ለተግባራዊ ዓላማዎች የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን ጥራት ማረጋገጥ Natalya Borisovna Trofimova. ተግባራዊ ዳቦ. ምንድን ነው እና ከምን ጋር ነው የሚበላው? አዲስ ተግባራዊ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች

የተጋገሩ ምርቶችን የአመጋገብ ዋጋ ለመጨመር የተለያዩ ፍራፍሬዎችን, አትክልቶችን እና የተዘጋጁ ምርቶቻቸውን መጠቀም ይቻላል. በሞኖ እና በዲስካካርዴድ፣ በዋነኛነት ፍሩክቶስ፣ ቫይታሚኖች፣ ማዕድናት፣ የምግብ ፋይበር፣ pectin እና ሌሎች አካላት የበለፀጉ ስለሆኑ አጠቃቀማቸው ተስፋ ሰጪ ነው።

በተለምዶ የፍራፍሬ እና የአትክልት ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ከፍተኛ ጥራት ካለው የስንዴ ዱቄት ውስጥ ምርቶችን ለማምረት እንዲጠቀሙ ይመከራሉ. በዚህ ሁኔታ, እንዲህ ያሉት ተጨማሪዎች የአመጋገብ ዋጋን ማሻሻል ብቻ ሳይሆን ውበት ያለው ተግባርን ያከናውናሉ, ምርቶቹን የባህሪ ቀለም እና መዓዛ ይሰጣሉ, ለምሳሌ የካሮት ማቀነባበሪያ ምርቶችን ሲጠቀሙ ቢጫ. ከዚሁ ጎን ለጎን በአትክልትና ፍራፍሬ ላይ ተመርኩዞ በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን ከአጃና ከስንዴ ዱቄት ጋር በማዋሃድ የመጠቀም እድሉ ልዩ ትኩረት የሚስብ ነው።

በቮሮኔዝ ስቴት የቴክኖሎጂ አካዳሚ የሳይንስ ሊቃውንት የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን የተለያዩ አይነት ባለ ብዙ ክፍልፋይ ዱቄት በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን በመጠቀም የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎችን አዘጋጅተዋል.

እነርሱ ፖም-ትሬክል ከፊል-የተጠናቀቀ ምርት 3-6%, ደረቅ whey 3.4-4.2% እና ፈሳሽ አጃው ማስጀመሪያ 48-58% ዱቄት ክብደት ያለውን በተጨማሪም ጋር Uspensky አጃ-ስንዴ ዳቦ የሚሆን አዘገጃጀት አዘጋጅተዋል. በመጀመሪያ ደረጃ የካልሲየም እና ፎስፎረስ ጥምርታ ወደ 1፡2 ገደማ ተቀይሯል። በተጨማሪም በእነዚህ ምርቶች ውስጥ የቪታሚኖች, የፖታስየም, የብረት እና የፔክቲን ንጥረ ነገሮች ይዘት ጨምሯል.

የኡራል ስቴት ኢኮኖሚ ዩኒቨርሲቲ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን በማምረት የእፅዋት ዱቄቶችን የመጠቀም እድልን መርምሯል ።

የአትክልት ዱቄቶችን ወደ ዳቦው የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ ማከል የማይፈጩ ካርቦሃይድሬትስ ፣ ፋይበር እና የፔክቲን ንጥረ ነገሮችን ይዘት እንዲጨምሩ ያስችልዎታል። የፍራፍሬ እና የአትክልት pectin ባህሪያት የባክቴሪያ ባህሪያት ናቸው እና የመምጠጥ አቅም ከስንዴ ፒኬቲን የተሻለ ነው. የፔክቲን ንጥረነገሮች ጥሩ የመጠምዘዝ አቅም በምግብ መፍጫ ሥርዓት ውስጥ የሚገኙትን የሄቪ ሜታል ions ይዘትን እንዲቀንስ ያደርገዋል፣ እርሳስ፣ ካድሚየም፣ ወዘተ. ይህም በተለይ በብዙ የሀገራችን ክልሎች ላሉ ምቹ ያልሆነ የአካባቢ ሁኔታ አስፈላጊ ነው። የፔክቲን ንጥረነገሮች radionuclides ፣ ከመጠን በላይ ኮሌስትሮል እና ሌሎች ጎጂ ንጥረ ነገሮችን ከሰውነት ያስወግዳሉ።

የኩባን ስቴት ቴክኒካል ዩኒቨርሲቲ ሳይንቲስቶች የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን ከትሪቲካል ልጣፍ ዱቄት ለማምረት በፖም pectin ንፅፅር ላይ ምርምር አደረጉ ። ምርምር በሚደረግበት ጊዜ በዱቄት ክብደት 2.5% መጠን ውስጥ የአፕል pectin ጭማቂን ወደ ሊጥ ማከል ጥሩ እንደሆነ ታውቋል ።

ተግባራዊ እና አመጋገብ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን ለማምረት ተስፋ ሰጪ አቅጣጫ ኢንኑሊንን የያዙ ጥሬ ዕቃዎችን ለምርታቸው መጠቀም ነው።

አዲስ ተጨማሪዎችን በመጠቀም ተግባራዊ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች

የሴንት ፒተርስበርግ ቅርንጫፍ የስቴት ምርምር ኢንስቲትዩት የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች አዲስ ተጨማሪ ነገርን ለመጠቀም ሐሳብ አቅርቧል. ባዮፖሊመር ቺቲን-ግሉካን ኮምፕሌክስ (CHG) የፈንገስ አስፐርግሉስ ንገር የሕዋስ ግድግዳዎች አካል የሆነ ባዮሎጂያዊ ዋጋ ያለው ፖሊመር ነው። ከሲትሪክ አሲድ ምርት የሚገኘው የቆሻሻ ምርት ከማይሲሊየም ኦቭ ፈንገስ አስፐርግሉስ ንገር ባዮማስ የማምረት ቴክኖሎጂ የተሠራው በVNIPAKK ነው።

የ CGC መዋቅር የቅርንጫፍ polyaminosaccharide ነው, በውስጡም ዋናው የ macromolecules ሰንሰለት chitin ነው, እና የጎን ሰንሰለቶች ናቸው (3-1,3 glucans. Chitin እና glucans ለአካባቢ ተስማሚ የተፈጥሮ ምንጭ ያላቸው sorbents ናቸው. እነሱ ውጤታማ radionuclides, ከባድ ብረቶችና ለመቅሰም. እና የተለያዩ ኬሚካላዊ ተፈጥሮ መርዞች CGC መርዛማ ያልሆነ ነው, ስሜት ቀስቃሽ ወይም mutagenic ውጤት የለውም, አካባቢዎች ውስጥ የተረጋጋ ነው የተለያዩ የአሲድ ውስጥ የጨጓራ ​​ጭማቂ በማስመሰል. ሴሉሎስ.

ከፕሪሚየም የስንዴ ዱቄት በተሰራ ዳቦ ውስጥ የሚፈቀደው የ CHC መጠን ከ1.5-2% መብለጥ የለበትም። አጃ-ስንዴ ዳቦ ለማምረት በጣም ጥሩው የ CHC መጠን እስከ 2.5% ይደርሳል።

በተካሄደው ጥናት ላይ ተመስርተው ከተላጠ አጃ እና አንደኛ ደረጃ የስንዴ ዱቄት ከቺቲን-ግሉካን ኮምፕሌክስ TU 9113-061-11163857-99 - የመስክ ዳቦ (ሬሾ 60፡40) ለሁለት አይነት ዳቦ የሚሆን ተቆጣጣሪ ሰነድ ተዘጋጅቷል። ) እና የሜዳው ዳቦ (15:85)

የ chitosan መተግበሪያ. ቺቶሳን ፣ እሱም የተፈጥሮ ሴሉሎስ የመሰለ ባዮፖሊመር የተገኘ ነው። ቺቲን, ልክ እንደ ሴሉሎስ, በተፈጥሮ ውስጥ የተስፋፋ ነው. በተለይም የድጋፍ ሰጪ ቲሹዎች እና የክራስታሴስ ውጫዊ አጽም አካል ነው. የቺቲን መዋቅራዊ ቀመር L-(1-4) -የተገናኘ N-acetyl-D-glucosamine ተረፈዎችን ቀጥ ያለ ሰንሰለት ያካትታል። ቺቶሳን የሚገኘው በቺቲን ዴሲቴላይዜሽን ነው፣ እና በአሲል እና ሌሎች ተያያዥ ንጥረ ነገሮች የማስወገድ ደረጃ ላይ በመመስረት በምግብ፣ በህክምና፣ በምግብ እና በቴክኒካል የተከፋፈለ ነው። የምግብ ደረጃ chitosan "Amidan" ሄቪ ሜታል አየኖች, radionuclides እና ሌሎች መርዞች መካከል ውጤታማ adsorbent በመባል የሚታወቀው በጣም የተጣራ የኢንዱስትሪ ፖሊመር አንድ colloidal መፍትሔ ነው.

በሞስኮ ስቴት የኢንዱስትሪ ኢንተርፕራይዝ ዩኒቨርሲቲ መጋገር እና ፓስታ ምርት ቴክኖሎጂ ዲፓርትመንት ላይ ምርምር ተካሂዶ ነበር የምግብ ደረጃ chitosan "Amidan" መጨመር ሊጥ ያለውን rheological ባህርያት እና ሙሉ የስንዴ እህል የተሰራ ዳቦ ጥራት ላይ ያለውን ውጤት ለማጥናት. . በ 0.8% መጠን ውስጥ ቺቶሳን የተጨመረበት የዳቦ ናሙናዎች ምርጥ የጥራት አመልካቾች ነበሯቸው።

የባዮፍላቮኖይድ አጠቃቀም. አረንጓዴ ሻይ የባዮፍላቮኖይድ ምንጭ እንደመሆኑ መጠን ትኩረት የሚስብ ነው።

አረንጓዴ ሻይ የማውጣት (የሻይ ማቅለሚያ) ከተፈጥሮ ሻይ የተገኘ የዱቄት ምርት በአልኮል ማውጣት, በትነት እና በማድረቅ በቫኩም ሮለር ማድረቂያዎች ላይ.

የአረንጓዴ ሻይ ፍላቮኖይድ ውህዶች ቢ-ቫይታሚን እንዳላቸው ተረጋግጧል

እና አንቲኦክሲደንትስ እንቅስቃሴ. የ phenolic ውህዶች አስፈላጊ ባህሪ የከባድ ብረት ionዎችን ወደ የተረጋጋ ውስብስብ ነገሮች የማገናኘት ችሎታ ነው።

የሻይ ፖሊፊኖል ጠቃሚ ንብረት ጸረ-ጨረር ውጤታቸው ነው።

ሻይ ተዋጽኦዎች መካከል አሚኖ አሲድ ጥንቅር cysteine, aspartic እና glutamic አሲዶች, serine, threonine, alanine, hydroxyproline, ታይሮሲን, tryptophan ጨምሮ 17 አሚኖ አሲዶች, ያካትታል. ግሉታሚክ አሲድ የተዳከመ የነርቭ ሥርዓትን ወደነበረበት ለመመለስ በንቃት ስለሚያበረታታ ለሰው አካል ሥራ እጅግ በጣም አስፈላጊ ነው።

የጥራት ስብጥር ስኳር በ sucrose, ግሉኮስ እና ፍሩክቶስ ይወከላል.

የሻይ ተዋጽኦዎች አልካሎይድ ካፌይን ይይዛሉ።ከዚህም በላይ፣ በሻይ ውስጥ ያለው ካፌይን ከታኒን (ካፌይን ታናቴ) ጋር ስብስብ ይፈጥራል፣ በሰው አካል ላይ ቶኒክ እና ፋርማኮሎጂካል ተጽእኖ አለው። በሻይ ውስጥ ያለው ካፌይን በሰው አካል ውስጥ አይከማችም.

አረንጓዴ ሻይ የማውጣት ኬሚካላዊ ስብጥር ልዩነቱ ከባዮሎጂያዊ ንቁ ንጥረ ነገሮች ጋር ለተጋገሩ ዕቃዎች እንደ ማጠናከሪያ ለመጠቀም ቅድመ ሁኔታ ነው። በአጠቃቀሙ ላይ በመመርኮዝ የሻይ ጣዕም ያላቸው አዳዲስ የምግብ ምርቶችን መፍጠር ይቻላል. በሞስኮ ስቴት የምግብ ምርት ዩኒቨርሲቲ የተካሄደው ጥናት የበለጸጉ የዳቦ መጋገሪያ እና የዱቄት ጣፋጭ ምርቶችን በማዘጋጀት ረገድ የሻይ ጭማቂዎችን የመጠቀም እድል አሳይቷል.

ከጣፋጭ ምግቦች ጋር ተግባራዊ የሆኑ የተጋገሩ እቃዎች

በቅርብ ዓመታት ውስጥ በተስፋፋው የሜታቦሊክ በሽታዎች (ውፍረት), የደም ግፊት, ኤቲሮስክሌሮሲስስ እና የስኳር በሽታ ምክንያት, አነስተኛ የካርቦሃይድሬት ይዘት ያላቸው የተጋገሩ ምርቶችን ለማምረት ከፍተኛ ትኩረት ተሰጥቷል.

ዝቅተኛ የካሎሪ ይዘት ያላቸው ጣፋጮች በሩሲያ ገበያ በመጡበት ወቅት ለአመጋገብ ዓላማ የተለያዩ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን የማዳበር እድሉ በከፍተኛ ሁኔታ ተስፋፍቷል።

በአሁኑ ጊዜ በብዛት ጥቅም ላይ የዋሉ ጣፋጮች aspartame, acesulfame K, saccharin, steviazid, sucralose, cyclamate, neohespiride, ወዘተ.

በዳቦ መጋገሪያ የአመጋገብ ምርቶች ውስጥ የሚፈቀደው ከፍተኛው የጣፋጭ ይዘት ፣ mg / kg: aspartame - 1700 ፣ sodium saccharinate - 170 ፣ acesulfame K - 1000 ፣ ይህም ከሚከተለው የስኳር መጠን ጋር ተመጣጣኝ ነው ፣ 340 ፣ 68 እና 200 ግ ብዙውን ጊዜ በምግብ አዘገጃጀት ውስጥ

የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች, በ 1 ኪሎ ግራም ምርት እስከ 50 ግራም ስኳር ይቀርባል.

እያንዳንዱ ጣፋጭ ከፍተኛ የጣፋጭነት ገደብ አለው, ይህም ተጨማሪ ትኩረትን በመጨመር አይለወጥም, እና የራሱ ጣዕም ባህሪያት አለው.

አስፓርታም "የስኳር" ጣፋጭ ጣዕም አለው, ጣፋጩ ከስኳር በጣም ረዘም ያለ ስሜት ይሰማዋል, በምርት ውስጥ ዝቅተኛ መረጋጋት አለው (ከ 70 ዲግሪ ሴንቲግሬድ በላይ ባለው የሙቀት መጠን እና ፒኤች ከ 4.2 በታች በሆነ የሙቀት መጠን ይቀንሳል) እና ከ 25 ዲግሪ ሴንቲግሬድ በላይ በሆነ የሙቀት መጠን በማከማቸት ወቅት.

አሲሰልፋም ኬን በሚጠቀሙበት ጊዜ ጣፋጭ ጣዕሙ በፍጥነት ይሰማል እና በፍጥነት ይጠፋል።

Saccharin ከሌሎች ጣፋጮች ጋር በመደባለቅ በተወሰነ መጠን ጥቅም ላይ ሊውል ይችላል። ከመጠን በላይ መውሰድ ጣዕሙን ያባብሰዋል, እና የብረት እና መራራ ጣዕም ሊኖር ይችላል.

ስቴቪያዚድ የሚገኘው ከስቴቪያ ተክል ነው ፣ ግን በዚህ ደረጃ የጅምላ ምርቱ አልተደራጀም።

Sucralose "ቀላል" የጣፋጭነት ስሜትን ይሰጣል እና "ብዛት" ማመሳሰል ከሞላ ጎደል ከማንኛውም ጣፋጮች ጋር አልታወቀም።

ሶዲየም ሳይክላማት ዝቅተኛ ጣፋጭነት አለው. ጣፋጭ ጣዕሙን ለማስተካከል በትንሽ መጠን ጥቅም ላይ ይውላል.

የጣፋጭ ኢንዱስትሪው ዋና የእድገት አቅጣጫ በተሰጡት ሬሾዎች ውስጥ የተለያዩ ጣፋጮችን የያዙ እና የብዙ የምግብ ምርቶች ጣፋጭነት መገለጫን የሚያሟሉ ውስብስብ ድብልቆች መፍጠር ነው ፒኤች ፣ የጣፋጭነት ደረጃ ፣ የስኳር-አሲድ ኢንዴክስ ፣ የአልኮሆል መጠን ፣ ወዘተ. የኩባንያው "ሳቢ" (ሞስኮ) እድገቶች በዚህ አቅጣጫ የተሳካላቸው ሲሆን ይህም በሙቀት አሲድ-አልኮሆል መቋቋም ከስኳር ጣፋጭነት ጋር በተያያዙ የተለያዩ ጣፋጭ ጥራቶች ተለይተው የሚታወቁ በርካታ ጣፋጭ ድብልቅዎችን ያቀርባል.

ውስብስብ ጣፋጮች "ጣፋጭ - የአመጋገብ ጣፋጭነት" TU 9199-003-34618600-94 ክላሲክ እና ልሂቃን ቀመሮች ተዘጋጅተዋል። ክላሲክ ቀመሮች ከስኳር 100, 200, 350, 550 እጥፍ ጣፋጭ ቅንብርን ያካትታሉ. እነሱ በተለምዶ sucrose ፣ aspartame ወይም sucralose ፣ saccharin ፣ ወይም ያለ ሳይክሎሜት ያካትታሉ።

የ Elite ቀመሮች በአስፓርታም ፣ በሱክራሎዝ እና በሳይክላሜት አለመኖር ከፍተኛ ይዘት ካለው ክላሲክ ይለያሉ። ባለብዙ ጣፋጭ የንግድ ምልክት ያላቸው ቀመሮች ጣፋጩን አሲሰልፋም ኬን ያካትታሉ።

የመከላከያ እና የአመጋገብ ዓላማዎች ስብስብ የመፍጠር ችግር አንድ አካል እንደመሆኑ መጠን ለዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ዝግጅት ጣፋጮች አጠቃቀም ላይ መጠነ-ሰፊ ምርምር እየተካሄደ ነው።

በአለም ልምምድ ውስጥ, የስኳር ምርቶችን ፍጆታ ለመቀነስ የማያቋርጥ አዝማሚያ አለ.

የ GosNIIHP ጣፋጮች - aspartame, saccharin-based - SD-100 እና SD-450, sukrdiet-50, crystallose, "ጣፋጭ - የአመጋገብ ጣፋጭነት" የመጠቀም እድልን መርምሯል.

GosNIIHP ከሩሲያ የሕክምና ሳይንስ አካዳሚ የአመጋገብ ተቋም ጋር በመሆን የስኳር በሽታ ያለባቸውን ምርቶች ከጣፋጭነት ጋር ለመፍጠር የሚከተሉትን ዋና አቅጣጫዎች ወስኗል ።

1. የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን በማዘጋጀት የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ (ስኳር, ስብ, ጨው, እርሾ) ጣፋጭ ምግቦችን በማስተዋወቅ እና በውስጣቸው ያለውን የስኳር መጠን በመቀነስ.

ስለዚህ, Radonezh ዳቦ, ጣፋጩ ከ 3-4% ስኳር ጣፋጭነት ጋር የሚጣጣም የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች, የስኳር ህመምተኛ ማድረቂያዎች ከ xylitol ጋር, የምግብ መጋገሪያዎች ከ sorbitol ወይም በእሱ ምትክ, የተጋገሩ እቃዎች - Troitskaya bun, Volgograd bun, Krasnokholmskaya bun - ከጣፋጭነት ጋር. ለጣፋጭነት 9-10-12% ስኳር.

የፍራፍሬ መሙላት ለዳቦ መጋገሪያ እና ለዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ተዘጋጅቷል ፣ ከ fructose ጋር የተቀቀለ ፖም ፣ ጣፋጩን "ጣፋጭ - የአመጋገብ ጣፋጭነት" ከተለያዩ ውፍረት ጋር። የቴክኖሎጂ ሙከራዎች

በ GosNIIHP የተካሄደው የፍራፍሬ ሙሌት ሙቀትን የመቋቋም ችሎታቸውን እና ማንነታቸውን በጣዕም እና በኬሚካላዊ ቅንጅት ለፍራፍሬ እና የቤሪ ምርቶች (ጃም ፣ ጃም) በመጋገር ውስጥ አሳይተዋል።

2. ጣፋጮች እና ልዩ ጥሬ ዕቃዎችን ለያዙ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎችን ማዘጋጀት-የአመጋገብ ፋይበር (ብራን ፣ የተለያዩ የእህል ምርቶች ፣ የእህል ዱቄት ፣ ወዘተ) ፣ ፕሮቲን የያዙ ጥሬ ዕቃዎች (ጥሬ ወይም ደረቅ ግሉተን ፣ የአኩሪ አተር ዱቄት ፣ የአኩሪ አተር ፕሮቲን) ማጠናከሪያዎች እና ወዘተ), የቪታሚን እና የማዕድን ዝግጅቶች ባዮፕሮቴክቲቭ ባህሪያት.

የሶኮልኒኪ ዳቦ የተፈጠረው ከፕሪሚየም ዱቄት 45% ብሬን እና ከ 9% ስኳር ይልቅ ጣፋጩን (ከጣፋጭነት አንፃር) ፣ የአመጋገብ ዳቦ ከእንቁላል ነጭ ፣ ብራን ፣ sorbitol ፣ ወይም በእሱ ምትክ “ጣፋጭ - የአመጋገብ ጣፋጭ”።

3. ለምግብ እና ለመከላከያ ዓላማዎች የተለያዩ ምርቶችን ለማልማት ሁሉንም አስፈላጊ የሆኑትን የአጻጻፍ አካላት የያዙ የተቀናጁ ድብልቆችን ለመፍጠር ተስፋ ሰጪ ነው.

480 ሩብልስ. | 150 UAH | $7.5 "፣ MOUSEOFF፣ FGCOLOR፣ "#FFFFCC"፣BGCOLOR፣ "#393939"))፤" onMouseOut="return nd();">መመረቂያ - 480 RUR፣ ማድረስ 10 ደቂቃዎች, በሰዓት ዙሪያ, በሳምንት ሰባት ቀን እና በዓላት

ትሮፊሞቫ ናታሊያ ቦሪሶቭና. ለተግባራዊ ዓላማዎች የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን ጥራት ማረጋገጥ-የመመረቂያ ጽሑፍ ... የቴክኒክ ሳይንስ እጩ 05.18.15 / Trofimova Natalya Borisovna; [የመከላከያ ቦታ: ኬሜሮቮ የቴክኖሎጂ ተቋም የምግብ ኢንዱስትሪ]።

መግቢያ

ምዕራፍ 1 የሥነ ጽሑፍ ግምገማ 9

1.1 የዳቦ መጋገሪያው ወቅታዊ ሁኔታ እና ተስፋዎች 9

1.2 የበለፀጉ እና ተግባራዊ የሆኑ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን ማልማት 15

1.3 የአስተዳደር ስርዓቶች የምግብ ምርቶችን ጥራት እና ደህንነትን ለማረጋገጥ እንደ አንድ ምክንያት

የስነ-ጽሁፍ ግምገማ መደምደሚያ 32

ምዕራፍ II. የሥራ አደረጃጀት፣ ዕቃዎች እና የምርምር ዘዴዎች 34

2.1 የሥራና የምርምር ንድፍ አደረጃጀት 34

2.2 የነገሮች እና ቁሳቁሶች ባህሪያት 37

2.3 የሙከራ ዘዴዎች

2.3.1 የሶሺዮሎጂ ጥናት ዘዴዎች 39

2.3.2 የዳቦን ጥራት ለመገምገም የሚረዱ ዘዴዎች 40

2.3.3 የኢንተርፕራይዝ አካባቢን የሚገመግሙ ዘዴዎች 43

ምዕራፍ III. የሙከራ ክፍል 46

3.1 በKemerovo ገበያ ላይ ለተግባራዊ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች የሸማቾች ምርጫዎች ጥናት 46

3.2 በKemerovo 61 የተሸጡ የተግባር የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ብዛት ጥናት

3.3 የዳቦ መጋገሪያ ምርትን ማዳበር ድርጅታዊ ለውጦች በምርት ጥራት እና ደህንነት አመላካቾች ላይ ያለውን ተፅእኖ ለማጥናት 73

3.3.1 የምርቱ ተግባራዊ አቅጣጫ ባህሪያት 74

3.3.2 ፎርሙላሽን ልማት 78

3.3.3 የፓንቶማራል ዳቦ ማምረቻ ቴክኖሎጂ ባህሪያት 88

3.3.4 የፓንቶማርል ዳቦ የሸቀጦች ግምገማ 92

3.3.5 በማከማቻ ጊዜ የፓንቶማርል ዳቦ የጥራት አመልካቾች ላይ ለውጦች 94

ምዕራፍ IV. የጥራት እና የምግብ ደህንነት አስተዳደር ስርዓት ልማት እና ትግበራ 99

4.1 የአስተዳደር ደረጃዎች መስፈርቶች ውህደት

የጥራት እና የምግብ ደህንነት አስተዳደር ስርዓቶች 99

4.2 የድርጅቱ ስትራቴጂክ ፖሊሲ ምስረታ 110

4.3 የጥራት እና የምግብ ደህንነት አስተዳደር ስርዓት ሂደቶችን መንደፍ 122

4.4 የተመረቱ ምርቶችን ጥራት እና ደህንነት በአስተዳደር ሥርዓቱ ማዕቀፍ ማረጋገጥ 130

4.5 የጥራት አያያዝ ስርዓት እና የምግብ ደህንነት ሂደቶችን መተግበር 147

4.6 ለኤስኤምኬቢፒፒ ሂደቶች አውቶማቲክ የሶፍትዌር ምርቶች ልማት 156

መደምደሚያ 161

መጽሃፍ ቅዱስ

ለሥራው መግቢያ

የጥናት ርዕስ አስፈላጊነት.የምግብ ኢንተርፕራይዞች ቅድሚያ የሚሰጠው ተግባር ህዝቡን ከፍተኛ ጥራት ያለው ፣የተመጣጠነ እና ደህንነቱ የተጠበቀ ምግብ ማቅረብ ነው ፣ይህም በበርካታ ዓለም አቀፍ እና ብሄራዊ ፕሮጄክቶች ውስጥ ተንፀባርቋል ፣የሩሲያ ፌዴሬሽን መንግስት ድንጋጌን ጨምሮ “የመንግስት ፖሊሲ መሰረታዊ ነገሮች የሩሲያ ፌዴሬሽን በሕዝብ ጤናማ አመጋገብ መስክ እስከ 2020 ድረስ ።

ዳቦ ከሰዎች ታሪካዊ እና ባህላዊ ባህሪያት እና የዚህ ምርት ከፍተኛ የአመጋገብ ዋጋ ጋር የተቆራኘ ማህበራዊ እና የገንዘብ ሁኔታ ምንም ይሁን ምን በሁሉም የህዝብ ቡድኖች የዕለት ተዕለት የጅምላ ፍጆታ አስፈላጊ ምርት ነው። የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ገበያ በሩሲያ ውስጥ በጣም የተረጋጋ እና አቅም ያለው አንዱ ነው። በዚህ ምክንያት የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ጥራታቸውን ከማሻሻል ጋር የተያያዙ የበርካታ ጥናቶች ዓላማ ናቸው, አስፈላጊ በሆኑ ጥቃቅን እና ማክሮ ኤነርጂዎች የማበልጸግ ጉዳዮች እና የተለያዩ የተግባር አቅጣጫዎች ያላቸው አዳዲስ የምርት ዓይነቶችን የማምረት አስፈላጊነት ቀላል አይደለም.

የምርምር ርዕስ እድገት ደረጃ.ከግምት ውስጥ ባሉ አካባቢዎች ንድፈ ሃሳብ እና አሠራር ላይ ከፍተኛ አስተዋፅኦ ያበረከቱት በአገር ውስጥ ሳይንቲስቶች - L.Ya. ኦየርማን፣ ኤል.አይ. ኩዝኔትሶቫ, ኤል.አይ. ፑችኮቫ, ቲ.ቪ. Renzyaeva, A.S. ሮማኖቭ, ቪ.ቢ. Spirichev, N.M. ዴርካኖሶቫ, ቲ.ቢ. Tsyganova, L.N. ሻትኑክ; የውጭ ተመራማሪዎች - ጄ. ዋረን, ጄ.

በተመሳሳይ ጊዜ ተግባራዊ የሆኑ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች መጠን አነስተኛ እና መስፋፋትን ይጠይቃል. የእነዚህ ጥናቶች አግባብነት የተመጣጠነ ምግብን እና የዘመናዊ ሰዎችን ጤና ከማረም አስፈላጊነት ጋር የተያያዘ ነው, ይህም የተመጣጠነ ምግብ በሽታዎች በስፋት መስፋፋት ነው.

ዒላማየመመረቂያ ጥናት - አዲስ ዓይነት ተግባራዊ የዳቦ መጋገሪያ ምርት ልማት እና በአስተዳደር ስርዓት ትግበራ ጥራቱን ማረጋገጥ።

ግቡን ለማሳካት የሚከተሉት ተዘጋጅተዋል- ተግባራት፡-

1) ስለ ክልሉ እና የሸማቾች ምርጫዎች ምርምር ያድርጉ
በ Kemerovo ውስጥ ለተግባራዊ ዓላማ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች;

2) የተግባርን ለማምረት የምግብ አዘገጃጀት እና ቴክኖሎጂን ማዘጋጀት
የዳቦ መጋገሪያ ምርት;

3) የተግባር ምርትን የጥራት አመልካቾችን ጨምሮ፣
በማከማቻ ጊዜ ተለዋዋጭነታቸውን, የተቆጣጠሩትን አመልካቾች ይወስኑ
ጥራት, የአመጋገብ ዋጋን ጨምሮ;

4) የተቀናጀ የአስተዳደር ስርዓት ለመመስረት ስልተ ቀመር ማዘጋጀት
የምግብ ምርቶች ጥራት እና ደህንነት አስተዳደር, ተዛማጅ
የዳቦ መጋገሪያውን ልዩ ሁኔታ ግምት ውስጥ በማስገባት የበርካታ ደረጃዎች መስፈርቶች
ኢንዱስትሪ, ለድርጅቱ ልማት ስትራቴጂያዊ አቅጣጫዎችን ይወስኑ, ይጠቀሙ
የ PEST እና SWOT ትንተና ማድረግ;

5) ሂደቶችን በራስ-ሰር ለማድረግ የሶፍትዌር ምርቶች ስብስብ ይፍጠሩ
በጥራት አስተዳደር ስርዓት ማዕቀፍ ውስጥ እና ያለ መረጃ የሂሳብ አያያዝ እና ሂደት
የምግብ አደጋዎች;

6) የመጋገሪያ ኢንዱስትሪውን እና የተግባር ምርቶችን ማምረትን ከግምት ውስጥ በማስገባት የጥራት እና የደህንነት አስተዳደር ስርዓትን በድርጅቱ ውስጥ ማዳበር ፣ መተግበር እና ውጤታማነት መገምገም ።

ሳይንሳዊ አዲስነት. አዲስ ዓይነት ልዩ የዳቦ መጋገሪያ ምርት የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ ለማዘጋጀት የተቀጠቀጠ የአጋዘን ቀንድ እንደ አንድ ተግባራዊ የምግብ ንጥረ ነገር አጠቃቀም ላይ መረጃ ተገኝቷል።

የተቀናጀ የአመራር ስርዓት ተዘርግቷል, ዋናው ነገር የድርጅት እንቅስቃሴዎችን ስትራቴጂካዊ እቅድ ለማውጣት እና የምግብ ደህንነት አደጋን ለመቆጣጠር የሚወሰዱ እርምጃዎች ስብስብ ነው.

የዳቦ መጋገሪያ ኢንተርፕራይዝ ልዩ ሁኔታዎችን ከግምት ውስጥ በማስገባት የሂደቱ አተገባበር ቅደም ተከተል እና በአደጋ ላይ የተመሠረተ አቀራረብ በብሔራዊ ደረጃዎች መስፈርቶች መሠረት ተለይቶ ይታወቃል።

የሥራው ጽንሰ-ሐሳብ እና ተግባራዊ ጠቀሜታ.የንድፈ ሃሳቡ ጠቀሜታ የተቀናጀ የአስተዳደር ስርዓቶችን አጠቃቀም በተመለከተ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን የጥራት ባህሪያትን በመቅረጽ ለቀጣይ ምርምር መሰረት በመፈጠሩ ነው። የምርቶችን ደህንነት እና ጥራት ለማረጋገጥ የ GOST ISO 9001 ፣ GOST R ISO 22000 ፣ GOST R 51705.1 መስፈርቶችን የመተግበር እድሉ በንድፈ ሀሳብ እና በሙከራ የተረጋገጠ ነው።

ለስንዴ-አጃው ዳቦ "ፓን-ቶማርል" ቴክኒካዊ ሰነዶች ጸድቋል (STO 00350875-5-2010). ምርቶቹ በድርጅቱ OJSC ሌኒንስክ-ኩዝኔትስኪ ዳቦ ፋብሪካ (ሌኒንስክ-ኩዝኔትስኪ) ውስጥ በምርት ሁኔታዎች ውስጥ ገብተዋል. እ.ኤ.አ. በ 10/16/2014 ለፈጠራ ቁጥር 2014141877 የፈጠራ ባለቤትነት ለመስጠት አወንታዊ ውሳኔ ደርሷል።

የቴክኒካዊ መፍትሄዎች አዲስነት በኮምፒተር ፕሮግራሞች ምዝገባ የምስክር ወረቀቶች እና በኮምፒተር ፕሮግራሞች መዝገብ ውስጥ መካተት የተረጋገጠ ነው-የመረጃ ስርዓት "የውስጥ ኦዲት" (ምዝገባ ቁጥር 2013661591 እ.ኤ.አ. የአስተዳደር ስርዓቶች (ምዝገባ ቁጥር 2013661593 እ.ኤ.አ. በ 12/11/2013) ፣ የምግብ ምርቶች ጥራት እና ደህንነት አመልካቾችን ለመሰብሰብ እና ለመተንተን የመረጃ ስርዓት (ምዝገባ ቁጥር 2015614878 እ.ኤ.አ. ሚያዝያ 29 ቀን 2015)።

የሥራው ውጤት በኬሜሮቮ የቴክኖሎጂ ኢንስቲትዩት የምግብ ኢንዱስትሪ (ዩኒቨርሲቲ) "የምርት ሳይንስ እና የጥራት ማኔጅመንት" ክፍል ውስጥ በትምህርታዊ ሂደት ውስጥ ገብቷል እና በ "ሸቀጦች ሳይንስ ውስጥ ባችለር እና ማስተርስ ለማዘጋጀት ጥቅም ላይ ይውላል" "እና" የጥራት አስተዳደር".

ዘዴ እና የምርምር ዘዴዎች.የ methodological መሠረት የተለያዩ ተግባራዊ አካባቢዎች ልዩ ምርቶች ልማት እና ጥራት ማረጋገጫ መስክ ውስጥ የአገር ውስጥ እና የውጭ ሳይንቲስቶች ሥራዎች ናቸው. የተመደቡትን ተግባራት ለማሳካት በአጠቃላይ ተቀባይነት ያለው፣ መደበኛ እና ልዩ የሙከራ ዘዴዎች ጥቅም ላይ ውለዋል፣ ጨምሮ። ሶሺዮሎጂካል, ኦርጋኖሌቲክ, ፊዚኮ-ኬሚካላዊ, ማይክሮባዮሎጂ, እንዲሁም የሙከራ መረጃን የማካሄድ ስታቲስቲካዊ ዘዴዎች.

የመከላከያ ደንቦች;

ተግባራዊ የሆነ የዳቦ መጋገሪያ ምርትን ለማዳበር የምግብ አዘገጃጀት ምርጫ እና የቴክኖሎጂ ገጽታዎች በማጥናት ውጤቶች ላይ ተመስርቷል ።

የሸማቾች ምርጫዎች;

የተቀናጀ የጥራት እና የምግብ ደህንነት አስተዳደር ስርዓት ምስረታ መስፈርቶች ተዘጋጅተዋል;

የመጋገሪያ ኢንዱስትሪውን ልዩ ሁኔታ ግምት ውስጥ በማስገባት ለድርጅት አስተዳደር የሂደት አቀራረብን ለመጠቀም ሀሳብ አቅርቧል ።

የጥራት አያያዝ መርሆዎችን እና ዘመናዊ የመረጃ ቴክኖሎጂዎችን በመጠቀም የምግብ ደህንነት አደጋዎችን ለመቆጣጠር የሚወሰዱ እርምጃዎችን አጣምሮ የተቀናጀ የአስተዳደር ስርዓትን የመዘርጋት እና የመተግበር አዋጭነት ተለይቷል።

የውጤቶች አስተማማኝነት ደረጃየተካሄደው ጥናት የተረጋገጠው በአጠቃላይ ተቀባይነት ያላቸውን ንድፈ ሐሳቦች፣ ጽንሰ-ሐሳቦች፣ ዘዴዎች፣ የሸቀጦች ሳይንስ እና የግብይት ዘዴዎች በመጠቀም ነው። የሥራውን የንድፈ ሃሳብ ገፅታዎች የሚደግፉ የሙከራ መረጃዎች በስታቲስቲክስ እና በንፅፅር ትንተና ዘዴዎች አስተማማኝነት ተፈትነዋል.

የሥራ ማጽደቅ.የሥራው ዋና ድንጋጌዎች እና ውጤቶች በተለያዩ ደረጃዎች በሚገኙ ኮንፈረንሶች ቀርበዋል-"ወጣት ሳይንቲስቶች ወቅታዊ የሳይንስ ችግሮችን በመፍታት" (ትሮይትስክ, 2013), "የምግብ ፈጠራ እና ባዮቴክኖሎጂ" (Kemerovo, 2013), "ወጣቶች እና ሳይንስ" ክራስኖያርስክ ፣ 2013) ፣ የሳይንስ ፣ የምህንድስና እና ቴክኖሎጂ የወደፊት ልማት (ኩርስክ ፣ 2013) ፣ “ኢኮኖሚክስ እና ዘመናዊ አስተዳደር-ንድፈ-ሀሳብ እና ልምምድ” (ኖቮሲቢርስክ ፣ 2013) ፣ “በሳይንስ እና ምርት ውስጥ ዘመናዊ አዝማሚያዎች እና ፈጠራዎች” (Mezhdurechensk 2014), "ዘመናዊ የመሳሪያ ስርዓቶች, የመረጃ ቴክኖሎጂዎች እና ፈጠራዎች", "ዘመናዊ የምግብ ቴክኖሎጂዎች" (ኩርስክ, 2014), "በትምህርት, ሳይንስ እና ንግድ ውስጥ የመረጃ ሥርዓቶች እና ቴክኖሎጂዎች", "የመረጃ ቴክኖሎጂዎችን ልማት ተስፋዎች" (Kemerovo, 2014), "ዘመናዊ ቴክኖሎጂዎች እና አስተዳደር" (Svetly Yar, 2014), "የፈጠራ ቴክኖሎጂዎች: ንድፈ, መሣሪያዎች, ልምምድ" (Perm, 2014).

ህትመቶች. በመመረቂያ ሥራው ቁሳቁሶች ላይ በመመርኮዝ 17 ሳይንሳዊ ወረቀቶች ታትመዋል, 4 ቱ በመጽሔቶች ውስጥ በሩሲያ ፌዴሬሽን የትምህርት እና የሳይንስ ሚኒስቴር የከፍተኛ የምስክርነት ኮሚሽን ዝርዝር ውስጥ ተካትተዋል.

የመመረቂያ ሥራው መዋቅር እና ስፋት.የመመረቂያ ጽሑፉ መግቢያ ፣ 4 ምዕራፎች ፣ መደምደሚያ ፣ የማጣቀሻዎች እና አፕሊኬሽኖች ዝርዝር ያካትታል ። ዋናው ጽሑፍ በ180 ገፆች ላይ ቀርቧል። የመመረቂያ ጽሑፉ 33 ሠንጠረዦች እና 46 አሃዞችን ይዟል። ያገለገሉ ጽሑፎች ዝርዝር 164 ርዕሶችን ያጠቃልላል። 20 የውጭ ምንጮች.

የምግብ ምርቶች ጥራት እና ደህንነትን ለማረጋገጥ እንደ ምክንያት የአስተዳደር ስርዓቶች

የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች በአብዛኛዎቹ ሩሲያውያን አመጋገብ ውስጥ መኖራቸው ለህዝቡ ተጨማሪ ቪታሚኖች ፣ ማይክሮ-እና ማክሮኤለመንቶች ለማቅረብ እድሉ ካለው እይታ አንጻር እነዚህ ምርቶች አስፈላጊ ናቸው ። እንጀራ የጤና እና ረጅም ዕድሜ ምንጭ ሊሆን ይችላል, እና ይህ ምርት ወደ ምርት የሸማቾች ባህሪያት ላይ አዎንታዊ ተጽዕኖ የተለያዩ ተጨማሪዎች ጋር ምርምር እና ማሻሻያ ልማት አስደሳች ነገር ያደርገዋል.

ዳቦ እስከ 30% የሚሆነውን የአንድን ሰው የካሎሪ ፍላጎት ያሟላል እና እንደ ፕሮቲኖች ፣ ቫይታሚኖች ፣ የምግብ ፋይበር እና ማዕድናት ምንጭ ሆኖ ያገለግላል። እንደ ሮስታት ገለጻ በቅርብ ዓመታት ውስጥ በሩሲያ ውስጥ የዳቦ ምርቶች ፍጆታ በአንድ ሰው ከ 120-121 ኪ.ግ / በዓመት, መደበኛው 95-105 ኪ.ግ.

የተለያዩ ቡድኖች የሩሲያ ህዝብ ጤና እና የአመጋገብ ሁኔታ መደበኛ ምርመራ አስፈላጊ የሆኑ ንጥረ ነገሮች እጥረት መኖሩን ያመለክታል, ይህም የልብና የደም ሥር (musculoskeletal) ስርዓቶች, የጨጓራና ትራክት, የማየት እክል, ወዘተ የተለያዩ ተላላፊ ያልሆኑ በሽታዎችን ያስከትላል. ከሌሎች ምክንያቶች መካከል በቂ ያልሆነ የምግብ ምርጫዎች መዘዝ ነው.

የሰዎችን የአመጋገብ ባህሪ ለመለወጥ እጅግ በጣም ከባድ ነው, እና የተለመዱ ምግቦችን መተው የሰዎችን የህይወት ጥራት በእጅጉ ይቀንሳል. ስለዚህ በጥቃቅን ንጥረ-ምግብ እጥረት ምክንያት የሚመጡ በሽታዎችን ለመከላከል ዋና አቅጣጫዎች አንዱ ልዩ, የተጠናከረ, ተግባራዊ የምግብ ምርቶች እና በመጀመሪያ ደረጃ የዳቦ እና የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን እንደ የዕለት ተዕለት ፍላጎት ምርቶች ማሳደግ ነው.

ዛሬ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች በባህላዊ መንገድ የሩስያ አመጋገብ መሰረት ናቸው. የሩስያ ፌዴሬሽን የጤና እና ማህበራዊ ልማት ሚኒስቴር ትዕዛዝ ቁጥር 593n እ.ኤ.አ. ነሐሴ 2 ቀን 2010 የዳቦ ቡድን የምግብ ምርቶች ምክንያታዊ የፍጆታ ደረጃዎች ላይ ምክሮችን አጽድቋል. እነዚህ በእህል ላይ የተመሰረቱ የምግብ ምርቶች በብዛት ጥቅም ላይ ይውላሉ. ስለዚህ በምርታቸው ውስጥ ለሰው አካል አስፈላጊ የሆኑ የፊዚዮሎጂያዊ ንቁ ንጥረ ነገሮችን አቅርቦትን የሚያረጋግጡ የተለያዩ የምግብ ንጥረ ነገሮችን በስፋት በመጠቀም ተግባራዊ እና ማህበራዊ ዓላማዎችን ጨምሮ ለጥራት ፣ለደህንነት እና ለልዩነት ልዩ ትኩረት ተሰጥቷል። በተመሳሳይ ጊዜ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን ማዘመን ብቻ ሳይሆን የዘመናዊውን የአመጋገብ ስርዓት መስፈርቶች የሚያሟሉ ምርቶችን ማዘመን ብቻ ሳይሆን ባህላዊ ጣዕማቸውን እና ማሽተትን ላለማጣት ፣ ሩሲያውያን ይወዳሉ።

የምግብ ምርቶችን በሚያጠናክሩበት ጊዜ አምራቹ በ MR 2.3.2.2571 የተዘረዘሩትን መርሆዎች መጠቀም አለበት.

1. ለማበልጸግ ማይክሮ ኤለመንቶችን ይጠቀሙ, እጥረታቸው የተስፋፋ እና ለጤና አደገኛ ነው. ለምሳሌ, በሩሲያ ውስጥ እንደዚህ ያሉ ማይክሮኤለመንቶች ቫይታሚን ሲ, ቢ ቪታሚኖች (ፎሊክ አሲድ ጨምሮ), ካልሲየም, ብረት እና አዮዲን ያካትታሉ.

2. በመጀመሪያ ደረጃ በልጆችና በጎልማሶች አመጋገብ ውስጥ በመደበኛነት ጥቅም ላይ የሚውሉ የሸማቾች ምርቶችን ያበለጽጉ። ለምሳሌ፣ በዋናነት ወተት፣ የዳቦ ወተት ውጤቶች፣ ዱቄት፣ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች፣ ስኳር፣ ጨው እና የህጻናት ምግብን ማጠናከር።

3. የምግብ ምርቶችን በሚያጠናክሩበት ጊዜ የተጨማሪዎች ኬሚካላዊ መስተጋብር በመካከላቸውም ሆነ ከተጠናከረው ምርት አካላት ጋር የመግባባት እድልን ግምት ውስጥ ማስገባት ያስፈልጋል ። በማምረት እና በማከማቻ ጊዜ ከፍተኛ ደህንነትን የሚያረጋግጡ ተጨማሪዎችን ለመጨመር እንደዚህ ያሉ ውህዶችን ፣ ቅጾችን ፣ ዘዴዎችን እና ደረጃዎችን መምረጥ ያስፈልጋል ።

5. የምግብ ምርቶች ምሽግ የሸማቾች ንብረታቸው ላይ አሉታዊ ተጽዕኖ ሊያሳድሩ አይገባም: የምግብ መፍጫውን እና የሌሎችን ንጥረ ነገሮች ይዘት ይቀንሱ, ጣዕሙን እና መዓዛውን በእጅጉ ይቀይሩ, የምርቶችን ትኩስነት ይጎዳሉ, የመደርደሪያውን ህይወት ይቀንሱ.

6. በተጠናከረው ምርት ውስጥ የተጨመሩት ጥቃቅን ንጥረ ነገሮች በዋናው ምርት ወይም ጥሬ ዕቃዎች ውስጥ ያላቸውን ተፈጥሯዊ ይዘቶች እንዲሁም በማምረት እና በማከማቸት ወቅት የሚደርሰውን ኪሳራ ግምት ውስጥ ማስገባት አለባቸው። በምርቱ የመደርደሪያ ሕይወት ውስጥ የቪታሚኖች እና ማዕድናት ይዘት ከተቀመጠው ደረጃ በታች መሆን የለበትም።

7. የተጠናከረው ምርት የግለሰብ ማሸጊያ ቁጥጥር የተደረገባቸውን ተጨማሪዎች ይዘት መጠቆም አለበት ፣ ይህም በተራው ፣ በአምራቹ እና በስቴት ቁጥጥር ባለስልጣናት ጥብቅ ቁጥጥር ሊደረግበት ይገባል።

8. የተጠናከረ ምርቶች ውጤታማነት በሰዎች ተወካይ ቡድኖች ላይ በመሞከር መረጋገጥ አለበት. ደህንነት, ተቀባይነት ያለው ጣዕም, ጥሩ የምግብ መፈጨት ችሎታ, በምርቱ ውስጥ የገቡትን ማይክሮ ኤለመንቶችን የሰውነት አቅርቦትን በከፍተኛ ሁኔታ የማሻሻል ችሎታ እና ከነዚህ ንጥረ ነገሮች ጋር የተያያዙ የጤና አመልካቾች መታየት አለባቸው. ዲ ፖተር ንድፈ ሐሳብ መሠረት, ዛሬ ሰባት ቡድኖች ተግባራዊ ንጥረ ነገሮች በንቃት ጥቅም ላይ ይውላሉ: የአመጋገብ ፋይበር (የሚሟሟ እና የማይሟሟ), ቫይታሚን (ኤ, ቡድን B, ወዘተ), ማዕድናት (ብረት, ፎስፈረስ, ካልሲየም, ወዘተ). polyunsaturated fats, ኦሜጋ-3 (-3) የሰባ አሲዶች, አንቲኦክሲደንትስ: ቤታ ካሮቲን እና ቫይታሚኖች (ቫይታሚን ሲ, ቫይታሚን ኢ), oligosaccharides, የኋለኛው ቡድን ማክሮ ኤለመንቶችን, bifidobacteria, ወዘተ ያካትታል ውጤታማ መንገዶች ለማዳበር እንዲቻል. ቪታሚኖች እና ማዕድናት ያላቸው ምርቶች, የተለያዩ ማጠናከሪያ ተጨማሪዎች በዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ላይ ባለው ተጽእኖ ላይ ምርምር እየተካሄደ ነው.

የዳቦውን ጥራት ለመገምገም ዘዴዎች

26% ምላሽ ሰጪዎች በመደበኛነት (ቢያንስ በሳምንት አንድ ጊዜ) ተግባራዊ ዳቦ እንደሚመገቡ አስተውለዋል (ምስል 3.13)። የተግባር እንጀራ በአመጋገባቸው ውስጥ እንደማይካተት የገለጹ ሸማቾች የሚከተለውን ጥያቄ ቀርበዋል፡- “ለምን የሚሰራ ዳቦ አትመገቡም?” በስእል 3.14 የቀረበው የጥናቱ ውጤት እንደሚያሳየው ምላሽ ሰጪዎች ተግባራዊ ዳቦ የማይመገቡበት ዋና ምክንያት (በተመልካቾች ቋንቋ) በእንደዚህ ዓይነት ዳቦ ውስጥ ስላሉት "ኬሚካሎች" ስጋቶች (35%); 32.5% ምላሽ ሰጪዎች ለሰውነት ተግባራዊ ምግቦች ጥቅሞች አያምኑም; እንዲህ ዓይነቱን ዳቦ የመመገብ ፍላጎት አለመኖር (ምንም ምልክት የለም) በ 28% ታይቷል. 18.3% በሰውነት ውስጥ ከመጠን በላይ ቪታሚኖች እና ማዕድናት ጋር ተያይዘው የሚመጡ ችግሮችን አደጋ ያመለክታሉ; 14.2 በመቶ የሚሆኑት ምላሽ ሰጪዎች በምክንያትነት የሚጠቀሱት ከፍተኛ የንጥረ ነገር ይዘት ያለውን የዳቦ ዋጋ ውድነት ነው።

ተግባራዊ ዳቦ ለመመገብ ፈቃደኛ ያልሆኑ ምክንያቶች በተግባራዊ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ውስጥ የተካተቱ ለጥቃቅን እና ማክሮ ኤለመንቶች የሸማቾች ምርጫዎች ተመስርተዋል። ምስል 3.15 እንደሚያሳየው ከፍተኛ ቁጥር ያላቸው ምላሽ ሰጪዎች ዳቦን በብረት (30%), በካልሲየም (25%), በፎስፎረስ (19%) እና በቪታሚኖች B (33%) ማጠናከር ይፈልጋሉ.

ከተገኘው ውጤት (ምስል 3.16) 70.6% ምላሽ ሰጪዎች "ቪታሚኖችን እና ማዕድኖችን ወደ ዳቦ መጋገሪያ ምርቶች መጨመር በአስተያየትዎ ምን አይነት ተጨማሪዎች ይመረጣል?" በተፈጥሮ መልክ ለተክሎች እና ለእንስሳት መገኛ ተጨማሪዎች (ለምሳሌ ሙሉ የካሮት ቁርጥራጮች በዳቦ) ላይ ተመራጭ ነበር። 29.4% ምላሽ ሰጪዎች በጤንነት ላይ የሚያደርሱትን ጉዳት የሚያሳይ መረጃ ባይኖርም ሸማቾች በአርቴፊሻል መንገድ ለተፈጠሩ ተጨማሪዎች እንደሚጠነቀቁ ፕሪሚክስን ይመርጣሉ።

በተጨማሪም፣ ምላሽ ሰጪዎች ክፍት የሆነ ጥያቄ ተጠይቀዋል፡- “በዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ላይ ምን ተጨማሪዎች እንደተጨመሩ ያውቃሉ?” ሁሉም ምላሽ ሰጪዎች የተፈጥሮ ማሟያዎችን ብቻ ነው የሰየሙት፣ ምንም እንኳን ይህ በዳሰሳ ጥናቱ ውስጥ ተለይቶ ባይገለጽም። ከተለመዱት መልሶች መካከል (በተመልካቾች ቋንቋ) ብሬን ፣ ኦትሜል ፣ ሰሚሊና እና ቡክሆት ፣ ካሮት ፣ ድንች ፣ ኬፉር ፣ የባህር አረም ፣ ተልባ እና የሱፍ አበባ ዘሮች ፣ ሰናፍጭ ፣ እፅዋት ፣ ፖም ፣ የወይራ ፍሬ ፣ ቅመማ ቅመም ፣ ማር ። ብርቅዬ ከሆኑት መልሶች መካከል ዚኩኪኒ፣ የድንጋይ ከሰል እና ወርቅም ይገኙበታል።

በመጠይቁ ውስጥ ከቀረቡት ጥያቄዎች አንዱ ሸማቾች ለተግባራዊ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ተጨማሪ ክፍያ ለመክፈል ፈቃደኛ መሆናቸውን ለማወቅ አስችሏል። በዳሰሳ ጥናቱ ውጤት መሰረት 146 ሰዎች (29%) ለተግባራዊ ምርቶች ለመክፈል ተስማምተዋል. ከዚህም በላይ ለዚህ ጥያቄ አዎንታዊ መልስ ከሰጡ ሸማቾች ውስጥ 90% የሚሆኑት ከ10-25 ሺህ ሩብልስ የገቢ ደረጃ ናቸው ። እና 26-40 ሺህ ሮቤል. (ምስል 3.17). ከ 40 ሺህ ሩብልስ.

የተለያየ የገቢ ደረጃ ያላቸው ምላሽ ሰጪዎች ተግባራዊ ምርቶችን ለመግዛት ዝግጁነት ደረጃ የተገኘው የምርምር ውጤቶቹ በኩዝባስ ውስጥ ተግባራዊ የሆኑ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን በስፋት ማስፋፋት እንደሚቻል ያመለክታሉ። ይህ የሆነበት ምክንያት በህዝቡ አመጋገብ ውስጥ ጠቃሚ ንጥረ ነገሮች እጥረት ነው. ከተመጣጠነ ምግብ እጥረት ጋር የተዛመዱ የተመጣጠነ (ተላላፊ ያልሆኑ) በሽታዎችን ለመከላከል የታለመ ጤናማ አመጋገብን በስፋት ማስተዋወቅ አስፈላጊ ይመስላል። የሸማቾችን ምርጫዎች ከግምት ውስጥ በማስገባት ተግባራዊ የሆነ ምርት ለመፍጠር በጣም ተደራሽ የሆነው ነገር ከስንዴ እና ከአጃ ዱቄት ድብልቅ የተሰራ ዳቦ ነው።

የአዲሱን ምርት እድገት አንዳንድ ገፅታዎች ለማብራራት፣ ምላሽ ሰጪዎች በአንዳንድ የምርት መለኪያዎች ላይ የሰጡት አስተያየት ተብራርቷል። አብዛኛዎቹ ምላሽ ሰጪዎች (44%) በጣም ጥሩው የዳቦ ክብደት 350-600 ግ ፣ 30.4% እና 25.6% ትልቅ (600-1000 ግ) እና ትንሽ የዳቦ ክብደት (200-350 ግ) የሚመርጡ ናቸው ። , በቅደም ተከተል.

በጥናቱ የተካሄደው አብዛኛዎቹ የከሜሮቮ ነዋሪዎች በሱፐር ማርኬቶች (61.3%) ዳቦ መግዛት ይመርጣሉ። የግሮሰሪ መደብሮች (ትናንሽ የግሮሰሪ መደብሮች፣ “የምቾት መሸጫ ሱቆች”) ብዙም ተወዳጅ አይደሉም፡ 20.6% ምላሽ ሰጪዎች እዚያ የተጋገሩ እቃዎችን፣ ሃይፐር ማርኬቶች (10.5%) እና የመደብር ያልሆኑ ሽያጭዎች (4%) ይገዛሉ። በተመሳሳይ ጊዜ የህዝቡ ክፍል (3.6%) ዳቦ በሚገዙበት ቦታ ላይ ጠቀሜታ አይኖረውም (ምስል 3.18).

የምርምር ውጤቱን ጠቅለል አድርጎ በመግለጽ, አስፈላጊ የሆኑትን ጥቃቅን ንጥረ ነገሮች ግምት ውስጥ በማስገባት በኩዝባስ ውስጥ የሚመረተውን የዳቦ መጠን ማስፋፋት አስፈላጊ ነው ብለን መደምደም እንችላለን. ባዮሎጂያዊ ንቁ ተጨማሪዎችን ወደ የተጋገሩ ዕቃዎች ማስተዋወቅ ለምርቶች ከፍተኛ ዋጋ ያስገኛል, ስለዚህ አንድ ምርት በሚዘጋጅበት ጊዜ በታለመላቸው ታዳሚዎች የፋይናንስ ችሎታዎች ላይ መተማመን አስፈላጊ ነው.

የግብይት ምርምር ውጤቶች የታለሙ ተግባራዊ ባህሪያት ያላቸው አዲስ ዓይነት ልዩ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን ለማዘጋጀት ጥቅም ላይ ሊውሉ ይችላሉ.

በኬሜሮቮ ውስጥ የሚሸጡ የተግባር የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ስብስብ የጥናቱ ዓላማ በኪሜሮቮ በችርቻሮ መሸጫ ቦታዎች የሚሸጡ ተግባራዊ እና የበለፀጉ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን “ኮራ” ፣ “ጡረተኛ” ፣ “የቪኩሳ አህጉር” ፣ “1 ሱፐርማርኬት” የሚል ነበር ። ፣ “ማሪያ-ራ”፣ “የሕዝብ ክፍል”፣ “ሜትሮ”። የምርምር ዘዴው የችርቻሮ ኦዲት ነበር (ስለሚሸጡ ምርቶች መረጃ ማግኘት እና ምደባውን በመመልከት እና የምዝገባ ዘዴዎችን መተንተን) በጥቅምት 2012። የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች መጠን በሚከተሉት መስፈርቶች መሠረት ተጠንቷል-የምርት ስም; ክብደት; ነጠላ ዋጋ; የተጨመሩ ንጥረ ነገሮች; የተጨመሩ ተጨማሪዎች አይነት (የእፅዋት እና የእንስሳት መገኛ / ፕሪሚክስ ተፈጥሯዊ ተጨማሪዎች); የተጨመሩ ተጨማሪዎች; የመጋገሪያ ዘዴ; አምራች.

የምርት ጥራት እና የደህንነት አመልካቾች ላይ ድርጅታዊ ለውጦች ተጽእኖ ለማጥናት ተግባራዊ የሆነ የዳቦ መጋገሪያ ምርት ማዘጋጀት

ለዳቦ መጋገሪያ ድርጅት የሚቀርቡ ሁሉም ጥሬ ዕቃዎች የጥራት ደረጃ አግባብነት ያላቸውን የቁጥጥር ሰነዶች መስፈርቶች ማሟላት አለባቸው. ጥሬ ዕቃዎችን ማዘጋጀት የሚከናወነው "በዳቦ መጋገሪያ ኢንተርፕራይዞች ውስጥ የቴክኖሎጂ ሂደትን ለማደራጀት እና ለማቆየት ደንቦች" እና "ዳቦ እና የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን ለማምረት የቴክኖሎጂ መመሪያዎችን መሰብሰብ" በሚለው መሠረት ነው.

ዱቄቱ በቡድን መቀላቀያ ማሽን “Gostol” ውስጥ ተዳክሟል ፣በዚህም የምግብ አሰራር ውስጥ የተገለጹት የሚፈለጉት ጥሬ ዕቃዎች መጠን እና ፈሳሽ እርሾ የጅምላ እና ፈሳሽ አካላትን በመጠቀም መጠን ይሞላሉ። በተጨመረበት ጊዜ የአመጋገብ ማሟያ "ማራልዳር" ዱቄቱን ከማፍሰሱ በፊት በዱቄት ማቅለጫው ክፍል ውስጥ ባለው የዱቄት ወለል ላይ ይሰራጫል. ዱቄቱን ማብሰል ከ5-10 ደቂቃዎች ይቆያል. በመጀመሪያ የሙቀት መጠን ከ30-32 ሴ እና 47.4% እርጥበት ያለው የተቦካ ሊጥ 6.5 ዲግሪ አሲድ እስኪደርስ ድረስ ለ30-40 ደቂቃዎች ያቦካል።

የዳበረው ​​ሊጥ 0.29 ኪሎ ግራም የሚመዝኑ ቁርጥራጮች ይከፈላል, የቮስኮድ ሊጥ መከፋፈያ በመጠቀም መጋገር እና ማድረቅ ግምት ውስጥ በማስገባት ለመቅረጽ ይጋለጣሉ. የተፈጠሩት ባዶዎች ገጽታ በተልባ, በሰሊጥ እና በሱፍ አበባ ዘሮች ይጠናቀቃል.

የዱቄት ቁራጮችን ማረጋገጥ በ 35-45 ደቂቃዎች ውስጥ በ 34-38 C የሙቀት መጠን እና ከ 75-85% አንጻራዊ የእርጥበት መጠን ለ 35-45 ደቂቃዎች በማጣሪያ ካቢኔ ውስጥ ይካሄዳል. የተከፋፈሉት ሊጥ ቁርጥራጮች በእንፋሎት እርጥበት ማድረቂያ በመጠቀም በ 200-220 ሴ ባለው የሙቀት መጠን ለ 35-40 ደቂቃዎች በ rotary oven ውስጥ ይጋገራሉ.

ማቀዝቀዝ, ማሸግ, ማከማቻ. የተጋገሩ ምርቶችን ማቀዝቀዝ ቁጥጥር የሚደረግበት የሙቀት መጠን እና እርጥበት መለኪያዎች ባለው ልዩ ክፍል ውስጥ ይካሄዳል-የሙቀት መጠን 18-25 C, አንጻራዊ እርጥበት 65-70%.

የቀዘቀዙ ምርቶች በማሸጊያ ማሽን ተጠቅመው ወደ ግልፅ የታሸገ ፖሊመር ማሸጊያ ላይ ተጭነዋል ፣ በእሱ ላይ የተተገበሩ ምልክቶች ፣ የሚከተሉትን መረጃዎች መያዝ አለባቸው ።

የዳቦ ማጓጓዣ ዕቃዎችን በመንገድ ላይ ለማጓጓዝ በተደነገገው ደንብ መሠረት በልዩ ሁኔታ በተዘጋጁ የድርጅት ተሽከርካሪዎች ውስጥ መከናወን አለበት ። መኪኖቹ ከዳቦ ጋር ትሪዎችን ለመትከል የመመሪያ አደባባዮች የተገጠመላቸው የሴክሽን አካል አላቸው. ተሽከርካሪዎች ከእያንዳንዱ ጭነት በፊት ይጸዳሉ እና ይመረመራሉ, እና በድርጅቱ በተፈቀደው የጊዜ ሰሌዳ መሰረት ይጸዳሉ. 3.3.4 የፓንቶማርል ዳቦ የሸቀጦች ግምገማ

የ "ፓንቶማርል" ዳቦ ኦርጋኖሌፕቲክ ግምገማ የ "ፓንቶማርል" የዳቦ ዳቦን ኦርጋኖሌቲክ ግምገማ ለማካሄድ በድርጅቱ OJSC "ሌኒንስክ-ኩዝኔትስኪ ዳቦ ፋብሪካ" ላይ የተመሰረተ የቅምሻ ኮሚሽን ተፈጠረ. ኮሚሽኑ 7 ቀማሾችን - ከተለያዩ ዲፓርትመንቶች እና የድርጅቱ አገልግሎቶች የተውጣጡ ልዩ ባለሙያዎችን አካቷል ። የቀዘቀዙት ምርቶች በኦርጋኖሌቲክስ የተገመገሙት የውጤት አሰጣጥ ዘዴን በመጠቀም ነው። የቅመም ኮሚሽኑ ፕሮቶኮል (አባሪ 9) ላይ የቀረበው የኦርጋኒክ ምዘና ውጤቶች ትንተና ጥናት ናሙናዎች 38.5 ነጥብ አስመዝግበዋል, ይህም ጥራት ያለው የላቀ ደረጃ ጋር ይዛመዳል.

የፓንቶማራል ዳቦን የፊዚዮ-ኬሚካላዊ መለኪያዎችን ማጥናት ስለ Pantomaral ዳቦ ጥራት የበለጠ የተሟላ ትንታኔ ለማግኘት የፊዚዮ-ኬሚካላዊ ግምገማ አካሂደናል። የዳቦ አካላዊ እና ኬሚካላዊ መለኪያዎች ጥናቶች በ OJSC ሌኒንስክ-ኩዝኔትስኪ ዳቦ ፋብሪካ የተረጋገጠ ላቦራቶሪ ውስጥ ተካሂደዋል. ሠንጠረዥ 3.15 የዳቦ አካላዊ እና ኬሚካላዊ መለኪያዎችን የመወሰን ውጤቶችን ያሳያል.

ከስንዴ እና አጃው ዱቄት "ፓንቶማርል" ድብልቅ የተሰራውን ተግባራዊ ዳቦ ደህንነት ጠቋሚዎች ላይ ምርምር በፌዴራል መንግስት የበጀት ተቋም "Kemerovo Interregional Veterinary Laboratory" እውቅና ባለው ላቦራቶሪ ውስጥ ተካሂዷል. የፓንቶማርል ዳቦ ደህንነት አመልካቾች የፈተና ውጤቶች በሰንጠረዥ 3.16 ቀርበዋል.

የጥራት እና የምግብ ደህንነት አስተዳደር ስርዓት ሂደቶች ንድፍ

የምርት ክትትል እና መለኪያ. የሂደቱ አላማ በህይወት ዑደቱ ውስጥ ስለ ምርቶች ጥራት እና ደህንነት ደረጃ ተጨባጭ መረጃ ለማግኘት ፣ የጥራት እና የደህንነት አመልካቾችን ተለዋዋጭነት ለመተንተን ነው። ለሂደቱ ተጠያቂው ዋናው የቴክኖሎጂ ባለሙያ ነው. የሂደት አፈጻጸም መመዘኛዎች፡- 1. የተመሰረቱ ወቅታዊ ፈተናዎችን በጊዜ መተግበር። 2. በሲሲፒ ውስጥ የክትትል ድግግሞሽን ማክበር. 3. የናሙና ደንቦችን ማክበር.

የምርት ንጽጽር ሙከራዎች መጣጣም. 4. የውስጥ እና የውጭ ኦዲት ውጤቶች ላይ ተመስርተው የክትትል እና የመለኪያ መሳሪያዎችን አያያዝ ላይ አለመጣጣም አለመኖር.

የማይስማሙ ምርቶች አስተዳደር. የሂደቱ ዓላማ ያልተጠበቁ መስፈርቶችን የማያሟሉ ምርቶችን መጠቀምን ለመከላከል እና ከማይስማሙ ምርቶች ጋር ተጨማሪ እርምጃዎችን ለመወሰን ነው. ለሂደቱ ተጠያቂው ዋናው የቴክኖሎጂ ባለሙያ ነው. የሂደት አፈጻጸም መመዘኛዎች፡- 1. ከማስተካከያ እርምጃዎች በኋላ የተደጋገሙ አለመጣጣም ብዛት። 2. የማይጣጣሙ ምርቶችን ምክንያቶች ለማስወገድ እርምጃዎችን መተግበር. ከተጠቃሚዎች የማይስማሙ ምርቶችን ለማስታወስ የግዜ ገደቦች ጥሰቶች ብዛት።

የማስተካከያ እና የመከላከያ እርምጃዎች. የሂደቱ ግብ እንደገና እንዳይከሰቱ ለመከላከል ተለይተው የሚታወቁትን ያልተስተካከሉ ምክንያቶችን ማስወገድ ነው; ሊሆኑ የሚችሉ አለመግባባቶችን ማስወገድ. ለሂደቱ ተጠያቂው ዋና ዳይሬክተር ነው. የሂደት አፈጻጸም መመዘኛዎች፡- 1. ተደጋጋሚ አለመስማማት መኖር።

የማስተካከያ እርምጃዎችን በጊዜ መተግበር. 3. የታቀዱ የእርምት እርምጃዎችን መተግበር. 4. በአስተዳደር / ቁጥጥር ባለሥልጣኖች ተለይተው የሚታወቁ ጥሰቶች ብዛት. 5. የመከላከያ የድርጊት መርሃ ግብር አፈፃፀም. የሂደቱ ኃላፊነት ያለው እያንዳንዱ ሰው ለእሱ የተሰጠውን ሂደት ውጤታማነት የመተንተን ሃላፊነት አለበት

SMKBPP የጥራት እና የምግብ ደህንነት አስተዳደር ስርዓት ውጤታማነት የሚገመገመው የውስጥ ኦዲት በማካሄድ፣ እንዲሁም የጥራት አመልካቾችን እና የሸማቾችን እርካታ መጠን በመለካት ነው። የእነዚህ ድርጊቶች ውጤቶች ከከፍተኛ አመራር ጋር ይጋራሉ እና ለማሻሻል እድሎችን ለመለየት ጥቅም ላይ ይውላሉ.

የትኞቹ አደጋዎች መቆጣጠር እንዳለባቸው እና ይህ ለዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ደህንነት ምን ያህል አስፈላጊ እንደሆነ እና ለዚህ ምን ዓይነት የቁጥጥር እርምጃዎች እንደሚያስፈልጉ ለማወቅ የሌኒንስክ-ኩዝኔትስኪ ዳቦ ፋብሪካ OJSC የምግብ ጥራት እና ደህንነት ቡድን አደጋን ያካሂዳል. ትንተና.

የመጀመሪያው የመተንተን ደረጃ አደገኛ ሁኔታዎችን መለየት ነው. ግቡ ከእያንዳንዱ የምርት ደረጃ ጋር የተያያዙ ሁሉንም ነባር እና አደገኛ ሊሆኑ የሚችሉ ነገሮችን መለየት ነው።

እ.ኤ.አ. ማርች 30 ቀን 1999 የፌዴራል ሕግ N 52-FZ "በሕዝብ ንፅህና እና ኤፒዲሚዮሎጂያዊ ደህንነት ላይ"; - በጉምሩክ ዩኒየን የጉምሩክ ክልል ውስጥ የእንስሳት ቁጥጥር (ክትትል) ለሚገዙ ዕቃዎች የተዋሃዱ የእንስሳት ሕክምና (የእንስሳት እና የንፅህና አጠባበቅ) መስፈርቶች; - በጉምሩክ ህብረት የጉምሩክ ክልል ውስጥ በንፅህና-ኤፒዲሚዮሎጂካል ቁጥጥር (ቁጥጥር) ለሚገዙ ዕቃዎች የተዋሃዱ የንፅህና-ኤፒዲሚዮሎጂካል እና የንጽህና መስፈርቶች; - SanPiN 2.3.2.1078-01 "ለምግብ ምርቶች ደህንነት እና የአመጋገብ ዋጋ የንጽህና መስፈርቶች"; - SanPiN 2.3.4.545-96 "የምግብ እና ማቀነባበሪያ ኢንዱስትሪዎች ኢንተርፕራይዞች. ዳቦ, መጋገሪያ እና ጣፋጭ ምርቶች ማምረት; - SanPiN 2.2.1 / 2.1.1.1200-03 "የንፅህና ጥበቃ ዞኖች እና የኢንተርፕራይዞች, መዋቅሮች እና ሌሎች ነገሮች የንፅህና ምደባ"; - SP 1.1.1058-01 "የንፅህና አጠባበቅ ደንቦችን በማክበር እና የንፅህና እና ፀረ-ወረርሽኝ (የመከላከያ) እርምጃዎችን በመተግበር ላይ የምርት ቁጥጥርን ማደራጀት እና ማካሄድ"; - ታኅሣሥ 1 ቀን 2009 የሩስያ ፌዴሬሽን መንግሥት አዋጅ ቁጥር 982 "የግዳጅ የምስክር ወረቀት እና የተዋሃዱ ምርቶች ዝርዝር አንድ የተዋሃዱ ምርቶች ዝርዝር ሲፀድቅ, የተስማሚነት ማረጋገጫ በ. የተስማሚነት መግለጫ”;

1

በምግብ ምርት መስክ ውስጥ ያሉ ዘመናዊ አዝማሚያዎች የእሱን ሙያ ፣ የፊዚዮሎጂ ሁኔታ ፣ ጾታን እና ውጫዊ ሁኔታዎችን ከግምት ውስጥ በማስገባት በሰው አካል ላይ መደበኛ የሆነ ተፅእኖ በማድረግ ለጤና እርማት የሚያበረክቱ የተግባር ምርቶች መስፋፋት ጋር የተቆራኙ ናቸው። የምግብ ምርቶችን ጥራት ለማሻሻል ዋና መንገዶች የሚወሰኑት እ.ኤ.አ. ነሐሴ 10 ቀን 1998 እ.ኤ.አ. ከ 917 እስከ 2005 እ.ኤ.አ. ከ 917 እስከ 2005 በሩሲያ ፌዴሬሽን መንግሥት አዋጅ የፀደቀው “በጤናማ አመጋገብ መስክ የስቴት ፖሊሲ ጽንሰ-ሀሳብ” በሚለው ፕሮግራም ነው ።

የሰው አካል የፕሮቲን እጥረት ያጋጥመዋል, ከተመከሩት ደንቦች 15-20% ይደርሳል, ቫይታሚኖች, የቡድን B, ማይክሮኤለመንት, በተለይም ሴሊኒየም, ያልተሟሉ የሰባ አሲዶች እና አስፈላጊ አሚኖ አሲዶች.

ከላይ ከተጠቀሱት ማይክሮኤለመንቶች እጥረት ጋር, የአጥንት ቅልጥምንም ሴሎች ሞርፎሎጂ ለውጦች እና በደም መፈጠር ሂደቶች ውስጥ የሚስተዋሉ ችግሮች ይስተዋላሉ, እና የእነዚህ ንጥረ ነገሮች ሥር የሰደደ እጥረት ወደ ከፍተኛ የጉበት ተግባር መበላሸት, የሰባ ሰርጎ መግባትን ያስከትላል.

በሩሲያ ውስጥ, አስፈላጊ ንጥረ ነገሮች እጥረት ችግር ተባብሷል ጽንፈኛ ሁኔታዎች እየጨመረ ድግግሞሽ, የአካባቢ ስጋት ከፍተኛ ቁጥር ያለው terrytoryalnыh ዞኖች ፊት, ሰው ሠራሽ እና የተፈጥሮ-የአየር ንብረት አደጋዎች, ጨምሯል neuro-ስሜታዊ ውጥረት ባሕርይ ዘመናዊ ዘመናዊ. ህይወት, እንዲሁም የአብዛኛውን ህዝብ የመግዛት አቅም መቀነስ.

ዛሬ, 7 ቡድኖች ተግባራዊ ንጥረ ነገሮች ውጤታማ ጥቅም ላይ ይውላሉ: የአመጋገብ ፋይበር, ቫይታሚኖች (ሲ, ዲ, ቡድን B), ማዕድናት (Ca, Fe), polyunsaturated የሰባ አሲዶች, አንቲኦክሲደንትስ (β-ካሮቲን, tocopherols), oligosaccharides የያዙ lipids; አንዳንድ ዓይነት ጠቃሚ ረቂቅ ተሕዋስያን (ላቲክ አሲድ ባክቴሪያ)።

የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች በሩሲያ ህዝብ አመጋገብ ውስጥ ልዩ ቦታን ይይዛሉ። እነዚህ ምርቶች በአብዛኛዎቹ ሸማቾች የዕለት ተዕለት ምግብ ውስጥ የተካተቱ ናቸው, ይህም የኃይል እና ንጥረ ነገሮች ዋነኛ ምንጮች ናቸው. በባህላዊ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ መሰረት የተሰሩ ምርቶች የሰውን የፕሮቲን ፍላጎት ከ25-30%፣ ካርቦሃይድሬትስ ከ30-40%፣ ቫይታሚን፣ ማዕድን እና የአመጋገብ ፋይበር ከ20-25% ያሟሉታል ይህም ማለት የአመጋገብ እና ባዮሎጂካል እሴት አላቸው እነዚህ ምርቶች መሆን አለባቸው። ልዩ ትኩረት ተሰጥቶታል.

የሀገሪቱን ህዝብ የስነ-ምግብ አወቃቀሩን ለማሻሻል ከሚቻልባቸው መንገዶች አንዱ የተጋገሩ ምርቶችን በማምረት፣ ለመጋገር ባህላዊ ያልሆኑ ሰብሎችን በመጠቀም በቀላሉ በቀላሉ ሊዋሃዱ የሚችሉ ፕሮቲን፣ ቫይታሚንና ማዕድናት (amaranth፣ ሰሊጥ፣ ሉፒን) የያዘ ነው። , ሽምብራ, ባቄላ, flaxseeds, አጃ, ስኳር beets, parsnips, የወተት አሜከላ, ወዘተ).

የቮሮኔዝ ስቴት የቴክኖሎጂ አካዳሚ በፕሮቲኖች ፣ ቫይታሚኖች ፣ ማዕድናት ፣ የአመጋገብ ፋይበር እና ሌሎች በዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ቴክኖሎጂ የበለፀጉ አዳዲስ ተስፋ ሰጪ ምንጮችን አጠቃቀም ላይ ምርምርን በንቃት እየሰራ ነው።

በአገራችን ውስጥ ዳቦ ሁል ጊዜ በጣም አስፈላጊው የምግብ ምርት ነው። እንጀራ ያለፈውን፣ የአሁኑንና የወደፊቱን ያገናኛል፤ እንጀራ የዕለት ተዕለት ነው እንጂ መተካት አይቻልም። “እንጀራችን ሕይወት ነው፣ እናም እኛ ዘላለማዊ፣ ማለቂያ በሌለው ሕይወት ውስጥ፣ የሰው ልጅ ተብሎ በሚጠራው በታላቅ ሰንሰለት ውስጥ ማያያዣዎች ነን። ይህንን ሰንሰለት እንደግፋለን እና እንዲወድቅ አንፈቅድም. ዛሬ ዳቦ ፈጥረን ስለዳቦ እንጽፋለን፣ነገ ግን እንሄዳለን፣ሌሎችም ሰንሰለታችንን ይቀጥላሉ። የሩሲያ መሪ ሳይንቲስቶች ሕይወታቸውን ለእሱ ይሰጣሉ - ኤ.ፒ. ኮሶቫን, አር.ዲ. ፖላሎቫ, ኤም.አይ. ፑችኮቫ, ጂ.ኤፍ. ድሬምቼቫ, ኤ.ፒ. ኔቻቭ, ኤል.ፒ. ፓሽቼንኮ, ጂኦ. Magomedov, Yu. F. Roslyakov እና ሌሎች ብዙ ሳይንቲስቶች ለሙያቸው ታማኝ ናቸው.

መጽሐፍ ቅዱሳዊ አገናኝ

ፓሽቼንኮ L.P. የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ለተግባራዊ ዓላማ // በዘመናዊ የተፈጥሮ ሳይንስ ውስጥ እድገቶች። - 2007. - ቁጥር 11. - P. 70-70;
URL፡ http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=11790 (የመግባቢያ ቀን፡ 09/17/2019)። በማተሚያ ቤት "የተፈጥሮ ሳይንስ አካዳሚ" የታተሙ መጽሔቶችን ወደ እርስዎ ትኩረት እናመጣለን

ከቅርብ ዓመታት ወዲህ በዓለም ላይ እንጀራን በተለያዩ ጠቃሚ ንጥረ ነገሮች ለማበልጸግ ከፍተኛ ትኩረት ተሰጥቶታል፤ ይህም ለመድኃኒትነት እና ለመከላከያ ባህሪያት ይሰጣል።

በአመጋገብ የተጋገሩ ምርቶችን የመመገብ ሕክምና እና የመከላከያ ውጤት አስፈላጊ የሆኑትን ተጨማሪ ክፍሎች ወደ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ በማስተዋወቅ ወይም የማይፈለጉትን በማስወገድ እንዲሁም የዝግጅታቸውን ቴክኖሎጂ በመቀየር ይረጋገጣል።

ዳቦ በህዝቡ በብዛት ከሚመገቡት የምግብ ምርቶች አንዱ ነው። የመድኃኒት እና የመከላከያ ባህሪያትን የሚያካሂዱ አካላትን ወደ አቀነባበሩ ማስተዋወቅ ከአንዳንድ ንጥረ ነገሮች እጥረት ጋር የተዛመዱ የተለያዩ በሽታዎችን የመከላከል እና የመታከም ችግርን በተሳካ ሁኔታ ይፈታል ።

የሀገር ውስጥ የምግብ ምርቶችን የማምረት ገበያ ለዕድገት ትልቅ አቅም አለው። ለህክምና አመጋገብ ከፍተኛ ቁጥር ያላቸው የተለያዩ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ተዘጋጅተዋል; ለአንዳንድ በሽታዎች የመጋለጥ ዝንባሌ ያላቸውን ሰዎች ለመመገብ የታሰበ ለመከላከያ የተመጣጠነ ምግብ ፣ እንዲሁም በሀገሪቱ ውስጥ በአካባቢያዊ ሁኔታ ምቹ ባልሆኑ አካባቢዎች የሚኖሩ ሰዎች ፣ በአስቸጋሪ ሙያዎች ውስጥ ለሚሠሩ ሠራተኞች ፣ ለቅድመ ትምህርት ቤት ልጆች እና ለአረጋውያን ።

በመጋገሪያ ኢንዱስትሪ ውስጥ ያሉ የኢንተርፕራይዞች ምደባ ፖሊሲ ትንታኔ እንደሚያመለክተው ሁሉም ኢንተርፕራይዞች ማለት ይቻላል ለመከላከያ አመጋገብ የታሰቡ ምርቶችን ያመርታሉ። እነዚህም የሚያጠቃልሉት፡- የተጠናከረ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች፣ ከተበተኑ እህሎች የተሠሩ ምርቶች፣ ከአመጋገብ ማሟያዎች ጋር እና አዮዲድ የተደረጉ ምርቶች። ለህክምና አመጋገብ ምርቶች በአገር ውስጥ በተግባር አይመረቱም. በሀገሪቱ የኢኮኖሚ ክልሎች አውድ ውስጥ ለህክምና እና ለመከላከያ አመጋገብ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን ማምረት በታላቅ አለመመጣጠን ተለይቶ ይታወቃል። የአመጋገብ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ዋና ድርሻ በማዕከላዊ ፌዴራል ዲስትሪክት (23%) ላይ ይወድቃል።

ለምግብ መጋገሪያ ምርቶች ቴክኖሎጂዎች መፈጠር ሁለት ቦታዎችን ያጠቃልላል ።

  • የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ቴክኖሎጂ ከምግብ ንጥረ ነገሮች ጋር ከ 3% እስከ 20-30% ከጠቅላላው የክብደት ዱቄት - ብሬን, የተለያዩ የእህል ውጤቶች, የአኩሪ አተር ዱቄት, ወዘተ.
  • ቴክኖሎጂዎች በማይክሮኤለመንቶች - ቫይታሚኖች, ማዕድናት እና ሌሎች ንጥረ ነገሮች.

በመጀመሪያው አቅጣጫ የምርት ጥራትን እና የሸማቾችን ባህሪያት ለማሻሻል ቴክኖሎጂዎች እየተዘጋጁ ናቸው (የድምጽ መጠን, የፖታስየም መዋቅር, ወዘተ) የምግብ ንጥረነገሮች (ለምሳሌ ብሬን) በተግባራዊ ባህሪያቸው ላይ የማይጣጣሙ አሉታዊ ተፅእኖዎችን በመቀነስ. የዱቄት ፕሮቲን-ካርቦሃይድሬት ክፍሎች ፣ እንዲሁም የዳቦ ማይክሮባዮሎጂ ንፅህናን ይጨምራል። ለዚሁ ዓላማ, ቴክኖሎጂዎች በዋነኝነት የሚያቀርቡት በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶች ባዮኬሚካላዊ ለውጦች የምግብ ንጥረነገሮች ለውጦች በዱቄቱ ባህሪያት እና በምርቶቹ ጥራት ላይ አዎንታዊ ተጽእኖ ይኖራቸዋል. የተነደፉት በዚህ መንገድ ነው፡-

  • በአኩሪ አተር ውስጥ የሚያብጡ እና የኮሎይድ ሂደቶችን የሚያጠናክሩ በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን በመጠቀም የዳቦ ቴክኖሎጂ ከአኩሪ አተር ጋር; ኢንዛይም - ከፕሮቲን ንጥረ ነገሮች ሃይድሮሊሲስ ጋር; በመጨረሻው የዱቄት መፍጨት ደረጃ ላይ የአኩሪ አተርን ዱቄት በማስተዋወቅ በአኩሪ አተር ፕሮቲኖች እና በስንዴ ዱቄት በትንሹ ግንኙነት ላይ የተመሰረቱ ቴክኖሎጂዎች;
  • ከተለያዩ የእህል ውጤቶች ጋር የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ቴክኖሎጂ - ብሬን ፣ የተቀጠቀጠ የስንዴ ሰሚሊና ፣ የገብስ ዱቄት ፣ ኦትሜል ፣ በቆሎ እነሱን ቀድመው በማፍላት ፣ በሱሪ - ላቲክ አሲድ ፣ ፕሮፖዮኒክ አሲድ ፣ ይህም የማይክሮባዮሎጂ ብክለትን ይቀንሳል ፣ ማለትም ። “ድንች” በሽታን መከላከል እና መቅረጽ ፣ መዋቅራዊ ክፍሎችን ወደ ዝቅተኛ ሞለኪውላዊ ክብደት ንጥረ ነገሮች በመከፋፈል ምክንያት የዳቦን ጥራት ማሻሻል ፣ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን ፕሮባዮቲክስ ባህሪዎችን ይጨምራል።

በሁለተኛው አቅጣጫ የጥቃቅን ንጥረ ነገሮችን ባዮአቪላይዜሽን የሚጨምሩ ወይም በዱቄት ዝግጅት ሂደት ጉዳታቸውን የሚቀንሱ ቴክኖሎጂዎች እየተዘጋጁ ነው። ስለዚህ፣ አዳበረ፡-

  • ላክቲክ አሲድ ( whey, lactic አሲድ ማስጀመሪያ) የያዙ ከፊል-የተጠናቀቁ ምርቶች ውስጥ የካልሲየም ተፈጭቶ የሚጨምሩ ቴክኖሎጂዎች, የማይፈጭ ካልሲየም ለምግብነት ጠመኔ ወደ ካልሲየም lactate, ይህም ተፈጭቶ ውስጥ የሚሳተፈውን ሽግግር በማረጋገጥ;
  • ቫይታሚን Bl, B2, PP, ወዘተ አጠቃቀም ቴክኖሎጂዎች የተወሰነ ጥንቅር ውስጥ በከፊል ያለቀላቸው ምርቶች ውስጥ በማስተዋወቅ, ለምሳሌ, የያዙ whey, የስንዴ ዱቄት, የአትክልት ዘይት, እያንዳንዱ የተወሰነ ተግባራዊ ሚና ይጫወታል, እና በመቀነስ. የቪታሚኖች መጥፋት;
  • የብረት ባዮአቫይልን ለመጨመር ቫይታሚን የያዙ ምርቶች (የስንዴ ጀርም ዱቄት ወይም ፍሌክስ) ወይም የቫይታሚን ማዕድን ውህዶች በምርቱ አቀነባበር ውስጥ ይገባሉ።

በተሻሻለው የኬሚካል ስብጥር ተለይተው የሚታወቁት የመድኃኒት ምርቶች የተለያዩ ጥሬ ዕቃዎችን ፣ የምግብ ተጨማሪዎችን እና ንጥረ ነገሮችን በያዙ የአመጋገብ ድብልቅ ድብልቅ ላይ በመመርኮዝ “ዱቄት” ቴክኖሎጂዎች ተዘጋጅተዋል ። እንደነዚህ ያሉ ቴክኖሎጂዎች በዳቦ መጋገሪያዎች ፣ በሕክምና ተቋማት እና በቤት ውስጥ አውታረመረብ በመጠቀም ህዝቡን ቴራፒዩቲካል አመጋገብ የመስጠትን ችግር ለመፍታት ያስችላሉ ።

ለአመጋገብ ዓላማዎች ተጨማሪ የአመጋገብ እና ባዮሎጂያዊ እሴት ያላቸው የተለያዩ ተግባራዊ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን ለማልማት ተስፋ ሰጪ አቅጣጫ የተፈጥሮ ምግብ ማጠናከሪያዎችን መጠቀም ነው። እነዚህ ለምሳሌ በበቀሉ (ባዮአክቲቭድድ) የተበተኑ የአጃ ወይም የስንዴ እህሎች ላይ የተመሰረቱ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ቴክኖሎጂዎች፣ በቪታሚኖች ከፍተኛ ይዘት ተለይተው የሚታወቁት፣ ባዮዲጂስቲብልብልስ ያሉ ማዕድናት፣ አስፈላጊ አሚኖ አሲዶች፣ ወዘተ.

የተፈጥሮ ዳቦ ማጠናከሪያዎች የታለሙ ረቂቅ ህዋሳትን በማልማት ላይ ያሉ እርሾዎችን ያካትታሉ። ስለዚህ ፕሮፒዮኒክ ባክቴሪያ (ፕር ሸርማን) በፕሮፒዮኒክ አሲድ እርሾ ውስጥ የሚገኙትን ቫይታሚኖች B12 ፣ propionic acid እና አንቲባዮቲክን ጨምሮ - የዳቦ “የድንች በሽታ” እድገትን የሚገድቡ። በቫይታሚን ማስጀመሪያ ውስጥ ያለው ካሮቲን-ሲንተሰራ እርሾ ቢ-ካሮቲንን ያዋህዳል; ergosterol እርሾ በእርሾ ማስጀመሪያ ውስጥ - ፕሮቪታሚን ዲ.

የእህል ማቀነባበሪያ ምርቶችን በመጠቀም ተግባራዊ የሆኑ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች በዘመናዊው የሰው ልጅ አመጋገብ ውስጥ ያለው የአመጋገብ ፋይበር ይዘት በከፍተኛ ሁኔታ መቀነስ በበለጸጉ የዓለም ሀገሮች ውስጥ በሕዝብ መካከል ከፍተኛ አሉታዊ ለውጦችን አስከትሏል ። በምግብ ውስጥ በፋይበር ፣ hemicellulose ፣ pectin ንጥረ ነገሮች እና ሊንጊን እጥረት ምክንያት ሰዎች እንደ የአንጀት ካንሰር ፣ ውፍረት ፣ የስኳር በሽታ ፣ አተሮስክለሮሲስ ፣ የአንጀት ሞተር ተግባር እየባሰ ይሄዳል ፣ dysbiosis እየባሰ ይሄዳል ፣ የልብና የደም ቧንቧ ስርዓት እንቅስቃሴ ይስተጓጎላል። .

ለአዋቂ ሰው የሚመጥን የየእለት አመጋገብ ፋይበር ከ25-30 ግ መሆን አለበት።በምግብ ውስጥ ዋናዎቹ የምግብ ፋይበር ምንጮች ፍራፍሬ፣ አትክልት፣ የቅባት እህሎች፣ በቆሎ፣ ሩዝ፣ ስንዴ እና አኩሪ አተር ናቸው።

በአገራችን አብዛኛው የአመጋገብ ፋይበር በእህል ምርቶች ወደ ሰው አካል ይገባል. ዋና ዋና ፊዚዮሎጂያዊ ንቁ አካላት - ሴሉሎስ ፣ ሊጊን እና ሄሚሴሎዝ የጨመረው የዳቦ እና የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች (በተለይም ከጅምላ ዱቄት የተሠሩ) ናቸው ። ይሁን እንጂ በአሁኑ ጊዜ የዳቦ, የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች እና የስብስብ ስብስቦቻቸው ፍጆታ ደረጃ, በሩሲያ ፌዴሬሽን ውስጥ የዚህ አይነት የምግብ ምርቶች ህዝብ ከሚያስፈልገው የምግብ ፋይበር ከ 15-20% አይበልጥም.

ከፍተኛ ደረጃ ያለው ዱቄት በማምረት ምክንያት ዛጎሎቹ, አሌዩሮን ሽፋን እና የእህል ጀርም ከኤንዶስፐርም ሲለዩ, ሁሉም ቫይታሚኖች ማለት ይቻላል, ከመጨረሻው ምርት ውስጥ ጉልህ የሆነ የፕሮቲን እና የማዕድን ቁሶች ይወገዳሉ, እና መጠኑ ይወገዳል. ለጤና ጠቃሚ የሆኑ የኳስ ንጥረ ነገሮች በከፍተኛ ሁኔታ ቀንሰዋል.

ሁሉንም ዓይነት የእህል ክፍሎች የያዙ አዳዲስ የዳቦ ዝርያዎችን ለማምረት ተስፋ ሰጪ አቅጣጫዎች፡- 1) ከተፈጨ እህል የዳቦ ምርት; 2) የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን በከፍተኛ ደረጃ ዱቄት እና ብሬን በተቀነባበረ ድብልቅ ላይ በመመርኮዝ ማምረት; 3) ልዩ የሜካኒካል እና/ወይም የሃይድሮተርማል ህክምና የተደረገለትን እህል በመጠቀም እንጀራ ማምረት፣ እህልን በሴሞሊና፣ በኤክስትሮዳንት እና በፍላክስ መልክ መጠቀምን ይጨምራል።

በቀላሉ የዱቄት ምርትን መጨመር የተገኘውን ዳቦ የአመጋገብ ዋጋ ለመጨመር በጣም ጥንታዊው መንገድ ነው. የተሻሻለ የእህል መፍጨት ሥርዓትን ለማዳበር በጣም ጠቃሚ ነው ፣ በሰውነት የማይፈጩ ፣ መልክን የሚያባብሱ ዛጎሎች በከፍተኛ መጠን ይወገዳሉ ፣ እና የጀርም እና የአልዩሮን ሽፋን ሙሉ በሙሉ ወደ ዱቄት ይመራሉ ።

በጣም ተስፋ ሰጭ ፣ ተደራሽ እና ርካሽ የተፈጥሮ የምግብ ፋይበር ምንጭ የስንዴ ፍሬ ነው። በስንዴ ብሬን ውስጥ ያለው የምግብ ፋይበር ይዘት ከአትክልትና ፍራፍሬ ከ3-5 እጥፍ ከፍ ያለ ሲሆን ከዱቄት ደግሞ 10 እጥፍ ይበልጣል። ከፍተኛ ጥራት ያለው የስንዴ ዱቄት በማምረት, የብሬን ድርሻ ከ15-28% ነው. ብራን ዛጎሎችን፣ አጎራባች የሆነ የአልዩሮን ሽፋን እና የውጨኛው የኢንዶስፐርም ንብርብሮችን ያካትታል። ዛጎሎቹ የማይዋሃድ ፋይበር ይይዛሉ, እና የአልዩሮን ሽፋን ፕሮቲኖችን, ቅባትን, ማዕድናትን እና ቫይታሚኖችን ይዟል. ብራን ከፍተኛ መጠን ያለው ፕሮቲን (የጅምላ ክፍል 16-20%), ስብ (እስከ 5.4%), ካርቦሃይድሬትስ (እስከ 70%) ይዟል. የብሬን ፕሮቲኖች አሚኖ አሲድ (ከጠቅላላው ናይትሮጅን በ% ውስጥ) - arginine 7.5 ፣ cystine-cysteine ​​​​1.5 ፣ histidine 1.7 ፣ alanine 2.4 ፣ threonine 2.8 ፣ tryptophan 1.8 እና ቫሊን 4.1።

ይሁን እንጂ የአልዩሮን ሽፋን ንጥረ ነገሮች በሰው አካል ውስጥ እንደማይገቡ በሙከራ ተረጋግጧል. በብሬን ውስጥ የተካተቱት ንጥረ ነገሮች ዝቅተኛ የመዋሃድነት ሁኔታ ሲታይ, የምግብ መፈጨትን ለመጨመር ብዙ ጥናቶች ተካሂደዋል. ብሬን በእንፋሎት ለማከም የሚያስችል ዘዴ ቀርቦ ነበር, ነገር ግን የምግብ መፈጨትን አልጨመረም, ነገር ግን የዳቦውን ገጽታ እና መጠኑን ብቻ አሻሽሏል.

ብሬን ለማቀነባበር ባዮኬሚካል ዘዴዎች የበለጠ ውጤታማ ናቸው. ለምሳሌ የአካዳሚክ ሊቅ ኤ.አይ. ኦፓሪን የቢራ ጠመቃ እና saccharification ዘዴ ከላቲክ አሲድ ባክቴሪያ ጋር ይህን የጅምላ በኋላ መፍላት ጋር. ይህም የዳቦን የመፍጨት አቅም አሻሽሏል። ብራን ከቢራ እርሾ ጋር ማፍላት የዳቦን መፈጨት እንዲሻሻል እና በቫይታሚን ቢ እንዲበለጽግ አድርጓል።ነገር ግን በአሁኑ ጊዜ የተገለጹት ዘዴዎች በጉልበት ጥንካሬ ምክንያት በስፋት ጥቅም ላይ አልዋሉም።

በጥሩ ሁኔታ ከተበታተኑ ሙሉ እህሎች ወይም እስከ 15% በሚደርስ መጠን ውስጥ በጥሩ ሁኔታ የተከተፉ ክፍልፋዮችን በመጨመር ዳቦ የማዘጋጀት ዘዴ አለ. በተመሳሳይ ጊዜ የዱቄት እና የብራን ድብልቅ ኬሚካላዊ ቅንጅት ከጠቅላላው እህል ቅንብር ጋር ቅርብ ነው. በጥሩ መፍጨት ምክንያት (የሼል ቅንጣት ከ 200 ማይክሮን ያነሰ ነው) ፣ በዳቦ ውስጥ ያለው ናይትሮጂን መጠን በ 1.6 እጥፍ ጨምሯል ፣ ማዕድናት (ፎስፈረስ ፣ ፖታሲየም ፣ ማግኒዥየም) ይዘት ፣ ቫይታሚኖች ጨምረዋል እና የመዋሃድ አቅማቸው ጨምሯል። በአሁኑ ጊዜ ብዙ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያዎች ከብራን ጋር ለመከላከያ እና ለአመጋገብ ዓላማዎች ተዘጋጅተዋል ፣ ነገር ግን የስነ-ምግብ ባለሙያዎች የብሬን ኬሚካላዊ ቅንጅት ጥብቅ ቁጥጥር እንደሚያስፈልግ አስተውለዋል ። በስንዴ እርሻ ውስጥ ጥቅም ላይ የሚውሉት ፀረ-ተባዮች አጠቃቀም መርዛማ ንጥረ ነገሮችን ሊይዝ ይችላል። ሙሉ በሙሉ የተፈጨ እህል እና ብሬን በመጠቀም በጣም ሰፊ የሆነ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ይመረታሉ፡ የእህል ዳቦ፣ ስምንት-እህል ዳቦ፣ የብራን ዳቦ፣ ወዘተ.

ባዮአክቲቭ እህል መጠቀምብሬን በማስወገድ በሚፈጩበት ጊዜ, ለምሳሌ, በጣም ጠቃሚ የሆኑ ንጥረ ነገሮች ብቻ ሳይሆን በሚበቅሉበት ጊዜ የሚታየው የእህል ድብቅ ችሎታዎች ይጠፋሉ.

እህል በሚበቅልበት ጊዜ የኢንዛይም ስርዓቶች በከፍተኛ ሁኔታ እንደሚነቃቁ ይታወቃል። የጀርም ኢንዛይሞች ከፍተኛ ሞለኪውላዊ ክብደት ውህዶችን ወደ ቀላል ቅርጾች ያበላሻሉ, ይህም በቀላሉ በቀላሉ ሊዋሃዱ እና በሰው ልጅ የጨጓራና ትራክት ውስጥ ይዋጣሉ. አሚላሴስ የስታርችናን ሃይድሮላይዜሽን ወደ ማልቶስ እና ዴክስትሪን ያመነጫል ፣ ሱክሮዝ ሃይድሮላይዜሽን ደግሞ ወደ ቀላል ስኳር ይለውጣል። የእህል ሊፕሴስ የስብ ሃይድሮሊሲስን ወደ ፋቲ አሲድ እና ግሊሰሮል ይመሰርታል። ፕሮቲዮቲክ ኢንዛይሞች ፕሮቲኖችን ሃይድሮላይዝድ ያደርጋሉ, ይህም የእህል ግሉተንን ጥራት እና መጠን ይቀንሳል. ብዙ ተመራማሪዎች የበቀለ የስንዴ እህሎች ግሉተን እየዳከመ እና በእህል ውስጥ ያለው መጠን እየቀነሰ እና የነጻ አሚኖ አሲዶች መጠን ይጨምራል።

Tsypalova I.E. እና Sotnikova O.M. የስንዴ እህል ባዮአክቲቬሽን ሂደት ባዮሎጂያዊ እሴቱን ለመጨመር እንደሚረዳ ታውቋል. የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን ለማምረት ባዮአክቲቭድድ እህልን ለመጠቀምም ሙከራ አድርገዋል።

የእህል extrudates በመጠቀምበልዩ የቴክኖሎጂ ሂደት ምክንያት ኤክስትራክተሮች የተቀደዱ እህሎች ናቸው። የ extruders ኬሚካላዊ ቅንጅት በእህል ሰብል ዓይነት ላይ የተመሰረተ ነው. እስከ 11 - 12.7% ፕሮቲን ይይዛሉ; ፋይበር 2.6-11.7%; ማዕድናት በ (mg / 100 ግ) - ካልሲየም - 55 -130; ፎስፈረስ ወደ 390 ገደማ; ብረት 5.6-12.1; ፖታስየም 417-460; ማግኒዥየም 120-150; ስብ 1.8-5.7%.

ገብስ እና አጃ የሴረም ኮሌስትሮልን የመቀነስ ሃላፊነት ያለው የ p-glucan ምንጭ ናቸው። የእህል ማስወገጃዎች እንደ አጠቃላይ የአመጋገብ ፋይበር ፣ ማዕድናት እና ሌሎች ጠቃሚ አካላት ምንጭ ሆነው ሊያገለግሉ ይችላሉ።

በአሁኑ ወቅት ከመጋገር ቴክኖሎጂ ጋር በተያያዘ ከእህል ሰብሎች (ገብስ፣ ባክሆት፣ ማሽላ፣ ሩዝ፣ በቆሎ) ከሩዝ እና ከስንዴ ዱቄት ውህድ እንጀራ በማዘጋጀት ኤክስትራክሽን ዱቄትን እንደሚጠቀም ታውቋል።

የእህል ዘርን መጠቀምየዳቦን የአመጋገብ ዋጋ ለመጨመር ቀጣዩ ውጤታማ መንገድ የስንዴ ጀርም መጨመር ነው. የፅንሱ የአመጋገብ ዋጋ በተለየ ሁኔታ ከፍተኛ ነው, ከደረቅ ክብደት አንጻር ሲታይ, ፕሮቲኖች - 33-39%; ስኳር - 20%; ስብ - 20%; 5 J% ፋይበር; 4% ኔፕቶሳንስ; 7-10% ማዕድናት.

የፅንሱ ፕሮቲኖች ከ endosperm ፕሮቲን 2 እጥፍ የበለጠ አስፈላጊ አሚኖ አሲዶች እና ከ2-4 ጊዜ የበለጠ ላይሲን ይይዛሉ።

ጀርም ካርቦሃይድሬትስ 16% sucrose ያካትታል; 5.7% ማልቶስ የሚመስሉ ስኳሮች እና 4.0-6.9% ራፊኖዝ።

የጀርም ስብ ስብጥር (ዘይቶች) ያልተሟሉ ቅባት አሲዶችን ያጠቃልላል-linoleic (40-49%), oleic (27.8-30%), linolenic (10%); የሳቹሬትድ ቅባት አሲዶች: ፓልሚቲክ (12.8-13.8%), ስቴሪክ እና lignooceric (1.0%).

በፅንሱ ውስጥ ከሚገኙት የማዕድን ቁሶች ውስጥ ብዙ ፎስፈረስ (በአማካይ እስከ 21.5%) ፖታሲየም (እስከ 10.5%) ማግኒዚየም (7%) ሶዲየም (5% ገደማ) ይገኛሉ። ሁሉም ማዕድናት በተግባራዊነት ጠቃሚ ናቸው.

የእህል ቪታሚኖች በዋነኝነት በጀርም ፣ ስኩተለም እና አልዩሮን ሽፋን ላይ ያተኩራሉ። በፅንሱ ውስጥ ከፍተኛ መጠን ያለው መጠን ተገኝቷል (በ 100 ግራም ደረቅ ቤታካሮቲን (ፕሮቪታሚን ኤ) - 0.60, ቲያሚን (ቫይታሚን B1) - እስከ 22, ሪቦፍላቪን (ቫይታሚን B2) - እስከ 1.3, ቶኮፌሮል - እስከ 1.3. 16; ኒኮቲኒክ አሲድ - 3.4-9.1 እና ሌሎች በርካታ ጠቃሚ ቪታሚኖች.

በዱቄት መጋገር ባህሪያት ላይ የተፈጨ የረጋ የስንዴ ጀርም መጨመር አወንታዊ ተጽእኖ ተመስርቷል። የስንዴው የሊፕድ እና የሊፕቶፕሮቲን ክፍሎች የስንዴ ዱቄትን በማብሰል ሂደት እና የግሉተን ልዩ ባህሪያትን በመፍጠር ሂደት ውስጥ የሊጡን ጥራት እና የመጨረሻውን ምርት በመቆጣጠር ረገድ ትልቅ ሚና ይጫወታሉ. ከ 0.15 እስከ 4% የሚሆነው የጀርም ዱቄት መጨመር ከተቀነሰ የጥራጥሬ እህሎች ውስጥ የተለመደው ዱቄት የመጋገር ባህሪያትን ለመጨመር ይረዳል. በዚሁ ጊዜ, የዳቦው የቮልሜትሪክ ምርት እና ብስባሽነት ይጨምራል, እና የፍርፋሪው ቀለም ይሻሻላል.

ይሁን እንጂ በመጋገሪያ እና በሌሎች የምግብ ኢንዱስትሪ ዘርፎች ውስጥ የስንዴ ጀርም (በአዲስ የተገኘ እና የተረጋጋ) በስፋት የኢንዱስትሪ አጠቃቀም በሚከተሉት ዋና ዋና ምክንያቶች አስቸጋሪ ነው.

  • በክምችት ውስጥ ያሉ አዲስ የተገኙ ሽሎች ከፍተኛ አለመረጋጋት እና በደረሰኝ ቦታ ላይ ወዲያውኑ የማረጋጊያ አስፈላጊነት;
  • የተረጋጉ ፅንሶች እንኳን የሚጠቀሙበት ጊዜ በተወሰኑ ሁኔታዎች ቁጥጥር ስር ባለው ማከማቻ ውስጥ ለሁለት ወራት ብቻ የተገደበ ነው ።
  • የስንዴ ጀርሞችን በማከማቸት እና በማጓጓዝ ላይ ያሉ ችግሮች በአነስተኛ ስበትነታቸው ምክንያት።

የሆነ ሆኖ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን ለማምረት የስንዴ ጀርም መጠቀም ጥሩ ነው, ነገር ግን ለዚህ ቴክኖሎጂ እህል በሚፈጭበት ጊዜ, ጥራቱን በመጠበቅ እና ይህንን ምሽግ የመጨመር ዘዴን ማሻሻል አስፈላጊ ነው.

በእውቀት መሰረት ጥሩ ስራዎን ይላኩ ቀላል ነው. ከዚህ በታች ያለውን ቅጽ ይጠቀሙ

ተማሪዎች፣ የድህረ ምረቃ ተማሪዎች፣ በትምህርታቸው እና በስራቸው የእውቀት መሰረቱን የሚጠቀሙ ወጣት ሳይንቲስቶች ለእርስዎ በጣም እናመሰግናለን።

ተመሳሳይ ሰነዶች

    ዱቄቱን ለማዘጋጀት እና ለማራገፍ ዘዴዎች ምደባ። የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን ለማምረት ቴክኖኬሚካል ቁጥጥር። ጥሬ ዕቃዎች በዱቄት መፍጨት ላይ የሚያሳድሩት ተጽዕኖ። በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን ማዘጋጀት. ሊጡን እና የመጋገሪያ ምርቶችን መቁረጥ. በንግድ ውስጥ ማከማቻ እና ሽያጭ።

    ተሲስ, ታክሏል 03/23/2015

    ከእርሾ ሊጥ የተሰሩ ምርቶችን በማጣራት እና በመጋገር ወቅት የሚከሰቱ የፊዚኮ-ኬሚካላዊ ሂደቶች ፣ በተጠናቀቁ ምርቶች ጥራት ላይ ያላቸው ተፅእኖ። የዋፍል ሊጥ ለማቅለጥ እና በከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን ከእሱ የመጋገር ሂደት። የፓፍ መጋገሪያዎችን ለማዘጋጀት የቴክኖሎጂ ካርታዎች.

    ፈተና, ታክሏል 11/20/2014

    የሰባ ምርቶች በዱቄት እና ዳቦ ባህሪዎች ላይ የሚያሳድሩት ተጽዕኖ ፣ የእነሱ የአመጋገብ እና የፍጆታ ዋጋ። ስኳር እንደ ሊጥ አካል. የተቀማጩ ቴክኒካዊ እና ኢኮኖሚያዊ ጠቀሜታ ፣ ዋጋው ላይ ተጽዕኖ የሚያሳድሩ ምክንያቶች። የማምረቻ የምግብ አዘገጃጀት ለዳቦ, የዶልት ዝግጅት እቅድ.

    ፈተና, ታክሏል 02/05/2014

    ተግባራዊ የዳቦ መጋገሪያ ምርቶች ብዛት ትንተና። የምርት ቴክኖሎጂ, ከፍተኛ የሴሊኒየም ይዘት ያለው የዳቦን ጥራት መሞከር. መምታቱን ማግኘት ምሽግ ጋር እርሾ-ነጻ ሊጥ ያለውን rheological ንብረቶች ያለውን እርጥበት ይዘት ግምገማ.

    ፈተና, ታክሏል 08/23/2013

    በስኳር የበለፀጉ ምግቦች። ጥሬ እቃዎች, የቴክኖሎጂ ሂደቶች, የሜካኒካል እና የሙቀት ማቀነባበሪያ ዘዴዎች ማርሽማሎው, ረግረጋማ እና የተገረፉ ከረሜላዎች ለማምረት ያገለግላሉ. የአየር ብዛት መግቢያ. የጣፋጭ ምርቶች የአመጋገብ ዋጋ.

    አብስትራክት, ታክሏል 10/24/2012

    የስፖንጅ ዘዴን በመጠቀም ዱቄቱን ማዘጋጀት. የሩዝ ዱቄት ጥራት አመልካቾች. የዳቦ መጋገሪያ ምርቶችን ለማምረት የቴክኖሎጂ ንድፍ. በተመቻቸ organoleptic እና rheological ባህርያት ጋር ሊጥ ማግኘት. የዳቦ ምርት መጠን. የዱቄት ቅርጽ እና መጋገር.

    ኮርስ ሥራ, ታክሏል 01/12/2013

    የሕዝብ ምግብ ዝግጅት የተዘጋጀ ምግብ እና ከፊል የተጠናቀቁ ምርቶችን በማምረት እና በመሸጥ ላይ የተሰማራው የብሔራዊ ኢኮኖሚ አስፈላጊ ክፍል ነው። የተጋገሩ የስጋ ምግቦችን ለማዘጋጀት የቴክኖሎጂ አጠቃላይ ባህሪያት, ከእርሾ ሊጥ የተሰሩ ጥልቅ የተጠበሱ ምርቶች.

    ኮርስ ሥራ, ታክሏል 01/06/2014

    ከእርሾ ሊጥ ለተመረቱ የምግብ አሰራር ምርቶች ምደባ ፣ ምደባ ፣ የምግብ አዘገጃጀት መመሪያ ፣ የጥራት መስፈርቶች። የምግብ አዘገጃጀት ግምገማ. የምግብ አሰራር ምርቶችን ለማዘጋጀት የቴክኖሎጂ ልማት እና የቴክኖሎጂ ሰነዶች ከእርሾ ሊጥ ለተዘጋጁ ፊርማ ምግቦች።

    ተሲስ, ታክሏል 05/21/2012



በተጨማሪ አንብብ፡-

ምድቦች፡

ታዋቂ፡