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Käse ist ein Lebensmittelprodukt, das aus Milch durch Koagulation von Proteinen, Verarbeitung des resultierenden Proteingerinnsels und anschließende Reifung der Käsemasse hergestellt wird. Während der Reifung unterliegen alle Bestandteile der Käsemasse tiefgreifenden Veränderungen, wodurch sich Geschmacks- und Aromastoffe in ihr anreichern und die für diese Käsesorte charakteristische Konsistenz und Struktur erworben werden.
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HAUPTSTUFEN DER KÄSEHERSTELLUNGSTECHNOLOGIE
Im Allgemeinen kann der Prozess der Herstellung von Labkäse durch das folgende Schema dargestellt werden: Vorbereiten der Milch für die Verarbeitung; Milchgerinnung; Quark und Quarkverarbeitung; Formen und Pressen von Käse; Käse salzen; Käsereifung; Vorbereitung von Käse für den Verkauf (Verpackung, Etikettierung, Verpackung und Transport); Lagerung.
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Milchzubereitung
Der Zweck der Zubereitung besteht darin, die für die Käseherstellung erforderliche Zusammensetzung und Eigenschaften der Milch sicherzustellen. Die Vorbereitung der Milch für die Gerinnung umfasst die folgenden technologischen Vorgänge: Lagerung und Reifung der Milch, ihre Normalisierung, Pasteurisierung der normalisierten Milch, Abkühlung auf die Gerinnungstemperatur, Zugabe von Bakterienstarter, Calciumchlorid und Lab.
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Milch reservieren. In Fabriken besteht die Notwendigkeit, Milch anzusammeln, um einen reibungslosen Betrieb des Unternehmens zu gewährleisten. In diesem Zusammenhang müssen bei der Lagerung von Milch Maßnahmen ergriffen werden, um Folgendes zu verhindern: die Ausbreitung schädlicher Mikroflora auf ein gefährliches Maß; Veränderungen in der Zusammensetzung und den Eigenschaften der Milch, die für die Qualität und Ausbeute des Käses unerwünscht sind.
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Um die oben genannten Bedingungen zu gewährleisten, wird die Milch mithilfe von Zentrifugalmilchreinigern gereinigt, um mechanische Verunreinigungen zu entfernen, die eine schützende Wirkung auf Mikroorganismen haben. Nach der Reinigung wird die Milch auf eine Temperatur von 2 bis 8 °C abgekühlt und bei dieser Temperatur gelagert. Die Lagerung von Milch bei niedrigen Temperaturen geht mit einer gewissen Verschlechterung der physikalisch-chemischen Eigenschaften der Milch einher; ein Teil des kolloidalen Calciumphosphats und der Citrate stammt aus den Casein-Mizellen, was die intermicellaren Bindungen schwächt. Dies führt zu einer Erhöhung der Resistenz der Mizelle gegenüber der Labkoagulation, was sich in ihrer Verlangsamung und der Bildung eines schlaffen Gerinnsels, einer geringen Synärese und einem erhöhten Fett- und Proteinverlust äußert.
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Milchreifung. Wird Milch unmittelbar nach Erhalt auf den landwirtschaftlichen Betrieben an Unternehmen geliefert, muss sie einer Reifung unterzogen werden. Frisch gemolkene Frischmilch hat bakterizide Eigenschaften und ist für die Käseherstellung nicht geeignet, da sie eine ungünstige Umgebung für die Entwicklung von Mikroorganismen darstellt, durch Lab schlecht geronnen wird und ein schlaffes Gerinnsel bildet, das die Molke nicht gut trennt. Der Zweck der Milchreifung besteht darin, sie als Medium für die Entwicklung von Starter-Mikroflora und Milchgerinnungsenzymen zu verbessern. Die Mikroflora spielt eine führende Rolle bei der Reifung der Milch, was die Reifung von der Reserve unterscheidet. Durch die Entwicklung der Mikroflora steigt der Säuregehalt der Milch um 1-2 °T. Die Reifung der Milch wirkt sich positiv auf die Käseeignung aus; die Gerinnungsfähigkeit der Milch mit Lab wird deutlich verbessert, was die Herstellung eines Quarks mit der erforderlichen Festigkeit gewährleistet und die Verarbeitung vereinfacht.
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Normalisierung der Milch. Um ein Standardprodukt zu erhalten, werden die Rohstoffe normalisiert. Bei der Käseherstellung ist es üblich, den Fettgehalt in einem Produkt nicht auf die Gesamtmasse des Käses, sondern auf die Masse seiner Trockenmasse (Massenanteil von Fett in der Trockenmasse des Käses) zu normieren. Der Fettgehalt in der Trockenmasse von Käse hängt vom Verhältnis zwischen Fett und Eiweiß, dem Grad ihrer Verwendung, dem Verhältnis zwischen verschiedenen Fraktionen von Milchproteinen, dem Salzungsgrad des Käses und dem Abbau von Eiweißstoffen während des Reifungsprozesses ab .
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Pasteurisierung von Milch. Das Hauptziel der Pasteurisierung besteht darin, den Gehalt an pathogenen und technisch schädlichen Mikroorganismen in der Milch auf ein Maß zu reduzieren, bei dem sie im weiteren normalen Verlauf des technologischen Prozesses die Qualität des Endprodukts nicht beeinträchtigen können. Es ist zu berücksichtigen, dass die Bedingung, die die Parameter der Pasteurisierung begrenzt, die maximale Erhaltung der Zusammensetzung und der physikalisch-chemischen Eigenschaften der Milch ist, die sich auf die Ausbeute und Qualität des Käses auswirken
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Milchgerinnung
Die Milchgerinnung ist die wichtigste Methode zur Trennung von Milcheiweiß bei der Käseherstellung; üblicherweise wird Kasein in den Quark freigesetzt, die restlichen Eiweiße gehen in Molke über, weshalb sie üblicherweise Molke genannt wird. Milchgerinnung kann sein: Labsäure Labgerinnung entsteht durch die Einwirkung von Lab auf die Milch. Dem Käsebad wird Lab mit nach der Pasteurisierung auf 35 °C abgekühlter Milch zugesetzt, der zuvor Calciumchlorid und die für diese Käsesorte notwendige Starterkultur zugesetzt wurden.
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Die Gerinnungsrate wird beeinflusst von: der Gerinnungstemperatur; pH-Wert der Umgebung; Konzentration von Calciumsalzen; Enzymdosis usw. Die optimale Wirkung von Lab liegt bei 43–45 °C, Pepsin bei 40–41 °C. Bei Temperaturen unter 10 °C verläuft die Gerinnung sehr langsam und kann sogar gar nicht stattfinden. Bei der Käseherstellung liegt die Gerinnungstemperatur von Lab bei 28–35 °C, was durch die Notwendigkeit erklärt wird, günstige Bedingungen nicht nur für das Enzym, sondern auch für die Milchsäuremikroflora des Starters zu schaffen. Bei normalem Säuregehalt (20 °T) und Fettgehalt der Mischung beträgt die Gerinnungstemperatur 32–35 °C, bei hohem Säuregehalt (22 °T, was typisch für die Herstellung von Weichkäse ist) 28–32 °C. Mit zunehmendem Säuregehalt der Mischung sollte die Gerinnungstemperatur für jeden Säuregrad um 0,5–1,5 °C gesenkt werden. Eine Erhöhung der Calciumchloriddosis von 10 auf 50 g pro 100 kg normalisierter Mischung erhöht die Enzymaktivität um 20–60 %. Die Gerinnungsgeschwindigkeit des Kaseins hängt von der Menge des zugesetzten Labs ab. Es wurde festgestellt, dass die Dauer der Gerinnselbildung umgekehrt von der Dosis des Enzyms abhängt.
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Verarbeitung von Labquark
Der Zweck der Quarkverarbeitung besteht darin, Bedingungen für die für die Käseherstellung notwendigen mikrobiologischen und enzymatischen Prozesse zu schaffen. Dies wird durch eine teilweise Dehydrierung des Gerinnsels erreicht. In der resultierenden Käsemasse sollte eine gewisse Menge Molke mit darin gelöstem Milchzucker und Salzen verbleiben. Im fertigen Quark läuft die Milchsäuregärung weiter und die in die Milch eingebrachten Milchsäurebakterien vermehren sich weiter. Durch die Verdichtung rücken die Strukturelemente des Gerinnsels näher zusammen, wodurch sich die Kapillarräume verkleinern und das darin enthaltene Serum freigesetzt wird. Der Grad und die Geschwindigkeit der Molkefreisetzung während der Quarkverarbeitung hängen von der Zusammensetzung der Milch, ihrem Säuregehalt, den Vorbehandlungsmethoden und anderen Faktoren ab, wobei der Säuregehalt der Milch entscheidend ist. Bei der Verarbeitung von Käsekörnern sind zusätzliche technologische Vorgänge zulässig – das Verdünnen der Molke mit Wasser und das teilweise Salzen des Käses in den Körnern. Den Quark schneiden und das Käsekorn hineinlegen. Der Vorgang wird mit mechanischen Messermischern durchgeführt. In diesem Fall muss sichergestellt werden, dass das Käsekorn der erforderlichen Größe mit der größtmöglichen Homogenität in diesem Indikator erhalten wird. Die Verarbeitung von Gerinnseln geringer Dichte erfolgt sorgfältig und in Zeitlupe. Die Bildung eines zu dichten oder sich schnell verdichtenden Gerinnsels erfolgt möglichst schnell, jedoch ohne plötzliche Bewegungen, die zur Käsestaubbildung beitragen.
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Formen und Pressen von Käsemasse
Das Formen der Käsemasse ist eine Reihe von technologischen Vorgängen, die darauf abzielen, das Käsekorn von der zwischen den Körnern befindlichen Molke zu trennen und daraus einen Monolithen (eine Schicht) und anschließend einzelne Käseköpfe oder -blöcke mit der erforderlichen Form, Größe und dem erforderlichen Gewicht zu bilden . Es werden drei Hauptformverfahren verwendet: aus einer Schicht, in loser Schüttung, in loser Schüttung. Die Käsepressung dient dazu, die Käsemasse zu verdichten, restliche freie Molke (Zwischenkorn) zu entfernen und eine geschlossene und dauerhafte Oberflächenschicht zu bilden. Das Pressen erfolgt unter dem Einfluss des Eigengewichts (Selbstpressung) und des äußeren Drucks. Während des Formens und Pressens der Käsemasse laufen mikrobiologische Prozesse weiter, das Volumen der Mikroflora nimmt zu, daher nimmt der aktive Säuregehalt der Käsemasse zu und es kommt zu ihrer weiteren Austrocknung. Gleichzeitig wird die Temperatur des Käses zwischen 18 und 20 °C gehalten. Niedrige Temperaturen verlangsamen den Prozess der Milchsäuregärung und der Molkefreisetzung, was sich negativ auf die Qualität des Endprodukts auswirken kann. Während des Selbstpressvorgangs ist es notwendig, die Käselaibe regelmäßig zu wenden, um eine gleichmäßige Entwässerung und Verdichtung zu gewährleisten.
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Käse salzen
Um ihm den passenden Geschmack zu verleihen, wird der Käse gesalzen. Das Salzen beeinflusst auch die Struktur, Konsistenz und Qualität des Produkts. Gleichzeitig reguliert Salz mikrobiologische und biochemische Prozesse im Käse und beeinflusst die Ausbildung seiner organoleptischen Eigenschaften. Übermäßiges Salzen verlangsamt den Reifungsprozess des Käses erheblich; die Käsemasse wird zunächst von der Oberfläche her angefeuchtet und wird dann trocken und spröde. Bei unzureichender Salzung können Sie fermentierten Käse erhalten. Normalerweise werden geformte Käseköpfe mit verschiedenen Salzmethoden gesalzen: gemahlenes Salz, gemahlenes Salz, in Salzlake, kombinierte Methoden. Die Hauptmethode für Hartlabkäse ist das Salzen in einer zirkulierenden Lösung (Salzlake). Die Solekonzentration beträgt 18-20 %. Die Salzdauer für Käse dieser Gruppe beträgt manchmal mehrere Tage. Bei der Herstellung von Schweizer und sowjetischem Käse ist ein drei- bis fünfmaliges Salzen zulässig – das „Reiben“ der Käserinde während des Reifungsprozesses. Die Dauer des Salzens hängt vom Feuchtigkeitsgehalt der Käsemasse und vom Vorhandensein oder Fehlen einer Vorsalzung des Käses im Korn ab.
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Reifung von Käse
Käse ist nach dem Pressen und Salzen eine gummiartige Masse ohne Geschmack oder ausgeprägtes Muster. Die für diesen Käse charakteristische chemische Zusammensetzung und die organoleptischen Eigenschaften erhält er erst durch tiefgreifende biochemische und physikalische Veränderungen seiner Bestandteile während des Reifungsprozesses. Die Käsereifung erfolgt durch die kombinierte Wirkung von Lab und Enzymen von Milchsäurebakterien, die nicht nur Milchzucker fermentieren, sondern aufgrund ihrer Enzymsysteme auch an der tiefgreifenden Umwandlung von Milchproteinen beteiligt sind. Es ist allgemein anerkannt, dass die Reifung des Käses mit dem Salzen beginnt. Bei der Pflege von Käse mit einer hohen Temperatur beim zweiten Erhitzen werden diese regelmäßig gewaschen, die Rinde wird gesalzen (Salzboden), um sie in einem feuchten Zustand zu halten und die Bildung einer dicken Rinde sowie die Entwicklung von Schimmel und Schleim zu verhindern drauf. Diese Käse werden in der Regel erst nach der Gärkammer mit Paraffin oder Polymerlegierungen oder -folien beschichtet. Um eine gleichmäßige Rindenbildung zu gewährleisten, werden die Käse dieser Gruppe in der Gärkammer etwa alle 5 Tage, in der Kühlkammer alle 10 Tage gewendet. Die Häufigkeit des Wendens hängt auch vom Zustand des Käseteigs und der Luftfeuchtigkeit ab das Zimmer.
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Die Käse auf den Regalen werden gleichmäßig und in einem für die normale Luftzirkulation ausreichenden Abstand platziert.
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Abfüllung, Etikettierung, Verpackung und Transport
Verpackung. Zur Bequemlichkeit des Verbrauchers verpacken Unternehmen gereiften Käse in kleinen Portionen in hermetisch verschlossenen Beuteln aus Polymermaterialien, in denen er verkauft wird. Die Kennzeichnung besteht aus der Anbringung des Herstellungsdatums (Tag, Monat), der Herstellungsmarke, der Brühnummer und weiterer Informationen auf jedem Stück Käse. Bei einigen Käsesorten wird zusätzlich der Name des Käses gemäß den gesetzlichen Vorschriften verwendet. Das Produktionszeichen muss aus folgenden Angaben bestehen: Massenanteil Fett an der Trockenmasse des Käses (in %); Nummer (Name) des Herstellers; abgekürzter Name der Region (Region, Republik), in der das Unternehmen ansässig ist. Form, Größe, Menge und Anordnung der Produktionsmarkierungen auf Käse müssen der genehmigten behördlichen Dokumentation für eine bestimmte Käsesorte entsprechen. Beim Verpacken von Käse in Folie ist es erlaubt, das Produktionszeichen auf der Folie anzubringen oder ein farbiges Etikett auf die Folie aufzubringen, auf dem der Name, der Käsegehalt in der Trockenmasse und das Warenzeichen (für Unternehmen, die es haben) angegeben sind.
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Paket. Der Käse wird vom Hersteller (oder von dem Unternehmen, in dem der Käse gereift wurde) in verpackter Form versandt. Reifer Käse muss in Holzkisten (gemäß GOST 13361) oder Holzfässern (gemäß GOST 9525) verpackt werden, sofern die behördlichen Unterlagen für eine bestimmte Käsesorte nichts anderes vorsehen. Für den Verkauf von Käse innerhalb der Region, des Territoriums oder der Republik der Russischen Föderation, in der er hergestellt wurde, und für den Transport aus anderen Städten ist es erlaubt, Käse in Kartons zu verpacken, die den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen. Beim Transport von Käse von Fabriken zu Großhandelslagern ist die Verwendung von Mehrwegbehältern oder Spezialbehältern zulässig. Die zur Verpackung ausgewählten Käsesorten werden gewogen und in der Begleitdokumentation werden das Behältergewicht, das Nettogewicht, das Bruttogewicht und die Käsemenge erfasst. Gleichzeitig werden diese Daten im Lotbuch angezeigt. Bevor der Käse in einen Holzbehälter verpackt wird, wird er in Packpapier, Pergament oder Unterpergament eingewickelt. In jede Kiste oder Trommel werden Käse mit dem gleichen Namen, der gleichen Sorte, dem gleichen Herstellungsdatum und der gleichen Braunummer gegeben. Es ist erlaubt, Käse unterschiedlichen Herstellungsdatums in einer Schachtel mit der Aufschrift „montiert“ zu verpacken. Behälter zum Verpacken von Käse müssen sauber und frei von Fremdgerüchen sein, die die Qualität des Produkts beeinträchtigen. Der Feuchtigkeitsgehalt des Holzes sollte nicht mehr als 20 % betragen, Schimmel auf Brettern und Latten ist nicht zulässig. Fremdartige Wurmlöcher und Harzeinschlüsse sind nur an der Außenseite des Behälters zulässig. Der Transport von Käse muss bei allen Transportarten in überdachten Fahrzeugen gemäß den für die jeweilige Transportart geltenden Vorschriften für den Transport verderblicher Güter und in verpackter Form – gemäß GOST 21929 und GOST 24579 (mit) erfolgen Sicherung von Frachtpaketen gemäß GOST 21650).
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Käselagerung
Käse wird unter folgenden Bedingungen gelagert: Temperatur 4–0 °C und relative Luftfeuchtigkeit 85–90 % oder 0–8 °C und 80–85 %. Käse wird auf Gestellen gelagert oder in auf Latten oder Paletten gestapelten Behältern verpackt. Zwischen den gefalteten Stapeln bleibt ein Durchgang von 0,8–1,0 m Breite, wobei die Enden der Behälter mit Markierungen zum Durchgang zeigen sollten. In Behältern verpackter Käse wird nicht länger als 10-15 Tage gelagert. Die Lagerung von Käse zusammen mit Fisch, geräuchertem Fleisch, Obst, Gemüse und anderen Lebensmitteln mit einem bestimmten Geruch in derselben Kammer ist nicht gestattet. Die Qualität des Käses wird mindestens alle 30 Tage überprüft. Basierend auf den Ergebnissen dieser Kontrollen wird entschieden, ob der Käse weiter gelagert werden kann, ohne dass die Bewertung abnimmt.
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Liste der regulatorischen Dokumente
GOST R 52972-2008 Halbhartkäse. Technische Bedingungen. Bundesgesetz-88 Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte, die allgemeine und spezifische Sicherheitsanforderungen festlegen. Hygienevorschriften und Vorschriften SanPiN 2.3.4.551-96 „Herstellung von Milch und Milchprodukten“
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Russische Bildungsagentur
Russischer Staat
Universität für Handel und Wirtschaft
Saratow-Institut (Zweigstelle)
Prüfung zur Disziplin:
„Warenforschung und Untersuchung von Lebensmitteln“
VOLLENDET:
Student im dritten Jahr der TEF
Spezialität: „Wirtschaftswissenschaften und
Unternehmensleitung"
ÜBERPRÜFT:
SARATOW-2007
Einführung
Hauptteil
1. Harter Labkäse. Einstufung. Faktoren, die die spezifischen Eigenschaften von Käse prägen. Reichweite. Qualitätsindikatoren. Mängel, Lagerung (GOST 7616-85)
2. Aufrechterhaltung der Qualität von Süßwaren
Abschluss
Literaturverzeichnis
Einführung
Das Problem der Ernährung ist eines der wichtigsten gesellschaftlichen Probleme. Ohne nahrhafte Nahrung sind menschliches Leben, Gesundheit und Arbeit nicht möglich. Nach der Theorie der ausgewogenen Ernährung sollte die Ernährung eines Menschen nicht nur Proteine, Fette und Kohlenhydrate in den erforderlichen Mengen enthalten, sondern auch Stoffe wie essentielle Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe in bestimmten, für den Menschen vorteilhaften Anteilen. Bei der Organisation der richtigen Ernährung kommt Milchprodukten eine vorrangige Rolle zu. Dies gilt in vollem Umfang für Käse, dessen Nährwert auf der hohen Konzentration an Milcheiweiß und Fett sowie dem Vorhandensein essentieller Aminosäuren, Kalzium- und Phosphorsalzen beruht, die für die normale Entwicklung des menschlichen Körpers so wichtig sind. Das Hauptziel dieses Tests besteht darin, die Bandbreite und Faktoren zu berücksichtigen, die die spezifischen Eigenschaften von Hartlabkäsen prägen. Indikatoren für ihre Qualität, Mängel, Lagerbedingungen. Ich werde auch die Bedingungen für die Aufrechterhaltung der Qualität von Süßwaren berücksichtigen.
1. Harter Labkäse. Einstufung. Faktoren, die die spezifischen Eigenschaften von Käse prägen. Reichweite. Qualitätsindikatoren. Mängel, Lagerung (GOST 7616-85)
Im Vergleich zu anderen Milchprodukten hat Käse den höchsten Nährwert, da er in konzentrierter Form vollständige Proteine (ca. 25 %) und Milchfett (ca. 30 %) enthält. Der Brennwert von 1 kg Käse beträgt je nach Fett- und Proteingehalt bis zu 16.800 kJ (4.000 kcal). Käse enthält viele Mineralien, insbesondere Kalzium, sowie wasser- und fettlösliche Vitamine, von denen einige von der Milchsäuremikroflora synthetisiert werden, die an der Reifung von Käse beteiligt ist. Die Eiweißstoffe des Käses sind leicht verdaulich, da sie während des Reifungsprozesses in einfachere und leichter lösliche Verbindungen umgewandelt werden. Die Aufnahme von Käse wird auch durch seine hohen Geschmackseigenschaften erleichtert.
Käse kann nicht nur als sehr nahrhaftes Produkt, sondern auch als Diätprodukt verwendet werden. Das Institut für Ernährung der Akademie der Medizinischen Wissenschaften der Russischen Föderation empfiehlt den Käsekonsum in Höhe von 6,6 kg pro Person und Jahr.
Käse wird hergestellt, indem Milchproteine koaguliert werden, der Käsebruch weiterverarbeitet wird, um ihn zu entwässern, und die Käsemasse dann gereift wird. Käse werden nach der Methode der Milchgerinnung klassifiziert. Lab Und fermentierte Milch. Die meisten von der Industrie hergestellten Käsesorten sind Labkäse, bei denen Milch mit Lab geronnen wird. Bei der Herstellung von fermentiertem Milchkäse gerinnen Milchproteine unter dem Einfluss von Milchsäure. Sauermilchkäse werden in kleinen Mengen hergestellt, darunter auch Grünkäse.
Abhängig von den technologischen Merkmalen werden Labkäse unterteilt in hart, weich Und Essiggurke.
Schmelzkäse werden durch die Verarbeitung von Labkäse unter Zusatz von Salzen – Schmelzmitteln, Füllstoffen und manchmal Gewürzen – hergestellt.
/>/>/>Anhand des Fettgehalts in der Trockenmasse werden Käse in 50 %- und 45 %-Käse eingeteilt. Es werden auch fettarme Käsesorten hergestellt: 30 % und 20 %.
Hartkäse sind die umfangreichste Käsegruppe, zu der viele traditionelle Käsesorten gehören, zum Beispiel Schweizer, Holländer usw. Hartkäse zeichnen sich durch einen relativ geringen Feuchtigkeitsgehalt und die dichteste Konsistenz aus, was mit der Verwendung von Zwangspressung während des Käses verbunden ist technologischer Prozess.
Für die Herstellung von hartem Labkäse wird die bakteriell reinste Milch mit guten technologischen Eigenschaften ausgewählt, d. h. Fähigkeit, ein dichtes Gerinnsel zu bilden. Milch wird auf Fett normalisiert und pasteurisiert, wodurch die Möglichkeit einer weiteren Entwicklung pathogener und fremder Bakterien im Käse ausgeschlossen wird. Anschließend wird die Milch auf eine Temperatur von 33 °C abgekühlt, mit gelber Pflanzenfarbe gefärbt und mit einer Calciumchloridlösung versetzt.
Um die Milch zu koagulieren, wird ihr ein Starter aus speziell ausgewählten Arten von Milchsäurebakterien zugesetzt und anschließend Labpulver hinzugefügt, unter dessen Einfluss ein starker Quark entsteht. Der Quark wird in Würfel geschnitten, die sich bei der Freisetzung der Molke jeweils zusammenziehen und sich in etwa 8 mm große Käsekörner (weiche Proteinklumpen) verwandeln. Das Getreide wird gemischt und anschließend ein zweites Mal erhitzt. Das Schneiden des Käsebruchs, das Rühren des Käsebruchs und das anschließende Erhitzen des Käsebruchs beschleunigen die Freisetzung von Molke. Das Käsekorn bleibt am Boden des Bades liegen und bildet eine Käseschicht. Dank einer gewissen Klebrigkeit der Käsekörner erhält die Schicht, obwohl porös, bald eine ziemlich zusammenhängende Struktur. Es wird in Stücke geschnitten, deren Größe und Form dem zukünftigen Käselaib entsprechen. Jedes Stück der Schicht wird sorgfältig in Metallformen gelegt, die zuvor in Kattunservietten eingewickelt wurden, und in die Formen zum Pressen überführt.
Mithilfe neuer Technologien können einige Käsesorten in großen Mengen geformt werden. Dabei wird das Käsekorn in spezielle Metallformen mit Löchern zum Abtropfen der Molke gegossen.
Käse in Formen werden mehrere Stunden lang unter hohem Druck auf hydraulischen Pressen gepresst. Nach dem Pressen erhalten die Käseköpfe eine ausreichende Dichte und werden zum Salzen geschickt, indem sie mit Salz eingerieben oder in ein Bad mit einer gesättigten Kochsalzlösung getaucht werden.
Nach dem Salzen werden die Köpfe auf Gestellen getrocknet und zur Reifung in Keller gebracht. Der Käse reift in kühlen Kellern bei einer Temperatur von 10 – 15 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90 – 95 %. Unter diesen Bedingungen laufen im Käse normal biochemische Prozesse ab und eine hohe Luftfeuchtigkeit trägt dazu bei, die mit dem Austrocknen verbundenen Verluste zu reduzieren.
Unter dem Einfluss von Lab und Enzymen von Milchsäurebakterien im Käse zerfallen die komplexen Stoffe, aus denen das Eiweißgerinnsel besteht, in einfachere und leichter verdauliche Stoffe. In reifem Käse reichern sich Eiweißabbauprodukte an: Peptone, Polypeptide, freie Aminosäuren, Kohlendioxid, Ammoniak etc. Durch die Erhöhung des Gehalts an löslichen Stoffen entsteht ein charakteristischer Käsegeschmack. Die Anwesenheit von Kohlendioxid und Ammoniak verleiht dem Käse eine angenehme Schärfe. Die Konsistenz des Käses wird elastisch. Ein Muster entsteht, wenn sich Kohlendioxid in der Käsemasse ansammelt, wodurch die Käsekörner auseinandergedrückt werden und leere Hohlräume entstehen - Augen.
Während der Reifezeit werden die Köpfe auf den Gestellen regelmäßig gewendet, um ihnen die richtige Form zu geben. Schimmel, der auf der Oberfläche der Köpfe entsteht, wird durch Abwischen mit trockenen Lappen entfernt, alle zwei Wochen werden die Köpfe in warmem Wasser gewaschen und der in die Oberfläche eingewachsene Schimmel mit Bürsten entfernt.
Ungefähr 30 Tage nach Beginn der Reifung bildet sich auf den Köpfen eine trockene, glatte Kruste. Zum Schutz vor Austrocknung und Schimmelbildung werden die Käseköpfe durch Absenken (um 1°C) paraffiniert - 2 Sek.) in die geschmolzene Paraffinmischung geben.
Bei der Herstellung von Käse ohne Rinde werden die Köpfe unmittelbar nach der Herstellung mit einer Polymerfolie umwickelt, die beim Erhitzen schrumpft und sich eng an die Käseoberfläche anschmiegt. Käse wird gereift und in Folie gelagert.
Käse werden gekennzeichnet, indem man Kasein- oder Plastiknummern in den Käseteig drückt, die den Tag und Monat angeben, an dem der Käse hergestellt wurde. Zusätzlich wird auf dem Käse ein Produktionszeichen mit folgenden Daten angebracht: Fettanteil, Betriebsnummer - Hersteller, Produktionsort (Kurzbezeichnung der Region, Region). Bei Käse mit einem Fettgehalt von 50 % ist das Herstellungszeichen quadratisch, bei Käse mit einem Fettgehalt von 45 % - kein Fettgehalt - die Form eines regelmäßigen Achtecks.
Das Sortiment an Hartkäsen umfasst derzeit mehr als 40 Artikel. Allerdings sind mehr als 50 % der gesamten Käseproduktion in unserem Land russischer, poschechonischer und niederländischer Riegelkäse.
Je nach Größe und Gewicht werden Käse in große und kleine Käsesorten unterteilt; Zu den großen Käsesorten gehören Schweizer, russischer usw.
Je nach Geschmacksmerkmalen, Konsistenz, Muster und Technologie werden Hartkäse in mehrere Gruppen eingeteilt: Schweizer Käsegruppe, holländische Käsegruppe, Cheddar-Käsegruppe, einheitliche Käsegruppe.
/>/>/>Schweizer Käsegruppe (Fettgehalt 50 %, Feuchtigkeit-42 %) - Schweizer, Altai, Moskau, Karpaten. Käse dieser Gruppe enthalten im Vergleich zu anderen Hartkäsen den geringsten Feuchtigkeitsgehalt. Eine niedrige Luftfeuchtigkeit wird durch eine hohe Zweiterhitzung des Käsekorns erreicht. Bei geringer Luftfeuchtigkeit der Käsemasse laufen mikrobiologische Prozesse darin langsamer ab, die Reifezeit erhöht sich auf 4 - 6 Monate
Der niedrige Salzgehalt (1,5 %) und die lange Reifezeit schaffen die Voraussetzungen für die Entwicklung der Propionsäuregärung im Käse, zusätzlich zur Milchsäuregärung, die für alle Käsesorten charakteristisch ist. Bei der Propinat-Fermentation werden große Mengen Kohlendioxid freigesetzt, wodurch große Augen im Käse entstehen. Propionsäure verleiht dem Käse einen einzigartigen süßlich-würzigen Geschmack. Die Konsistenz des Käses ist etwas trocken. Das Muster besteht aus großen, regelmäßig runden Augen.
schweizerisch Käse wird in den Bergregionen des Altai nur während der Weidezeit aus Rohmilch hergestellt. Viehfutter aus duftenden Bergkräutern trägt zur Bildung des charakteristischen Geschmacks und Aromas von Käse bei. Laib Käse - von 50 bis 100 kg – hat die Form eines niedrigen Zylinders.
Altaisch Käse unterscheidet sich vom Schweizer Käse durch kleinere Köpfe - von 12 bis 20 kg.
Moskau Der Käse wird aus pasteurisierter Milch in Form von 16 kg schweren Köpfen hergestellt, die die Form eines hohen Zylinders haben.
Karpaten Der Käse wird in Form eines niedrigen Zylinders mit einem Gewicht von bis zu 15 kg hergestellt und hat im Vergleich zu früheren Käsesorten eine kürzere Reifezeit – 2 Monate.
SEITENUMBRUCH--
Niederländische Käsegruppe (Fettgehalt 45%, Feuchtigkeit– 44 %) - Holländischer Riegel, holländische Runde (50 % Fett, 43 % Feuchtigkeit), Kostroma, Stepnoy, Uglich, Poshekhonsky, Estnisch usw.
Alle Käse dieser Gruppe werden mit einer Technologie hergestellt, deren Besonderheit die geringe zweite Erhitzung des Käsekorns ist. Durch die geringe zweite Erhitzung verbleibt mehr Molke in der Käsemasse, was zu einer intensiven Entwicklung von Milchsäurebakterien und einer schnelleren Reifung des Käses (2,5 Monate) beiträgt. Der Geschmack der Käse ist mäßig scharf, leicht säuerlich. Die Konsistenz ist elastisch, weicher als Schweizer Käse. Das Muster besteht aus kleinen Augen und einer regelmäßigen runden Form.
estnisch Käse wird als schnell reifend eingestuft. Um den Reifungsprozess zu beschleunigen, werden der Milch ein aktiverer Starter und Proteinhydrolysat zugesetzt. Nach 30 Tagen ist der Käse verzehrfertig.
Zu den Käsesorten dieser Gruppe Mit Der charakteristische zart-säuerliche Geschmack umfasst Litauisch, Baltisch, Minsk und Pärnu. Das sind Käse Mit reduzierter Fettgehalt. Minsker und Pärnu-Käse werden mit beschleunigter Reifung hergestellt – 30 bzw. 45 Tage.
litauisch Käse enthält 30 % Fett, 50 % Feuchtigkeit, 2,0 - 2,5 % Salz. Käseform - rechteckiger Block, Masse - 5 - 6 kg.
baltisch Der Käse hat die Form eines niedrigen Zylinders, seine Masse beträgt 6 - 7 kg, enthält 20 % Fett, 55 % Feuchtigkeit, 2 - 2,5 % Salz.
Minsky Käse mit 30 % Fett, 48 % Feuchtigkeit und 1,5 - 2,5 % Salz reift innerhalb von 30 Tagen. Form - rechteckiger Block, Gewicht - 3 - 4 kg.
Pärnu Käse mit einem Fettgehalt von 30 %, einem Feuchtigkeitsgehalt von 50 % und einem Salzgehalt von 1,8 - 2,5 % werden in Form eines hohen Zylinders mit einem Gewicht von 2 hergestellt - 3 kg.
Käsegruppe Cheddar (Fettgehalt – 50 %, Feuchtigkeit – 44 %) - Cheddar und Russisch (Feuchtigkeit 43 %).
Cheddar Hergestellt durch Cheddarisierung der Käsemasse, d. h. durch Vorreifung in einem Käsebad unter dem Einfluss von Milchsäure. Die Käseschicht wird mehrere Stunden lang in einem Käsebad bei 30° C gehalten. Während dieser Zeit schreitet darin die Milchsäuregärung intensiv voran, der Säuregehalt steigt stark an; Milchsäure beeinflusst das Protein, das weich und elastisch wird. Nach der Cheddarisierung wird die Masse zerkleinert, mit Salz vermischt, in Formen gefüllt und zum Pressen geschickt.
Russisch Käse auf Produktionslinien hergestellt. Von Beginn des technologischen Prozesses an werden Bedingungen geschaffen, um die Milchsäuregärung zu fördern. Milchsäure unterdrückt fremde Mikroflora und der Käse entwickelt einen reinen Käsegeschmack mit säuerlicher Note. Der Käse wird in loser Schüttung geformt, das Käsekorn wird in Formen gegossen und anschließend gepresst. Zwischen den Käsekörnern verbleibt Luft und im fertigen Produkt bildet sich ein Muster, das aus kleinen, unregelmäßig geformten Hohlräumen besteht, die gleichmäßig über die Dicke des Käses verteilt sind.
Gruppe von vereinten Käse (Fettgehalt 50%) - Jaroslawski (U), Kuban, Krasnodar. Die Käse haben die Form eines hohen Zylinders, die Höhe der Köpfe beträgt etwa das Dreifache des Durchmessers. Diese Form eignet sich am besten zum Reifen von Käse und zum Verkauf im Laden. Der einheitliche Käse aus Jaroslawl (U) (Feuchtigkeit 42 %) ähnelt in Geschmack, Geruch und Konsistenz den Käsesorten der niederländischen Gruppe.
Auf Produktionslinien werden Käse in standardisierter Form hergestellt; Eine einzige, einheitliche Form der Köpfe ermöglicht die Herstellung verschiedener Käsesorten mit derselben Ausrüstung.
Halbharter Labkäse
Diese Käsesorten vereinen die Eigenschaften von Hart- und Weichkäse, da sie mit der Technologie von Hartkäse hergestellt werden, jedoch mit einigen Änderungen, und je nach Weichkäsesorte gereift werden. Käse dieser Gruppe zeichnen sich durch einen hohen Feuchtigkeitsgehalt aufgrund des Verfahrens des Selbstpressens von Käsekörnern in Formen, eine zarte Konsistenz, ein hohles Muster und einen leichten Ammoniakgeschmack aus, der entsteht, wenn der Käseschleim auf den Käseköpfen kultiviert wird , das das Protein unter Freisetzung von Ammoniak beeinflusst.
lettisch Käse (Feuchtigkeitsgehalt 48 %, Fett - 45 %) hat die Form eines Stabes mit quadratischer Grundfläche, seine Masse beträgt 2,2 - 2,5 kg. Die Oberfläche der Köpfe ist trocken, mit Spuren von abgeriebenem Schimmel und Schleim. Der Käse ist nicht gewachst; Die Köpfe sind in Pergament eingewickelt und an zwei gegenüberliegenden Ecken der Leinwand sind Fabrikmarkierungen auf der Hülle angebracht.
Zu den Käsesorten mit zarter Textur und mäßig scharfem Geschmack gehören Pikanny, Nemunas, Kaunas und Klaipeda. Im Gegensatz zu lettischem Käse werden diese Käsesorten im Erwachsenenalter paraffiniert, um einen mäßig scharfen Geschmack zu bewahren, wodurch die Schleimbildung vollständig gestoppt wird; Sie sind nicht in Sorten unterteilt.
Scharf Der Käse enthält 55 % Fett, 40 % Feuchtigkeit, hat die Form eines rechteckigen Blocks, sein Gewicht beträgt 3 - 4 kg. Aufgrund des erhöhten Fettgehalts ist die Konsistenz dieses Käses am zartesten.
Käse Nemunas hergestellt mit einem Gehalt von 50 % Fett und 46 % Feuchtigkeit. Der Käse hat die Form eines niedrigen Zylinders, sein Gewicht beträgt 1,5 - 2 kg.
Kaunas Käse mit niedrigem Fettgehalt (30 %) und hohem Feuchtigkeitsgehalt (53 %) wird in Form eines niedrigen Zylinders hergestellt. Sein Geschmack ist leicht säuerlich, mit einem leichten Ammoniakgeruch und die Konsistenz ist, wie bei allen fettarmen Käsesorten, etwas elastisch.
Klaipeda Käse enthält mindestens 20 % Fett und nicht mehr als 56 % Feuchtigkeit. Der Käse hat die Form eines niedrigen Zylinders, sein Gewicht beträgt 3,8 - 5 kg. Geschmack, Geruch und Konsistenz sind die gleichen wie beim Kaunas-Käse.
Weicher Labkäse
Weichkäse sind namentlich eine kleine Gruppe, die nur etwa 1 % der gesamten Käseproduktion ausmacht.
Diese Käsesorten haben einen hohen Feuchtigkeitsgehalt (ca. 50 %), eine kurze Reifezeit (ca. 30 Tage) und einen besonders scharfen Geschmack. Weichkäse werden in Form kleiner Köpfe hergestellt - Von 0,2 bis 1,5 kg zeichnen sie sich durch eine große spezifische Oberfläche aus. Dieses Verhältnis der Oberfläche der Köpfe zur Käsemasse trägt zur Reifung des Käses bei, die unter dem Einfluss der Mikroflora erfolgt, die sich auf der Oberfläche der Köpfe entwickelt.
Weichkäse werden mit einer Technologie hergestellt, die die Bildung einer weichen und zarten Konsistenz fördert. Bei der Verarbeitung wird der Käsebruch in größere Würfel geschnitten als bei der Herstellung von Hartkäse, wodurch ein großes Käsekorn entsteht, das die Feuchtigkeit besser speichert. Der Käsebruch wird nicht erneut erhitzt, sondern der Käse wird gegossen, das heißt, das Käsekorn wird in Formen gegossen und zum Selbstpressen gelassen. Nach einer solchen Verarbeitung verbleibt mehr Molke in der Käsemasse und in der Anfangsphase der Reifung reichert sich viel Milchsäure an.
Bei reifem Käse muss die Milchsäure neutralisiert werden und die Käsemasse muss leicht alkalische Eigenschaften erhalten. Dazu wird die Entwicklung spezieller Schimmel- und Käseschleimarten auf der Kopfoberfläche angeregt. Unter dem Einfluss von Schimmel, der Milchsäure verbraucht, und Käseschleim, der die Freisetzung von Ammoniak fördert, nimmt der Säuregehalt der Käsemasse zunächst in der Oberflächenschicht und dann in den tieferen Schichten des Käsekopfes ab. Die Neutralisierung der Milchsäure in der Mitte des Käsekopfes gilt als das Ende der Käsereifung.
Weichkäse haben kein Muster, es sind jedoch wenige kleine Hohlräume erlaubt, die beim Gießen entstehen und gleichmäßig in der Käsemasse verteilt werden müssen.
Diese Käsesorten sind nicht paraffiniert, da die Oberfläche der Köpfe während der gesamten Reifezeit feucht bleibt. Die Köpfe des gereiften Käses werden in Pergament und dann in Folie eingewickelt. Weichkäse wird ohne Aufteilung in Sorten zum Verkauf freigegeben.
Abhängig von der an der Reifung beteiligten Mikroflora werden Weichkäse in drei Gruppen eingeteilt:
Käse, der unter Beteiligung von Bakterien gereift ist, die Käseschleim bilden, - Dorogobuzhsky, Smolensky, Medynsky;
mit Schimmel und Schleim gereifter Käse, - Imbissbude;
Käse, der unter Beteiligung von Schimmel gereift ist, - Roquefort, russischer Camembert.
Dorogobuschski Käse (45 % Fett, 50 % Feuchtigkeit) hat eine Kopfform, die einem Würfel ähnelt. Köpfe jeweils 500 - 700 g, bedeckt mit einer weichen Kruste mit Spuren von Orangenschleim - gelbe Farbe. Unter dem Einfluss von Käseschleim bildet sich auf der Oberfläche der Käseköpfe Ammoniak, das die Käsemasse nach und nach sättigt und durch die Neutralisierung von Milchsäure ein natürliches alkalisches Milieu für diesen Käse schafft. Geschmack und Geruch des Käses sind scharf und leicht ammoniakhaltig. Die Konsistenz ist zart, leicht spröde.
Imbissbude Käse (50 % Fett, 55 % Feuchtigkeit) hat die Form von Köpfen in Form eines niedrigen Zylinders von 200 - 400 g. Die dünne Käsekruste ist mit orange-gelbem Käseschleim und weißen oder blauen Schimmelflecken bedeckt - Grüne Farbe. Durch die Schimmelbildung auf der Oberfläche der Köpfe sowie unter dem Einfluss von Käseschleim bildet sich im Käse ein spezifischer scharfer Geschmack mit Pilznachgeschmack. Die Konsistenz ist weich und streichfähig.
Roquefort(50 % Fett, 46 % Feuchtigkeit) - einer der häufigsten Weichkäsesorten. Es hat die Form eines niedrigen Zylinders von 2,3 - 3 kg. Dieser Käse reift unter Mitwirkung einer speziellen Schimmelart. - Penicillium roqueforti. Dieser Schimmelpilz erzeugt, wie andere Schimmelpilzarten, die bei der Käseherstellung verwendet werden, keine bitteren oder giftigen Substanzen, sondern trägt durch die Ansammlung von Fettabbauprodukten darin zur Bereicherung des Käsegeschmacks bei. Schimmelpilzsporen werden in die Milch eingebracht, bevor diese fermentiert wird.
Anschließend werden die Käseköpfe mit langen Nadeln durchstochen, um den Zugang zu Sauerstoff in der Menge zu ermöglichen, die für die Entwicklung nur nützlicher Schimmelpilze erforderlich ist. Der Käse gilt als reif, wenn der Schimmel in Form von blaugrünen Adern gleichmäßig über den Querschnitt des Käsekopfes verteilt ist und keine hellen Stellen vorhanden sind, die nicht vom Schimmel befallen sind. Unter dem Einfluss von Schimmel entwickelt der Käse einen eigentümlichen scharfen Pfeffergeschmack. Wenn Fremdschimmel eindringt, wird der Geschmack des Käses muffig.
Russischer Camembert (60 % Fett, 60 % Feuchtigkeit) wird im Alter von 4 Jahren zum Verkauf freigegeben - 5 Tage. Der Käse reift durch Weißschimmel. Wenn sich auf der Oberfläche der hellen Köpfe ein weißer Schimmelpilz bildet (ungefähr am vierten Tag der Reifung), wird der Käse zur Verpackung geschickt. Der fertige Käse hat einen sauermilchigen Geschmack mit einem würzigen Nachgeschmack, seine Oberfläche ist sauber oder mit Myzel (Flaum) aus weißem Schimmel bedeckt. Käseköpfe zu je 130 g werden in Folie eingewickelt und in Kartons verpackt. Die Haltbarkeit von Frischkäse beträgt 5 Tage.
Qualitätsindikatoren, Verpackung und Lagerung von Käse
Die Qualität von Käse wird anhand von Geschmack, Geruch, Konsistenz und Aussehen beurteilt.
Zu den Käsemängeln zählen die folgenden.
Bitterer Geschmack tritt auf, wenn sich in Käse eine fremde Mikroflora entwickelt und kann bei der Verarbeitung von Milch mit einem ähnlichen Defekt auftreten. Junger (nicht ausreichend gereifter) Käse zeichnet sich durch eine leichte Bitterkeit aus; sie entsteht bei der Ansammlung von Peptonen – Produkten des natürlichen Proteinabbaus im Anfangsstadium der Reifung und verschwindet mit der Reifung des Käses.
Fettiger Geschmack kommt hauptsächlich in Käsesorten mit offenem Teig vor und ist eine Folge der Oxidation von Milchfett unter dem Einfluss von Luftsauerstoff.
Geschmack und Geruch von Ammoniak gelten als Mangel bei hartem Labkäse. Bei Schnittkäse (lettisch, pikant usw.) sind dieser Geschmack und Geruch wünschenswert, jedoch in einem schwachen Ausmaß. Bei starker Ausprägung wird der Käse abgelehnt. Käse mit einem faulen, ranzigen und fauligen Geschmack gelten als mangelhaft.
Fortsetzung
--SEITENUMBRUCH--
Krümelige Konsistenz charakteristisch für Käse mit hohem Säuregehalt der Käsemasse.
Juckende Konsistenz(Samokol) – dies ist die stärkste Manifestation einer krümeligen Konsistenz. Anstelle von Augen bilden sich kleine Risse im Käse und bei starker Gasbildung reißt der Käseteig auf und es bildet sich eine Käsefistel im Inneren des Käsekopfes.
Gürtelartige Konsistenz kommt in Käse mit niedrigem Säuregehalt vor; Die Käsemasse ist zu kohäsiv und der Käse lässt sich nur schwer kauen.
Mangel an Zeichnung gilt bei einigen Käsesorten als Mangel, bei denen GOST (7616 - 85) das Vorhandensein eines Musters vorsieht. Bei der Käsereifung in kalten Kellern und in wenig aktivem Sauerteig bilden sich keine Augen. Der Geschmack dieses Käses ist nicht ausgeprägt genug, das Aroma ist schwach.
Schwammzeichnung besteht aus großen Ocelli, die nahe beieinander liegen. Dieser Käse sieht unansehnlich aus, aber sein Geschmack kann hoch sein. Das schwammige Muster wird manchmal zu einem Defekt - zerrissenes Muster, wenn dünne, zerbrechliche Trennwände zwischen den Augen verbleiben; Diese Käsesorte zerbröselt beim Schneiden.
Netzmuster - Dabei handelt es sich um zahlreiche kleine, unregelmäßig geformte Augen. Der Defekt tritt auf, wenn es aufgrund der Entwicklung von E. coli im Käse zu einer übermäßigen Gasfreisetzung kommt.
Mängel im Aussehen sind deformierte Köpfe, Risse in der Kruste, beschädigte und verwitterte Kruste.
Hartkäse aus Lab werden entsprechend den organoleptischen Eigenschaften in die höchste und die 1. Klasse eingeteilt, russische, Poshekhonsky- und Einheitskäse werden in einer Klasse hergestellt. Aus der Gruppe der Schnittkäse wird nur der lettische Käse in Sorten eingeteilt. Weichkäse werden nicht in Sorten eingeteilt.
Die Käsesorte wird anhand von 100 ermittelt - Bewertung nach folgenden Indikatoren:
(in Punkten)
Geschmack und Geruch 45
Konsistenz 25
Abbildung 10
Aussehen 10
Verpackung und Kennzeichnung 5
Abhängig von der Qualität des Käses wird für jeden Indikator ein Rabatt gemäß der GOST-Bewertungstabelle gewährt. Die Punktzahl für jeden Indikator wird aufsummiert und die Käsesorte bestimmt:
Sortenname Gesamtbewertung Bewertung nach Geschmack und
Geruchsbewertung, nicht weniger
Höchste…87 - 100 37
1.…75 - 86 -
Käse mit einer Geschmacks- und Geruchsbewertung unter 34 Punkten sowie mit Fremdverunreinigungen im Teig, verschwommen und geschwollen (Formverlust), von subkortikalem Schimmel befallen, mit fauligen Vertiefungen und Rissen, mit tiefem Ablösen (mehr als 2). - 3 cm) mit stark gereifter Kruste ist nicht zum Verkauf zugelassen. Käse, deren Gesamtpunktzahl weniger als 75 Punkte beträgt, werden ebenfalls als Nicht-Standard-Käse eingestuft.
Käse wird in Holzkisten und Fässern mit inneren Trennwänden (Nestern) verpackt, um das Produkt vor Beschädigungen zu schützen. Jede Packung enthält Käse der gleichen Art, Sorte und ungefähr des gleichen Alters.
Vor dem Verpacken in Holzkisten wird lettischer Käse in Pergament, Unterpergament oder Wachs sowie Weichkäse eingewickelt - zusätzlich in Alufolie.
Schmelzkäse wird in Alufolie oder Styroporbechern verpackt.
Käse wird in Lagerhäusern und Kühlschränken gestapelt gelagert. Jede Boxenreihe ist in der Höhe mit Lamellen ausgelegt, um eine Luftzirkulation zu gewährleisten. Zwischen den Stapeln bleibt ein Durchgang von 0,8 Breite - 1 m. Die Enden der markierten Kisten müssen zum Gang zeigen.
Die Lagertemperatur an den Böden wird abhängig von der erwarteten Haltbarkeit und dem Reifegrad des Käses eingestellt. Reife Käse werden bei Temperaturen von gelagert - 2 bis - 5° C und relative Luftfeuchtigkeit 85 - 90 %; Niedrige Temperaturen verlangsamen den Reifeprozess und hemmen die Schimmelbildung auf Käse. Allerdings bei Temperatur - Bei 6° C und darunter gefriert der Käse, was zu einer Verschlechterung seiner Konsistenz und seines Geschmacks führt. Eine Ausnahme bilden Schmelzkäse, deren Qualität durch einmaliges Einfrieren nicht beeinträchtigt wird. Unreifer Käse sowie reifer Käse zur kurzfristigen Lagerung werden in Kammern mit einer Temperatur von 2 bis 8 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 °C gelagert - 85 %. Unter diesen Bedingungen ist es besser, Käse unverpackt und auf Gestellen zu lagern - Dadurch werden sie weniger schimmelig.
Es gibt keine streng festgelegte Haltbarkeitsdauer für Käse. Nach der Reifung werden Käse aus der niederländischen Gruppe bis zu 4 Monate und Käse aus der Schweizer Gruppe gelagert - bis zu 6 Monaten bei Temperaturen von - 2 bis - 5° C. Bei niedrigen positiven Temperaturen verkürzt sich die Haltbarkeit.
Das Ausmaß des natürlichen Käseverlusts hängt von der Lagerungsmethode ab. Bei der Lagerung von Käse auf Gestellen ist die Schrumpfung größer als bei der Lagerung darin. Container.
In einem Lager bei einer Temperatur von 2 bis 8 °C sind Hartkäse 15 Tage haltbar, Weichkäse - 10 Tage.
2. Aufrechterhaltung der Qualität von Süßwaren
Süßwaren - Dabei handelt es sich um Produkte, die größtenteils aus Zucker oder einem anderen süßen Stoff (Honig, Xylit, Sorbit) sowie Melasse, verschiedenen Früchten und Beeren, Milch, Butter, Kakaobohnen, Nusskernen, Mehl und anderen Bestandteilen bestehen. Dabei handelt es sich überwiegend um süße Produkte, die sich durch angenehmen Geschmack und Aroma, schönes Aussehen, hohen Nährwert, Kaloriengehalt und gute Verdaulichkeit auszeichnen.
Verschiedene Süßwaren werden in zwei Gruppen eingeteilt: zuckerhaltig und mehlig. ZU Saccharin Dazu gehören Obst- und Beerenprodukte, Karamell, Dragees, Schokolade, Kakaopulver, Bonbons, Toffee, Halva und orientalische Süßigkeiten wie Karamell und Bonbons. ZU Mehl Zu den Süßwaren gehören Kekse, Lebkuchen, Waffeln, Muffins, Baba, Brötchen, orientalische Mehlsüßigkeiten, Kuchen und Gebäck.
Schokoladenprodukte zeichnet sich durch hervorragenden Geschmack und hohen Kaloriengehalt (540) aus - 560 kcal oder 2260 - 2330 kJ, pro 100 g). Dank des Theobromins und Koffeins lindert Schokolade schnell Müdigkeit und verbessert die Leistungsfähigkeit.
Gelagert Schokolade und Kakaopulver sollten in sauberen, gut belüfteten Räumen, frei von Fremdgerüchen, frei von Stallschädlingen, bei einer Temperatur von nicht mehr als 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert werden. Temperaturschwankungen sollten ± 3° C nicht überschreiten. Bei größeren Schwankungen kann es zu Schwitzen an der Oberfläche der Schokolade und dadurch zu - das Auftreten einer gräulichen Beschichtung, bei der es sich um kleinste Zuckerkristalle handelt (Zuckerblüte). Schokolade sollte keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden. Beim Erhitzen von Schokolade auf eine Temperatur von 26 °C oder höher schmilzt die Kakaobutter und beim Abkühlen kann sich aufgrund der Freisetzung von Fettkristallen ein gräulicher Belag (Fettbelag) auf der Oberfläche bilden.
Je nach Verpackung, Verfügbarkeit und Art der Zusätze wird Schokolade 1 bis 6 Monate gelagert, Kakaopulver ebenfalls - von 3 bis 12 Monaten.
Obst- und Beeren-Süßwaren - Dies sind Produkte aus der Verarbeitung von Früchten und Beeren unter Zusatz großer Mengen Zucker (60). - 75%) und andere Rohstoffe. Im Gegensatz zu den meisten zuckerhaltigen Süßwaren haben sie einen höheren biologischen Wert, da für ihre Herstellung Rohstoffe verwendet werden, die reich an Vitaminen, Mineralstoffen usw. sind.
Gelagert Obst- und Beerenprodukte sollten in sauberen, gut belüfteten Räumen bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % gelagert werden. Da Marshmallows und Marmeladen anfällig für das Austrocknen sind, empfiehlt es sich, sie bei einer höheren relativen Luftfeuchtigkeit (75 °C) zu lagern - 80 %), und unsterilisierte Konfitüren und Konfitüren werden bei einer Temperatur von 10 bis 20 °C gelagert, um eine Zuckerbildung zu vermeiden. Es ist nicht erlaubt, Obst- und Beerenprodukte zusammen mit Produkten mit einem bestimmten Geruch zu lagern.
Garantierte Haltbarkeit für in Fässern verpackte Marmelade - 9 Monate, verpackt in Kartons - 6 Monate, für kandierte Früchte - nicht länger als ein Jahr; für Marmelade - 2 - 3 Monate (für den Hohen Norden - 6 Monate); für Pastillekleber - 1,5, Vanillepudding - 3 Monate (für den Hohen Norden - 6 Monate).
Karamell - Hierbei handelt es sich um Süßwaren aus Karamellmasse mit oder ohne Füllung.
Die Lagerbedingungen für Karamell sind die gleichen wie für Schokolade. Der Verderb von Karamell während der Lagerung wird meist durch seine Feuchtigkeit verursacht. In diesem Fall bilden sich eine klebrige Oberfläche und Klumpen, das Karamell kann seine Form verlieren und sich ausbreiten, und Karamell mit fetthaltigen Füllungen kann durch Ranzigkeit und fettiges Fett einen unangenehmen Geschmack bekommen.
Die garantierte Haltbarkeit von Karamellprodukten liegt je nach Zusammensetzung, Oberflächenbehandlung, Vorhandensein oder Fehlen einer Verpackung und Art der Verpackung zwischen 15 Tagen (für Zahlen) und einem Jahr (für für den hohen Norden verpackte Bonbonkaramellen). Arktische Regionen).
Süßigkeiten sind Süßwaren aus einer oder mehreren auf Zuckerbasis hergestellten Bonbonmassen mit verschiedenen Zusatzstoffen.
Verpackt und gelagert Süßwaren sowie Schokolade und Karamell. Die Haltbarkeit von Süßigkeiten beträgt 3 Tage (für Fudge) bis 4 Monate. (für die meisten Bonbonsorten mit Schokoladenüberzug, verpackt). Die Haltbarkeit der Pillen beträgt 25 bis 90 Tage.
Halva ist eine geschichtete Fasermasse, die aus gemahlenen frittierten Ölkörnern und dünnen Fasern aus aufgewühlter Karamellmasse besteht. Es handelt sich um ein Produkt mit gutem Geschmack und besonders hohem Nährwert.
Speichern Halva bei einer Temperatur von nicht mehr als 18 ° C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 %. Die häufigsten Mängel bei Halva, die während der Lagerung auftreten, sind Auslaufen und Ranzigwerden des Fettes sowie die Befeuchtung und Verdunkelung der Oberflächenschicht. Die Intensität dieser Prozesse nimmt mit sinkender Temperatur ab.
Garantierte Haltbarkeit von Halva mit Sesam- und Schokoladenüberzug - 2 Monate, Sesam, in die Arktis und den hohen Norden verschifft, - 6, andere Typen - 1,5 Monate
Mehlsüßwaren unterscheiden sich von zuckerhaltig weil ihr Rezept Mehl enthält. Diese Produkte zeichnen sich durch einen hohen Kaloriengehalt und eine hohe Verdaulichkeit aus und zeichnen sich durch einen angenehmen Geschmack und ein ansprechendes Aussehen aus. Der hohe Nährwert von Mehlsüßwaren ist auf den hohen Gehalt an Kohlenhydraten, Fetten und Proteinen zurückzuführen. Aufgrund der geringen Luftfeuchtigkeit handelt es sich bei den meisten Produkten um wertvolle Lebensmittelkonzentrate mit langer Haltbarkeit.
Lagerbedingungen und -fristen Bei Mehlsüßwaren kommt es auf ihre Zusammensetzung an: Je weniger Feuchtigkeit und Fett sie enthalten, desto besser ist die Haltbarkeit. Während der Lagerung werden die in den Produkten enthaltenen Fette nach und nach ranzig und fettig. Diese Prozesse laufen im Licht mit freiem Luftzugang und hoher Temperatur intensiver ab. In einem feuchten Raum oder bei starken Schwankungen der Lufttemperatur wird die Oberfläche des Produkts feucht, was die Entstehung von Schimmel begünstigt. Während des Transports kann es durch unvorsichtige Handhabung sowie unsachgemäße Lagerung zu Verformungen oder Brüchen der Produkte kommen. Die Lagertemperatur aller Arten von Produkten, mit Ausnahme von Gebäck und Kuchen, sollte 18 °C nicht überschreiten. Die relative Luftfeuchtigkeit bei der Lagerung von Keksen (Keksen) und Lebkuchen sollte bei 70 gehalten werden - 75 % und bei der Lagerung anderer Arten von Produkten - auf Stufe 65 - 75 %.
Die garantierte Haltbarkeitsdauer ist selbst innerhalb der einzelnen Produkttypen sehr unterschiedlich. Bei Lebkuchen liegen sie also zwischen 10 und 45 Tagen, bei Keksen - 3 Monate, für Kekse - von 1,5 bis 6 Monaten. Produkte wie Gebäck und Kuchen (insbesondere Sahnetorten) sind Produkte, die dringend verkauft werden müssen. Cremeprodukte bieten eine günstige Umgebung für das Leben von Mikroorganismen. Neben Mikroorganismen, die Säure verursachen, können sich in der Creme auch Arten von Mikroorganismen entwickeln, die Lebensmittelvergiftungen verursachen. In diesem Zusammenhang wird empfohlen, Kuchen und Gebäck mit Sahne- und Fruchtveredelung bei einer Temperatur von 0 bis 6 °C aufzubewahren. Haltbarkeit für Produkte mit Buttercreme - 36 Stunden, mit Vanillesoße - 6 Stunden, mit fruchtigem Abgang - 3 Tage. Kuchen ohne Sahne- oder Fruchtveredelung sowie Waffelkuchen sind 10 bis 30 Tage haltbar.
Orientalische Süßigkeiten - Hierbei handelt es sich um Produkte, die aus einem erheblichen Anteil an Nüssen, Ölsaaten, verschiedenen Gewürzen, Honig und Rosinen hergestellt werden. Sie zeichnen sich durch guten Geschmack, hohen Nährwert aus und erfreuen sich einer großen Nachfrage in der Bevölkerung.
Lagerbedingungen orientalische Süßigkeiten sind mit ähnlichen Süßwarengruppen identisch. Die garantierte Haltbarkeit orientalischer Süßigkeiten richtet sich nach ihrem Fett- und Zuckergehalt.
Neben Konsumgütern produziert auch die Süßwarenindustrie Produkte für Kinder, angereicherte, diätetische, medizinisch.
Halten Diese Produkte sollten bei niedrigeren Temperaturen hergestellt werden, wodurch ihre Qualität besser und über einen längeren Zeitraum erhalten bleibt. So beträgt der Vitamin-C-Verlust von Produkten (Süßigkeiten und Karamellbonbons), die bei 0°C gelagert werden, durchschnittlich 40% - 50 % weniger im Vergleich zu Produkten, die bei einer Temperatur von 18 °C gelagert werden. Wenn Kühlschränke verfügbar sind, ist es daher besser, angereicherte Süßwaren und Kindersüßwaren bei einer Temperatur nahe 0 °C zu lagern.
Abschluss
Ernährung ist eine der Grundvoraussetzungen für die menschliche Existenz, und das Ernährungsproblem ist eines der Hauptprobleme der menschlichen Kultur. Menge, Qualität, Angebot der verzehrten Nahrungsmittel und die Regelmäßigkeit der Nahrungsaufnahme haben einen entscheidenden Einfluss auf das menschliche Leben in all seinen Erscheinungsformen.
Literaturverzeichnis
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Chemische Zusammensetzung russischer Lebensmittel: Verzeichnis / Herausgegeben von Prof. Skurikhina I.M. und Prof. Tutelyana V.A... - M.: DeLi-Druck, 2002.
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Präsentationsfolien
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Guten Tag!
Wir präsentieren Ihnen hausgemachten Käse, der ausschließlich aus Naturprodukten besteht. Schließlich ist es kein Geheimnis, dass selbstgemachte Produkte nie mit im Laden gekauften mithalten können. Deshalb laden wir Sie ein, sich mit unserem Sortiment vertraut zu machen.
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Vorteile von hausgemachtem Käse gegenüber gekauftem Käse
Der Hauptvorteil von hausgemachtem Käse ist seine Natürlichkeit, da für die Zusammensetzung Morgenmilch und Lab ohne Zusatz von Konservierungsmitteln verwendet werden, sodass die Haltbarkeit kurz ist. Natürlich ist dieser Käse nicht für die Lieferung an ein Geschäft geeignet; jedes Einzelhandelsgeschäft ist an Gewinnen aus dem Verkauf interessiert und braucht auf keinen Fall die Risiken und möglichen Verluste verderblicher Produkte. Daher finden wir in der Zusammensetzung des in den Regalen präsentierten Käses häufig verschiedene Verdickungsmittel, Aromen, Konservierungsstoffe, Stabilisatoren und andere Chemikalien, ohne die eine lange Haltbarkeit und ein ansehnliches Aussehen nicht gewährleistet werden können. Was sind die Vorteile eines solchen Käses? Hausgemachter Käse enthält viele Vitamine: B1, A, B6, B2, D und insbesondere B12. Reich an Proteinen und Kalzium. Das Preis-Leistungs-Verhältnis von hausgemachtem Käse wird Sie angenehm überraschen.
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Mozzarella
Mozzarella ist ein ungesalzener weicher junger Käse in Kugelform mit ideal neutralem Geschmack und einer spezifischen Struktur, wodurch er leicht dehnbar ist und sich ideal für die Pizzazubereitung eignet. Es wird auch in Rezepten für Salate, Lasagne, Knödel, Gebäck und Desserts verwendet. Mozzarella-Käse eignet sich hervorragend als eigenständiger Snack, der perfekt zu Weißwein, Beeren und Oliven passt. Der weltweit beliebteste Salat mit Mozzarella-Käse gilt als „Caprese“, bei dem Tomaten, Käse und Basilikum in dicken Tellern abgewechselt werden und als Dressing Olivenöl verwendet wird. Mozzarella wird nicht länger als die angegebene Zeit in Salzlake gelagert. Wenn Sie das Produkt aus der Verpackung nehmen, füllen Sie es am besten in einen Glasbehälter um. In diesem Fall beträgt die Haltbarkeit des Produkts nur 2 Tage. Im Kühlschrank sollte Mozzarella-Käse auf der wärmsten Einschubebene gelagert werden, der Gefrierschrank ist dafür nicht geeignet.
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2. Halloumi
Halloumi ist ein schnell reifender, halbhart eingelegter, zart würziger Käse mit eigenartigem Sauermilchgeschmack und ungewöhnlichem Aroma. Da es eine elastische Struktur hat, wird Halloumi am besten in Schichten geschnitten und mit Brot und Gemüse gegessen. Er hat einen hohen Schmelzpunkt und eignet sich zum Braten oder Grillen. Beim Frittieren breitet sich der Käse nicht aus und schmilzt nur sehr wenig, während er eine appetitliche goldbraune Kruste erhält. Ideal zu süßem Weißwein oder kaltem Bier.
Reblochon ist ein Weichkäse mit einer sogenannten „gewaschenen Rinde“. Die innere Konsistenz von Reblochon ähnelt der von Brie und die würzige Kruste verleiht dem Geschmack eine sehr originelle Note. Reblochon passt perfekt zu trockenen Weiß- und Rotweinen sowie Champagner.
3. Reblochon
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4. Ricotta
Riccotta ist ein Milchprodukt aus Molke, das bei der Herstellung von Hartkäse im Überfluss übrig bleibt. Es hat einen süßlichen Geschmack, der dem von Hüttenkäse sehr ähnlich ist, nur weicher und mit dem Geschmack von gekochter Milch. Es wird zur Herstellung von Tagliatelle (Knödel) verwendet, zu Lasagne und Kuchen hinzugefügt und kann einfach als Hüttenkäse gegessen werden. Ricotta gart gut und bildet eine wunderbare Kruste. Es kann mit jedem Gemüse und Obst gebacken werden. Dieses Produkt passt gut zu provenzalischen Kräutern und Weißwein.
Caciotta ist ein halbweicher Käse mit einer zarten plastischen Textur, der perfekt schmilzt und als ausgezeichneter Sandwichkäse gilt. Es wird einfach frisch mit Kräutern und Oliven serviert.
5. Caciotta
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6. Camembert
Camembert ist ein Weichkäse mit oberflächlichem weißem Schimmel. Der Käse ist cremig, weich und manchmal sogar flüssig. Zart, würzig, süßlich im Geschmack, duftet nach frischen Champignons. Das Hauptmerkmal von Camembert ist seine leichte Schmelzbarkeit. Schon nach wenigen Minuten bei Raumtemperatur wird sein Kern weich und beginnt zu fließen. Beim Backen schmilzt Camembert schnell und mildert seinen Geschmack; er eignet sich gut für die Zubereitung von Kuchen, Pizza, warmen Sandwiches oder einfach als ganzes Stück mit Kräutern oder Früchten zu backen. Der cremig-scharfe Geschmack des Camemberts wird durch junge Rotweine betont.
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Brie ist ein Weichkäse aus Kuhmilch mit weißem Schimmel; er hat einen zart cremigen Geschmack mit einem dezent nussigen Aroma, das sich im Erwachsenenalter voll entfaltet, wenn er zusätzliche würzige Noten erhält. Die Schärfe des Käses lässt sich übrigens anhand der Dicke der Köpfe beurteilen – je dünner sie sind, desto schärfer der Geschmack. Es wird normalerweise mit Weiß- und Rotwein serviert und passt gut zu Champagner. Als Vorspeise passt Brie am besten zu Melone oder grünen Äpfeln, sein Geschmack wird aber auch durch Nüsse, Beeren, frisches Gemüse und Fleischgerichte gut ergänzt. Bevor Brie auf den Tisch serviert wird, muss er eine Weile bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Erst dann entfaltet sich sein Aroma voll und Sie können das exquisite Essen in vollen Zügen genießen.
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Brynza ist ein Käse, meist von weißer bis leicht gelber Farbe, Geschmack und Geruch wie fermentierte Milch, mäßig salzig. Die Konsistenz ist mäßig dicht, oft hart, leicht spröde, aber nicht krümelig. Bryndza hat keine Kruste, die Oberfläche ist sauber, glatt und weist Sichelspuren auf. Es hat sich hervorragend in leichten Gemüsesalaten bewährt. Im Vergleich zu anderen Hartkäsesorten ist die Zusammensetzung von Feta-Käse zum Wohle des menschlichen Körpers deutlich ausgewogener: Er enthält weniger Fett und mehr Eiweiß.
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Interessante Fakten über Käse
Man sagt, Salvador Dali sei von Camembert (einer Weichkäsesorte) zu dem Gemälde „Die fließende Uhr“ inspiriert worden. Nachdem er den Käse gegessen hatte, dachte der Künstler, der vor dem unvollendeten Gemälde saß, über den Geschmack dieses Käses nach. Dann kam ihm das Bild der „sich ausdehnenden Zeit“ in den Sinn. Der Glaube, dass Käse die Lieblingsdelikatesse von Mäusen sei, ist ein Missverständnis, das der Gesellschaft durch verschiedene Cartoons (zum Beispiel „Tom und Jerry“) aufgedrängt wird. Tatsächlich mögen Nagetiere keine Lebensmittel mit starkem Geruch (zu denen auch Käse gehört) und bevorzugen Getreide und Früchte. Königin Victoria von Großbritannien (1837-1901) erhielt als Hochzeitsgeschenk eine riesige Scheibe Cheddar-Käse mit einem Gewicht von mehr als einer halben Tonne. In Großbritannien findet jedes Jahr eine Käserollmeisterschaft statt. Für die Herstellung von einem Kilogramm Käse werden 10 Liter Kuh- oder Ziegenmilch benötigt. In einigen Ländern wird Käse aus völlig unerwarteten Produkten wie Sauerrahm, Erbsen, Soja, Schweine- oder Kalbsleber und sogar Eiszucker hergestellt. Wissenschaftlern zufolge tauchte Käse erstmals zwischen 3000 und 2800 auf. Chr., wie es in den in dieser Zeit errichteten ägyptischen Pyramiden gefunden wurde. Dieses Produkt wird auch in Homers Odyssee erwähnt. Die alten Römer und Griechen handelten aktiv mit Käse.
Den ersten Einfluss auf den Geschmack hat Milchsäure, die durch Mikrofermentation entsteht. Während der Käse reift, wird der Geschmack des Käses durch Eiweißstoffe beeinflusst: Peptide, Aminosäuren und andere Produkte mit höherem Abbau (Aminstickstoff, Ammoniakstickstoff usw.). Eine wichtige Rolle bei der Geschmacksbildung von Käse spielen flüchtige Fettsäuren und Carbonylverbindungen (Aldehyde, Ketone), die beim Abbau von Milchzucker, Aminosäuren und teilweise Fett entstehen. Die Konsistenz von neu geformtem Käse ist rau und gummiartig, was im Laufe der Zeit unter dem Einfluss der entstehenden Milchsäure und der Salzung des Käses liegt. Die Proteine quellen auf und die Konsistenz des Käses wird elastischer. Bei reiferem Käse wird der Teig etwas spröder. Beim Reifen von Käse werden durch biochemische Reaktionen Gase freigesetzt (CO2, H2, Ammoniak, O2, N usw.). Bei Käse mit hohem T.V. Die Bildung des Musters wird durch Propionsäurebakterien verursacht, die Milchzucker, Milchsäure und Laktate fermentieren. Bei der Herstellung von Käse mit niedriger Temperatur v.n. Geschmacksbildende Bakterien vergären Milchzucker unter Anreicherung von Milchsäure, Acetaldehyd, CO2, H2. Buttersäurebakterien verursachen eine schnelle Gasbildung und ein Aufquellen des Käses mit der Bildung eines schwammigen oder unregelmäßigen Musters.
Klassifizierung und Sortiment von Käsesorten Erstellt von: Student gr. PR Vyucheyskaya A.N.
Herstellung und Käsesorten Aus mehreren Gründen gibt es weltweit keine einheitliche Klassifizierung von Käseprodukten. Zu diesen Gründen gehören die unterschiedlichen Methoden zur Herstellung desselben Käses von verschiedenen Herstellern und die Vielfalt der Namen für denselben Käse, der in verschiedenen Ländern hergestellt wird. Am weitesten verbreitet und bekannteste ist die französische Klassifikation – diese haben wir verwendet. Es ist zu beachten, dass diese Klassifizierung recht willkürlich ist und einige Käsesorten nur schwer einer bestimmten Sorte zugeordnet werden können.
Blauschimmelkäse mit Schimmel, berühmte Vertreter: Roquefort, Gorgonzola, Danablu, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne, Bleu de Cos, Bleu de Bres Käse aus Ziegen- und Schafsmilch, berühmte Vertreter: Sainte-Maur, Crottin de Chavignolles, Chevres , Chabishu du Poiteau Schmelzkäse berühmte Vertreter: Schabziger, Sandwich-Schmelzkäse, Käse für den Aperitif, mit Zusatzstoffen (Nüsse, Gewürze, Paprika)
HAUPTVERTRETER VON UNGEKOCHTEM PRESSKÄSE Edamer Edamer verdankt seinen Namen dem nördlich von Amsterdam gelegenen Hafen. Dieser niederländische Kuhmilchkäse war bereits im 17. Jahrhundert beliebt – sowohl in seiner Heimat als auch in den Nachbarländern. Der Geschmack dieses Käses ist leicht nussig und das Aroma intensiviert sich mit zunehmender Reifung. Eineinhalb Jahre gereifter Edamer-Käse ist ein wahrer Gourmet-Genuss. Am beliebtesten sind jedoch die ungealterten Versionen von Edamer.
Gouda Dieser Käse wird wie Edamer in Holland traditionell aus Kuhmilch hergestellt. Gouda ist ein beliebtes Exportprodukt und nimmt einen wichtigen Platz in der Käseindustrie des Landes ein. Goudas erhielten ihren Namen von der kleinen Hafenstadt, aus der sie stammten. Bereits im 6. Jahrhundert begann man dort mit der Herstellung dieses Käses. Heute stellen ihn zahlreiche Käsereien auf der ganzen Welt nach dem original niederländischen Rezept her. Der Geschmack von Gouda-Käse reicht von zart und weich, nussig bis hin zu kräftig würzig. Grundsätzlich gibt es bei diesem Käse drei Reifegrade: jung (2-3 Monate), mittel (6 Monate), alt (mindestens ein Jahr). Es gibt auch eineinhalb Jahre alten Gouda – er ist hart und sehr scharf und wird normalerweise zum Reiben in verschiedene Gerichte verwendet.
Cheddar Dieser traditionell englische Kuhmilchkäse ist nicht markenrechtlich geschützt und kann daher überall auf der Welt hergestellt werden. Abgesehen von den zahlreichen weltweit hergestellten Exemplaren wird echter Cheddar mittlerweile von mehreren britischen Herstellern hergestellt. Nach dem Originalrezept wird dieser Käse in ein Tuch eingewickelt und reift so bis zu einem Jahr. Danach erhält der Cheddar-Käse einen frischen, nussigen Geschmack mit einem säuerlich-scharfen Nachgeschmack.
Cantal Traditionell ein französischer Käse aus Kuhmilch. Die Kruste sollte die richtige Form haben und möglicherweise leicht nach dem Keller riechen, in dem der Käse gereift ist. Je nach Alterung variiert die Konsistenz des Cantal-Käses von elastisch bis hart, der Geschmack – von frisch bis nussig, mit einer leichten Kräuternote. Feinschmecker werden den alten Cantal zu schätzen wissen, der mindestens 6 Monate gereift ist und einen ganz besonderen, schärferen Geschmack hat.
Pecorino Als Pecorino bezeichnet man in Italien alle Käsesorten, die aus Schafsmilch hergestellt werden. Die prominentesten Vertreter dieses durch ein besonderes Gütezeichen geschützten Käses sind drei Sorten. Pecorino Romano ist ein Käse, den römische Legionäre bereits in der Antike auf Feldzügen mitnahmen. Dieser Käse wird von November bis Juni hergestellt, reift 8-12 Monate und hat einen fruchtigen Geschmack. Pecorino Sardo ist eine sardische Variante des Pecorino-Käses mit unterschiedlichen Reifezeiten: junger und süßer Dolce (nach Tagen), gut gereifter Maturo mit scharfem Geschmack mit dem Aroma von Wiesen und Weiden (nach 12 Monaten oder länger). Pecorino Toscano ist kleiner als andere Pecorinos und reift daher schneller. Viele Fans bevorzugen den sechs Monate alten Crosta Nera (Schwarzkruste) mit dem ausgeprägtesten Geschmack dieses Käses.
Reblochon Der Name dieses französischen Kuhmilchkäses kommt vom Wort Reblochon – zweite Milchleistung. Reblochon-Käse hat eine dünne orangefarbene Schale und reift zwei bis fünf Wochen. Der Käse hat eine pastöse Konsistenz mit Walnussaroma. Dies ist ein großartiger Dessertkäse.
Mimolette, ein französischer Käse aus Kuhmilch, wurde ursprünglich in den Niederlanden hergestellt und wanderte später nach Frankreich, wo er wahrscheinlich seit dem Ersten Weltkrieg hergestellt wird. Ursprünglich wurde Mimolet-Käse nur als Weichkäse (mimou – vom französischen halbweich) verzehrt, der keine lange Reifung erforderte und eine leicht ölige Konsistenz mit einem nussig-fruchtigen Aroma hatte. Dann stellte sich heraus, dass es bei einer Reifung von sechs Monaten bis zwei Jahren hart wird und im fruchtigen Geschmack eine besondere bittere Note erhält.
UNGEKOCHTER PRESSKÄSE Diese Käsesorten haben eine harte Kruste und eine dichte, weiche, gelbe Käsemasse. Bei der Herstellung von ungekochtem Presskäse wird die entstandene Käsemasse ausgeschöpft, zerkleinert und in Formen gegeben, wo sie gepresst wird, um das Abfließen der Molke zu beschleunigen. Anschließend wird dieser Rohkäse kurz getrocknet, aus der Form genommen und in Salzlake verarbeitet. Anschließend wird der Käse zum Reifen in große, perforierte Formen gegeben. Während der Reifung wird der Käse von Zeit zu Zeit gesalzen, gewendet und bestrichen. Letzteres ermöglicht es Ihnen, den Kanten eine einheitliche Farbe zu verleihen. Solche Käsesorten reifen langsam, 1 bis 12 Monate.
GEKOCHTER PRESSKÄSE: Eigenschaften Es handelt sich um große Käsesorten mit heller Rinde, hellgelber Käsemasse, meist mit Löchern. Gepresster Käse wird aus Abendmilch hergestellt, die nach dem Melken über Nacht stehen gelassen und am nächsten Morgen mit frischer Milch vermischt wird. Zur weiteren Verarbeitung wird die Milch auf ca. 30 °C erhitzt und mit Lab versetzt. Durch den Fermentationsprozess der Käsemasse entstehen Löcher. Nach der Gärung wird die entstandene Masse auf etwa C Grad erhitzt – im Fachjargon nennt man diesen Vorgang Rösten. Erst nach dem Erhitzen wird die Käsemasse gepresst. Dies ist der Hauptunterschied zwischen dieser Käsesorte und gepresstem Rohkäse. Bei der Herstellung dieser Käsesorten ist unter anderem auch die Jahreszeit wichtig. Käse aus Sommermilch ist viel aromatischer. Käse aus Wintermilch sind milder im Geschmack. Meistens haben diese Käse die Form eines Rades oder eines Kreises. Ihre Reifung kann etwa ein Jahr dauern
HAUPTVERTRETER DES GEKOCHTEN PRESSKÄSEES Emmentaler Traditionell ein französischer Käse aus Kuhmilch. Es wird aus der Mitte eines Kreises geschnitten, der mehr als 80 kg wiegt. Derivate dieser Käsesorte werden in verschiedenen Ländern hergestellt. Emmentalerkäse hat einen fruchtigen und nussig-süßlichen Geschmack, der für Hartkäse charakteristisch ist. Dieser Käse weist aufgrund der Besonderheiten seines Herstellungsprozesses große Löcher im Käsekörper auf.
Parmesan Echter Parmesan wird traditionell in Italien aus Kuhmilch hergestellt. Die Italiener selbst nennen diesen Käse Parmigiano Reggiano, aber auf der ganzen Welt wird ihm der Name Parmesan zugewiesen. Parmesankäse wurde in Parma erfunden. Heute wird es auch in anderen Regionen Italiens hergestellt. Parmesan wird aus Kuhmilch (einer Mischung aus fettarmer Abendmilch und frischer Morgenmilch) hergestellt, zu deren Nahrung frisches Gras, Luzerne und Heu gehörten. Zur Vorbereitung auf die Reifung wird dieser Käse drei Wochen lang in ein Salzbad gelegt. Die Reifezeit von Parmesan selbst ist lang – bis zu 10 Jahre oder mehr. Sein süßlich-fruchtiger Geschmack entsteht durch die Zeit.
Gruyere Dies ist ein klassischer Schweizer Hartkäse, erfunden in der Stadt Gruyere. Dieser Käse entstand bereits im 12. Jahrhundert. Nach alter Tradition wird Gruyère-Käse nur von Juni bis September hergestellt. 400 Liter Milch ergeben 35 kg Käse. Gruyere reift 4-8 Monate und hat einen fruchtigen, leicht salzigen Geschmack. Darüber hinaus kann dieser Käse ein Jahr oder länger gelagert werden und erhält danach ein reiches, kräftiges Aroma.
Comté Ein beliebter französischer Käse aus Kuhmilch, der ein besonderes Gütesiegel trägt. Traditionell wird Comté-Käse von Juli bis September hergestellt. Der Käse wird in riesigen Laiben mit einem Gewicht von bis zu 55 kg hergestellt. Conte reift in 6-9 Monaten. Comte-Käse hat eine harte Konsistenz und einen süßlichen Geschmack.
Französischer Beaufort-Käse aus Kuhmilch, geschützt durch ein besonderes Gütezeichen, das darauf hinweist, dass die Milch für diesen Käse ausschließlich von Beaufort-Kühen stammt, die auf Hochgebirgsweiden grasen. Beaufort-Käse hat eine reiche Geschichte – der Legende nach war er bereits bei den alten Römern bekannt und geschätzt. Ein Beaufort der Standardgröße (40-50 kg) benötigt mindestens 500 Liter Milch. Während des Reifeprozesses wird der Käse regelmäßig mit einer Salzlake behandelt, die eine leichte Spur im Aroma des gereiften Beaufort hinterlässt. Guter Beaufort-Käse hat einen fruchtigen Geschmack mit einem Hauch von Blumen und Wiesenkräutern.
Weichkäse mit Schimmelrost: Eigenschaften Diese Käsesorten sind fettig und weich und mit einer leichten Kruste aus weißem Schimmel bedeckt. Die Käsemasse ist flüssig und hat eine hellgelbe Farbe. Nach dem Eindicken der Milch mit Lab, Milchsäurebakterien oder einem pflanzlichen Verdickungsmittel wird der Quark entweder gepresst oder gebrannt. Anschließend wird der Käse gesalzen und mit einer Lösung eines speziellen Pilzes besprüht. Dieser Pilz bildet dann einen schimmeligen Rasen auf den Käselaiben. Dadurch entsteht beim Reifeprozess eine Kruste. Zur Reifung werden Weichkäse für einen Zeitraum von 2 bis 6 Wochen in einem Keller gelagert. Sie haben eine runde, ovale oder quadratische Form.
Brie Dieser französische Kuhmilchkäse mit einer weißen, schimmeligen Kruste hat eine lange Geschichte. Es wurde im 7. Jahrhundert in der Abtei von Jouard erfunden. Dieser Käse wird seit Jahrhunderten von Königen und Herrschern geliebt. Brie wurde als König der Käsesorten und als erstklassiges Dessert bezeichnet. Dieser Käse wurde als Sieger unter anderen Käsesorten ausgezeichnet, von denen keiner wirklich mit ihm konkurrieren konnte. Unter echtem Brie-Käse versteht man mehrere Varianten dieser Käsesorte: Brie de Coulommier aus der Gegend von Paris, der Champagne und Lothringen, sowie Brie de Meaux und Brie de Melun. Diese Brie-Sorten sind nach dem Gebiet benannt, in dem sie am häufigsten vorkommen. Brie reift mindestens einen Monat und hat weiße Ränder mit leichten Spuren von Gelb und Rot. Je nach Sorte variiert der Geschmack dieses Käses von fruchtig bis pilzig. Frischer Brie wird manchmal unter dem Namen Melin Blanc verkauft. Und zum Beispiel Melen Bleu – Brie mit Holzasche eingerieben.
Camembert Echter Camembert-Käse wird aus Kuhmilch in der Normandie, Frankreich, hergestellt. Es gibt viele Analoga von echtem französischen Camembert-Käse auf der Welt, aber nur echter Camembert hat ein besonderes Qualitätszeichen und eine besondere Verpackung – eine runde Holzkiste mit einem Käselaib mit einem Gewicht von 250 Gramm, einem Durchmesser von 11 cm und einer Höhe von 3 cm. Der einzige traditionelle echte Camembert heißt AOC-Camembert de la Norman-die. Der Legende nach wurde dieser Käse 1791 von einer Bäuerin aus dem Dorf Camembert erfunden. Camembert fristete lange Zeit ein kümmerliches Dasein als blasse Nachahmung des älteren Brie-Käses. Erst Ende des 19. Jahrhunderts erhielt dieser Käse seinen rechtmäßigen Platz, als er seine ursprüngliche Holzverpackung und -form erhielt. Eine traditionelle Runde Camembert wird aus etwa zwei Litern Milch von Kühen aus der Normandie hergestellt, indem man auf altmodische Weise eine Kelle in die Form gießt und Salz hinzufügt. Camembert reift vom Rand zur Mitte hin. Während des Reifeprozesses wird der Käse mit einer essbaren, samtig-weißen Schimmelkruste bedeckt. Da echter Camembert nicht über längere Zeit lagerfähig ist, wird er oft leicht unreif verkauft. Dieser Käse hat einen leicht pilzigen und delikaten Geschmack. Es fühlt sich weich an und sollte beim Schneiden nicht zerbröckeln.
Weichkäse mit gewaschenen Rändern: Eigenschaften Diese Käsesorten werden auch Rotschimmelkäse genannt und sind manchmal pikant. Sie zeichnen sich durch einen spezifischen Geruch und Geschmack aus, der von mild bis sehr scharf reicht. Das Waschen dieser Käsesorte mit Salzwasser während des Reifungsprozesses trägt zur Bildung einer besonderen Kruste und eines besonderen Geschmacks bei. Das Waschen von Käse mit Salzlake verhindert die Bildung von gewöhnlichem Schimmel und schafft Bedingungen für die Bildung von rotem Schimmel. Dadurch entsteht Käse mit einer glatten und glänzenden Oberfläche, dessen Krustenfarbe je nach Sorte von gelb bis orangerot reicht. Die Konsistenz der Käsemasse ist meist gelb und weich. Käse hat einen bestimmten Geschmack und Geruch
Französischer Epoisse-Käse aus Kuhmilch mit einem intensiven, kräftigen Aroma und Geschmack. Epoisse-Käse hat eine lange Geschichte – Napoleon liebte ihn und wurde am Hofe Ludwigs XIV. geehrt. Dieser Käse reift in der Regel 2-3 Monate oder weniger. Während dieser Zeit wird von Hand gewaschen. Der optimale Zeitpunkt der Epoisse-Reife kommt dann, wenn seine rotbraune Kruste in der Mitte fast durchhängt – dann riecht der Käse ein wenig nach Ammoniak und hat einen ungewöhnlich würzigen, kräftigen Geschmack.
Marual Der Legende nach wurde dieser französische Kuhmilchkäse im Jahr 960 von einem Mönch aus Marual erfunden. Die Saison für die Herstellung dieses Käses dauert vom Sommer bis zum Winter. Maural-Käse reift drei Monate. In dieser Zeit wird es regelmäßig gewendet und in Salzwasser gewaschen, was die Bildung von Weißschimmel verhindert und im Gegenteil die Entstehung von Rotschimmel ermöglicht. Das Fruchtfleisch von Marual ist goldfarben, elastisch und porös. Es hat ein scharfes Aroma und einen scharfen Geschmack. Der Käse schmeckt auch nach fermentiertem Obst.
Livarot Dieser französische Kuhmilchkäse wurde bereits im 13. Jahrhundert in der Normandie in Livarot hergestellt. Der Livaro-Käse reift drei Monate lang und wird dabei regelmäßig in Salzwasser getaucht, wodurch die Käserinde eine orange Farbe erhält. Livaro hat einen sehr scharfen Geruch und Geschmack. Es fühlt sich weich an, aber sein Fleisch sollte sich nicht ausbreiten. Ein besonderes Merkmal des echten Livaro-Käses ist, dass an den Rändern seiner orangeroten Rinde fünf dünne Seggenstängel befestigt sind. Heutzutage ersetzen viele Hersteller dieses Käses echte Pflanzenstängel durch Plastikstreifen.
Munster Der vollständige Name dieses französischen Kuhmilchkäses ist Munster-Jerome. Der Legende nach wurde es von Benediktinermönchen im Münstertal im Elsass erfunden. Seit dem 16. Jahrhundert ist Münster ein beliebter Exportartikel geworden. Das echte französische Münster verfügt über ein besonderes Gütesiegel. Um ein Pfund echten Münsterkäse herzustellen, benötigt man etwa fünf Liter Milch. Er reift drei Monate lang in speziellen Kellern bei sehr hoher Luftfeuchtigkeit und Temperaturen von C Grad. Alle zwei Tage wird der Käse in Salzwasser und manchmal sogar in Champagner gewaschen, was zur Bildung von rotem Schimmel auf der Rinde führt. Dieser Käse ist weich, goldrot gefärbt, hat einen scharfen Geruch und einen sehr scharfen Geschmack. Neben gewöhnlichem Munster gibt es eine mit Kümmel angereicherte Sorte. Heute wird dieser Käse auch in Deutschland, Holland und anderen Ländern hergestellt.
Limburger Dies ist ein deutscher Kuhmilchkäse mit einem pikanten, scharfen Geruch und Geschmack. Ursprünglich wurde es von Mönchen in der belgischen Provinz Limburg hergestellt und gelangte von dort nach Deutschland. Limburger Käse reift in zwei bis drei Monaten. Dieser Käse hat eine burgunderrote Rinde und hellgelbes Fruchtfleisch. Geschmacklich ist es mit dem elsässischen Munster oder Marual zu vergleichen.
BLAUKÄSE MIT SCHIMMELN: Eigenschaften Eine Besonderheit dieser Käsesorten ist das Vorhandensein grünblauer Schimmelflecken in der Weichkäsemasse, die dem Käse einen besonderen, unvergleichlichen Geschmack verleihen. Die meisten Blauschimmelkäse werden aus Kuhmilch hergestellt. Eine Ausnahme bildet der berühmte Roquefort-Käse, der aus Schafsmilch hergestellt wird. Die Milch für diese Käsesorte sollte bei einer Temperatur von 30 Grad Celsius gerinnen. Anschließend wird die Käsemasse vorsichtig in eine mit Stoff ausgelegte und mit einer Holzplatte abgedeckte Form ausgeschüttelt. Anschließend werden die Käselaibe von Zeit zu Zeit gewendet, um ein besseres Abfließen der Molke zu gewährleisten. Nach ein bis zwei Wochen wird der Käse aus der Form genommen und regelmäßig gewendet, damit die Molke weiter abtropfen kann. Dabei entsteht eine ungekochte und ungepresste Käsemasse, die anschließend mit Salz eingerieben und mit langen Nadeln, die Schimmelpilze enthalten, durchstochen wird, was die Entwicklung blaugrüner Adern im Inneren des Käses fördert.
Roquefort Dieser französische Käse aus Schafsmilch ist der berühmteste Blauschimmelkäse der Welt. Der Roquefort-Käse reift mindestens drei Monate in Kalksteinhöhlen mit einem besonderen Mikroklima, in dem das ganze Jahr über konstant niedrige Temperaturen und eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit herrschen. Traditionell wird Roggenbrot zur Bildung von Blauschimmel verwendet – sein Schimmel fördert das Wachstum von Blauschimmelpilzen. Damit der Käse von diesem Schimmel durchsetzt wird, wird er mit Nadeln durchstochen – so entsteht in den entstehenden Kanälen Schimmel. Das Ergebnis ist Käse mit grünblauen Schimmelstreifen. Roquefort hat einen besonders würzig-pikanten Geschmack und kann jedem damit zubereiteten Gericht diese Pikantheit verleihen.
Gorgonzola Dieser italienische Käse aus Kuhmilch ist wie Roquefort der bekannteste Blauschimmelkäse. Es reift auch in Höhlen und ist von blaugrünen Schimmeladern durchzogen. Gorgonzola-Käse reift zwei bis vier Monate und erhält mit der Reifung einen immer schärferen und pikanteren Geschmack.
Danablu Dieser dänische Blauschimmelkäse wird aus Kuhmilch hergestellt. Dieser Käse ist ein industriell hergestellter Käse und seine Geschichte reicht etwa 80 Jahre zurück. Er wurde von dänischen Käseherstellern als Analogon zu Roquefort kreiert. Danablu-Käse reift zwei bis drei Monate und hat einen salzigen, scharfen Geschmack.
Fourme d'Ambert Französischer Käse aus Kuhmilch, der als einer der zartesten Blauschimmelkäse gilt. Der Fourme d'Ambert-Käse reift drei Monate und hat ein würzig-pikantes Aroma und Geschmack.
Bleu d'Auvergne Dieser französische Blauschimmelkäse, der mit einem besonderen Qualitätszeichen gekennzeichnet ist, stellt ein Analogon zum Roquefort dar. Bleu d'Auvergne-Käse wird seit dem 19. Jahrhundert in den Santal-Bergen aus Kuhmilch spezieller, für die Region typischer Kuhrassen hergestellt . Der Käse reift drei Monate lang in einem feuchten Keller. Wie jeder andere Blauschimmelkäse ist er von blaugrünen Schimmeladern durchzogen. Die Käsemasse des Bleu d'Auvergne ist feucht, klebrig und leicht locker, sollte aber nicht krümelig sein. Der Käse hat ein kräftiges, scharfes Aroma und einen würzigen, nicht zu salzigen Geschmack.
Bleu de Causse Dieser Käse ist ein weiterer Bruder des berühmten Roquefort und trägt ein besonderes Gütesiegel. Die Reifezeit des Bleu de Causse beträgt drei bis sechs Monate. Während dieser Zeit wird er in speziellen Käsekellern gelagert, wo ein besonderes konstantes Mikroklima aufrechterhalten wird. Das Aroma und der Geschmack des Bleu de Causse-Käses reichen von angenehm frisch bis würzig.
Bleu de Bresse Dieser französische Käse aus Kuhmilch ist kein traditioneller Blauschimmelkäse. Sie kann als eine der neuesten Sorten angesehen werden, da sie erst in den 50er Jahren des 20. Jahrhunderts auf den Markt kam. Bleu de Bresse-Käse wird nicht aus Frischmilch, sondern aus pasteurisierter Milch hergestellt. Im Vergleich zu anderen Käsesorten dieser Art hat er eine kürzere Reifezeit – nur zwei bis vier Wochen. Daher ist der Geschmack dieses Käses milder und nicht so scharf wie der anderer Blauschimmelkäse.
KÄSE AUS ZIEGEN- UND SCHAFSMILCH: Eigenschaften Käse haben eine weiße oder graue Farbe mit einem besonderen charakteristischen Geschmack, der durch Ziegen- oder Schafsmilch verliehen wird – dies ermöglicht die Einstufung dieser Käsesorten in eine separate Gruppe. Käsesorten dieser Art sind vielfältig – von frischem Quark, weich mit weißer Kruste bis hin zu gepresst. Käse dieser Art werden auch als Käse mit Naturrand bezeichnet. Um die Käsemasse zu erhalten, wird Milch auf 30 °C erhitzt. Anschließend wird die Käsemasse in große Stücke geschnitten und in trockenen Kellern gelagert, um überschüssige Molke zu entfernen. Dadurch sind die Ränder des Käses leicht faltig. Mit der Zeit werden Falten stärker sichtbar und dann bildet sich ein bläulich-grauer Schimmel. Zunächst intensiviert sich der frische, fruchtige Geschmack des jungen Käses und entwickelt sich schließlich zu einem sehr scharfen, nussigen Geschmack.
VERTRETER VON ZIEGEN- UND SCHAFSMILCHKÄSE Saint Maur Dieser Ziegenmilchkäse wird in Turin, Frankreich, hergestellt. Er zählt zu den beliebtesten Ziegenkäsesorten und ist durch ein besonderes Gütezeichen geschützt. Saint-Maur-Käse ist außen schwarz und innen weiß. Diese Farbe erhält es dadurch, dass es während des Reifeprozesses regelmäßig in Holzasche gerollt wird. Es reift innerhalb von fünf bis sechs Wochen, wenn die Kruste mit Schimmel bedeckt ist und die Farbe der Masse allmählich ins Graublau wechselt. Sainte-Maure hat ein anhaltendes Ziegenmilcharoma, einen salzigen Geschmack und eine zitronige Note, die mit der Zeit schlimmer wird. Die beste Zeit für die Herstellung dieses Käses ist von Frühling bis Herbst. Saint Maur ist im Frühling am köstlichsten.
Crottin de Chavignolles Dieser französische Ziegenkäse hat die Form kleiner Köpfe und ist durch ein besonderes Gütezeichen geschützt. Crottin ist französisch und bedeutet Pferdemist. Der Käse rechtfertigt einen so unappetitlichen Namen nur äußerlich und auch dann erst nach einer viermonatigen Reifung – dann trocknet er zu kleinen grauen Köpfen aus. Crottin de Chavignolles reifen typischerweise etwa 14 Tage und ihr Geschmack reicht von fruchtig bis nussig. Der Käse hat einen leichten spezifischen Geruch nach Ziegenmilch.
Chevre ist ein französischer Käse aus Ziegenmilch. Seine Käsemasse ist weich und weiß, aber mit zunehmender Reife und Alterung wird der Käse härter. Der Geschmack des jungen Chevre ist weich und zart und nimmt mit der Zeit einen schärferen, säuerlichen Geschmack an. Wie andere Ziegenmilchkäse hat auch Chevre-Käse das charakteristische Aroma und den Geschmack von Ziegenmilch.
Chabichoux du Poitou Dieser französische Käse aus Ziegenmilch ist in der Region Poitou seit der Antike bekannt. Der Käse hat die Form eines kleinen Kopfes und ist mit einer bläulich-weißen, schimmeligen Kruste bedeckt, die mit der Zeit grau wird. Dieser Käse reift zwei bis drei Wochen in einem feuchten Keller. Die Konsistenz von Chabichoux du Poiteau ist pastös. Dieser Käse schmeckt kräftig, mit einem nussigen Aroma und einem spezifischen Geruch nach Ziegenmilch.
VERARBEITETER KÄSE: Eigenschaften Käse dieser Gruppe zeichnen sich durch eine gleichmäßig weiche Konsistenz aus, sind oft aromatisiert und haben einen angenehmen Geschmack. Schmelzkäse werden durch Schmelzen von Presskäse einer oder mehrerer Sorten unter Zugabe von Milch, Butter und Sauerrahm hergestellt. Solche Käsesorten können einfach cremig, ohne Füllstoff oder mit verschiedenen Füllstoffen – Kräutern, Gewürzen, Nüssen und anderen – sein.
HAUPTVERTRETER DES SCHABZIGERS (Sap-Sago) Dies ist ein Schweizer Käse aus Kuhmilch, hergestellt im Kanton Glarus. Schabziger ähnelt eher einem Gewürz – bei der Herstellung wird der Milch Klee beigemischt und hat dadurch eine grüne Farbe und einen kräuterigen, salzig-säuerlichen Geschmack.
Käse mit Füllstoffen (Gewürze, Nüsse, Kräuter) Schmelzkäse mit Füllstoffen werden von verschiedenen Herstellern hergestellt, indem Hartkäse geschmolzen und mit verschiedenen Gewürzen, Nüssen und anderen Füllstoffen versetzt werden. Diese Käsesorten gibt es in regulären und Gourmet-Varianten. Der Unterschied zwischen Gourmet-Schmelzkäse besteht darin, dass er aus hochwertigem Hartkäse hergestellt wird, während normaler Schmelzkäse aus einer Vielzahl von Käsesorten hergestellt werden kann. Ein Beispiel für einen Gourmet-Schmelzkäse ist Aper Chic-Käse, verpackt in speziellen kleinen Folienformen und dekoriert mit speziell zubereiteten Nüssen, die weich werden und perfekt zum weichen Schmelzkäse passen. Auch als köstlicher Schmelzkäse bekannt ist der Saint-Julien-Käse – verpackt nicht in einzelnen Stücken, sondern in Form eines Stücks mit Nüssen. Schmelzkäse wird in verschiedenen Formen hergestellt: in Form eines Aufstrichs (Aufstrich), der auf Sandwiches gestrichen wird, in Form von dünnen Kunststoffen und in Form von dreieckigen Stücken. Schmelzkäse kann entweder naturbelassen oder mit verschiedenen Geschmackszusätzen – Gewürzen, Nüssen, Pilzen, Schinken usw. – sein.
