Pour augmenter la valeur nutritionnelle des produits de boulangerie, divers fruits, légumes et leurs produits transformés peuvent être utilisés. Leur utilisation est prometteuse, car ils sont riches en mono- et disaccharides, principalement en fructose, en vitamines, en minéraux, en fibres alimentaires, dont la pectine, et d'autres composants.

Traditionnellement, les produits semi-finis de fruits et légumes sont recommandés pour la production de produits à base de farine de blé de haute qualité. Dans ce cas, de tels additifs améliorent non seulement la valeur nutritionnelle, mais remplissent également une fonction esthétique, conférant aux produits une couleur et un arôme caractéristiques, par exemple jaune lors de l'utilisation de produits de transformation de carottes. Parallèlement, la perspective d'utiliser des produits semi-finis à base de fruits et légumes pour la fabrication de produits à base de seigle et d'un mélange de farine de seigle et de blé présente un intérêt particulier.

Les scientifiques de l'Académie technologique d'État de Voronej ont développé des recettes de produits de boulangerie utilisant différents types de produits semi-finis en poudre à plusieurs composants.

Ils ont développé une recette de pain de seigle Uspensky avec l'ajout de produit semi-fini aux pommes et à la mélasse 3 à 6 %, de lactosérum sec 3,4 à 4,2 % et de levain de seigle liquide 48 à 58 % en poids de farine. Tout d’abord, le rapport calcium/phosphore est passé à presque 1:2. De plus, la teneur en vitamines, potassium, fer et pectine de ces produits a augmenté.

L'Université économique d'État de l'Oural a étudié la possibilité d'utiliser des poudres de plantes dans la production de produits de boulangerie.

L'ajout de poudres végétales à la recette de pain vous permet d'augmenter la teneur en glucides non digestibles, en fibres et en substances pectiques. Les propriétés des pectines de fruits et légumes sont bactéricides et leur capacité de sorption est meilleure que celle de la pectine de blé. La bonne capacité de sorption des substances pectines permet de réduire la teneur en ions de métaux lourds dans le tube digestif, notamment le plomb, le cadmium, etc., ce qui est particulièrement important compte tenu de la situation environnementale défavorable de nombreuses régions de notre pays. Les substances pectines éliminent les radionucléides, l'excès de cholestérol et d'autres substances nocives du corps.

Des scientifiques de l'Université technique d'État de Kouban ont mené des recherches sur l'utilisation de l'extrait de pectine de pomme dans la production de produits de boulangerie à partir de farine de papier peint au triticale. Lors de recherches, il a été constaté qu'il est conseillé d'ajouter à la pâte de l'extrait de pectine de pomme à raison de 2,5 % en poids de farine.

Une direction prometteuse dans la production de produits de boulangerie fonctionnels et diététiques est l'utilisation de matières premières contenant de l'inuline pour leur production.

Produits de boulangerie fonctionnels utilisant de nouveaux additifs

La branche de Saint-Pétersbourg de l'Institut national de recherche sur l'industrie de la boulangerie a proposé l'utilisation d'un nouvel additif pour les produits de boulangerie. Le complexe biopolymère chitine-glucane (CHG) est un polymère biologiquement précieux qui fait partie des parois cellulaires du champignon Aspergllus nger. La technologie pour sa production à partir de la biomasse du mycélium du champignon Aspergllus nger, un déchet issu de la production d'acide citrique, a été développée au VNIIPAKK.

La structure du CGC est un polyaminosaccharide ramifié, dans lequel la chaîne principale de macromolécules est la chitine et les chaînes latérales sont (3-1,3 glucanes. La chitine et les glucanes sont des absorbants respectueux de l'environnement d'origine naturelle. Ils absorbent efficacement les radionucléides, les métaux lourds et des toxines de diverses natures chimiques. Le CGC est non toxique, n'a pas d'effet sensibilisant ou mutagène, est stable dans des environnements simulant le suc gastrique d'acidité variable. En termes de propriétés fonctionnelles, il est proche de formations structurelles telles que l'amidon modifié et le microcristallin. cellulose.

La dose autorisée de CHC dans le pain à base de farine de blé de première qualité ne doit pas dépasser 1,5 à 2 %. Pour la production de pain de seigle, le dosage optimal de CHC peut aller jusqu'à 2,5 %.

Sur la base des recherches menées, une documentation réglementaire a été élaborée pour deux types de pain à partir d'un mélange de farine de seigle pelée et de farine de blé de première qualité avec un complexe chitine-glucane TU 9113-061-11163857-99 - pain des champs (rapport 60:40 ) et pain des prés (15h85) .

Application de chitosane. Chitosane, qui est un dérivé d'un biopolymère naturel de type cellulose. La chitine, comme la cellulose, est répandue dans la nature. Il fait notamment partie des tissus de soutien et du squelette externe des crustacés. La formule développée de la chitine consiste en une chaîne droite de résidus N-acétyl-D-glucosamine liés L-(1-4). Le chitosane est obtenu par désacétylation de la chitine et, en fonction du degré d'élimination des substances acyles et autres substances apparentées, il est divisé en produits alimentaires, médicaux, alimentaires et techniques. Le chitosane de qualité alimentaire « Amidan » est une solution colloïdale d'un polymère industriel hautement purifié connu comme adsorbant efficace des ions de métaux lourds, des radionucléides et d'autres toxines.

Au Département de technologie de boulangerie et de production de pâtes alimentaires de l'Université d'État des entreprises industrielles de Moscou, des recherches ont été menées pour étudier l'effet de l'ajout de chitosane de qualité alimentaire « Amidan » sur les propriétés rhéologiques de la pâte et la qualité du pain à base de grains de blé entier. . Les échantillons de pain additionnés de chitosane à raison de 0,8 % présentaient les meilleurs indicateurs de qualité.

Application de bioflavonoïdes. L'extrait de thé vert est intéressant en tant que source de bioflavonoïdes.

L'extrait de thé vert (colorant de thé) est un produit pulvérulent obtenu à partir de thé naturel par extraction à l'alcool, évaporation et séchage du concentré sur des séchoirs à rouleaux sous vide.

Il a été établi que les composés flavonoïdes du thé vert contiennent de la vitamine B.

et activité antioxydante. Une caractéristique importante des composés phénoliques est leur capacité à lier les ions de métaux lourds en complexes stables.

Une propriété importante des polyphénols du thé est leur effet anti-radiation.

La composition en acides aminés des extraits de thé comprend 17 acides aminés, dont la cystéine, les acides aspartique et glutamique, la sérine, la thréonine, l'alanine, l'hydroxyproline, la tyrosine et le tryptophane. L'acide glutamique est extrêmement important pour le fonctionnement du corps humain, car il favorise activement la restauration d'un système nerveux épuisé.

La composition qualitative des sucres est représentée par le saccharose, le glucose et le fructose.

Les extraits de thé contiennent un alcaloïde, la caféine, qui forme un complexe avec le tanin (tanate de caféine), qui a un effet tonique et pharmacologique sur le corps humain. La caféine contenue dans le thé ne s'accumule pas dans le corps humain.

Les particularités de la composition chimique de l'extrait de thé vert sont une condition préalable à son utilisation comme fortifiant pour les produits de boulangerie contenant des substances biologiquement actives. Grâce à l'utilisation de l'extrait, il est possible de créer de nouveaux types de produits alimentaires ayant le goût du thé. Des recherches menées à l'Université d'État de production alimentaire de Moscou ont montré la possibilité d'utiliser des extraits de thé dans la préparation de produits de boulangerie et de confiserie enrichis à base de farine.

Produits de boulangerie fonctionnels avec édulcorants

Ces dernières années, en raison des maladies métaboliques répandues (obésité), de l'hypertension, de l'athérosclérose et du diabète, la plus grande attention a été accordée au développement de variétés de produits de boulangerie à faible teneur en glucides.

Avec l'avènement des édulcorants hypocaloriques sur le marché russe, les possibilités de développement d'une gamme de produits de boulangerie à usage diététique se sont considérablement élargies.

Actuellement, les édulcorants les plus utilisés sont l'aspartame, l'acésulfame K, la saccharine, le stéviazide, le sucralose, le cyclamate, le néohespiride, etc.

La teneur maximale autorisée en édulcorants dans les produits diététiques de boulangerie est de mg/kg : aspartame - 1700, saccharinate de sodium - 170, acésulfame K - 1000, ce qui équivaut en douceur aux quantités de sucre suivantes, respectivement : 340, 68 et 200 g. . Généralement dans les recettes

produits de boulangerie, jusqu'à 50 g de sucre pour 1 kg de produit sont fournis.

Chaque édulcorant a un seuil de douceur maximal, qui ne change pas avec de nouvelles augmentations de concentration, et possède ses propres caractéristiques gustatives.

L'aspartame a un goût sucré « sucré », sa douceur se ressent beaucoup plus longtemps que le sucre, a une faible stabilité en production (perd sa douceur à des températures supérieures à 70°C et un pH inférieur à 4,2) et pendant le stockage à des températures supérieures à 25°C.

Lors de l'utilisation de l'acésulfame K, le goût sucré se fait rapidement sentir et disparaît tout aussi rapidement.

La saccharine peut être utilisée en quantités limitées en mélange avec d'autres édulcorants. Un surdosage aggrave le goût et un arrière-goût métallique et amer est possible.

Le stéviazide est obtenu à partir de la plante stévia, mais à ce stade sa production de masse n'est pas organisée.

Le sucralose donne une sensation « simplifiée » de douceur et une synergie « quantitative » n’a été identifiée avec presque aucun des édulcorants.

Le cyclamate de sodium a un faible degré de douceur. Il s'utilise en petite quantité pour corriger le goût sucré.

La principale direction de développement de l'industrie des édulcorants est la création de mélanges complexes contenant divers édulcorants dans des proportions données et répondant au profil sucré de nombreux produits alimentaires ayant différents pH, degrés de douceur, indice sucre-acidité, quantité d'alcool, etc. Les développements de la société "Sabi" (Moscou) réussissent dans ce sens, qui propose une large gamme de mélanges d'édulcorants qui se distinguent par une résistance thermique acide-alcool avec différents coefficients sucrés par rapport au goût sucré du sucre.

Des formules classiques et élites d'édulcorants complexes « Sweetley - douceur diététique » TU 9199-003-34618600-94 ont été développées. Les formules classiques comprennent des compositions 100, 200, 350, 550 fois plus sucrées que le sucre. Ils comprennent généralement du saccharose, de l'aspartame ou du sucralose, de la saccharine ou sans cyclomate.

Les formules Elite se distinguent des formules classiques par la teneur élevée en aspartame, sucralose et l'absence de cyclamate. Les formules portant la marque Multi-Sweet incluent l'édulcorant acésulfame K.

Dans le cadre du développement d'un assortiment d'objectifs préventifs et diététiques, des recherches à grande échelle sont menées sur l'utilisation d'édulcorants pour la préparation de produits de boulangerie.

Dans la pratique mondiale, on observe une tendance constante à une diminution de la consommation de produits sucrés.

Le GosNIIHP a étudié la possibilité d'utiliser des édulcorants - aspartame, à base de saccharine - SD-100 et SD-450, sukrdiet-50, cristallose, "Sweetley - douceur alimentaire".

Le GosNIIHP, en collaboration avec l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales, a déterminé les principales orientations suivantes pour la création de variétés de produits diabétiques contenant des édulcorants :

1. Développement de produits de boulangerie avec une composition simple des composants de la recette (sucre, matière grasse, sel, levure) avec introduction d'un édulcorant dans la recette des produits et réduisant ainsi la teneur en sucre de ceux-ci.

Ainsi, les pains Radonezh, les produits de boulangerie dans lesquels l'édulcorant correspond à la douceur de 3 à 4% de sucre, les séchoirs diabétiques au xylitol, les petits pains diététiques au sorbitol ou son substitut, les produits de boulangerie - petit pain Troitskaya, petit pain Volgograd, petit pain Krasnokholmskaya - avec un édulcorant correspondant pour la douceur 9-10-12% de sucre.

Des garnitures aux fruits ont été développées pour les produits de boulangerie et de pâtisserie, notamment la compote de pommes bouillie avec du fructose, l'édulcorant "Sweetley - douceur diététique" avec divers épaississants. Essais technologiques

les garnitures aux fruits, réalisées au GosNIIHP, ont montré leur résistance à la chaleur et leur identité en termes de goût et de composition chimique par rapport aux produits à base de fruits et de baies (confiture, confiture) utilisés en pâtisserie.

2. Développement de recettes de produits de boulangerie contenant des édulcorants et des matières premières particulières : fibres alimentaires (son, divers produits céréaliers, dont farine de céréales, etc.), matières premières protéiques (gluten brut ou sec, farine de soja, protéines de soja fortifiants, etc.), préparations de vitamines et de minéraux aux propriétés bioprotectrices.

Le pain Sokolniki a été créé à partir de farine de première qualité avec 45 % de son et un édulcorant au lieu de 9 % de sucre (en termes de douceur), d'un petit pain diététique avec du blanc d'œuf, du son, du sorbitol ou de son substitut « Sweetley - un bonbon diététique ».

3. Pour le développement d'une gamme de produits à visée diététique et préventive, il est prometteur de créer des mélanges composites contenant tous les composants nécessaires à la formulation.

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Trofimova Natalia Borissovna. Assurer la qualité des produits de boulangerie à des fins fonctionnelles : mémoire... candidat en sciences techniques : 18.05.15 / Trofimova Natalya Borisovna ; [Lieu de soutenance : Institut technologique de l'industrie alimentaire de Kemerovo]. - Kemerovo, 2016.- 200 p.

Introduction

CHAPITRE I. Revue de la littérature 9

1.1 État actuel et perspectives de l'industrie de la boulangerie 9

1.2 Développement de produits de boulangerie enrichis et fonctionnels 15

1.3 Les systèmes de gestion comme facteur d'assurance de la qualité et de la sécurité des produits alimentaires

Conclusion de la revue de la littérature 32

CHAPITRE II. Organisation du travail, objets et méthodes de recherche 34

2.1 Organisation du travail et conception de la recherche 34

2.2 Caractéristiques des objets et matériaux 37

2.3 Méthodes d'essai

2.3.1 Méthodes de recherche sociologique 39

2.3.2 Méthodes d'évaluation de la qualité du pain 40

2.3.3 Méthodes d'évaluation de l'environnement de l'entreprise 43

CHAPITRE III. Partie expérimentale 46

3.1 Etude des préférences des consommateurs pour les produits de boulangerie fonctionnels sur le marché de Kemerovo 46

3.2 Etude de la gamme de produits de boulangerie fonctionnels vendus à Kemerovo 61

3.3 Développement d'un produit de boulangerie fonctionnel pour étudier l'impact des changements organisationnels sur les indicateurs de qualité et de sécurité des produits 73

3.3.1 Caractéristiques de l'orientation fonctionnelle du produit 74

3.3.2 Développement de formulations 78

3.3.3 Caractéristiques de la technologie de production du pain Pantomaral 88

3.3.4 Évaluation du pain Pantomaral 92

3.3.5 Evolution des indicateurs de qualité du pain Pantomaral pendant le stockage 94

CHAPITRE IV. Développement et mise en œuvre d'un système de management de la qualité et de la sécurité alimentaire 99

4.1 Intégration des exigences des normes régissant

systèmes de gestion de la qualité et de la sécurité alimentaire 99

4.2 Formation de la politique stratégique de l'entreprise 110

4.3 Conception de processus pour un système de management de la qualité et de la sécurité alimentaire 122

4.4 Assurer la qualité et la sécurité des produits fabriqués dans le cadre du système de management 130

4.5 Mise en œuvre du système de gestion de la qualité et des processus de sécurité alimentaire 147

4.6 Développement de produits logiciels pour l'automatisation des processus SMKBPP 156

Conclusion 161

Bibliographie

Introduction au travail

Pertinence du sujet de recherche. La tâche prioritaire des entreprises alimentaires est de fournir à la population des aliments de haute qualité, nutritifs et sûrs, ce qui se reflète dans un certain nombre de projets internationaux et nationaux, notamment le décret du gouvernement de la Fédération de Russie « Fondements de la politique d'État de la Fédération de Russie dans le domaine de l’alimentation saine de la population jusqu’en 2020. »

Le pain est un produit nécessaire de consommation quotidienne de masse par tous les groupes de la population, quel que soit le statut social et financier, qui est associé aux caractéristiques historiques et culturelles de la population et au niveau élevé de valeur nutritionnelle de ce produit. Le marché des produits de boulangerie est l'un des plus stables et des plus vastes de Russie. Pour cette raison, les produits de boulangerie font l'objet de nombreuses études liées à l'amélioration de leur qualité, où les questions d'enrichissement en micro et macronutriments essentiels et la nécessité de produire de nouveaux types de produits avec des orientations fonctionnelles différentes ne sont pas négligeables.

Le degré de développement du sujet de recherche. Une contribution significative à la théorie et à la pratique des domaines considérés a été apportée par les scientifiques nationaux - L.Ya. Auerman, L.I. Kuznetsova, L.I. Puchkova, T.V. Renzyaeva, A.S. Romanov, V.B. Spirichev, N.M. Derkanosova, T.B. Tsyganova, L.N. Chatniouk ; chercheurs étrangers - J. Warren, J. Loller, R. Grossklaus et autres.

Dans le même temps, la gamme de produits de boulangerie fonctionnels est restreinte et nécessite d'être élargie. La pertinence de ces études est liée à la nécessité de corriger la nutrition et la santé des personnes modernes, compte tenu de la prévalence généralisée des maladies nutritionnelles.

Cible recherche de thèse – développement d’un nouveau type de produit de boulangerie fonctionnel et garantie de sa qualité grâce à la mise en œuvre d’un système de gestion.

Pour atteindre l'objectif, les éléments suivants sont fixés : Tâches:

1) rechercher la gamme et les préférences des consommateurs concernant
produits de boulangerie à usage fonctionnel à Kemerovo ;

2) développer une recette et une technologie pour la production de fonctionnels
produit de boulangerie;

3) explorer les indicateurs de qualité d'un produit fonctionnel, y compris
le leur dynamique lors du stockage, déterminer des indicateurs régulés
la qualité, y compris la valeur nutritionnelle ;

4) développer un algorithme pour former un système de gestion intégré
gestion de la qualité et de la sécurité des produits alimentaires, correspondant
exigences de plusieurs normes, prenant en compte les spécificités de la boulangerie de
industrie, déterminer les orientations stratégiques pour le développement de l'entreprise, utiliser
faire des analyses PEST et SWOT ;

5) créer un ensemble de produits logiciels pour automatiser les processus
comptabilité et traitement de l'information dans le cadre du système de management de la qualité et sans
les risques alimentaires ;

6) développer, mettre en œuvre et évaluer l'efficacité du système de gestion de la qualité et de la sécurité de l'entreprise, en tenant compte des spécificités de l'industrie de la boulangerie et de la production de produits fonctionnels.

Nouveauté scientifique. Des données ont été obtenues sur l'utilisation de bois de cerf broyés comme ingrédient alimentaire fonctionnel dans le développement d'une recette pour un nouveau type de produit de boulangerie spécialisé.

Un système de gestion intégré a été développé, dont l'essence est un ensemble de mesures pour la planification stratégique des activités de l'entreprise et la gestion des risques en matière de sécurité alimentaire.

La séquence de mise en œuvre du processus et l'approche basée sur les risques conformément aux exigences des normes nationales, en tenant compte des spécificités de l'entreprise de boulangerie, ont été identifiées et caractérisées.

Importance théorique et pratique du travail. L'importance théorique est due à la création d'une base pour des recherches ultérieures sur l'utilisation de systèmes de gestion intégrés en tant que facteur déterminant les caractéristiques de qualité des produits de boulangerie. La possibilité de mettre en œuvre les exigences des normes GOST ISO 9001, GOST R ISO 22000, GOST R 51705.1 pour garantir la sécurité et la qualité des produits est justifiée théoriquement et expérimentalement.

La documentation technique du pain de blé-seigle « Pan-tomaral » a été approuvée (STO 00350875-5-2010). Les produits ont été introduits dans des conditions de production dans l'entreprise OJSC Leninsk-Kuznetsky Bread Factory (Leninsk-Kuznetsky). Une décision positive a été reçue pour délivrer un brevet d'invention n° 2014141877 en date du 16/10/2014.

La nouveauté des solutions techniques est confirmée par les certificats d'enregistrement des programmes informatiques et d'inscription au Registre des programmes informatiques : système d'information « Audit Interne » (n° d'enregistrement 2013661591 du 11/12/2013), système d'information d'enregistrement et d'analyse des incohérences des systèmes de gestion (n° d'enregistrement 2013661593 du 12/11/2013), système d'information de collecte et d'analyse des indicateurs de qualité et de sécurité des produits alimentaires (n° d'enregistrement 2015614878 du 29 avril 2015).

Les résultats des travaux sont introduits dans le processus éducatif du département « Science des produits et gestion de la qualité » de l'Institut technologique de l'industrie alimentaire (Université) de Kemerovo et sont utilisés dans la préparation des licences et des masters dans les domaines des « Sciences des produits. » et « Gestion de la qualité ».

Méthodologie et méthodes de recherche. La base méthodologique est constituée des travaux de scientifiques nationaux et étrangers dans le domaine du développement et de l'assurance qualité de produits spécialisés dans divers domaines fonctionnels. Pour accomplir les tâches assignées, des méthodes de test généralement acceptées, standard et spéciales ont été utilisées, incl. méthodes sociologiques, organoleptiques, physico-chimiques, microbiologiques, ainsi que statistiques de traitement des données expérimentales.

Dispositions de défense :

Le choix de la recette et des aspects technologiques pour le développement d'un produit de boulangerie fonctionnel est justifié sur la base des résultats de l'étude des

les préférences des consommateurs ;

des exigences pour la formation d'un système intégré de gestion de la qualité et de la sécurité alimentaire ont été formulées ;

a proposé l'utilisation d'une approche processus pour la gestion d'entreprise, prenant en compte les spécificités de l'industrie de la boulangerie ;

La faisabilité du développement et de la mise en œuvre d'un système de gestion intégré combinant les principes de gestion de la qualité et les mesures de gestion des risques en matière de sécurité alimentaire à l'aide des technologies de l'information modernes a été identifiée.

Degré de fiabilité des résultats Les recherches menées ont été assurées par l'utilisation de théories, concepts, méthodologies, méthodes généralement acceptées de la science des produits de base et du marketing. La fiabilité des données expérimentales soutenant les aspects théoriques du travail a été testée à l'aide de méthodes d'analyse statistique et comparative.

Approbation des travaux. Les principales dispositions et résultats des travaux ont été présentés lors de conférences à différents niveaux : « Les jeunes scientifiques pour résoudre les problèmes scientifiques actuels » (Troitsk, 2013), « Innovation alimentaire et biotechnologie » (Kemerovo, 2013), « Jeunesse et science » ( Krasnoïarsk, 2013), « Développement prospectif de la science, de l'ingénierie et de la technologie » (Koursk, 2013), « Économie et gestion moderne : théorie et pratique » (Novossibirsk, 2013), « Tendances modernes et innovations dans la science et la production » (Mezhdurechensk, 2014), « Systèmes instrumentaux modernes, technologies de l'information et innovations », « Technologies alimentaires modernes » (Koursk, 2014), « Systèmes et technologies d'information dans l'éducation, la science et les affaires », « Perspectives de développement des technologies de l'information » (Kemerovo, 2014), « Technologies modernes et management » (Svetly Yar, 2014), « Technologies innovantes : théorie, outils, pratique » (Perm, 2014).

Publications. Sur la base des matériaux du travail de thèse, 17 articles scientifiques ont été publiés, dont 4 dans des revues incluses dans la liste de la Commission supérieure d'attestation du ministère de l'Éducation et des Sciences de la Fédération de Russie.

Structure et portée du travail de thèse. La thèse comprend une introduction, 4 chapitres, une conclusion, une liste de références et d'applications. Le texte principal est présenté sur 180 pages. La thèse contient 33 tableaux et 46 figures. La liste de la littérature utilisée comprend 164 titres, incl. 20 sources étrangères.

Les systèmes de gestion comme facteur de garantie de la qualité et de la sécurité des produits alimentaires

La présence de produits de boulangerie dans l'alimentation de la majorité des Russes rend ces produits importants du point de vue de la possibilité de fournir à la population des vitamines, des micro et macroéléments supplémentaires. Le pain peut être une source de santé et de longévité, ce qui fait de ce produit un objet intéressant pour la recherche et le développement de modifications avec divers additifs qui ont un effet positif sur les caractéristiques de consommation du produit.

Le pain satisfait jusqu’à 30 % des besoins caloriques d’une personne et constitue une source de protéines, de vitamines, de fibres alimentaires et de minéraux. Selon Rosstat, ces dernières années, la consommation de produits panifiés en Russie s'élève à 120-121 kg/an et par personne, la norme étant de 95-105 kg.

Un examen régulier de la santé et de l'état nutritionnel de la population russe de différents groupes indique la présence d'une carence en nutriments essentiels, ce qui entraîne diverses maladies non infectieuses des systèmes cardiovasculaire, musculo-squelettique, du tractus gastro-intestinal, une déficience visuelle, etc. est une conséquence, entre autres facteurs, de préférences alimentaires inadéquates.

Il est extrêmement difficile de modifier le comportement alimentaire des gens, et renoncer à des aliments familiers réduit considérablement la qualité de vie des gens. Par conséquent, l'une des principales orientations de la prévention des maladies causées par une carence en micronutriments est d'augmenter la production de produits alimentaires spécialisés, enrichis et fonctionnels et, en premier lieu, de pain et de produits de boulangerie en tant que produits de demande quotidienne.

Aujourd’hui, les produits de boulangerie constituent traditionnellement la base de l’alimentation russe. L'arrêté du ministère de la Santé et du Développement social de la Fédération de Russie n° 593n du 2 août 2010 a approuvé des recommandations sur les normes de consommation rationnelle des produits alimentaires du groupe du pain. Ces produits alimentaires à base de céréales sont les plus consommés. Par conséquent, dans leur production, une attention particulière est accordée à la qualité, à la sécurité et à l'assortiment, y compris à des fins fonctionnelles et sociales, en utilisant largement divers ingrédients alimentaires qui assurent l'approvisionnement du corps humain en substances physiologiquement actives nécessaires. Dans le même temps, il est important non seulement de mettre à jour la gamme de produits de boulangerie qui répond aux exigences de la nutrition moderne, mais également de ne pas perdre leur goût et leur odeur traditionnels, appréciés des Russes.

Lors de l'enrichissement de produits alimentaires, le fabricant doit utiliser les principes énoncés au MR 2.3.2.2571 :

1. Utiliser des micronutriments pour l'enrichissement, dont la carence est répandue et dangereuse pour la santé. Par exemple, en Russie, ces micronutriments comprennent la vitamine C, les vitamines B (y compris l'acide folique), le calcium, le fer et l'iode.

2. Tout d'abord, enrichir les produits de consommation régulièrement utilisés dans l'alimentation des enfants et des adultes. Par exemple, enrichissez principalement le lait, les produits laitiers fermentés, la farine, les produits de boulangerie, le sucre, le sel et les aliments pour bébés.

3. Lors de l'enrichissement de produits alimentaires, il est nécessaire de prendre en compte la possibilité d'interaction chimique des additifs, à la fois entre eux et avec les composants du produit enrichi. Il est nécessaire de sélectionner de telles combinaisons, formes, méthodes et étapes d'ajout d'additifs qui garantiraient une sécurité maximale pendant la production et le stockage.

5. L'enrichissement des produits alimentaires ne doit pas affecter négativement leurs propriétés de consommation : réduire la digestibilité et la teneur en autres nutriments, modifier considérablement le goût et l'arôme, affecter la fraîcheur des produits, réduire la durée de conservation.

6. La quantité de micronutriments ajoutée au produit enrichi doit tenir compte de leur contenu naturel dans le produit ou les matières premières d'origine, ainsi que des pertes lors de la production et du stockage. La teneur en vitamines et minéraux ne doit pas être inférieure au niveau réglementé pendant la durée de conservation du produit.

7. L'emballage individuel du produit enrichi doit indiquer la teneur réglementée en additifs, qui, à son tour, doit être strictement contrôlée par le fabricant et les autorités de surveillance de l'État.

8. L'efficacité des produits enrichis doit être confirmée par des tests sur des groupes représentatifs de personnes. La sécurité, l'appétence acceptable, la bonne digestibilité, la capacité d'améliorer significativement l'apport de l'organisme en micronutriments introduits dans le produit et les indicateurs de santé associés à ces substances doivent être démontrés. Selon la théorie de D. Potter, sept groupes d'ingrédients fonctionnels sont aujourd'hui activement utilisés : les fibres alimentaires (solubles et insolubles), les vitamines (A, groupe B, etc.), les minéraux (fer, phosphore, calcium, etc.), les graisses polyinsaturées, dont les acides gras oméga-3 (-3), les antioxydants : bêta-carotène et vitamines (vitamine C, vitamine E), les oligosaccharides, ce dernier groupe comprend les macroéléments, les bifidobactéries, etc. Afin de développer des moyens efficaces d'enrichir la boulangerie produits contenant des vitamines et des minéraux, des recherches sont menées sur l'influence de divers additifs fortifiants sur la qualité des produits de boulangerie.

Méthodes d'évaluation de la qualité du pain

26 % des personnes interrogées ont indiqué consommer régulièrement (au moins une fois par semaine) du pain fonctionnel (Fig. 3.13). Les consommateurs ayant constaté que le pain fonctionnel n’était pas inclus dans leur alimentation se sont vu poser la question suivante : « Pourquoi ne mangez-vous pas de pain fonctionnel ? » Les résultats de l’étude, présentés dans la figure 3.14, montrent que les répondants considèrent que la principale raison pour laquelle ils ne mangent pas de pain fonctionnel (dans la langue des répondants) est l’inquiétude concernant les « produits chimiques » contenus dans ce pain (35 %) ; 32,5 % des personnes interrogées ne croient pas aux bienfaits des aliments fonctionnels pour le corps ; l'absence de nécessité de consommer un tel pain (aucune indication) a été signalée par 28 % ; 18,3 % indiquent le risque de problèmes liés à un excès de vitamines et de minéraux dans l'organisme ; 14,2% des personnes interrogées citent comme raison le prix élevé du pain, qui est riche en nutriments.

Raisons du refus de manger du pain fonctionnel Les préférences des consommateurs pour les micro et macronutriments contenus dans les produits de boulangerie fonctionnels ont été établies. La figure 3.15 montre que la plupart des personnes interrogées considèrent qu'il est souhaitable d'enrichir le pain en fer (30 %), en calcium (25 %), en phosphore (19 %) et en vitamines B (33 %).

D'après les résultats obtenus (Fig. 3.16), il s'ensuit que 70,6 % des répondants à la question « Ajouter des vitamines et des minéraux aux produits de boulangerie avec quel type d'additifs est, à votre avis, le plus préférable ? la préférence a été donnée aux additifs d'origine végétale et animale sous forme naturelle (par exemple, des morceaux de carottes entières dans du pain). 29,4 % des personnes interrogées préfèrent les prémélanges, ce qui indique que les consommateurs se méfient des additifs créés artificiellement, malgré le manque de preuves de leurs effets nocifs sur la santé.

De plus, les personnes interrogées ont dû répondre à une question ouverte : « Quels additifs ajoutés aux produits de boulangerie connaissez-vous ? » Tous les répondants ont cité uniquement des suppléments naturels, bien que cela n'ait pas été spécifiquement indiqué dans la question de l'enquête. Parmi les réponses courantes (dans la langue des répondants) figuraient le son, les flocons d'avoine, la semoule et le sarrasin, les carottes, les pommes de terre, le kéfir, les algues, les graines de lin et de tournesol, la moutarde, les herbes, les pommes, les olives, les épices, le miel. Parmi les rares réponses figuraient les courgettes, le charbon et même l’or.

L'une des questions présentées dans le questionnaire a permis de savoir si les consommateurs sont prêts à payer un supplément pour des produits de boulangerie fonctionnels. Selon les résultats de l'enquête, 146 personnes (29 %) acceptent de payer pour des produits fonctionnels. De plus, près de 90 % des consommateurs ayant répondu positivement à cette question appartiennent à un niveau de revenu compris entre 10 000 et 25 000 roubles. et 26 à 40 000 roubles. (Fig. 3.17). Plus de 40 000 roubles.

Niveau de préparation des répondants avec différents niveaux de revenus à acheter des produits fonctionnels.Les résultats de la recherche obtenus indiquent la faisabilité d'élargir la gamme de produits de boulangerie fonctionnels à Kuzbass. La raison en était le manque de nutriments essentiels dans l’alimentation de la population. Il semble important de promouvoir largement une alimentation saine visant à prévenir les maladies nutritionnelles (non transmissibles) associées à la malnutrition. Compte tenu des préférences des consommateurs, l'objet le plus accessible pour créer un produit fonctionnel est le pain fabriqué à partir d'un mélange de farine de blé et de seigle.

Afin de clarifier certains aspects du développement d'un nouveau produit, les opinions des répondants sur certains paramètres du produit ont été clarifiées. La majorité des répondants (44 %) considèrent que le poids optimal du pain est de 350 à 600 g, 30,4 % et 25,6 % sont ceux qui choisissent un gros (600 à 1 000 g) et un petit poids de pain (200 à 350 g). , respectivement.

La grande majorité des habitants de Kemerovo interrogés préfèrent acheter du pain dans les supermarchés (61,3 %). Les épiceries (petites épiceries, « supérettes ») sont moins populaires : 20,6 % des personnes interrogées y achètent des produits de boulangerie, des hypermarchés (10,5 %) et des ventes hors magasin (4 %). Parallèlement, une partie de la population (3,6%) n'attache pas d'importance au lieu où elle achète son pain (Figure 3.18).

En résumant les résultats de la recherche, nous pouvons conclure qu'il est nécessaire d'élargir la gamme de pain produit à Kuzbass, en tenant compte des besoins en micronutriments essentiels. L'introduction d'additifs biologiquement actifs dans les produits de boulangerie entraînera une hausse des prix des produits. Par conséquent, lors du développement d'un produit, il est nécessaire de s'appuyer sur les capacités financières du public cible.

Les résultats des études de marché peuvent être utilisés pour développer de nouveaux types de produits de boulangerie spécialisés dotés de propriétés fonctionnelles ciblées.

Etude de l'assortiment de produits de boulangerie fonctionnels vendus à Kemerovo L'objet de l'étude était l'assortiment de produits de boulangerie fonctionnels et enrichis vendus à Kemerovo dans les points de vente : « Kora », « Retraité », « Continent de Vkusa », « 1 supermarché » , "Maria-Ra", "Chambre du Peuple", "Metro". La méthode de recherche était un audit de vente au détail (obtention d'informations sur les produits vendus et analyse de l'assortiment à l'aide de méthodes d'observation et d'enregistrement) en octobre 2012. La gamme de produits de boulangerie a été étudiée selon les critères suivants : nom du produit ; poids; prix unitaire; nutriments ajoutés; type d'additifs ajoutés (additifs naturels d'origine végétale et animale/prémélange) ; additifs ajoutés; méthode de cuisson; fabricant.

Développement d'un produit de boulangerie fonctionnel pour étudier l'impact des changements organisationnels sur les indicateurs de qualité et de sécurité des produits

Le niveau de qualité de toutes les matières premières fournies à l'entreprise de boulangerie doit répondre aux exigences des documents réglementaires pertinents. La préparation des matières premières est effectuée conformément aux « Règles d'organisation et de maintenance du processus technologique dans les entreprises de boulangerie » et au « Recueil d'instructions technologiques pour la production de pain et de produits de boulangerie ».

La pâte est pétrie dans un mélangeur discontinu « Gostol », dans lequel la quantité requise de matières premières spécifiée dans la recette et de levain liquide est dosée à l'aide de distributeurs de composants en vrac et liquides. Une fois ajouté, le complément alimentaire "Maraldar" est réparti sur la surface de la farine dans la chambre de pétrissage du pétrin avant de pétrir la pâte. Le pétrissage de la pâte dure 5 à 10 minutes. La pâte pétrie avec une température initiale de 30-32 C et une humidité de 47,4% fermente pendant 30-40 minutes jusqu'à ce qu'une acidité de 6,5 degrés soit atteinte.

La pâte fermentée est divisée en morceaux pesant 0,29 kg, compte tenu de la cuisson et du séchage à l'aide d'une diviseuse de pâte Voskhod et soumise au moulage. La surface des flans formés est finie avec des graines de lin, de sésame et de tournesol.

La levée des pâtons est réalisée dans une enceinte de fermentation pendant 35 à 45 minutes à une température de 34 à 38 C et une humidité relative de 75 à 85 %. Les pâtons espacés sont cuits dans un four rotatif pendant 35 à 40 minutes à une température de 200 à 220 C à l'aide d'un humidificateur à vapeur.

Refroidissement, conditionnement, stockage. Le refroidissement des produits de boulangerie est effectué dans une salle spécialisée avec des paramètres de température et d'humidité contrôlés : température 18-25 C, humidité relative 65-70 %.

Les produits refroidis sont emballés à l'aide d'une machine de conditionnement dans un emballage polymère transparent scellé sur lequel sont appliqués des marquages, qui doivent contenir les informations suivantes :

Le transport du pain doit être effectué conformément aux règles de transport de marchandises par route, dans des véhicules d'entreprise spécialement équipés. Les voitures ont une carrosserie sectionnelle équipée de carrés de guidage pour l'installation des plateaux à pain. Les véhicules sont nettoyés et inspectés avant chaque chargement, et sont également désinfectés selon un calendrier approuvé par l'entreprise. 3.3.4 Évaluation du pain Pantomaral

Évaluation organoleptique du pain « Pantomaral » Pour procéder à une évaluation organoleptique du pain de sole « Pantomaral », une commission de dégustation a été créée sur la base de l'entreprise OJSC « Leninsk-Kuznetsky Bread Factory ». La commission comprenait 7 dégustateurs - des spécialistes de divers départements et services de l'entreprise. Les produits refroidis ont été évalués organoleptiquement à l'aide d'une méthode de notation. L'analyse des résultats de l'évaluation organoleptique, présentés dans le protocole de la commission de dégustation (Annexe 9), a montré que les échantillons étudiés ont obtenu une note de 38,5 points, ce qui correspond à un excellent niveau de qualité.

Etude des paramètres physico-chimiques du pain Pantomaral Pour une analyse plus complète de la qualité du pain Pantomaral, nous avons procédé à son évaluation physico-chimique. Des études sur les paramètres physiques et chimiques du pain ont été réalisées dans un laboratoire certifié de l'OJSC Leninsk-Kuznetsky Bread Factory. Le tableau 3.15 montre les résultats de la détermination des paramètres physiques et chimiques du pain.

Des recherches sur les indicateurs de sécurité du pain fonctionnel fabriqué à partir d'un mélange de farine de blé et de seigle « Pantomaral » ont été menées dans le laboratoire accrédité de l'Institution budgétaire de l'État fédéral « Laboratoire vétérinaire interrégional de Kemerovo ». Les résultats des tests pour les indicateurs de sécurité du pain Pantomaral sont présentés dans le tableau 3.16.

Conception des processus du système de management de la qualité et de la sécurité alimentaire

Suivi et mesure des produits. Le but du processus est d'obtenir des informations objectives sur le niveau de qualité et de sécurité des produits tout au long de leur cycle de vie, d'analyser la dynamique des indicateurs de qualité et de sécurité. La personne responsable du processus est le technologue en chef. Critères de performance du processus : 1. Mise en œuvre dans les délais des tests périodiques établis. 2. Respect de la fréquence des contrôles au sein du PCC. 3. Respect des règles d'échantillonnage.

Convergence des tests de comparaison de produits. 4. Absence d'incohérences dans la gestion des outils de suivi et de mesure basés sur les résultats des audits internes et externes.

Gestion des produits non conformes. Le but du processus est d'empêcher l'utilisation involontaire de produits qui ne répondent pas aux exigences établies et de déterminer d'autres actions avec des produits non conformes. La personne responsable du processus est le technologue en chef. Critères de performance du processus : 1. Nombre de non-conformités répétées après actions correctives. 2. Mise en œuvre de mesures pour éliminer les causes des produits non conformes. Nombre de non-respects des délais de rappel des produits non conformes auprès des consommateurs.

Actions correctives et préventives. L'objectif du processus est d'éliminer les causes des non-conformités identifiées pour éviter leur réapparition ; en évitant les incohérences potentielles. La personne responsable du processus est le Directeur Général. Critères de performance du processus : 1. Présence de non-conformités répétées.

Mise en œuvre en temps opportun des actions correctives. 3. Mise en œuvre des actions correctives planifiées. 4. Nombre de violations identifiées par les autorités de réglementation/d'inspection. 5. Mise en œuvre du plan d'action préventive. Chaque personne responsable du processus est chargée d'analyser l'efficacité du processus qui lui est confié.

SMKBPP. L'efficacité du système de gestion de la qualité et de la sécurité alimentaire est évaluée par la réalisation d'audits internes, ainsi que par la mesure d'indicateurs de qualité et du degré de satisfaction des consommateurs. Les résultats de ces actions sont partagés avec la haute direction et utilisés pour identifier les opportunités d’amélioration.

Afin d'établir quels dangers doivent être contrôlés et dans quelle mesure cela est nécessaire pour la sécurité des produits de boulangerie, ainsi que quelles mesures de contrôle sont nécessaires à cet effet, le groupe de qualité et de sécurité alimentaire de l'OJSC Leninsk-Kuznetsky Bread Factory mène une enquête sur les risques. analyse.

La première étape de l'analyse est l'identification des facteurs dangereux. L’objectif est d’identifier tous les facteurs existants et potentiellement dangereux associés à chaque étape de production.

Loi fédérale du 30 mars 1999 N 52-FZ « Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population » ; – Exigences vétérinaires (vétérinaires et sanitaires) unifiées pour les marchandises soumises à un contrôle (supervision) vétérinaire sur le territoire douanier de l'Union douanière ; – Exigences sanitaires, épidémiologiques et hygiéniques unifiées pour les marchandises soumises à une surveillance (contrôle) sanitaire et épidémiologique sur le territoire douanier de l'Union douanière ; – SanPiN 2.3.2.1078-01 « Exigences hygiéniques pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires » ; – SanPiN 2.3.4.545-96 « Entreprises de l'industrie alimentaire et de transformation. Production de produits de boulangerie, de boulangerie et de confiserie" ; – SanPiN 2.2.1/2.1.1.1200-03 « Zones de protection sanitaire et classification sanitaire des entreprises, structures et autres objets » ; – SP 1.1.1058-01 « Organisation et conduite du contrôle de la production sur le respect des règles sanitaires et la mise en œuvre des mesures sanitaires et anti-épidémiques (préventives) » ; – Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 1er décembre 2009 n° 982 « portant approbation d'une liste unifiée de produits soumis à certification obligatoire et d'une liste unifiée de produits dont la confirmation de conformité est effectuée sous la forme d'un Déclaration de conformité";

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Les tendances modernes dans le domaine de la production alimentaire sont associées à l'élargissement de la gamme de produits fonctionnels qui contribuent à la correction de la santé grâce à un effet normalisant sur le corps humain, en tenant compte de sa profession, de son état physiologique, de son sexe et de facteurs externes. Les principaux moyens d'améliorer la qualité des produits alimentaires sont déterminés par le programme « Concept de politique d'État dans le domaine d'une alimentation saine », approuvé par le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 10 août 1998 n° 917 à 2005.

Le corps humain souffre d'une carence en protéines, atteignant 15 à 20 % des normes recommandées, en vitamines, dont le groupe B, en microéléments, notamment en sélénium, en acides gras insaturés et en acides aminés essentiels.

En cas de manque des micronutriments ci-dessus, on observe des modifications de la morphologie des cellules de la moelle osseuse et des perturbations des processus de formation du sang, et un manque chronique de ces substances entraîne une profonde altération de la fonction hépatique, provoquant le développement d'une infiltration graisseuse.

En Russie, le problème de la carence en nutriments essentiels est aggravé par la fréquence croissante des situations extrêmes, la présence d'un nombre important de zones territoriales à risque environnemental, les catastrophes d'origine humaine et naturelles et climatiques, l'augmentation du stress neuro-émotionnel caractéristique de la modernité. vie, ainsi qu'une diminution du pouvoir d'achat de la majorité de la population.

Aujourd'hui, 7 groupes d'ingrédients fonctionnels sont efficacement utilisés : les fibres alimentaires, les vitamines (C, D, groupe B), les minéraux (Ca, Fe), les lipides contenant des acides gras polyinsaturés, les antioxydants (β-carotène, tocophérols), les oligosaccharides ; certains types de micro-organismes bénéfiques (bactéries lactiques).

Les produits de boulangerie occupent une place particulière dans l’alimentation de la population russe. Ces produits font partie de l’alimentation quotidienne de la grande majorité des consommateurs, constituant l’une des principales sources d’énergie et de nutriments. Les produits élaborés selon des recettes traditionnelles répondent aux besoins humains en protéines à hauteur de 25 à 30 %, en glucides à hauteur de 30 à 40 %, en vitamines, minéraux et fibres alimentaires à hauteur de 20 à 25 %, ce qui signifie qu'ils ont une valeur nutritionnelle et biologique. fait l'objet d'une attention particulière.

L'un des moyens possibles d'améliorer la structure nutritionnelle de la population du pays est d'utiliser, dans la production de produits de boulangerie, des cultures de boulangerie non traditionnelles, contenant une quantité importante de protéines, de vitamines et de minéraux facilement digestibles (amarante, sésame, lupin , pois chiches, haricots, graines de lin, avoine, betteraves sucrières, panais, chardon-Marie, etc.).

L'Académie technologique d'État de Voronej mène activement des recherches sur l'utilisation de nouvelles sources prometteuses enrichies en protéines, vitamines, minéraux, fibres alimentaires et autres composants essentiels dans la technologie des produits de boulangerie.

Le pain dans notre pays a toujours été le produit alimentaire le plus important. Le pain relie le passé, le présent et le futur ; le pain est quotidien et ne peut être remplacé. « Notre pain est la vie, et nous sommes les maillons de la vie éternelle et sans fin, les maillons de la grande chaîne appelée humanité. Nous soutenons cette chaîne et ne la laissons pas tomber. Aujourd’hui, nous créons du pain et écrivons sur le pain, mais demain nous partirons et d’autres continueront notre chaîne », a déclaré V. A. Patt, un homme qui a consacré sa vie au pain. D'éminents scientifiques russes lui consacrent leur vie - A.P. Kosovan, R.D. Polandova, M.I. Puchkova, G.F. Dremucheva, A.P. Nechaev, L.P. Pashchenko, G.O. Magomedov, Yu. F. Roslyakov et bien d'autres, scientifiques fidèles à leur métier.

Lien bibliographique

Pashchenko L.P. PRODUITS DE BOULANGERIE À USAGE FONCTIONNEL // Progrès des sciences naturelles modernes. – 2007. – n° 11. – P. 70-70 ;
URL : http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=11790 (date d'accès : 17/09/2019). Nous portons à votre connaissance les magazines édités par la maison d'édition "Académie des Sciences Naturelles"

Ces dernières années, une grande attention a été accordée dans le monde à l'enrichissement du pain avec diverses substances bénéfiques, lui conférant des propriétés médicinales et préventives.

L'effet thérapeutique et préventif de la consommation de produits de boulangerie diététiques est assuré soit en introduisant les composants supplémentaires nécessaires dans la recette, soit en éliminant les composants indésirables, ainsi qu'en modifiant la technologie de leur préparation.

Le pain est l'un des produits alimentaires les plus consommés par la population. L'introduction dans sa formulation de composants conférant des propriétés médicinales et préventives résoudra efficacement le problème de la prévention et du traitement de diverses maladies associées à une carence en certaines substances.

Le marché de la production de produits diététiques nationaux présente un grand potentiel de croissance. Un nombre important de produits de boulangerie différents destinés à la nutrition thérapeutique ont été développés ; Il existe une large gamme de produits de nutrition préventive, destinés à nourrir les personnes prédisposées à certaines maladies, ainsi que les personnes vivant dans des régions écologiquement défavorables du pays, les travailleurs exerçant des métiers difficiles, les enfants d'âge préscolaire et les personnes âgées.

Une analyse de la politique d'assortiment des entreprises du secteur de la boulangerie indique que presque toutes les entreprises fabriquent des produits destinés à la nutrition préventive. Il s'agit notamment des produits de boulangerie enrichis, des produits à base de céréales dispersées, des produits contenant des compléments alimentaires et des produits iodés. Les produits destinés à la nutrition médicale ne sont pratiquement pas fabriqués dans le pays. La production de produits de boulangerie destinés à la nutrition thérapeutique et préventive dans le contexte des régions économiques du pays se caractérise par une grande inégalité. La majeure partie de la production de produits de boulangerie diététiques revient au District fédéral central (23 %).

La création de technologies pour les produits de boulangerie diététique comprend deux domaines :

• technologie des produits de boulangerie avec des ingrédients alimentaires dans des dosages de 3% à 20-30% du poids total de farine - son, divers produits céréaliers, farine de soja, etc.;
• technologies avec des micronutriments – vitamines, minéraux et autres substances.

Dans la première direction, des technologies sont développées pour améliorer la qualité des produits et les propriétés du consommateur (volume, structure de porosité, etc.) grâce à la réduction de l'impact négatif des ingrédients alimentaires (par exemple le son), incompatibles dans leurs propriétés fonctionnelles avec les composants protéines-glucides de la farine, ainsi qu'en augmentant la pureté microbiologique du pain. À cette fin, les technologies prévoient principalement des produits semi-finis dans lesquels se produisent des transformations biochimiques des ingrédients alimentaires avec un effet positif ultérieur sur les propriétés de la pâte et la qualité des produits. Voici comment ils sont conçus :

• technologie du pain à la farine de soja utilisant des produits semi-finis qui gonflent et intensifient les processus colloïdaux dans la masse de soja ; enzymatique – avec hydrolyse des substances protéiques; des technologies basées sur un contact minimal des protéines de soja et de la farine de blé avec l'introduction de farine de soja au stade final du pétrissage de la pâte ;
• technologie des produits de boulangerie avec divers produits céréaliers - son, semoule de blé concassée, farine d'orge, flocons d'avoine, maïs en les préfermentant, dans les levains - acide lactique, acide propionique, ce qui entraîne une diminution de la contamination microbiologique, c'est-à-dire prévenir les maladies et les moisissures de la « pomme de terre », améliorer la qualité du pain grâce à la décomposition des composants structurels en substances de faible poids moléculaire, augmenter les propriétés probiotiques des produits de boulangerie.

Dans la deuxième direction, des technologies sont développées pour augmenter la biodisponibilité des micronutriments ou réduire leurs pertes lors du processus de préparation de la pâte. Ainsi, développé :

• des technologies qui augmentent la digestibilité du calcium dans les produits semi-finis contenant de l'acide lactique (petit-lait, levain lactique), assurant la transition du calcium non digestible de la craie comestible en lactate de calcium, impliqué dans le métabolisme ;
• technologies d'utilisation des vitamines Bl, B2, PP, etc. en les introduisant dans des produits semi-finis d'une certaine composition, par exemple contenant du lactosérum, de la farine de blé, de l'huile végétale, dont chacun joue un rôle fonctionnel spécifique, et en réduisant la perte de vitamines ;
• Pour augmenter la biodisponibilité du fer, des produits contenant des vitamines (farine ou flocons de germe de blé) ou des mélanges de vitamines et de minéraux sont introduits dans la formulation du produit.

Pour les médicaments caractérisés par une composition chimique modifiée, des technologies « poudres » ont été développées à partir de mélanges composites alimentaires contenant différents types de matières premières, d'additifs alimentaires et d'ingrédients. De telles technologies permettent de résoudre le problème de l'alimentation thérapeutique de la population à travers un réseau de boulangeries, d'établissements médicaux et à domicile.

L'utilisation de fortifiants alimentaires naturels est une direction prometteuse pour le développement d'une gamme de produits de boulangerie fonctionnels ayant une valeur nutritionnelle et biologique accrue à des fins diététiques. Il s'agit par exemple des technologies pour les produits de boulangerie à base de grains dispersés germés (bioactivés) de seigle ou de blé, caractérisés par une teneur élevée en vitamines, minéraux sous forme biodigestible, acides aminés essentiels, etc.

Les fortifiants naturels du pain comprennent des levains avec une culture ciblée de micro-organismes. Ainsi, les bactéries propioniques (Pr. Sherman) présentes dans le levain à l'acide propionique synthétisent des vitamines, dont la B12, l'acide propionique et des antibiotiques - des inhibiteurs du développement de la « maladie de la pomme de terre » du pain. La levure synthétisant le carotène dans le démarreur vitaminique synthétise le B-carotène ; Levure ergostérol dans levain – provitamine D.

Produits de boulangerie fonctionnels utilisant des produits de transformation des céréales Une forte diminution de la teneur en fibres alimentaires dans l'alimentation humaine moderne a conduit à des écarts négatifs importants dans la santé de larges couches de la population des pays développés du monde. En raison du manque de fibres, d'hémicellulose, de pectine et de lignine dans les aliments, les gens développent diverses maladies, telles que le cancer colorectal, l'obésité, le diabète sucré, l'athérosclérose, la fonction motrice intestinale se détériore, la dysbiose progresse et l'activité du système cardiovasculaire est perturbée. .

L'apport quotidien optimal en fibres alimentaires pour un adulte devrait être compris entre 25 et 30 g. Les principales sources de fibres alimentaires dans les aliments sont les fruits, les légumes, les graines oléagineuses, le maïs, le riz, le blé et le son de soja.

Dans notre pays, la plupart des fibres alimentaires pénètrent dans le corps humain avec les produits céréaliers. Ce sont le pain et les produits de boulangerie (en particulier ceux à base de farine complète) qui contiennent une quantité accrue des principaux composants physiologiquement actifs - cellulose, lignine et hémmicellose. Cependant, au niveau actuel de consommation de pain, de produits de boulangerie et de leur assortiment, dans la Fédération de Russie, la population disposant de ces types de produits alimentaires ne reçoit pas plus de 15 à 20 % de la quantité requise de fibres alimentaires.

En raison de la production de farine de haute qualité, lorsque les coques, la couche d'aleurone et le germe des céréales sont séparés de l'endosperme, presque toutes les vitamines, une partie importante des protéines et des substances minérales sont éliminées du produit final, et la quantité Les substances de ballast importantes pour la santé sont fortement réduites.

Les orientations prometteuses pour la production de nouvelles variétés de pain contenant toutes les parties morphologiques des céréales sont : 1) la production de pain à partir de céréales complètes moulues ; 2) production de produits de boulangerie à base de mélanges composites de farine et de son de haute qualité ; 3) production de pain à partir de céréales ayant subi un traitement mécanique et/ou hydrothermal spécial, comprenant l'utilisation de céréales sous forme de semoule, d'extrudants et de flocons.

Augmenter simplement le rendement en farine est le moyen le plus primitif d'augmenter la valeur nutritionnelle du pain obtenu. Il est beaucoup plus judicieux de développer un système de broyage des grains amélioré, dans lequel les coquilles, indigestes par le corps, aggravant l'apparence, sont éliminées au maximum et la couche de germe et d'aleurone est complètement dirigée dans la farine.

La source de fibres alimentaires naturelles la plus prometteuse, la plus accessible et la moins chère est le son de blé. La teneur en fibres alimentaires du son de blé est 3 à 5 fois supérieure à celle des légumes et des fruits, et 10 fois supérieure à celle de la farine. Dans la production de farine de blé de haute qualité, la part du son est de 15 à 28 %. Le son est constitué de coquilles, d'une couche d'aleurone adjacente et de couches externes d'endosperme. Les coquilles contiennent des fibres non digestibles et la couche d'aleurone contient des protéines, des graisses, des minéraux et des vitamines. Le son contient une grande quantité de protéines (fraction massique 16-20 %), de graisses (jusqu'à 5,4 %), de glucides (jusqu'à 70 %). La composition en acides aminés des protéines de son (en % de l'azote total) est : arginine 7,5, cystine-cystéine 1,5, histidine 1,7, alanine 2,4, thréonine 2,8, tryptophane 1,8 et valine 4,1.

Cependant, il a été établi expérimentalement que les nutriments de la couche d'aleurone ne sont pas absorbés par le corps humain. Compte tenu de la faible digestibilité des nutriments contenus dans le son, de nombreuses études ont été menées pour augmenter leur digestibilité. Une méthode de traitement du son à la vapeur a été proposée, mais elle n'améliorait pas la digestibilité, mais améliorait seulement l'apparence du pain et son volume.

Les méthodes biochimiques de transformation du son sont plus efficaces. Par exemple, l'académicien A.I. Oparin a proposé une méthode de brassage et de saccharification du son avec fermentation ultérieure de cette masse avec des bactéries lactiques. Cela a amélioré la digestibilité du pain. La fermentation du son avec de la levure de bière a permis d'améliorer la digestibilité du pain et de l'enrichir en vitamines B. Cependant, à l'heure actuelle, les méthodes décrites ne sont pas largement utilisées en raison de leur intensité de travail.

Il existe une méthode de préparation du pain à partir de grains entiers finement dispersés ou avec l'ajout de fractions de son finement moulues en quantité allant jusqu'à 15 %. Dans le même temps, la composition chimique du mélange de farine et de son est proche de celle du grain entier. Grâce au broyage fin (la taille des particules de la coquille est inférieure à 200 microns), la quantité d'azote disponible dans le pain a augmenté de 1,6 fois, la teneur en minéraux (phosphore, potassium, magnésium), les vitamines ont augmenté et leur digestibilité a augmenté. Actuellement, de nombreuses recettes de pâtisseries au son ont été développées à des fins préventives et diététiques, mais les nutritionnistes notent la nécessité d'un contrôle strict de la composition chimique du son, car elles peuvent contenir des substances toxiques provenant de l'utilisation de pesticides utilisés dans la culture du blé. A partir de céréales complètes moulues et de son, on fabrique une gamme assez large de produits de boulangerie : Pain aux céréales, Pain aux huit grains, Pain au son, etc.

Utilisation de céréales bioactivées Lors du broyage avec élimination du son, par exemple, non seulement les nutriments les plus bénéfiques sont perdus, mais également les capacités cachées potentielles du grain qui apparaissent lors de la germination.

On sait que lors de la germination des grains, les systèmes enzymatiques sont fortement activés. Les enzymes germinales décomposent les composés de poids moléculaire élevé en formes plus simples, qui deviennent facilement digestibles et absorbées dans le tractus gastro-intestinal humain. Les amylases catalysent l'hydrolyse de l'amidon en maltose et en dextrines, tandis que le saccharose s'hydrolyse en sucres simples. Les lipases des céréales catalysent l'hydrolyse des graisses pour former des acides gras et du glycérol. Les enzymes protéolytiques hydrolysent les protéines, ce qui réduit la qualité et la quantité du gluten des céréales. De nombreux chercheurs reconnaissent que le gluten des grains de blé germés s'affaiblit, que sa quantité dans le grain diminue et que la proportion d'acides aminés libres augmente.

Tsypalova I.E. et Sotnikova O.M. Il a été constaté que le processus de bioactivation du grain de blé contribue à augmenter sa valeur biologique. Ils ont également mené des expériences sur la possibilité d'utiliser des céréales bioactivées pour la production de produits de boulangerie.

Utilisation d'extrudés de grains Les extrudants sont des grains déchirés résultant d'un traitement technologique spécial. La composition chimique des extrudeuses dépend du type de récolte céréalière. Ils contiennent jusqu'à 11 à 12,7 % de protéines ; fibres 2,6-11,7 % ; minéraux en (mg/100 g) – calcium – 55 -130 ; phosphore environ 390 ; fer 5,6-12,1 ; potassium 417-460 ; magnésium 120-150 ; matières grasses 1,8-5,7%.

L'orge et l'avoine sont une source de p-glucane, responsable de la réduction du cholestérol sérique. Les extrudés de céréales peuvent être utilisés comme source complète de fibres alimentaires, de minéraux et d’autres composants utiles.

Actuellement, en ce qui concerne la technologie de boulangerie, il est connu d'utiliser de la farine d'extrusion de céréales (orge, sarrasin, mil, riz, maïs) dans la préparation de pain à partir d'un mélange de farine de seigle et de blé.

Utilisation du germe de grain Le prochain moyen efficace d’augmenter la valeur nutritionnelle du pain consiste à ajouter du germe de blé. La valeur nutritionnelle des embryons est exceptionnellement élevée : en termes de poids sec, ils contiennent : des protéines - 33-39 % ; sucres – 20%; graisse – 20%; 5 J% de fibres ; 4 % de neptosanes ; 7 à 10 % de minéraux.

Les protéines de l'embryon contiennent 2 fois plus d'acides aminés essentiels et 2 à 4 fois plus de lysine que la protéine de l'endosperme.

Les glucides germinaux sont constitués de 16 % de saccharose ; 5,7 % de sucres de type maltose et 4,0 à 6,9 % de raffinose.

La composition des graisses germinales (huiles) comprend des acides gras insaturés : linoléique (40-49 %), oléique (27,8-30 %), linolénique (10 %) ; d'acides gras saturés : palmitique (12,8-13,8%), stéarique et lignoocérique (1,0%).

Parmi les substances minérales présentes dans l'embryon, il y a beaucoup de phosphore (en moyenne jusqu'à 21,5 %), du potassium (jusqu'à 10,5 %), du magnésium (environ 7 %), du sodium (environ 5 %). Tous les minéraux sont fonctionnellement utiles.

Les vitamines des céréales sont principalement concentrées dans la couche du germe, du scutellum et de l'aleurone. Une quantité importante a été trouvée dans l'embryon (en mg pour 100 g de matière sèche de bêtacarotène (provitamine A) - 0,60, thiamine (vitamine B1) - jusqu'à 22, riboflavine (vitamine B2) - jusqu'à 1,3, tocophérol - jusqu'à 16 ; acide nicotinique – 3,4-9,1 et un certain nombre d’autres vitamines vitales.

L’effet positif de l’ajout de germes de blé stabilisés broyés sur les propriétés boulangères de la farine a été établi. Les composants lipidiques et lipoprotéiques du blé jouent un rôle important dans le processus de maturation de la farine de blé et dans la formation des propriétés spécifiques du gluten, dans la régulation de la qualité de la pâte et du produit final. L'ajout de 0,15 à 4 % de farine de germes contribue à augmenter les propriétés boulangères de la farine ordinaire issue de grains de qualité réduite. Dans le même temps, le rendement volumétrique du pain et sa porosité augmentent, et la couleur de la mie s'améliore.

Cependant, l’utilisation industrielle généralisée du germe de blé (fraîchement obtenu et stabilisé) dans la boulangerie et dans d’autres secteurs de l’industrie agroalimentaire est difficile pour les principales raisons suivantes :

• l'extrême instabilité des embryons fraîchement obtenus lors du stockage et la nécessité de leur stabilisation presque immédiate au moment de leur réception ;
• la durée d'utilisation des embryons, même stabilisés, est limitée à deux mois sous conservation contrôlée sous certaines conditions ;
• difficultés de stockage et de transport des germes de blé en raison de leur faible densité.

Néanmoins, l'utilisation de germes de blé dans la production de produits de boulangerie est conseillée, mais pour cela, il est nécessaire d'améliorer la technologie de leur production lors du broyage des grains, du maintien de la qualité et de la méthode d'ajout de ce fortifiant.

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