók A vizsgálat eredményeként A hatósági dokumentáció szerint Értékelés Megjelenés A kéreg sima, vékony, sértetlen, vastag szubkortikális réteg nélkül, paraffin- és polimervegyületekkel borított. A kéreg sima, vékony, sérülésmentes és vastag kéreg alatti réteg nélkül, paraffinnal és polimer vegyületekkel borított 10 Íz és illat Mérsékelten sajtos, savanyú. Mérsékelten sajtos, savanykás. 45 Állag A tészta puha, képlékeny, homogén. A tészta puha, műanyag, homogén. 25 ábra A sajt keresztmetszetén kerek vagy ovális szemek, keresztmetszetén pedig kerek és ovális szemekből álló mintázat található. 10 Tészta színe Fehértől enyhén sárgáig, az egész masszán egyenletes. A fehértől az enyhén sárgáig, egyenletes az egész masszában. 3
24 csúszda
Dia leírása:
Összefoglaló táblázat a sós sajtok érzékszervi jellemzőinek értékeléséről Név A vizsgálati minta márkája Suluguni asztali sajt Megjelenés 10 10 8 Íz és illat 45 45 45 Állag 23 25 25 9. ábra 10 10 Tészta színe 5 3 3 Csomagolás és címkézés 5 5 5 pontszám 97 98 96
25 csúszda
Dia leírása:
Összefoglaló táblázat a kemény sajtok érzékszervi jellemzőinek értékeléséről. Indikátor megnevezése A vizsgálati minta márkája Kostroma holland svájci Megjelenés 10 10 10 Íz és illat 34,8 39,2 35,8 Konzisztencia 23 24 24 8. ábra 8,2 9,2 Tészta színe 5 4,6 5 Csomagolás és címkézés 5 5 5 5 Csomagolás és címkézés 5 5 5 8 Végső pontszám 9083
26 csúszda
1/24
Bemutató - Sajtok
Az előadás szövege
SAJT
OP.02. A táplálkozás élettana az élelmiszer-merchandising alapjaival
Shubina E.A.
Sajtgyártás
A sajtok elkészítéséhez oltót adnak a pasztőrözött és lehűtött tejhez, és hagyják, hogy túró képződjön. A kapott túrót kockákra vágjuk - kicsire (kemény sajtokhoz) és nagyokra (lágy sajtokhoz). A savót lecsepegtetjük, a sajtszemeket felmelegítjük (második melegítés), hogy jobban elválasszon a savótól, majd a sajtszemeket formázzuk és préseljük. A sajtok formázásánál a sajttésztába nyomott kazein számokat jelölik, amelyek a számot (számlálót) és a gyártás hónapját (nevező), valamint a főzési számot jelzik. A sajt ízesítése érdekében a sajtfejeket száraz sóval bedörzsölve vagy sóoldatba mártva sózzák, és hideg pincékbe küldik érlelésre. Az érlelés során a sajtok jellegzetes ízt, aromát, állagot és mintázatot kapnak az oltóenzimek, a tejsavbaktériumok hatására lebomló fehérjék, valamint az egyszerűbb, könnyen emészthető anyagok (aminosavak, ammónia, aromás anyagok) és szén képződésének köszönhetően. dioxid, amely áthatja a teljes sűrű sajttömeget, szemeket képezve .
Shubina E.A.
Sajtgyártás
Annak érdekében, hogy megvédjék a sajt kérgét a pusztulástól és a penészképződéstől, a sajtokat paraffinizálják, és néhányat polimer fóliával, például sarannal vonnak be. A sajtok felületére gyártási jelet helyeznek: 50% zsírtartalmú sajtoknál - négyzet, 45% zsírtartalomnál - szabályos nyolcszög, 30% zsírtartalomnál - hatszög. A filmbevonatos sajtoknak nincs kérge, így a sajt ehető részének mennyisége 6...7%-kal nő; A sajt érlelés és tárolás közbeni kiszáradása is csökken.
Shubina E.A.
Sajtgyártás
A tejalvadás módszere szerint a sajtok lehetnek oltósok, amelyeket tejfehérje tejalvadó oltóenzimmel történő alvasztásával állítanak elő, vagy fermentált tejsajt, amelyben a tejfehérjéket tejsavbaktériumok koagulálják. Konzisztencia, nedvességtartalom és gyártástechnológia alapján a sajtokat kemény, lágy és sózott sajtokra osztják. Az ömlesztett sajtok külön csoportba tartoznak. Szárazanyag zsírtartalmát tekintve a sajtok 45 és 50%-os, ritkábban 20 és 30%-os zsírtartalommal készülnek.
Shubina E.A.
Kemény oltós sajtok Magas második hevítési hőmérsékleten (több mint 50 °C) préselt sajtok
„Svájci”, „Altáj”, „Szovjet”. A sajtok zsírtartalma szárazanyagban legalább 50%, nedvességtartalma legfeljebb 42%, só 1,5...2,5%. A „svájci” sajt alacsony henger alakú, és eladásra legalább 180 napos korban készül. Az "altaj" sajt alacsony henger alakú, legalább 120 nap. A „szovjet” sajt négyszögletes tömb alakú, legalább 120 nap. Ezek a sajtok erős, sérülésmentes kéreggel és vastag szubkortikális réteggel rendelkeznek, paraffinnal, polimerrel vagy kombinált vegyületekkel bevonva; a felületen serpyanka nyomatok megengedettek; a „svájci” sajtban szürkésfehér színű száraz bevonat található. Íze és illata tiszta, kifejezetten sajtos, enyhén édes, az „altáji”, „szovjet” sajtokhoz - enyhén fűszeres. A tészta műanyag, homogén az egész masszában. Színe fehértől enyhén sárgáig. Vágáskor a sajtok kerek vagy ovális alakú szemekből állnak, amelyek egyenletesen oszlanak el a masszában. Ebbe a csoportba tartozó sajtok ajánlottak reggelire és ebédre. Az ebbe a csoportba tartozó import sajtok közé tartozik az ementáli, a gruyère-i, a beauforti, az alpesi és mások.
Shubina E.A.
szovjet
svájci
Emmentál
Beaufort
Beaufort
Shubina E.A.
A második melegítés alacsony hőmérsékletén préselt sajtok (36...42 0C)
„holland”, „Jaroszlavl”, „észt”, „Poshekhonsky”, „Uglichsky”, „Kostroma”, „Stepnoy”. Az ebbe a csoportba tartozó sajtok szárazanyagban 45% zsírt tartalmaznak, kivéve a "holland" 50% zsírt, 44% nedvességet és 1,5...3% sót. A „holland” kerek sajt gömb alakú, a „holland blokk” sajt téglalap alakú, 60 napos korban értékesítésre készül. Íze és illata mérsékelten sajtos, savanyú, némi csípős a „Gollandskiy”, „Stepnoy” és az „Estonskiy” esetében – enyhe fűszerességgel. A tészta a teljes tömegben homogén, műanyag, a „Kostromsky”, „Yaroslavsky”, „Uglichsky” kanyarban kissé törékeny. Színe a fehértől az enyhén sárgáig terjed, a teljes tömegben egyenletes, a vágási mintázat kerek, ovális vagy szögletes szemekből áll. Ebbe a csoportba tartoznak az alacsony zsírtartalmú félkemény sajtok - „Litovsky”, amelynek téglalap alakú rúdja van, „Pribaltiysky”, „Vyrusky” - alacsony henger. Ezek a sajtok szárazanyagban 30% zsírt, 52...55% nedvességet, 1,5...3% sót tartalmaznak. Íz és illat - enyhe sajt, fermentált tej; Enyhe keserűség és enyhe utóíz megengedett. Állaga sűrű, a Litovsky és Võru sajt hajlatánál enyhén törékeny. Rajzolni tilos. Az import sajtok közül ebbe a csoportba tartoznak a „Gouda”, „Edam” stb. sajtok. Ebbe a csoportba tartozó sajtokat főzelékek és reggeli ízesítőként ajánljuk.
Shubina E.A.
Posekhonszkij
Posekhonszkij
Gouda
holland
Shubina E.A.
Önpréselődő sajtok, alacsony második hevítési hőmérséklettel, érés a sajtnyálka mikroflórájának részvételével
Ebbe a csoportba tartoznak a „lett” sajtok, amelyek négyzet alakú tömb alakúak, és a „Pikantny” - egy téglalap alakú sajt. A „lett” sajt szárazanyagban 45% zsírt, 48% nedvességet, 2...2,5% sót, a „Pikantny” sajt 55% zsírt, 44% nedvességet, 2...2,5% sót tartalmaz. Íze és illata kifejezetten sajtos, enyhén ammóniás, a „Spicy”-nél enyhe keserűség és takarmányíz megengedett. A szín a fehértől a halványsárgáig terjed. A tészta puha és műanyag. A szemek szabálytalanok, szögletesek, rés alakúak, egyenletesen helyezkednek el. Az import sajtok közül ebbe a csoportba tartoznak a Tilsit és Brik sajtok. Ezeket a sajtokat kávéhoz, kakaóhoz és teához ajánljuk.
Shubina E.A.
Tilsit
Tégla
Fűszeres
Shubina E.A.
Alacsony második hevítési hőmérséklettel és magas tejsavas erjesztéssel préselt sajtok
Az ebbe a csoportba tartozó sajtok abban különböznek az előző sajtcsoportoktól, hogy a sajtszemek 33...35 °C hőmérsékleten több órán át érlelődnek (cheddarizálódnak) a formázás előtt. A sajtmassza puhává válik és szétválik. Ebbe a csoportba tartoznak a „Cheddar” és az „orosz” sajtok. A cheddar sajt szárazanyagban 50% zsírt, 42% nedvességet, 1,5...2% sót tartalmaz. A film szorosan tapad a sajthoz, a felület tiszta. Íze és illata sajtos, savanykás, enyhe fűszerezés megengedett. A tészta műanyag, homogén, kissé inkoherens megengedett. A szín a fehértől a halványsárgáig terjed. Rajz nincs, kis mennyiségű üreg megengedett. A Rossiyskiy sajtot alacsony henger vagy téglalap alakú tömb formájában állítják elő. A sajt szárazanyagban 50% zsírt, 43% nedvességet, 1,3...1,8% sót tartalmaz. Ennek a sajtnak az előállítása során a massza nem teljesen cheddarizálódik. Íze és illata kifejezetten sajtos, enyhén savanykás. A tészta puha, műanyag, enyhén sűrű. Színe világos sárgától a sárgáig. A szakasz egyenletesen elhelyezkedő mintázatú, amely szabálytalan, szögletes, hasított szemekből áll. Ezeket a sajtokat szendvicsekhez használják, és reggelire szolgálják fel.
Shubina E.A.
orosz
cheddar sajt
Shubina E.A.
Lágy oltós sajtok
Ez a sajtcsoport magasabb nedvességtartalmukban (46...60%) és finomabb állagában különbözik a kemény sajtoktól. Érésükkor penészgombák és nyálkaképző baktériumok vesznek részt benne. Ezeket a sajtokat második hevítés nélkül, önpréseléssel állítják elő. Sajtok, amelyek a felületen a sajtnyálka mikroflórájának részvételével érnek Ebbe a csoportba tartozik a Smolensky sajt. Íze csípős, enyhén ammóniás. Állaga finom, enyhén kenhető, olajos. A tészta sima, szemek nélkül vagy kis szabálytalan alakú szemekkel. A tészta színe fehértől enyhén sárgáig terjed.
Shubina E.A.
Szmolenszkij
A tésztában növekvő penészkultúrák részvételével érlelt sajtok
A Roquefort sajt ebbe a csoportba tartozik. Íz és illat - forró, sós, borsos. A tészta puha, vajas, enyhén omlós. Vágáskor a kék-zöld penészt el kell oszlatni a sajt teljes tömegén. A tészta színe fehértől enyhén sárgáig terjed.
rokfort
Shubina E.A.
Felszíni fehérpenész tiszta kultúrájával érlelt sajtok
Ebbe a csoportba tartozik az orosz camembert sajt. A sajt finom, egyenletes állagú, a felületén fehér penész található. A sajtnak tiszta savanyú tej íze van, enyhén gombás ízzel és enyhe keserűséggel; színe fehértől világos sárgáig. A lágy tejoltós sajtok serkentik az étvágyat, ebéd előtt vagy reggelire is fogyaszthatók. Az importált sajtok ebbe a csoportjába tartozik a Brie, a Gorgonzola, a Stilton és mások.
Shubina E.A.
Camembert
Gorgonzola
Bree
Shubina E.A.
Sós sajtok
Nincs héjuk, sós lében érlelik. A sótartalom bennük eléri a 3-8%, zsír - 45%, víz - 50... 55%. Ezek a sajtok juh-, kecske-, tehéntejből vagy ezek keverékéből készülnek. A sós sajtok közé tartoznak a „Kobisky”, „Osetinsky”, „Gruzinsky”, „Stolovy”, „Imeretinsky”, „Karachaevsky” sajtok és a feta sajtok. Ezeket a sajtokat a sajtmassza cheddarálása vagy olvasztása nélkül állítják elő. A cheddarizálással és a sajtmassza megolvasztásával ellátott sós sajtok közé tartozik a „Suluguni” és a „Layered” sajt. E sajtok technológiája nem foglalja magában a préselést vagy az érlelést; A sajt értékesítési ideje 25 nap. A sajtok mérsékelten sós, tiszta, savanyú tejes ízűek. A tészta sűrű, enyhén törékeny, a feta sajtnál közepesen sűrű, zsenge és nem omlós, a Suluguni esetében sűrű, réteges és rugalmas. Minta a metszeten különböző formájú és méretű szemek formájában; A feta sajtban és a Suluguni sajtban szabálytalan alakú üregek megengedettek. Ezeket a sajtokat snackként használják. Az import sajtok közül ebbe a csoportba tartoznak a „Feta”, „Domiati”, „Mozzarella” stb.
Shubina E.A.
Brynza
Suluguni
mozzarella
oszét
Shubina E.A.
Erjesztett tej sajtok
Ide tartozik a „zöld” sajt, amelyet tejsavbaktérium-indítóval fermentált sovány tejből készítenek. A túrót (cigert) elválasztják a savótól, majd érlelés után hozzáadják a sót és az édes lóhere őrölt leveleit, aminek köszönhetően a sajt zöldes színű. Csonkakúp alakú, 100...200 g tömegű sajtfej A sajt sűrű konzisztenciájú, érdes felületű, szakadási mintázat nélküli. Íze élesen sózott az édes lóhere illatával. A sajt 40% nedvességet, 6,5% sót, 2,5% édes lóherét tartalmaz. Fóliába csomagolva, pergamen béléssel. Zöld sajtot por formájában is előállítanak zacskóban.
"Zöld" sajt
Shubina E.A.
Ömlesztett sajtok
Az ömlesztett sajtokat különféle típusú természetes sajtokból, túróból, tejfölből, tejporból, vajból állítják elő, fűszerekkel vagy anélkül, olvadó sók (nátrium-foszfát és nátrium-citrát) hozzáadásával végzett hőkezeléssel. Hazánkban több mint 40 féle ömlesztett sajtot gyártanak: „Yantar”, „Druzhba”, „Leto”, „Csokoládé”, „Dió”, „Cseresznye”, „kaukázusi” és „Okhotnichiy” kolbász, „Kávé”, „Kostromskoy” , „Sajt gombás leveshez”, „Sajt hagymás leveshez” stb. Ezek zsírtartalma 30, 40, 45, 50 és 60% (száraz alapon). Az ömlesztett sajtok színe enyhén sárgától sárgáig terjed, a teljes masszában egyenletes, míg a fűszeres sajtok fűszereket tartalmaznak; annak a sajtnak a kifejezett íze és illata, amelyből készültek, vagy a hozzáadott adalékanyagok íze; Állaga homogén, lágy, sűrű, esetenként enyhén kenhető. A főzés során a sajtokat széles körben használják hideg előételként, szendvicsekhez, sok étel sütéséhez, a főtt tésztát pedig reszelt kemény sajttal megszórják.
Shubina E.A.
Shubina E.A.
A sajt minőségi követelményei
A kemény oltós sajtokat minőségüktől függően prémium és 1. osztályú sajtokra osztják. Az „orosz”, „Poshekhonsky”, „Pikantny”, alacsony zsírtartalmú sajtok, lágy tejoltó, sóoldat és ömlesztett sajtok nincsenek fajtákra osztva (GOST 7616 - 85). A sajt minőségét érzékszervileg határozzák meg egy 100 pontos rendszer szerint, amelyben minden mutató bizonyos számú pontot kap: íz, illat - 45, állag - 25, minta - 10, tészta színe - 5, megjelenés - 10, csomagolás, címkézés - 5 pont. A pontok mennyiségétől függően a sajtokat egy bizonyos fokozatba sorolják: legmagasabb - 100...87 pont összpontszámmal, ebből 37 pont ízre és illatra; 1-ig - 86... 75 pont összpontszámmal, ebből legalább 34 pont ízre és szaglásra. A sajthibák közé tartozik a gyenge íz és aroma, a keserű íz, az ételíz; omlós, laza állag, minta hiánya; kéregrepedések stb. A tésztában idegen szennyeződéseket tartalmazó, alakjukat vesztett, szubkortikális penészgomba által érintett sajtok nem fogadhatók el. meghaladja a jóváhagyott szabványokat. A coli baktériumok nem megengedettek.
Shubina E.A.
Sajttárolás
A kemény sajtokat (4 ± 2) °C hőmérsékleten és 85...87% relatív levegő páratartalom mellett tárolják - 15 napig, az ömlesztett sajtokat - 10, a lágy, pácolt, "orosz camembert" - 5 napig.
Shubina E.A.
Információs források
https://yandex.ru/images - Z.P. Matyukhin „Élelmiszeripari termékek árukutatása”. M.: "Akadémia" kiadó, 2013
Shubina E.A.
Kód prezentációs videólejátszó beágyazásához a webhelyen:
A prezentáció előnézeteinek használatához hozzon létre egy Google-fiókot, és jelentkezzen be: https://accounts.google.com
Diafeliratok:
A sajtok magas kalóriatartalmú fehérjetermékek, amelyeket a tej alvadásával, majd a túró feldolgozásával és érlelésével állítanak elő.
A tejalvadás módszere szerint a sajtokat a következőkre osztják: Oltó - kemény, lágy, pácolt, feldolgozott (feldolgozott); Erjesztett tej.
Kemény oltós sajtok Svájci sajt Holland sajt Cheddar típusú sajtok Lett sajt Kuban sajt
Lágy oltós sajtok Dorogobuzh sajt Snack sajt Roquefort típusú sajtok Éretlen sajtok Krémsajt Kávé és Tea sajtok
Ecetes sajtok. A sós sajtok közé tartoznak a feta sajtok és a kaukázusi sajtok. Nincs héjuk, sós lében tárolják és érlelik. A bryndzát juhtej vagy tehéntej és tejoltó alvasztásával állítják elő. Íz: savanyú tej, sós. Az állaga enyhén törékeny, de nem omlós. Érési ideje 20-60 nap. A sulugunit tehén-, juh-, kecske- és bivalytejből állítják elő. Íze erjesztett tej, érési ideje egy nap. Az oszét sajt 5-6 kg tömegű, enyhén domború felületű, lekerekített élű henger.
Erjesztett tej sajtok. A zöld sajt tejsavas indítóval erjesztett sovány tejből készül. Keverjük össze sóval és szárított, őrölt kékherelevéllel. A sajt szürkés-zöld színű. Érési ideje 1-1,5 hónap.
Ömlesztett sajtok. Az ömlesztett sajtok előállítása lehetővé teszi a másodlagos tejipari nyersanyagok, az összetételben, megjelenésben és állagban nem szabványos sajtok ésszerű feldolgozását. Különféle sajtokat, túrót, tejfölt, vajat és egyéb tejtermékeket, valamint olvasztó sókat használnak.
Feldolgozott szeletelt sajtok Ömlesztett pépes sajtok Ömlesztett édes sajtok
Kolbászfüstös sajt Ömlesztett sajtok ebédre Ömlesztett sajtkonzerv
A kiváló minőségű sajt állagának homogénnek és meglehetősen képlékenynek kell lennie, bár sok függ a típusától. Például a Chedar lágyabb és még kenhető is. A jaroszlavli, lett és kosztromai sajt keményebb, de meglehetősen lágy. A holland sajt viszonylag törékeny állagú. A legkeményebbek pedig a kaukázusi, a gorno-altáji és a svájci sajtok. A jó minőségű sajt színének egységesnek kell lennie, de az árnyalatok eltérőek lehetnek, fehértől sárgáig. Ebben az esetben a vágás mintája a sajt típusától függ. Ezek lehetnek kerek vagy ovális alakú nagy szemek, mint például a svájci sajtokon, vagy kis szemek, mint a holland sajtokon. Az orosz sajt általában egyenetlen mintázatú, szabálytalan alakú szemekből áll. De a Cheddarnak és sok más sajtnak általában nincs mintája. A friss sajt ízének és illatának tisztának kell lennie. Íze a sajt típusától függően a svájci sajtokra jellemző édeskéstől a holland sajtokra jellemző csípős-savanyúig változhat. A minőségi követelmények a sajtok zsír-, só- és nedvességtartalmát is előírják. Tehát a kemény sajtok zsírtartalmának legalább 45%-nak kell lennie a teljes zsíros fajtáknál és 20%-os a félzsírosoknál. A sajt nedvességtartalma legfeljebb 48%, a só pedig körülbelül 2-3%.
A sajt minőségének értékelése. A sajt minőségének vizsgálatára jellemzően az érettség elérése után kerül sor. Minden sajtot gondosan megvizsgálnak, és mintát vesznek. A sajtok minőségének általános értékelése az érzékszervi mutatók, valamint a termék kémiai összetétele alapján történik. Mint tudják, a minőségtől függően a sajtokat prémium és első osztályú sajtokra osztják. Az orosz, Poshekhonsky, litván és félkemény sajtfajták nem vesznek részt ebben a felosztásban. Az összes többi kemény sajtot 100 pontos skálán értékelik. És az elért pontoktól függően két kategória valamelyikébe sorolják őket. Ha egy sajt 87-100 pontot ér, akkor a legmagasabb osztályba tartozik. Ha 75-86 pont - az elsőre. Ha egy sajt nem ér el 75 pontot, akkor egyáltalán nem szabad árusítani. Ez a sajt feldolgozott. A sajtok minőségi mutatóit a következő arányban értékeljük. Az íz és az illat a legfontosabb, ezek maximum 45 pontot, az állaga 25 pontot, a megjelenés és a szabásminta 10, a szín és a csomagolás 5-5 pontot ér. Ha egy sajt íze nem éri el a 34 pontot, akkor nem sorolható az első kategóriába, még akkor sem, ha minden egyéb tulajdonságon átmegy. Ez a sajt nem eladó. A sajt akkor is elutasítható, ha legalább egy minőségi mutató nem felel meg a szabványnak. Ám ha a sajtot friss tejből, jó bakteriális indítók felhasználásával és a technológiai rend gondos betartásával készítik, akkor kiváló minőségűnek bizonyul.
A témában: módszertani fejlesztések, előadások és jegyzetek
MÓDSZERTANI ÚTMUTATÓ A SZAKMAI MODUL PROGRAMJÁNAK GYAKORLATI MUNKÁHOZ PM.01. TECHNOLÓGIA NYERSANYAGOK FELDOLGOZÁSÁRA, ZÖLDSÉGBŐL ÉS GOMBABÓL TÖRTÉNŐ ÉTELEK ELKÉSZÍTÉSÉHEZ A „SZAKÁCS, cukrász-ellenőrző” SZAKMABAN
Órajáték az akadémiai diszciplínákról: Technikai felszerelés és a munkahely szervezése, „Raktározás szervezése, készletek és alapanyagok ellenőrzése”, „Ételkészítés technológiája”.
A játék a 260807 „Közétkeztetési termékek technológiája” szakirány 2. évfolyamos hallgatóinak szól.. A cél az oktatási és szakmai kompetenciák fejlesztése a speciális...
Hasonló dokumentumok
Franciaország a tehén-, kecske-, juhtejből és ezek kombinációiból készült sajtok gazdag választékával rendelkező ország. A sajttípusok és a gyártási ország régiói. Lágy, félkemény, kék és eredeti sajtok jellemzői, tálalási szabályai.
absztrakt, hozzáadva: 2009.06.09
A világ sajtkészítésének története. Lágy sajtok osztályozása és előállítási technológiája. Tej előkészítése sajtgyártáshoz. A vérrög megszerzése és feldolgozása. Sajt öntése és önsajtolása. A Roquefort sajt tehéntejből történő előállításának technológiai diagramja.
tanfolyami munka, hozzáadva 2010.07.30
A tejtermékek szerepe a helyes táplálkozás megszervezésében, a sajtok tápértéke. A keménysajtok sajátosságait alakító választék és tényezők, gyártási technológiáik, az oltósajtokhoz a tej kiválasztása. Ömlesztett sajtok előállításának módjai.
absztrakt, hozzáadva: 2014.12.18
A sajtok, mint az élelmiszerek külön csoportjának vizsgálata az árukutatás elvégzésének sajátosságainak feltárása és minőségük szakértői értékelése céljából. A modern sajtpiac helyzetének gazdasági elemzése. A sajtgyártás szakaszai, osztályozásuk, választékuk.
tanfolyami munka, hozzáadva 2015.10.06
Kemény és félkemény sajtok előállítására szolgáló technológia. A sajtok francia osztályozása. Sós sajtok előállítási technológiájának tanulmányozása. A penészes sajtok előnyei és ártalmai. Kéksajt gyártási technológia tanulmányozása. Sajt érlelés és gondozás.
absztrakt, hozzáadva: 2017.05.30
A tejtermékek feldolgozásának általános technológiája: átvétel, értékelés, mechanikai és hőkezelés. Lágy sajtok gyártási technológiájának és tárolási jellemzőinek áttekintése. A lágy sajtok lehetséges hibáinak jellemzői és előfordulásuk okai.
tanfolyami munka, hozzáadva 2014.03.20
A sajt kémiai összetétele, gyártási folyamatának ellenőrzése. A sajtok osztályozásának és választékának elemzése. A kemény oltós sajtok minőségére vonatkozó követelmények. A csomagolás és a címkézés jellemzői. Tárolási feltételek és a termék érlelési idejének számítása sajttároló létesítményekben.
tanfolyami munka, hozzáadva 2011.12.13
Az igazi Rolo sajt jellemzői, eredete, története és készítési folyamata. A híres francia márkák sajtjainak előállításának titkai, amelyek receptjeit a francia forradalom óta használják. A sajtok szerkezete, íze és jellemzői.
tanfolyami munka, hozzáadva 2015.12.17
A sajtok általános információinak, kémiai összetételének és tápértékének tanulmányozása. A sajtok választékának meghatározása. A minőségüket befolyásoló tényezők figyelembevétele. A sajtok csomagolási, címkézési, szállítási és tárolási módszereinek értékelése. A sajthibák jellemzői.
tanfolyami munka, hozzáadva 2016.12.13
A sajtgyártáshoz használt tej fizikai, kémiai és higiéniai jellemzőinek megismerése. Sós sajtok faji jellemzőinek vizsgálata. A sós sajtok érlelésének és értékesítésének időpontjának figyelembevétele. A sajt technológiai mutatóinak elemzése.
