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Le fromage est un produit alimentaire fabriqué à partir de lait en coagulant des protéines, en traitant le caillot de protéines qui en résulte et en affinant ensuite la masse de fromage. Au cours de l'affinage, tous les composants de la masse fromagère subissent de profonds changements, à la suite desquels des substances aromatisantes et aromatiques s'y accumulent, et la consistance et le motif caractéristiques de ce type de fromage sont acquis.
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PRINCIPALES ÉTAPES DE LA TECHNOLOGIE DE PRODUCTION DE FROMAGE
De manière générale, le processus de production des fromages à présure peut être représenté par le schéma suivant : préparation du lait pour la transformation ; caillage du lait; caillé et transformation du caillé; moulage et pressage du fromage; saler le fromage; affinage du fromage; préparation de fromages pour la vente (emballage, étiquetage, conditionnement et transport); stockage.
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Préparation du lait
Le but de la préparation est de garantir la composition et les propriétés du lait nécessaires à la fabrication du fromage. La préparation du lait pour la coagulation comprend les opérations technologiques suivantes : la conservation et la maturation du lait, sa normalisation, la pasteurisation du lait normalisé, le refroidissement jusqu'à la température de coagulation, l'ajout de levain bactérien, de chlorure de calcium et de présure.
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Réserver le lait. Dans les usines, il est nécessaire d'accumuler du lait pour assurer le bon fonctionnement de l'entreprise. À cet égard, lors de la conservation du lait, des mesures doivent être prises pour empêcher : la prolifération de la microflore nocive à un niveau dangereux ; modifications de la composition et des propriétés du lait indésirables pour la qualité et le rendement du fromage.
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Pour garantir les conditions ci-dessus, le lait est purifié à l'aide de purificateurs de lait centrifuges pour éliminer les impuretés mécaniques qui ont un effet protecteur sur les micro-organismes. Après purification, le lait est refroidi à une température de 2 à 8 °C et conservé à cette température. La conservation du lait à basse température s'accompagne d'une certaine détérioration des propriétés physico-chimiques du lait : une partie du phosphate de calcium colloïdal et des citrates sort des micelles de caséine, ce qui affaiblit les liaisons intermicellaires. Cela conduit à une augmentation de la résistance de la micelle à la coagulation de la présure, qui se traduit par son ralentissement et la formation d'un caillot flasque, une faible synérèse et une perte accrue de graisses et de protéines.
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Maturation du lait. Dans le cas où le lait est fourni aux entreprises immédiatement après sa réception dans les exploitations, il doit être soumis à une maturation. Le lait frais fraîchement traite a des propriétés bactéricides et ne convient pas à la fabrication du fromage, car il constitue un environnement défavorable au développement de micro-organismes, est mal coagulé par la présure et forme un caillot flasque qui ne sépare pas bien le lactosérum. Le but de la maturation du lait est de l'améliorer en tant que milieu de développement de la microflore de départ et des enzymes de coagulation du lait. La microflore joue un rôle prépondérant dans la maturation du lait, ce qui distingue la maturation de la réserve. En raison du développement de la microflore, l'acidité du lait augmente de 1 à 2 °T. L'affinage du lait a un effet positif sur son aptitude au fromage ; la coagulabilité du lait avec la présure est considérablement améliorée, ce qui assure l'obtention d'un caillé de la force requise et simplifie sa transformation.
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Normalisation du lait. Pour obtenir un produit standard, les matières premières sont normalisées. En fromagerie, il est d'usage de normaliser la teneur en matière grasse d'un produit par rapport non pas à la masse totale du fromage, mais par rapport à la masse de sa matière sèche (fraction massique de matière grasse dans la matière sèche du fromage). La teneur en matières grasses dans la matière sèche du fromage dépend du rapport entre matières grasses et protéines, du degré de leur utilisation, du rapport entre les différentes fractions de protéines du lait, du degré de salage du fromage et de la dégradation des substances protéiques au cours du processus d'affinage. .
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Pasteurisation du lait. L'objectif principal de la pasteurisation est de réduire la teneur du lait en micro-organismes pathogènes et techniquement nocifs à un niveau auquel ils ne peuvent pas nuire à la qualité du produit fini au cours du déroulement normal ultérieur du processus technologique. Il faut tenir compte du fait que la condition limitant les paramètres de pasteurisation est la préservation maximale de la composition et des propriétés physico-chimiques du lait, qui influencent le rendement et la qualité du fromage.
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Caillage du lait
La coagulation du lait est la principale méthode de séparation des protéines du lait dans la fabrication du fromage : généralement la caséine est libérée dans le caillé, les protéines restantes vont dans le lactosérum, c'est pourquoi on les appelle généralement lactosérum. La coagulation du lait peut être : Présure acide La coagulation par présure résulte de l'action de la présure sur le lait. Au bain de fromage est ajoutée de la présure avec du lait refroidi après pasteurisation à 35°C, auquel ont été préalablement ajoutés du chlorure de calcium et le levain nécessaire à ce type de fromage.
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Le taux de coagulation est affecté par : la température de coagulation ; pH de l'environnement; concentration de sels de calcium; dose d'enzyme, etc. L'action optimale de la présure est de 43 à 45 °C, celle de la pepsine de 40 à 41 °C. À des températures inférieures à 10 °C, la coagulation se déroule très lentement et peut même ne pas se produire. Dans la fabrication du fromage, la température de coagulation de la présure est de 28 à 35 °C, ce qui s'explique par la nécessité de créer des conditions favorables non seulement pour l'enzyme, mais aussi pour la microflore lactique du levain. Avec une acidité normale (20 °T) et une teneur en matières grasses du mélange, la température de coagulation est de 32 à 35 °C, avec une acidité élevée (22 °T, ce qui est typique dans la production de fromages à pâte molle) - 28 à 32 °C. À mesure que l'acidité du mélange augmente, la température de coagulation doit être réduite de 0,5 à 1,5 °C pour chaque degré d'acidité. L'augmentation de la dose de chlorure de calcium de 10 à 50 g pour 100 kg de mélange normalisé augmente l'activité enzymatique de 20 à 60 %. Le taux de coagulation de la caséine dépend de la quantité de présure ajoutée. Il a été établi que la durée de formation du caillot dépend inversement de la dose d'enzyme.
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Transformation du caillé de présure
Le but de la transformation du caillé est de créer les conditions nécessaires aux processus microbiologiques et enzymatiques nécessaires à la production de fromage. Ceci est réalisé par déshydratation partielle du caillot. Une certaine quantité de lactosérum contenant du sucre de lait et des sels dissous doit rester dans la masse de fromage résultante. Dans le caillé fini, la fermentation lactique se poursuit et les bactéries lactiques introduites dans le lait continuent de se multiplier. Au fur et à mesure du compactage, les éléments structurels du caillot se rapprochent, ce qui entraîne une diminution des espaces capillaires et la libération du sérum qu'ils contiennent. Le degré et le taux de libération de lactosérum lors de la transformation du caillé dépendent de la composition du lait, de son acidité, des modes de prétraitement et d'autres facteurs, parmi lesquels l'acidité du lait est déterminante. Lors du traitement des grains de fromage, des opérations technologiques supplémentaires sont autorisées - diluer le lactosérum avec de l'eau et saler partiellement le fromage dans les grains. Couper le caillé et placer les grains de fromage. L'opération est réalisée avec des couteaux-mélangeurs mécaniques. Dans ce cas, il faut s'assurer que le grain de fromage de la taille requise est obtenu avec la plus grande homogénéité possible dans cet indicateur. Le traitement des caillots de faible densité est effectué avec soin, au ralenti. La formation d'un caillot trop dense ou à compactage rapide s'effectue, si possible, le plus rapidement possible, mais sans mouvements brusques contribuant à la formation de poussière de fromage.
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Moulage et pressage de la masse fromagère
Le moulage de la masse de fromage est un ensemble d'opérations technologiques visant à séparer le grain de fromage du lactosérum situé entre les grains, et à en former un monolithe (couche), puis des têtes ou blocs de fromage individuels avec la forme, la taille et le poids requis. . Trois principales méthodes de moulage sont utilisées : à partir d'une couche, en vrac, en vrac. Le pressage du fromage est effectué pour compacter la masse fromagère, éliminer les résidus de lactosérum libre (intergrain) et former une couche superficielle fermée et durable. Le pressage s'effectue sous l'influence de son propre poids (autopressage) et de la pression extérieure. Pendant le moulage et le pressage de la masse fromagère, les processus microbiologiques se poursuivent, le volume de la microflore augmente, par conséquent, l'acidité active de la masse fromagère augmente et sa déshydratation supplémentaire se produit. Dans le même temps, la température du fromage est maintenue entre 18 et 20 °C. Les basses températures ralentissent le processus de fermentation lactique et la libération de lactosérum, ce qui peut affecter négativement la qualité du produit fini. Pendant le processus d'autopressage, il est nécessaire de retourner périodiquement les meules de fromage pour assurer une déshydratation et un compactage uniformes.
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Saler les fromages
Le fromage est salé pour lui donner le goût approprié. Le salage affecte également la structure, la consistance et la qualité du produit. Dans le même temps, le sel régule les processus microbiologiques et biochimiques du fromage, influençant la formation de ses caractéristiques organoleptiques. Un salage excessif ralentit considérablement le processus d'affinage du fromage: la masse de fromage est d'abord humidifiée à la surface, puis devient sèche et cassante. En cas de salage insuffisant, vous pouvez obtenir du fromage fermenté. Les têtes de fromage moulées sont généralement salées selon plusieurs méthodes de salage : sel moulu, marc de sel, en saumure, méthodes combinées. La principale méthode pour les fromages à pâte dure et présure est le salage dans une solution en circulation (saumure). La concentration de la saumure est de 18 à 20 %. La durée du salage des fromages de ce groupe est parfois de plusieurs jours. Lors de la production de fromages suisses et soviétiques, trois à cinq salages sont autorisés - « frottant » la croûte des fromages pendant le processus d'affinage. La durée du salage dépend de la teneur en humidité de la masse fromagère et de la présence ou non d'un salage préalable du fromage dans le grain.
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Affinage des fromages
Le fromage après pressage et salage est une masse caoutchouteuse sans goût ni motif distinct. Il acquiert la composition chimique et les caractéristiques organoleptiques caractéristiques de ce fromage uniquement grâce à de profondes modifications biochimiques et physiques de ses composants au cours du processus d'affinage. L'affinage du fromage se produit grâce à l'action combinée de la présure et des enzymes des bactéries lactiques, qui non seulement fermentent le sucre du lait, mais participent également à la transformation profonde des protéines du lait grâce à leurs systèmes enzymatiques. Il est généralement admis que l'affinage du fromage commence dès le salage. Lors de l'entretien des fromages à haute température de deuxième chauffe, ils sont périodiquement lavés, la croûte est salée (marc de sel) afin de la maintenir dans un état humide, évitant ainsi la formation d'une croûte épaisse et le développement de moisissures et de mucus. dessus. Ces fromages sont généralement recouverts d'alliages ou de films de paraffine ou de polymères uniquement après la chambre de fermentation. Pour assurer une formation uniforme de la croûte, les fromages de ce groupe sont retournés dans la chambre de fermentation environ tous les 5 jours, dans la chambre froide - tous les 10. La fréquence de retournement dépend également de l'état de la pâte à fromage et de l'humidité de la chambre.
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Les fromages sur les étagères sont placés uniformément, à une distance suffisante pour leur circulation d'air normale.
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Remplissage, étiquetage, emballage et transport
Emballage. Pour la commodité du consommateur, les entreprises emballent les fromages affinés en petites portions dans des sacs hermétiquement fermés en matériaux polymères dans lesquels ils sont vendus. Le marquage consiste à apposer sur chaque tête de fromage la date de production (jour, mois), la marque de production, le numéro de brassage et des informations. Pour certains types de fromages, le nom du fromage est en outre appliqué conformément à la documentation réglementaire. La marque de production doit être constituée des désignations suivantes : fraction massique de matière grasse dans la matière sèche du fromage (en %) ; numéro (nom) du fabricant ; nom abrégé de la région (région, république) dans laquelle est située l'entreprise. La forme, la taille, la quantité et l'ordre d'emplacement des marques de production sur le fromage doivent être conformes à la documentation réglementaire approuvée pour un type spécifique de fromage. Lors de l'emballage du fromage sous film, il est permis d'apposer la marque de production sur le film, ou une étiquette colorée est apposée sur le film indiquant le nom, la teneur en fromage en matière sèche et la marque (pour les entreprises qui en possèdent).
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Emballer. Le fromage est expédié du fabricant (ou de l'entreprise où le fromage a été affiné) sous forme emballée. Les fromages affinés doivent être emballés dans des caisses en bois (selon GOST 13361) ou des fûts en bois (selon GOST 9525), sauf disposition contraire de la documentation réglementaire pour un type spécifique de fromage. Pour la vente de fromages dans la région, le territoire ou la république de la Fédération de Russie dans laquelle ils ont été produits, ainsi que pour le transport depuis d'autres villes, il est permis d'emballer les fromages dans des boîtes en carton répondant aux exigences de la documentation réglementaire. Lors du transport des fromages des usines vers les entrepôts de gros, l'utilisation de conteneurs réutilisables ou de conteneurs spéciaux est autorisée. Les fromages sélectionnés pour le conditionnement sont pesés et le poids du contenant, le poids net, le poids brut et la quantité de fromages sont consignés dans la documentation d'accompagnement. Parallèlement, ces données sont indiquées dans le livre des fils à plomb. Avant d'emballer le fromage dans un récipient en bois, il est enveloppé dans du papier d'emballage, du papier sulfurisé ou du sous-parchemin. Des fromages de même nom, variété, date de production et numéro de brassage sont placés dans chaque caisse ou fût. Il est permis d'emballer des fromages de différentes dates de production dans une seule boîte marquée « assemblé ». Les récipients pour l'emballage des fromages doivent être propres et exempts d'odeurs étrangères qui nuisent à la qualité du produit. La teneur en humidité du bois ne doit pas dépasser 20 % ; la moisissure sur les planches et les lattes n'est pas autorisée. Les trous de ver étrangers et les poches de résine ne sont autorisés qu'à l'extérieur du conteneur. Le transport des fromages doit être effectué par tous types de transport dans des véhicules couverts conformément aux règles de transport de denrées périssables en vigueur pour le type de transport concerné, et sous forme emballée - conformément à GOST 21929 et GOST 24579 (avec sécuriser les colis de fret conformément à GOST 21650).
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Stockage du fromage
Le fromage est conservé dans les conditions suivantes : température 4-0 °C et humidité relative 85-90 % ou 0-8 °C et 80-85 %. Les fromages sont stockés sur des casiers ou conditionnés dans des conteneurs empilés sur des lattes ou des palettes. Un passage de 0,8 à 1,0 m de large est laissé entre les piles pliées et les extrémités des conteneurs portant des marques doivent faire face au passage. Les fromages conditionnés en conteneurs ne sont pas conservés plus de 10 à 15 jours. Il est interdit de conserver du fromage avec du poisson, des viandes fumées, des fruits, des légumes et d'autres produits alimentaires ayant une odeur spécifique dans la même chambre. La qualité du fromage est vérifiée au moins une fois tous les 30 jours. Sur la base des résultats de ces contrôles, une décision est prise quant à la possibilité de conserver davantage le fromage sans réduire sa note.
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Liste des documents réglementaires
GOST R 52972-2008 Fromages à pâte mi-dure. Conditions techniques. Loi fédérale 88 Règlements techniques pour le lait et les produits laitiers, définissant les exigences générales et spécifiques de sécurité. Règles et réglementations sanitaires SanPiN 2.3.4.551-96 "Production de lait et de produits laitiers"
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Agence russe pour l'éducation
État russe
Université de commerce et d'économie
Institut de Saratov (branche)
Examen sur la discipline :
« Recherche sur les produits et examen des produits alimentaires »
COMPLÉTÉ:
Étudiant en 3ème année de TEF
Spécialité : « Économie et
la gestion de l'entreprise"
VÉRIFIÉ:
SARATOV-2007
Introduction
Partie principale
1. Fromages à pâte dure présure. Classification. Facteurs déterminant les caractéristiques spécifiques des fromages. Gamme. Indicateurs de qualité. Défauts, stockage (GOST 7616-85)
2. Maintenir la qualité des produits de confiserie
Conclusion
Bibliographie
Introduction
Le problème de la nutrition est l’un des problèmes sociaux les plus importants. La vie humaine, la santé et le travail sont impossibles sans une alimentation nutritive. Selon la théorie de l’alimentation équilibrée, l’alimentation d’une personne doit contenir non seulement des protéines, des graisses et des glucides dans les quantités requises, mais également des substances telles que des acides aminés essentiels, des vitamines et des minéraux dans certaines proportions qui sont bénéfiques pour l’homme. Dans l'organisation d'une bonne nutrition, un rôle primordial est accordé aux produits laitiers. Cela s'applique pleinement au fromage, dont la valeur nutritionnelle est due à la forte concentration de protéines et de matières grasses du lait, à la présence d'acides aminés essentiels, de sels de calcium et de phosphore, si nécessaires au développement normal du corps humain. L'objectif principal de ce test est d'examiner la gamme et les facteurs qui façonnent les caractéristiques spécifiques des fromages à pâte dure présure. Indicateurs de leur qualité, défauts, conditions de stockage. Je considérerai également les conditions de maintien de la qualité des produits de confiserie.
1. Fromages à pâte dure présure. Classification. Facteurs déterminant les caractéristiques spécifiques des fromages. Gamme. Indicateurs de qualité. Défauts, stockage (GOST 7616-85)
Comparé aux autres produits laitiers, le fromage a la valeur nutritionnelle la plus élevée, car il contient sous forme concentrée des protéines complètes (environ 25 %) et des matières grasses laitières (environ 30 %). Le pouvoir calorifique d'un kg de fromage peut atteindre 16 800 kJ (4 000 kcal), en fonction de sa teneur en matières grasses et en protéines. Le fromage contient beaucoup de minéraux, notamment du calcium, ainsi que des vitamines hydrosolubles et liposolubles, dont certaines sont synthétisées par la microflore lactique, qui participe à l'affinage des fromages. Les substances protéiques du fromage sont facilement digestibles, car pendant le processus d'affinage, elles sont transformées en composés plus simples et plus facilement solubles. L'absorption du fromage est également facilitée par ses propriétés gustatives élevées.
Le fromage peut être utilisé non seulement comme produit hautement nutritif, mais également comme produit diététique. L'Institut de nutrition de l'Académie des sciences médicales de la Fédération de Russie recommande une consommation de fromage de 6,6 kg par personne et par an.
Le fromage est produit en coagulant les protéines du lait, en transformant davantage le caillé pour le déshydrater, puis en affinant la masse fromagère. Les fromages sont classés selon la méthode de coagulation du lait. présure Et Lait fermenté. La plupart des fromages produits par l'industrie sont des fromages à présure, dans lesquels le lait est caillé à l'aide de présure. Lors de la fabrication des fromages au lait fermenté, les protéines du lait coagulent sous l'influence de l'acide lactique. Les fromages au lait fermenté sont produits en petites quantités, notamment le fromage vert.
Selon les caractéristiques technologiques, les fromages présure sont divisés en dur, doux Et cornichon.
Les fromages fondus sont produits en transformant des fromages à la présure avec l'ajout de sels - agents fondants, charges et parfois épices.
/>/>/>En fonction de la teneur en matière grasse sur matière sèche, les fromages sont classés en fromages à 50 % et 45 %. Des fromages allégés sont également produits : 30 % et 20 %.
Les fromages à pâte dure constituent le groupe de fromages le plus étendu, qui comprend de nombreux types traditionnels, par exemple suisses, hollandais, etc. Les fromages à pâte dure se caractérisent par une teneur en humidité relativement faible et une consistance la plus dense, associée à l'utilisation d'un pressage forcé pendant le processus technologique.
Pour la production de fromages à pâte dure à présure, le lait le plus pur sur le plan bactérien et doté de bonnes propriétés technologiques est sélectionné, c'est-à-dire capacité à former un caillot dense. Le lait est normalisé en matière grasse et pasteurisé, ce qui élimine la possibilité de développement ultérieur de bactéries pathogènes et étrangères dans le fromage. Ensuite, le lait est refroidi à une température de 33°C, teinté avec de la peinture végétale jaune et une solution de chlorure de calcium y est introduite.
Pour coaguler le lait, on y ajoute un levain composé de types spécialement sélectionnés de bactéries lactiques, puis de la poudre de présure, sous l'influence de laquelle un caillé fort se forme. Le caillé est coupé en cubes dont chacun, au fur et à mesure que le lactosérum est libéré, se contracte et se transforme en grains de fromage (morceaux de protéines molles) d'environ 8 mm. Le grain est mélangé puis chauffé une seconde fois. Couper le caillé, remuer le caillé puis chauffer le caillé accélère la libération du lactosérum. Le grain de fromage reste au fond du bain et forme une couche de fromage. Grâce à un certain caractère collant des grains de fromage, la couche acquiert rapidement, bien que poreuse, une structure assez cohérente. Il est découpé en morceaux dont la taille et la forme correspondent à la future meule de fromage. Chaque morceau de la couche est soigneusement placé dans des moules métalliques, après avoir été préalablement enveloppé dans des serviettes en calicot, et dans les moules est transféré pour être pressé.
Grâce aux nouvelles technologies, certains fromages peuvent être moulés en vrac. Dans ce cas, les grains de fromage sont versés dans des moules métalliques spéciaux percés de trous pour égoutter le lactosérum.
Les fromages en moules sont pressés sous haute pression sur des presses hydrauliques pendant plusieurs heures. Après pressage, les têtes de fromage acquièrent une densité suffisante et sont envoyées au salage en les frottant avec du sel ou en les plongeant dans un bain avec une solution saturée de sel de table.
Après salage, les têtes sont séchées sur claies et transférées en cave pour affinage. Le fromage affine dans des caves fraîches à une température de 10 à 15°C et une humidité relative de 90 à 95 %. Dans ces conditions, les processus biochimiques se produisent normalement dans les fromages et une humidité de l'air élevée contribue à réduire les pertes liées à leur dessèchement.
Sous l'influence de la présure et des enzymes des bactéries lactiques du fromage, les substances complexes qui composent le caillot protéique se décomposent en substances plus simples et plus digestibles. Dans le fromage affiné, les produits de dégradation des protéines s'accumulent : peptones, polypeptides, acides aminés libres, dioxyde de carbone, ammoniac, etc. En raison d'une augmentation de la teneur en substances solubles, un goût caractéristique du fromage se forme. La présence de dioxyde de carbone et d'ammoniac confère au fromage un piquant agréable. La consistance du fromage devient élastique. Un motif apparaît lorsque le dioxyde de carbone s'accumule dans la masse du fromage, ce qui écarte les grains de fromage et forme des cavités vides. - yeux.
Pendant la période d'affinage, les têtes des claies sont périodiquement retournées pour leur donner la bonne forme. La moisissure qui apparaît à la surface des têtes est éliminée en essuyant avec des chiffons secs, et une fois toutes les deux semaines, les têtes sont lavées à l'eau tiède et la moisissure qui s'est développée à la surface est éliminée avec des brosses.
Environ 30 jours après le début de l'affinage, une croûte sèche et lisse se forme sur les têtes. Pour éviter le dessèchement et le développement de moisissures, les têtes de fromage sont paraffinées en les abaissant (de 1 - 2 sec) dans le mélange de paraffines fondues.
Lors de la fabrication de fromages sans croûte, immédiatement après la production, les têtes sont enveloppées dans un film polymère qui rétrécit lorsqu'il est chauffé et s'adapte parfaitement à la surface du fromage. Les fromages sont affinés et conservés sous film.
Les fromages sont marqués en pressant des chiffres en caséine ou en plastique dans la pâte à fromage, indiquant le jour et le mois de fabrication du fromage. De plus, une marque de production est apposée sur le fromage avec les données suivantes : pourcentage de matière grasse, numéro d'entreprise - fabricant, lieu de production (nom abrégé de la région, région). Pour les fromages à 50% de matière grasse, la marque de production est de forme carrée, pour les fromages à 45% de matière grasse - pas de matière grasse - la forme d'un octogone régulier.
La gamme de fromages à pâte dure présure comprend actuellement plus de 40 références. Cependant, plus de 50 % de la quantité totale de fromages produits dans notre pays sont des fromages de bar russes, Poshekhonsky et hollandais.
En fonction de leur taille et de leur poids, les fromages sont divisés en grands et petits ; Les gros fromages comprennent le suisse, le russe, etc.
Selon les caractéristiques de goût, de consistance, de motif et de technologie, les fromages à pâte dure sont divisés en plusieurs groupes : groupe de fromages suisses, groupe de fromages hollandais, groupe de fromages cheddar, groupe de fromages unifiés.
/>/>/>Groupe de fromages suisses (teneur en matière grasse 50%, humidité-42 %) - Suisse, Altaï, Moscou, Carpates. Les fromages de ce groupe, comparés aux autres fromages à pâte dure, contiennent le moins d'humidité. Une faible humidité est obtenue en utilisant un deuxième chauffage élevé du grain de fromage. Avec une faible humidité de la masse de fromage, les processus microbiologiques se déroulent plus lentement, la période d'affinage augmente jusqu'à 4 - 6 mois
La faible teneur en sel (1,5%) et la longue période d'affinage créent des conditions propices au développement de la fermentation de l'acide propionique dans le fromage, en plus de la fermentation de l'acide lactique, caractéristique de tous les fromages. La fermentation propinate s'accompagne de la libération de grandes quantités de dioxyde de carbone, qui forment de grands yeux dans le fromage. L'acide propionique donne au fromage une saveur sucrée et épicée unique. La consistance du fromage est un peu sèche. Le motif est constitué de grands yeux de forme ronde régulière.
Suisse Le fromage est produit à partir de lait cru dans les régions montagneuses de l'Altaï uniquement pendant la période de pâturage. Les aliments pour bétail à base d'herbes de montagne parfumées contribuent à la formation du goût et de l'arôme caractéristiques du fromage. Meule de fromage - de 50 à 100 kg – a la forme d'un cylindre bas.
Altaïque le fromage diffère du fromage suisse par des têtes plus petites - de 12 à 20 kg.
Moscou Le fromage est produit à partir de lait pasteurisé sous forme de têtes de 16 kg, en forme de grand cylindre.
Carpates le fromage est fabriqué sous la forme d'un cylindre bas pesant jusqu'à 15 kg, il a une période d'affinage plus courte par rapport aux fromages précédents - 2 mois.
SAUT DE PAGE--
Groupe de fromages hollandais (teneur en matière grasse 45%, humidité– 44 %) - Barre hollandaise, ronde hollandaise (50% de matière grasse, 43 % humidité), Kostroma, Stepnoy, Ouglitch, Poshekhonsky, estonien, etc.
Tous les fromages de ce groupe sont produits à l'aide d'une technologie dont la particularité est le faible second chauffage du grain de fromage. En raison d'un deuxième chauffage faible, il reste plus de lactosérum dans la masse du fromage, ce qui contribue au développement intensif des bactéries lactiques et à un affinage plus rapide du fromage (2,5 mois). Le goût des fromages est moyennement piquant, légèrement aigre. La consistance est élastique, plus molle que le fromage suisse. Le motif se compose de petits yeux et d’une forme ronde régulière.
estonien le fromage est classé comme à maturation rapide. Pour accélérer le processus de maturation, un levain plus actif et un hydrolysat de protéines sont ajoutés au lait. Le fromage est prêt à être consommé au bout de 30 jours.
Aux fromages de ce groupe Avec Le goût aigre délicat caractéristique comprend les vins lituaniens, baltes, de Minsk et de Pärnu. Ce sont des fromages Avec teneur réduite en matières grasses. Les fromages Minsk et Pärnu sont produits avec une maturation accélérée - respectivement 30 et 45 jours.
lituanien le fromage contient 30 % de matières grasses, 50 % d'humidité, 2,0 - 2,5% de sel. Forme de fromage - bloc rectangulaire, masse - 5 - 6 kg.
baltique le fromage a la forme d'un cylindre bas, sa masse est de 6 - 7 kg, contient 20% de matières grasses, 55% d'humidité, 2 - 2,5 % sel.
Minsky fromage contenant 30% de matière grasse, 48% d'humidité et 1,5 - 2,5% de sel mûrit en 30 jours. Forme - bloc rectangulaire, poids - 3 - 4 kg.
Parnu fromage avec une teneur en matière grasse de 30%, une teneur en humidité de 50% et du sel 1,8 - 2,5% sont produits sous la forme d'un grand cylindre pesant 2 - 3 kg.
Groupe de fromages Cheddar (teneur en matières grasses - 50%, humidité - 44%) - Cheddar et russe (humidité 43 %).
Cheddar fabriqué par cheddarisation de la masse fromagère, c'est-à-dire par pré-affinage dans un bain de fromage sous l'influence de l'acide lactique. La couche de fromage est conservée dans un bain de fromage à 30°C pendant plusieurs heures. Pendant ce temps, la fermentation lactique s'y déroule intensément, l'acidité augmente fortement ; L'acide lactique affecte la protéine, qui devient molle et élastique. Après cheddarisation, la masse est broyée, mélangée à du sel, placée dans des moules et envoyée au pressage.
russe fromage fabriqués sur des lignes de production. Dès le début du processus technologique, les conditions sont créées pour améliorer la fermentation lactique. L'acide lactique supprime la microflore étrangère et le fromage développe un goût de fromage pur avec une teinte aigre. Le fromage est moulé en vrac, les grains de fromage sont coulés dans des moules puis pressés. L'air reste entre les grains de fromage et un motif se forme dans le produit fini, constitué de petits vides de forme irrégulière, répartis uniformément dans toute l'épaisseur du fromage.
Groupe unifié fromages (teneur en matière grasse 50%) - Yaroslavsky (U), Kouban, Krasnodar. Les fromages ont la forme d'un grand cylindre, la hauteur des têtes est environ 3 fois le diamètre. Cette forme est la plus pratique pour affiner le fromage et le vendre en magasin. Le fromage unifié Yaroslavl (U) (humidité 42 %) est proche en goût, en odeur et en consistance des fromages du groupe néerlandais.
Des fromages de forme standardisée sont produits sur des lignes de production ; une forme unique et unifiée des têtes permet de produire des fromages de différents types avec le même équipement.
Fromages à présure mi-dure
Ces fromages combinent les caractéristiques des fromages à pâte dure et à pâte molle, car ils sont produits selon la technologie des fromages à pâte dure, mais avec quelques modifications, et ils sont affinés selon le type de fromage à pâte molle. Les fromages de ce groupe se caractérisent par une teneur élevée en humidité due à l'utilisation du procédé d'autopressage des grains de fromage dans des moules, une consistance délicate, un motif creux et une saveur légèrement ammoniaquée formée lorsque le mucus du fromage est cultivé sur les têtes de fromage. , qui affecte la protéine avec la libération d'ammoniac.
letton fromage (teneur en humidité 48%, matière grasse - 45 %) a la forme d'une barre à base carrée, sa masse est de 2,2 - 2,5 kg. La surface des têtes est sèche, avec des traces de moisissures frottées et de mucus. Le fromage n'est pas ciré ; les têtes sont enveloppées dans du parchemin et des marques d'usine sont appliquées sur l'emballage dans deux coins opposés de la toile.
Les fromages à la texture délicate et au goût moyennement piquant comprennent le Pikanny, le Nemunas, le Kaunas et le Klaipeda. Contrairement aux fromages lettons, afin de conserver un goût moyennement piquant, ces fromages sont paraffinés à l'âge adulte et stoppent ainsi totalement le développement de mucus ; Ils ne sont pas divisés en variétés.
Épicé le fromage contient 55% de matière grasse, 40% d'humidité, a la forme d'un bloc rectangulaire, son poids est de 3 - 4 kg. En raison de la teneur accrue en matières grasses, la consistance de ce fromage est la plus délicate.
Fromage Némunas produit avec une teneur de 50% de matières grasses et 46% d'humidité. Le fromage est façonné en cylindre bas, son poids est de 1,5 - 2 kg.
Kaunas le fromage à faible teneur en matières grasses (30 %) et à haute teneur en humidité (53 %) est produit sous la forme d'un cylindre faible. Son goût est légèrement aigre, avec une légère odeur d'ammoniaque et sa consistance, comme tous les fromages allégés, est quelque peu élastique.
Klaipėda le fromage en contient au moins 20 % graisse et pas plus de 56 % d’humidité. Le fromage a la forme d'un cylindre bas, son poids est de 3,8 - 5 kg. Le goût, l'odeur et la consistance sont les mêmes que ceux du fromage Kaunas.
Fromages à pâte molle présure
Les fromages à pâte molle à présure constituent un petit groupe qui ne représente qu'environ 1 % de la production totale de fromage.
Ces fromages ont une teneur élevée en humidité (environ 50 %), une courte période d'affinage (environ 30 jours) et un goût piquant particulier. Les fromages à pâte molle sont produits sous forme de petites têtes - de 0,2 à 1,5 kg, ils se caractérisent par une grande surface spécifique. Ce rapport entre la surface des têtes et la masse fromagère favorise l'affinage du fromage, qui se produit sous l'influence de la microflore se développant à la surface des têtes.
Les fromages à pâte molle sont produits à l'aide d'une technologie qui favorise la formation d'une consistance molle et délicate. Lors du traitement du caillé, il est coupé en cubes plus gros que dans la production de fromages à pâte dure, et on obtient un gros grain de fromage qui retient mieux l'humidité. Le caillé n'est plus chauffé, les fromages sont coulés, c'est-à-dire que le grain de fromage est versé dans des moules et laissé à l'auto-pressage. Après un tel traitement, il reste plus de lactosérum dans la masse du fromage et beaucoup d'acide lactique s'accumule au stade initial de l'affinage.
Dans les fromages affinés, l'acide lactique doit être neutralisé et la masse fromagère doit acquérir des propriétés légèrement alcalines. Pour ce faire, le développement de types particuliers de moisissures et de mucus de fromage est stimulé à la surface des têtes. Sous l'influence de la moisissure, qui consomme de l'acide lactique, et du mucus du fromage, qui favorise la libération d'ammoniac, l'acidité de la masse fromagère diminue, d'abord dans la couche superficielle, puis dans les couches plus profondes de la tête. La neutralisation de l'acide lactique au centre de la tête est considérée comme la fin de l'affinage du fromage.
Les fromages à pâte molle n'ont pas de motif, mais un petit nombre de petits vides y sont autorisés, qui se forment lors du moulage par coulée et doivent être uniformément répartis dans la masse de fromage.
Ces fromages ne sont pas paraffinés, car la surface des têtes reste humide pendant toute la période d'affinage. Les têtes de fromage affiné sont enveloppées dans du papier sulfurisé puis dans du papier aluminium. Les fromages à pâte molle sont mis en vente sans division en variétés.
Selon la microflore impliquée dans l'affinage, les fromages à pâte molle sont divisés en trois groupes :
fromages affinés avec la participation de bactéries qui forment du mucus de fromage, - Dorogoboujski, Smolenski, Medynski ;
fromages affinés avec moisissures et mucus, - Snack-bar;
fromages affinés avec participation de moisissures, - Roquefort, camembert russe.
Dorogoboujski le fromage (45% de matière grasse, 50% d'humidité) a une forme de tête proche d'un cube. Têtes 500 chacune - 700 g recouvert d'une croûte molle avec des traces de mucus orange - couleur jaune. Sous l'influence du mucus du fromage, de l'ammoniac se forme à la surface des têtes de fromage, ce qui sature progressivement la masse fromagère et, neutralisant l'acide lactique, crée un environnement alcalin naturel pour ce fromage. Le goût et l'odeur du fromage sont piquants et légèrement ammoniacaux. La consistance est délicate, légèrement cassante.
Snack-bar le fromage (50% de matière grasse, 55% d'humidité) a la forme de têtes en forme de cylindre bas de 200 - 400 g La fine croûte du fromage est recouverte de bave de fromage jaune orangé et de taches de moisissure blanche ou bleue - Couleur verte. En raison du développement de moisissures à la surface des têtes, ainsi que sous l'influence du mucus du fromage, un goût piquant spécifique avec un arrière-goût de champignon se forme dans le fromage. La consistance est douce et tartinable.
roquefort(50% de matière grasse, 46% d'humidité) - l'un des fromages à pâte molle les plus courants. Il a la forme d'un cylindre bas de 2,3 - 3 kg. Ce fromage affine avec la participation d'un type particulier de moisissure. - pénicillium roqueforti. Cette moisissure, comme d'autres types de moisissures utilisés dans la fabrication du fromage, ne produit pas de substances amères ou toxiques, mais contribue à enrichir le goût du fromage grâce à l'accumulation de produits de dégradation des graisses. Les spores de moisissures sont introduites dans le lait avant sa fermentation.
Par la suite, les têtes de fromage sont percées de longues aiguilles pour permettre l'accès à l'oxygène en quantité nécessaire au développement des seules moisissures bénéfiques. Le fromage est considéré comme mûr si la moisissure est uniformément répartie sur la section transversale de la tête sous forme de veines bleu-vert et s'il n'y a pas de zones claires non affectées par la moisissure. Sous l’influence de la moisissure, le fromage développe un goût poivré particulier. Si de la moisissure étrangère pénètre, le goût du fromage devient moisi.
Camembert russe (60 % gras, 60% d'humidité) est mis en vente à l'âge de 4 ans - 5 jours. Le fromage est affiné par la moisissure blanche. Lorsqu'une peluche de moisissure blanche apparaît à la surface des têtes lumineuses (environ le quatrième jour d'affinage), le fromage est envoyé au conditionnement. Le fromage fini a un goût de lait aigre avec un arrière-goût épicé, sa surface est propre ou recouverte de mycélium (peluches) de moisissure blanche. Les têtes de fromage de 130 g chacune sont emballées dans du papier d'aluminium et emballées dans des boîtes en carton. La durée de conservation du fromage frais est de 5 jours.
Indicateurs de qualité, conditionnement et conservation des fromages
La qualité des fromages s'apprécie par le goût, l'odeur, la consistance et l'apparence.
Les défauts du fromage sont les suivants.
Goût amer apparaît lorsqu'une microflore étrangère se développe dans les fromages et peut survenir lors de la transformation du lait présentant un défaut similaire. Le fromage jeune (insuffisamment affiné) se caractérise par une légère amertume, elle se forme lors de l'accumulation de peptones - produits de la dégradation naturelle des protéines au stade initial de l'affinage et disparaît à mesure que le fromage mûrit.
Goût gras on le trouve principalement dans les fromages à pâte ouverte et est une conséquence de l'oxydation des matières grasses du lait sous l'influence de l'oxygène de l'air.
Goût et odeur d'ammoniac sont considérés comme un défaut pour les fromages à pâte dure et présure. Pour les fromages à pâte mi-dure (lettons, piquants, etc.), ce goût et cette odeur sont souhaitables, mais dans une faible mesure. S'il est fortement exprimé, le fromage est rejeté. Les fromages au goût pourri, rance et putréfiant sont considérés comme défectueux.
Continuation
--SAUT DE PAGE--
Consistance friable caractéristique des fromages à forte acidité de la masse fromagère.
Consistance qui démange(samokol) - c'est la manifestation la plus puissante d'une consistance friable. Au lieu d'yeux, de petites fissures se forment dans le fromage et, en cas de forte formation de gaz, la pâte à fromage se rompt et une fistule de fromage se forme à l'intérieur de la tête.
Consistance semblable à une ceinture trouvé dans les fromages à faible acidité; La masse fromagère est excessivement cohésive et le fromage est difficile à mâcher.
Manque de dessin est considéré comme un défaut pour certains fromages, dans lesquels la présence d'un motif est prévue par GOST (7616 - 85). Les yeux ne se forment pas lorsque le fromage est affiné dans des caves froides et dans des levains peu actifs. Le goût de ce fromage n'est pas assez prononcé, l'arôme est faible.
Dessin à l'éponge est constitué de gros ocelles proches les uns des autres. Ce fromage est d'apparence peu attrayante, mais son goût peut être élevé. Le motif spongieux se transforme parfois en défaut - motif déchiré s'il reste des cloisons fines et fragiles entre les yeux ; Ce type de fromage s'effrite une fois coupé.
Modèle de maillage - Ce sont de nombreux petits yeux de forme irrégulière. Le défaut se produit lorsqu'il y a un dégagement excessif de gaz suite au développement d'E. coli dans le fromage.
Les défauts d'apparence sont têtes déformées, fissures dans la croûte, croûte endommagée et altérée.
Les fromages à pâte dure à présure, conformément aux caractéristiques organoleptiques, sont divisés en catégories les plus élevées et les 1ères, les fromages russes, Poshekhonsky et unifiés sont produits dans une seule catégorie. Du groupe des fromages à pâte mi-dure, seul le fromage letton est divisé en variétés. Les fromages à pâte molle ne sont pas divisés en variétés.
La variété de fromage est déterminée sur la base de 100 - notation selon les indicateurs suivants :
(en points)
Goût et odeur 45
Cohérence 25
Figure 10
Apparition 10
Emballage et étiquetage 5
En fonction de la qualité du fromage, une remise est accordée pour chaque indicateur conformément au tableau de notation GOST. Le nombre de points pour chaque indicateur est récapitulé et le type de fromage est déterminé :
Nom de la variété Note globale Note par goût et
indice d'odeur, rien de moins
Le plus élevé…87 - 100 37
1er…75 - 86 -
Fromages ayant reçu une note gustative et olfactive inférieure à 34 points, ainsi que des impuretés étrangères dans la pâte, floues et gonflées (forme perdue), affectées par des moisissures sous-corticales, avec des puits et des fissures putréfiants, avec un décapage profond (plus de 2 - 3 cm), avec une croûte très mûre, n'est pas autorisé à la vente. Les fromages qui reçoivent une note totale inférieure à 75 points sont également classés comme non standards.
Les fromages sont conditionnés dans des caisses et des fûts en bois dotés de cloisons internes (nids) pour protéger le produit des dommages. Chaque paquet contient des fromages du même type, de la même variété et approximativement du même âge.
Avant d'être emballé dans des caisses en bois, le fromage letton est enveloppé dans du parchemin, du sous-parchemin ou de la cire, ainsi que les fromages à pâte molle. - en plus dans du papier d'aluminium.
Les fromages fondus sont conditionnés dans du papier aluminium ou dans des pots en polystyrène.
Les fromages sont stockés dans des entrepôts et des réfrigérateurs en piles. Chaque rangée de caissons est posée en hauteur avec des lattes pour assurer la circulation de l'air. Un passage de 0,8 de large est laissé entre les piles - 1 m Les extrémités des cartons marqués doivent être tournées vers l'allée.
La température de conservation au niveau des bases est fixée en fonction de la durée de conservation prévue et du degré de maturité du fromage. Les fromages affinés sont conservés à des températures de - 2 à - 5°C et humidité relative 85 - 90 % ; Les basses températures ralentissent le processus d'affinage et inhibent la croissance de moisissures sur les fromages. Cependant, à température - À 6°C et en dessous, les fromages gèlent, ce qui entraîne une détérioration de leur consistance et de leur goût. L'exception concerne les fromages fondus, dont la qualité ne se détériore pas une fois congelée. Les fromages non affinés, ainsi que les affinés destinés à une conservation de courte durée, sont placés dans des chambres avec une température de 2 à 8°C et une humidité relative de 80 - 85%. Dans ces conditions, il est préférable de conserver les fromages non emballés et sur claies. - de cette façon, ils deviennent moins moisis.
Il n'y a pas de durée de conservation strictement établie pour les fromages. Après affinage, les fromages du groupe néerlandais sont conservés jusqu'à 4 mois, et les fromages du groupe suisse - Jusqu'à 6 mois à des températures de - 2 à - 5° C. À basse température positive, la durée de conservation est réduite.
La quantité de perte naturelle de fromage dépend de la méthode de stockage. Lors du stockage du fromage sur des casiers, le retrait est plus important que lors du stockage à l'intérieur. récipient.
Dans un magasin à une température de 2 à 8°C, les fromages à pâte dure se conservent 15 jours, à pâte molle - 10 jours.
2. Maintenir la qualité des produits de confiserie
Produits de confiserie - Il s'agit de produits dont la plupart sont constitués de sucre ou d'une autre substance sucrée (miel, xylitol, sorbitol), ainsi que de mélasse, divers fruits et baies, lait, beurre, fèves de cacao, noyaux de noix, farine et autres composants. Il s'agit principalement de produits sucrés, caractérisés par un goût et un arôme agréables, une belle apparence, une valeur nutritionnelle élevée, une teneur en calories et une bonne digestibilité.
Une variété de produits de confiserie sont divisés en deux groupes : sucrés et farineux. À saccharine comprennent les produits à base de fruits et de baies, le caramel, les dragées, le chocolat, la poudre de cacao, les bonbons, le caramel au beurre, le halva et les friandises orientales telles que le caramel et les bonbons. À farine Les produits de confiserie comprennent les biscuits, le pain d'épices, les gaufres, les muffins, les baba, les petits pains, les bonbons orientaux à la farine, les gâteaux et les pâtisseries.
Produits chocolatés caractérisé par un goût excellent, une teneur élevée en calories (540 - 560 kcal, soit 2260 - 2330 kJ, pour 100 g). Grâce à la présence de théobromine et de caféine, le chocolat soulage rapidement la fatigue et améliore les performances.
Stocké le chocolat et la poudre de cacao doivent être stockés dans des pièces propres et bien ventilées, exemptes d'odeurs étrangères, exemptes de parasites des étables, à une température ne dépassant pas 18 ° C et une humidité relative ne dépassant pas 75 %. Les fluctuations de température ne doivent pas dépasser ± 3° C. En cas de fluctuations plus importantes, une transpiration peut se produire à la surface du chocolat et, par conséquent, - l'apparition d'une couche grisâtre, constituée des plus petits cristaux de sucre (sucre bloom). Le chocolat ne doit pas être exposé directement au soleil. Chauffer le chocolat à une température de 26 °C ou plus fait fondre le beurre de cacao et, lors du refroidissement, une couche grisâtre (fleur de graisse) peut se former à la surface en raison de la libération de cristaux de graisse.
Selon le conditionnement, la disponibilité et la nature des ajouts, le chocolat se conserve 1 à 6 mois, et la poudre de cacao - de 3 à 12 mois.
Produits de confiserie aux fruits et baies - ce sont des produits de transformation de fruits et de baies avec l'ajout de grandes quantités de sucre (60 - 75%) et d'autres matières premières. Contrairement à la plupart des produits de confiserie sucrée, ils ont une valeur biologique plus élevée, car leur production utilise des matières premières riches en vitamines, minéraux, etc.
Stocké Les produits à base de fruits et de baies doivent être stockés dans des endroits propres et bien ventilés, à une température ne dépassant pas 20 °C et à une humidité relative de l'air ne dépassant pas 75 %. Les guimauves et marmelades étant susceptibles de se dessécher, il est recommandé de les conserver à une humidité relative plus élevée (75 - 80%), et les confitures et conserves non stérilisées sont conservées à une température de 10 à 20°C pour éviter le sucre. Il est interdit de stocker des produits à base de fruits et de baies avec des produits ayant une odeur spécifique.
Durée de conservation garantie pour les confitures conditionnées en fûts - 9 mois, conditionné en cartons - 6 mois, pour les fruits confits - pas plus d'un an ; pour la marmelade - 2 - 3 mois (pour le Grand Nord - 6 mois); pour colle pastille - 1.5, crème anglaise - 3 mois (pour le Grand Nord - 6 mois).
Caramel - Ce sont des produits de confiserie à base de masse de caramel avec ou sans garniture.
Les conditions de conservation du caramel sont les mêmes que celles du chocolat. La détérioration du caramel pendant le stockage est le plus souvent causée par son humidité. Dans ce cas, une surface collante et des grumeaux se forment, le caramel peut perdre sa forme et se propager, et le caramel fourré contenant des graisses peut acquérir un goût désagréable en raison du rancissement et de la graisse grasse.
La durée de conservation garantie des produits à base de caramel, selon leur composition, leur traitement de surface, la présence ou non d'emballage et la nature du conditionnement, varie de 15 jours (à titre chiffré) à un an (pour les bonbons caramels conditionnés pour le Grand Nord et régions arctiques).
Bonbons sont des produits de confiserie fabriqués à partir d'une ou plusieurs masses de bonbons préparées à base de sucre avec divers additifs.
Emballé et stocké produits de confiserie ainsi que du chocolat et du caramel. La durée de conservation des bonbons est de 3 jours (pour le fudge) à 4 mois. (pour la plupart des types de bonbons enrobés de chocolat, emballés). La durée de conservation des pilules est de 25 à 90 jours.
Halva est une masse fibreuse en couches constituée de noyaux d'huile frits moulus et de fines fibres de masse de caramel barattée. C'est un produit au bon goût et à la valeur nutritionnelle particulièrement élevée.
Magasin halva à une température ne dépassant pas 18 ° C et une humidité relative ne dépassant pas 70 %. Les défauts les plus courants du halva qui surviennent pendant le stockage sont les fuites et le rancissement de la graisse, ainsi que l'humidification et le noircissement de la couche superficielle. L'intensité de ces processus ralentit avec la diminution de la température.
Durée de conservation garantie du halva enrobé de sésame et de chocolat - 2 mois, du sésame, expédié vers les régions de l'Arctique et du Grand Nord, - 6, autres types - 1,5 mois
Produits de confiserie à base de farine différer sucré parce que leur recette comprend de la farine. Ces produits ont une teneur élevée en calories et une digestibilité élevée, et se distinguent par leur goût agréable et leur aspect attrayant. La haute valeur nutritionnelle des produits de confiserie à base de farine est due à la teneur importante en glucides, graisses et protéines. En raison du faible taux d’humidité, la plupart des produits sont des concentrés alimentaires précieux avec une longue durée de conservation.
Conditions et périodes de stockage les produits de confiserie à base de farine dépendent de leur composition : moins ils contiennent d'humidité et de graisse, meilleure est la durée de conservation. Au cours du stockage, les graisses contenues dans les produits rancissent progressivement et deviennent grasses. Ces processus se produisent plus intensément à la lumière avec un accès libre à l'air et à une température élevée. Dans une pièce humide ou en cas de fortes fluctuations de la température de l'air, la surface du produit devient humide, créant ainsi des conditions propices à la croissance de moisissures. Pendant le transport, en raison d'une manipulation imprudente ainsi que d'un stockage inapproprié, les produits peuvent se déformer ou se briser. La température de conservation de tous types de produits, à l'exception des pâtisseries et des gâteaux, ne doit pas dépasser 18°C. L'humidité relative de l'air lors de la conservation des biscuits (biscuits) et du pain d'épices doit être maintenue à 70 - 75%, et lors du stockage d'autres types de produits - au niveau 65 - 75 %.
La durée de conservation garantie, même pour chaque type de produit, varie considérablement. Ainsi, pour le pain d'épices ils varient de 10 à 45 jours, pour les cookies - 3 mois, pour les biscuits - de 1,5 à 6 mois. Les produits tels que les pâtisseries et les gâteaux (surtout ceux à la crème) sont des produits qui nécessitent une vente urgente. Les produits à base de crème offrent un environnement favorable à la vie des micro-organismes. En plus des micro-organismes responsables de l'acidification, des types de micro-organismes responsables d'intoxications alimentaires peuvent se développer dans la crème. A cet égard, il est recommandé de conserver les gâteaux et pâtisseries à la crème et aux fruits en finition à une température de 0 à 6°C. Durée de conservation des produits à la crème au beurre - 36 h, avec crème anglaise - 6 h, avec finale fruitée - 3 jours. Les gâteaux sans finitions à la crème ou aux fruits, ainsi que les gaufrettes, se conservent 10 à 30 jours.
Bonbons orientaux - Il s’agit de produits fabriqués à partir d’une quantité importante de noix, de graines oléagineuses, de diverses épices, de miel et de raisins secs. Ils se caractérisent par leur bon goût, leur haute valeur nutritionnelle et sont très demandés par la population.
Conditions de stockage les bonbons orientaux sont les mêmes que les groupes similaires de produits de confiserie. La durée de conservation garantie des bonbons orientaux dépend de leur teneur en matières grasses et en sucre.
Outre les produits de consommation, l'industrie de la confiserie produit produits pour enfants, enrichis, diététiques, médical.
Garder Ces produits doivent être fabriqués à des températures plus basses, ce qui permet de mieux préserver leur qualité et plus longtemps. Ainsi, la perte en vitamine C des produits (bonbons et caramels) conservés à 0°C est en moyenne de 40 - 50% de moins par rapport aux produits conservés à une température de 18°C. Ainsi, si des réfrigérateurs sont disponibles, il est préférable de conserver les produits de confiserie enrichis et pour enfants à une température proche de 0°C.
Conclusion
La nutrition est l’une des conditions fondamentales de l’existence humaine et le problème de la nutrition est l’un des principaux problèmes de la culture humaine. La quantité, la qualité, la gamme des produits alimentaires consommés et la régularité de la prise alimentaire ont une influence décisive sur la vie humaine dans toutes ses manifestations.
Bibliographie
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Composition chimique des produits alimentaires russes : Annuaire / Edité par le prof. Skurikhina I.M. et le prof. Tutelyana V.A... - M. : Tirage DeLi, 2002.
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La présentation sur le thème « Fromages faits maison » peut être téléchargée tout à fait gratuitement sur notre site Internet. Sujet du projet : Technologies. Des diapositives et des illustrations colorées vous aideront à impliquer vos camarades de classe ou votre public. Pour visualiser le contenu, utilisez le player, ou si vous souhaitez télécharger le rapport, cliquez sur le texte correspondant sous le player. La présentation contient 10 diapositive(s).
Diapositives de présentation
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Bon après-midi
Nous présentons à votre attention des fromages faits maison composés exclusivement de produits naturels. Après tout, ce n’est un secret pour personne que les produits faits maison ne peuvent jamais être comparés à ceux achetés en magasin. Nous vous invitons donc à vous familiariser avec notre assortiment.
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Avantages du fromage fait maison par rapport au fromage du commerce
Le principal avantage du fromage fait maison est son caractère naturel, puisque la composition utilise du lait de traite du matin et de la présure, sans ajout de conservateurs, la durée de conservation est donc courte. Bien entendu, un tel fromage ne convient pas à la fourniture d'un magasin; tout point de vente au détail est intéressé par le profit des ventes et n'a certainement pas besoin des risques et des pertes possibles liés aux produits périssables. Par conséquent, dans la composition des fromages présentés dans les rayons des magasins, nous voyons souvent divers épaississants, arômes, conservateurs, stabilisants et autres produits chimiques, sans lesquels il est impossible d'assurer une longue durée de conservation et un aspect présentable. Quels sont les bienfaits d’un tel fromage ? Le fromage fait maison contient de nombreuses vitamines : B1, A, B6, B2, D et surtout B12. Riche en protéines et en calcium. Le rapport qualité-prix des fromages faits maison vous surprendra agréablement.
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Mozzarella
La mozzarella est un jeune fromage à pâte molle non salée, en forme de boules, avec un goût neutre idéal et une structure spécifique, grâce à laquelle il est légèrement élastique, ce qui est idéal pour faire de la pizza. Il est également utilisé dans les recettes de salades, de lasagnes, de dumplings, de pâtisseries et de desserts. Le fromage mozzarella est idéal comme collation autonome qui se marie parfaitement avec le vin blanc, les baies et les olives. La salade avec du fromage Mozzarella la plus populaire dans le monde est considérée comme « Caprese », dans laquelle les tomates, le fromage et le basilic sont alternés dans des assiettes épaisses et l'huile d'olive est utilisée comme vinaigrette. La mozzarella ne se conserve pas en saumure plus longtemps que la durée indiquée. Si vous sortez le produit de l'emballage, il est préférable de le transférer dans un récipient en verre. Dans ce cas, la durée de conservation du produit n'est que de 2 jours. Au réfrigérateur, le fromage Mozzarella doit être conservé sur l'étagère la plus chaude ; le congélateur ne lui convient pas.
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2. Halloumi
Le Halloumi est un fromage mariné à pâte mi-dure, à maturation rapide, délicatement épicé, avec un goût particulier de lait aigre et un arôme inhabituel. Il a une structure élastique, il est donc préférable de couper le Halloumi en couches et de le manger avec du pain et des légumes. Il a un point de fusion élevé et convient à la friture ou au grill.Une fois frit, le fromage ne s'étale pas et fond très peu, tout en acquérant une appétissante croûte dorée. Idéal avec du vin blanc doux ou de la bière fraîche.
Le reblochon est un fromage à pâte molle à croûte dite lavée. La consistance interne du Reblochon s'apparente à celle du Brie, et la croûte épicée ajoute une note très originale à son goût. Le Reblochon s'accorde parfaitement avec les vins blancs et rouges secs et le champagne.
3. Reblochons
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4. Ricotta
La riccotta est un produit laitier à base de lactosérum, qui reste en abondance après la préparation des fromages à pâte dure. Il a un goût sucré très similaire au fromage cottage, mais plus doux et avec le goût du lait bouilli. Il est utilisé pour faire des tagliatelles (raviolis), ajouté aux lasagnes, aux tartes et peut être consommé simplement comme fromage blanc. La ricotta cuit bien et forme une merveilleuse croûte. Il peut être cuit avec n'importe quel fruit ou légume. Ce produit s'accorde bien avec les herbes provençales et le vin blanc.
La Caciotta est un fromage à pâte semi-ferme avec une texture plastique délicate, il fond parfaitement et est considéré comme un excellent fromage à sandwich. Il est servi simplement frais, avec des herbes et des olives ajoutées.
5. Caciotta
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6. Camembert
Le camembert est un fromage à pâte molle présentant de la moisissure blanche superficielle. Le fromage est crémeux, mou et parfois même coulant. Tendre, épicé, au goût sucré, a une odeur de champignons frais. La principale caractéristique du camembert est sa facilité à fondre. Après seulement quelques minutes à température ambiante, son centre se ramollit et commence à couler. Une fois cuit, le camembert fond rapidement et adoucit son goût ; il est idéal pour faire des tartes, des pizzas, des sandwichs chauds, ou simplement le cuire en morceau entier avec des herbes ou des fruits. Le goût crémeux et piquant du camembert est souligné par les vins rouges jeunes.
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Le Brie est un fromage à pâte molle au lait de vache à moisissure blanche, il a un goût délicat et crémeux avec un subtil arôme de noisette, qui se révèle pleinement à l'âge adulte, lorsqu'il acquiert des notes épicées supplémentaires. À propos, le piquant du fromage peut être jugé par l'épaisseur des têtes: plus elles sont fines, plus le goût est prononcé. Il est généralement servi avec du vin blanc et rouge et se marie bien avec le champagne. En entrée, le brie se marie mieux avec le melon ou les pommes vertes, mais sa saveur est également bien complétée par les noix, les baies, les légumes frais et les plats de viande. Avant de servir le brie à table, il doit être conservé un moment à température ambiante, alors seulement son arôme se développera pleinement et vous permettra de profiter pleinement de ce repas exquis.
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Le Brynza est un fromage, généralement de couleur blanche à légèrement jaune, le goût et l'odeur sont ceux du lait fermenté, moyennement salés. La consistance est moyennement dense, souvent dure, légèrement cassante, mais pas friable. Bryndza n'a pas de croûte, la surface est propre, lisse, avec des traces de faucille. Il s'est révélé excellent dans les salades de légumes légères. Par rapport aux autres fromages à pâte dure, la composition de la feta est bien mieux équilibrée pour le bien du corps humain : elle contient moins de matières grasses et plus de protéines.
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Faits intéressants sur le fromage
On dit que Salvador Dali s'est inspiré du camembert (un type de fromage à pâte molle) pour créer le tableau "L'horloge qui coule". Après avoir mangé le fromage, l'artiste, assis devant le tableau inachevé, a réfléchi au goût de ce fromage. Puis l’image du « temps qui s’étend » lui est venue. La croyance selon laquelle le fromage est le mets préféré des souris est une idée fausse imposée à la société par divers dessins animés (par exemple, « Tom et Jerry »). En fait, les rongeurs n’aiment pas les aliments à forte odeur (dont le fromage), préférant les céréales et les fruits. La reine Victoria d'Angleterre (1837-1901) a reçu un énorme disque de fromage Cheddar pesant plus d'une demi-tonne comme cadeau de mariage. Au Royaume-Uni, un championnat de roulage de fromage est organisé chaque année. La production d'un kilo de fromage nécessite 10 litres de lait de vache ou de chèvre. Dans certains pays, le fromage est fabriqué à partir de produits totalement inattendus, comme la crème aigre, les petits pois, le soja, le foie de porc ou de veau, et même le sucre glace. Selon les scientifiques, la première apparition du fromage remonte à 3000-2800. BC, comme on l'a trouvé dans les pyramides égyptiennes construites à cette époque. Ce produit est également mentionné dans l'Odyssée d'Homère. Les anciens Romains et Grecs faisaient activement le commerce du fromage.
L'influence initiale sur le goût est exercée par l'acide lactique, formé à la suite de la microfermentation. Au fur et à mesure que le fromage mûrit, le goût du fromage est influencé par des substances protéiques : peptides, acides aminés et autres produits de dégradation plus élevée (azote aminé, azote ammoniacal, etc.). Les acides gras volatils et les composés carbonylés (aldéhydes, cétones), formés lors de la dégradation du sucre du lait, des acides aminés et en partie des matières grasses, jouent un rôle majeur dans la formation du goût des fromages. La consistance du fromage nouvellement formé est rugueuse et caoutchouteuse, au fil du temps sous l'influence de l'acide lactique qui en résulte et du salage du fromage. Les protéines gonflent et la consistance du fromage devient plus élastique. Avec un fromage plus affiné, la pâte devient un peu cassante. Lors de l'affinage des fromages, suite à des réactions biochimiques, des gaz sont libérés (CO2, H2, ammoniac, O2, N, etc.). Dans les fromages à haute t.v. La formation de ce motif est causée par des bactéries propioniques qui fermentent le sucre du lait, l'acide lactique et les lactates. Dans la production de fromages à basse température v.n. les bactéries génératrices d'arôme fermentent le sucre du lait avec l'accumulation d'acide lactique, d'acétaldéhyde, de CO2, de H2. Les bactéries de l'acide butyrique provoquent une formation rapide de gaz et un gonflement des fromages avec formation d'un motif spongieux ou irrégulier.
Classement et assortiment de fromages Préparé par : étudiant gr. PR Vyucheyskaya A.N.
Production et types de fromages Pour plusieurs raisons, il n'existe pas de classification unique des produits fromagers dans le monde. Parmi ces raisons figurent la variété des méthodes de production des mêmes fromages provenant de différents fabricants et la variété des noms pour les mêmes fromages fabriqués dans différents pays. La plus répandue et la plus connue est la classification française, c'est celle que nous avons utilisée. Il convient de noter que cette classification est assez arbitraire et que certains types de fromages peuvent être assez difficiles à attribuer à un type quelconque.
Fromages bleus moisis, représentants célèbres : Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bres Fromages au lait de chèvre et de brebis, représentants célèbres : Sainte-Maur, Crottin de Chavignolles, Chèvres , Chabishu du Poiteau Fromages fondus représentants célèbres : Schabziger, fromages fondus en sandwich, fromages pour apéritifs, avec additifs (noix, épices, paprika)
PRINCIPAUX REPRÉSENTANTS DU FROMAGE PRESSÉ NON CUIT Edamer Edamer doit son nom au port situé au nord d'Amsterdam. Ce fromage hollandais au lait de vache était déjà populaire au XVIIe siècle, tant dans son pays d'origine que dans les pays voisins. Le goût de ce fromage est légèrement noisette et l'arôme s'intensifie à mesure qu'il mûrit. Le fromage Edamer affiné pendant un an et demi est un véritable délice gourmand. Cependant, les versions non vieillies d’Edamer sont les plus populaires.
Gouda Ce fromage, comme l'Edamer, est traditionnellement fabriqué aux Pays-Bas à partir de lait de vache. Le Gouda est un produit d'exportation populaire et occupe une place importante dans l'industrie fromagère du pays. Les Goudas tirent leur nom de la petite ville portuaire dont ils sont originaires. Ce fromage y a commencé à être produit au 6ème siècle. Aujourd'hui, de nombreuses fromageries à travers le monde le fabriquent selon la recette hollandaise originale. Le goût du fromage Gouda va de délicat et doux, de noisette à richement épicé. Fondamentalement, ce fromage varie en trois degrés de maturité : jeune (2-3 mois), moyen (6 mois), vieux (au moins un an). Il existe également du Gouda âgé d'un an et demi - il est dur et très épicé, il est généralement utilisé pour le râper dans divers plats.
Cheddar Ce fromage au lait de vache traditionnellement anglais n'est pas protégé par une marque et peut donc être fabriqué partout dans le monde. Outre les nombreux exemplaires produits dans le monde, le vrai Cheddar est désormais produit par plusieurs fabricants britanniques. Selon la recette originale, ce fromage est enveloppé dans du tissu pour vieillir jusqu'à un an. Après cela, le fromage Cheddar acquiert un goût frais de noisette avec un arrière-goût aigre-aigre.
Cantal Traditionnellement un fromage français à base de lait de vache. Sa croûte doit être de forme correcte et peut avoir une légère odeur de la cave où le fromage a été affiné. Selon l'affinage, la consistance du fromage Cantal varie d'élastique à dure, le goût - de frais à noisette, avec une légère touche d'herbes. Les gourmets apprécieront le vieux Cantal, vieilli au moins 6 mois et doté d'un goût particulier et plus prononcé.
Pecorino Pecorino en Italie est le nom donné à tous les fromages au lait de brebis. Les représentants les plus éminents de ce fromage, protégé par un label de qualité spécial, sont trois variétés. Le Pecorino Romano est un fromage que les légionnaires romains emportaient avec eux lors de leurs campagnes dans l'Antiquité. Ce fromage est fabriqué de novembre à juin, affine pendant 8 à 12 mois et a une saveur fruitée. Le Pecorino Sardo est une variante sarde du fromage Pecorino avec différentes périodes d'affinage : dolce jeune et sucré (après quelques jours), maturo bien affiné au goût piquant avec l'arôme des prairies et des pâturages (après 12 mois ou plus). Le Pecorino Toscano est plus petit que les autres Pecorinos et mûrit donc plus rapidement. De nombreux amateurs préfèrent le Crosta Nera (croûte noire) âgé de six mois, au goût le plus prononcé de ce fromage.
Reblochon Le nom de ce fromage français au lait de vache vient du mot reblochon - deuxième production de lait. Le reblochon a une fine croûte orange et affine pendant deux à cinq semaines. Le fromage a une consistance pâteuse avec un arôme de noix. C'est un excellent fromage de dessert.
Mimolette Fromage français à base de lait de vache, la Mimolette a été fabriquée à l'origine aux Pays-Bas et a ensuite migré en France, où elle est probablement produite depuis la Première Guerre mondiale. Initialement, le fromage Mimolet était consommé uniquement comme fromage à pâte molle (mimou - du français à pâte semi-ferme), qui ne nécessitait pas un long affinage et avait une consistance légèrement grasse avec un arôme de noisette. Ensuite, il s'est avéré que lorsqu'il est mûri de six mois à deux ans, il devient dur et acquiert une teinte amère particulière dans la saveur fruitée.
FROMAGE PRESSÉ NON CUIT Ces fromages ont une croûte dure et une masse fromagère jaune, dense et molle. Lors de la fabrication du fromage à pâte pressée non cuite, la masse de fromage obtenue est récupérée, broyée et placée dans des moules où elle est pressée pour accélérer l'écoulement du lactosérum. Ce fromage cru est ensuite brièvement séché, démoulé et transformé en saumure. Le fromage est ensuite placé dans de grands moules perforés pour y être affiné. Lors de l'affinage, le fromage est salé de temps en temps, retourné et brossé. Ce dernier permet de donner aux bords une couleur uniforme. Ces fromages mûrissent lentement, de 1 à 12 mois.
FROMAGE PRESSÉ BOUILLI : caractéristiques Ce sont des fromages de gros calibre, à croûte légère, à masse fromagère jaune pâle, le plus souvent trouée. Les fromages bouillis à pâte pressée sont fabriqués à partir de lait du soir, laissé toute la nuit après la traite et mélangé avec du lait frais le lendemain matin. La transformation ultérieure consiste à chauffer le lait à environ 30 °C et à y ajouter de la présure. Le processus de fermentation de la masse fromagère provoque la formation de trous. Après la fermentation, la masse obtenue est chauffée à environ C degrés - ce processus dans le jargon professionnel est appelé torréfaction. Ce n'est qu'après chauffage que la masse de fromage est pressée. C'est la principale différence entre ce type de fromage et les fromages à pâte pressée non cuite. Entre autres choses, la période de l'année est également importante lors de la fabrication de ces fromages. Les fromages au lait d’été sont beaucoup plus savoureux. Les fromages à base de lait d'hiver ont un goût plus doux. Le plus souvent, ces fromages ont la forme d’une meule ou d’un cercle. Leur maturation peut durer environ un an
PRINCIPAUX REPRÉSENTANTS DU FROMAGE PRESSÉ BOUILLI Emmental Traditionnellement un fromage français à base de lait de vache. Il est découpé au cœur même d’un cercle pesant plus de 80 kg. Des dérivés de ce type de fromage sont produits dans différents pays. L'Emmental a un goût sucré fruité et noisette caractéristique du fromage dur. Ce fromage présente de gros trous dans son corps en raison des particularités de son processus de fabrication.
Parmesan Le vrai parmesan est traditionnellement fabriqué en Italie à partir de lait de vache. Les Italiens eux-mêmes appellent ce fromage Parmigiano Reggiano, mais dans le monde entier, le nom de Parmesan lui a été attribué. Le parmesan a été inventé à Parme. Aujourd'hui, il est également produit dans d'autres régions d'Italie. Le parmesan est fabriqué à partir de lait de vache (un mélange de lait du soir faible en gras et de lait frais du matin), dont l'alimentation comprenait de l'herbe fraîche, de la luzerne et du foin. Pour préparer l'affinage, ce fromage est placé dans un bain de sel pendant trois semaines. La période de maturation du parmesan lui-même est longue - jusqu'à 10 ans ou plus. Son goût sucré-fruité est créé par le temps.
Gruyère Il s'agit d'un fromage à pâte dure suisse classique, inventé dans la ville de Gruyère. Ce fromage est né au XIIe siècle. Selon la vieille tradition, le gruyère est fabriqué uniquement de juin à septembre. 400 litres de lait produisent 35 kg de fromage. Le gruyère mûrit pendant 4 à 8 mois et a un goût fruité légèrement salé. De plus, ce fromage peut être conservé pendant un an ou plus, après quoi il acquiert un arôme riche et fort.
Comté Fromage français populaire à base de lait de vache, qui porte un label de qualité particulier. Traditionnellement, le comté est produit de juillet à septembre. Le fromage est produit dans d'énormes meules pesant jusqu'à 55 kg. Le Conte mûrit en 6 à 9 mois. Le fromage Comté a une consistance dure et un goût sucré.
Beaufort Fromage français au lait de vache, protégé par un label de qualité particulier, qui indique que le lait de ce fromage provient exclusivement de vaches Beaufort paissant dans les alpages d'altitude. Le fromage Beaufort a une histoire riche : selon la légende, il était connu et apprécié par les anciens Romains. Un Beaufort de taille standard (40-50 kg) nécessite au moins 500 litres de lait. Au cours du processus d'affinage, le fromage est régulièrement traité avec une solution de saumure, qui laisse une légère trace dans l'arôme du Beaufort affiné. Le bon Beaufort a un goût fruité, avec une touche de fleurs et d'herbes des prés.
FROMAGE À POMPE À ROUILLE MOISISSÉE : caractéristiques Ces fromages sont gras et à pâte molle, recouverts d'une légère croûte de moisissure blanche. La masse fromagère est fluide et de couleur jaune pâle. Après avoir épaissi le lait à l'aide de présure, de bactéries lactiques ou d'un épaississant végétal, le caillé est soit pressé, soit cuit. Ensuite, le fromage est salé et pulvérisé avec une solution d'un champignon spécial. Ce champignon se développe alors en une pelouse moisie sur les meules de fromage. Cela crée une croûte pendant le processus de maturation. Pour affiner, les fromages à pâte molle sont placés en cave pendant une durée de 2 à 6 semaines. Ils sont de forme ronde, ovale ou carrée.
Brie Ce fromage français au lait de vache, recouvert d'une croûte blanche moisie, a une longue histoire. Il a été inventé au VIIe siècle à l'abbaye de Jouard. Ce fromage est apprécié des rois et des dirigeants depuis des siècles. Le Brie était surnommé le roi des fromages et un dessert de première classe. Ce fromage a été reconnu comme le gagnant parmi d'autres fromages, dont aucun ne pouvait vraiment rivaliser avec lui. Le vrai fromage Brie désigne plusieurs variantes de ce type de fromage : le Brie de Coulommier de la région parisienne, champenoise et lorraine, ainsi que le Brie de Meaux et le Brie de Melun. Ces variétés de Brie portent le nom de la région où elles sont les plus courantes. Le brie mûrit pendant au moins un mois et présente des bords blancs, avec de légères traces de jaune et de rouge. Selon la variété, le goût de ce fromage varie du fruité au champignon. Le Brie frais est parfois vendu sous le nom de Melin Blanc. Et par exemple Melen Bleu - Brie frotté avec de la cendre de bois.
Camembert Le vrai fromage Camembert est fabriqué à partir de lait de vache en Normandie, en France. Il existe de nombreux analogues du vrai camembert français produits dans le monde, mais seul le vrai camembert possède un label de qualité spécial et un emballage spécial - une boîte ronde en bois avec une meule de fromage pesant 250 grammes, 11 cm de diamètre et 3 cm de hauteur. Le seul vrai camembert traditionnel s'appelle AOC-Camembert de la Norman-die. Selon la légende, ce fromage aurait été inventé en 1791 par une paysanne du village de Camembert. Pendant très longtemps, le camembert a mené une existence misérable, n’étant qu’une pâle imitation du vieux brie. Ce n'est qu'à la fin du XIXe siècle que ce fromage a pris la place qui lui revient, lorsqu'il a retrouvé son emballage et sa forme d'origine en bois. Une ronde de camembert traditionnelle est fabriquée à partir d'environ deux litres de lait de vache normande, versé à l'ancienne à la louche dans le moule et additionné de sel. Le camembert mûrit des bords vers le centre. Au cours du processus d'affinage, le fromage se recouvre d'une croûte de moisissure blanche et veloutée comestible. Comme le vrai camembert ne peut pas être conservé pendant de longues périodes, il est souvent vendu légèrement immature. Ce fromage a un goût légèrement champignonné et délicat. Il est doux au toucher et ne doit pas s'effriter lors de la coupe.
FROMAGE À PÂTE PELLE À BORDS LAVÉS : caractéristiques Ces fromages sont aussi appelés à moisissure rouge, et parfois piquants. Ils se distinguent par une odeur et un goût spécifiques allant de doux à très piquant. Le lavage de ce type de fromage avec de l'eau salée pendant l'affinage contribue à la formation d'une croûte particulière et d'un goût spécifique. Le lavage du fromage avec de la saumure élimine la formation de moisissures ordinaires et crée des conditions propices à la formation de moisissures rouges. On obtient ainsi un fromage à la surface lisse et brillante, avec une couleur de croûte allant du jaune au rouge orangé selon les variétés. La consistance de la masse fromagère est le plus souvent jaune et molle. Le fromage a un goût et une odeur spécifiques
Fromage français Epoisse au lait de vache avec un arôme et un goût intenses et forts. Le fromage Epoisse a une longue histoire : Napoléon l'adorait et était honoré à la cour de Louis XIV. Ce fromage affine généralement pendant 2 à 3 mois ou moins. Durant cette période, il est lavé à la main. Le moment le plus optimal de maturité de l'Epoisse survient au moment où sa croûte rouge-brun s'affaisse presque au milieu - le fromage sent alors un peu l'ammoniaque et a un goût inhabituellement épicé et fort.
Marual Selon la légende, ce fromage français au lait de vache aurait été inventé par un moine de Marual en 960. La saison de fabrication de ce fromage s'étend de l'été à l'hiver. Le fromage Maural affine pendant trois mois. Durant cette période, il est régulièrement retourné et lavé à l'eau salée, ce qui évite la formation de moisissures blanches et permet au contraire le développement de moisissures rouges. La pulpe du Marual est de couleur dorée, élastique et poreuse. Il a un arôme et un goût piquants. Le fromage a aussi un goût de fruit fermenté.
Livarot Ce fromage français au lait de vache était fabriqué au XIIIe siècle en Normandie, à Livarot. Le fromage Livaro affine pendant trois mois, pendant lesquels il est régulièrement immergé dans l'eau salée, ce qui donne à la croûte du fromage une couleur orange. Livaro a une odeur et un goût très piquants. Il est doux au toucher, mais sa chair ne doit pas s'étaler. Une caractéristique distinctive du vrai fromage Livaro est que le long des bords de sa croûte rouge orangé est entrelacée de cinq fines tiges de carex. De nos jours, de nombreux producteurs de ce fromage remplacent les véritables tiges de plantes par des bandes de plastique.
Munster Le nom complet de ce fromage au lait de vache français est Munster-Jérôme. Selon la légende, il aurait été inventé par des moines bénédictins de la vallée de Munster, en Alsace. Depuis le XVIe siècle, le Munster est devenu un produit d'exportation populaire. Le vrai Munster français possède un label de qualité spécial. Il faut environ 5 litres de lait pour produire une livre de vrai fromage Muenster. Il mûrit pendant trois mois dans des caves spéciales avec une humidité très élevée et des températures de C degrés. Tous les deux jours, le fromage est lavé à l'eau salée, et parfois même au champagne, ce qui entraîne la formation de moisissures rouges sur la croûte. Ce fromage est à pâte molle, de couleur rouge doré, a une odeur piquante et un goût très piquant. Outre le Munster ordinaire, il existe une variété enrichie en graines de carvi. Aujourd'hui, ce fromage est également produit en Allemagne, aux Pays-Bas et dans d'autres pays.
Limburger Il s'agit d'un fromage allemand au lait de vache avec une odeur et un goût piquants et piquants. Initialement, il était fabriqué par des moines de la province belge du Limbourg, d'où il est arrivé en Allemagne. Le fromage du Limbourg affine en deux à trois mois. Ce fromage a une croûte bordeaux et une chair jaune clair. Au niveau gustatif, il peut être comparé au Munster alsacien ou au Marual.
FROMAGE BLEU AVEC MOISISSURE : caractéristiques Une particularité de ces fromages est la présence de taches de moisissure vert-bleu dans la masse du fromage à pâte molle, ce qui donne au fromage un goût particulier et incomparable. La plupart des fromages bleus sont fabriqués à partir de lait de vache. L'exception est le célèbre fromage Roquefort, fabriqué à partir de lait de brebis. Le lait pour ce type de fromage doit cailler à une température de 30 degrés Celsius. Après cela, la masse de fromage est soigneusement secouée dans un moule recouvert de tissu et recouvert d'une assiette en bois. Les meules de fromage sont ensuite retournées de temps en temps pour assurer un meilleur écoulement du lactosérum. Au bout d'une ou deux semaines, le fromage est démoulé et retourné périodiquement pour que le lactosérum continue de s'écouler. On obtient ainsi une masse de fromage non cuite et non pressée, qui est ensuite frottée avec du sel et percée de longues aiguilles contenant des moisissures, ce qui favorise le développement de veines bleu-vert à l'intérieur du fromage.
Roquefort Ce fromage français, fabriqué à partir de lait de brebis, est le fromage bleu le plus connu au monde. Le roquefort mûrit pendant au moins trois mois dans des grottes calcaires dotées d'un microclimat particulier, où sont maintenues des températures basses constantes à tout moment de l'année et des niveaux d'humidité très élevés. Traditionnellement, le pain de seigle est utilisé pour former la moisissure bleue - sa moisissure provoque la croissance de champignons de la moisissure bleue. Pour que le fromage soit criblé de cette moisissure, il est percé d'aiguilles - ainsi de la moisissure se développe dans les canaux résultants. Le résultat est un fromage avec des stries de moisissure vert-bleu. Le Roquefort a un goût piquant épicé particulier et est capable d'ajouter ce piquant à n'importe quel plat préparé avec son utilisation.
Gorgonzola Comme le Roquefort, ce fromage italien au lait de vache est le fromage bleu le plus connu. Il mûrit également dans les grottes et est criblé de veines de moisissure bleu-vert. Le fromage Gorgonzola affine pendant deux à quatre mois et, à mesure qu'il mûrit, il acquiert un goût de plus en plus piquant et piquant.
Danablu Ce fromage bleu danois est fabriqué à partir de lait de vache. Ce fromage est un fromage produit industriellement et son histoire remonte à environ 80 ans. Il a été créé par des fromagers danois comme analogue du Roquefort. Le fromage Danablu affine pendant deux à trois mois et a un goût salé et piquant.
Fourme d'Ambert Fromage français à base de lait de vache, considéré comme l'un des fromages bleus les plus délicats. La Fourme d'Ambert affine pendant trois mois et a un arôme et un goût épicés et piquants.
Bleu d'Auvergne Ce fromage bleu français, marqué d'un label de qualité spécial, est un analogue du Roquefort. Le fromage Bleu d'Auvergne est produit depuis le 19ème siècle dans les montagnes du Santal à partir du lait de vache de races spéciales de vaches typiques de cette région. . Le fromage affine pendant trois mois dans une cave humide. Comme tout autre fromage bleu, il est criblé de veines de moisissure bleu-vert. La masse fromagère du Bleu d'Auvergne est humide, collante et légèrement lâche, mais ne doit pas être friable. Le fromage a un fort arôme piquant et un goût épicé, pas trop salé.
Bleu de Causse Ce fromage est un autre frère du célèbre Roquefort et porte un label de qualité spécial. La période d'affinage du Bleu de Causse dure de trois à six mois. Pendant cette période, il est stocké dans des caves à fromage spéciales, où un microclimat constant et particulier est maintenu. L'arôme et le goût du fromage Bleu de Causse vont d'agréablement frais à épicé.
Bleu de Bresse Ce fromage français au lait de vache n'est pas un fromage bleu traditionnel. Elle peut être considérée comme l'une des variétés les plus récentes, puisqu'elle n'est apparue sur le marché que dans les années 50 du 20e siècle. Le fromage Bleu de Bresse n'est pas fabriqué à partir de lait frais, mais de lait pasteurisé. Sa période d'affinage est plus courte que les autres fromages de ce type - seulement deux à quatre semaines. Par conséquent, le goût de ce fromage est plus doux et moins piquant que celui des autres fromages bleus.
FROMAGES AU LAIT DE CHÈVRE ET DE BREBIS : caractéristiques Les fromages sont de couleur blanche ou grise avec un goût caractéristique particulier conféré par le lait de chèvre ou de brebis - c'est ce qui permet de classer ces fromages dans un groupe distinct. Les fromages de ce type sont variés - du caillé frais, doux à croûte blanche, au fromage pressé. Les fromages de ce type sont également appelés fromages à bords naturels. Pour obtenir la masse fromagère, le lait est chauffé à 30 degrés C. La masse fromagère est ensuite découpée en gros morceaux et placée dans des caves sèches pour éliminer l'excès de lactosérum. En conséquence, les bords du fromage sont légèrement froissés. Avec le temps, les rides deviennent plus visibles puis une moisissure gris bleuté apparaît. Au début, le goût frais et fruité du jeune fromage s'intensifie et évolue finalement vers une saveur de noisette très piquante.
REPRÉSENTANTS DU FROMAGE AU LAIT DE CHÈVRE ET DE BREBIS Saint Maur Ce fromage au lait de chèvre est fabriqué à Turin, en France. C'est l'un des fromages au lait de chèvre les plus populaires et il est protégé par un label de qualité spécial. Le fromage Saint Maur est noir à l'extérieur et blanc à l'intérieur. Il acquiert cette couleur du fait que pendant le processus de maturation, il est périodiquement roulé dans la cendre de bois. Il mûrit en cinq à six semaines, lorsque la croûte se couvre de moisissure et que la couleur de la masse vire progressivement au gris-bleu. Le Sainte-Maure a un arôme persistant de lait de chèvre, un goût salé et une saveur citronnée qui s'accentue avec le temps. La meilleure période pour fabriquer ce fromage s’étend du printemps à l’automne. Le Saint Maur est le plus délicieux au printemps.
Crottin de Chavignolles Ce fromage français au lait de chèvre a la forme de petites têtes et est protégé par un label de qualité particulier. Crottin est le français pour fumier de cheval. Le fromage ne justifie un nom aussi peu appétissant qu'à l'extérieur, et seulement après quatre mois de vieillissement - il sèche ensuite en petites têtes grises. Les Crottin de Chavignolles mûrissent généralement pendant environ 14 jours et leurs saveurs vont du fruité à la noisette. Le fromage a une légère odeur spécifique de lait de chèvre.
Le Chèvre est un fromage français au lait de chèvre. Sa masse fromagère est molle et blanche, mais à mesure que le fromage mûrit et vieillit, elle devient plus dure. Le goût du jeune Chèvre est doux et délicat, et avec le temps il acquiert un goût acidulé plus prononcé. Comme les autres fromages au lait de chèvre, le fromage de Chèvre possède l'arôme et la saveur distinctifs du lait de chèvre.
Chabichoux du Poitou Ce fromage français au lait de chèvre est connu dans le Poitou depuis l'Antiquité. Le fromage a la forme d'une petite tête et est recouvert d'une croûte moisie blanc bleuâtre qui devient grise avec le temps. Ce fromage affine deux à trois semaines en cave humide. La consistance du Chabichoux du Poiteau est pâteuse. Ce fromage a un goût fort, avec un arôme de noisette et une odeur spécifique de lait de chèvre.
FROMAGE FONDU : caractéristiques Les fromages de ce groupe se caractérisent par une consistance molle et uniforme, ils sont souvent aromatisés et ont un goût agréable. Les fromages fondus sont produits en faisant fondre des fromages à pâte pressée d'une ou plusieurs variétés, avec l'ajout de lait, de beurre et de crème sure. Ces fromages peuvent être simplement crémeux, sans garniture ou avec diverses garnitures - herbes, épices, noix et autres.
PRINCIPAUX REPRÉSENTANTS DU FROMAGE FONDU Schabziger (Sap-Sago) Il s'agit d'un fromage suisse au lait de vache, fabriqué dans le canton de Glaris. Le Schabziger ressemble plus à une épice : lors de sa préparation, le trèfle est ajouté au lait et il est donc de couleur verte et a un goût herbacé et aigre-salé.
Fromages fourrés (épices, noix, herbes) Les fromages fondus fourrés sont produits par divers fabricants en faisant fondre des fromages à pâte dure et en ajoutant diverses épices, noix et autres charges. Ces fromages se déclinent en variétés régulières et gourmandes. La différence entre les fromages fondus gastronomiques est qu'ils sont fabriqués à partir de fromages à pâte dure de haute qualité, tandis que les fromages ordinaires peuvent être fabriqués à partir d'une variété de fromages. Un exemple de fromage fondu gastronomique est le fromage Aper Chic, emballé dans de petits moules spéciaux en aluminium et décoré de noix spécialement préparées, qui deviennent molles et se marient parfaitement avec le fromage fondu à pâte molle. Le fromage Saint Julien est également connu comme un délicieux fromage fondu - emballé non pas en morceaux individuels, mais sous la forme d'une bûche avec des noix. Les fromages fondus sont produits sous diverses formes : sous forme de pâte à tartiner (spread), qui s'étale sur des sandwichs, sous forme de plastiques minces et sous forme de morceaux de forme triangulaire. Le fromage fondu peut être naturel ou avec divers additifs aromatisants - épices, noix, champignons, jambon, etc.
