Za povećanje nutritivne vrijednosti pekarskih proizvoda može se koristiti razno voće, povrće i njihovi prerađevine. Njihova upotreba je perspektivna, jer su bogati mono- i disaharidima, prvenstveno fruktozom, vitaminima, mineralima, dijetalnim vlaknima, uključujući pektin, i drugim sastojcima.

Tradicionalno se poluproizvodi od voća i povrća preporučuju za korištenje u proizvodnji proizvoda od visokokvalitetnog pšeničnog brašna. U ovom slučaju, takvi aditivi ne samo da poboljšavaju hranjivu vrijednost, već također obavljaju estetsku funkciju, dajući proizvodima karakterističnu boju i aromu, na primjer žutu kada se koriste proizvodi za preradu mrkve. Istodobno, od posebnog je interesa perspektiva korištenja poluproizvoda na bazi voća i povrća za proizvodnju proizvoda od raženog i mješavine raženog i pšeničnog brašna.

Znanstvenici Državne tehnološke akademije Voronjež razvili su recepte za pekarske proizvode koristeći različite vrste višekomponentnih poluproizvoda u prahu.

Razvili su recept za Uspenski raženo-pšenični kruh s dodatkom poluproizvoda od jabuke i melasice 3-6%, suhe sirutke 3,4-4,2% i tekućeg raženog startera 48-58% težine brašna. Prije svega, promijenio se omjer kalcija i fosfora na gotovo 1:2. Osim toga, u ovim je proizvodima povećan sadržaj vitamina, kalija, željeza i pektinskih tvari.

Uralsko državno ekonomsko sveučilište istraživalo je mogućnost korištenja biljnih prahova u proizvodnji pekarskih proizvoda.

Dodavanjem biljnog praha u recept za kruh možete povećati sadržaj neprobavljivih ugljikohidrata, vlakana i pektinskih tvari. Svojstva pektina iz voća i povrća su baktericidna svojstva, a sorpcijski kapacitet je bolji od pšeničnog pektina. Dobar sorpcijski kapacitet pektinskih tvari omogućuje smanjenje sadržaja iona teških metala u probavnom traktu, uključujući olovo, kadmij itd., Što je posebno važno za nepovoljnu ekološku situaciju u mnogim regijama naše zemlje. Pektinske tvari uklanjaju radionuklide, višak kolesterola i druge štetne tvari iz tijela.

Znanstvenici s Kubanskog državnog tehničkog sveučilišta proveli su istraživanje o korištenju ekstrakta jabučnog pektina u proizvodnji pekarskih proizvoda od tapetskog brašna od tritikalea. Prilikom provođenja istraživanja utvrđeno je da je preporučljivo dodati ekstrakt jabučnog pektina u tijesto u količini od 2,5% težine brašna.

Obećavajući smjer u proizvodnji funkcionalnih i dijetetskih pekarskih proizvoda je korištenje sirovina koje sadrže inulin za njihovu proizvodnju.

Funkcionalni pekarski proizvodi s novim dodacima

Podružnica Državnog istraživačkog instituta za pekarsku industriju iz Sankt Peterburga predložila je korištenje novog aditiva za pekarske proizvode. Biopolimerni hitin-glukanski kompleks (CHG) je biološki vrijedan polimer koji je dio staničnih stijenki gljive Aspergllus nger. Tehnologija za njegovu proizvodnju iz biomase micelija gljive Aspergllus nger, otpadnog proizvoda proizvodnje limunske kiseline, razvijena je u VNIIPAKK-u.

Struktura CGC je razgranati poliaminosaharid, u kojem je glavni lanac makromolekula hitin, a bočni lanci su (3-1,3 glukani. Hitin i glukani su ekološki prihvatljivi sorbenti prirodnog porijekla. Učinkovito apsorbiraju radionuklide, teške metale. i toksini različite kemijske prirode CGC je netoksičan, nema senzibilizirajući ili mutageni učinak, stabilan je u okruženjima koja simuliraju želučani sok različite kiselosti. U smislu funkcionalnih svojstava, blizak je strukturnim formacijama kao što su modificirani škrob i mikrokristalni celuloza.

Dopuštena doza CHC-a u kruhu od vrhunskog pšeničnog brašna ne smije prelaziti 1,5-2%. Za proizvodnju raženo-pšeničnog kruha optimalna doza CHC je do 2,5%.

Na temelju provedenog istraživanja razvijena je regulatorna dokumentacija za dvije vrste kruha od mješavine raženog raženog i pšeničnog brašna prvog razreda s hitin-glukanskim kompleksom TU 9113-061-11163857-99 - poljski kruh (omjer 60:40). ) i livadski kruh (15:85) .

Primjena hitozana. Hitozan, koji je derivat prirodnog biopolimera sličnog celulozi. Hitin je, kao i celuloza, široko rasprostranjen u prirodi. Konkretno, dio je potpornog tkiva i vanjskog kostura rakova. Strukturna formula hitina sastoji se od ravnog lanca L-(1-4)-povezanih ostataka N-acetil-D-glukozamina. Hitozan se dobiva deacetilacijom hitina, a ovisno o stupnju uklanjanja acila i drugih srodnih tvari dijeli se na prehrambeni, medicinski, stočni i tehnički. Prehrambeni hitozan "Amidan" je koloidna otopina visoko pročišćenog industrijskog polimera poznatog kao učinkovit adsorbent iona teških metala, radionuklida i drugih toksina.

Na Odsjeku za tehnologiju pekarstva i proizvodnje tjestenine Moskovskog državnog sveučilišta za industrijsko poduzetništvo provedeno je istraživanje utjecaja dodavanja prehrambenog kitozana "Amidan" na reološka svojstva tijesta i kvalitetu kruha od cjelovitog zrna pšenice. . Najbolje pokazatelje kakvoće imali su uzorci kruha s dodatkom kitozana u količini od 0,8%.

Primjena bioflavonoida. Ekstrakt zelenog čaja zanimljiv je kao izvor bioflavonoida.

Ekstrakt zelenog čaja (bojilo za čaj) je praškasti proizvod dobiven iz prirodnog čaja alkoholnom ekstrakcijom, isparavanjem i sušenjem koncentrata na vakuumskim valjčnim sušilicama.

Utvrđeno je da flavonoidni spojevi zelenog čaja sadrže B-vitamin

i antioksidativno djelovanje. Važna značajka fenolnih spojeva je sposobnost vezanja iona teških metala u stabilne komplekse.

Važno svojstvo polifenola čaja je njihov učinak protiv zračenja.

Sastav aminokiselina ekstrakta čaja uključuje 17 aminokiselina, uključujući cistein, asparaginsku i glutaminsku kiselinu, serin, treonin, alanin, hidroksiprolin, tirozin, triptofan. Glutaminska kiselina izuzetno je važna za funkcioniranje ljudskog tijela, jer aktivno potiče obnovu iscrpljenog živčanog sustava.

Kvalitativni sastav šećera predstavljen je saharozom, glukozom i fruktozom.

Ekstrakti čaja sadrže alkaloid kofein, a kofein u čaju tvori kompleks s taninom (kofein tanat) koji ima toničko i farmakološko djelovanje na ljudski organizam. Kofein u čaju se ne nakuplja u ljudskom tijelu.

Osobitosti kemijskog sastava ekstrakta zelenog čaja preduvjet su njegove upotrebe kao obogaćivača pekarskih proizvoda biološki aktivnim tvarima. Na temelju uporabe ekstrakta moguće je stvoriti nove vrste prehrambenih proizvoda koji imaju okus čaja. Istraživanje provedeno na Moskovskom državnom sveučilištu za proizvodnju hrane pokazalo je mogućnost korištenja ekstrakata čaja u pripremi obogaćenih pekarskih i slastičarskih proizvoda od brašna.

Funkcionalna peciva sa zaslađivačima

Posljednjih godina, zbog raširenosti metaboličkih bolesti (pretilosti), hipertenzije, ateroskleroze i šećerne bolesti, najviše se pažnje posvećuje razvoju varijanti pekarskih proizvoda s niskim udjelom ugljikohidrata.

Pojavom niskokaloričnih zaslađivača na ruskom tržištu značajno su se proširile mogućnosti razvoja asortimana pekarskih proizvoda za dijetetske svrhe.

Trenutno su najrašireniji zaslađivači aspartam, acesulfam K, saharin, steviazid, sukraloza, ciklamat, neohespirid itd.

Maksimalno dopušteni sadržaj zaslađivača u dijetalnim pekarskim proizvodima je, mg/kg: aspartam - 1700, natrijev saharinat - 170, acesulfam K - 1000, što je po slatkoći ekvivalentno sljedećim količinama šećera: 340, 68 i 200 g. Obično u receptima

pekarskih proizvoda, predviđeno je do 50 g šećera na 1 kg proizvoda.

Svaki zaslađivač ima maksimalni prag slatkoće, koji se ne mijenja daljnjim povećanjem koncentracije, te ima svoje karakteristike okusa.

Aspartam ima „šećerni“ slatki okus, njegova se slatkoća osjeća puno dulje od šećera, niske je stabilnosti u proizvodnji (gubi slatkoću na temperaturama iznad 70°C i pH ispod 4,2) i tijekom skladištenja na temperaturama iznad 25°C.

Pri korištenju acesulfama K brzo se osjeti slatki okus koji jednako brzo nestaje.

Saharin se može koristiti u ograničenim količinama u mješavinama s drugim sladilima. Predoziranje pogoršava okus, a moguć je metalni i gorak okus.

Steviazid se dobiva iz biljke stevije, ali u ovoj fazi nije organizirana njegova masovna proizvodnja.

Sukraloza daje "pojednostavljeni" osjećaj slatkoće, a "kvantitativni" sinergizam nije identificiran s gotovo niti jednim od zaslađivača.

Natrijev ciklamat ima nizak stupanj slatkoće. Koristi se u malim količinama za korekciju slatkog okusa.

Glavni smjer razvoja industrije zaslađivača je stvaranje složenih smjesa koje sadrže različite zaslađivače u zadanim omjerima i zadovoljavaju profil slatkoće mnogih prehrambenih proizvoda različitog pH, stupnja slatkoće, indeksa šećera i kiseline, količine alkohola itd. Razvoj tvrtke "Sabi" (Moskva) uspješan je u tom smjeru, koji nudi širok raspon mješavina zaslađivača koji se odlikuju toplinskom otpornošću na kiselinu i alkohol s različitim koeficijentima slatkoće u odnosu na slatkoću šećera.

Razvijene su klasične i elitne formule složenih zaslađivača "Sweetley - dijetalna slatkoća" TU 9199-003-34618600-94. Klasične formule uključuju sastave 100, 200, 350, 550 puta slađe od šećera. Oni obično uključuju saharozu, aspartam ili sukralozu, saharin ili bez ciklomata.

Elite formule razlikuju se od klasičnih u visokom sadržaju aspartama, sukraloze i odsutnosti ciklamata. Formule sa zaštitnim znakom Multi-Sweet uključuju zaslađivač acesulfam K.

U sklopu problema razvoja asortimana preventivne i dijetetske namjene, provode se opsežna istraživanja o korištenju sladila za pripremu pekarskih proizvoda.

U svjetskoj praksi postoji stalan trend smanjenja potrošnje proizvoda od šećera.

GosNIIHP je istražio mogućnost korištenja zaslađivača - aspartam, na bazi saharina - SD-100 i SD-450, sukrdiet-50, kristaloza, "Sweetley - dijetalna slatkoća".

GosNIIHP zajedno s Institutom za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti odredio je sljedeće glavne smjernice za stvaranje dijabetičkih varijanti proizvoda sa zaslađivačima:

1. Razvoj pekarskih proizvoda s jednostavnim komponentnim sastavom recepture (šećer, mast, sol, kvasac) uz uvođenje zaslađivača u recepturu proizvoda i time smanjenje sadržaja šećera u njima.

Dakle, štruce Radonezh, pekarski proizvodi u kojima zaslađivač odgovara slatkoći od 3-4% šećera, sušači za dijabetičare s ksilitolom, dijetalna peciva sa sorbitolom ili njegovom zamjenom, peciva - Troitskaya pecivo, Volgogradsko pecivo, Krasnokholmskaya pecivo - sa zaslađivačem. što odgovara slatkoći 9-10-12% šećera.

Za pekarske i slastičarske proizvode razvijeni su voćni nadjevi, uključujući kašu od jabuka kuhanu s fruktozom, zaslađivač "Sweetley - dijetalna slatkoća" s različitim zgušnjivačima. Tehnološka ispitivanja

voćna punjenja, provedena u GosNIIHP-u, pokazala su otpornost na toplinu i identičnost okusa i kemijskog sastava proizvodima od voća i bobica (džem, džem) koji se koriste u pečenju.

2. Izrada recepture za pekarske proizvode koji sadrže zaslađivače i posebne vrste sirovina: dijetalna vlakna (mekinje, razni proizvodi od žitarica, uključujući brašno od žitarica itd.), sirovine koje sadrže proteine ​​(sirov ili suhi gluten, sojino brašno, sojin protein) sredstva za jačanje i dr.), vitaminski i mineralni pripravci s bioprotektivnim svojstvima.

Kruh Sokolniki nastao je od vrhunskog brašna s 45% mekinja i zaslađivača umjesto 9% šećera (u smislu slatkoće), dijetalna lepinja s bjelanjkom, mekinjama, sorbitolom ili njegovom zamjenom „Sweetley - dijetalni slatkiš“.

3. Za razvoj niza proizvoda za dijetalne i preventivne svrhe obećavajuće je stvaranje kompozitnih smjesa koje sadrže sve potrebne komponente formulacije.

480 rub. | 150 UAH | 7,5 USD ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Disertacija - 480 RUR, dostava 10 minuta 24 sata dnevno, sedam dana u tjednu i praznicima

Trofimova Natalija Borisovna. Osiguranje kvalitete pekarskih proizvoda za funkcionalne svrhe: disertacija... kandidat tehničkih znanosti: 18.05.15 / Trofimova Natalija Borisovna; [Mjesto obrane: Kemerovski tehnološki institut prehrambene industrije]. - Kemerovo, 2016.- 200 str.

Uvod

POGLAVLJE I. Pregled literature 9

1.1 Trenutno stanje i perspektive pekarske industrije 9

1.2 Razvoj obogaćenih i funkcionalnih pekarskih proizvoda 15

1.3 Sustavi upravljanja kao čimbenik osiguranja kvalitete i sigurnosti prehrambenih proizvoda

Zaključak pregleda literature 32

POGLAVLJE II. Organizacija rada, objekti i metode istraživanja 34

2.1 Organizacija rada i dizajn istraživanja 34

2.2 Karakteristike predmeta i materijala 37

2.3 Metode ispitivanja

2.3.1 Metode sociološkog istraživanja 39

2.3.2 Metode ocjenjivanja kakvoće kruha 40

2.3.3 Metode za procjenu okruženja poduzeća 43

POGLAVLJE III. Eksperimentalni dio 46

3.1 Studija preferencija potrošača za funkcionalne pekarske proizvode na tržištu Kemerova 46

3.2 Studija asortimana funkcionalnih pekarskih proizvoda koji se prodaju u Kemerovu 61

3.3 Razvoj funkcionalnog pekarskog proizvoda za proučavanje utjecaja organizacijskih promjena na pokazatelje kvalitete i sigurnosti proizvoda 73

3.3.1 Značajke funkcionalne orijentacije proizvoda 74

3.3.2 Razvoj formulacije 78

3.3.3 Karakteristike tehnologije proizvodnje kruha Pantomaral 88

3.3.4 Procjena robe Pantomaral kruha 92

3.3.5 Promjene pokazatelja kvalitete Pantomaral kruha tijekom skladištenja 94

POGLAVLJE IV. Razvoj i implementacija sustava upravljanja kvalitetom i sigurnošću hrane 99

4.1 Integracija zahtjeva važećih standarda

sustavi upravljanja kvalitetom i sigurnošću hrane 99

4.2 Formiranje strateške politike poduzeća 110

4.3 Dizajn procesa za sustav upravljanja kvalitetom i sigurnošću hrane 122

4.4 Osiguranje kvalitete i sigurnosti proizvedenih proizvoda u okviru sustava upravljanja 130

4.5 Implementacija sustava upravljanja kvalitetom i procesa sigurnosti hrane 147

4.6 Razvoj programskih proizvoda za automatizaciju procesa SMKBPP 156

Zaključak 161

Bibliografija

Uvod u rad

Relevantnost teme istraživanja. Prioritetna zadaća prehrambenih poduzeća je opskrba stanovništva visokokvalitetnom, hranjivom i sigurnom hranom, što se odražava u nizu međunarodnih i nacionalnih projekata, uključujući Uredbu Vlade Ruske Federacije „Osnove državne politike Ruske Federacije u oblasti zdrave ishrane stanovništva do 2020.

Kruh je neophodan proizvod svakodnevne masovne potrošnje svih skupina stanovništva, neovisno o socijalnom i imovinskom statusu, što je povezano s povijesnim i kulturnim obilježjima naroda i visokom razinom nutritivne vrijednosti ovog proizvoda. Tržište pekarskih proizvoda jedno je od najstabilnijih i najprostranijih u Rusiji. Iz tog su razloga pekarski proizvodi predmet brojnih istraživanja vezanih uz poboljšanje njihove kakvoće, pri čemu su od velikog značaja pitanja obogaćivanja esencijalnim mikro i makronutrijentima te potreba za proizvodnjom novih vrsta proizvoda različitih funkcionalnih usmjerenja.

Stupanj razvijenosti teme istraživanja. Značajan doprinos teoriji i praksi razmatranih područja dali su domaći znanstvenici - L.Ya. Auerman, L.I. Kuznjecova, L.I. Pučkova, T.V. Renzyaeva, A.S. Romanov, V.B. Spirichev, N.M. Derkanosova, T.B. Tsyganova, L.N. Shatnyuk; inozemni istraživači - J. Warren, J. Loller, R. Grossklaus i drugi.

Istovremeno, asortiman funkcionalnih pekarskih proizvoda je mali i potrebno ga je proširiti. Relevantnost ovih istraživanja povezana je s potrebom ispravljanja prehrane i zdravlja suvremenih ljudi, s obzirom na široku rasprostranjenost bolesti prehrane.

Cilj disertacijsko istraživanje – razvoj nove vrste funkcionalnog pekarskog proizvoda i osiguranje njegove kvalitete implementacijom sustava upravljanja.

Za postizanje cilja postavljaju se: zadaci:

1) istraživanje asortimana i preferencija potrošača u vezi
pekarski proizvodi za funkcionalne svrhe u Kemerovu;

2) razviti recepturu i tehnologiju za proizvodnju funkcionalnih
pekarski proizvod;

3) istražiti pokazatelje kvalitete funkcionalnog proizvoda, uključujući
le njihovu dinamiku tijekom skladištenja, odrediti regulirane pokazatelje
kvaliteta, uključujući hranjivu vrijednost;

4) razviti algoritam za formiranje integriranog sustava upravljanja
upravljanje kakvoćom i sigurnošću prehrambenih proizvoda, odg
zahtjevima nekoliko standarda, uzimajući u obzir specifičnosti pekare iz
industrije, odrediti strateške pravce razvoja poduzeća, koristiti
izvođenje PEST i SWOT analize;

5) stvoriti skup softverskih proizvoda za automatizaciju procesa
računovodstvo i obrada informacija u okviru sustava upravljanja kvalitetom i bez njega
opasnosti od hrane;

6) razvijati, provoditi i ocjenjivati ​​učinkovitost sustava upravljanja kvalitetom i sigurnošću u poduzeću, uzimajući u obzir specifičnosti pekarske industrije i proizvodnje funkcionalnih proizvoda.

Znanstvena novost. Dobiveni su podaci o korištenju usitnjenih jelenjih rogova kao funkcionalnog sastojka hrane u razvoju recepture za novu vrstu specijaliziranog pekarskog proizvoda.

Razvijen je integrirani sustav upravljanja čija je suština skup mjera za strateško planiranje aktivnosti poduzeća i upravljanje rizikom sigurnosti hrane.

Identificiran je i karakteriziran redoslijed implementacije procesa i pristupa temeljenog na riziku u skladu sa zahtjevima nacionalnih normi, uzimajući u obzir specifičnosti pekarskog poduzeća.

Teorijski i praktični značaj rada. Teorijski značaj ima zbog stvaranja temelja za daljnja istraživanja primjene integriranih sustava upravljanja kao čimbenika oblikovanja karakteristika kvalitete pekarskih proizvoda. Mogućnost implementacije zahtjeva normi GOST ISO 9001, GOST R ISO 22000, GOST R 51705.1 za osiguranje sigurnosti i kvalitete proizvoda teoretski je i eksperimentalno potkrijepljena.

Odobrena je tehnička dokumentacija za pšenično-raženi kruh „Pan-tomaral” (STO 00350875-5-2010). Proizvodi su uvedeni u proizvodnim uvjetima u poduzeću OJSC Leninsk-Kuznetsky Bread Factory (Lenjinsk-Kuznetsky). Dobiveno je pozitivno rješenje za izdavanje patenta za izum br. 2014141877 od 16.10.2014.

Novost tehničkih rješenja potvrđuju potvrde o registraciji računalnih programa i upisu u Registar računalnih programa: informacijski sustav „Interna revizija“ (registracijski broj 2013661591 od 12.11.2013.), informacijski sustav za evidentiranje i analizu nedosljednosti sustavi upravljanja (registracijski broj 2013661593 od 11.12.2013.), informacijski sustav za prikupljanje i analizu pokazatelja kakvoće i sigurnosti prehrambenih proizvoda (registracijski broj 2015614878 od 29. travnja 2015.).

Rezultati rada uvedeni su u obrazovni proces na odjelu "Roboznanost i upravljanje kvalitetom" Kemerovskog tehnološkog instituta za prehrambenu industriju (Sveučilište) i koriste se u pripremi prvostupnika i magistara u područjima "Roboznanost". ” i “Upravljanje kvalitetom”.

Metodologija i metode istraživanja. Metodološka osnova su radovi domaćih i stranih znanstvenika iz područja razvoja i osiguranja kvalitete specijaliziranih proizvoda različitih funkcionalnih područja. Za postizanje postavljenih zadataka korištene su općeprihvaćene, standardne i posebne metode ispitivanja, uklj. sociološke, organoleptičke, fizikalno-kemijske, mikrobiološke, kao i statističke metode obrade eksperimentalnih podataka.

Odredbe za obranu:

Izbor recepture i tehnoloških aspekata za razvoj funkcionalnog pekarskog proizvoda opravdan je na temelju rezultata proučavanja

preferencije potrošača;

formulirani su zahtjevi za formiranje integriranog sustava upravljanja kvalitetom i sigurnošću hrane;

predložio korištenje procesnog pristupa upravljanju poduzećem, uzimajući u obzir specifičnosti pekarske industrije;

Identificirana je izvedivost razvoja i implementacije integriranog sustava upravljanja koji objedinjuje načela upravljanja kvalitetom i mjere za upravljanje rizicima sigurnosti hrane korištenjem suvremenih informacijskih tehnologija.

Stupanj pouzdanosti rezultata Provedeno istraživanje osigurano je korištenjem općeprihvaćenih teorija, koncepata, metodologija, metoda roboznanstva i marketinga. Eksperimentalni podaci koji podupiru teorijske aspekte rada testirani su na pouzdanost koristeći metode statističke i komparativne analize.

Provjera rada. Glavne odredbe i rezultati rada predstavljeni su na konferencijama na različitim razinama: "Mladi znanstvenici u rješavanju aktualnih problema znanosti" (Troitsk, 2013), "Inovacije hrane i biotehnologija" (Kemerovo, 2013), "Mladi i znanost" ( Krasnojarsk, 2013.), „Perspektivni razvoj znanosti, inženjerstva i tehnologije" (Kursk, 2013.), „Ekonomija i suvremeni menadžment: teorija i praksa" (Novosibirsk, 2013.), „Suvremeni trendovi i inovacije u znanosti i proizvodnji" (Mezhdurechensk, 2014.), "Suvremeni instrumentalni sustavi, informacijske tehnologije i inovacije", "Suvremene prehrambene tehnologije" (Kursk, 2014.), "Informacijski sustavi i tehnologije u obrazovanju, znanosti i poslovanju", "Izgledi za razvoj informacijskih tehnologija" (Kemerovo, 2014), "Moderne tehnologije i upravljanje" (Svetly Yar, 2014), "Inovativne tehnologije: teorija, alati, praksa" (Perm, 2014).

Publikacije. Na temelju materijala disertacije objavljeno je 17 znanstvenih radova, od kojih 4 u časopisima koji su uključeni u popis Višeg povjerenstva za ovjeru Ministarstva obrazovanja i znanosti Ruske Federacije.

Struktura i opseg rada disertacije. Disertacija se sastoji od uvoda, 4 poglavlja, zaključka, popisa literature i prijava. Glavni tekst iznosi 180 stranica. Disertacija sadrži 33 tablice i 46 slika. Popis korištene literature sadrži 164 naslova, uklj. 20 stranih izvora.

Sustavi upravljanja kao čimbenik osiguranja kvalitete i sigurnosti prehrambenih proizvoda

Prisutnost pekarskih proizvoda u prehrani većine Rusa čini te proizvode važnima s gledišta mogućnosti opskrbe stanovništva dodatnim vitaminima, mikro- i makroelementima. Kruh može biti izvor zdravlja i dugovječnosti, što ovaj proizvod čini zanimljivim objektom za istraživanje i razvoj modifikacija raznim dodacima koji pozitivno utječu na potrošačka svojstva proizvoda.

Kruh zadovoljava do 30% kalorijskih potreba osobe i služi kao izvor proteina, vitamina, dijetalnih vlakana i minerala. Prema Rosstatu, posljednjih godina potrošnja krušnih proizvoda u Rusiji iznosila je 120-121 kg godišnje po osobi, s normom od 95-105 kg.

Redovito ispitivanje zdravstvenog i prehrambenog statusa ruske populacije različitih skupina ukazuje na prisutnost nedostatka esencijalnih hranjivih tvari, što rezultira raznim neinfektivnim bolestima kardiovaskularnog, mišićno-koštanog sustava, gastrointestinalnog trakta, oštećenjem vida itd. Sve ovo je posljedica, između ostalih čimbenika, neadekvatnih preferencija prema hrani.

Iznimno je teško promijeniti prehrambeno ponašanje ljudi, a odricanje od poznate hrane značajno smanjuje kvalitetu života ljudi. Stoga je jedan od glavnih smjerova prevencije bolesti uzrokovanih nedostatkom mikronutrijenata povećanje proizvodnje specijaliziranih, obogaćenih, funkcionalnih prehrambenih proizvoda, a prije svega kruha i pekarskih proizvoda kao proizvoda svakodnevne potražnje.

Danas pekarski proizvodi tradicionalno čine temelj ruske prehrane. Nalogom Ministarstva zdravstva i socijalnog razvoja Ruske Federacije br. 593n od 2. kolovoza 2010. odobrene su preporuke o standardima racionalne potrošnje prehrambenih proizvoda skupine kruha. Ovi prehrambeni proizvodi na bazi žitarica najviše se konzumiraju. Stoga se u njihovoj proizvodnji posebna pažnja posvećuje kvaliteti, sigurnosti i asortimanu, uključujući funkcionalne i društvene namjene, uz široku primjenu različitih prehrambenih sastojaka koji osiguravaju opskrbu ljudskog organizma potrebnim fiziološki aktivnim tvarima. Istodobno, važno je ne samo ažurirati asortiman pekarskih proizvoda koji zadovoljavaju zahtjeve moderne prehrane, već i ne izgubiti njihov tradicionalni okus i miris, koji Rusi vole.

Prilikom obogaćivanja prehrambenih proizvoda, proizvođač mora koristiti načela navedena u MR 2.3.2.2571:

1. Za obogaćivanje koristite mikronutrijente čiji je nedostatak raširen i opasan po zdravlje. Na primjer, u Rusiji takvi mikronutrijenti uključuju vitamin C, vitamine B (uključujući folnu kiselinu), kalcij, željezo i jod.

2. Prije svega obogatiti proizvode široke potrošnje koji se redovito koriste u prehrani djece i odraslih. Na primjer, prvenstveno obogatite mlijeko, fermentirane mliječne proizvode, brašno, pekarske proizvode, šećer, sol i dječju hranu.

3. Pri obogaćivanju prehrambenih proizvoda potrebno je uzeti u obzir mogućnost kemijske interakcije aditiva, kako međusobno tako i sa komponentama obogaćenog proizvoda. Potrebno je odabrati takve kombinacije, oblike, načine i faze dodavanja aditiva koji će osigurati maksimalnu sigurnost tijekom proizvodnje i skladištenja.

5. Obogaćivanje prehrambenih proizvoda ne smije negativno utjecati na njihova potrošačka svojstva: smanjiti probavljivost i sadržaj drugih hranjivih tvari, uvelike promijeniti okus i miris, utjecati na svježinu proizvoda, smanjiti rok trajanja.

6. Količina mikronutrijenata dodanih obogaćenom proizvodu mora uzeti u obzir njihov prirodni sadržaj u izvornom proizvodu ili sirovinama, kao i gubitke tijekom proizvodnje i skladištenja. Tijekom roka trajanja proizvoda mora se osigurati da sadržaj vitamina i minerala ne bude ispod propisane razine.

7. Na pojedinačnom pakiranju obogaćenog proizvoda mora biti naznačen propisani sadržaj aditiva, koji pak mora biti strogo kontroliran od strane proizvođača i državnih nadzornih tijela.

8. Učinkovitost obogaćenih proizvoda mora biti potvrđena testiranjem na reprezentativnim skupinama ljudi. Moraju se dokazati sigurnost, prihvatljiv okus, dobra probavljivost, sposobnost značajnog poboljšanja opskrbe organizma mikronutrijentima unesenim u proizvod te zdravstveni pokazatelji povezani s tim tvarima. Prema teoriji D. Pottera, danas se aktivno koristi sedam skupina funkcionalnih sastojaka: prehrambena vlakna (topiva i netopiva), vitamini (A, skupina B i dr.), minerali (željezo, fosfor, kalcij i dr.), višestruko nezasićene masti, uključujući omega-3 (-3) masne kiseline, antioksidanse: beta-karoten i vitamine (vitamin C, vitamin E), oligosaharide, potonja skupina uključuje makroelemente, bifidobakterije itd. Kako bi se razvili učinkoviti načini obogaćivanja pekarskih proizvoda proizvoda s vitaminima i mineralima, provode se istraživanja o utjecaju raznih fortificirajućih dodataka na kvalitetu pekarskih proizvoda.

Metode ocjenjivanja kakvoće kruha

26% ispitanika navelo je da redovito (barem jednom tjedno) konzumira funkcionalni kruh (slika 3.13). Potrošači koji su primijetili da funkcionalni kruh nije uključen u njihovu prehranu postavljeni su na sljedeće pitanje: "Zašto ne jedete funkcionalni kruh?" Rezultati istraživanja, prikazani na slici 3.14, pokazuju da ispitanici glavnim razlogom zašto ne jedu funkcionalni kruh (u jeziku ispitanika) smatraju zabrinutost zbog “kemikalija” koje takav kruh sadrži (35%); 32,5% ispitanika ne vjeruje u dobrobit funkcionalne hrane za organizam; nedostatak potrebe za konzumacijom takvog kruha (bez indikacija) navelo je 28%; 18,3% ukazuje na rizik od problema povezanih s viškom vitamina i minerala u tijelu; 14,2% ispitanika kao razlog navodi visoku cijenu kruha koji ima visok nutritivni sadržaj.

Razlozi odbijanja konzumacije funkcionalnog kruha Utvrđene su preferencije potrošača prema mikro i makronutrijentima sadržanim u funkcionalnim pekarskim proizvodima. Na slici 3.15 vidljivo je da najveći broj ispitanika smatra poželjnim kruh obogatiti željezom (30%), kalcijem (25%), fosforom (19%) i vitaminima B skupine (33%).

Iz dobivenih rezultata (sl. 3.16) proizlazi da je 70,6% ispitanika na pitanje „Dodavanje vitamina i minerala u pekarske proizvode s kojom vrstom aditiva po vašem mišljenju najpoželjnije?“ prednost su davali dodacima biljnog i životinjskog podrijetla u prirodnom obliku (primjerice cijeli komadi mrkve u kruhu). 29,4% ispitanika preferira premikse, što ukazuje na to da su potrošači oprezni prema umjetno stvorenim aditivima, unatoč nedostatku dokaza o njihovoj štetnosti za zdravlje.

Dodatno, ispitanicima je postavljeno pitanje otvorenog tipa: “Koje aditive koji se dodaju pekarskim proizvodima poznajete?” Svi ispitanici naveli su samo prirodne dodatke prehrani, iako to nije bilo posebno navedeno u anketnom pitanju. Među uobičajenim odgovorima (na jeziku ispitanika) su mekinje, zobene pahuljice, griz i heljda, mrkva, krumpir, kefir, alge, sjemenke lana i suncokreta, senf, začinsko bilje, jabuke, masline, začini, med. Među rijetkim odgovorima bili su tikvice, ugljen, pa čak i zlato.

Jedno od pitanja predstavljenih u upitniku omogućilo je saznati jesu li potrošači spremni dodatno platiti funkcionalne pekarske proizvode. Prema rezultatima istraživanja, 146 osoba (29%) pristaje platiti funkcionalne proizvode. Štoviše, gotovo 90% potrošača koji su dali pozitivan odgovor na ovo pitanje pripadaju razini prihoda od 10-25 tisuća rubalja. i 26-40 tisuća rubalja. (Slika 3.17). Više od 40 tisuća rubalja.

Razina spremnosti ispitanika s različitim razinama prihoda za kupnju funkcionalnih proizvoda Dobiveni rezultati istraživanja ukazuju na izvedivost proširenja asortimana funkcionalnih pekarskih proizvoda u Kuzbasu. Razlog tome bio je nedostatak esencijalnih nutrijenata u prehrani stanovništva. Čini se važnim provoditi široku promociju zdrave prehrane s ciljem prevencije nutritivnih (nezaraznih) bolesti povezanih s pothranjenošću. Uzimajući u obzir preferencije potrošača, najpristupačniji objekt za stvaranje funkcionalnog proizvoda je kruh od mješavine pšeničnog i raženog brašna.

Kako bi se pojasnili neki aspekti razvoja novog proizvoda, pojašnjena su mišljenja ispitanika o nekim parametrima proizvoda. Većina ispitanika (44%) optimalnu težinu kruha smatra 350-600 g, 30,4% i 25,6% je onih koji biraju veliku (600-1000 g) i malu težinu štruce (200-350 g) , odnosno.

Velika većina anketiranih stanovnika Kemerova radije kupuje kruh u supermarketima (61,3%). Manje su popularne trgovine mješovitom robom (male trgovine mješovitom robom, “trgovine mješovitom robom”) u kojima pekarske proizvode kupuje 20,6 % ispitanika, hipermarketi (10,5 %) i vantrgovinska prodaja (4 %). Istovremeno, dio stanovništva (3,6%) ne pridaje važnost mjestu gdje kupuje kruh (Slika 3.18).

Sumirajući rezultate istraživanja, možemo zaključiti da je potrebno proširiti asortiman kruha koji se proizvodi u Kuzbasu, uzimajući u obzir potrebu za esencijalnim mikronutrijentima. Uvođenje biološki aktivnih aditiva u pekarske proizvode dovest će do poskupljenja proizvoda, pa se pri razvoju proizvoda potrebno osloniti na financijske mogućnosti ciljane publike.

Rezultati marketinških istraživanja mogu se koristiti u razvoju novih vrsta specijaliziranih pekarskih proizvoda ciljanih funkcionalnih svojstava.

Studija asortimana funkcionalnih pekarskih proizvoda koji se prodaju u Kemerovu Predmet istraživanja bio je asortiman funkcionalnih i obogaćenih pekarskih proizvoda koji se prodaju u Kemerovu na maloprodajnim mjestima: „Kora“, „Pensioner“, „Kontinent of Vkusa“, „1 supermarket“ , “Maria-Ra”, “Narodna komora”, “Metro”. Metoda istraživanja bila je revizija maloprodaje (dobivanje informacija o prodanim proizvodima i analiza asortimana metodama promatranja i registracije) u listopadu 2012. godine. Asortiman pekarskih proizvoda proučavan je prema sljedećim kriterijima: naziv proizvoda; težina; jedinična cijena; dodane hranjive tvari; vrsta dodanih dodataka (prirodni dodaci biljnog i životinjskog podrijetla/premix); dodani aditivi; način pečenja; proizvođač.

Razvoj funkcionalnog pekarskog proizvoda za istraživanje utjecaja organizacijskih promjena na pokazatelje kvalitete i sigurnosti proizvoda

Razina kvalitete svih sirovina koje se isporučuju pekarskom poduzeću mora ispunjavati zahtjeve relevantnih regulatornih dokumenata. Priprema sirovina provodi se u skladu s "Pravilima za organizaciju i održavanje tehnološkog procesa u pekarskim poduzećima" i "Zbirkom tehnoloških uputa za proizvodnju kruha i pekarskih proizvoda".

Tijesto se mijesi u šaržnoj mješali „Gostol“, u koju se dozatorima rasutih i tekućih komponenti dozira potrebna količina sirovina navedenih u recepturi i tekućeg kvasca. Kada se doda, dodatak prehrani "Maraldar" raspoređuje se po površini brašna u komori za miješenje stroja za miješenje tijesta prije miješenja tijesta. Miješenje tijesta traje 5-10 minuta. Umiješeno tijesto početne temperature 30-32 C i vlažnosti 47,4% fermentira 30-40 minuta dok se ne postigne kiselost od 6,5 stupnjeva.

Fermentirano tijesto se dijeli na komade težine 0,29 kg, uzimajući u obzir pečenje i sušenje pomoću Voskhod djelitelja tijesta i podvrgava kalupljenju. Površina oblikovanih zalogaja dorađena je sjemenkama lana, sezama i suncokreta.

Dizanje tijesta provodi se u komori za dizanje 35-45 minuta pri temperaturi od 34-38 C i relativnoj vlažnosti zraka od 75-85%. Razmaknuti komadi tijesta peku se u rotacijskoj pećnici 35-40 minuta na temperaturi od 200-220 C pomoću parnog ovlaživača.

Hlađenje, pakiranje, skladištenje. Hlađenje pečenih proizvoda provodi se u specijaliziranoj prostoriji s kontroliranim parametrima temperature i vlažnosti: temperatura 18-25 C, relativna vlažnost zraka 65-70%.

Ohlađeni proizvodi pakiraju se pomoću stroja za pakiranje u prozirnu zatvorenu polimernu ambalažu na koju su nanesene oznake koje trebaju sadržavati sljedeće podatke:

Prijevoz kruha mora se obavljati u skladu s pravilima za prijevoz robe cestom, u posebno opremljenim vozilima poduzeća. Automobili imaju sekcijsko tijelo, koje je opremljeno vodilicama za ugradnju ladica s kruhom. Vozila se čiste i pregledavaju prije svakog utovara, a također se dezinficiraju prema rasporedu koji je odobrilo poduzeće. 3.3.4 Robna ocjena Pantomaral kruha

Organoleptička procjena kruha "Pantomaral" Za provođenje organoleptičke procjene kruha s ognjištem "Pantomaral" stvorena je komisija za kušanje na temelju poduzeća OJSC "Tvornica kruha Lenjinsk-Kuznjetski". Komisija je uključivala 7 kušača - stručnjaka iz različitih odjela i službi poduzeća. Ohlađeni proizvodi procijenjeni su organoleptički metodom bodovanja. Analizom rezultata organoleptičke ocjene, prikazanih u protokolu degustacijske komisije (prilog 9), utvrđeno je da su ispitivani uzorci dobili ocjenu od 38,5 bodova, što odgovara izvrsnoj razini kvalitete.

Istraživanje fizikalno-kemijskih parametara kruha Pantomaral Radi potpunije analize kakvoće kruha Pantomaral proveli smo njegovo fizikalno-kemijsko ocjenjivanje. Studije fizikalnih i kemijskih parametara kruha provedene su u ovlaštenom laboratoriju OJSC Leninsk-Kuznetsky Bread Factory. U tablici 3.15 prikazani su rezultati određivanja fizikalno-kemijskih parametara kruha.

Istraživanje pokazatelja sigurnosti funkcionalnog kruha od mješavine pšeničnog i raženog brašna "Pantomaral" provedeno je u akreditiranom laboratoriju Savezne državne proračunske ustanove "Međuregionalni veterinarski laboratorij Kemerovo". Rezultati ispitivanja pokazatelja sigurnosti Pantomaral kruha prikazani su u tablici 3.16.

Projektiranje procesa upravljanja kvalitetom i sigurnošću hrane

Praćenje i mjerenje proizvoda. Svrha procesa je dobiti objektivne informacije o razini kvalitete i sigurnosti proizvoda tijekom njegovog životnog ciklusa, analizirati dinamiku pokazatelja kvalitete i sigurnosti. Odgovorna osoba za proces je glavni tehnolog. Kriteriji izvedbe procesa: 1. Pravovremena provedba utvrđenih periodičnih ispitivanja. 2. Usklađenost s učestalošću praćenja u CCP-u. 3. Usklađenost s pravilima uzorkovanja.

Konvergencija testova usporedbe proizvoda. 4. Nepostojanje nedosljednosti u upravljanju alatima za praćenje i mjerenje na temelju rezultata internih i eksternih revizija.

Upravljanje nesukladnim proizvodima. Svrha procesa je spriječiti nenamjernu uporabu proizvoda koji ne udovoljavaju utvrđenim zahtjevima te odrediti daljnje postupke s nesukladnim proizvodima. Odgovorna osoba za proces je glavni tehnolog. Kriteriji izvedbe procesa: 1. Broj ponovljenih nesukladnosti nakon korektivnih radnji. 2. Provođenje mjera za otklanjanje uzroka nesukladnosti proizvoda. Broj kršenja rokova za opoziv nesukladnih proizvoda od potrošača.

Korektivne i preventivne radnje. Cilj procesa je otkloniti uzroke utvrđenih nesukladnosti kako bi se spriječilo njihovo ponovno pojavljivanje; izbjegavanje potencijalnih nedosljednosti. Osoba odgovorna za proces je generalni direktor. Kriteriji izvedbe procesa: 1. Prisutnost ponovljenih nesukladnosti.

Pravovremeno provođenje korektivnih radnji. 3. Provedba planiranih korektivnih mjera. 4. Broj kršenja utvrđenih od strane regulatornih/inspekcijskih tijela. 5. Provedba plana preventivnog djelovanja. Svaka osoba odgovorna za proces odgovorna je za analizu učinkovitosti procesa koji joj je dodijeljen

SMKBPP. Učinkovitost sustava upravljanja kvalitetom i sigurnošću hrane procjenjuje se provođenjem internih audita, kao i mjerenjem pokazatelja kvalitete i stupnja zadovoljstva potrošača. Rezultati ovih radnji dijele se s višim menadžmentom i koriste se za prepoznavanje prilika za poboljšanje.

Kako bi se utvrdilo koje opasnosti treba kontrolirati i u kojoj je mjeri to potrebno za sigurnost pekarskih proizvoda, kao i koje su mjere kontrole potrebne za to, grupa za kvalitetu i sigurnost hrane Leninsk-Kuznjetsky Bread Factory OJSC provodi opasnost analiza.

Prva faza analize je identifikacija čimbenika opasnosti. Cilj je identificirati sve postojeće i potencijalno opasne čimbenike povezane sa svakom fazom proizvodnje.

Savezni zakon od 30. ožujka 1999. N 52-FZ "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva"; – Jedinstveni veterinarski (veterinarski i sanitarni) zahtjevi za robu koja podliježe veterinarskoj kontroli (nadzoru) na carinskom području Carinske unije; – Jedinstveni sanitarno-epidemiološki i higijenski zahtjevi za robu koja podliježe sanitarno-epidemiološkom nadzoru (kontroli) na carinskom području Carinske unije; – SanPiN 2.3.2.1078-01 „Higijenski zahtjevi za sigurnost i prehrambenu vrijednost prehrambenih proizvoda”; – SanPiN 2.3.4.545-96 „Poduzeća prehrambene i prerađivačke industrije. Proizvodnja kruha, pekarskih i slastičarskih proizvoda“; – SanPiN 2.2.1/2.1.1.1200-03 „Zone sanitarne zaštite i sanitarna klasifikacija poduzeća, građevina i drugih objekata”; – SP 1.1.1058-01 „Organizacija i provođenje kontrole proizvodnje u pogledu poštivanja sanitarnih pravila i provedbe sanitarnih i protuepidemskih (preventivnih) mjera”; – Uredba Vlade Ruske Federacije od 1. prosinca 2009. br. 982 „O odobrenju jedinstvenog popisa proizvoda koji podliježu obveznom certificiranju i jedinstvenog popisa proizvoda, čija se potvrda sukladnosti provodi u obliku Izjava o sukladnosti";

1

Suvremeni trendovi u području proizvodnje hrane povezani su s proširenjem asortimana funkcionalnih proizvoda koji doprinose poboljšanju zdravlja kroz normalizirajući učinak na ljudsko tijelo, uzimajući u obzir njegovu profesiju, fiziološko stanje, spol i vanjske čimbenike. Glavni načini poboljšanja kvalitete prehrambenih proizvoda određeni su programom „Koncept državne politike u području zdrave prehrane“, odobren Uredbom Vlade Ruske Federacije od 10. kolovoza 1998. br. 917 do 2005.

Ljudsko tijelo doživljava nedostatak proteina, koji doseže 15-20% preporučenih normi, vitamina, uključujući skupinu B, mikroelemenata, posebno selena, nezasićenih masnih kiselina i esencijalnih aminokiselina.

S nedostatkom gore navedenih mikronutrijenata uočene su promjene u morfologiji stanica koštane srži i poremećaji u procesu stvaranja krvi, a kronični nedostatak ovih tvari dovodi do dubokog oštećenja jetrene funkcije, što uzrokuje razvoj masne infiltracije.

U Rusiji je problem nedostatka esencijalnih hranjivih tvari pogoršan sve većom učestalošću ekstremnih situacija, prisutnošću značajnog broja teritorijalnih zona rizika za okoliš, katastrofama izazvanim čovjekom i prirodno-klimatskim katastrofama, povećanim neuro-emocionalnim stresom karakterističnim za suvremeni život. život, kao i pad kupovne moći većine stanovništva.

Danas se učinkovito koristi 7 skupina funkcionalnih sastojaka: dijetalna vlakna, vitamini (C, D, skupina B), minerali (Ca, Fe), lipidi koji sadrže višestruko nezasićene masne kiseline, antioksidansi (β-karoten, tokoferoli), oligosaharidi; neke vrste korisnih mikroorganizama (bakterije mliječne kiseline).

Pekarski proizvodi zauzimaju posebno mjesto u prehrani ruskog stanovništva. Ovi proizvodi uključeni su u svakodnevnu prehranu velike većine potrošača, kao jedan od glavnih izvora energije i hranjivih tvari. Proizvodi proizvedeni prema tradicionalnoj recepturi zadovoljavaju ljudske potrebe za bjelančevinama 25-30%, ugljikohidratima 30-40%, vitaminima, mineralima i dijetalnim vlaknima 20-25%, što znači da imaju hranjivu i biološku vrijednost. Ovi proizvodi trebaju biti posvećena posebna pažnja.

Jedan od mogućih načina poboljšanja prehrambene strukture stanovništva zemlje je korištenje u proizvodnji pekarskih proizvoda netradicionalnih usjeva za pečenje, koji sadrže značajnu količinu lako probavljivih bjelančevina, vitamina i minerala (amarant, sezam, lupina). , slanutak, grah, laneno sjeme, zob, šećerna repa, pastrnjak, čičak, itd.).

Voronješka državna tehnološka akademija aktivno provodi istraživanja o korištenju novih obećavajućih izvora obogaćenih proteinima, vitaminima, mineralima, dijetalnim vlaknima i drugim bitnim komponentama u tehnologiji pekarskih proizvoda.

Kruh je u našoj zemlji oduvijek bio najvažniji prehrambeni proizvod. Kruh povezuje prošlost, sadašnjost i budućnost, kruh je svakodnevica i nezamjenjiv je. “Naš kruh je život, a mi smo karike u vječnom, beskrajnom životu, karike u velikom lancu zvanom čovječanstvo. Podržavamo ovaj lanac i ne dopuštamo da padne. Danas stvaramo kruh i pišemo o kruhu, ali sutra ćemo otići, a drugi će nastaviti naš lanac”, rekao je V. A. Patt, čovjek koji je svoj život posvetio kruhu. Vodeći znanstvenici Rusije posvetili su mu svoje živote - A. P. Kosovan, R. D. Polandova, M. I. Pučkova, G. F. Dremučeva, A. P. Nechaev, L. P. Pashchenko, G. O. Magomedov, Yu. F. Roslyakov i mnogi drugi, znanstvenici vjerni svojoj struci.

Bibliografska poveznica

Pashchenko L.P. PEKARSKI PROIZVODI ZA FUNKCIONALNU NAMJENU // Napredak moderne prirodne znanosti. – 2007. – br. 11. – str. 70-70;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=11790 (datum pristupa: 17.09.2019.). Predstavljamo vam časopise izdavačke kuće "Akademija prirodnih znanosti"

Posljednjih godina u svijetu se velika pažnja posvećuje obogaćivanju kruha raznim korisnim tvarima, dajući mu ljekovita i preventivna svojstva.

Terapeutski i preventivni učinak konzumiranja dijetalnih peciva osigurava se ili uvođenjem potrebnih dodatnih komponenti u recept, ili uklanjanjem nepoželjnih, kao i promjenom tehnologije njihove pripreme.

Kruh je jedan od najkonzumiranijih prehrambenih proizvoda stanovništva. Uvođenje komponenti u njegovu formulaciju koje daju ljekovita i preventivna svojstva učinkovito će riješiti problem prevencije i liječenja raznih bolesti povezanih s nedostatkom određenih tvari.

Tržište proizvodnje domaćih dijetetskih proizvoda ima veliki potencijal za rast. Razvijen je značajan broj različitih pekarskih proizvoda za terapeutsku prehranu; Postoji širok izbor proizvoda za preventivnu prehranu, namijenjenih prehrani ljudi s predispozicijom za određene bolesti, kao i ljudi koji žive u ekološki nepovoljnim regijama zemlje, za radnike u teškim profesijama, predškolsku djecu i starije osobe.

Analiza asortimanske politike poduzeća u pekarskoj industriji pokazuje da gotovo sva poduzeća proizvode proizvode namijenjene preventivnoj prehrani. Tu spadaju: obogaćeni pekarski proizvodi, proizvodi od raspršenih žitarica, proizvodi s dodacima prehrani i jodirani proizvodi. Proizvodi za medicinsku prehranu praktički se ne proizvode u zemlji. Proizvodnja pekarskih proizvoda za ljekovitu i preventivnu prehranu u kontekstu gospodarskih regija zemlje karakterizira velika neujednačenost. Glavni udio u proizvodnji dijetetskih pekarskih proizvoda otpada na Središnji savezni okrug (23%).

Stvaranje tehnologije dijetetskih pekarskih proizvoda uključuje dva područja:

• tehnologija pekarskih proizvoda s prehrambenim sastojcima u dozama od 3% do 20-30% ukupne mase brašna - mekinje, razni proizvodi od žitarica, sojino brašno i dr.;
• tehnologije s mikronutrijentima – vitaminima, mineralima i drugim tvarima.

U prvom smjeru razvijaju se tehnologije za poboljšanje kvalitete proizvoda i potrošačkih svojstava (volumen, struktura poroznosti itd.) kao rezultat smanjenja negativnog utjecaja sastojaka hrane (na primjer, mekinje) koji su nekompatibilni u svojim funkcionalnim svojstvima s proteinsko-ugljikohidratne komponente brašna, kao i povećanje mikrobiološke čistoće kruha. U tu svrhu tehnologije uglavnom predviđaju poluproizvode u kojima se odvijaju biokemijske transformacije sastojaka hrane s naknadnim pozitivnim učinkom na svojstva tijesta i kvalitetu proizvoda. Ovako su dizajnirani:

• tehnologija kruha sa sojinim brašnom korištenjem poluproizvoda koji bubre i intenziviraju koloidne procese u sojinoj masi; enzimski - s hidrolizom proteinskih tvari; tehnologije temeljene na minimalnom kontaktu sojinih proteina i pšeničnog brašna uz uvođenje sojinog brašna u završnoj fazi miješenja tijesta;
• tehnologija pekarskih proizvoda s različitim proizvodima od žitarica - posije, drobljena pšenična krupica, ječmeno brašno, zobeno brašno, kukuruz predfermentacijom istih, u kiselim tijestima - mliječna kiselina, propionska kiselina, što dovodi do smanjenja mikrobiološke kontaminacije, tj. sprječavanje bolesti i plijesni "krumpira", poboljšanje kvalitete kruha zbog razgradnje strukturnih komponenti u tvari niske molekularne težine, povećanje probiotičkih svojstava pekarskih proizvoda.

U drugom smjeru razvijaju se tehnologije koje povećavaju bioraspoloživost mikronutrijenata ili smanjuju njihove gubitke tijekom procesa pripreme tijesta. Dakle, razvijeno:

• tehnologije koje povećavaju probavljivost kalcija u poluproizvodima koji sadrže mliječnu kiselinu (sirutka, starter mliječne kiseline), osiguravajući prijelaz neprobavljivog kalcija iz jestive krede u kalcijev laktat koji je uključen u metabolizam;
• tehnologije za korištenje vitamina Bl, B2, PP itd. njihovim uvođenjem u poluproizvode određenog sastava, na primjer, koji sadrže sirutku, pšenično brašno, biljno ulje, od kojih svaki ima određenu funkcionalnu ulogu, i smanjenje gubitak vitamina;
• Kako bi se povećala bioraspoloživost željeza, u formulaciju proizvoda uvode se proizvodi koji sadrže vitamine (brašno ili pahuljice pšeničnih klica) ili vitaminsko-mineralne mješavine.

Za lijekove s modificiranim kemijskim sastavom razvijene su tehnologije „prašaka“ koje se temelje na dijetetskim složenim smjesama koje sadrže različite vrste sirovina, prehrambenih aditiva i sastojaka. Takve tehnologije omogućuju rješavanje problema opskrbe stanovništva terapeutskom prehranom putem mreže pekara, medicinskih ustanova i kod kuće.

Obećavajući smjer razvoja niza funkcionalnih pekarskih proizvoda s povećanom nutritivnom i biološkom vrijednošću za dijetetske svrhe je uporaba prirodnih pojačivača hrane. Tu spadaju, primjerice, tehnologije pekarskih proizvoda na bazi proklijalih (bioaktiviranih) dispergiranih zrna raži ili pšenice, koje karakterizira visok sadržaj vitamina, minerala u bioprobavljivom obliku, esencijalnih aminokiselina itd.

Prirodni obogaćivači kruha su kisela tijesta s ciljanim uzgojem mikroorganizama. Tako propionske bakterije (Pr. Sherman) u kiselom tijestu propionske kiseline sintetiziraju vitamine, uključujući B12, propionsku kiselinu i antibiotike - inhibitore razvoja "krumpirove bolesti" kruha. Kvasac koji sintetizira karoten u vitaminskom starteru sintetizira B-karoten; ergosterol kvasac u starteru za kvasac – provitamin D.

Funkcionalni pekarski proizvodi od proizvoda prerade žitarica Naglo smanjenje udjela dijetalnih vlakana u prehrani suvremenog čovjeka dovelo je do značajnih negativnih odstupanja u zdravlju velikog dijela stanovništva u razvijenim zemljama svijeta. Zbog nedostatka vlakana, hemiceluloze, pektinskih tvari i lignina u hrani, ljudi razvijaju razne bolesti, kao što su kolorektalni rak, pretilost, dijabetes melitus, ateroskleroza, pogoršava se motorika crijeva, napreduje disbioza, poremećena je aktivnost kardiovaskularnog sustava. .

Optimalni dnevni unos dijetalnih vlakana za odraslu osobu trebao bi biti na razini od 25-30 g. Glavni izvori dijetalnih vlakana u hrani su voće, povrće, sjemenke uljarica, kukuruz, riža, pšenica i sojine mekinje.

U našoj zemlji najveći dio prehrambenih vlakana ulazi u ljudski organizam s proizvodima od žitarica. Upravo kruh i pekarski proizvodi (osobito oni od integralnog brašna) sadrže povećanu količinu glavnih fiziološki aktivnih sastojaka - celuloze, lignina i hemiceloze. Međutim, na sadašnjoj razini potrošnje kruha, pekarskih proizvoda i njihovog sastava asortimana, u Ruskoj Federaciji stanovništvo s ovim vrstama prehrambenih proizvoda ne dobiva više od 15-20% potrebne količine dijetalnih vlakana.

Kao rezultat proizvodnje visokokvalitetnog brašna, kada se ljuske, aleuronski sloj i klica zrna odvoje od endosperma, gotovo svi vitamini, značajan dio proteina i mineralnih tvari uklanjaju se iz konačnog proizvoda, a količina balastnih tvari važnih za zdravlje naglo je smanjen.

Perspektivni pravci za proizvodnju novih sorti kruha koji sadrže sve morfološke dijelove zrna su: 1) proizvodnja kruha od cjelovitog zrna; 2) proizvodnja pekarskih proizvoda na bazi složenih smjesa brašna i posija visokog kvaliteta; 3) proizvodnja kruha od žitarica koje su podvrgnute posebnoj mehaničkoj i/ili hidrotermičkoj obradi, uključujući korištenje žitarica u obliku krupice, ekstrudanata i pahuljica.

Jednostavno povećanje prinosa brašna najprimitivniji je način povećanja nutritivne vrijednosti dobivenog kruha. Mnogo je svrsishodnije razviti poboljšani sustav mljevenja žitarica, u kojem se ljuske, neprobavljive za tijelo, koje pogoršavaju izgled, uklanjaju u najvećoj mjeri, a klica i aleuronski sloj potpuno se usmjeravaju u brašno.

Najperspektivniji, pristupačniji i najjeftiniji izvor prirodnih dijetalnih vlakana su pšenične posije. Sadržaj dijetalnih vlakana u pšeničnim mekinjama je 3-5 puta veći nego u povrću i voću, a 10 puta veći nego u brašnu. U proizvodnji visokokvalitetnog pšeničnog brašna udio posija je 15-28%. Mekinje se sastoje od ljuski, susjednog aleuronskog sloja i vanjskih slojeva endosperma. Ljuske sadrže neprobavljiva vlakna, a aleuronski sloj proteine, masti, minerale i vitamine. Mekinje sadrže veliku količinu proteina (maseni udio 16-20%), masti (do 5,4%), ugljikohidrata (do 70%). Aminokiselinski sastav proteina mekinja (u % ukupnog dušika) je: arginin 7,5, cistin-cistein 1,5, histidin 1,7, alanin 2,4, treonin 2,8, triptofan 1,8 i valin 4,1.

Međutim, eksperimentalno je utvrđeno da ljudsko tijelo ne apsorbira hranjive tvari aleuronskog sloja. S obzirom na nisku probavljivost hranjivih tvari sadržanih u mekinjama, brojna su istraživanja provedena kako bi se povećala njihova probavljivost. Predložena je metoda obrade mekinja parom, ali ona nije povećala probavljivost, već samo poboljšala izgled i volumen kruha.

Biokemijske metode za preradu mekinja su učinkovitije. Na primjer, akademik A.I. Oparin je predložio metodu kuhanja i saharifikacije mekinja s naknadnom fermentacijom ove mase bakterijama mliječne kiseline. Time se poboljšala probavljivost kruha. Fermentacija mekinja s pivskim kvascem dovela je do poboljšane probavljivosti kruha i njegovog obogaćivanja vitaminima B. Međutim, trenutno se opisane metode ne koriste široko zbog njihovog intenziteta rada.

Postoji način pripreme kruha od fino raspršenih cjelovitih žitarica ili s dodatkom fino mljevenih frakcija mekinja u količini do 15%. Istodobno, kemijski sastav mješavine brašna i mekinja blizak je sastavu cjelovitog zrna. Uslijed finog mljevenja (veličina čestica ljuske je manja od 200 mikrona), količina raspoloživog dušika u kruhu se povećala za 1,6 puta, povećao se sadržaj minerala (fosfor, kalij, magnezij), vitamina i povećala se njihova probavljivost. Trenutno su razvijeni mnogi recepti za pečenje s mekinjama u preventivne i dijetalne svrhe, ali nutricionisti primjećuju potrebu za strogom kontrolom kemijskog sastava mekinja; mogu sadržavati otrovne tvari od uporabe pesticida koji se koriste u uzgoju pšenice. Od cjelovitih žitarica i mekinja proizvodi se prilično široka paleta pekarskih proizvoda: kruh od žitarica, kruh od osam zrna, kruh od mekinja itd.

Korištenje bioaktiviranih žitarica Kod mljevenja s odstranjivanjem posija, na primjer, gube se ne samo najkorisnije hranjive tvari, već i one potencijalne skrivene sposobnosti zrna koje se pojavljuju tijekom klijanja.

Poznato je da se tijekom klijanja zrna naglo aktiviraju enzimski sustavi. Enzimi klice razgrađuju spojeve visoke molekularne težine u jednostavnije oblike, koji postaju lako probavljivi i apsorbirani u ljudskom gastrointestinalnom traktu. Amilaze kataliziraju hidrolizu škroba u maltozu i dekstrine, dok saharoza hidrolizira u jednostavne šećere. Lipaze žitarica kataliziraju hidrolizu masti pri čemu nastaju masne kiseline i glicerol. Proteolitički enzimi hidroliziraju proteine, što smanjuje kvalitetu i količinu glutena žitarica. Mnogi istraživači prepoznaju da gluten proklijalih zrna pšenice slabi i smanjuje se njegova količina u zrnu, a povećava udio slobodnih aminokiselina.

Tsypalova I.E. i Sotnikova O.M. Utvrđeno je da proces bioaktivacije pšeničnog zrna pomaže povećanju njegove biološke vrijednosti. Također su proveli eksperimente o mogućnosti korištenja bioaktiviranih žitarica za proizvodnju pekarskih proizvoda.

Korištenje ekstrudata zrna Ekstrudanti su rastrgana zrna kao rezultat posebne tehnološke obrade. Kemijski sastav ekstrudera ovisi o vrsti usjeva žitarica. Sadrže bjelančevine do 11 - 12,7%; vlakna 2,6-11,7%; minerali u (mg/100 g) – kalcij – 55 -130; fosfor oko 390; željezo 5,6-12,1; kalij 417-460; magnezij 120-150; masti 1,8-5,7%.

Ječam i zob izvor su p-glukana koji je odgovoran za smanjenje kolesterola u serumu. Ekstrudati žitarica mogu se koristiti kao opsežan izvor dijetalnih vlakana, minerala i drugih korisnih komponenti.

Trenutno, u vezi s tehnologijom pečenja, poznato je korištenje ekstruzionog brašna žitarica (ječam, heljda, proso, riža, kukuruz) u pripremi kruha od mješavine raženog i pšeničnog brašna.

Upotreba žitnih klica Sljedeći učinkovit način povećanja nutritivne vrijednosti kruha je dodavanje pšeničnih klica. Hranjiva vrijednost embrija je izuzetno visoka, u odnosu na suhu masu sadrže: bjelančevine - 33-39%; šećeri - 20%; masti - 20%; 5 J% vlakana; 4% neptozana; 7-10% minerala.

Proteini embrija sadrže 2 puta više esencijalnih aminokiselina i 2-4 puta više lizina od proteina endosperma.

Ugljikohidrati klice sastoje se od 16% saharoze; 5,7% šećera sličnih maltozi i 4,0-6,9% rafinoze.

U sastav masti (ulja) klica ulaze nezasićene masne kiseline: linolna (40-49%), oleinska (27,8-30%), linolenska (10%); zasićenih masnih kiselina: palmitinska (12,8-13,8%), stearinska i lignocerinska (1,0%).

Od mineralnih tvari u embriju ima dosta fosfora (u prosjeku do 21,5%), kalija (do 10,5%), magnezija (oko 7%), natrija (oko 5%). Svi minerali su funkcionalno korisni.

Vitamini žitarica uglavnom su koncentrirani u klici, omotaču i aleuronskom sloju. U embriju je pronađena značajna količina (u mg na 100 g suhe tvari betakarotena (provitamin A) - 0,60, tiamina (vitamin B1) - do 22, riboflavina (vitamin B2) - do 1,3, tokoferola - do 16; nikotinska kiselina - 3,4-9,1 i niz drugih vitalnih vitamina.

Utvrđen je pozitivan učinak dodavanja usitnjenih stabiliziranih pšeničnih klica na pekarska svojstva brašna. Lipidne i lipoproteinske komponente pšenice imaju važnu ulogu u procesu zrenja pšeničnog brašna i formiranju specifičnih svojstava glutena, u regulaciji kvalitete tijesta i konačnog proizvoda. Dodatak 0,15 do 4% brašna od klica pridonosi povećanju pekarskih svojstava običnog brašna od žitarica smanjene kvalitete. Istodobno se povećava volumenski prinos kruha i njegova poroznost, a poboljšava se i boja mrvice.

Međutim, široka industrijska uporaba pšeničnih klica (svježe dobivenih i stabiliziranih) u pekarstvu i drugim sektorima prehrambene industrije je teška iz sljedećih glavnih razloga:

• ekstremna nestabilnost svježe dobivenih embrija u skladištu i potreba za njihovom gotovo trenutnom stabilizacijom na mjestu primitka;
• razdoblje uporabe čak i stabiliziranih embrija ograničeno je na dva mjeseca pod kontroliranim skladištenjem pod određenim uvjetima;
• poteškoće u skladištenju i transportu pšeničnih klica zbog njihove male specifične težine.

Ipak, korištenje pšeničnih klica u proizvodnji pekarskih proizvoda je preporučljivo, ali za to je potrebno unaprijediti tehnologiju njihove proizvodnje pri mljevenju žitarica, održavanju kvalitete i načinu dodavanja ovog pojačivača.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Slični dokumenti

Podjela metoda za pripremu i otapanje tijesta. Tehnokemijska kontrola proizvodnje pekarskih proizvoda. Utjecaj sirovina na miješenje tijesta. Priprema poluproizvoda. Rezanje tijesta i proizvoda za pečenje. Skladištenje i prodaja u trgovini.

diplomski rad, dodan 23.03.2015


Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju tijekom dizanja i pečenja proizvoda od kvasnog tijesta, njihov utjecaj na kvalitetu gotovih proizvoda. Postupak miješenja tijesta za vafle i pečenja poluproizvoda od njega. Tehnološke karte za pripremu lisnatog tijesta.

test, dodan 20.11.2014


Utjecaj masnih proizvoda na svojstva tijesta i kruha, njihovu prehrambenu i potrošačku vrijednost. Šećer kao komponenta tijesta. Tehničko-ekonomski značaj ležišta, čimbenici koji utječu na njegovu vrijednost. Recept za proizvodnju kruha, shema pripreme tijesta.

test, dodan 02.05.2014


Analiza asortimana funkcionalnih pekarskih proizvoda. Tehnologija proizvodnje, ispitivanje kvalitete kruha s visokim udjelom selena. Procjena vlažnosti reoloških svojstava tijesta bez kvasca s ojačivačima dobivenim tučenjem.

test, dodan 23.08.2013


Hrana s visokim udjelom šećera. Sirovine, tehnološki procesi, metode mehaničke i toplinske obrade za proizvodnju marshmallowa, marshmallowa i tučenih bombona. Uvod u zračne mase. Hranjiva vrijednost konditorskih proizvoda.

sažetak, dodan 24.10.2012


Priprema tijesta metodom spužve. Pokazatelji kvalitete raženog brašna. Tehnološka shema za proizvodnju pekarskih proizvoda. Dobivanje tijesta s optimalnim organoleptičkim i reološkim svojstvima. Stopa prinosa kruha. Oblikovanje i pečenje tijesta.

kolegij, dodan 01.12.2013


Javno ugostiteljstvo je važna grana nacionalnog gospodarstva koja se bavi proizvodnjom i prodajom gotove hrane i poluproizvoda. Opće karakteristike tehnologije za pripremu jela od pečenog mesa, prženih proizvoda od kvasnog tijesta.

kolegij, dodan 01.06.2014


Klasifikacija, asortiman, receptura, zahtjevi kvalitete za kulinarske proizvode od tijesta s kvascem. Pregled recepata jela. Razvoj tehnologije za pripremu kulinarskih proizvoda i tehnološke dokumentacije za autorska jela od dizanog tijesta.

diplomski rad, dodan 21.05.2012