یادداشت های درسی برای باشگاه "آشپزی". درس آزاد با موضوع "آشپزی". موضوع "آشپزی غذاهای شیرین" نکات آشپزی

نقشه فنی یک درس باز در مورد فناوری (درس 2)

(میهمانان والدین دانش آموزان هستند)

نام و نام خانوادگی. معلمان: تورکینا آلا ویتالیونا

محل کار: موسسه آموزشی بودجه دولتی مدرسه متوسطه شماره 47، ولادیکاوکاز، اوستیای شمالی-آلانیا

سمت: معلم فناوری

طبقه: قرن ششم تاریخ: 1395/12/15.

کتاب درسی: "فن آوری. کار خدماتی کلاس ششم، O.A. کوژینا، ای.ن. کوداکووا، اس.ای. مارکوتسکایا، ویرایش. "Bustard"، 2016

ادبیات اضافی: مجموعه «آشپزخانه خوب»، جلد «نان»، ویرایش. "TERRA"، 1998.

موضوع: جلسه مقدماتی کار عملی شماره 15 "آشپزی یک غذای کم هزینه"

اهداف:

آموزشی : شناسایی کیفیت و سطح تسلط بر دانش و مهارت های به دست آمده در درس های قبلی در مورد موضوع؛ مطالب را به عنوان یک سیستم دانش خلاصه کنید.

رشدی : توسعه تفکر فضایی، توانایی طبقه بندی، شناسایی ارتباطات و نتیجه گیری. توسعه مهارت های ارتباطی هنگام کار در گروه، توسعه علاقه شناختی؛ توانایی توضیح ویژگی ها، الگوها، تجزیه و تحلیل، مقایسه، مقایسه و غیره را توسعه دهید.

آموزشی : پرورش فرهنگ مشترک و ادراک زیبایی شناختی از محیط؛ ایجاد شرایط برای عزت نفس واقعی دانش آموزان، تحقق آنها به عنوان فردی

ابزار آموزشی:

برای معلم - مجموعه اسلاید "ظروف از نان کهنه".

برای دانش آموزان - ظروف تهیه غذا از نان بیات انتخاب شده در درس قبل و چیدن سفره برای غذا.

اهداف فعالیت معلم

نظارت بر یادگیری، ادامه نظام‌بندی دانش، شناسایی سطح تسلط بر مطالب، توسعه مهارت‌ها و توانایی‌ها.

نوع درس

کار عملی.

روش ها و اشکال آموزش

توضیحی و گویا؛ جلویی، گروهی، فردی

مفاهیم و اصطلاحات اساسی

نان کهنه، فرآورده های پنبه ای، طعم زیبایی شناختی، ارزیابی والیولوژیکی غذای آماده، سفره آرایی، مزه کردن، آداب معاشرت، قوانین آداب معاشرت در هنگام غذا.

منابع آموزشی

› ›

مواد نمایشی بصری

کتاب درسی و کتاب "نان"؛ نمونه دسر؛ ارائه چند رسانه ای "استفاده از نان بیات برای تهیه یک غذای کم هزینه"، عکس هایی از آرشیو شخصی معلم.

پشتیبانی لجستیک

وسایل کمک آموزشی چند رسانه ای محل کار با آب سرد و گرم؛ اجاق برقی؛ مجموعه ای از ظروف آشپزخانه لازم برای کار عملی و چشایی، لوازم نظافت.

نتایج آموزشی برنامه ریزی شده

شخصی: تشکیل خواهد شد علاقه به استفاده از بقایای پنبه، قوانین کار ایمن با ابزار سوراخ کردن و برش.فرصتی برای توسعه توانایی خواهد داشت معنای فعالیت های عینی و عملی در زندگی را درک کند

موضوع: یاد خواهد گرفترعایت استانداردهای بهداشتی و قوانین مربوط به کاربرد آنها؛ اطلاعات ارائه شده در ادبیات مختلف و سایر منابع اطلاعاتی و همچنین امکان واقعی به کارگیری مهارت ها و توانایی های خود را در زندگی درک کنند.

فرا موضوع:

شناختی - یادگیری پیام ها را به صورت شفاهی بسازید، فعالیت های عملی را انجام دهید. استخراج اطلاعات از پیام های انواع مختلف (از جمله متون، نقاشی ها و عکس ها) مطابق با وظیفه یادگیری؛

ارتباطی - یاد بگیرید سوالاتی بپرسید که برای موقعیت داده شده مناسب است، به شما امکان می دهد آن را در فرآیند ارتباط ارزیابی کنید، کمک یک بزرگسال و همکلاسی ها را بپذیرید.فرصت یادگیری خواهد داشت اقدامات شریک خود را ارزیابی کنید و آنها را با دیدگاه خود مقایسه کنید.

نظارتی - یاد بگیرید یک کار یادگیری را بپذیرید و ذخیره کنید، با نقشه های تکنولوژیکی کار کنید، صفحات کتاب درسی را مرور کنید.فرصت یادگیری خواهد داشت اقدامات خود را با همکاری معلم و همکلاسی ها نظارت و ارزیابی کنید

ویژگی های مراحل درس

مراحل درس

مولفه ها، وظایف و تمرین های آموزشی و رشدی

فعالیت های معلم

فعالیت های دانشجویی

اشکال سازماندهی تعامل در کلاس درس

فعالیت های یادگیری همگانی

کنترل میانی

1. لحظه سازمانی

(2 دقیقه)

سازماندهی خود تعیینی دانش آموزان برای فعالیت در درس

به دانش آموزان سلام می کند. آمادگی برای درس را بررسی می کند. کسانی را که غایب هستند علامت گذاری می کند.

آنها با گوش درک می کنند و آمادگی خود را برای درس به صورت بصری کنترل می کنند.

جلویی

شخصی: خود سازماندهی.

تنظیمی: توانایی تنظیم اعمال، پیش بینی فعالیت ها در درس

کنترل بر آمادگی برای آموزش عملی. کار کردن

2. تعیین تکلیف یادگیری

(3 دقیقه)

آمادگی عاطفی، روانی و انگیزشی دانش آموزان برای تسلط بر مطالب مورد مطالعه

در درس قبل، غذاهای نان بیات را برای پخت در این درس انتخاب کردیم؛ اقدامات احتیاطی مکرر

دانش آموزان را به هدف درس هدایت می کند:

"آشپزی با بودجه کم"

و وظایف را تعیین می کند:

1. با استفاده از نان بیات غذا را آماده کنید.

هر تیم غذایی را که انتخاب کرده است آماده می کند. ظروف ممکن است متفاوت باشد.

2. میز غذا را برای مهمانان و خود دانش آموزان بچینید.

3. یک مزه از ظرف آماده شده انجام دهید.

4. میز ناهارخوری و محل کار را بردارید و به معلم بسپارید.

5. بازیافت زباله های غذایی.

آنها با گوش درک می کنند و آمادگی خود را برای درس به صورت بصری کنترل می کنند.

جبهه ای، گروهی، فردی

کار عملی، چشیدن

(33 دقیقه)

سازمان محل کار

کار عملی

سازماندهی محل کار را بررسی می کند

آماده سازی ظرف کم بودجه انتخاب شده را بررسی می کند

نظارت بر صحت روش های کار، حجم و کیفیت انجام کار توسط هر دانش آموز، رعایت استانداردهای ایمنی و قوانین بهداشتی و بهداشتی در حین کار، به دانش آموزانی که در روند کار با مشکل مواجه می شوند کمک می کند.

نظارت بر آداب میز در هنگام غذا.

نظارت بر نظافت میز ناهار خوری، محل کار و دفع ضایعات مواد غذایی.

یک محل کار را سازماندهی کنید

برای تهیه یک غذای کم‌هزینه یک کار را انجام دهید.

چیدن سفره برای غذا.

غذا خوردن.

هنگام صرف غذا از قوانین آداب معاشرت سر میز پیروی کنید.

آنها میز ناهارخوری، محل کار را تمیز می کنند و ضایعات غذا را دفع می کنند.

گروه

گروهی، فردی

شناختی: قادر به سازماندهی و آماده سازی یک محل کار است

تنظیمی: توالی اهداف میانی را با در نظر گرفتن نتیجه نهایی تعیین کنید. طرح و توالی اقدامات را ترسیم کنید.

شخصی: تمرکز بر کار مثمر ثمر در درس، رعایت قوانین رفتاری دانش آموزان در درس

بازتاب فعالیت (5 دقیقه)

نتایج به دست آمده در درس را خلاصه کنید، نتایج کار خود و کار همکلاسی ها را ارزیابی کنید.

در فرآیند تجزیه و تحلیل کار، معلم به محصول نهایی که شرایط تعیین شده را برآورده می کند توجه می کند:

1) ظاهر ظروف آماده.

2) سرو غذاهای آماده.

3) هزینه ظروف آماده.

4) کیفیت طعم.

5) کدام یک از غذاهای آماده را دوست دارید در خانه بپزید؟

آنها نتایج کار عملی را در نظر می گیرند، ظروف آماده شده را با توجه به پارامترهای زیر ارزیابی می کنند:

ظاهر،

دکور،

قیمت هزینه،

کیفیت های طعم

جلویی

شخصی: متمرکز بر نگرش محترمانه نسبت به کار همکلاسی ها

تنظیمی: کار خود را ارزیابی می کند، قادر به درک کافی از اطلاعات یک معلم یا دوست است که حاوی بازخورد ارزیابی در مورد کار عملی انجام شده است.

ارتباطی: می توانند نظر خود را بیان کنند و دیدگاه خود را استدلال کنند

ارزیابی کار دانش آموزان در کلاس. پاسخ های کلامی

(2 دقیقه)

مشق شب.

d/z را توضیح می دهد

با تشکر از دانش آموزان برای درس و والدین دانش آموزان برای حضور در درس.

معلمان گوش می دهند

جلویی

فناوری برای دختران - کلاس پنجم. خلاصه درس آشپزی با موضوع «سالاد. تهیه سالاد سهمیه "گل"

دوبرووا تاتیانا اوگنیونا، معلم فناوری در لیسه مؤسسه آموزشی بودجه شهرداری در لوبنیا، منطقه مسکو.
توضیحات مواد:خلاصه ای از درس آشپزی را برای دانش آموزان کلاس پنجم ارائه می کنم. این مطالب برای معلمان فناوری مفید خواهد بود. در طول درس، دانش آموزان با فن آوری تهیه سالاد سهمیه از سبزیجات خام آشنا شده و آن را در حین کار عملی تهیه می کنند. این درس با هدف توسعه فعالیت های شناختی و عملی دانش آموزان است.
خلاصه درس آشپزی با موضوع «سالاد. تهیه سالاد سهمیه "گل".
هدف از درس:ایجاد شرایط برای مطالعه و نظام مند کردن اطلاعات آموزشی در مورد موضوع. دانش آموزان را با فن آوری تهیه سالاد سهمیه از سبزیجات خام آشنا کنید.
وظایف:
آ) آموزشی:فعال سازی فعالیت های شناختی دانش آموزان؛
تعمیم، توسعه دانش و مهارت ها؛ بررسی کیفیت مواد آموزشی (تئوری، عملی)؛ افزایش انگیزه برای مطالعه فناوری؛
ب) در حال توسعه:درک اهمیت رعایت استانداردهای بهداشتی و بهداشتی هنگام تهیه غذا؛ توسعه مهارت در استفاده صحیح از ابزار و ظروف، توانایی کار در گروه.
V) بالا بردن:توانایی پیروی از قوانین کار ایمن در آشپزخانه، گوش دادن به معلم و دوست را توسعه دهید. نگرش زیبایی شناختی و خلاقانه به آشپزی را پرورش دهید.
نوع درس:یادگیری مطالب جدید
روش ها و تکنیک ها:کلاس کارشناسی ارشد، فن آوری های تدریس گروهی، تکنیک های بازی، کار عملی دانش آموزان.
اشکال سازماندهی فعالیت های شناختی:
کار پیشانی، فردی، گروهی، عملی.
تجهیزات درسی:تجهیزات آشپزی، غذا، میز کلاس آشپزی، لباس کار برای دانش آموزان.
دکور:درس در اتاق فناوری برگزار می شود.
در طول کلاس ها.
I. لحظه سازمانی.بررسی آمادگی کلاس برای درس.
II. سخنرانی افتتاحیه معلم تکرار مطالب آموخته شده
نظرسنجی دانشجویی
معلم:در درس آخر در مورد سبزیجات و اهمیت آنها در تغذیه صحبت کردیم. ما آنقدر به سبزیجات عادت کرده ایم که حتی به این فکر نمی کنیم که چگونه آنها در روسیه به ما رسیده اند. بسیاری از آنها از دور آورده شده اند، برخی حتی از قاره های دیگر. بیایید به یاد بیاوریم که سیب زمینی، کلم، گوجه فرنگی و خیار از کجا به روسیه آمدند.
- چرا باید هر روز سبزیجات بخورید؟
- غذاهایی را که می توان از سبزیجات تهیه کرد فهرست کنید.
- فرآوری مکانیکی سبزیجات چگونه است؟
- چه اشکالی از برش سبزیجات در پخت و پز استفاده می شود؟
پاسخ دانش آموزان
III. یادگیری مطالب جدید.
- به نظر شما چه غذاهای گیاهی سالم ترین هستند، چرا؟
پاسخ دانش آموزان
بله، سالم ترین چیز این است که سبزیجات خام بخورید، آب آنها را بنوشید یا سالاد تهیه کنید. سالاد چیست؟
دانش آموزان یک مفهوم را تدوین می کنند.
در دفترچه کار کنید.
معلم:بیایید تعریف سالاد را بنویسیم.
دانش آموزان موضوع درس "سالاد" و تعریف را می نویسند (سالاد یک غذای سرد است که از یک یا چند نوع سبزیجات تهیه می شود که با خامه ترش، سس مایونز یا کره چاشنی می شود).
معلم:به نظر شما چنین ظرفی کجا می توانست ظاهر شود؟ حاوی چه چیزی بود؟
پاسخ دانش آموزان

معلم سینی را نشان می دهد که در آن جعفری، پیاز، عسل، سرکه، فلفل، نمک وجود دارد. این چیه؟ اینها مواد تشکیل دهنده یکی از اولین سالادها هستند که در روم باستان اختراع شد. در ضیافت های رومی، مرسوم بود که غذاهای تهیه شده از گیاهان و سبزیجات با عسل، نمک و سرکه را سرو می کردند. کلمه سالاتو (نمک) به معنای «ظروف با سس» بود. این سالاد یک غذای لذیذ در نظر گرفته می‌شد؛ از سبزی‌هایی تشکیل می‌شد: کاهو، اندیو، پیاز، جعفری، با روغن زیتون، عسل و سرکه و همراه با کباب سرو می‌شد. برای مدت طولانی، سالادها عمدتاً از گیاهان تهیه می شدند؛ مردم جرات نداشتند سبزیجاتی را که در زیر زمین رشد می کردند به آنها اضافه کنند، احتمالاً به دلیل خرافات. امروزه هزاران دستور پخت سالاد از سبزیجات خام و پخته شده وجود دارد. آشپزها افراد خلاقی هستند، آنها دائماً چیز جدیدی می آورند، مواد تشکیل دهنده، لباس، تزئینات را تغییر می دهند و بنابراین غذاهای جدید اختراع می کنند. حتی هر یک از ما اغلب خالق سالاد جدیدی می شویم. امروز سالاد سهمیه "گل" را آماده خواهیم کرد، بیایید با دستور پخت آن آشنا شویم.
معلم کارت های فناوری را توزیع می کند.
مطالعه توالی تکنولوژیکی تهیه سالاد. پس از اتمام، دانش آموزان به سوالات زیر از معلم پاسخ می دهند:
- چگونه باید گوجه فرنگی را برش دهید؟ در جهت؟
- چگونه باید تخم مرغ را برش دهید؟
- محصولاتی که باید خرد شوند را نام ببرید.
- سینی برای چیست؟
- هنگام تهیه این غذا چه قوانین ایمنی را باید رعایت کرد و چرا؟
معلم آمادگی دانش آموزان را برای کار عملی بررسی می کند: آنها یونیفورم خود را می پوشند، دست های خود را می شویند و در محل کار سر میز قرار می گیرند.
IV. کار عملی.
1. جلسه توجیهی ایمنی.
2. انجام کار عملی.
معلم:همه نیاز دارند: بشقاب، تخته برش، چاقو، چنگال، سینی، گوجه فرنگی، تخم مرغ آب پز، پنیر، سیر، سس مایونز، سبزی.

معلم:طعم و ظاهر ظرف تمام شده به نحوه تهیه و برش غذا بستگی دارد، بنابراین باید همه چیز را با دقت انجام دهیم.
بعد، معلم تمام مراحل کار را نشان می دهد و آن را به همراه بچه ها اجرا می کند.
1. تخم مرغ را پوست بگیرید و به صورت ضربدری نصف کنید. قسمت بالای یک نیمه را جدا کنید تا زرده نمایان شود، این نیمه وسط گل می شود، باید در وسط بشقاب قرار گیرد.
2. گوجه فرنگی را به صورت ضربدری به صورت دایره هایی به همان ضخامت برش دهید و دور تخم مرغ قرار دهید. اینها گلبرگهای "گل" هستند.

3. "گسترش" را آماده کنید. برای این کار، نصف دیگر تخم مرغ را با چنگال در سینی خرد کنید.
4. پنیر را روی یک رنده ریز رنده کنید و به تخم مرغ له شده اضافه کنید و سیر خرد شده را در آنجا اضافه کنید.

5. "گسترش" را با سس مایونز کاملاً مخلوط کنید. نمک را به مزه اضافه کنید.
6. "گسترش" را با دقت روی دایره های گوجه فرنگی پخش کنید.
7. طراحی. سالاد را با سبزیجات (خرد شده یا برگ) تزئین کنید.
لازم نیست یک "گستره" تهیه کنید، بلکه تمام مواد را به ترتیب روی لیوان های گوجه فرنگی که با سس مایونز چرب شده اند قرار دهید.
دانش آموزان در پایان کار خود ظروف تمام شده را روی میز خالی قرار می دهند.

V. مرحله نهایی نمایشگاه سالاد است. جمع بندی درس.
نمایشگاه غذاهای آماده با ارزیابی کیفیت تهیه. بحث، جلسه عکس. درجه بندی.
معلم:نگاه کنید که سالادها چقدر متفاوت بودند، اگرچه ما آنها را با همان دستور تهیه کردیم. چرا این اتفاق افتاد؟ هر کس به روش خود ظروف را تزئین می کرد. سالادها بسیار اشتها آور به نظر می رسند، حالا پیشنهاد می کنم غذاها را بچشید.
اینها سالادهایی هستند که ما گرفتیم:

VI. چشیدن.
دانش آموزان سالادهای آماده را امتحان می کنند.
وظیفه نظم دادن به دفتر
VII. خلاصه درس. انعکاس.
1. خودارزیابی کار انجام شده در مورد سؤالات زیر:
- آیا سالادها خوشمزه شدند؟
- آیا موفق به استفاده منطقی از محصولات شده اید؟
- همه چیز درست شد؟
- به غذاها چه امتیازی می دهید؟
-چه چیزی را متفاوت میپزید؟
2. معلم:امروز در کلاس سالاد سهمیه خود را آماده کردید. اگر در خانه نه تنها عکس "گل" را به والدین خود نشان دهید، بلکه آنها را با چنین ظرف سالمی نیز پذیرایی کنید، بسیار خوب خواهد بود.
تحلیل درس.در درس های کلاس پنجم سعی می کنم آشپزی تئوری را با آشپزی عملی ترکیب کنم و به دومی ترجیح دهم. سالاد سبزیجات ساده یک موفقیت دائمی در بین کودکان است. دانش آموزان با لذت، حتی هیجان، نه تنها به تهیه آنها، بلکه در نمایش دستاوردهای خود در یک نمایشگاه بداهه در دفتر، گرفتن عکس و مزه مشغول هستند. در چنین درسی معمولاً نیازی به متقاعد کردن کسی نیست که خوردن سبزیجات سالم است.
کاربرد.
محصولات برای سالاد سهمیه "گل":
1. گوجه فرنگی - 1 قطعه (ترجیحا مستطیل)؛
2. تخم مرغ آب پز - 1 قطعه؛
3. سیر - 1 حبه؛
4. پنیر - 1-2 برش؛
5. سس مایونز;
6. سبزها (اختیاری)؛
7. نان (اختیاری)

طرح کلی درس آزاد آموزش صنعتی در تخصص "آشپز، شیرینی پزی".

بخش موضوع: PM04. پختن غذاهای ماهی. "فرآوری مکانیکی آشپزی ماهی."

موضوع درس: تهیه محصولات نیمه تمام ماهی.

اهداف درس:

به دانش آموزان آموزش دهید که به طور مستقل (با استفاده از نقشه آموزشی و فناوری) محصولات ماهی نیمه تمام و غذاهای ماهی گرم تهیه کنند، روش های مدرن سرو و تزئین غذاهای ماهی را مطالعه کنند.

توسعه مهارت های کار مستقل در هنگام انجام وظایف تولید، یعنی توسعه فناوری تولید. مهارت های ارتباطی، یعنی مهارت های ارتباطی، تحمل، توانایی کار در گروه، مسئولیت پذیری. توانایی سازماندهی منطقی کار، یافتن راه هایی برای بهبود کار و افزایش کارایی آن. هنگام تزئین ظروف، طعم زیبایی را ایجاد کنید. سریع فکر کنید و کار انجام شده را تجزیه و تحلیل کنید.

پرورش فرهنگ کار، احساس اعتماد به نفس، احساس همبستگی و مسئولیت پذیری، رویکرد خلاقانه برای انجام یک کار، علاقه و تمایل به یادگیری حرفه در دانش آموزان. نگرش دقیق نسبت به منابع انرژی، مواد خام، موجودی و تجهیزات.

تجهیزات فنی: تجهیزات آزمایشگاهی - ابزار، موجودی (سرد و گرم مغازه): یخچال، اجاق برقی، میز، ترازو، تخته برش، چاقو، سوهان، ماهیتابه، ورق پخت، سینی، ظروف برای تعطیلات.

مواد اولیه و مجموعه محصولات: طبق نقشه های تکنولوژیکی (ماهی منجمد تازه، میگو، نان، لزون، سبزیجات، چربی پخت و پز، ادویه، تخم مرغ، لیمو).

ادبیات: مجموعه ای از دستور العمل های غذا. "کتاب درسی" آشپزی "آشپز، شیرینی پز"، نویسنده N. A. Anfimova. کتاب درسی "مبانی فیزیولوژی تغذیه، میکروبیولوژی، بهداشت و بهداشت"، نویسنده Z. P. Matyukhina. کتاب درسی "تجهیزات فناوری"، نویسنده Z. P. Zomen.

مواد آموزشی: کارت های اطلاعات، نمودارهای فناوری، کارت های وظیفه، کارت های آزمون محاسباتی.

روش تدریس: داستان با عناصر گفتگو. نمایش عملی؛ تسلط بر فن آوری ها و تکنیک های جدید تولید در تهیه غذاهای ماهی؛ کنترل دانش و مهارت های دانش آموزان؛ کار مستقل دانش آموزان

در طول کلاس ها.

لحظه سازمانی (10 دقیقه).

سلام متقابل؛

علامت گذاری غیبت و یافتن دلایل؛

بررسی وضعیت بهداشتی و ظاهری دانش آموزان؛

بررسی در دسترس بودن لباس مخصوص

جلسه مقدماتی (40 دقیقه).

پیام موضوع درس؛

اهداف و اهداف درس؛

توجه دانش آموزان را روی موضوع درس متمرکز کنید.

آشنایی با مطالب آموزشی.

محصولات نیمه تمام ماهی را برای سرخ کردن و شکار غیرقانونی تهیه کنید.

غذاهای ماهی گرم را به صورت طعم دار تهیه و ارائه کنید.

فرآیند آموزشی.

امروز در درس ما ماهی های نیمه تمام را برای سرخ کردن با استفاده از روش اصلی، شکار غیر قانونی، برش می دهیم، بلکه محصولات نیمه تمام را نیز طبخ می کنیم، یعنی غذاهای ماهی گرم را با در نظر گرفتن مد آشپزی آماده می کنیم.

بیایید عملیات حرارتی را به یاد بیاوریم:

به چه فرآیند حرارتی پخت و پز می گویند؟

پخت و پز یک روش عملیات حرارتی زمانی است که محصول به طور کامل در یک محیط مایع (آب، آبگوشت، سس، شیر و غیره) غوطه ور شود.

کمک هزینه به چه می گویند؟

شکار غیرمجاز پختن در مقدار کمی آب یا در آب خودش است.

چه عملیات حرارتی به روش اصلی سرخ کردن نامیده می شود؟

روش اصلی سرخ کردن این است که محصول را با مقدار کمی چربی در دمای 130 تا 150 درجه سانتیگراد روی سطح ماهیتابه یا ورقه پخت سرخ کنید تا از هر طرف یک پوسته ترد روی سطح محصول ایجاد شود.

چگونه از ماهی برای پخت و پز استفاده می شود و برش داده می شود؟

ماهی کامل، تکه های تکه شده، شکل های گرد، با پوست و بدون استخوان. تکه ها بر روی دانه بریده می شوند، در حالی که چاقو را در زاویه ای قائم به ماهی نگه می دارید. روی هر تکه پوست را در 2-3 قسمت برش می دهند تا ماهی در طی عملیات حرارتی تغییر شکل ندهد.

چگونه ماهی برای شکار غیرقانونی استفاده و برش می شود؟

ماهی کامل، تکه‌های متوسط، تکه‌های ماهی چند لایه با پوست و استخوان، بدون پوست و استخوان. قطعات برش داده می شوند (از دم شروع می شوند)، چاقو را با زاویه 30 درجه سانتیگراد نسبت به ماهی نگه می دارید. در این مورد، قطعات مسطح و پهن به دست می آید که برای گرم کردن سریع و یکنواخت در مقدار کمی مایع راحت است.

برای سرخ کردن به روش اصلی: ماهی به طور کامل استفاده می شود، پیوندها، قسمت ها، بریده شده از ماهی لایه ای با پوست و استخوان، با پوست بدون استخوان، بدون پوست و استخوان. قطعات با استخوان مهره با نگه داشتن چاقو در زاویه قائم به ماهی بریده می شوند. فیله ها با استخوان ماهی یا بدون استخوان با زاویه 30 درجه سانتیگراد به قطعات پهن پهنی بریده می شوند که سطح تماس زیادی با سطح سرخ کردن دارند.

برای اینکه ماهی در حین سرخ کردن مایعات و مواد مغذی زیادی از دست ندهد و روی سطح آن پوسته ترد ایجاد شود، ماهی آماده شده را نان می‌کنند.

نان زنی عبارت است از اعمال نان بر روی سطح یک محصول نیمه تمام.

بسته به استفاده بیشتر از روش های مختلف نان زنی و پوشش های مختلف استفاده می شود.

برای پخت آرد، آرد گندم درجه 1 را از قبل الک شده بردارید. می توانید قبل از پختن نان نمک به آرد اضافه کنید.

برای پخت نان قرمز از کراکر نان گندم خرد شده استفاده می شود.

نان سفید - نان گندم بیات رنده شده، پوست کنده شده از پوسته.

برای اتصال بهتر نان به محصول، آن را در یک مایع مایع مخصوص تهیه شده مرطوب می کنند. که مخلوطی از تخم مرغ خام با شیر یا آب با اضافه کردن نمک است.

نقشه فنی آماده سازی لیزون.

نام مواد اولیه

روش های مختلفی برای پخت نان استفاده می شود:

در آرد - برای سرخ کردن به روش اصلی؛

در آرد سوخاری - برای سرخ کردن به روش اصلی؛

در آرد، لزون، نان قرمز یا سفید (نان دوبل) - برای سرخ کردن عمیق؛

خمیر کوبیده - برای سرخ کردن عمیق.

برای ظرف "ماهی سرخ شده با روغن سبز"، یک فیله تمیز به صورت روبانی به عرض 4 تا 5 سانتی متر، ضخامت 1 سانتی متر، طول 15 تا 20 سانتی متر، کمی کوبیده شده، در آرد، لیزون و نان سفید بریده می شود. محصول نیمه تمام به شکل شکل هشت از دو طرف رول می شود و با سیخ فلزی خرد می شود. برای سرخ کردن عمیق استفاده می شود.

برای ظرف "ماهی در خمیر"، فیله های تمیز را به مکعب هایی به ضخامت 1 سانتی متر به طول 8 تا 10 سانتی متر برش می دهیم و در یک کاسه قرار می دهیم و به مدت 15 تا 30 دقیقه در سرما قرار می دهیم.

آشپزی یک مد در غذا (آشپزی، سرو کردن، تزئین و...) است که مدام در حال تغییر است، بنابراین باید محصولات جدید را دنبال کنید و مدام یاد بگیرید.

آشپزی مدرن غیرعادی و اصالت فرآیند آشپزی و همچنین جذابیت و ظرافت ظرف است.

دستورالعمل در آشپزی:

کاهش محتوای کالری ظرف (استفاده از ماهی کم چرب و سبزیجات بیشتر)؛

ظروف برای تعطیلات باید ساده باشند، اما انواع اشکال مختلف مجاز است.

برای تزئین ظروف باید از کف بشقاب استفاده شود.

کار باید مختصر و دارای طرح رنگ آزاد باشد.

تزیین ظرف با وسایل غیرخوراکی مجاز نیست.

من می خواهم شما را با مفهوم "Fusion" (از انگلیسی - مخلوط کردن) آشنا کنم، یعنی استفاده از چندین نوع ماهی و گوشت هنگام تهیه یک غذا. مثلا گوشت و ماهی یا مرغ و ماهی و ... فیوژن که بیش از 20 سال پیش در غرب رواج پیدا کرد به روسیه هم رسیده است. این یک ژانر آشپزی نسبتاً دشوار است که نیاز به طعم ظریف و تمرین و توسعه طولانی مدت دارد.

امروز در این درس نه تنها تکنیک هایی مانند برش محصولات ماهی نیمه تمام، نان، سرخ کردن به روش اصلی، شکار غیرقانونی، بلکه تزئین ظرف، یعنی تزئین را نیز یاد خواهید گرفت.

و برای این شما باید مطالب دروس قبلی را به خاطر بسپارید.

سعی کنید به سوالات پاسخ دهید:

ارزش غذایی ماهی چقدر است؟

ماهی یک محصول غذایی با ارزش است. گوشت آن تا 20 درصد پروتئین، 33 درصد چربی، املاح معدنی، ویتامین ها و مواد استخراجی دارد. پروتئین های ماهی کامل هستند، زیرا حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری هستند. گوشت ماهی بافت همبند سختی ندارد، بنابراین به راحتی و به سرعت جذب بدن انسان می شود. روغن ماهی حاوی اسیدهای چرب غیراشباع، ویتامین های A، E، D، نمک های کلسیم و فسفر است. روغن ماهی به دلیل خاصیت ذوب کم آن به خوبی در استخوان ها نیز جذب می شود. و ماهی های دریاها و اقیانوس ها حاوی مقادیر زیادی ید هستند. تنوع ترکیبات شیمیایی ماهی را به یک محصول رژیمی تبدیل می کند. در تغذیه درمانی برای کم خونی، برای درمان راشیتیسم و بیماری های سیستم قلبی عروقی استفاده می شود.

چه شاخص هایی برای تعیین کیفیت خوب ماهی عرضه شده به شرکت ها استفاده می شود؟

با توجه به الزامات بهداشتی، شاخص های اصلی ظاهر و بوی آن است. ماهی باید گوشتی الاستیک، فلس های براق متراکم، آبشش های صاف صورتی بدون مخاط، شفاف و چشمان فرورفته نداشته باشد و باله ها مرطوب و آسیب ندیده باشند.

پخت مکانیکی ماهی شامل چه عملیاتی است؟

از عملیات زیر: ذوب، خیساندن، برش، تهیه محصولات نیمه تمام. قصابی به برداشتن فلس ها، احشاء، باله ها، سر و گاهی استخوان ها و پوست گفته می شود.

چند روش برای پردازش ماهی فلس دار می شناسید؟ کدام؟

در پخت و پز از 5 روش فرآوری ماهی بسته به اندازه و هدف آشپزی آن استفاده می شود.

روش اول - فرآوری ماهی کامل (ضایعات 20% و 35%)

روش دوم - پردازش ماهی به قطعات گرد (ضایعات 35 - 40٪)

روش III - پردازش ماهی به روش لایه بندی (ضایعات 43%)

روش IV - پردازش ماهی به فیله تمیز (ضایعات 50 - 68٪)

روش پنجم - پختن ماهی شکم پر.

برای فرآوری اولیه ماهی و تهیه محصولات نیمه تمام به چه ابزار و تجهیزاتی نیاز است؟

الف) حمام برای خیساندن یا شستن ماهی.

ب) جداول برای برش و برش محصولات نیمه تمام.

ب) تخته های برش با علامت R.S.

د) چاقوهای سرآشپز با علامت R.S.

د) یک چاقوی بلند با یک تیغه انعطاف پذیر - برای جدا کردن ماهی از پوست و برش فیله از استخوان.

ه) قیچی قوی برای بریدن باله ها و دم؛

ز) سوهان دستی یا یک چاقوی کسل کننده معمولی برای تمیز کردن ماهی از فلس.

ح) سینی ها، ورق های پخت، ماهیتابه ها، کتری های ماهی با قفسه های سیمی.

ماندگاری ماهی های فرآوری شده و محصولات نیمه تمام ساخته شده از آن چقدر است؟

ماهی به دلیل داشتن آب زیاد محصولی فاسد شدنی است. در ماهی سرد، فرآیندهای تولید مثل میکروارگانیسم ها به حالت تعلیق در می آیند، بنابراین ماهی بریده شده از 0 تا 4 درجه سانتیگراد - 24 ساعت ذخیره می شود. قطعات تقسیم شده و ماهی چرخ کرده - 6 - 8 ساعت؛ توده کتلت به مدت 2 تا 3 ساعت در یک لایه 5 سانتی متری؛ توده کتلت نیمه تمام تا 12 ساعت.

چرا در صورت عدم استفاده از ادویه در آشپزی، طعم دادن به غذا سخت است؟

ادویه ها به شما امکان می دهند در بسیاری از غذاها طعم متعادلی داشته باشید، اما نکته اصلی این است که حس تناسب خود را از دست ندهید.

میدونی میکس چیه؟

مخلوط ها مخلوطی از گیاهان و ادویه جات هستند.

مخلوط های عالی را می توان برای ماهی درست کرد. این یک مثال است: 1. باید پوست لیمو را با مقدار مساوی نمک تکان دهید (بهتر است نمک دریایی بگیرید) و سپس فلفل سفید آسیاب شده را اضافه کنید. 2. باید سیر خرد شده، زنجبیل تازه رنده شده، نمک، شکر و شوید را با هم ترکیب کنید.

امروز ما از سنت خارج خواهیم شد و از نان های غیر سنتی استفاده خواهیم کرد که به ماهی سرخ شده نه تنها پوسته ترد، بلکه طعم خاص جدیدی نیز می دهد. به عنوان نان می توانید از: بلغور، پرک نارگیل، دانه کنجد، پرک بادام، زردچوبه، دانه خردل و غیره استفاده کنید.

یک غذای جانبی اصلی برای ماهی سرخ شده یک غذای جانبی است که از جعفری، شوید، کرفس تهیه می شود: این کره سبز، کروتون سبز و سبزیجات سرخ شده است. برای تهیه مخلفات کروتون سبز، باید کروتون های بزرگ له شده را همراه با سبزی سرخ کنید. اگر شاخه های سبز شوید، جعفری یا کرفس را سرخ کنید، "سبزی سرخ شده" دریافت می کنید. "کره سبز" مخلوطی از کره با گیاهان ریز خرد شده و آب لیمو است.

هنگام سرو غذاهای ماهی، بدون استفاده از سیب زمینی و نان دوم کار دشواری است.

به عنوان غذای جانبی برای ماهی، امروز سیب زمینی های پخته شده در فویل، سیب زمینی سرخ کرده (به شکل یک ترکیب هنری - گل رز، مارپیچ) یا همان پوره سیب زمینی را آماده می کنیم، اما با اضافه کردن چند غذا - و چیزی به دست خواهیم آورد. غیر معمول، جدید به عنوان مثال: زعفران، سیر، روغن زیتون، جعفری و گشنیز; خردل و پنیر؛ آجیل کاج و ریحان.

هنگام تزیین غذاهای ماهی از سبزیجات تازه، میگو و گیاهان استفاده می کنیم.

جلسه توجیهی فعلی (4 ساعت و 40 دقیقه).

آشنایی دانش آموزان با روش سازماندهی محل کار.

توضیح قوانین ایمنی در کار. دستورالعمل کار ایمن بر روی اجاق برقی، اقدامات احتیاطی ایمنی هنگام کار با چاقو.

آماده سازی مشاغل. تهیه ابزار، تجهیزات، ظروف، مواد اولیه.

نمایشی عملی توسط استاد تکنیک های کار برای برش و پختن محصولات ماهی نیمه تمام برای سرخ کردن.

کار عملی مستقل دانش آموزان در مورد تهیه محصولات نیمه تمام ماهی.

فیله نیمه تمام را با پوست و استخوان برش دهید.

محصول نیمه تمام "هشت" را برش دهید

ماهی را به قطعات برش دهید.

من از خزیدن محل کار استفاده می کنم. در طول دوره‌ها، کار همه دانش‌آموزان را زیر نظر دارم، نظرات و راهنمایی‌های لازم را در طول کمپین رصد می‌دهم، اشتباهات را تصحیح و از اشتباه جلوگیری می‌کنم.

من از روش های زیر استفاده می کنم:

دخالت در جریان کار، اگر اقدامات او منجر به نقص، نقض فاحش مقررات ایمنی شود.

من در اقدامات دانش آموزان در کار مستقل توضیح می دهم، دستورالعمل ها، نظرات، مشاوره می دهم.

آموزش نمایش مکرر تکنیک ها در محل کار دانش آموزان، افزایش تعداد تمرینات آموزشی. هدایت مستقیم استاد از حرکات دانش آموزان، صحبت کردن با صدای بلند در مورد اقدام آینده؛

اگر در حین پیاده‌روی متوجه شدم که اکثر دانش‌آموزان اشتباهات مشابهی را انجام می‌دهند، کار همه دانش‌آموزان را از طریق گفتگو متوقف می‌کنم، علت اشتباهات را پیدا می‌کنم و تکنیک‌ها را دوباره نشان می‌دهم و توضیح می‌دهم.

برای تجمیع دانش در مورد این موضوع، دانش آموزان با تست ها، نقشه ها، نمودارهای تکنولوژیکی، تکالیف، جداول، کارت های محاسباتی و کارت وظیفه کار می کنند.

هر دانش آموز به صورت جداگانه قسمت خود را از غذا آماده می کند:

ظاهر (طرح اصلی)؛

طعم و بوی (ترکیب مواد، هماهنگی طعم)؛

ثبات.

جلسه توجیهی نهایی (30 دقیقه).

بررسی نتایج عملکرد دانش آموزان در کار تولیدی (بازرسی کیفیت ظرف)

مشاهده مستمر دانش آموزان در روند کار

پیام در مورد دستیابی به اهداف درس

نمایش بهترین آثار

ارزیابی عینی از نتایج کار تیمی و فردی دانش آموزان

تجزیه و تحلیل اشتباهات انجام شده

نتیجه کار انجام شده را با دادن نمره ارزیابی می کنم. ارزشیابی علاقه دانش آموزان را به کار افزایش می دهد، علاقه آنها را به موفقیت تحصیلی برمی انگیزد و به توانایی های آنها اعتماد می کند.

تکلیف: موضوع "توده کتلت ماهی و محصولات نیمه تمام از آن" را تکرار کنید.

طرح کلی درس آزاد آموزش صنعتی در تخصص "آشپز، شیرینی پزی".

بخش موضوع: PM04. پختن غذاهای ماهی. "فرآوری مکانیکی آشپزی ماهی."

موضوع درس: تهیه محصولات نیمه تمام ماهی.

اهداف درس:

تجهیزات فنی: تجهیزات آزمایشگاهی - ابزار، موجودی (سرد و گرم مغازه): یخچال، اجاق برقی، میز، ترازو، تخته برش، چاقو، سوهان، ماهیتابه، ورق پخت، سینی، ظروف تعطیلات.

مواد آموزشی: کارت های اطلاعات، نمودارهای فناوری، کارت های وظیفه، کارت های آزمون محاسباتی.

در طول کلاس ها.

لحظه سازمانی (10 دقیقه).

سلام متقابل؛

علامت گذاری غیبت و یافتن دلایل؛

بررسی وضعیت بهداشتی و ظاهری دانش آموزان؛

بررسی در دسترس بودن لباس مخصوص

جلسه مقدماتی (40 دقیقه).

پیام موضوع درس؛

اهداف و اهداف درس؛

توجه دانش آموزان را روی موضوع درس متمرکز کنید.

آشنایی با مطالب آموزشی.

محصولات نیمه تمام ماهی را برای سرخ کردن و شکار غیرقانونی تهیه کنید.

غذاهای ماهی گرم را به صورت طعم دار تهیه و ارائه کنید.

فرآیند آموزشی.

بیایید عملیات حرارتی را به یاد بیاوریم:

به چه فرآیند حرارتی پخت و پز می گویند؟

کمک هزینه به چه می گویند؟

شکار غیرمجاز پختن در مقدار کمی آب یا در آب خودش است.

چه عملیات حرارتی به روش اصلی سرخ کردن نامیده می شود؟

روش اصلی سرخ کردن، سرخ کردن محصول با مقدار کمی چربی در دمای 130 تا 150 درجه سانتیگراد روی سطح ماهیتابه یا ورقه پخت است تا زمانی که پوسته ترد روی سطح محصول از هر طرف تشکیل شود.

چگونه از ماهی برای پخت و پز استفاده می شود و برش داده می شود؟

چگونه ماهی برای شکار غیرقانونی استفاده و برش می شود؟

نان زنی عبارت است از اعمال نان بر روی سطح یک محصول نیمه تمام.

بسته به استفاده بیشتر از روش های مختلف نان زنی و پوشش های مختلف استفاده می شود.

برای پخت آرد، آرد گندم درجه 1 را از قبل الک شده بردارید. می توانید قبل از پختن نان نمک به آرد اضافه کنید.

برای پخت نان قرمز از کراکر نان گندم خرد شده استفاده می شود.

نان سفید - نان گندم بیات رنده شده، پوست کنده شده از پوسته.

نقشه فنی آماده سازی لیزون.

نام مواد اولیه

خالص، g

تخم مرغ

اب

نمک

خارج شوید

1000

روش های مختلفی برای پخت نان استفاده می شود:

در آرد - برای سرخ کردن به روش اصلی؛

در آرد سوخاری - برای سرخ کردن با استفاده از روش اصلی؛

در آرد، لزون، نان قرمز یا سفید (نان دوبل) - برای سرخ کردن عمیق؛

خمیر کوبیده - برای سرخ کردن عمیق.

برای غذای "ماهی سرخ شده با روغن سبز"، یک فیله تمیز به صورت نواری به عرض 4 تا 5 سانتی متر، ضخامت 1 سانتی متر، طول 15 تا 20 سانتی متر، کمی هم زده، در آرد، لیزون و نان سفید بریده می شود. محصول نیمه تمام به شکل شکل هشت از دو طرف رول می شود و با سیخ فلزی خرد می شود. برای سرخ کردن عمیق استفاده می شود.

برای ظرف "ماهی در خمیر"، فیله های تمیز را به مکعب هایی به ضخامت 1 سانتی متر به طول 8 تا 10 سانتی متر برش داده و در یک کاسه قرار داده و به مدت 15 تا 30 دقیقه در سرما قرار می دهند.

آشپزی مدرن غیرعادی و اصالت فرآیند آشپزی و همچنین جذابیت و ظرافت ظرف است.

دستورالعمل در آشپزی:

کاهش محتوای کالری ظرف (استفاده از ماهی کم چرب و سبزیجات بیشتر)؛

ظروف برای تعطیلات باید ساده باشند، اما انواع اشکال مختلف مجاز است.

برای تزئین ظروف باید از کف بشقاب استفاده شود.

کار باید مختصر و دارای طرح رنگ آزاد باشد.

تزیین ظرف با وسایل غیرخوراکی مجاز نیست.

و برای این شما باید مطالب دروس قبلی را به خاطر بسپارید.

سعی کنید به سوالات پاسخ دهید:

ارزش غذایی ماهی چقدر است؟

چه شاخص هایی برای تعیین کیفیت خوب ماهی عرضه شده به شرکت ها استفاده می شود؟

پخت مکانیکی ماهی شامل چه عملیاتی است؟

چند روش برای پردازش ماهی فلس دار می شناسید؟ کدام؟

در پخت و پز از 5 روش فرآوری ماهی بسته به اندازه و هدف آشپزی آن استفاده می شود.

منروش - فرآوری ماهی کامل (ضایعات 20% و 35%)

IIروش - پردازش ماهی به قطعات گرد (ضایعات 35 - 40%)

IIIروش - فرآوری ماهی به روش لایه بندی (ضایعات 43%)

IVروش - پردازش ماهی به فیله تمیز (ضایعات 50 - 68٪)

Vروش - پختن ماهی شکم پر.

برای فرآوری اولیه ماهی و تهیه محصولات نیمه تمام به چه ابزار و تجهیزاتی نیاز است؟

الف) حمام برای خیساندن یا شستن ماهی.

ب) جداول برای برش و برش محصولات نیمه تمام.

ب) تخته های برش با علامت R.S.

د) چاقوهای سرآشپز با علامت R.S.

ه) یک چاقوی بلند با یک تیغه انعطاف پذیر - برای جدا کردن ماهی از پوست و برش فیله از استخوان.

ه) قیچی قوی برای بریدن باله ها و دم؛

ز) سوهان دستی یا یک چاقوی کسل کننده معمولی برای تمیز کردن ماهی از فلس.

ح) سینی ها، ورق های پخت، ماهیتابه ها، کتری های ماهی با قفسه های سیمی.

ماندگاری ماهی های فرآوری شده و محصولات نیمه تمام ساخته شده از آن چقدر است؟

ماهی به دلیل داشتن آب زیاد محصولی فاسد شدنی است. در ماهی سرد، فرآیندهای تولید مثل میکروارگانیسم ها به حالت تعلیق در می آیند، بنابراین ماهی بریده شده از 0 تا 4 درجه سانتیگراد - 24 ساعت ذخیره می شود. قطعات خرد شده و ماهی چرخ شده - 6 تا 8 ساعت. توده کتلت به مدت 2 تا 3 ساعت در یک لایه 5 سانتی متری؛ توده کتلت نیمه تمام تا 12 ساعت.

چرا در صورت عدم استفاده از ادویه در آشپزی، طعم دادن به غذا سخت است؟

میدونی میکس چیه؟

مخلوط ها مخلوطی از گیاهان و ادویه جات هستند.

هنگام سرو غذاهای ماهی، بدون استفاده از سیب زمینی و نان دوم کار دشواری است.

به عنوان غذای جانبی برای ماهی، امروز سیب زمینی های پخته شده در فویل، سیب زمینی سرخ کرده (به شکل یک ترکیب هنری - گل رز، مارپیچ) یا همان پوره سیب زمینی، اما با اضافه کردن مقداری شیرینی آماده می کنیم - و به دست می آوریم. چیزی غیر معمول، جدید به عنوان مثال: زعفران، سیر، روغن زیتون، جعفری و گشنیز; خردل و پنیر؛ آجیل کاج و ریحان.

هنگام تزیین غذاهای ماهی از سبزیجات تازه، میگو و گیاهان استفاده می کنیم.

جلسه توجیهی فعلی (4 ساعت و 40 دقیقه).

آشنایی دانش آموزان با روش سازماندهی محل کار.

توضیح قوانین ایمنی در کار. دستورالعمل کار ایمن بر روی اجاق برقی، اقدامات احتیاطی ایمنی هنگام کار با چاقو.

آماده سازی مشاغل. تهیه ابزار، تجهیزات، ظروف، مواد اولیه.

نمایشی عملی توسط استاد تکنیک های کار برای برش و پختن محصولات ماهی نیمه تمام برای سرخ کردن.

کار عملی مستقل دانش آموزان در مورد تهیه محصولات نیمه تمام ماهی.

فیله نیمه تمام را با پوست و استخوان برش دهید.

محصول نیمه تمام "هشت" را برش دهید

ماهی را به قطعات برش دهید.

من از روش های زیر استفاده می کنم:

دخالت در جریان کار، اگر اقدامات او منجر به نقص، نقض فاحش مقررات ایمنی شود.